Grila de analiza a concurentei

1.4 Justificarea ciclitatii sau a planificarea preliminara a gamei de produse si servicii

De regula produsul oferit pe piata face parte dintr-o gama de produse. Acest lucru insemna ca produsul face parte dintr-o grupa de produse inrudite prin satisfacerea unei nevoi, sociale, sau/si prin caracteristici, fizice si chimice asemanatoare. Adica, gama de produse reprezinta ansamblul produselor inrudite prin destinatia lor comuna in consum si prin caracteristicile esentiale similare, referitoare atat la materia prima, cat si la tehnologia de fabricatie.

Gama produselor (sortimentelor) constituie o problema de mare importanta, deoarece produsele se confrunta in lupta de concurenta pe piata, iar in interiorul unitatii pot ocupa locuri si pot avea importanta diferita. Ele se interconditioneaza atat in procesul de productie cat si pe piata, in cadrul gamei de produse; acestea pot avea rol de lider, rol dinamic, rol tactic sau rol de referinta.

Oferta pensiunii agroturistice "Vinul rosu" este structurata in jurul serviciului de cazare, nu numai pentru ca este serviciul de care se leaga insusi sensul existentei lor, ci si pentru ca reprezinta mai mult de jumatate din totalul incasarilor si este serviciul cel mai profitabil (in medie, peste 70% din totalul veniturilor). Atras la agropensiune pentru cazare, clientului ii va putea fi prezentata oferta completa, cu celelalte servicii puse la dispozitie.

Planificarea preliminara a gamei de produse se face in functie de urmatorul calcul: 20% din preparatele din meniu asigura 80% din vanzarile unitatii astfel:

48 preparate (totalul de preparate prezentate in meniu)

x 20%

x = 9,6 ~ 10 preparate (asigura 80% din totalul vanzarilor)

Numarul de locuri ocupate zilnic, se calculeaza in functie de numarul de locuri din unitate (52 pentru unitatea proiectata) si gradul de ocupare (65%) astfel:

52 locuri

x

x = 33,8~34 preparate

Unitatea de restauratie din cadrul agropensiunii proiectate functioneaza zilnic intre orele 7 si 24, respectiv unitatea functioneaza 17 ore zilnic. Consumul pentru o persoana se realizeaza in medie in 1,5 ore, astfel:

17ore/l,5 ore=11,33 (reprezentand ciclul de ocupare a unui loc in restaurant).

Totalul de portii care pot fi vandute intr-o zi se calculeaza in functie de ocuparea unui loc din restaurant (11,3) si numarul de portii in functie de gradul de ocupare, astfel:

34x11,3=384,4 (totalul de portii ce pot fi vandute intr-o zi in unitatea proiectata)

384,4 portii

x

x=307,37~307 (portii vandute intr-o zi)

Cele 307 portii vandute intr-o zi sunt reprezentate de cele 10 preparate care asigura 20% din vanzari. Repartitia preparatelor pe portii vandute:

1.5 Aportul nutritional al alimentelor produse in unitatea de productie proiectata

Alimentatia este calea prin care se pot mentine functiile normale ale organismului uman. Alimentatia adecvata cerintelor organismului este aceea care cuprinde toate substantele nutritive si care contribuie la armonioasa si deplina dezvoltare fizica si psihica a omului.

Substantele care intra in componenta alimentelor indeplinesc, conditionandu-se reciproc, roluri diferite in functie de structura fiecaruia si de necesitatile organismului. In urma cunoasterii rolului exercitat de fiecare substanta si a relatiilor dintre ele, aportul de material nutritiv nu mai este privit dupa numarul de calorii necesare pentru acoperirea energiei cheltuite de organism, ci dupa realizarea unui echilibru intre ceea ce omul pierde si ceea ce el primeste din mediul inconjurator. Astfel, alimentatia trebuie sa cuprinda toate substantele esentiale pe care organismul le poate sintetiza, in proportiile in care ii sunt necesare.

Aportul nutritional al preparatelor din cadrul meniului unitatii proiectate:

Meniul propus de unitatea noastra este:

Micul dejun:

Pranz:

Cina:

CAPITOLUL II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA PENTRU UNITATIILE DE ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM

2.l Stabilirea si comercializarea materiilor prime, materialelor auxiliare

La realizarea preparatelor culinare, in bucataria unitatilor de alimentatie publica, se utilizeaza o gama vasta si variata de alimente. In functie de valoarea lor nutritiva alimentele sunt impartite in 9 grupe. O alimentatie corecta presupune consumul de alimente, din fiecare grupa de alimente. In fiecare grupa se gasesc alimente ce contin factori nutritivi, care nu se regasesc in alte grupe in cantitate suficienta. De aceea excluderea nejustificata a alimentelor dintr-o grupa, pune organismul in dificultate, in ceea ce priveste selectia optima a factorilor de nutritie. Alimentele sunt grupate astfel: alimentele din grupa I (carne si derivate din carne), alimentele din grupa a II-a (lapte, derivate din lapte), alimentele din grupa a III-a (oua), alimentele din grupa a IV-a (legumele), alimentele din grupa a V-a (fructe), alimentele din grupa a VI-a (cereale si derivatele lor), alimente din grupa a VII-a (grasimi alimentare), alimentele din grupa a VIII-a (zahar si produse zaharoase), si alimentele din grupa a IX-a (bauturi).

