Controlul calitatii principalelor grupe de produse alimentare de origine vegetala

CONTROLUL CALITATII PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALA

Cerealele si leguminoasele boabe

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit in alimentatie. Boabele de cereale au un potential tehnologic si nutritiv ridicat putand fi prelucrate intr-o gama larga de produse: crupe, faina, paste fainoase, produse de panificatie, produse de patiserie, concentrate alimentare, etc. Aceste produse constituie baza alimentatiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principlul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide.

Structura si compozitia chimica a boabelor de cereale

Calitatea si valoarea nutritiva a produselor obtinute din cereale sunt determinate de principalele formatiuni morfologice ale boabelor acestora.

Bobul cerealelor este constituit din trei parti principale: invelis, endosperm si embrion (germene) (figura. 2.1.)

Proportia acestor formatiuni anatomice de baza, structura si compozitia lor difera in functie de specie, soi, varietate si calitatea tehnologiilor de cultivare si recoltare utilizate.

- Învelisul bobului este o formatiune stratificata situata la suprafata bobului si alcatuita din celule dense, lignificate, bogate in celuloza, hemiceluloze si substante minerale; aceasta compozitie permite o buna protectie a endospermului si embrionului fata de actiunea unor factori de natura externa, mecanici sau chimici. În procesul de macinare si cernere invelisul se

separa sub forma de tarate.

- Endospermul este partea cea mai reprezentativa a bobului, atat din punct de vedere cantitativ (circa 85% din masa bobului), cat si calitativ. Se compune din celule mari, cu pereti grosi umplute cu amidon (circa 80%), substante proteice (12-15%), zaharuri (1,5-2%), grasimi (0,6-0,7%), minerale (0,3-0,4%), celuloza (0,1-0,2%); datorita acestei compozitii are un rol foarte important in panificatie.

- Embrionul(germene) este partea bobului din care prin incoltire se formeaza o noua planta; este bogat in proteine, grasimi si vitamine, substante care sustin germinarea si dezvoltarea plantei tinere. Embrionul se separa in procesele de prelucrare deoarece lipidele si enzimele din compozitia sa pot grabi procesele de alterare din masa cerealelor.

Compozitia chimica a boabelor de cereale este reprezentata de: glucide (mai ales amidon si in cantitate mica glucoza, maltoza, fructoza, rafinoza), hemiceluloza, substante proteice, lipide, pigmenti (clorofila, caroten), vitamine (B₁, B₂, PP, E, D₂) si enzime (tabelul 2.1).

Tabelul 2.1. Compozitia chimica ( %)a diferitelor specii de cereale   

Miezul este componenta structurala cea mai valoroasa a bobului, concentreaza amidon si cea mai mare parte a substantelor proteice. Zonele periferice concentreaza substantele minerale, lipidele, celuloza.

Prezenta partilor anatomice periferice, desi prezinta interes nutritiv, imprima produselor de prelucrare o mare instabilitate la pastrare.

Graul este cea mai valoroasa dintre cereale, nu numai prin compozitia chimica, ci si prin capacitatea fainii sale de a forma - in prezenta apei - glutenul (datorita a doua componente proteice - gliadina si glutenina), care confera structura specifica produselor de panificatie si altor produse, obtinute prin prelucrarea fainii. Se disting doua tipuri: graul comun, utilizat in panificatie si graul dur, utilizat la fabricarea pastelor fainoase (5% din recoltele mondiale).

Sunt apreciate mai ales soiurile cu o cantitate mai mare de substante proteice si mai ales sticloase. Dintre speciile comune cele mai raspandite sunt: Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard Red Spring, Spring Wheat. Perioadele de recoltare in lume, in emisfera nordica sunt in lunile iunie, iulie, august, iar in emisfera sudica in ianuarie.

Orezul formeaza baza alimentatiei pentru aproape 1/2 din populatia globului.

În functie de stadiul de prelucrare se comercializeaza patru categorii de orez:

orezul paddy (nedecorticat);

orezul cargo sau de export, cu bobul decorticat, reprezentand 80% din masa paddy;

orezul alb, decorticat si slefuit;

orezul glasat, care reprezinta orezul polisat si glasat.

