ORGANIZAREA ACTIVITATII DE SERVIRE DIN ROMANIA

ORGANIZAREA ACTIVITATII DE SERVIRE DIN ROMANIA

1 ORGANIZAREA UNITATILOR DE SERVIRE .TIPURI DE UNITATI

In spiritul reglementarilor legale in vigoare, prin reteaua de ali­mentatie publica se intelege totalitatea unitatilor de profil restauran­te, bufete, bodegi, cofetarii, cantine-restaurant, chioscuri etc, inclusiv locurile de productie si depozitare ale acestora ce functioneaza in spatii special amenajate.

Reteaua unitatilor de alimentatie publica s-a dezvoltat continuu, ajungand la finele anului 1987 la peste 22000 unitati, cel putin 60% din acestea functionand in constructii noi ce ofera conditii pentru asigurarea unor servicii la un nivel calitativ superior.

Din totalul unitatilor de alimentatie publica ~ 40% fac parte din sistemul comercial al Ministerului Comertului Interior, ~ 50% din sistemul comercial al Cooperatiei de Consum si 10% din siste­mul comercial al altor ministere si departamente centrale (Ministerul Turismului, Ministerul Transporturilor si Telecomunicatiilor s.a.).

Dezvoltarea retelei de unitati de alimentatie publica din tara noastra este coordonata de Ministerul Comertului Interior, in raport cu numarul consumatorilor serviti si volumul vanzarilor realizate, in con­ditii de eficienta economica si sociala. Conducerea operativa, curenta si de perspectiva a unitatilor de alimentatie publica, in functie de amplasarea in teritoriu, importanta si scopul activitatii fiecareia este realizata de intreprinderile de specia­litate de subordonare locala sau din nomenclatura organelor centrale coordonatoare.

Orientarile principale in dezvoltarea, modernizarea si profilarea retelei de alimentatie publica in perspectiva, pina in anul 1990 au fost astfel:

- se va actiona in continuare pentru dezvoltarea echilibrata, di­versificata, moderna si eficienta a intregii retele in corelatie cu numarul si structura consumatorilor, cu nevoile de aprovizionare si servicii ale fiecarei localitati, pe cartiere si ansambluri de locuinte, statiuni balneo-climatice;

- practicarea unui comert activ in localitatile cu importanta turistica, balneoclimatica, la punctele de frontiera, pe caile de comu­nicatie, rutiere, feroviare, navale si aeriene, in trafic intern si inter­national;

- organizarea unor unitati etalon, in localitatile de o importanta deosebita, care sa constituie exemplu de urmat in ceea ce priveste pro­movarea noului, prezentarea deosebita a fondului de marfuri existent si o atentie speciala in realizarea unor servicii de un nivel ridicat;

- reprofilarea unor unitati mai putin solicitate si infiintarea altora cu un sortiment specific de semipreparate, preparate si bauturi neal­coolice cu frecventa mare in consum si servire rapida, cu activitati diferentiate pe parcursul zilei, culinare, de tip pensiune pentru adulti si tineret, birt economic, etc, specializate in desfacerea unor anumite preparate, amplasate, de regula, in apropierea unor zone aglomerate, gari, autogari, piete, localuri familiare pentru varstnici;

- ridicarea gradului de dotare tehnica a unitatilor, modernizarea operatiilor de pregatire prealabila, de prezentare si servire a produselor prin introducerea, innoirea sau extinderea utilajelor moderne pentru activitatea de productie: roboti universali, cuptoare cu microunde si aer pulsat, masini de spalat si curatat legumele, masini pentru cura­tat vesela, masini de fabricat inghetata, se va insista pentru dotarea cu automate comerciale pentru vanzarea de bauturi racoritoare, bere, bauturi calde nealcoolice, produse de patiserie-cofetarie; case de mar­caj electronice cu memorie pentru culegerea datelor privind vanzarile de marfuri in structura sortimentala, pe sectii si oameni etc;

- folosirea mai larga a formelor rapide de servire si a servirii mesei pe baza de abonament pe perioade de timp variabile pentru diferite ca­tegorii de consumatori (elevi, studenti, pensionari etc);

- intensificarea activitatii de orientare a consumului si de promovare a serviciilor pentru realizarea de preparate din materii prime de care dispune economia nationala;

- diversificarea gamei de servicii, folosirea formelor active de comert in paralel cu marirea preocuparii pentru ridicarea calitatii serviciilor.

Evident, ca parte componenta a alimentatiei de comert interior, activitatea unitatilor de alimentatie publica pentru turism se inscrie pe aceeasi linie, marcand insa unele particularitati dintre care le retinem pe cele mai importante:

a) activitatea de alimentatie publica din turism este o parte componenta importanta a produsului turistic, avand menirea sa asigure satisfacerea cat mai completa, la nivelul exigentelor, a cerintelor de alimentatie specifice diferitelor categorii si nationalitati de turisti din tara si strainatate atat in timpul sejurului, cit si al calatoriilor;

b) activitatea de alimentatie din turism constituie, in majoritatea cazurilor, un serviciu de baza, fiind conceputa, organizata si asigurata in mod corelat si integrat de regula cu celelalte servicii componente ale produsului turistic, in special cazarea si programele turistice;

c) prestarea serviciilor de masa in unitatile din turism trebuie sa tina seama de motivatiile deplasarii, particularitatile cererii diferitelor categorii de turisti, motivate de obiceiurile lor alimentare diferentiate, de nationalitate, religie, varsta, starea sanatatii, scopul seju­rului etc,

organizarea serviciilor de masa trebuie sa raspunda exigen­telor turistilor fata de formele de servire preferate, acestea trebuie sa fie cel putin la nivelul celor din tarile cu traditie in activitatea turis­tica, corelate insa cu nivelul de confort corespunzator tarifelor platite;

- diversificarea productiei culinare de preparate din bucataria internationala specifice nationalitatilor de turisti potentiali pentru tara noastra si in paralel punerea in valoare a bucatariei romanesti cu spe­cific traditional si local, adaptate corespunzator obiceiurilor alimentare ale turistilor respectivi;

- pregatirea si servirea unor meniuri pentru turistii organizati si incadrarea acestor meniuri in alocatiile de masa stabilite;

- pregatirea si servirea meniurilor recomandate de medici in cazul turismului de tratament si cura balneara;

- organizarea servirii mesei cu plata in cont, prin virament pe baza diferitelor mijloace de plata;

- organizarea servirii principalelor mese din zi si a unor comenzi intamplatoare in spatiile de cazare;

- alinierea activitatii de alimentatie din turism la orientarile generale stabilite pentru alimentatia publica din comertul interior pentru realizarea, in conditiile specifice turismului, a programelor speciale de masuri privind: alimentatia fundamentata stiintific, dezvoltarea produc­tiei culinare, in mod deosebit pentru consumul la domiciliu, diversifi­carea ofertei de bauturi racoritoare, sporirea consumului de legume, fructe, peste etc.

PRINCIPALELE TIPURI DE UNITATI DE SERVIRE

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, principalele tipuri de unitati de alimentatie publica din tara noastra sunt urmatoarele: res­taurante clasice; restaurante cu specific; restaurante specializate; res­taurante cu autoservire; berarii; birturi; rotiserii; bodegi; ceainarii; bu­fete; baruri de noapte; baruri de zi; cafe-baruri; discoteci; cofetarii; patiserii-placintarii; simigerii, covrigarii, gogoserii; unitati specializate in produse de bombonerie, dulciuri, cafea; uni­tati de desfacere a dulciurilor si racoritoarelor; case de comenzi; cantine-restaurant; bucatarii centrale (fabrici de produse culinare).

De asemenea, activitati de alimentatie publica se desfasoara si in vagoanele-restaurant, in vagoanele-bar bufet, in vagoanele-salon (Pullman), pe navele fluviale si maritime care transporta pasageri, la bordul aeronavelor de pasageri din traficul intern si international, la ca­banele turistice, la casele de oaspeti etc.

Totodata, precizam ca in domeniul alimentatiei publice trebuie sa se tina cont de unele reglementari specifice si anume: preparatele culinare, produsele de cofetarie-patiserie, bauturi­le alcoolice si nealcoolice vor avea la baza sortimentul orientativ sta­bilit prin ordin al Ministerului Comertului Interior dupa caz, conducerile de intreprinderi de alimentatie publica au latitudinea sa stabileasca unitatile proprii in care nu se fumeaza; pe platformele industriale, in apropierea zonelor de invatamint, in zonele cu aglomeratie pietonala vor fi infiintate unitati de alimentatie cu profil culinar; in toate unitatile unde exista conditii se vor lua masuri pen­tru extinderea pe scara larga a autoservirii; vanzarea bauturilor alcoolice in unitatile de alimentatie pu­blica se practica numai in baza autorizatiei eliberate de catre organele competente; pentru unitatile in curs de infiintare se recomanda con­sultarea organelor de resort, inca de la faza acordului prealabil asupra proiectului.

Pentru ca o unitate de alimentatie publica sa functioneze legal sunt necesare: ordinul de clasificare si stabilire a categoriei de preturi, inclusiv cel pentru acordarea dreptului de a aplica remiza la nota de plata (la unele unitati reprezentative); autorizatia sanitar-veterinara; autorizatia pentru vanzarea bauturilor alcoolice; aprobarea programului de functionare data de catre consiliile populare locale; aprobarea sor­timentului minimal de preparate culinare data de catre directiile co­merciale judetene; avizul formatiilor teritoriale de pompieri.

3 AMENAJAREA TEHNOLOGICA A UNITATILOR DE SERVIRE Amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica in constructii noi cat si modernizarea celor existente trebuie sa asigure conditiile desfasurarii unei activitati normale, eficiente si prin care sa se promoveze formele moderne, de mare productivitate, in pregatirea, prezentarea si servirea sortimentelor oferite. In practica, amenajarea tehnologica a unitatilor de alimentatie publica presupune abordarea simultana a numeroase activitati cu im­plicatii directe si indirecte asupra servirii clientilor: constructia si insta­latiile, organizarea spatiilor pentru servire in functie de profilul uni­tatii, organizarea muncii in bucatarii si in celelalte spatii de productie, asigurarea pastrarii si depozitarii marfurilor, asigurarea functionarii instalatiilor tehnice din dotare, asigurarea utilitatilor social-adminis­trative si gospodaresti, dotarea cu utilaje, mobilier si inventar pentru servire si lucru.

3.1.CONSTRUCTIA, INSTALATIILE SI DOTAREA UNITATILOR DE SERVIRE

Constructia unei unitati de alimentatie publica trebuie sa fie ast­fel proiectata si realizata incat sa asigure conditii corespunzatoare atat pentru desfasurarea activitatii de servire, pregatirii produselor, pas­trarii marfurilor, cat si pentru alte utilitati gospodaresti, sociale sau administrative, raspunzand tuturor imperativelor profesionale vizand functionalitatea si integrarea in ansamblul arhitectural al zonei unde sunt amplasate.

Constructia, partea cea mai importanta a unei investitii, suporta mai greu modificari ulterioare sau transformari, fapt ce presupune sta­bilirea unui plan general de constructie care sa raspunda cerintelor ac­tuale si de perspectiva, din punct de vedere al arhitecturii, al confor­tului si al functionalitatilor specifice pentru ca activitatea sa se des­fasoare in conditii optime.

Se are in vedere asigurarea spatiilor pentru servire, pentru asigurarea rezervei de marfuri, bucatarii, camere de preparare, laboratoare, camari , oficii, spalatoare, utilitati social-administrative pentru personal. De asemenea, se vor avea in vedere accesele si spatiile de circulatie pentru aprovizionarea cu marfuri, si trecerea personalului (acestea vor fi corelate cu dimen­siunile utilajelor de transport folosite, tinandu-se cont si de unele cerinte din punct de vedere ergonomic).

O atentie deosebita trebuie acordata dimensionarii suprafetelor comerciale totale ale unitatilor, de alimentatie publica din localitatile cu functii predominant balneoturistice, pentru care se recomanda un loc la masa pentru 1,5- 2 locuri de cazare. Pe baza numarului de locuri la masa sunt stabilite suprafete maxime orientative pe tipuri de uni­tati, pentru salile de servire, incaperile de productie si spatiile anexe.

Pentru alegerea celei mai adecvate solutii constructive se va tine cont de terenul disponibil, de posibilitatile de aprovizionare, de ali­mentare cu apa si energie, de existenta conditiilor de evacuare a apei menajere si a deseurilor, de specificul arhitectural al zonei, de profilul unitatii, de necesitatea asigurarii rentabilitatii s.a.

Toate constructiile hoteliere se realizeaza pe mai multe niveluri, in general, cele supe­rioare sunt destinate spatiilor de cazare, parterul, unitatilor de ali­mentatie publica, bucatariilor, magaziilor de mana, oficiilor, iar subso­lul, instalatiilor tehnice centrale, spatiilor pentru depozitarea marfuri­lor si materialelor, atelierelor si utilitatilor pentru personal. Daca sis­temul constructiv adoptat nu ofera conditiile necesare respectarii ce­rintelor functionale ale unitatilor respective in spatiile de la nivelurile inferioare ale cladirilor, constructia va putea fi extinsa, cu conditia ca aceasta sa nu constituie o zona de nocivitati pentru cei ce locuiesc la nivelurile superioare ale cladirilor.

Pentru, a avea conditii optime de functionare unitatile de alimentatie publica trebuie sa dispuna de instalatiile tehnice necesare: electrica, incalzire, sanitara, ventilatie, telefon. Instalatia electrica asigura alimentarea cu energie electrica a cor­purilor de iluminat si a unor utilaje, ceea ce presupune stabilirea locurilor pentru lampi, prize sau utilaje. In toate spatiile destinate amplasarii lor respectandu-se la executarea lucrarilor normele tehnologice de profil pentru evitarea electrocutarilor, surse de incendii si consumului peste nivelurile corespunzatoare normelor.

Pentru a crea o ambianta placuta, orice instalatie electrica pen­tru lumina trebuie sa satisfaca cerinte de ordin cantitativ sursa de lumina trebuie sa fie suficienta si calitativ, sa nu deranjeze prin straluciri suparatoare sau nuante necorespunzatoare de culoare. Multi experti recomanda un sistem de iluminare mixt compus din 70% corpuri fluorescente si 30% incandescente.

Modul de iluminare a unei unitati de alimentatie publica poate fi direct sursa de lumina nu este protejata si poate fi vazuta de persoana aflata in spatiul respectiv sau indirect, lumina este diri­jata catre plafon, pereti, pardoseala etc, de unde se reflecta in restul incaperilor.

Alegerea tipului de lumina pentru o unitate de alimentatie pu­blica este, in primul rand, o chestiune de gust, de rafinament (calda-rece) si, in al doilea rand, una economica, avand in vedere costurile materialelor, durata utilizarii, modul de intretinere si consumul realizat.

Lumina naturala prin vitrine si ferestre trebuie sa fie utilizata cat mai mult atat in spatiile de servire, cat si in cele de productie si anexe. Instalatia de racordare a utilajelor la reteaua de alimentare cu energie electrica este numita instalatie electrica de forta, montarea ei o executa personalul de specialitate in conformitate cu normativele in vigoare. Exploatarea instalatiei electrice este o problema de care se ocupa personalul special instruit (electricieni, frigotehnisti etc.).

Inscriptiile luminoase ca firme, panouri, indicatoare etc, consti­tuie un mijloc eficace pentru a atrage si a retine atentia consumato­rilor, inscriptiile luminoase, ca mijloc de reclama, trebuie sa se inte­greze si in ansamblul arhitectural al unitatilor.