CARNE SI PREPARATE DIN CARNE

Prin carne se intelege musculatura striata cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive (lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos), nervi, vase de sange si ganglioni limfatici. Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Carnea este un produs principal al cresterii si exploatarii animalelor. Toate animalele domestice produc carne pentru consum. Importanta productiei de carne, ca sursa de hrana, consta in faptul ca acest produs contine cantitati insemnate de substante proteice si grasimi, saruri minerale si enzime.

In mod obisnuit, prin carne se intelege totalitatea produselor de macelarie comercializabile pentru alimentatia omului. Carnea trebuie sa provina de la animale sanatoase, fiind interzisa punerea in consum a celei provenite de la animale taiate de necesitate, de la animale bolnave de diferite boli infectioase sau parazitare.

Carnea de peste reprezinta partea comestibila din corpul pestelui. Pestele este un aliment extrem de valoros prin continutul sau in proteine de calitate superioara, grasime bogata in acizi grasi polinesaturati cu o mare eficienta in organismul uman, vitamine (in principal A si D) si substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu etc). Proteinele din peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita si porc, avand o compozitie stabila in aminoacizi esentiali. Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si, in principal, pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor de rinichi, a bolnavilor de diabet (nu contine hidrati de carbon), in alimentatia copiilor, a persoanelor in varsta, dar si a adultilor si copiilor sanatosi.

Carnea de peste are o actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, histidina, lizina, triptofan, care participa la formarea hemoglobinei. Totodata prezinta si actiune excito-secretoare pentru sucurile digestive si este un stimulent al starii generale.

Carnea de peste este usor digerabila datorita structurii musculaturii, organizata in segmente musculare scurte (miotomi), separate de foite conjunctive (miosepte). Pestii grasi sunt mai putin digestibili decat cei slabi.

In functie de modul de viata, pestii se clasifica in: pesti marini (cod, macrou, hering, ton, merlucius etc), pesti de apa dulce (somn, biban, salau, cega etc.) si pesti migratori (morun, nisetru, etc).

Dupa continutul in grasime, pestii pot fi: slabi, cu un continut in grasime de pana la 4% (stavrid, merlucius, salau, stiuca); semigrasi, cu un continut in grasime intre 4-8% (crap, somn, cambula); grasi, cu un continut de grasime mai mare de 8% (sturioni, scrumbie, heringi etc).

Culoarea carnii individualizeaza pestii: cu carne alba, fara prezenta unor puternice fascicule laterale inchise la culoare si care, in general, sunt pesti slabi sau semigrasi (cod, somon); cu carne de culoare inchisa, care prezinta un grad mare de vascularizatie in fasciculele musculare laterale si care, in general, sunt pesti grasi (hering, macrou, anghila).

Carnea de peste are fibrele musculare mai fine, ceea ce ii confera o fragezime si digestibilitate mai mare decat a carnurilor de macelarie. De asemenea carnea pestilor contine mai mult tesut conjunctiv decat cea a animalelor, ceea ce influenteaza favorabil gradul de asimilare.

Grasimea pestilor se asimileaza de catre organismul uman foarte usor si repede si sub acest aspect este superioara grasimilor de origine vegetala sau animala.

Utilizarea pestelui la obtinerea preparatelor culinare determina o diversificare a gamei de preparate culinare. Avand in vedere ca, carnea de peste poate fi combinata cu diverse alimente, din peste se pot prepara toate tipurile de preparate culinare.

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

Laptele este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor. Laptele constituie un sistem complex, putand fi considerat o emulsie de grasime intr-o solutie apoasa care contine si alte substante sub forma coloidala (proteinele) si sub forma dizolvata (lactoza, saruri minerale, vitamine). Din punct de vedere al fizicii coloidale, laptele este o dispersie alcatuita din patru faze:

faza gazoasa care contine in principal CO₂;

faza grasa sub forma de globule de grasime cu diametrul de 2-5 μm, care contine lipide propriu-zise si substante liposolubile;

faza coloidala, formata din micele de cazeina asociate cu fosfati si citrati de calciu si magneziu;

faza apoasa, care contine proteine solubile, lactoza si substante minerale.

Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5 % si o substanta uscata totala de 12,5 %.

Din punct de vedere al continutului de grasime, laptele de consum poate fi: lapte normalizat cu 3,6; 3,0 si 2 % grasime si lapte degresat cu maximum 0,1% grasime. Din punct de vedere al tratamentului termic, laptele de consum poate fi pasteurizat sau sterilizat.