Orezul contine o cantitate mare de amidon (75%), insa este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizarii acestuia de organismul uman. De asemenea, orezul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influenta hotaratoare asupra randamentului in crupa: boabe sistave, boabe incomplet dezvoltate, boabe cretoase, boabe cu pericarpul rosu, boabe cu endospermul ingalbenit, boabe fisurate, boabe cu despicatura laterala. Aceste defecte determina o slefuire indelungata cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori chiar eliminarea lor totala din procesul tehnologic (boabe fisurate). 90% din productia de orez intreg se utilizeaza in alimentatia umana. Orezul sfaramat se utilizeaza ca brizura, furaj, combustibil, ingrasamant si in obtinerea alcoolului.

Porumbul este folosit in cea mai mare proportie la hrana animalelor, mai ales a pasarilor (cca. 80%). În alimentatie se utilizeaza la nivel scazut in tarile industrializate, dar creste in tarile cu venituri medii in curs de dezvoltare.

Porumbul este o cereala bogata in amidon, contine o cantitate mai redusa de substante proteice, reprezentand o valoroasa sursa de materie prima pentru industria alimentara si fiind utilizat la obtinerea amidonului, alcoolului etilic, bauturilor alcoolice, a uleiului, in patiserie, cofetarie, corn flakes, pop corn, etc. Embrionul contine o mare cantitate de grasimi, glucide solubile si substante minerale care ii confera insa o mare instabilitate la pastrare.

Calitatea cerealelor depinde de structura anatomica si compozitia chimica a boabelor, de specie si soi, de proprietatile senzoriale, fizice si chimice ale boabelor de dinainte si de dupa recoltare, precum si de conditiile de depozitare si pastrare.

Exprimarea si verificarea calitatii se realizeaza pe baza unor indicatori prescrisi in standarde: caracteristici organoleptice, fizico-chimice si microbiologice. Dintre acestea subliniem: umiditatea (in %), sticlozitatea (in%), greutatea a 1.000 boabe (in g), greutatea absoluta (in g), masa hectolitrica (in kg/hl), continutul de impuritati (in %), gradul de infestare. La cerealele care au invelisuri florale (palee), o caracteristica importanta de calitate este continutul de palee (in %).

Pretul cerealelor este stabilit la nivelul unor conditii de calitate standard (umiditate, corpuri straine - impuritati, masa hectolitrica. Astfel, in functie de valorile caracteristicilor de calitate standard, pretul variaza: la umiditate, cand valoarea reala a acesteia este mai mica, pretul creste, si invers; la continutul de corpuri straine - la fel; referitor la masa hectolitrica - raportul este direct proportional.

Leguminoasele frecvent utilizate in alimentatie sunt: fasole, mazare, linte, soia, arahide, la care, produsul consumat reprezinta samanta sau bobul.

Compozitia chimica a leguminoaselor este diferita de cea a cerealelor; se remarca printr-o proportie insemnata de substante proteice (22,4% la mazare si 33% la soia), substante neazotate, celuloza si substante minerale. Unele leguminoase (soia, arahidele) sunt deosebit de bogate in grasimi (tabelul 2.2.).

Tabelul 2.2. Compozitia chimica (%) a leguminoaselor

Soia reprezinta una dintre leguminoasele ce ocupa un loc important in alimentatie, prezentand     avantajul de a se fi adaptat conditiilor specifice, atat regiunilor ecuatoriale, cat si celor tropicale.

Din soia se obtine uleiul comestibil, lecitina, folosita in industria alimentara ca emulgator si stabilizator de emulsii.

În ceea ce priveste conditiile de calitate, acestea impun un continut maxim de apa de 14% si limiteaza prezenta impuritatilor la maximum 2%.

Crupele sunt produse care rezulta dintr-o prelucrare speciala a boabelor de cereale sau de leguminoase, prelucrare care are drept scop eliberarea endospermului de formatiunile anatomice periferice.

Principalele sortimentul de crupe sunt:

- Crupe pe baza de porumb: fulgi, expandate de porumb;

- Crupe pe baza de grau: gris, arpacas, crupa expandata si glazurata;

- Crupe pe baza de orez: orez slefuit, orez polisat, orez glasat, orez expandat, fulgi de orez;

- Crupe pe baza de ovaz: fulgi de ovaz.