Amplasarea celor ex­terioare necesita aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai in conformitate eu reglementarile privind normele de folosire a energiei electrice. Instalatiile frigorifice ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa serveasca pastrarii materiilor prime perisabile si produselor finite, pregatirii lor pentru vanzare (racirea bauturilor, fabricarea cuburilor de gheata), producerea si pastrarea inghetatei si a specialitatilor de in­ghetata, expunerea unor preparate perisabile in vitrinele de prezentare. Instalatia de incalzire, centrala sau locala, are o deosebita impor­tanta, deoarece temperatura optima este un element principal de confort intr-o unitate de alimentatie publica.

Incalzirea prin centrala este mai eficienta, deoarece permite realiza­rea temperaturilor dorite in diferite spatii prin instalatiile de incalzire racordate la centralele termice. Incalzirea este realizata, in acest caz, prin corpuri statice, incalzite de apa calda provenita de la centrala termica sau prin aerul cald rezultand din trecerea aerului trimis in sala prin baterii de incalzire alimentate cu apa calda de la centrala.

Incalzirea locala poate fi realizata cu echipamente conectate la reteaua electrica sau prin intermediul sobelor alimentate cu diversi combustibili.

Incalzirea electrica, foarte costisitoare, poate fi intermitenta sau permanenta. Incalzirea intermitenta este folosita in unitatile cu carac­ter sezonier, in demisezon sau ca sursa suplimentara de caldura, ea se asigura prin radiatoare electrice, panouri cu infrarosii, radiatoare elec­trice cu ventilatoare cu aer cald etc.

Incalzirea permanenta poate fi realizata prin aparatura independenta, prevazuta cu termostate pentru reglare in functie de temperatura mediului ambiant, sau folosind mij­loacele prin care se realizeaza incalzirea intermitenta. incalzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau gazosi poate avea, ca si incalzirea electrica, utilizare permanenta sau inter­mitenta, intotdeauna, indiferent de tipul de incalzire, trebuie ca incape­rile sa aiba o buna izolatie termica, pentru a se evita pierderile de caldura.

Instalatiile sanitare cuprind: alimentarea cu apa rece si calda si canalizarea pentru evacuarea apei menajere. Ele difera in functie de criteriile si conditiile de confort ale fiecarei unitati.

Instalatiile pentru alimentarea cu apa rece si calda trebuie mas­cate sau integrate decorului spatiilor prin care trec. Conductele trebuie sa aiba dimensiuni si caracteristici capabile sa asigure debitul de apa corespunzator: robinetele trebuie sa fie rezistente, simple, estetice si usor de intretinut. Instalatia pentru apa calda este obligatorie, conform reglemen­tarilor sanitare in vigoare, in spatiile de productie, laboratoare, baruri de serviciu, spalatoare, grupuri sanitare etc.

Apa calda necesara intr-o unitate de alimentatie publica, poate fi asigurata prin solutii cat mai economicoase: instalatii (serpentine) in sobele de gatit, instalatii solare, captarea izvoarelor termale etc. Necesarul de apa calda (la temperatura de 65°C) este apreciat, in medie la 10 litri in 24 ore pentru un loc din restaurant, distribuirea apei calde este bine sa se faca prin conducte galvanízate, corespunzator izo­late pentru a se evita pierderile de energie.

Instalatia de canalizare pentru evacuarea apelor menajere poate fi confectionata din diferite materiale specifice, cu conditia sa fie astfel montata incat sa fie usor accesibila in caz de interventii si sa se evite trecerea ei prin zonele intense de circulatie sau prin spatiile de servire, productie si depozitare.

Instalatia de ventilatie-conditionare este apreciata ca indispensa­bila in localurile publice, ea asigurand senzatia de confort, materializata prin temperatura, umiditate constanta si aer purificat. Pentru buna desfasurare a activitatii in spatiile de servire, temperatura economica recomandata este in jur de 18°C, iar umiditatea relativa, intre 30 si 75%.

Functional conditionarea unui local presupune cresterea sau scaderea temperaturii, normalizarea umiditatii, filtrarea aerului (purificarea lui), introducerea de aer curat si eliminarea celui viciat. Instalatiile de climatizare moderne impun: functionare si reglare au­tomata in functie de temperatura mediului, posibilitate de intrerupere, exploatare usoara, capacitate suficienta, intretinere simpla si nivel so­nor redus.

Instalatiile de climatizare pot fi individuale pentru o singura incapere si centrale, pentru spatii mai multe si mai mari, in majoritatea localurilor se poate intalni ventilatie naturala sau mecanica. Din punct de vedere economic, se recomanda folosirea ventilatiei naturale in unitatile care au astfel de conditii sau combinarea acesteia cu ventilatia mecanica in orele de varf.

Instalatia telefonica si, dupa caz, interfonul, statia pentru cautarea persoanelor se impune ca o necesitate in unitatile de alimentatie pu­blica, in functie de complexitatea activitatii ce o desfasoara.

De buna functionare a acestora depinde rezolvarea unor probleme operative ale unitatilor si uneori ale beneficiarilor de servicii. Marile unitati pot avea centrale telefonice proprii sau comune cu ale hotelurilor si dispun de posibilitatea de comunicare intre sectii, precum si cu furnizori de mar­furi, unitati prestatoare de servicii, beneficiari etc.

Acustica unui salon de restaurant trebuie astfel proiectata si rea­lizata incat sa asigure in spatiile de servire o sonoritate care sa favori­zeze conversatiile. Constituind o cerinta de prima importanta pentru ori­care unitate de alimentatie publica, realizarea ei impune gasirea unor modalitati de atenuare a zgomotelor prin solutii constructive, decoratii interioare, tratarea tavanului, peretilor si pardoselilor.

Finisajele interioare ale unitatilor de alimentatie publica trebuie sa asigure intimitatea necesara si sa fie realizate din materiale rezis­tente la uzura, usor de intretinut si cu cheltuieli economice de intre­tinere si exploatare. Folosirea materialelor cu asemenea calitati se va face prioritar la realizarea pardoselilor, a peretilor interiori si exte­riori, a cailor de acces si culoarelor de circulatie, a fatadelor unitati­lor s.a.

Dotarea cu mobilier si utilaje a unitatilor de alimentatie publica trebuie realizata in concordanta cu tehnologia de pregatire, pastrare, prezentare si servire a sortimentelor oferite la vanzare potrivit pro­filului si gradului de confort ale fiecarei unitati. In mod special, se recomanda folosirea mobilierului modulat in serie, mobilierul unicat va fi utilizat in cazuri speciale la unitatile de categorie superioara cu un grad ridicat de prezentare si servire.

3. ORGANIZAREA INTERIOARA A UNITATILOR DE SERVIRE

Indiferent de tipul, profilul si categoria unitatilor, organizarea lor interioara trebuie astfel conceputa incat sa asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia consumatorilor, a personalului, precum si pentru desfasurarea activitatilor de baza si auxiliare. Spatiile unei unitati de alimentatie publica se impart in functie de destinatia lor in doua grupe bine distincte: spatii pentru primirea si servirea consumatorilor; spatii de productie si anexe.

3.1. Spatiile pentru primire si servire

In practica acestor spatii li se acorda o importanta deosebita deoarece ele creeaza clientului o prima impresie buna sau rea asupra unitatii. Intrarea indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intalnire sau asteptare pentru clienti.

Accesul intr-o unitate poate fi direct din strada sau din holul hotelului (in cazul unitatilor situate in incinta acestuia). La unitatile de categorie superioara, intrarea din strada se face prin holuri dotate cu spatii pentru asteptare, garderoba si grupuri sanitare pentru clienti. Grupurile sanitare, separate pentru clienti si personal, mentinute intr-o stare de curatenie ireprosabila, asigura o buna impresie privind gospodarirea unitatii respective.

Toaletele trebuie proiectate si realizate conform reglementarilor existente, indeplinind urmatoarele cerinte: dimensionare corespunzatoare numarului maxim de clienti; utilizarea materialelor rezistente, cu aspect placut, usor ele intretinut; compartimente cu cabine separate pentru barbati si femei; instalatii si recipiente fixate de pereti pentru economisirea spatiului si usurarea intretinerii pardoselilor; echipamen­tul minim din dotare: scaune W. C, pisoare, chiuvete, suporturi pentru hartie igienica, uscatoare de maini, port-prosoape, recipiente pentru co­lectarea hartiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare de sapun etc; pardoseala si peretii, pana la inaltimea de cel putin 1,50 m, reali­zate din materiale neporoase si lavabile; iluminat cu nuante reci la cabinele pentru barbati si mai calde la cele pentru femei; aerisire sau ventilatie suficienta si temperatura in jur de 18°C.

Garderoba unitatilor de categorie superioara trebuie sa aiba spatii amenajate corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane; pardesie etc.) si a unor obiecte personale ale clientilor (umbrele, pachete, palarii etc), in unitatile de categorie inferioara pot fi asigurate cuiere aplicate sau mobile asezate direct in salile de consumatie.

Garderoba se amenajeaza in imediata apropiere a intrarii, ea avand capacitate corespunzatoare numarului maxim de locuri din local. Aici trebuie sa existe numere de ordine (fise sau jetoane), inmanate cli­entilor la sosire, daca lasa ceva la garderoba; la plecare clientii le res­tituie si isi iau lucrurile.

La garderoba se poate amenaja un stand de vanzare a produselor din tutun, a diverselor obiecte (amintiri, cadouri), a presei etc, de ase­menea, la garderoba, trebuie sa existe perii pentru haine si incaltaminte, umbrele pentru conducerea clientilor la masina in caz de intemperii etc. Salonul da nota caracteristica si asigura ambianta corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectul sortimental al unitatii respective

Din considerente de functionalitate tehnologica, diferitele tipuri de saloane trebuie sa fie confortabile, intime si usor de exploatat. Distri­buirea spatiului se va face intr-o astfel de maniera incat sa asigure ca­racterul de intimitate, sa lase fiecarui consumator senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu-1 incomodeaza, ci din contra il delecteaza.

Ideal ar fi ca salile de mese si chiar restaurantele sa fie amplasate astfel incat sa evidentieze peisajul inconjurator, sau in cazul ca nu exista un astfel de cadru, sa se recurga la diverse solutii, prin efecte de sunet, lumina si culoare, pentru a crea o ambianta pla­cuta in concordanta cu tipul si profilul fiecarui local, pentru a da consu­matorilor posibilitate de relaxare.

Pentru aceasta, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asi­gura servicii concomitente pentru grupuri sau actiuni diferite, se re­comanda gasirea unor modalitati de compartimentare prin solutii si elemente adecvate. Pozitia saloanelor in raport cu incaperile anexe oficii si sectii va fi stabilita rational, saloanele pe cat posibil ferite de zgomote, situate cat mai aproape de sectii (oficiu, bucatarie, spalatoare ele.) si la acelasi nivel cu acestea.

Saloanele restaurantelor, indiferent de profil, trebuie astfel con­cepute si organizate, incat sa asigure conditii optime pentru primirea consumatorilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia moderna si punerea in valoare a preparatelor si bauturilor oferite in unitatile respective.

Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vede­re la organizarea interioara a diferitelor saloane. Pentru aceasta se vor crea conditii de igiena la nivelul cerintelor, aranjarea meselor si scaunelor se vor face astfel, incat sa fie utilizat cu eficienta spatiul si, in acelasi timp, clientii sa simta satisfactia ocuparii unui loc deosebit intr-un cadru colectiv.

Evident, acest lucru nu trebuie facut in de­trimentul exigentelor functionale si de servire impuse de profilul si categoria unitatii. Decorul floral are un rol deosebit el nu trebuie sa lipseasca din nici un salon. Intimizarea saloanelor se poate realiza prin: impartirea capacitatii restaurantului in mai multe saloane; crearea de loggii sau separeuri de-a lungul peretilor; crearea de etaje partiale, cat si prin realizarea unor suprafete denivelate.

De asemenea, se pot utiliza diferite elemente de­corative putin costisitoare ca: materiale structurale grinzi si detalii din lemn, metal, beton; feronerie si unele elemente de instalatii; sticla si diferite elemente din sticla; materiale plastice: zidarie aparenta sau cu finisari specifice realizate prin tencuiala; tapiterii, capitonari, lam­briuri,etc.

Daca, totusi, s-au realizat saloane de mare capacitate intimizarea lor se face prin dotarea cu un mobilier diversificat ca forma si culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de prezentare, folosirea oglinzilor, a degradeului si armoniei de culori (zugraveli, lenjerie, stofe pentru tapiterie, covoare etc.)

Diversificarea saloanelor este o cerinta stringenta, mai ales in cadrul unitatilor din acelasi complex hotelier, unde sint necesare dife­rite tipuri de saloane. In prezent, in tari cu traditie se observa o sca­dere a cererii pentru meniuri traditionale, á la carte, in favoarea unor meniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare. Din acest motiv, saloanele cu capacitate mare si meniuri sofisticate sunt din ce in ce mai putin apreciate de consumatori.

In cadrul unui complex hotelier sau de alimentatie publica se pot intalni diferite tipuri de saloane dintre care amintim:

- saloane de res­taurant clasic, realizate printr-o diversitate de solutii constructive, ar­hitecturale si functionale, destinate servirii principalelor mese din zi (mic dejun, dejun si cina, servicii a la carte sau mese comandate) con­sumatorilor locali si turistilor straini;

- saloane pentru banchete, cu uti­lizari multiple: seminarii, congrese, conferinte, reuniuni, cocteiluri, re­ceptii si alte actiuni speciale;

- saloane pentru micul dejun, in unitatile hoteliere care nu dispun de braserii, snackuri etc, (este recomandabil ele sa fie luminate si ventilate natural);

- saloane cu specific sau spe­cializate in functie de profilul unitatilor si structura sortimentala care formeaza obiectul activitatii (crama, braserie, dietetic, lacto-vegetarian, pescaresc, zahana, pensiune etc.);

- saloane cu profil divers (berarie, rotiserie, bodega, ceainarie, cofetarie).

Indiferent de tipul salonului, este necesar sa se acorde atentia cu­venita culoarelor si circulatiei, spatiile destinate acestui scop depinzand de tipul de local, astfel, intr-o unitate cu autoservire, spatiul trebuie, in mare parte, amenajat pentru circulatie, intrucat clientii isi duc sin­guri tavile. In schimb, intr-o unitate cu serviciul prin ospatari, caile de acces si circulatie vor putea fi reduse, distanta dintre randuri mentinandu-se la cel putin 1,50 m, distanta se fixeaza in functie de forma meselor, de modul in care sunt amplasate scaunele si de tipul de local.

3. Spatiile pentru productie si anexele

Cuprind: bucataria, ofi­ciul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea marfurilor si ambalajelor, utilitati social-administrative.

Bucataria unei unitati de alimentatie publica trebuie sa prega­teasca si sa distribuie preparatele, sa asigure pastrarea lor si a mate­riilor prime, intretinerea inventarului din dotare. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati distincte: pregatirile preliminare, bucatarie calda, bucatarie rece, cafetaria, spala­rea obiectelor de inventar utilizate. Bucataria trebuie dimensionata corespunzator normelor de profil, sa fie dotata cu echipament modern, de mare productivitate, pentru a asigura calitativ si cantitativ realizarea preparatelor ce sunt oferite la vanzare in unitatile respective.

Sectia bar : serviciu asigura executarea comenzilor facute de ospa­tari cu toate sortimentele inscrise in lista de bauturi, a unitatii. Sunt necesare conditii pentru depozitarea in siguranta a marfurilor si amba­lajelor, pentru racirea bauturilor. Dotarea dupa caz cu camere sau dulapuri frigorifice, masina de fabricat cuburi de gheata, storcator de fructe si citrice, tejghea de bar, rafturi si dulapuri pentru prezentarea si depozitarea sticlelor cu bauturi, a tavilor cu diferite pahare, masina pentru scos dopuri si celelalte ustensile, si utilaje necesare servirii corecte a tuturor sortimentelor oferite, inclusiv asigurarea masurilor de capa­citate oficial marcate.