Smantana

Smantana reprezinta substanta grasa din lapte combinata cu plasma. Plasma smantanii contine apa, substante proteice si saruri. Continutul de grasime variaza in general intre 20-60%.

Smantana de consum, fiind un lapte cu continut mai ridicat de grasime, nu poate fi conservata decat o perioada scurta, de 24-48 ore, la o temperatura cuprinsa intre 0 si +6°C. In cazul unei conservari mai indelungate apar o serie de defecte de gust si miros, ca o consecinta a dezvoltarii florei de invazie ce a patruns in smantana, dupa pasteurizare.

Untul este produsul obtinut prin baterea smantanii din lapte si contine grasime, apa si substanta uscata negrasa. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tipul apa in grasime. In functie de calitate, untul poate fi: extra, unt superior si unt de masa calitatea I si calitatea a II-a.

Untul din smantana pasteurizata trebuie sa se prezinte ca o masa onctuoasa, omogena, de culoare alb-galbuie in toata masa, cu gust si miros specifice. Nu se admite in consum untul cu aspect neomogen si culoare neuniforma, cu gust si miros strain, cu impuritati si aditivi si nici cu adaosuri de grasimi vegetale si animale.

Laptele batut

Se obtine din laptele pasteurizat sau smantanit, cu adaos de maia preparata din culturi de bacterii lactice pure. Dupa ce s-a format coagulul, se bate in scopul framantarii lui cu zerul format. Laptele batut are gust acrisor, placut, aromat, o consistenta fluida asemanatoare cu a smantanii proaspete, culoare alba.

Iaurtul este un produs lactat dietetic acid obtinut prin fermentarea laptelui cu culturi lactice. Iaurtul face parte din grupa produselor obtinute numai prin fermentare lactica, alaturi de lapte batut, sana Se caracterizeaza prin coagul suficient de dens, fara bule de gaze si cu gust acrisor, datorita acumularii de acid lactic.

Iaurtul are o valoare nutritiva ridicata datorita: microflorei lactice, drojdiilor si substantelor secretate (acid lactic, alcool, CO₂, vitamine); modificarilor pe care le sufera cazeina (precipitare fina si hidroliza partiala) care ii sporesc digestibilitatea si asimilabilitatea.

Consumul acestor produse determina o imbunatatire a compozitiei microflorei intestinale, prin inhibarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie si patogene; intensificarii actiunii secretoare si motorii a tractului intestinal.

Branzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate alcatuite, in principal, din cazeina care formeaza matricea proteica in care este inglobata grasimea, cantitati variabile de lactoza, saruri minerale, vitamine.

Gama sortimentala de branzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se intre ele prin materia prima folosita si prin procesul tehnologic care determina caracteristicile senzoriale, fizico-chimice si microbiologice.

Branza este un produs obtinut prin eliminarea zerului din coagulul realizat la inchegarea laptelui integral sau partial degresat. Branza poate fi clasificata dupa mai multe criterii: dupa consistenta si umiditate, dupa continutul de grasimi, dupa criterii mixte. Cel mai des criteriu folosit este cel al consistentei, in care caz branzeturile pot fi cu pasta moale, semitare si tare.

Branzeturile se refrigereaza la temperaturi intre 0 8˚ C pentru cele moi si la 4 12˚ C pentru cele semitari si tari. Durata de pastrare este de 1-2 luni pentru branzeturile moi si 6 luni pentru cele tari.

OUALE

Oul este un produs alimentar obtinut de la gaini, gaste, curci etc, ouatoare. Oul este un aliment complet, avand o mare valoare nutritionala si este folosit ca aliment atat in scopuri dietetice, cat si in alimentatia normala. Oul are proprietati nutritive specifice datorita carora prezinta o mare activitate biologica. Deoarece functia sa este de a dezvolta un nou organism, el concentreaza toate substantele de care organismul are nevoie. Acestea sunt de o calitate excelenta, proportia lor fiind ideala pentru dezvoltarea organismului.

Ouale pentru consum trebuie sa aiba coaja intreaga, curata, fara fisuri, de o culoare care variaza de la galben pana la cafeniu; sa nu pluteasca intr-o solutie de NaCl 6%; la ovoscopie sa apara cu albusul transparent alb-roz, cu o umbra bine conturata, asezata la mijloc si putin mobila; la spargerea oului, albusul trebuie sa aiba consistenta densa, sa fie transparent, iar galbenusul sa fie semiglobulos, usor aplatizat si bine delimitat de albus.

LEGUMELE

Legumele sunt alimente de origine vegetala care datorita compozitiei chimice complexe au un rol important in alimentatia omului.

Compozitia chimica a legumelor: este foarte variabila in functie de o serie de factori (specie, mod de maturare si dezvoltare). Legumele sunt bogate in vitamine si mai ales in vitamine hidrosolubile (C, B₁, B₂, PP) si caroten (provitamina A). Legumele au continut mare in clorofila si vitamina C.