Pentru aprecierea calitatii crupelor, se evaluaza o serie de caracteristici organoleptice, fizico-chimice:

caracteristicile organoleptice (culoarea, aspectul exterior, mirosul, gustul), permit aprecierea calitatii operatiilor de finisare (indepartarea stratului periferic si a embrionului), a eventualelor modificari datorate unei pastrari necorespunzatoare (miros de mucegai, mirosuri straine) sau utilizarea unor materii prime necorespunzatoare (gust acru, gust amar).

caracteristicile fizico-chimice, specifice pentru crupe sunt: uniformitatea, continutul de crupa normala, granulozitatea, infestarea, continutul de impuritati, continutul de cenusa, umiditatea, aciditatea. Uniformitatea, continutul de crupa normala si granulozitatea se determina cu scopul de a controla omogenitatea particulelor de crupe.

Faina este produsul principal obtinut prin macinarea, cerealelor (grau, secara porumb si in mai mica masura orzul, ovazul): macinarea are ca rezultat zdrobirea si pulverizarea boabelor de grau si separarea partilor celulozice si a embrionului bogat in substante grase, iar cernerea care are ca scop separarea fainii de tarite.

Taritele sunt sarace in proteine, dar contin toata celuloza bobului de grau si cea mai mare parte din vitamina B1.

In procedeul de obtinere a fainurilor fine, se indeparteaza o mare parte din substantele proteice continute de bobul de grau. Astfel, cu cat faina are o granulatie mai fina, cu atat continutul ei va fi mai bogat in amidon si mai sarac in substante proteice.

Faina neagra (integrala) va avea un continut mai mic in amidon si mai mare in substante proteice, celuloza, substante grase, cenusa, care se gasesc in straturile periferice ale bobului.

Clasificarea fainii se realizeaza pe baza urmatoarelor criterii:

- specia de cereale din care provine : grau, secara;

- granulozitatea;

- culoarea: alba, semialba, neagra;

- gradul de extractie: 30%, 70%, 80% (intre culoare si gradul de extractie exista intotdeauna concordanta);

- continutul de substante minerale (cenusa)

- destinatia: faina pentru panificatie, faina pentru patiserie, faina pentru pastele fainoase

Gradul de extractie reprezinta cantitatea de faina rezultata din macinarea a 100 kg cereale. In functie de gradul de extractie obtinem urmatoarele tipuri de faina:

faina tip 30%, care va avea componentele endospermului (amidon) si este faina alba.

faina tip 75%, care va avea componentele endospermului (amidon) si o parte din aleuron si reprezinta faina intermediara

faina tip 85%, care va avea componentele intregului bob si reprezinta faina integrala

Continutul de saruri minerale stabileste tipurile de faina, conform relatiei:

Tip = cenusa % x 1000

Din acest punct de vedere se deosebesc:

faina alba de patiserie sau tip 480 (0,48 x 1000)

faina alba sau tip 550 (0,55 x 1000)

faina semialba sau tip 780 (0,78 x 1000)

faina neagra (integrala) sau tip 1350 (1,3 x 1000)

Compozitia chimica a fainii de grau

Componentele fainii sunt determinate de compozitia chimica a boabelor de grau, precum si de tipul de extras. In faina se gasesc glucide, substante proteice, grasimi, substante minerale, vitamine, enzime.

- Glucidele reprezinta principalul component al fainii. Amidonul se gaseste in proportie de 75% in faina alba si semialba si 69% in faina integrala, descreste odata cu cresterea extractiei fainii.

- Zaharoza si maltoza se gasesc in cantitati mici 1% in faina alba si semialba si 3,5% in faina integrala.

- Celuloza se gaseste in cantitate mai mare in faina integrala 2,5% , ca urmare a prezentei taratelor si 0,2% in faina alba, care nu prezinte decat urme de tarite.

Substantele proteice sunt reprezentate de albumine, globuline, prolamine si gluteline. Ele variaza in functie de tipul de faina: 10% pentru faina alba si 14% pentru faina integrala.

Prolaminele sunt reprezentate de gliadina, iar glutelinele de glutenina.