Oficiul este spatiul care face legatura intre saloanele restauran­tului, sectiile de productie si spalatoare. In oficiu se gasesc amplasate: bucataria, sectiile bar serviciu, cofetaria, patiserie, spatiul sau camera pentru masa personalului, si unele dotari ca rafturi-dulap pentru pastrarea inventarului curat, dulapuri pentru incalzit vesela, masini de prajit painea, masini pentru fabricat cuburi gheata; mese de sprijin pentru pregatirea dupa caz a teancurilor de farfurii sau a platourilor (tavilor) cu preparate sau bauturi ce se duc in salon.

La organizarea muncii in oficiu se va avea in vedere, obligatoriu, evitarea interferarii circuitului salubru al produselor cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat in saloane.

Subliniem necesitatea asigurarii unor dotari specifice si stabilirii unui flux tehnologic optim in spalatoare, pentru a se putea asigura executarea corecta a lucrarilor de intretinere si curatare a inventarului utilizat. De regula, in unitatile mari sunt spalatoare separate, pe cate­gorii de obiecte, in functie de caracteristicile si tehnologia lor de curatare si intretinere. Se recomanda a avea cel putin doua spalatoare: unul pentru pahare si cesti, iar cel de al doilea pentru tacamuri si vesela.

Daca spatiul permite, in functie de marimea si categoria unitatilor, de volumul inventarului ce urmeaza a fi curatat, se pot organiza mai multe spalatoare: spalator pentru pahare, cesti de cafea si ceai; spalator pentru restul veselei din portelan; spalator pentru vesela metalica (inox, alpaca argintata, cupru etc); spalator-oficiu pentru articolele de menaj; spalator pentru diverse obiecte ca scrumiere, vase de flori, suporturi de lumanari, elemente decorative, frapiere etc.

Ca regula obligatorie, dotarea si fluxul tehnologic intr-un spa­lator in care lucrarile se fac manual sau mecanic se vor stabili in functie de natura operatiunilor ce urmeaza a se realiza in fiecare, dar in asa fel incat sa usureze munca si sa permita respectarea regulilor de igiena profesionala si cele specifice de protectie a muncii, in acest scop afisarea instructiunilor pentru folosirea diverselor utilaje existente pe fiecare loc de munca este obligatorie.

Vestiarele si grupul sanitar pentru personal sunt absolut necesare in fiecare unitate de alimentatie publica. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat pentru barbati si femei, cu cabine sau dulapuri, individuale ori comune. In ultimul caz predarea-primirea echipamentului personal, de prezentare sau protectie sanitara, se face de catre un lucrator care are in primire vestiarele si raspunde de starea de folosinta corespunzatoare a echipamentului de protectie sanitara, precum si a celui de prezentare.

In apropierea vestiarelor si legate de acestea trebuie sa se afle grupurile sanitare, spalatoarele si dusurile, evident cu dotarile preva­zute (sapun, prosoape, hirtie igienica, substante odorizant-dezinfectante

4. DOTAREA UNITATILOR DE SERVIRE CU MOBILIER, UTILAJE, INVENTAR PENTRU SERVIRE SI LUCRU

Potrivit reglementarilor legale in vigoare, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje, inventar pentru servire si lucru se realizeaza tinandu-se cont de: tipul unitatii, numarul de locuri categoria de preturi aprobata, sortimentul de preparate culinare, produse de cofetare-patiserie, bauturi si alte marfuri oferite la vanzare, formele si tehnologiile de servire aplicate, structura clientelei, costurile etc

Se are intotdeauna in vedere ca, pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, sa se asigure si o dotare corespunzatoare.

Industria usoara a asimilat si produce in momentul de fata o gama extrem de variata de mobilier, utilaje si inventar pentru servire, facand fata cerintelor diversificate si specifice fiecarui tip de unitate de alimentatie publica, indiferent de profil. In practica, dotarea unitatilor de alimentatie publica cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire este o problema complexa si dificila, presupunand stabilirea judicioasa a necesarului la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, volumului de desfacere, cat si conditiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotarilor pentru care s-a optat.

Valoarea de achizitionare a echipamentului va fi corelata cu rezultatele obtinute in exploatare, amortizarea realizandu-se in termenul prevazut de actele normative in vigoare.

O atentie deosebita se va acorda asigurarii stocurilor. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa poata fi manipulate si intretinute usor, sa nu produca zgomot in utilizare, sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil etc, si sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza.

De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati, efectul psihologic asupra consumatorilor.

4.1. DOTAREA CU MOBILIER A UNITATILOR DE SERVIRE

Aceasta operatiune se face in concordanta cu profilul unitatilor, forma de servire practicata, sortimentele de preparate si bauturi oferite, tehnologia de servire aplicata.

Asigurarea diferitelor tipuri de mobilier in spatiile de servire ale unitatilor are o deosebita importanta in crearea confortului, ambiantei si intimizarii unitatilor respective. Pentru aceasta, dotarea cu mobilier se va face avand in vedere unele cerinte specifice:

- posibilitatea folo­sirii lui in mai multe scopuri (mobilier modulat, multifunctional), armo­nizarea lui cu celelalte elemente constructive si decorative ale salii de consumatie;

- folosirea integrala, rationala, a suprafetei salilor de servire;

- amplasarea lui trebuie astfel facuta incat sa permita o buna circulatie pentru clienti si personal, sa asigure o buna vizibilitate;

- adaptarea la sistemul de vanzare practicat, la caracterul unitatii si la frecventa consumatorilor;

- sa fie trainic, cu o buna stabilitate, sa fie realizat din materiale rezistente, care sa-i asigure o folosire indelungata; sa fie usor de intretinut si igienic; sa fie usor de manipulat;

- sa corespunda con­ceptiei moderne despre confort, fiind realizat cu respectarea cerintelor ergonomice.

Mobilierul existent in spatiile pentru servire este format din: mese, scaune, canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, jardiniere, umbrele ctc. Mesele difera ca tip, forma si dimensiune in functie de profilul si categoria fiecarei unitati. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatie din aceste materiale.

Se recomanda ca inaltimea meselor obisnuite la care consumul se face stand pe scaun sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala; blatul meselor, in limita posibilitatilor, va fi montat pe un singur picior, asigurindu-se o buna stabilitate.

Confectionarea blatului meselor se va face din materiale alese in functie de modul in care se face servirea mesei pe fata de masa sau fara, atunci cand se acopera blatul. In ultimul caz, blaturile meselor se vor confectiona din materiale rezistente la caldura, apa, alcool, care sa nu se decoloreze, sa nu se zgarie si sa fie usor de curatat.

Marimea blatului difera in functie de numarul persoanelor ce urmeaza a fi servite. Astfel, o masa patrata pentru doua persoane poate avea latura de 76 cm, o masa rotunda pentru patru persoane poate avea diametrul de 100 cm, pentru sase persoane 125 cm, pentru opt persoane 150 cm, pentru 10 persoane 175 cm, iar cea pentru 12 per­soane 200 cm. La mesele patrate si dreptunghiulare dimensiunile ideale sunt: pentru patru persoane 100x100 cm, pentru sase-opt persoane 175x100 cm, pentru 8-10 persoane 250x100 cm, iar pentru 10-12 persoane 300x100 cm. La dotarea unitatilor cu mese este bine sa se opteze pentru formele patrate si dreptunghiulare, care permit combi­natii variate, obtinandu-se aranjamente in forma de I, T, U, E etc.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier sau combinatii de lemn-fier, material din plastic cu blatul la circa 45-46 cm fata de pardo­seala si spatarele usor inclinate (105-110°) pentru a asigura comodi­tatea necesara. Tapiteria se va realiza din tesaturi textile naturale si mai putin din fire sintetice, pentru a se evita incalzirea si transpiratia. Orice scaun trebuie construit astfel incat sa asigure o repartizare proportionala a greutatii pe sezut (blat), spatar, cotiere, pardoseala si, in acelasi timp, sa fie usor de manipulat.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon, sau se pot plasa pe langa pereti. Constructiv si dimensional ele trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat sa asigure un confort deo­sebit si sa permita ospatarului servirea comoda a preparatelor.

Taburetele au, in general, inaltimea intre 42-46 cm si diametrul de 34-40 cm. Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, de regula, in unitatile cu o frecventa mare de clientela (unitati cu forme rapide de servire).

Masa de serviciu (consola sau bufetul de salon) se utilizeaza in restaurantele de categorie superioara, pentru unul ori mai multe raioane, in scopul pastrarii rezervei de inventar necesar a obiectelor de menaj , a accesoriilor diverse.

Gheridonul este o masa mai mica de regula de aceeasi inaltime si latime cu mesele din restaurant.

Se utilizeaza numai pentru serviciul in fata clientului atunci cand sunt necesare portionari, transari, prega­tiri, filetari sau flambari cat si pentru marirea meselor simple sau fileturi duble. Pentru a fi mutat cu usurinta de la o masa la alta, picioarele gheridonului pot fi prevazute cu rotile. Se recomanda unul,doua gheridoane in fiecare raion, atunci cand in restaurantul respectiv se practica sitemul de servire "la gheridon

Umbrelele se pot fixa intr-un locas in mijlocul blatului mesei sau alaturi, pe un suport.

In ambele cazuri, trebuie sa aiba dispozitive pentru inclinare, iar diametrul minim sa fie de circa 220 cm, pentru a putea proteja clientii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele tre­buie sa aiba o inaltime convenabila pentru a nu incomoda circulatia printre mese.

Scaunele-perne se utilizeaza in unitatile de categorii superioare, atunci cand printre clienti sunt si copii mici, ele se compun din scau­nele speciale pentru copii, independente sau suprapuse peste scaunele (semifotoliile) din dotare. De asemenea, sunt necesare perne din diferite materiale pentru imbunatatirea confortului copiilor la masa, cat si pentru scaunele netapisate, mai ales cele de pe terasele si gradinile de vara ale unitatilor de categorie superioara.

Cuierele se intalnesc in unele unitati de alimentatie publica care nu au garderobe. Ele sunt fixate pe pereti sau independente (de tipul "pom'). Indiferent de tip ele trebuie sa se incadreze in ansamblul de­corativ al unitatii respective.

4. DOTAREA CU UTILAJE PENTRU SERVIRE IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usu­rarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a pre­paratelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand moderni­zarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea lor. Aceasta actiune este strans legata de existenta urma­toarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozatoare pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice, cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru men­tinerea la cald sau rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului , benzi rulante pentru debarasarea in unitatile cu autoservire , masini de fabricat cuburi de gheata , sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor la vanzare.

Lista traditionala de autoservire utilizata pentru prezentarea, desfacerea si pastrarea la temperatura dorita a preparatelor culinare si a bauturilor este formata din:

- linia principala pentru prezentarea si des­facerea produselor (compusa din masa neutra pentru tavi, masa rece cu vitrina racita, masa calda bain-marie tip bufet, masa calda cu rampa cu infrarosii, masa rece cu rampa si cuva, masa neutra pentru paine si tacamuri, boxa casa, bara de delimitare, rampa de glisare)

- linia de rezerva (cuprinzand masa calda bain-marie pentru containere, masa calda bain-marie pentru oale, masa neutra deschisa, masa rece pentru bauturi, masa neutra pentru inventarul de servire, menaj etc, masa rece pentru lucru).

Caruselul de autoservire, intalnit astazi in locul liniei traditionale de autoservire, este realizat dintr-o carcasa rotativa care sustine patru,cinci randuri de etajere destinate grupelor de produse oferite: gustari-salate, supe, ciorbe, mancaruri, desert, bauturi. Carcasa se sprijina printr-un sistem de brate pe o crapodina, actionata de un grup motor. Pe etajere, unde este cazul, se asigura conditii pentru mentinerea tem­peraturii optime a produselor servite.

Caruselul de autoservire prezinta avantajul unei investitii mai putin costisitoare, ocupa un spatiu mai mic decat linia traditionala, numarul clientilor serviti este mai mare, fluxul obligatoriu fiind preluat si simplificat de cele sase-opt pozitii simultane de autoservire.

Vitrinele de prezentare sunt utilaje termice pentru prezentarea si, in acelasi timp, pastrarea la cald sau la rece a produselor respective. Aceste utilaje, mai ales cele frigorifice, se intalnesc in majoritatea uni­tatilor de alimentatie publica servind la depunerea si pastrarea produ­selor usor perisabile, temperatura de lucru variind intre 2-6°C.

Carucioarele, folosite in unitatile de alimentatie publica la prezen­tare, servire, transport si debarasare, au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare etc.

Carucioarele se compun, de regula, dintr-un cadru metalic, de dimensiuni si gabarit variabil, in functie de destinatie, fixat pe patru roti pivotante, ele au doua,trei polite pe care se aseaza obiectele de in­ventar necesare, in general toate carucioarele, dar mai ales cele uti­lizate in unitatile de categorie superioara, trebuie sa aiba un aspect placut, cu politele si rotile bine fixate pe cadru, blatul politelor fiind lucrat din inox sau din alte materiale usor lavabile. De retinut ca in timpul exploatarii carucioarelor se impune evitarea supraincarcarii, depasirea sarcinii maxime ducand la degradarea lor.

Incalzitorul de vesela (loveratorul) are forma paralelipipedica, fiind realizat dintr-o carcasa metalica sprijinita pe patru roti pivotante, in interior exista una sau doua alveole prevazute fiecare cu o platforma culisanta, cu rolul de a ridica farfuriile la nivelul suprafetei loverato-rului. Peretii interiori sunt izolati termic. Cu ajutorul unei rezistente electrice se asigura o temperatura constanta de circa 60°C, prin inter­mediul unui termostat.

Conservatorul-racitor este un utilaj special pentru racirea si pastrarea bauturilor racoritoare inainte de servire. Prezinta avantajul ca este o constructie metalica autoportanta, realizata din materiale adec­vate pentru mentinerea constanta a temperaturii de regim printr-un termostat, volumul interior variabil in jur de 300l. Are doua capace superioare rabatabile, utilajul fiind prevazut cu un decapsulator fix.

Instalatia pentru racit apa este necesara mai ales in unitatile de alimentatie publica de tipul cantine-pensiune, cantine-restaurant, cofe­tarii etc. De regula aceasta este automatizata, cele realizate la noi in tara asigurand un debit de aproape 50-60 l/ora.

Instalatia de racit si distribuit bere este destinata distribuirii berii varsate provenite de la tancuri de stocare racite, pentru portionare dupa caz la pahare, halbe, cani, tapi etc. Instalatia se compune din doua circuite independente: frigorifice si de aer comprimat pentru vehi­cularea berii. Distribuitorul poate fi sau nu adaptat cu dozator pentru reglarea fixa a cantitatilor ce urmeaza a fi servite.

Barul pentru racit si distribuit berea, utilaj realizat intr-o diver­sitate, de tipuri, este destinat racirii si desfacerii din tancuri sau bu­toaie, in restaurante, bufete, baruri, terase si gradini de vara, patiserii-placintarii etc. De regula, aceste baruri sunt realizate sub forma unor constructii autoportante, cu blat din tabla inoxidabila, cu baterie pentru apa ,calda si rece, spalator pentru halbe si un distribuitor de bere cu una sau mai multe guri.

Racitorul de bere frigorific, prevazut cu agi­tator, este montat in corpul barului in cazul desfacerilor de bere la butoi nu trebuie sa se neglijeze "sonda pentru bere', tuburile pentru bioxid de carbon cu aparatura de control necesara si instalatiile , pentru protectia muncii.