FRUCTELE

Fructele sunt produse de origine vegetala rezultate in urma fecundarii florilor. Ele provin din flora spontana sau din cultura. In comert sunt considerate fructe numai cele comestibile, in stare proaspata sau destinate prelucrarii indiferent de provenienta.

Reprezinta o sursa importanta de vitamine pentru organismul uman. Cele mai raspandite vitamine din fructe sunt: B₁, B₂, B₆, C, PP, E si provitamina A.

Cele mai bogate fructe in vitamina C sunt: nucile verzi (700-3030 mg/%), fructele salbatice (macese 600-4500 mg/%), capsunile, gutuile, piersicile, merele.

Provitamina A se gaseste in cantitati reduse, facand exceptie doar caisele si piersicile. In fructe vitamina B₁ este insotita de vitamina B₂ si se gaseste intr-un procent mai ridicat in prune si agrise. In cantitati mai mici si cu raspandire mai restransa sunt vitaminele B₆ (mere si citrice) si vitaminele P si E.

Valoarea alimentara a fructelor este foarte importanta, datorita compozitiei chimice care le confera un grad ridicat de asimilare de catre organism. Astfel, zaharul din fructe, sub forma de fructoza, este mai usor de asimilat de catre organismul uman, decat zaharoza de provenienta industriala.

Acizii organici si sarurile minerale din fructe contribuie la mentinerea echilibrului acido-bazic din sange. De asemenea, acizii au ca efect marirea poftei de mancare, combaterea starii de oboseala. Fructele sunt o sursa importanta de vitamine, enzime, uleiuri eterice, fiind folosite de organismul uman pentru nevoile functionale.

Continutul de saruri de calciu si fosfor al fructelor mentine raportul calciu / fosfor normal in organism. Datorita proprietatilor organoleptice, valorii alimentare ridicate, fructele proaspete sunt recomandate zilnic in cantitate de 200-250 grame, migdale, arahidele si fisticurile.

Prin cereale se inteleg plantele cultivate pentru boabe, care au anumite caractere importante comune in ceea ce priveste structura si compozitia lor chimica. Cerealele cuprind: graul, secara, orzul, orezul, porumbul, meiul, hrisca, si altele.

Crupele sunt reprezentate de produsele rezultate din prelucrarea boabelor de cereale cu ajutorul diverselor masini, dupa procese tehnologice specifice. Din sortimentele de crupe fac parte: gris, malai, orez, arpacas, fulgi de ovaz, si altele.

Grisul este obtinut prin separare, in timpul fabricarii fainii albe. Granulatia lui este mai mare decat a fainii de grau si, datorita continutului ridicat in substante proteice (peste 12%) si in amidon (peste 80%) este foarte hranitor. Se asimileaza usor de catre organism, fapt pentru care este folosit in alimentatia copiilor si cea dietetica.

Malaiul este obtinut prin macinarea boabelor de porumb. Structura lui este granuloasa, particulele fiind de diferite marimi. In unitatile gastronomice se foloseste malaiul extra (grad de extractie intre 0-91%), de culoare galbena-portocalie, grisat si fara urme de tarate.

Orezul se obtine prin decojirea orezului brut, urmata de slefuire, polizare si glasare. Orezul trebuie sa aiba un gust si miros placut, sa nu contina insecte. El este foarte apreciat in alimentatie pentru continutul sau bogat in amidon (circa 90%).

Faina de grau se caracterizeaza prin miros placut, specific, fara iz de mucegai, de incins (care indica o faina obtinuta din boabe vechi, sau o faina alterata); Gustul dulceag (gustul acru si amar indica o faina alterata); Umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14% daca se conserva pe o perioada mai lunga de timp; Cenusa, care rezulta prin arderea fainii de calitate buna, este putina; Aciditatea fainii este strans legata de prospetimea ei, cu cat faina este mai veche si tinuta intr-un mediu umed, aciditatea ei se mareste. Glutenul constituie o masa elastica, vascoasa, care se obtine prin spalarea aluatului din faina de grau. Glutenul se apreciaza dupa culoare (cel bun are o culoare alba cu o nuanta galbuie, iar cel de calitate inferioara are o culoare cenusie), dupa elasticitate, dupa rezistenta la intindere, dupa capacitatea de hidratare optima (65-70%)

Grasimile sunt produse de origine animala sau vegetala obtinute din materii prime bogate in lipide. Ele fac parte din categoria alimentelor cu cea mai mare valoare energetica. Din punct de vedere chimic, grasimile sunt formate din combinatii ale trigliceridelor cu acizi grasi. In functie de natura acizilor grasi si de proportia lor grasimile pot fi: lichide, solide sau semisolide.

Din categoria grasimilor animale fac parte: untura de porc, seul, untul, untura de pasare si altele.