Gliadina si glutenina formeaza glutenul care constituie principala proteina de grau. Glutenul are proprietatea de a se hidrata devenind astfel elastic, extensibil si pe aceasta proprietate se bazeaza obtinerea aluaturilor de panificatie. De calitatea si cantitatea glutenului depinde puterea de panificatie a fainurilor. Cantitatea de gluten umed din faina variaza intre 24-30%.

Proprietatile visco-elastice ale glutenului variaza si in functie de continutul de lipide, amidon, substante minerale ale acestuia.

Grasimile

Se gasesc in proportie de 1-2,5%, fiind reprezentate de trigliceride alr acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic, linolenic). Grasimile se gasesc in germenele bobului de grau si in tarite, fiind indepartate in timpul procesului de macinare, mai ales din fainurile albe. O cantitate mai mare de grasime conduce la degradarea fainii, prin rancezire.

Dintre lipidele complexe in faina se gaseste lecitina. Ea se scindeaza in timpul depozitarii fainii, determinand cresterea aciditatii acesteia.

Substantele minerale variaza in functie de tipul de faina, continutul lor putand fi chiar folosit drept indice de caliate.

In faina alba se gasesac in cantitate de 0,5% , iar in faina neagra in jur de 1,9%. Principalele substante minerale din faina sunt: fosforul, calciul, potasiul, magneziu, fierul. Fosforul reprezinta 50% din cantitatea totala a elementelor minerale, depasind considerabil continutul de calciu si magneziu ; P se gaseste sub forma de compusi ai acidului fitic, care impreuna cu Ca, Fe, Mg, formeaza saruri insolubile. Acestea nu se pot absoarbe de organism si se elimina.

Din punct de vedere nutritionla prezinta importanta raportul Ca/P care este 1/9 - 1/24, mult dezechilibrat fata de optim.

Vitaminele din faina variaza in functie de tipul de faina si sunt reprezentate de vitaminele din complexul B, E ce provin din embrion si stratul aleuronic. Cantitatea de vitamine este mai mare in faina integrala in care predomina vitaminele B3 si E. La faina alba scade continutul de vitamine odata cu indepartarea taratei.

Enzimele din faina sunt reprezentate de amilaza, lipaza catalaza, enzime proteolitice, oxidaze.

Enzimele au rol important in timpul procesului de depozitare a fainii si fabricarea painii. Cea mai importanta enzima din faina este amilaza care produce hidroliza partiala a amidonului in timpul dopsirii aluatului.

Maturarea fainii

Pentru a putea fi prelucrate, fainurile de grau trebuie sa indeplineasca o serie de proprietati de panificatie.

Faina proaspata nu poseda calitatile necesare unei panificatii corespunzatoare.

Proprietatile de panificatie se refera la:

capacitatea de hidratare a fainurilor, care depinde de hidratarea glutenului si amidonului

proprietatile elasto-vascoase ale aluaturilor, care depind de continutul de gluten al fainii

puterea de fermentare, care depinde de continutul de glucide simple al fainii si de capacitatea amilazei de a transforma amidonul

albirea fainii.

Dupa operatia de macinare, faina sufera o serie de transformari, care conduc la cresterea aciditatii, la marirea activitatii fermentative, a capacitatii de hidratare a glutenului si la albirea fainii. Acest proces poarta numele de maturizarea fainii.

Maturizarea fainii este influentata de o serie de factori:

compozitia chimica a fainii

umiditatea fainii

continutul de enzime

conditiile de mediu (temperatura de depozitare, continutul de oxigen din aer).

In timpul procesului de maturare a fainii au loc o serie de transfomari:

proteinele sufera modificari care conduc la imbunatatirea calitatii glutenului prin transformari fizico-chimice de adsorbtie si imbibatie. Pentru a favoriza hidratarea, glutenul trebuie sa aiba un anumit continut de grupari amidice si hidroxil, in vederea formarii legaturilor de hidrogen. De asemenea, prezenta legaturilor-S-S- asigura realizarea unei conformatii corecte, rolul important revenind glutationului.

lipidele pot suferi procese de oxidare si hidroliza. Actiunea lipazei asupra lipidelor conduce la aparitia acizilor grasi liberi care fac sa creasca aciditatea fainii. Oxidarea grasimilor se produce sub actiunea lipoxidazei sau apare ca un proces de autoxidare, iar faina capata gust si miros neplacute. Pe de alta parte oxidarea conduce si la deschiderea culorii fainii prin modificari de structura a carotenoidelor si xantofilelor.