Barul-bufet este un utilaj folosit in unitatile mai mici bufete, bodegi, patiserii, placintarii etc, pentru racirea si distribuirea berii la pahar si a altor bauturi alcoolice si nealcoolice. In afara instalatiilor specifice poate dispune si de un bazin cu gheata pentru racit sticle.

Barul modulat, utilaj multifunctional folosit in cele mai diferite unitati de alimentatie publica, cuprinde spatiu rece, spatii de spalare, racitor sticle, masa de lucru, vitrina de prezen­tare, masca bar s.a. Modulele sunt executate din panouri tipizate si materiale adecvate (inox, material plastic, lemn furniruit sau acoperit cu HDS etc); usile de inchidere cu garnitura magnetica.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata este un utilaj special intalnit in majoritatea unitatilor de alimentatie publica pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata folosite la racirea sau pregatirea unor bauturi. Durata unui ciclu de fabricatie variaza intre 20- 30 minute, pro­ductivitatea medie in kg/24 ore este diferentiata de la masina la masina in functie de capacitate. De retinut ca o masina de cuburi care produce, de exemplu, in 24 ore, 40 kg gheata are estimat un consum de energie electrica de aproximativ 500 wati/ora.

Banda rulanta se utilizeaza in unitatile cu autoservire pentru trans­portul tavilor cu inventarul utilizat, in oficiu (la spalatoare). Utilajul poate fi liber rezemat pe pardoseala sau fixat in aceasta.Transportul propriu-zis se compune dintr-un angrenaj complex format dintr-un cap de actionare cuplat la un electromotor, un cap de intindere si sistemul de actionare al benzii sau placilor transportoare.

Pentru alunecarea de pe banda a obiectelor transportate de o parte si alta a benzii, se monteaza laterale metalice sau din alte materiale care au si rol de protectie.

Toneta cu sau fara vitrina serveste pentru transportul, pastrarea, prezentarea si vanzarea diferitelor sortimente de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie, racoritoare prin comertul stradal.

In functie de destinatie toneta poate fi echipata cu polite sau vitrina de expunere, rastel pentru tavi, cuve din tabla inoxidabila, spatiu de refrigerare; este autoportanta si poate avea un parasolar pliabil si demontabil. Sarcina maxima de transport este in jur de 160 kg, iar volumul de depozitare intre 0,2-0,5 m3.

4.3. DOTAREA CU INVENTAR DE SERVIRE SI LUCRU

Dotarea cu inventar pentru servire a unitatilor de alimentatie publica presupune asigurarea, la nivelul categoriei de incadrare a fiecarei unitati, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria etc.

4.3.1 Vesela

Cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa recipiente din portelan, faianta, metal etc, ce folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra platourile, tavile, farfuriile, cestile, canile, salatierele, ravierele, timbalele, sosierele, supierele s.a. Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin.

Ca format, pot fi ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti, cele dreptunghiulare se folosesc mai frecvent in cofetarii si in sectiile de cofetarie sau bufet rece,pentru pastrarea sau expunerea produselor specifice. Marimea platourilor este determinata de numarul portiilor ce urmeaza a fi servite (de la una-doua portii la patru-sase si opt-zece portii), precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahare, cat si pentru transportul inventarului marunt: cesti, farfurioare, tacamuri, presaratori etc, si se pot confectiona din alpaca argintata, inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantajul ca sunt foarte usoare. Tavile speciale, mai ales cele din alpaca sau inox argintate, pot avea pe margine un decor deosebit si cele mari, tortite pentru a fi prinse cu ambele maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi, sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurat si decorat cu o banda de culoare si emblema. In unele unitati cu specific traditional, pot fi din ceramica sau faianta, cu decor adecvat.

In dotarea unitatilor intra urmatoarele tipuri de farfurii: suport mare, cu diametrul de 26 cm; adanca cu diametrul de 24 cm; intinsa, mare cu diametrul de 24 cm; desert, cu diametrul de 21 cm; intinsa mica sau jour, cu diametrul de 16 cm; suport mic pentru unt, lamaie etc, cu diametrul de 11-12 cm; pentru gem, cu dia­metrul de 8 cm; pentru oase (in forma de semiluna), cu dimensiunea de 17x8 cm.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii este indicata de insasi denu­mirea lor cu urmatoarele precizari:

- farfuria adanca mai poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri (mai ales atunci cand bucatile de carne nu sunt dezosate), a unor specialitati din paste fainoase (macaroane sau spaghete milaneze), la servirea racilor, fulgilor de porumb etc, pre­cum si la pregatirea unor preparate la gheridon, in salon;

- farfuria intin­sa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor-suport, pentru transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar;

- farfuria de desert se foloseste si la servirea unor gustari, antreuri, salate, paine;

- farfuria-suport se utili­zeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunte, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata;

- farfuria intinsa mica sau jour serveste de regula ca farfurie pentru paine in unitatile care practica acest sistem, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea desertului in unitati modeste (cofetarii, patiserii etc).

Salatierele pentru una, doua si patru portii, de format patrat sau rotund, lucrate, de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc preparatele re baza.

Ravierele, realizate din aceleasi materiale ca si farfuriile, au forma alungita ca o barcuta fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana. In ultimul timp se folosesc in uni­tati de tipul autoservire, bufet, bodega, etc

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din aceleasi materiale ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intalnesc urma­toarele tipuri:

- cesti de cafea, capacitatea 100-125 ml;

- cesti de ceai, capa­citatea 225-250 ml;

- cesti pentru consommé (cu doua tortite), capacitatea 250-300 ml;

- cesti pentru creme sau ciorbe (jumatati de portii), capacitatea intre 250-350 ml;

- cesti pentru ciorbe (cu sau fara toarta), capacitatea 450-500 ml.

Fiecare tip de ceasca isi are farfurioara-suport, prevazuta pe fund cu o adancitura corespunzatoare, ca marime, diametrului bazei cestii.

Canile si ceainicele sunt confectionate din alpaca argintata, otel inox­idabil, portelan si ceramica; capacitatea lor variaza intre 50 si 1000 ml. Se cunosc mai multe tipuri, utilizate pentru: servirea cafelei- cafetiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui - laptiere de una, doua si patru portii; servirea laptelui pasteurizat sau frisca lichida - pli­curi 50 sau 100 ml;

Atat cafetierele, laptierele cat si ceainicele trebuie sa fie prevazute cu capace. In ultimul timp, mai ales in activitatea de protocol, pentru servirea ceaiului sau cafelei la sedinte, reuniuni etc, se folosesc canile de tip "termos'.

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a unor preparate cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii.

Supierele, confectionate din alpaca argintata incx, portelan sau ce­ramica, au forma unei semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile va­riaza, pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ce­ramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului. Dozele pentru mujdei, confectionate ca si mustarierele din portelan, faianta sau ceramica, se compun din dozator si capac.

Scrumierele, de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi ma­teriale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor

4.3. Sticlaria

Cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe. Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria produce, in principal, doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala (artiza­nala).

Pentru unitatile de categorie superioara se recomanda pahare de buna calitate din cristal sau semicristal, de regula cu picior. Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu dena­tura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna sta­bilitate; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de exem­plu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat paharele din cristal).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

- pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane sau rumblere, cu capacitatea intre 75 si 150 ml;

- pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml;

- pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml;

- pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;

- cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml;

- pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minimum 300 ml;

- pahare sau cani pentru bere;

- pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml;

- cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1 000 ml;

- pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

4.3.3. Tacamurile

Cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei persoane pentru a manca. Unele din ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor.

Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroanele milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza, de regula, impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam interme­diar ca dimensiune intre tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a unor preparate intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utili­zat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lin­gura se intrebuinteaza la consumarea unor creme, supe, consomeuri servite la ceasca, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, praji­turi cu consistenta moale, specialitati de inghetata etc); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bu­catarie, la branzeturi, fructe, si gustari servite in farfuria de de­sert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni etc, precum si in cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau portionarea diferitelor sorti­mente de preparate din peste (mai ales piesele deosebite).

Tacamul pentru fructe, este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert, el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in ca­zuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se pre­teaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folo­sita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri, cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare tumblere mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta etc.

Tacamuri diverse: cutit pentru unt, de aceeasi marime cu cel de de­sert, insa cu lama mai lata si putin rotunjit la varf; cutit pentru caviar (in lipsa poate fi inlocuit cu un cutit pentru desert sau pentru unt);

fur­culita pentru lamaie; furculita pentru stridii; furculita pentru sardele, prevazuta la mijloc cu cateva gauri pentru scurgerea uleiului; furculita lunga, cu doi furcheti (pentru servirea "la fondue'); tacam pentru melci, format din cleste si furculita; tacam pentru raci format din cutit pentru raci, cu lama scurta, rezistenta si cu o gaura pentru a putea rupe cles­tele racului si furculita pentru raci, scurta si cu doi furcheti.

Tacamuri ajutatoare serviciului: tacam pentru transat, format din cutit si furculita, diferentiate ca marime, in functie de piesele ce ur­meaza a fi transate; cutitul, cu lama rigida, trebuie sa taie foarte bine, iar furculita poate avea doi furcheti; tacam pentru salata, format din lin­gura si furculita, ambele avand aceleasi dimensiuni si forma; cutit pentru branzeturi, utilizat la taierea si servirea branzeturilor de catre ospatar; cutit pentru pepene folosit de client pentru servirea pepenelui; cleste sau lopatica pentru prajituri folosita in sectiile bufet sau cofetarii la montarea produselor respective pe platou sau farfurie; lingura pentru sos utilizata de ospatar la servirea sosurilor; polonic (lus) pentru gar­nituri folosite de ospatar sau client la servirea diferitelor garnituri; ta­cam (clestele) pentru sparanghel intrebuintat de client la servirea spa­ranghelului; cleste pentru zahar utilizat de ospatar sau client la servirea zaharului cubic; cleste sau lingura pentru gheata folosita de ospatar sau client la servirea cuburilor de gheata.

4.3.4. Articole de menaj

Sunt o grupa care cuprinde in principal urmatoarele:

- serviciul de ulei-otet (oli­viera), format din suport si doua recipiente din sticla cu dop continand uleiul si otetul pentru potrivirea gustului diferitelor preparate;

- presaratorile, formate din dozator si capacul cu orificii, servesc la oferirea unor ingrediente, cum ar fi sarea, boiaua, zaharul pudra s.a;

- rasnitele pentru piper se ofera clientului pentru a-si rasni singur piperul, cunos­cut fiind faptul ca aroma deosebita a acestuia dispare repede;

- suportu­rile de scobitori sunt folosite pentru pastrarea scobitorilor la consola si se ofera clientilor la cerere; numerele de masa si bristolurile;

- vazele de flori (nu prea inalte) servesc la decorarea florala a meselor sau inte­rioarelor de unitati; resourile sau spirtierele folosite pe gheridoane pen­tru pregatirea sau pastrarea la cald a unor preparate;

-capacelele, de forma rotunda, cu doua tortite in partea superioara, sunt utilizate pen­tru servirea diferitelor preparate la capac (oua, cascaval, creier etc);

- cupele pentru inghetata, de forma unor semisfere putin turtite in par­tea inferioara, utilizate la servirea inghetatei;

- frapierele pentru vin si sampanie utilizate pentru racirea cu gheata la masa clientului a bauturilor imbuteliate in sticle si pentru fraparea sticlelor cu sampanie;

- fructierele folosite la transportul, prezentarea si servirea fructelor;

- galetusele pentru gheata intrebuintate la transportul si servitul de cuburi la masa clientului sau in baruri ori pentru spalarea fructelor;

- cosulete pentru vin intrebuintate la transportul, prezentarea si servirea vinurilor rosii;

- cosuri sau cosulete pentru paine folosite la transportul si servirea painii;

- storcatorul de lamaie utilizat pentru extragerea sucului din citrice;

- filtru de cafea, compus din filtru cu capac si un recipient de forma unui ceainic mic, in care se colecteaza cafeaua, folosit pentru pregatirea cafelei filtru in salon, la masa clientului sau la gheridon;

- suporturile pentru lumanari folosite pentru fixarea lumanarilor, colectarea cerii topite, cat si ca element decorativ.

4.3.5. Lenjeria

Cuprinde totalitatea materialelor textile folosite de clienti sau de catre lucratorii unitatii: fete de masa, naproane, servete, ancare, carpe, perdele, draperii etc.

Dotarea unei unitati de alimentatie publica cu diferite articole de lenjerie este o problema deosebit de importanta, solicitand cuno­stinte specifice privind materialele textile necesare, dimensiunile si can­titatile acestora. Materialele textile, aparent corespunzatoare sub aspectul colori­tului sau al desenului, pot prezenta o serie de inconveniente la spalat, ceea ce determina imposibilitatea unei utilizari indelungate, ca urmare a calitatii diferite a fibrelor utilizate la realizarea lor.

La alegerea lenjeriei pentru unitatile de alimentatie publica este bine sa se opteze pentru materiale care sa dea o nota de eleganta, so­brietate si bun gust, pentru lenjeria din damasc sau din tesaturi in amestec. Alegerea si stabilirea necesarului de lenjerie se fac dupa o se­rie de criterii: profilul unitatii, forma, numarul si dimensiunea meselor; structura clientelei si categoria de incadrare a unitatii; modul in care se spala lenjeria din dotare; stocul necesar, apreciindu-se cantitatile pen­tru mise-én-place, cele in curs de spalare, precum si stocul de rezerva.   

In dotarea unitatilor de alimentatie publica se intalnesc urmatoa­rele articole de lenjerie:   

- fetele de masa, confectionate din damasc, sau tesaturi in amestec, au de regula, dimensiunea mai mare cu 60 cm decat blatul me­sei pe care sunt utilizate;

- fileurile se confectioneaza in functie de lati­mea mesei (simple-duble); cantitati necesare: cinci,sase bucati pentru fiecare masa;

- naproanele, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, sunt de regula, mai mari cu 10 cm decat marimea blatului mesei pe care-l acopera, canti­tati necesare: sase,sapte bucati pentru fiecare masa sau chiar mai mult in unitatile de tranzit;

- servetele de masa se confectioneaza din acelasi material ca si fetele de masa si au dimensiuni variabile (55x55 cm, 60x60 cm sau mai mari), se recomanda 8-12 bucati pentru fiecare-loc la masa;

- servetelele pentru mic dejun si ceai, confectionate din acelasi material ca si fetele de masa, au, de asemenea, dimensiuni variabile (25x25 cm sau 30x30 cm), se recomanda patru-cinci bucati pentru fie­care

- servete speciale pentru cosurile de paine, pentru tavi si pla­touri si servetele de serviciu se confectioneaza primele, din acelasi ma­terial ca fetele de masa, celelalte din panza albita sau din lenjeria re­cuperata la casare, situatie in care se trage o cusatura cu fir de alta culoare pentru a nu se confunda cu servetele de masa;

- servetele pentru cosurile de paine au dimensiunea de 45x45 cm, servetul de serviciu are dimensiunea de 50x50cm sau 55x55cm, iar servetele pentru tavi si platouri au dimensiunea corespunzatoare marimii acestora;

- moltoanele de pe mese vor fi de culoare alba si mai mari cu 40 cm decat blatul mesei, se recomanda 1,5 moltoane pentru fiecare masa din salon;

- carpele pentru stergerea prafului de pe mobila vor fi din mate­riale de tip "finet', cu dimensiunea 50x50 cm;

- carpele pentru sters vesela, sticlaria vor fi din in sau alte materiale care nu lasa scame;

- sorturile de protectie pentru activitati auxiliare se confectio­neaza din panza albita sau doc albastru, de marime corespunzatoare diferitelor talii, se recomanda una,doua bucati pentru fiecare lucrator;

- perdelele, draperiile, covoarele etc, vor fi alese din materiale adecvate specificului fiecarui tip de unitate. Piesele care sosesc se pun intotdeauna de­desubtul stivei, asigurandu-se astfel rularea tuturor materialelor din do­tare. Pentru usurarea sortarii si evitarea manipularii inutile se reco­manda codificarea lenjeriei pe tipuri.