Grasimi vegetale se extrag din semintele plantelor oleaginoase (floarea-soarelui, rapita, in, canepa, si altele), din fructe (masline, arahide), din germeni de porumb, nuca de cocos, unt de cacao. Acestea au caracteristici diferite in functie de materia prima utilizata si de metoda de extragere.

Grasimile vegetale se clasifica in: grasimi vegetale solide (unt de cocos, unt de cacao, grasimi vegetale solidificate), grasimi vegetale lichide (ulei de floarea-soarelui, ulei de rapita, dovleac, soia, arahide, porumb, masline si altele).

Uleiurile solidificate (hidrogenate) sunt uleiuri vegetale sau animale ale a caror acizi grasi nesaturati au fost saturati cu hidrogen. Procesul poarta numele de hidrogenare, iar produsele obtinute se numesc grasimi hidrogenate. Cel mai reprezentativ exemplu este margarina.

Margarina este o masa solida ca untul, culoare galben-pai, aroma de frisca, gust placut, contine lipide, apa, glucoza, vitamina A, D₂. Se digera usor (la fel ca si untul). Se pastreaza in stare proaspata mai mult timp decat untul, la temperatura de 8°C.

Dat fiind continutul mare de lipide, grasimile au o valoare calorica foarte mare, contribuind la acoperirea nevoilor energetice, fara insa a aduce si substante necesare metabolizarii acestora

Pentru a stabili un echilibru intre grasimi si celelalte alimente se recomanda ca raportul de energie prin grasimi sa nu depaseasca 15-17% din valoarea calorica a meniului zilnic, iar o parte din ele, 15-25 grame, sa fie reprezentate de unt si margarina.

Grasimile si uleiurile emulsionate au un coeficient de utilizare digestiva intre 96-98%, iar la cele solide este in functie de punctul lor de topire. Mancarurile imbibate in grasimi raman mai mult timp in stomac digestia facandu-se mai greu, de aceea se recomanda ca grasimile sa fie asociate cu alimente sarace in lipide, ca: legume, cereale si derivatele lor, carne slaba si altele.

Zaharul este un tip de zaharoza de culoare alba-cristalizata, usor solubila in apa, cu gust dulce si placut, obtinuta fie din sfecla de zahar, fie din trestia de zahar.

El indeplineste si rol de condiment si produce o actiune calmanta asupra nervilor, provocand si o secretie abundenta a salivei. Zaharul se poate prezenta sub forma de pulbere, farin, tos sau bucati (turnat sau presat), candel (sub forma de cristale mari incolore), liber sau cristalizat pe fire. Totusi, calitatile nutritionale ale zaharului sunt slabe. Zaharul ca atare are un potential nutritiv scazut.

Zaharul granulat sau zaharul alb este zaharul obtinut din trestia si sfecla de zahar, ulterior rafinat. Este forma cea mai intalnita pentru acest indulcitor, atat pentru zaharul de masa, cat si pentru cel de gatit. Se mai poate prezenta si sub forma de cuburi sau tablete de diverse marimi si texturi.

Zaharul pudra este zahar granulat, transformat ulterior intr-o pudra fina, prin zdrobire. Pentru a se preveni aglomerarea, se adauga o cantitate mica (aproximativ 3%) de amidon din cereale. In unele situatii, are rol decorativ, ca pudra fina peste deserturi. Avand o mare capacitate de dizolvare, se preteaza si la fabricarea bomboanelor.

Bauturile servite in cadrul restaurantului sunt:

-bauturi nealcoolice: apa plata, apa minerala, sucuri necarbogazoase (de fructe), sucuri carbogazoase, nectaruri;

-bauturi alcoolice: vin, vinars, bere, vodca, coniac.

Apa plata este o apa limpede, incolora, fara gust si miros, avand un continut de minerale sub

Apa minerala este o apa naturala subterana, mai rar de suprafata, cu un continut variabil de saruri, gaze sau combinatii minerale, caracterizata prin proprietati terapeutice.

Sucul de fructe este un produs natural obtinut prin presarea, extractia sau difuzia fructelor proaspete, nefermentate. Spre deosebire de sucurile carbogazoase, sucurile de fructe nu contin inglobat dioxid de carbon.

Sucul carbogazos se caracterizeaza prin gustul astringent datorat prezentei dioxidului de carbon.

Nectarul este un suc cu pulpa, obtinut prin omogenizarea cremelor de fructe cu sirop de zahar, eventual cu adaos de acid citric sau acid ascorbic, pasteurizate si ambalate aseptic

Vinul este o bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica completa sau partiala a strugurilor proaspeti, cu o tarie alcoolica de minimum 8,5% in volume. Clasificarea vinurilor poate fi facuta dupa culoare (albe, roze, rosii), categoria de calitate si insusirile tehnologice. In functie de caracteristicile calitative si de tehnologia de obtinere, vinurile pot fi: vinuri de consum curent (vinuri de masa-VM-min. 8,5% vol. alcool si vinuri de masa superioare-VMS-min. 9,5% vol. alcool); vinuri de calitate (vinuri de calitate superioara-VS-min. 10,5% vol. alcool si vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata-VDOC-min. 11-11,5% vol. alcool); vinuri speciale (vin spumant, vin spumos, vin perlant si petiant, vin aromatizat, vin licoros).