In cazul in care fainurile provin din grane neajunse la maturitate sau pastrate necorespunzator, faina se inchide la culoare prin formare de melanine.

Pentru fainurile tip 480 si 550, durata de maturizare este de 1,5-2 luni, iar pentru cele de tip 950-1350 de numai 3-4 saptamani.

Procesul de maturizare este mai rapid daca temperatura si umiditatea sunt crescute: procesul poate fi accelerat prin folosirea substantelor chimice cu actiune oxidant sau prin tratament termic.

Valoarea nutritiva a fainii este data de:

- continutului de glucide (amidon); proteinele din faina au o valoare biologica mai redusa decat alimentele de origine animala. Desi au in componenta lor aproape toti aminoacizii esentiali, acestia nu se gasesc in proportii optime pentru organism si sunt lipsiti de aminoacizi cu sulf. Procesul de digestie a proteinelor din faina este influentata de cantitatea de celuloza care nu este hidrolizata. Astfel, faina alba, la care taritele sunt indepartate total este cel mai usor digerata.

- continutul in fosfor si potasiu (mai mare in faina integrala).

Avand in vederea aceasta compozitie in substante nutritive a cerealelor, numeroase organisme internationale apreciaza cerealele ca « rezerva strategica de alimente a omenirii ».

Microbiologia fainii.

Fainurile au o microbiota care se aseamana cu cea a cerealelor din care provin. Cantitativ, numarul de microorganisme este mai redus decat al cerealelor si acest numar variaza in functie de gradul de extractie a fainii. Astfel, fainurile negre, in care exista o cantitate mare de invelis, contin un numar mai mare de microorganisme decat fainurile albe obtinute din endorsperm.

Pentru obtinerea fainurilor se face o conditionare a cerealelor care presupune o umectare, spalare a boabelor si pastrarea la rece sau la cald. La spalare se elimina o cantitate mare de microorganisme epifite dar, in acelasi timp, are loc o raspandire a mucegaiurilor, aflate pe anumite boabe, in intreaga masa. Conditionarea dureaza 3-6h, la cald 12 ore la rece, perioada in care nu au loc modificari cantitative in microbiota boabelor.

Fainurile sunt mai greu conservabile decat boabele din care au provenit, deoarece microorganismele din faina au acces liber la substantele nutritive: de aceea cresterea umiditatii la valori peste 14% favorizeaza destul de rapid alterarile microbiene.

Microorganismele din faina se impart in trei categorii:

utile; drojdia responsabila pentru fermentatia acoolica a zaharului din faina, cresterea aluatului (rol de afanator biologic); bacterii lactice introduse in aluat sub forma de culturi, responsabile de fermentatia lactica a glucidel;or din aluat si de formarea substantelor de aroma; bacterii propionice, care produc CO₂ si acid propionic si contribuie la conservarea mai buna a painii si la prevenirea mucegairii.

indiferente sunt componente ale microbiotei fainii, apei, sarii care nu au conditii de crestere in perioada de fermentatie a aluatului si sunt distruse la coacere

daunatoare, a caror prezenta este nedorita, deoarece modifica in mod negativ calitatea fainii sau a produsului, iar actiunea lor poate avea loc fie in aluat, fie dupa coacere. (bacterii sporulate Bacillus, care pot fi introduse cu faina, sarea si care, nu sunt inactivate la coacere).

Alterarea fainii.

In cazul pastrarii fainii la temperatura si umiditate ridicate, microorganismele se pot dezvolta rapid, producand alterarea.

Cele mai frecvente procese de alterare sunt incingerea si mucegairea.

Faina incinsa se recunoaste usor dupa mirosul caracteristic si gustul iute-amar, iar aciditatea este crescuta, ca urmare a fermentatiei produse de microorganisme. De asemenea scade capacitatea de curgere a fainurilor cu formare de aglomerari, explicabila prin unirea particulelor de faina produsa de amidonul gelatinizat.