4.4. DOTARI SPECIFICE BARURILOR

Dotarea corespunzatoare a unitatilor de tip bar (bar de noapte, bar de zi, cafe-bar etc.) reprezinta o cerinta de o deosebita importanta, deoarece asigura conditiile optime pentru crearea unei ambiante pla­cute si efectuarea unor servicii de calitate.   

In mod special pentru dotarea barurilor se pune problema, in afara amenajarii lor tehnologice corespunzatoare, asigurarii mobilierului, uti­lajului si inventarului pentru lucru si servire si anume: tejgheaua ba­rului, raftul, mesele, scaunele, vitrine de prezentare, aparate pentru pre­gatirea cafelei si ceaiului, storcator de fructe, aparate pentru debitat bauturi racoritoare sau bere, turmix, masina pentru rasnit cafea etc.

Tejgheaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul prin­cipal din orice unitate de acest fel, indiferent de tip. Un bar modern se realizeaza printr-o linie simpla, usor de intretinut, fara decoratii si incrustatii inutile. Forma si lungimea barului trebuie sa corespunda spatiului pus la dispozitie.

Amplasarea lui se va face astfel incat sa asigure suficienta intimitate, la crearea unui cadru intim se poate ajunge si prin folosirea diferitelor elemente decorative adecvate specificului fiecarui bar.

In functie de profil, barul poseda o serie de utilitati:

- spalator pen­tru pahare (amplasat lateral fata de locul central de munca al barmanu­lui);

- instalatie pentru fabricarea cuburilor de gheata, aparat pentru de­bitat berea: cuve (congelatoare) pentru inghetata si fructe congelate; spatiu de refrigerare(pentru pastrarea produselor alimentare perisabile si racirea unor bauturi). In partea exterioara a barului (acolo unde vin clientii), pe toata lungimea lui se fixeaza doua bare din diferite materiale, una pentru spri­jinirea mainilor si a doua pentru sprijinirea picioarelor clientilor.

Scaunele de bar sau "caii' se aseaza in fata tejghelei de bar, pu­tand fi mobile sau fixate in pardoseala. Scaunele de bar pot fi de forma circulara, cu diametru de cea 35 cm, sau patrate, cu latura tot de cca 35 cm, inaltimeaa optima va atinge cca 80 cm, suportul de sprijin al pi­cioarelor pe scaun va fi fixat la cca 30 cm de pardoseala. Culoarea si stilul scaunelor din bar trebuie sa se armonizeze cu restul mobilierului.

In afara scaunelor inalte de bar, in spatiile de servire se pot folosi diferite, tipuri de scaune ca si in restaurant, adaptate, bineinteles, la specificul barului. Raftul barului va fi in armonie cu restul mobilierului, simplu, fara prea multe usi, unghiuri si colturi. El se fixeaza, de regula, pe pe­retele din spatele tejghelei, la o distanta de cel putin 70 cm fata de aceasta.

Se recomanda a fi realizat din piese asamblabile, care permit o mare varietate de prezentare a bauturilor si posibilitatii de adaptare la diverse forme. De obicei, partea superioara a raftului este realizata din polite sau casete de prezentare prevazute cu iluminare locala in par­tea de sus, situatie in care sursa de lumina se mascheaza prin diferite elemente decorative, in partea inferioara, sunt rafturi deschise sau cu usi glisante. Mesele variaza ca forma si dimensiune, de la unitate la unitate, in functie de specificul fiecareia.

Se pot folosi mese dreptunghiulare, pa­trate, rotunde, sau de alte forme, cu diametrul blatului in jur de 50 cm si inaltimea mai mica decat a meselor de restaurant, in concordanta cu mesele, in functie de spatiul existent in baruri se pot face dotari cu diferite tipuri de scaune: taburete, demifotolii, ca­napele s.a.

Utilajele necesare in baruri: vitrine de prezentare, pentru pastra­rea si expunerea gustarilor, produselor de cofetarie, a fructelor; masina (expresso) pentru pregatirea cafelei; masina pentru rasnit cafea; aparat pentru debitat bauturi racoritoare; storcator de fructe si legume; turmix-agitator electric pentru pregatirea bauturilor in amestec pe baza de lapte si fructe; masina pentru fabricat cuburi de gheata (daca nu e incorporata in tejghea), conservator inghetata, boiler sau alte aparate pentru fierberea apei, casa de marcaj etc.

Montarea utilajelor respective se face astfel incat ele sa cores­punda cerintelor ergonomice si sa nu incomodeze servirea clientilor sau micsorarea spatiilor destinate acestui scop, in multe baruri se poate vedea expresso-ul de cafea, utilaj speci­fic pentru pregatirea cafelei.

Ustensilele de lucru necesare barmanului pentru pregatirea co­respunzatoare a bauturilor sunt: shaker, pahar pentru amestec, strecu­ratoare de bar; cilindri gradati de 5,10,20,50,100,250,500 si 1000 ml pahare cu masura de 50 si 100 ml, dopuri cu jiglor-pipeta, palnie ciocan special, lingura si cleste pentru gheata, cleste pentru zahar, sampanie si nuci; strecuratoare pentru sucuri si ceai, storcator lamaie, batator de frisca, rasnita pentru piper, razatoare pentru nucsoara, chei de conserve si pen­tru capsule, tirbusoane, aparat pentru scos samburi, tacamuri diverse in functie de necesitati in special lingura de bar, lingurita cu coada lunga (mazagran), lingurite, cutite diferite; baloane de sticla, baloane cu dop din sticla, borcane din sticla cu capac, vase pentru zahar, bor­cane ermetice pentru condimente, scobitori si furculite special pen­tru gustari s.a.

Calitatea preparatelor si bauturilor intr-un bar poate fi eviden­tiata prin utilizarea unor obiecte adecvate pentru servire. Pentru aceasta se va avea in vedere asigurarea inventarului necesar in functie de struc­tura sortimentelor oferite, astfel: tavi si platouri de diferite marimi, ceainice si cani de lapte de diferite marimi; cesti de cafea si ceai cu su­porturile respective; cani si carafe de sticla, cupe de inghetata; farfurii desert si jour; canite (picuri) pentru lapte si frisca lichida; lingurite pen­tru cafea; lingurite de ceai; lingurite pentru inghetata-prajituri si lin­gurite cu coada lunga, tacamuri de desert si pentru fructe, fructiere; fete de masa si naproane, servete de masa si ceai.

De asemenea se vor asigura paharele specifice activitatii din ba­ruri: pahare pentru cocteil mici sau mari cu capacitate intre 90-200 ml, de regula cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive, tumblere sau cupe cu capacitate intre lob de 150 ml; pahare de vin alb, rosu si apa; baloane pentru coniac; pahare tip cupa pentru lichioruri; pahare sau cani speciale pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare; cupe si flute pentru sampanie; pahare pentru flip; pahare pentru fizz; pahare pentru cobbler; pahare tip balon pentru crustas; pahare pentru Daisy; pahare pentru highball; pahar pentru Collins; pahare (canite) pentru grog; pahare pentru punci, pahare pentru jousse-café s.a.

Totodata, in functie de specificul fiecarui bar se mai au in vedere unele dotari posibile cum ar fi: filtru pentru cafea, galetusa pentru gheata, frapiere pentru vin si sampanie, cosuri pentru vin rosu, agita­toare pentru sampanie, suporturi pentru pahare rondele din hartie absor­banta, port-pai, scrumiere, servetele de hartie, servete de serviciu.

De asemenea, se va tine cont si se vor asigura si alte dotari ca: bacuri cu gratare pentru cuburi de gheata, carpe de sters, fierbator, resou sau cani pentru fiert, trusa sanitara, halat sau sort de protectie, do­cumentele de evidenta operativa necesare, creioane, pix, indigo, hartie de scris, ace de gamalie si clame, lista barului, cutii metalice cu capac si pedala, saci sau pungi din polietilena pentru colectarea deseurilor, ace de cusut cu ata de diferite culori etc.

Un barman prevazator va avea in vedere unele materiale profe­sionale: carti de specialitate cu retete de bauturi clasice sau specifice, materiale de legislatie profesionala, ghidul turistic al orasului, mate­riale informative privind circulatia mijloacelor de transport, progra­mul spectacolelor, ghid de conversatie pentru limbile straine utilizate etc.

5 ORGANIZAREA MUNCII PERSONALULUI DE SERVIRE

Dezvoltarea bazei materiale a turismului si implicit sporirea volu­mului de prestatii in scopul satisfacerii cerintelor diferitelor categorii de turisti au determinat cresterea considerabila a numarului de oameni ai muncii angrenati in prestarea acestor servicii. In acest context, o sarcina deosebita o constituie formarea si per­fectionarea personalului care asigura serviciile.

Formarea personalului constituie o preocupare a factorilor de ras­pundere din ministerele si organele centrale coordonatoare, calificarea muncitorilor din unitatile respective reprezentand o conditie a eficien­tei economicei si, in acelasi timp, a ridicarii calitatii serviciilor la nivelul impus de cerintele actuale.

Servirea turistilor presupune multiple exigente, carora trebuie sa le faca fata cei ce isi aleg aceasta meserie. Beneficiarii de servicii tre­buie sa gaseasca in unitatile de alimentatie publica amabilitate, ambianta, placuta, discretie, o atmosfera de destindere si reconfortare, evident pe fondul unei solicitudini si promptitudini desavarsite din partea persona­lului. Pentru aceasta organizarea muncii personalului de servire con­stituie factorul esential in prestarea unor servicii de calitate.

Stabilirea corecta a numarului de personal, a structurii acestuia, precum si cu­noasterea sarcinilor ce le are de indeplinit fiecare, reprezinta conditii hotaratoare pentru bunul mers al activitatii de servire.

De altfel, pentru a putea indeplini functiile specifice serviciilor, lucratorii care isi desfasoara activitatea in acest sector trebuie sa cores­punda, ca pregatire, cerintelor postului si sa posede o serie de calitati necesare bunei desfasurari a activitatii. De aceste criterii trebuie sa se tina seama inca de la recrutarea tinerilor pentru calificare in meseriile specifice sectorului, cat si pentru promovare in functii operative de con­ducere. Astfel pentru insusirea si practicarea meseriilor specifice sunt ne­cesare o serie de aptitudini fizice si fiziologice, generale si speciale.

Se are in vedere ca in timpul activitatii profesionale, in mod spe­cial atat membrele superioare, cat si cele inferioare, sunt supuse unei so­licitari continue, ceea ce necesita o buna stare de sanatate si de functionare a acestora. Indemanarea si dexteritatea specifice profesiei se pot dobandi numai daca exista o capacitate de coordonare manuala cores­punzatoare. Cei ce au simtul vazului normal dezvoltat vor putea apre­cia formele, dimensiunile, distantele, vor recunoaste obiectele si clien­tii. Un auz normal faciliteaza intelegerea consumatorilor, perceperea zgomotelor si semnelor acustice etc.

De asemenea, gustul si mirosul au un rol deosebit de important, dupa caz, usurand examinarea organoleptica a preparatelor, bauturilor si produselor oferite spre consumul clientilor.

Dupa cum se stie, intotdeauna acestea trebuie sa fie de o calitate neindoielnica, sa corespunda prescriptiilor din retetele de fabricatie, STAS-urilor, normelor interne etc.

Simtul estetic, dragostea sau inclinatia pentru frumos sunt evident alte cerinte ale lucratorului din turism ce-si desfasoara activitatea in unitatile de alimentatie publica, intimizarea unitatilor, crearea unei ambiante placute, reconfortante solicita din partea personalului imaginatie in decorarea interioarelor, fantezie in aranjarea florilor, adoptarea unor solutii rafinate, moderne care sa asigure conditii de confort
optime.

Fizionomia lucratorilor care efectueaza diferite servicii trebuie sa fie: placuta, atragatoare, tinuta corporala normala (picioare si spate drepte, dantura ingrijita, mersul regulat), fara defecte fizice.

Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate, prestanta, se­riozitate si demnitate, tinuta fizica trebuie sa fie intregita de o tinuta vestimentara co­recta: imbracaminte impecabila, de calitate, bine croita, curata, fara pete, si bine calcata. Atentia cuvenita se va da si incaltamintei care va fi decenta, comoda, usoara si bine lustruita.

Aptitudinile intelectuale, cunostintele, deprinderile trebuie sa se situeze la un nivel corespunzator cerintelor fiecarei functii. Se impune a avea un nivel suficient de cunostinte de cultura generala, pentru a fi capabil sa sustina cu turistii conversatii pe diferite teme. Trebuie, de asemenea, sa cunoasca una sau doua limbi de circulatie internationala corespunzatoare structurii turistilor majoritari din unitatile respective.

Obligatorii sunt si cunostintele matematice, mai ales usurinta in efec­tuarea calculelor aritmetice, pentru a asigura corecta intocmire a do­cumentelor de evidenta operativa specifice fiecarui loc de munca cat si pentru efectuarea incasarilor.

Simtul ordinii si al curateniei conditioneaza realizarea unor ser­vicii de calitate, in conditii de igiena, care sporesc increderea consuma­torilor pentru serviciile prestate;

- sa fie constiincios in munca, pentru a efectua servicii de inalta tinuta profesionala;

- sa respecte regulile de ser­vire; sa aiba atentie distributiva, pentru a realiza servicii prompte si la solicitarea clientilor;

- sa fie inzestrat cu o memorie buna, pentru a re­tine comenzile si numele clientilor;

- sa fie dotat cu memorie vizuala pen­tru a recunoaste clientii si locurile;

- sa manifeste interes profesional, disciplina si punctualitate;

- pasiunea pentru meserie asigura, fara in­doiala, un randament superior;

- sa dea dovada de rezistenta la monotonia muncii;

- spiritul de echipa trebuie sa fie prezent la toti cei ce-si desfasoara munca in turism;

- spiritul de organizare, imaginatia in vederea realizarii serviciu­lui in conditii bune si in timp foarte scurt, imaginatia il ajuta pe lucra­tor sa gaseasca forme originale de aranjare a meselor, de prezentare si servire a preparatelor si bauturilor oferite.

Calitatile morale ale personalului din sfera serviciilor turistice, in general, si a lucratorilor din alimentatia publica in special sunt absolut necesare pentru realizarea unor prestatii de un bun nivel calitativ. Lucratorii din unitatile care servesc cu prioritate turistii trebuie sa aiba: o atitudine inaintata fata de munca, fata de profesie, sa manifeste pasiune in exercitarea ei, sa satisfaca cerintele consumatorilor, sa fie calmi, sa dea dovada de multa stapanire de sine, pricepere, competenta si sobrietate in exercitarea meseriei;

Scopul final al meseriei lor, trebuie sa fie stima si aprecierea turistilor serviti; atitudinea fata de colectiv sa fie principiala, sa exprime spirit de colegialitate si incurajutorare, nimeni nu poate sa-si desfasoare activitatea in afara colectivului de aceea, colectivul trebuie sa fie cadrul de realizare profesionala a fiecarui lucrator.

Echilibrul moral al lucratorului din turism il constituie satisfac­tia profesionala a datoriei implinite, a realizarii unor servicii compe­titive, de buna calitate. Pentru aceasta este necesar a presta o munca cinstita, corecta, executata in mod exemplar, dovedind o atitudine ci­vilizata fata de consumatori.