Berea este bautura slab alcoolica nedistilata, spumanta, saturata natural cu dioxid de carbon, cu gust si aroma caracteristice. Berea este un sistem coloidal. Principalele componente ale berii sunt apa, extractul si alcoolul etilic, alaturi de care, o mare varietate de compusi chimici contribuie la insusirile senzoriale si la valoarea nutritiva a berii.

Vodca este un rachiu foarte tare obtinut din alcool de cereale si din apa cu duritate scazuta.

Materii auxiliare folosite la preparatele culinare sunt:

Condimentele, substante folosite ca adaos la preparatele culinare. Unele dintre acestea (foile de dafin, piperul, cimbrul, si altele) sunt plante saut seminte de plante purtatoare ale unor arome specifice, ale sarurilor, solutii (acizii). Condimentele se folosesc, de regula, pentru excitarea secretiei sucului gastric, in vederea maririi poftei de mancare. Condimentele uzuale sunt urmatoarele:

Condimentele picante:

Piperul, alb si negru, al carui gust picant este dat de prezenta in compozitia sa a unor compusi numiti piperina si piperidina. Se foloseste la: fripturi, mancaruri, tocaturi, sosuri, supe si altele.

Mustarul, obtinut prin amestecarea turtelor ramase de la extragerea uleiului de mustar, din semintele plantei cu acelasi nume, cu apa, ulei, otet, sare si fermentarea amestecului. Se foloseste la prepararea unei game variate de preparate culinare.

Boiaua de ardei, iute sau dulce, obtinuta prin macinarea ardeiului rosu, uscat. Se foloseste, ca ingredient, la diferite sosuri, fripturi, mancaruri.

Condimente acide:

Otetul, este o solutie de acid acetic, obtinut prin fermentarea acetica a unor bauturi: vin, sucuri de fructe (de struguri, de mere, de prune), putandu-se obtine si prin diluarea acidului acetic. Se foloseste la salate, la prepararea muraturilor si altele.

Borsul, este un suc acru, obtinut prin fermentarea taratelor, specific artei culinare romanesti. Este recomandat fata de orice alt produs destinat acririi ciorbelor, fiind sanatos si hranitor si permitand obtinerea unor ciorbe cu gust specific, neputand fi inlocuit de alte alimente.

Condimentele aliacee:

Din aceasta gupa fac parte: usturoiul, ceapa (de toate soiurile), prazul, hreanul (care fac parte dintre legume). Cuprinderea lor si printre condimente se datoreaza continutului de uleiuri eterice si alte substante iuti, care excita apetitul.

Condimente aromate:

Chimenul, cunoscut si sub numele de chimion, este o planta erbacee, spontana dar si cultivata in zonele de munte si de deal, ale carei fructe se folosesc pentru aromarea unor supe, a unor branzeturi, produse de panificatie si la prepararea unor lichioruri, dulciuri, muraturi si altele.

Cimbrul, planta de cultura avand forma de arbust stufos de la care se folosesc numai partile aeriene. Cimbrul serveste la condimentarea fripturilor, a unor mancaruri, a conservelor si altele.

Coriandrul, planta de cultura de la care se folosesc, in industrie, fructele, pentru prepararea mustarului si a unor produse din carne.

Ienibaharul (piperul de Jamaica) se foloseste la prepararea mustarului, a unor lichioruri, a unor produse de panificatie, a unor produse din carne si altele.

Foile de dafin, frunzele unui arbust exotic, se folosesc la prepararea unor mancaruri, a unor muraturi, a unor conserve, in industria carnii si pestelui.

Leusteanul, folosit la prepararea ciorbelor (frunzele), uneori folosindu-se si radacinile la prepararea unor bauturi alcoolice.

Mararul se foloseste pentru aromarea diferitelor mancaruri, a unor salate (frunzele verzi), a muraturilor (petiolele si/sau semintele uscate).

Patrunjelul, se foloseste atat sub farma de frunze cat si radacina pentru aromarea unor supe, ciorbe, mancaruri, a unor salate, ca element decorativ la unele aperitive si altele.

Telina se foloseste la prepararea unor mancaruri, a unor salate (radacina) sau unor muraturi (radacina si frunzele) si altele.

Condimente aromate pentru deserturi:

Scortisoara, obtinuta din scoarta unui arbore exotic, se foloseste pentru a aroma unele prajituri si produse de patiserie.

Vanilia, fructul unei plante exotice, se foloseste la prepararea unor prajituri si produse de patiserie, a unor bauturi alcoolice si altele.