In cazul mucegairii, apar aceleasi defecte, in plus apare un miros caracteristic de mucegai.

Un alt defect este acrirea, care se explica prin acumularea de acizi grasi sau prin activitatea unor bacterii care metabolizeaza ; zaharul din faina(maltoza), dextrinele, amidonul cu formare de acid lactic, acetic, propionic si butiric.

Supravietuirea microorganismelor in timp, este posibila deoarece in timpul coacerii produsului, se formeaza crusta de la suprafata, care impiedica patrunderea caldurii in interior, unde temperatura nu depaseste 100C.

Analiza fainurilor

Aprecierea calitatii fainii consta in verificarea unui ansamblu de caracteristici de calitate: organoleptice, fizico-chimice, tehnologice, cu scopul de a stabili tipul de faina, eventualele modificari datorate materiei prime necorespunzatoare, posibilitatea obtinerii prin prelucrarea lotului respectiv a unor produse bine dezvoltate, cu culoare, gust si miros corespunzatoare. Dintre caracteristicile de calitate standardizate se verifica curent, in functie de destinatia fainii, culoarea, gustul, mirosul, gradul de infestare, finetea sau granulozitatea, umiditatea, cenusa, cantitatea de gluten umed si uscat, indicele glutenic si alte caracteristici, in functie de standardul de referinta.

Pentru evaluarea fezabilitatii tehnologice a fainii se verifica in plus, capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma si retine gaz in aluat, proprietatile reologice ale aluatului (consistenta, elasticitate, plasticitate, vascozitate).

Determinarea culorii

Aprecierea culorii se face prin comparare cu o faina etalon.

Examinarea culorii se face in stare umeda, deoarece prin umezire culorile devin mai pronuntate si se observa mai bine eventualele corpuri straine existente in faina.

Mirosul fainii se poate determina prin frecare intre palme sau prin incalzirea probei intr-un recipient folosind apa la 60-70⁰C. (Examinarea se face dupa indepartarea apei)

Gustul fainii se stabileste amestecand incet, pentru a determina si prezenta eventuala a impuritatilor.

2. Determinari fizico-chimice

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale fainii de grau

Determinarea impuritatilor si a infestarii

Prezenta impuritatilor se poate determina prin agitarea unei cantitati de faina cu cloroform intr-o eprubeta; impuritatile grele se separa prin decantare la baza eprubetei.

Gradul de infestare a fainii se realizeaza dupa operatia de sitare si se examineaza reziduul ramas cu ajutorul unei lupe.

Determinarea umiditatii

Umiditatea fainii se determina gravimetric, prin uscare la 130C, timp de 1h.

Umiditatea maxima a faini este de 14%.

Determinarea aciditatii

Aciditatea fainii se exprima prin grade de aciditate, nr de ml hidroxid de sodiu folosit pentru neutralizarea a 100g produs.

Fainurile proaspete au o aciditate cuprinsa intre 0,015-0,018% (sau 2,2 - 4 grade de aciditate).

Determinarea continutului de gluten

Glutenul este o masa cleioasa formata din proteine si contine 50-70% apa. În mod curent glutenul se separa numai din faina de grau. Glutenul normal din faina de grau este bine legat si este influentat de temperatura apei folosite, duritatea apei si de prezenta sarurilor: NaCl, (NH₄)SO₄, MgSO₄.

Glutenul este constituit din doua substante proteice principale: gliadina (gluten fibrinos) si gluteina (glutencaseina).

Faina este cu atat mai buna cu cat proportia intre aceste componente se apropie de 75 parti gliadina si 25 parti gluteina.

Determinarea consta in separarea glutenului din faina sub forma unei mase elastice si cantarirea lui.

Glutenul poate fi:

Categoria I, daca este tare, elastic, nelipicios si caracterizeaza faina buna

Categoria a II a, daca este moale, lipicios si caracterizeaza faina slaba.

Determinarea capacitatii de hidratare a fainii

Capacitatea de hidratare reprezinta cantitatea de apa (%) pe care o absoarbe faina pentru a forma un aluat normal; ea este in functie de cantitatea si calitatea glutenului, de granulozitatea fainii, de gradul de extractie etc. Cu cat capacitatea de hidratare a fainii este mai mare, cu atat creste randamentul in aluat si in produse finite. Fainurile bune si foarte bune au capacitatea de hidratare cuprinsa intre 54 si 60%.