Fata de acestia, lucratorul din turism va trebui sa fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, sincer, sa-si indeplineasca sarcinile cu demnitate, indeplinirea cerintelor si calitatilor fizice, morale si a aptitudinilor intelectuale de catre lucratorii ce asigura serviciile de masa in unitatile de alimentatie publica din turism creeaza premisele formarii unor profesionisti de calitate, capabili sa asigure atat servicii ireprosabile, cat si sa ridice prestigiul unitatilor in care isi desfasoara activitatea si, im­plicit, al tarii si al poporului nostru.

5.1. PRINCIPALELE SARCINI ALE PERSONALULUI DE SERVIRE

Cunoasterea principalelor sarcini ale personalului de servire din unitatile de alimentatie publica permite, pe de o parte, cadrelor de conducere operativa sa ia cele mai adecvate masuri pentru organizarea activitatii personalului din subordine, iar pe de alta parte intareste ras­punderea tuturor categoriilor de lucratori pentru activitatea desfasurata.

5.1.1. Conducatorul unic

Functie posibila in unitatile pentru tu­rism, de regula, in cadrul unor complexe hoteliere care asigura activi­tati de cazare, alimentatie, vanzare de marfuri pe valuta, prestari de ser­vicii etc, a aparut ca urmare a preocuparilor pentru perfectionarea or­ganizarii muncii in turism, intarirea raspunderii, a ordinii si discipli­nei in scopul ridicarii permanente a calitatii serviciilor in unitatile si­tuate in aceeasi cladire (complex) care vor fi conduse de un singur sef ce va coordona si raspunde de derularea corespunzatoare a tuturor ac­tivitatilor.

De regula, acest conducator unic indeplineste atributiile spe­cifice functiilor de sef de complex hotelier, de administrator de unitate cazare sau sef de unitate de alimentatie publica la care se adauga cele specifice conducerii unice si anume:

- asigura conducerea tuturor activi­tatilor din subordine si raspunde de realizarea sarcinilor de plan eco­nomico-financiare repartizate pentru toate activitatile;

- urmareste per­manent exploatarea corespunzatoare a intregii baze materiale;

- urmareste diversificarea si ridicarea continua a calitatii produselor si serviciilor;

- organizeaza si raspunde de primirea si servirea corespunzatoare a tu­ristilor in toate sectoarele de activitate;

- raspunde de buna gospodarire si intretinere a spatiilor de, cazare, servire si anexe, asigurand execu­tarea la timp si in bune conditii a lucrarilor de igienizare, reparatii si inlaturarea defectiunilor ivite in timpul exploatarii;

- raspunde de dota­rea fiecarei unitati corespunzator criteriilor de clasifitare si a norma­tivelor de dotare aferente;

- raspunde de utilizarea rationala a persona­lului din unitatile subordonate asigurand instruirea permanenta pen­tru ridicarea nivelului profesional si respectarea reglementarilor speci­fice pe linie de servire, norme igienico-sanitare, reguli de protectie a muncii si de prevenire si stingere a incendiilor;

-verifica respectarea ma­surilor pentru asigurarea integritatii avutului obstesc si modul cum se duc la indeplinire atributiile prevazute in sarcinile de serviciu ale per­sonalului subordonat;

- organizeaza, asigura, sprijina si controleaza adu­cerea la indeplinire a hotararilor organelor de conducere colectiva si a sarcinilor rezultate din programele si planurile de masuri, a sarcinilor stabilite de organele superioare sau de control;

- urmareste si sprijina aprovizionarea cu marfuri inclusiv pentru vanzarea pe valuta si tehnico-materiala a unitatilor subordonate;

- sprijina, indruma si con­troleaza actiunile de reducere a consumului de energie, combustibil, materiale etc, precum si pe cele pentru recuperarea materialelor refolosibile;

- stabileste masuri operative pentru impulsionarea vanzarii mar­furilor pe valuta, a schimbului valutar, a celorlalte prestatii turistice de baza si suplimentare;

- rezolva problemele de personal ce intra in compe­tenta sa (incadrarea, promovarea, pregatirea, aplicarea de sanctiuni, acordarea de stimulente, asigurarea liberului saptamanal si a concediilor de odihna, rezolvare de sesizari etc);

- asigura indrumarea, sprijinul si controlul direct asupra unitatilor si sectiilor subordonate in limita com­petentei functiei;

- organizeaza si asigura generalizarea experientei po­zitive, in vederea imbunatatirii structurii si calitatii serviciilor turis­tice de baza si suplimentare, pentru realizarea indicatorilor de plan in valuta si in lei de catre unitatile subordonate; indeplineste si alte sarcini stabilite pe linie ierarhica.

5.1. Seful unitatii

Raspunde de intreaga activitate, fapt ce pre­supune capacitate organizatorica corespunzatoare si preocupare perma­nenta pentru buna pregatire si desfasurare a serviciilor, a activitatii de productie. Practic, pentru seful de unitate, munca incepe cu informarea asu­pra aspectelor care conditioneaza pregatirea serviciilor si a activitatii de productie, din ziua respectiva:

- verifica in exterior starea de cura­tenie, integritatea unitatii si a celorlalte spatii;

- verifica interiorul uni­tatii sub aspect gospodaresc si functional (agregate, utilaje, instalatii etc);

- verifica prezenta personalului, conform graficului; se informeaza asupra evenimentelor petrecute in tura (schimbul) precedenta (con­troale, vizite, sesizari, abateri etc);

- ia cunostinta de sarcinile speciale din ziua respectiva (mese comandate, grupuri de turisti, vizite, alte ac­tiuni etc).

Pentru pregatirea serviciilor si a activitatii de productie, seful de unitate ia urmatoarele masuri:

- verifica stocul de marfuri si produse finite sub aspect cantita­tiv, calitativ, al conditiilor de pastrare etc, tinand cont de planul de productie, meniuri si liste.

- in cazul unitatilor cu gestiune unica, preda marfurile la sectii si intocmeste formele legale;

- intocmeste (verifica) notele de comanda in vederea aprovizionarii unitatii pentru ziua ur­matoare;

- controleaza modul cum sunt pregatite saloanele, grupurile sa­nitare, spatiile de productie, barurile etc, luand masuri de remediere, daca apar deficiente;

- asigura ospatarilor documentele de evidenta ope­rativa, le preda cheile de la casa de marcaj si depune monetarul la ca­sieria intreprinderii;

- asigura un numar suficient de liste de preparate si bauturi, verificand corecta lor intocmire, exactitatea preturilor in­scrise (afisarea lor), cat si respectarea lor;

- participa, impreuna cu ospa­tarul principal si bucatarul gestionar, la intocmirea planului meniu (pla­nul productiei culinare), asigurand sortimentele minimale obligatorii si pregatirea preparatelor pe baza principiilor alimentatiei fundamentate stiintific si din materii prime usor disponibile in aprovizionare;

- parti­cipa la receptia marfurilor si ia masuri de scoatere din consum a celor necorespunzatoare calitativ, cu termenul de garantie depasit; participa la careul personalului, dand ultimele indicatii privind desfasurarea ser­viciilor.

In timpul desfasurarii serviciilor, seful de unitate asigura des­chiderea unitatii, este prezent in salon, in timpul ser­virii principalelor mese: mic dejun, dejun, cina si mese comandate;

- supravegheaza modul de desfasurare a serviciilor, luand masuri opera­tive pentru remedierea eventualelor deficiente; sondeaza opiniile clien­tilor referitoare la calitatea serviciilor;

- urmareste debarasarea in salon si ordonarea obiectelor de inventar in oficiu;

- verifica prin sondaj aspectul, gramajul si calitatea preparatelor si bauturilor servite, exercitand atributiile legale privind organizarea si controlul calitatii produ­selor si serviciilor.

De asemenea, zilnic sau atunci cand este necesar seful de unitate intervine in urmatoarele situatii:

- asigura dotarea unitatii cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire si de lucru in cantitatile si de calitatea prevazuta in normativele in vigoare si de criteriile de clasificare ale unitatilor;

- asigura gestionarea obiectelor de inventar, lenjeriei si altor ma­teriale necesare bunei desfasurari a activitatii (propune casarea celor necorespunzatoare);

- sesizeaza deficientele in functionarea utilajelor, agregatelor, instalatiilor.

- intoc­meste documentele din care sa rezulte materialele consumate si reali­zarea lucrarilor;

- stabileste, impreuna cu bucatarul-gestionar, sortimen­tele specifice unitatii, urmarind asigurarea diversificarii lor zilnice si organizarea expozitiilor si miniexpozitiilor culinare, precum si realiza­rea unor preparate realizate din legume, cartofi, fructe, paste fainoase, oua, peste oceanic;

- instruieste personalul in vederea respectarii regulilor generale de comert si igienico-sanitare, precum si pe linie de protectia muncii si P.S.I., controland respectarea normelor existente si incheind procese verbale de instruire;

- informeaza angajatii din subordine asupra indicatiilor si dispozitiilor primite din partea organe­lor superioare, luand masuri de aplicare a lor la locurile de munca;

- rezolva operativ, in spiritul reglementarilor legale, sesizarile si reclamatiile clientilor, precum si indicatiile diferitelor organe de control;

- ur­mareste stadiul realizarii sarcinilor de plan si stabileste masuri operative pentru, indeplinirea si depasirea acestora;

- rezolva unele probleme de personal dupa caz, avizeaza angajarea,

- intocmeste grafice de lucru si pontaje, initiaza actiuni educative,

- urmareste ridicarea califi­carii profesionale, propune sau hotaraste sanctiuni;

- asigura pastrarea ar­hivei si a documentelor in conformitate cu reglementarile legale;

- organi­zeaza si urmareste gospodarirea judicioasa a ambalajelor (circuit, pas­trare, primire, restituire etc.), precum si recuperarea materialelor refolosibile;

- contacteaza solicitantii pentru diferite mese si actiuni de pro­tocol, propune variante de meniuri, intocmind, dupa caz, fisa actiunii in care stabileste serviciile asigurate, pe baza carora se iau masuri cores­punzatoare de pregatire;

- supune spre aprobare (avizare) compartimen­tului comercial-productie actiunile angajate;

- indruma, sprijina, contro­leaza si raspunde de activitatea desfasurata la unitatile sau punctele de desfacere subordonate baruri de zi, bufete de incinta, unitati ale comertului stradal sub aspectul respectarii tuturor reglementarilor in vigoare.

La inchiderea unitatii seful de unitate are in vedere urmatoarele:

- verifica respectarea orei de inchidere a unitatii; primeste borderourile de incasari si numerarul de la ospatari, verificand prin sondaj corelatia notelor de plata cu bonurile de marcaj si numerarul incasat;

- verifica (ia in primire) marfurile de la sectii, in cazul unitatilor cu ges­tiune unica;

- intocmeste sau asigura intocmirea centralizatorului borde­rourilor ospatarilor, raportul de gestiune, monetarul;

- verifica starea de curatenie din spatiile de servire, productie si anexe;

- lasa nota turei urmatoare pentru evenimentele petrecute si sarcinile ce urmeaza a fi realizate;

- verifica decuplarea sau scoaterea din functiune a utilajelor care nu functioneaza noaptea;

- transmite indicatii posturilor de paza, verifica prin sondaj personalul la iesire;

- verifica securitatea cladirii (geamurile, usile, stinge luminile) si inchide unitatea.

Permanent in activitatea sa seful unitatii de alimentatie publica trebuie sa acorde o atentie deosebita problemelor de perspectiva, sa prevada ce se va intimpla in unitatea sa pe viitor, cum si ce trebuie sa faca pentru a organiza mai bine munca, pentru a moderniza procesele de productie si servire astfel incat sa faca fata in mai mare masura ce­rintelor si diversificate ale turistilor straini si romani.

5.1.3. Ospatarul principal

Organizeaza si raspunde de intreaga ac­tivitate din saloanele restaurantului, din baruri si anexe (holuri, gru­puri sanitare comune si oficii). Pentru pregatirea serviciilor ospatarul principal are urmatoarele atributii:

- verifica prezenta personalului conform graficului;

- se infor­meaza asupra evenimentelor petrecute in salon, in tura (schimbul) pre­cedenta (controale, vizite, sesizari, abateri etc.) pentru a lua masuri operative de lichidare sau prevenire a deficientelor constatate;

- verifica planing-ul sau caietul de comenzi pentru a cunoaste sarcinile, speciale ale zilei/respective (mese comandate, grupuri de turisti, decomandari, vizite, alte actiuni etc);

- verifica starea de curatenie a saloanelor, baru­rilor, holurilor, grupurilor sanitare comune, oficiilor si a fatadei unitatii, luand masuri operative de remediere a lipsurilor;

- organizeaza operativ activitatea brigazilor de servire, stabilind responsabilitati si urmarirea indeplinirii sarcinilor;

- verifica listele de preparate si bauturi daca sunt in cantitati suficiente si in perfecta stare (fara stersaturi)

- verifica si urmareste aranjarea saloanelor de res­taurant, cu respectarea stricta a tuturor regulilor cunoscute pentru efec­tuarea mise-en-place-ului;

- organizeaza si realizeaza careul personalului, potrivit regulilor cunoscute.

Pentru supravegherea si desfasurarea serviciilor ospatarul prin­cipal asigura respectarea programului de functionare a unitatii;

- pri­meste clientii, ii conduce la masa si le ia comanda, in conformitate cu regulile cunoscute;

- supravegheaza modul in care ospatarii si ajutorii lor executa serviciul, intervenind ori de cite ori este nevoie,

- urmareste preluarea corecta de catre ospatari a preparatelor si bauturilor coman­date atat sub aspect calitativ, cat si cantitativ si estetic;

- supravegheaza in mod special pregatirea meselor comandate, potrivit meniurilor sta­bilite, organizand si urmarind desfasurarea corecta a serviciilor efectueaza pregatirea si servirea unor preparate si bauturi in salon;

- orga­nizeaza zilnic, in salon, la dejun si cina, miniexpozitii de preparate si bauturi cu vanzare;

- urmareste manipularea cu grija a inventarului de servire si raspunde de recuperarea eventualelor pagube produse de clienti sau de personal;

- intocmeste, urmareste si raspunde de modul in care lucratorii din subordine respecta regulile de comert, pe li­nie de protectia muncii, P.S.I. si igienico-sanitare (inclusiv existenta carnetelor medicale vizate la zi);

- rezolva operativ sesizarile si reclamatiile clientilor, informand seful de unitate;

- verifica, prin sondaj, intoc­mirea corecta a notelor de plata si corelatia acestora cu bonurile de marcaj;

- verifica formatia orchestrala sub aspectul respectarii progra­mului, repertoriului, tonalitatii (intensitatii) si al tinutei;

- ia masuri de eliminare din formatia de lucru a celor care nu presteaza serviciile co­respunzator nivelului impus de categoria unitatii sau a celor ce comit alte abateri;

- inlocuieste seful de unitate in relatiile cu clientii, atunci cand acesta lipseste;

- indeplineste si alte sarcini primite din partea or­ganelor superioare.