Cuisoarele, mugurii florali ai unei plante exotice, se folosesc la prepararea unor dulciuri, a unor bauturi alcoolice, a unor conserve etc.

Sarea de bucatarie, continand, in cea mai mare parte, clorura de sodiu (NaCl) dar si magneziu, calciu, iod, potasiu si altele, se foloseste drept condiment, precum si la conservarea unor alimente. Sarea de bucatarie reprezinta principala sursa de sodiu alimentar a organismului.

CULTURA VITEI DE VIE

Alegerea terenului: in alegerea terenului pentru cultura vitei de vie se pot ivi doua cazuri:

cand locul se alege intr-o podgorie unde sunt, ori au fost vii;

cand locul, se alege in afara podgoriilor sau a terenulurilor unde au existat vii.

In ambele cazuri terenul trebuie sa satisfaca nevoile de crestere si fructificare a vitei de vie.

La alegerea locului se va tine seama de factorii pedoclimatici (de sol si de clima), care au rolul predominant si hotarator in reusita culturii vitei de vie. Cat priveste solul, vita de vie creste si rodeste bine pe aproape orice fel de sol, cu exceptia celor maloase si saraturoase. In ceea ce priveste clima, se va tine seama de perioada de vegetatie care trebuie sa acopere minim 160 de zile fara brume si ingheturi. La alegerea locului pentru vie, in regiunile racoroase se va avea in vedere temperatura, iar in cele secetoase, umiditatea. Suma gradelor de temperatura globala-din cursul perioadei de vegetatie nu trebuie sa scada sub 2500˚C pentru soiurile timpurii, 3000˚C pentru soiurile cu maturare mijlocie si 3500˚C pentru cele cu maturare tarzie. Media temperaturii in luna cea mai calda a anului nu trebuie sa scada sub 16˚C.

Precipitatiile, alaturi de lumina si temperatura, joaca un rol hotarator in procesele de crestere si rodire a vitei de vie. Se obtin recolte normale si de buna calitate acolo unde suma precipitatiilor anuale oscileaza intre 600-700 mm.

Aceste date climatice se procura de la cea mai apropiata statie meteorologica sau centru de protectia plantelor.

Cat priveste altitudinea (inaltimea locului fata de nivelul marii) productii de struguri bune, cantitativ si calitativ, se obtin acolo unde altitudinea variaza intre 80-100 pana la 500-600 metri.

Cele mai indicate terenuri pentru cultura vitei de vie sunt cele in panta, care sunt mai bine aerisite, si prin aceasta mai ferite de atacul bolilor, dar sunt bune si terenurile plane sau aproape plane. Ca expozitie cea mai indicata este expozitia sudica (sud-vestica, sud-estica) in regiunile mai racoroase si expozitiile nord-vestice, nord-estice sau nordice in regiunile mai secetoase si mai calde.

Alegerea soiurilor: la stabilirea celor mai potrivite soiuri de struguri se are in vedere, in primul rand, destinatia plantatiei. Astfel, la o plantatie pentru struguri de masa, sortimentul trebuie sa fie mai variat si sa cuprinda soiuri cu coacere esalonata. Aceasta, cu scopul de a asigura un consum de struguri proaspeti pe o perioada cat mai indelungata, incepand cu luna iulie si terminand cu octombrie-noiembrie. Soiurile pentru vin trebuie sa asigure produse superioare, vinuri cat mai complete, armonice si echilibrate. Soiurile cultivate, atat cele de masa cat si cele de vin trebuie sa fie de mare productie, rezistente la temperaturi scazute, mai ales ca cea mai mare parte din acestea nu se ingroapa in timpul iernii.

Soiuri pentru vinuri rosii: Oporto, Merlot, Cabernet Sauvignon, Feteasca neagra, Babeasca neagra si Cadarca.

Soiuri de struguri pentru masa: Perla de Csaba, Regina viilor, Cardinal (maturare timpurie), Chasselas dore, Muscat de Hamburg, Cinsaut (maturare mijlocie), Coarna neagra si Afuz-Ali (maturare tarzie).

Oporto: soi productiv ce poate fi cultivat intr-un areal mai larg avand o maturare mai timpurie. Strugurii sunt cilindro-conici, mijlocii ca marime, cu boabele sferice, de marime mijlocie si culoare neagra-albastruie. Productia este mare, vinurile sunt de consum curent.

Merlot: este un soi raspandit in toate podgoriile tarii pentru productia sa ridicata si pentru calitatea vinurilor sale, deosebite. Strugurii sunt de forma cilindrica, cu boabele mici-mijlocii ca marime, asezate des pe ciorchine, sferice, colorate in negru, cu multa pruina. Da productii mari si vinuri rosii-rubinii, destul de armonice si intens colorate, de calitate superioara.