Gradul de hidratare a fainii se determina gravimetric, prin cantarirea masei de aluat cu consistenta potrivita, obtinuta in urma framantarii unei canticati de produs cu un volum de apa. Cantitatea de apa se calculeaza cu relatia:

Continutul de substante minerale, se analizeaza gravimetric, prin cantarirea cenusei rezultate in urma calcinarii unei cantitati cunoscute de faina.

Determinarea gradului de falsificare a fainii

substante minerale; adaosul de elemente minerale se apreciaza prin continutul de cenusa al fainii respective ; impuritatile se separa prin decantare, iar natura lor se identifica calitativ, prin examinare vizuala sau cantitativ prin solubilizarea cenusii cu HCl, si detereminare spectrometrica.

sulfatul de zinc, adaugat in scopul mascarii alterarii, se identifica in solutia obtinuta prin dezagregare pe cale umeda a fainii cu hexacianoferat de potasiu ; cantitativ zincul se determina spectrometric prin complexare cu ditizona.

oxizii de azot, folositi in scopul albirii fainii, se verifica in extractul apos al fainii, prin tratare cu acid fosforic si iodura de potasiu, cand iodul pus in libertate se titreaza cu tiosulfat de potasiu.

persulfatii, folositi in acelasi scop, se determina prin tratarea fainii cu apa, benzidina in alcool, cand solutia se coloreaza in albastru.

Pastele fainoase sunt produse obtinute dintr-un aluat crud, nefermentat, uscat pana la o umiditate de 12 . .13%. În conditiile unei uscari normale, ele se pot pastra timp indelungat, nu se degradeaza, sunt putin higroscopice, fierb usor, sunt usor digerabile si se asimileaza bine in organism.

Pastele fainoase se clasifica:

dupa particularitatile retetei si ale modelarii. Astfel, dupa criteriul retetei pot fi: paste fainoase simple, obtinute numai din faina si apa (obisnuite) si paste fainoase cu adaos (in reteta este inclus un adaos: oua, paste de tomate, carne, peste, branzeturi, condimente, etc.).

din punct de vedere al modelarii, pastele fainoase se clasifica in: macaroane (produse tubulare), fidea si spaghete (produse filiforme), taitei si lazane (forma de panglica), figuri. Spaghetele, spre deosebire de fidea, sunt drepte, cu lungimi de 20-45 cm, iar lazagnele au o latime mai mare decat taiteii.

Materiile prime si in special faina trebuie sa aiba proprietati corespunzatoare pentru ca pastele fainoase obtinute sa aiba o consistenta tare, sticloase in spartura, o rezistenta mecanica determinata si o fiabilitate redusa.

- faina destinata fabricarii pastelor fainoase se obtine in special din soiuri superioare de grau tare (triticum durum) si soiuri de grau comun (triticum vulgarae) cu sticlozitate mare, in acest caz pastele avand o valoare comerciala mai redusa.

Cea mai indicata extractie a fainii este de 30%. Graul destinat fabricarii pastelor fainoase este purificat cu mare grija pentru a indeparta toate impuritatile care pot da un aspect neplacut paastelor fainoase, iar la macinare se indeparteaza complet stratul aleuronic si embrionul, pentru a se putea asigura durabilitatea la pastrare a produselor obtinute.

- apa utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie potabila, de duritate moderata (15-20 grade germane), corespunzatoare din punct de vedere microbiologic, fara impuritati organice.

- adaosurile folosite trebuie sa corespunda caracteristicilor standardizate.

Calitatea pastelor fainoase se apreciaza prin verificarea unor:

proprietati organoleptice si fizico-chimice: suprafata neteda, translucida in lumina difuza, coloratie uniforma, miros si gust specifice, umiditate maxima de 13%, aciditatea maxima de 3,5 grade, sarcina de rupere la incovoiere.

proprietati tehnico-culinare: durata de fierbere, cresterea in volum si greutate prin fierbere, comportarea la fierbere, aspectul lichidului la fierbere.