De asemenea, ospatarul principal analizeaza indeplinirea zilnica a sarcinilor de plan pe ospatari si sectii prelucrand concluziile cu colectivul, in vederea recuperarii eventualelor restante, insistand pe cresterea ponderii vanzarii de preparate culinare si de cofetarie, bau­turi fara alcool si slab alcoolizate;

- intocmeste grafice de lucru pe bri­gazi, cu sarcini zilnice si responsabilitati pe angajati si lucrari;

- parti­cipa, impreuna cu seful de unitate si bucatarul gestionar, la intocmirea planului de productie culinara, propunand sortimentele solicitate frec­vent de clienti, cat si introducerea unor preparate noi, avand in ve­dere promovarea alimentatiei fundamentate stiintific si utilizarea ma­teriilor prime existente;

- la alcatuirea meniurilor pentru grupele de tu­risti consulta si ghizii insotitori;

- urmareste pastrarea corespunzatoare a inventarului de servire si gospodarirea judicioasa a materialelor des­tinate intretinerii si curateniei;

- urmareste si verifica instruirea persona­lului din subordine, in vederea ridicarii continue a calificarii profesio­nale;

- sondeaza parerile clientilor privind calitatea preparatelor, bautu­rilor si serviciilor, facand propuneri de imbunatatire sefului de unitate;

- prelucreaza concluziile cu personalul si ia masuri pentru prevenirea si inlaturarea deficientelor; urmareste si ia masuri pentru debarasarea si ordonarea obiectelor de inventar in oficiu;

- asigura recuperarea mate­rialelor refolosibile; organizeaza si participa la lucrarile de intretinere si curatenie, dupa inchiderea unitatii, avand grija ca locurile de munca (saloane, oficii, holuri etc.) sa ramana in stare de curatenie;

- foloseste personalul angajat in acest scop, precum si personalul de servire, con­form indicatiilor stabilite;

- lasa nota pentru tura (schimbul) urmatoare asupra evenimentelor petrecute si sarcinilor ce urmeaza a fi realizate.

5.1.4. Ospatarul

Este lucratorul a carui activitate determina repu­tatia de ansamblu a unei unitati de alimentatie publica, fapt ce ii im­pune o conduita exemplara si indeplinirea impecabila a sarcinilor zilnice ce-i revin. El are urmatoarele atributii:

- vine la unitate inainte de ora prevazuta in grafic, odihnit si intr-o tinuta corecta;

- participa, cu in­treaga brigada de serviciu, la activitatile de pregatire a salonului pen­tru deschidere;

- verifica starea de curatenie a localului, mobilierului si inventarului, efectuand corecturile necesare;

- executa mise-en-place-ul meselor si al mobilierului ajutator, respectand regulile cunoscute;

- ordo­neaza obiectele de inventar din oficiu;

- participa la careul personalului avand tinuta vestimentara si igiena corporala corespunzatoare;

- poseda ustensilele de lucru si accesoriile diverse (cheie universala, carnet pen­tru luarea comenzilor, pix, chibrit, bonuri de marcaj sau cheia de la casa, note de plata, moneda divizionara, batista, doua ancare, ecuson etc);

- cunoaste continutul listelor de preparate si bauturi ofera prio­ritar preparatele cu specific traditional sau local, specialitatea casei, a zilei sau a sefului bucatar, meniuri echilibrate nutritional, preparate din legume si fructe;

- cunoaste sarcinile de plan ce le are de realizat in ziua respectiva; ia in primire raionul repartizat, remediind eventualele deficiente sesizate la careu si face o ultima verificare privind aranja­rea, integritatea si curatenia obiectelor de inventar,

- intoarce paharele si asteapta clientii pentru a efectua serviciul conform regulilor cunoscute;

- serveste clientii in ordinea si dupa regulile serviciului "a la carte" sau mese comandate, dovedind maximum de solicitudine si politete;

- efec­tueaza debarasarea obiectelor de inventar, pe care le transporta si le, or­doneaza in oficiu;

- respecta si raspunde de aplicare la locul de munca a regulilor de comert, igienico-sanitare, de protectia muncii si P.S.I., conform reglementarilor in vigoare;

- se preocupa permanent de ri­dicarea cunostintelor sale profesionale;

coordoneaza, indruma si ras­punde de activitatea ajutorului de ospatar, a elevilor sau ucenicilor cu care lucreaza;

- intocmeste si raspunde de exactitatea notelor de plata, le verifica pe cele intocmite prin casa,

- intocmeste borderoul de inca­sari si monetarul, raspunzand de concordanta ce trebuie sa existe intre continutul notelor de plata si al bonurilor de marcaj;

- executa si alte sarcini pe care le primeste din partea sefilor ierarhici, inclusiv pe cele speciale, din graficele de lucru.

5.1.5 Ajutorul de ospatar

Sau muncitorul necalificat in for­mare pentru meseria de ospatar:

- are in permanenta o tinuta fizica si vestimentara corespunzatoare;

- pregateste inventarul si accesoriile ne­cesare efectuarii serviciului;

- participa la efectuarea diferitelor lucrari de curatenie, intretinere si gospodarire a localurilor, inventarului de servire si a teritoriului din jurul unitatii;

- ajuta ospatarii la efectuarea serviciului ingrijindu-se in mod deosebit de asigurarea veselei, schim­barea scrumierelor, turnarea bauturilor in pahar, debarasare si trans­portul preparatelor din oficii la masa de seviciu;

- efectueaza unele co­misioane pentru clienti in unitate (tigari, ziare, haine la garderoba etc);

- executa si alte sarcini in functie de aptitudini, posibilitati si li­mite de competenta in spiritul legii.

5.1.6. Barmanul

Ca lucrator in barul de zi sau barul de ser­viciu, are, in principal, urmatoarele atributiuni;

- raspunde de realizarea planului unitatii, de punerea in practica a dispozitiilor sefilor ierar­hici sau ale organelor de control;

- raspunde de gestionarea corecta a marfurilor, ambalajelor si a obiectelor din dotare;

- asigura aprovizio­narea barului cu marfurile vandute in unitate, cu obiecte pentru ser­vire si lucru, precum si cu materialele necesare intretinerii curate­niei, efectuand in acest sens comenzi si urmarind indeplinirea lor ;

- exe­cutarea lucrarilor de curatenie in salon si in anexe la inchiderea unitatii, desavarsirea acestora inainte de deschidere, mentinerea ordinii si curateniei:

- urmareste ca instalatiile si utilajele din dotare sa fie in permanenta in stare de functionare si intervine operativ pentru re­medierea defectiunilor, asigurand, totodata, exploatarea rationala a acestora;

- raspunde de calitatea preparatelor si bauturilor, acordand atentie respectarii procesului tehnologic de pregatirea bauturilor si conditiilor de pastrare a marfurilor;

- pregateste salonul pentru primi­rea clientilor, efectuand mise-en-place-ul, si pregateste, de asemenea, locul de munca;

- pregateste bauturi in amestec, respectand tehnologia prescrisa in fiecare reteta;

- serveste clientii conform regulilor speci­fice de servire din bar;

- experimenteaza noi retete de preparate de bar pe care le supune aprobarii celor in drept si apoi le generalizeaza la vanzare;

- se ingrijeste sa aiba in permanenta un numar suficient de liste pentru a informa clientii asupra sortimentelor oferite si a pretu­rilor;

- afiseaza sau pune etichete cu preturile marfurilor expuse in raf­turi sau vitrine etc;

- intocmeste zilnic documentele de evidenta opera­tiva prevazute pentru unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordand o atentie deosebita intocmirii la sfarsitul programului a ra­portului de gestiune si a fisei de stoc fizic;

- asigura pastrarea arhivei si a documentelor cu regim special;

- respecta programul de functionare al unitatii, servind bauturi alcoolice cu respectarea dispozitiilor legale; informeaza clientii asupra programului de functionare al unitatii, cat si asupra preturilor practicate prin afisare sau prezentare de liste;

- rezolva operativ su­gestiile, propunerile sau reclamatiile acestora;

5.1.7. Casierul

Asigura efectuarea incasarilor si completarea ac­telor justificative pentru incasarile facute;

- se preocupa de cunoasterea sortimentului de preparate culinare si alte produse, precum si a pre­turilor respective; se preocupa de cunoasterea modului de functionare a aparaturii electronice sau mecanice pentru marcaj sau calcule;

- se ingrijeste si asigura aprovizionarea cu imprimatele de regim special sau tipizate, precum si diversele rechizite pentru care tine evidenta lor conform reglementarilor legale in vigoare;

- distribuie, sub semnatura, imprimatele cu regim special si urmareste restituirea acestora dupa utilizare;

- ordoneaza documentele de evidenta asigurand arhivarea acestora;

- distribuie si tine evidenta cheilor de la casele de marcaj;

- pri­meste notele de comanda (bonuri de marcaj) in cazul practicarii sis­temului "francez', verifica corecta lor intocmire, tine evidenta prin marcare sau bonuri pe ospatari si sectii;

- intocmeste notele de plata cu numerar sau virament pentru saloanele in care se practica siste­mul "francez';

- verifica prin sondaj daca marfurile ce se duc in salon corespund cu bonurile de marcaj emise;

- centralizeaza notele de plata cu virament intocmite de ospatari, precum si pe cele de la sistemul "fran­cez' si cu plata in cont pe care le preda la compartimentul financiar-contabil pentru decontare;

- primeste de la ospatari contravaloarea no­telor de plata intocmite in sistemul "franco.';

- primeste borderourile de incasari-vanzari ale ospatarilor pc care le inregistreaza in centrali­zatorul vanzarilor si cer ospatarului semnatura care certifica exacti­tatea inregistrarilor in centralizator;

- asigura securitatea numerarului, rezultat din incasarile la ospatari, baruri de zi, diversi beneficiari etc, pe care-1 preda contra chitanta, in conformitate cu normele finan­ciare si bancare in vigoare;

- verifica concordanta dintre totalul marca­jelor prin casa de marcaj "Z' cu celelalte inscrieri din documentele de evidenta operativa intocmite in ziua respectiva;

- intocmeste fisele de cont ale turistilor si tine evidenta la zi pentru toate comenzile in cont primite

- sesizeaza in scris conducerea unitatii asupra deficientelor constatate privind intocmirea documentelor de evidenta operativa de catre ospatari;

- tine evidenta zilnica si afiseaza realizarile pe total uni­tate, sectii si ospatari;

- executa si alte sarcini din dispozitia sefului de unitate caruia ii este subordonat operativ sau compartimentului financiar-contabil caruia ii este subordonat metodologic.

5.1.8 Garderobiera lenjereasa

Se preocupa de gospodarirea in­ventarului necesar (cuiere, umerase, fise numerotate etc);

- efectueaza si asigura mentinerea curateniei in spatiul in care este amplasata gar­deroba, precum si a mobilierului respectiv;

- primeste imbracamintea clientilor si elibereaza fise numerotate pentru obiectele depuse care trebuie sa corespunda cu numarul de pe cuier, pentru a evita orice po­sibilitate de schimbare;

- asigura pastrarea obiectelor primite de la clienti fiind raspunzator, de orice lipsa;

- elibereaza imbracamintea depusa de clienti la garderoba pe baza fiselor inmanate la primire;

- ridica si trans­porta de la spalatorie lenjeria curata si se ingrijeste de predarea celei uzate pe baza de bon sau la schimb;

- verifica starea lenjeriei si exe­cuta micile reparatii in vederea prezentarii corespunzatoare;

- colecteaza zilnic lenjeria utilizata din saloane pe baza de schimb sau bon;

- pas­treaza ordine perfecta in camera de lenjerie si sorteaza lenjeria;

- asi­gura sectiile cu carpe pentru sters;

- supravegheaza si interzice utiliza­rea lenjeriei in alte scopuri decat cele pentru care a fost destinata;

- in­deplineste si alte sarcini, date de seful de unitate legate de buna acti­vitate a restaurantului.

5.1.9 Portarul-usier

Are urmatoarele atributii: deschide sau fa­ciliteaza deschiderea usii oricarui client, la intrare sau iesire, salutandu-i in acelasi timp;

- deschide portiera autovehiculului la sosirea sau plecarea clientului si-1 saluta;

- pe timp ploios conduce clientii si-i pro­tejeaza cu umbrela, la si de la autovehicul;

in timpul iernii curata cu maturica sau peria zapada de pe hainele si incaltamintea clientilor;

- de­gajeaza in permanenta zapada de la intrarea in restaurant si de pe trotuarele din fata intrarii;

- intretine curatenia permanenta pe trotua­rele si terasele din fata intrarii si din jurul restaurantului;

- interzice patrunderea in unitate a persoanelor fara o tinuta vestimentara cores­punzatoare;

- nu permite intrarea in unitate a persoanelor in stare de ebrietate;

- nu permite scoaterea din unitate a obiectelor de inventar si ambalajelor;

5.1.10. Ingrijitorul grup sanitar

Executa curatenia generala a grupurilor sanitare respectand tehnica de lucru cunoscuta asigura cu sprijinul sefului de unitate, dotarile specifice: cosuri de hartie, perii, pompe etc; aprovizioneaza permanent grupurile sanitare cu hartie igienica prosoape textile sau de hartie, sapun, deodorant, dezinfectant etc, efiectueaza zilnic, si de cate ori este cazul, curatenia in holuri, coridoare scari etc.

5.2 SARCINI COMUNE PENTRU PERSONALUL DE SERVIRE

a) Cu privire la respectarea regulilor de comert:

Regulile de comert au menirea sa asigure fiecarui om al muncii din acest sector posibilitatea cunoasterii cat mai perfecte a masurilor necesare in vederea desfasurarii unei activitati comerciale moderne si eficiente, la nivelul exigentelor actuale.

Aceste reguli sunt obligatorii pentru toti oamenii muncii din toate intreprinderile ce desfasoara activitate comerciala, indiferent de subordonare, fiind necesara luarea unor masuri permanente pentru cunoasterea lor temeinica in scopul sporirii, contributiei la indeplinirea sarcinilor, la intarirea disciplinei si a simtului de raspundere. Principalele raspunderi ale lucratorilor din comert si turism in aplicarea acestor reguli pot fi sintetizate astfel:

Referitor la aprovizionare

- asigurarea unei aprovizionari per­manente astfel incat la vanzare sa existe sortimente din toate marfurile si produsele aflate in sectiile unitatilor, depozite, laboratoare, carman­gerii etc;

- lansarea de comenzi scrise cu specificarea corespunzatoare a sortimentelor, astfel incat sa se asigure materiile prime necesare pre­gatirii preparatelor, precum si a bauturilor ce formeaza structura sor­timentala aprobata a unitatii respective;

- primirea marfurilor si amba­lajelor numai cu conditia ca acestea sa corespunda conditiilor de ca­litate prevazute in standarde, norme interne, caiete de sarcini sau re­tete de fabricatie;

- respingerea marfurilor alterate, degradate, cu impu­ritati, cu termenul de garantie la limita, precum si a marfurilor ali­mentare al caror termen de garantie acordat initial de furnizor sau pre­lungit a fost depasit. Primirea marfurilor se va face numai daca sunt insotite de ac­tele legale in care sa se mentioneze toate elementele de identificare specifice:

- denumirea produsului, unitatea de masura, cantitatea, cali­tatea si pretul de vanzare pentru fiecare sortiment in parte.

Referitor la servirea clientilor se vor respecta urmatoarele reguli:

- personalul de servire este obligat ca in timpul activitatii profe­sionale sa aiba o tinuta vestimentara ingrijita, sa poarte, dupa caz, echipamentul de protectie sanitara sau pe cel de prezentare si ecuson cu numele, prenumele si functia,

- sefii unitatilor unde servirea se face prin ospatari se vor ingriji de existenta unui numar suficient de liste de preparate si bauturi, cel putin o lista la trei mese, intocmite conform reglementarilor (in vigoare in unitatile fara ospatari se va asigura afisarea listelor de preturi la locuri vizibile).

Pe etichetele de la bufet, vitrine si linii de autoservire se va mentiona si gramajul unei portii.

De asemenea, clientii vor fi informati prin afisare la intrarea in unitate asupra categoriei de local aprobate cat si asupra faptului daca se practica remiza adaugata la nota de plata si marimea acesteia.

Servirea consumatorilor se face in ordinea prezentarii fiind in­terzisa servirea preferentiala, in conditiile in care afecteaza interesele celorlalti, exceptand serviciile pentru mesele rezervate grupurilor de turisti si turistilor individuali.

Se interzice: conditionarea servirii unor produse de cumpararea altora, servirea bauturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate in stare de ebrietate, precum si servirea unor cantitati ce ar putea pro­voca o astfel de stare;

Lucratorii din unitatile de alimentatie publica vor trebui sa aiba o comportare atenta, civilizata, plina de solicitudine fata de clienti, respectand urmatoarele reguli: sa ia imediat comanda pentru produ­sele solicitate, sa asculte cererile clientilor, sa raspunda cu amabili­tate la intrebarile ce le-au fost adresate, sa dea lamuriri si sa ajute consumatorii in alegerea meniurilor dorite; sa nu lase pe consuma­tori sa astepte si in acest timp sa intretina discutii particulare cu cei­lalti lucratori sau cu persoane straine; sa prezinte produsele comandate si sa efectueze serviciul cu respectarea tehnicilor de lucru cunoscute; sa serveasca produsele alimentare folosind inventarul adecvat pentru a asigura protectia sanitara a alimentelor; sa efectueze operativ ser­virea clientilor in timpul stabilit prin programul de functionare al uni­tatii

La ridicarea diferitelor comenzi de la sectii, lucratorii sunt obli­gati sa controleze ca acestea sa corespunda gramajului stabilit conform bonurilor de marcaj, refuzandu-se preluarea si respectiv servirea clientilor cu preparate sau produse necorespunzatoare cantitativ si calitativ.

Formatiile orchestrale si solistii sunt obligati sa respecte orarul zilnic, durata pauzelor si programul (repertoriul) aprobat, orele de fo­losire a statiilor de amplificare. Intensitatea amplificarii sunetului va fi astfel dozata incat sa nu impiedice conversatia clientilor de la mese

Referitor la intretinerea si folosirea bunurilor din dotarea uni­tatilor trebuie respectate urmatoarele reguli: asigurarea conservarii marfurilor si a ambalajelor conform standardelor si normelor interne ale produselor respective, pentru evitarea deprecierii acestora si a pierderilor, peste si in cadrul normelor; pastrarea in bune conditiuni, in stare de functionare si curatenie a firmelor, vitrinelor de prezen­tare, rafturilor, utilajelor comerciale, a agregatelor frigorifice si a us­tensilelor.

Referitor la manuirea si incasarea banilor se impune respec­tarea urmatoarelor reguli: toti lucratorii care incaseaza bani de la con­sumatori sunt obligati sa aiba suficienta moneda divizionara pentru rest (se interzice oferirea de marfuri in locul restului cuvenit), con­ducerile operative ale unitatilor si intreprinderilor asigurand fondul de rulaj necesar; banii personali ai lucratorilor ce efectueaza incasari vor fi pastrati separat de cei rezultati din vanzari.

Referitor la organizarea evidentei si efectuarea controlului ac­tivitatii economice se vor respecta si aplica urmatoarele reguli: con­ducerile intreprinderilor si unitatilor raspund de dotarea acestora si a lucratorilor care manuiesc bunuri si bani cu mijloacele de evidenta necesare desfasurarii activitatii potrivit prevederilor sistemului infor­mational aprobat; toti lucratorii au obligatia ca zilnic potrivit re­glementarilor existente sa completeze documentele de evidenta tehnico-operativa stabilite.

- Ridicarea produselor sau preparatelor din sectii se va face nu­mai pe baza bonurilor de marcaj intocmite conform reglementarilor in vigoare; in toate unitatile vor exista si se vor pune la dispozitia consumatorilor acele mijloace stabilite prin dispozitiile in vigoare prin care acestia sa-si poata exprima sesizarile si propunerile referitoare la activitatea unitatii;   

b) Cu privire la respectarea normelor igienico-sanitere

Datorita importantei deosebite a normelor igienico-sanitare, per­sonalului din unitatile de alimentatie publica i se impun urmatoarele reguli:

- efectuarea controlului medical preventiv la angajare (examen clinic general, examene venerian, pulmonar, hematologic si coprologic);

- efectuarea periodica a controlului medical, consemnat de medicul de circumscriptie in carnetul de sanatate; respectarea regulilor de igiena individuala;

- efectuarea examenului stomatologic de doua ori pe an;

- folosirea echipamentului de protectie sanitara a alimentelor, precum si a echipamentului de protectie individuala;

- mentinerea unei perma­nente stari de curatenie la locul de munca, intretinand corespunzator localul, mobilierul, utilajele si inventarul pentru servire;

- manipularea igienica, fara a le atinge cu mana, a alimentelor servite clientilor; ser­virea clientilor numai in obiecte de inventar curate

c) Cu privire la masurile pentru prevenirea si stingerea incendiilor

In vederea evitarii izbucnirii unor incendii personalul din unita­tile de alimentatie publica este obligat sa respecte urmatoarele reguli:

- mentinerea permanenta a ordinii si curateniei la locurile de munca:

- depozitarea materialelor usor inflamabile provenite din ambalaje in locuri marcate si special amenajate;

- amenajarea, organizarea si intreti­nerea in bune conditii a cailor de acces si evacuare, evitandu-se blo­carea acestora (de retinut ca in salile de consumatie nu se vor amplasa mese peste numarul de locuri prevazut);

- asigurarea functionarii per­manente a tuturor mijloacelor necesare stingerii incendiilor;

- instruirea lunara a intregului personal in vederea cunoasterii si respectarii nor­melor de prevenire si stingere a incendiilor;

- interzicerea fumatului in alte locuri in afara celor special destinate acestui scop;

- supraveghe­rea permanenta a focului deschis;

- interzicerea depozitarii lichidelor inflamabile in spatiile destinate pastrarii alimentelor sau materialelor;

- folosirea la iluminat numai a mijloacelor care nu pot provoca incendii.

d) Cu privire la respectarea regulilor de protectia muncii in vederea asigurarii normelor de protectia muncii, personalului unitatilor de alimentatie publica i se impun urmatoarele reguli:

- res­pectarea stricta a normelor generale de protectia muncii pe intregul spatiu al unitatii si la locul de desfasurare a activitatii, potrivit speci­ficului fiecarui compartiment;

- participarea cu regularitate la instructaje si insusirea normelor ele protectie a muncii corespunzatoare activitatii depuse;

- respectarea tehnologici de lucru specifica functiei si indeplini­rea dispozitiilor sefilor ierarhici;

- verificarea inainte de inceperea lucru­lui a starii de functionare a instalatiilor, utilajelor si ustensilelor, fiind folosite numai cele care prezinta deplina securitate;

- utilizarea echipa­mentului de protectie si de lucru specific conditiilor de desfasurare a activitatii;

- repararea sau intretinerea instalatiilor sau utila­jelor alimentate prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc, va fi efectuata numai de personal autorizat.

De asemenea, lucratorii din unitatile de alimentatie publica au obligatia acordarii primului ajutor in cazuri de accident. Datorita acestui lucru este obligatoriu ca in fiecare unitate sa existe un punct sau un post de prim ajutor dotat cu materiale cores­punzatoare. Se subintelege ca, in caz de forta majora, materialele exis­tente in dotarea posturilor de prim ajutor din localurile de alimen­tatie publica vor fi folosite si in situatia accidentarii unor clienti.

5.3. PERSONALUL DE SERVIRE, FORMA SUPERIOARA DE ORGANIZARE A MUNCII IN RESTAURANT

Brigada unui restaurant o formeaza totalitatea personalului mun­citor care asigura desfasurarea normala a serviciilor din unitatea respectiva, intr-o zi, tura sau schimb, in unitati mari se intalnesc bri­gazi complete, componenta acestora putand fi redusa in functie de com­plexitatea sarcinilor si volumului economic ce trebuie realizat.

Numarul posturilor depinde de clasa restaurantului si importanta clientelei. Restaurantele in care brigazile sunt complete se intalnesc din ce in ce mai putin, brigazile complete functionand numai in unitatile marilor lanturi hoteliere.

Componenta brigazilor de servire in unitatile de alimentatie pu­blica din tara noastra este determinata de marimea, profilul si catego­ria fiecarei unitati, astfel: sef de unitate, ospatar principal, barman, ospatar (III, II, I), muncitori necalificati, ajutor de ospatar, garderobiera-lenjereasa, portar s.a.

Pentru o mai buna organizare a muncii la nivelul unei unitati de alimentatie publica se au in vedere unele obiective posibile de realizat si anume:

- indeplinirea planului de desfacere pe total si in structura, urmarindu-se in special cresterea vanzarilor din productia culinara, a produselor de cofetarie-patiserie si a bauturilor racoritoare din productie proprie;

- folosirea efectiva si eficienta a timpului de lucru pentru realizarea sarcinilor specifice fiecarui loc de munca;

- accelerarea ritmului de servire, prin reducerea timpului de "asteptare' intre servicii, ceea ce duce la sporirea capacitatii de vanzare a unitatii;

- aplicarea celor mai adecvate metode si tehnici de lucru pentru reali­zarea unor servicii operative si de un inalt nivel calitativ;

- cresterea productivitatii muncii, mai ales prin modernizarea proceselor de pro­ductie si servire;

- realizarea unei activitati eficiente si din punct de ve­dere economic, prin corelarea stricta a cheltuielilor cu veniturile rea­lizate.

Pentru realizarea acestor obiective in organizarea muncii perso­nalului se acorda o atentie deosebita catorva elemente si anume:

- orga­nizarea locului de munca in flux tehnologic pentru a inlatura efortul inutil;

- dotarea cu mijloace de munca care asigura operativitate in ser­vire si sporirea randamentului (cresterea productivitatii muncii);

- pre­gatirea locului de munca pentru a putea efectua servicii operative si de calitate;

- executarea lucrarilor intr-o ordine logica, fireasca, corespunza­toare tehnologiei de servire, ceea ce va duce la diminuarea efortului fizic si a oboselii;

- specializarea lucratorilor in cadrul functiilor utilizate pentru a executa activitati precis delimitate, cu responsabilitati pe executanti.

Organizarea brigazilor de servire are in vedere situatia concreta intalnita in majoritatea unitatilor si anume ca activitatea nu se desfa­soara continuu cu aceeasi frecventa, ea poate inregistra o perioada de varf, o alta perioada de intensitate medie (normala) si o alta perioada mai relaxata.

In practica, nu pot fi stabilite scheme unice pentru organizarea bri­gazilor de servire, aceasta fiind influentata si determinata de o serie de factori, dintre care exemplificam:

- tipul si categoria de incadrare a unitatii;

- specificul unitatii;

- programul de functionare al unitatii;

- capa­citatea exprimata in numarul de locuri si gradul de solicitare al uni­tatii in timpul zilei si al saptamanii;

- posibilitatile de incasare corelate cu planul ce trebuie realizat de fiecare lucrator;

- structura clientelei servite (grupuri de turisti, turisti individuali, clientela locala);

- tehnicile si metodele de servire aplicate in unitate;

- conditiile tehnice de productie si servire,

- necesitatea asigurarii lucrarilor pregatitoare serviciului cat si celor legate de ordonarea unitatii la inchi­dere, forta de munca aprobata conform normativelor.

Organizarea brigazilor de servire presupune stabilirea programului de lucru zilnic al personalului muncitor si a responsabilitatilor pe care le are fiecare. In practica unitatilor de alimentatie publica se cunosc mai multe forme de organizare a brigazilor de servire, astfel: brigazi pe baza de grafic orar; brigazi de zi si de seara; brigazi ture lungi pentru ges­tiuni, unitati izolate etc; brigazi mixte (ture lungi si ture obisnuite). Alegerea uneia din formele de organizare se face in functie de con­ditiile concrete ale fiecarei unitati, cea mai buna metoda fiind aceea pe baza de grafic orar, deoarece permite mobilizarea colectivului in functie de necesitatile productiei, asigurand la orele de varf un numar suficient de lucratori.

Prin grafic orar de lucru se intelege reprezentarea grafica a per­sonalului muncitor incadrat intr-o unitate, care participa la realizarea sarcinilor complexe ale unitatilor respective, pe functii, locuri de munca, programul zilnic de lucru, sarcinile sau responsabilitatile suplimentare ce trebuie realizate de fiecare in afara atributiilor specifice postului sau functiei indeplinite.

Activitatea practica a generalizat intocmirea a trei tipuri de grafice de lucru:

- permanente, folosite in unitatile in care activitatea este con­stanta si nu difera prea mult de la o perioada la alta, in cursul zilelor din saptamina;

- sezoniere, folosite in cazul cand activitatea este diferen­tiata ca volum si structura de la un sezon la altul;

- speciale sau ocazio­nale, folosite in cazul organizarii unor actiuni deosebite cum ar fi: seminarii, congrese, simpozioane, receptii, revelioane sau alte actiuni turis­tice deosebite.

Intocmirea graficelor orare de lucru se face de conducerea opera­tiva a unitatilor pe baza analizei concrete, responsabile a modului ideal cum trebuie sa se desfasoare activitatea in unitatea respectiva, cum trebuie sa fie organizata munca astfel incat pe fiecare loc de munca, in fiecare sector de activitate sa fie prevazuti un numar suficient de lu­cratori care sa acopere volumul de lucrari necesare pentru asigurarea unor servicii corespunzatoare calitativ. Graficele de lucru astfel intoc­mite se afiseaza, in oficiul ospatarilor, cu cel putin doua-trei zile inainte de intrarea lor in vigoare.

Pentru ca activitatea brigazilor de servire sa se desfasoare eficient, responsabil, zilnic trebuie sa se organizeze careul personalului, prilej cu care cadrele de conducere operativa si toti lucratorii vor avea in vedere urmatoarele obiective principale:

- prezenta lucratorilor din brigada de serviciu, conform graficului de lucru;

- verificarea tinutei vestimentare si a igienei personale a lucrato­rilor (imbracamintea-uniforma curata, calcata, fara defecte, camasi sau bluze albe, papion sau snur negru, pantofi negri, comozi, cu tocul jos, ciorapi negri pentru barbati, ciorapi de culoarea pielii pentru femei, tunsoarea si coafura ingrijite, unghii taiate scurt si fara oja, barbatii proaspat barbieriti, cu gura ingrijita).

- verificarea cunoasterii continutului listelor de preparate si bau­turi, a caracteristicilor si calitatii sortimentelor de preparate si bauturi oferite pentru alcatuirea unor meniuri echilibrate nutritional si din care sa nu lipseasca preparatele cu specific local, specialitatile, prepa­ratele dietetice, bauturile nealcoolice si slab alcoolizate;

- prezentarea noilor sortimente de preparate si bauturi (daca este cazul);

- daca este cazul, analizarea lipsurilor inregistrate in activitatea anterioara (recla­matii, sesizari, servicii necorespunzatoare);

- o atentie deosebita se acorda analizei realizarii planului la productia culinara, precum si pentru ori­entarea vanzarilor pentru a stimula productia preparatelor realizate din legume, paste fainoase, peste oceanic, fructe proaspete, orez etc.

- luarea unor masuri de modificare a repartizarii pe raioane, transmitand ultimele dispozitii privind efectuarea serviciului mai ales pentru actiuni speciale si grupurile de turisti;

- supravegherea spalarii pe maini a tuturor lucratorilor din brigada;

- luarea in primire, de catre ospatari, a raionului repartizat, unde se face o ultima verificare privind aranjarea, integritatea si curatenia obiectelor de inventar de pe mese; seful de sala asteapta si primeste clientii in salon, exercitandu-si atributiile specifice functiei.

Careul personalului reprezinta un instrument de lucru utilizat pentru intarirea raspunderii, dezvoltarea simtului de ordine si disci­plina, stimularea initiativei celor harnici, afirmarea initiativei, a per­sonalitatii si competentei fiecarui lucrator pentru realizarea unor ser­vicii corecte, de un bun nivel calitativ si in concordanta cu exigentele turistilor in etapa actuala.