Produsele de panificatie

Aceasta grupa cuprinde produse obtinute din aluaturi afanate biolo­gic sau chimic si supuse coacerii.

Produse de panificatie afanate biologic.- se obtin prin afanarea aluatului cu drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. Caracteristic pentru produsele din aceasta grupa, reprezentate prin paine, franzele si alte specialitati. În masa de aluat se formeaza bule cu dioxid de carbon, painea dobandeste un volum mare cu poro­zitate dezvoltata (60-70%) uniforma in toata masa.

Materiile prime utilizate sunt: faina, drojdia, apa, sarea, iar ca mate­rii auxiliare: zaharul, glucoza, mierea, ouale, grasimile alimentare, lap­tele, zerul, zara, condimentele etc.

Sortimentul produselor de panificatie afanate biologic se prezinta structurat dupa o serie de criterii: natura fainii (de grau, de secara, amestec); reteta aplicata (simpla, cu adaos); metoda de coacere (pe va­tra, in forme); sistemul de modelare (rotunda, alungita, impletita).

Aprecierea calitatii produselor de panificatie afanate biologic se face dupa proprietatile organoleptice si fizico-chimice. Din punct de vedere organoleptic se apreiaza urmatoarele insusiri:

aspectul (forma regulata caracteristica produsului, coaja neteda lucioasa, fara crapaturi, rupturi sau arsuri);

miezul (copt, nelipicios, elastic, cu pori uniformi);

gustul si mirosul (specifice, fara influente straine).

Dintre indicatorii fizico chimici se apreciaza:

umiditatea

aciditatea (max. 11 grade)

porozitatea.

Un indicator important al proprietatilor de panificatie a fainii este cantitatea si calitatea glutenului. O paine bine crescuta, cu miez gros, poros si elastic se obtine dintr-o faina cu continut ridicat de gluten (peste 24%).

Caracteristicile fizico-chimice prescrise la paine (tabelul 3) sunt:

Tabelul 3. Caracteristicile fizico-chimice ale painii

Bolile produselor de panificatie afatate biologic

Boala intinderii (boala cartofilor) se caracterizeaza printr-un miez de consistenta lipicioasa, care se intinde in filamente subtiri, si are un miros neplacut, de fructe putrezite. Aceasta boala este provocata de bacteriile din genul Bacillus (Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis) si apare la painea de format mare, insuficient coapta

Mucegairea este cauzata de diverse microorganisme care formeaza colonii de culoare diferita: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus (cenusiu), Aspergilus niger (negru-brun. Dezvoltarea mucegaiurilor este insotita de aparitia unor toxine.

Boala cretoasa se manifesta prin aparitia unor pete albe cu aspect de praf de creta. Apare in cazul in care, painea calda sau insuficient coapta este introdusa pentru scurt timp in folii de material plastic.

Produse de panificatie afanate chimic

Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti, vafe si napolitane, fursecuri si piscoturi, chekuri, turta dulce si se caracterizeaza prin:

afanarea aluatului cu compusi chimici;

continut de apa redus;

continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri;

valoare senzoriala deosebita;

valoare energetica ridicata.

Afanarea produselor se realizeaza cu dioxidul de carbon sau amoniacul ce se degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum si prin descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere.

Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonatul de sodiu, carbonatul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de sodiu si clorura de amoniu.

Biscuitii

Calitatea biscuitilor se apreciaza in functie de caracteristicile:

senzoriale: aspectul exterior (bucati, intregi, de diferite forme, cu suprafata semilucioasa, la biscuitii cu oua si unt, mata la biscuitii condimentati), fara goluri sau semne de exudare a grasimii (la biscuitii spritati suprafata este granuloasa); as­pectul in sectiune (miez uniform stratificat, bine copt, cu porozitate fina, fara goluri); culoarea (galbuie, brun-deschis, uniforma, bruna la biscuitii cu cacao, fara arsuri sau culoare albicioasa); aroma (placuta, specifica aromelor utilizate, fara miros strain de ranced, mucegai etc.); gustul (dulce, placut caracteristic sortului, corespunzator zaharurilor folosite, fara gust strain - de amar, ranced).

fizico-chimice prescrise in tabelul 4.

Tabelul 4. Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale biscuitilor