Cabernet Sauvignon: este unul din cele mai valoroase si mai raspandite soiuri pentru vinuri rosii. Strugurii sunt mici-mijlocii, cilindro-conici, cu boabe relativ rare, de marime mica, sferice, negre. Da vinuri de inalta calitate, desi productia este potrivita. Este un soi suficient de rezistent la boi si mucegai.

Feteasca neagra: este un soi raspandit mai mult in Moldova, unde da vinuri de aleasa calitate si foarte armonice. Strugurii sunt cilindrici, uni si biaripati, si desi in boabe. Bobul este rotund, mijlociu, negru-albastrui. Desi da productii ceva mai mici vinurile sunt de calitate superioara, foarte echilibrate, de culoare rosie-rubinie si adesea cu rest de zahar (dulci).

Babeasca neagra: este un soi romanesc. Strugurii sunt ramurosi, cu boabele asezate rar. Boabele sunt mijlocii-mari, rotunde-turtite, cu pielita rotie spre violacee. Da productii destul de mari si vinuri rosii destul de echilibrate ca nuanta si armonie.

Cadarca: este un soi raspandit in podgoriile Banatului si Transilvanei. Strugurii sunt cilindrici, cu boabe mijlocii ca marime, rotunde, negre-violacee. Da productii mari si vinuri de calitate buna.

Plantarea vitei de vie

Procurarea materialului saditor. Vitele intotdeauna se procura cu un plus de 3-5% vite necesar inlocuirii celor care nu se prind. Vitele pentru plantat trebuie sa fie de cea mai buna calitate si sa corespunda prevederilor STAS (figura de mai jos), adica sa aiba lungimea portaltoiului de 32 cm±2 cm, sudura perfecta la punctul de altoire, cel putin 2 radacini principale, dispuse simetric in jurul bazei butasului, cu lungimea minima de 15 cm si grosimea la baza de cel putin 2 mm; sa aiba cel putin o cordita bine coapta pe o lungime de minimum 15 cm. Pe loturile din zonele nisipoase, se procura pentru plantare vite nealtoite, inradacinate. Aici fiind vorba de vite nealtoite se pot procura coarde de vita nobila care se sectioneaza in fragmente de cca. 40- 50 cm, orbindu-li-se ochii de la baza si plantindu-se direct in sol. Butasii acestia cu 4-6 ochi se pot planta in gropi facute cu ajutorul unui tarus, dindu-li-se ingrijirile necesare, de udare, in special, sau in gropi ca si vitele altoite.

Vita STAS, buna de plantat

Pregatirea terenului. Mai intai se delimiteaza prin tarusi suprafata locului de plantat. Terenul respectiv se curata de pietre, radacini, cioate etc, se niveleaza, daca este cazul si se fertilizeaza cu cca. 5 kg gunoi de grajd la m² sau cu 0,03 kg ingrasaminte fosfatice si potasice, in amestec, la fiecare m² (cand solul nu este suficient de fertil) si apoi se desfunda manual (toamna de preferat), la 2 cazmale (60 cm) adancime, cu inversarea straturilor de sol, primul strat de 30-40 cm de la suprafata se pune la fund, iar al doilea de la 30-60 cm adancime se aduce la suprafata.

Stabilirea distantelor de plantare

Distantele de plantare se stabilesc dupa fertilitatea solului, vigoarea soiului, inaltimea tulpinii si forma de conducere. Soiurile mai putin viguroase (Regina viilor, Chasselas, Muscat de Hamburg-dintre cele de masa; Muscat Ottonel si Riesling italian-dintre cele de vin), necesita distante mai mici, iar cele viguroase (Coarna neagra, Afuz-Ali etc. dintre cele de masa si Aligote, Feteasca regala etc.-dintre cele de vin) distante mai mari. Pe terenurile mai bogate, distantele vor fi mai mari si pe cele sarace mai mici. Pe terenurile in care via poate ramane neingropata peste iarna (unde temperatura pe sol coboara pana la minus 20°C, maxim) vitele se conduc pe tulpini semiinalte si inalte (0,7-0,8 m pana la 1,8-2,2 m) si se planteaza la distante mai mari intre randuri (1,8-2,2 m), iar acolo unde vitele se ingroapa peste iarna (tulpinile sunt scurte de 10-30 cm) si distantele intre randuri vor fi mai mici (1,6-1,8 m). Pentru pergole distantele sunt mai mari (2,5 m). Pe rand, distantele dintre vite variaza in functie de aceiasi factori de la 1 m pana la 1,2.

Pichetatul

Se inseamna locul unde urmeaza sa se planteze fiecare vita cu un tarus. In cazul in care randurile se orienteaza paralel cu zidurile (de la diferite cladiri), intre acestea si primul rand se lasa o distanta de cca 1,5 m, daca randurile se orienteaza paralel cu gardurile, distanta dintre acestea si primul rand se reduce cam la jumatate (0,75-1 m).

Plantarea

Pregatirea vitelor pentru plantat consta in fasonare si mocirlire. Fasonarea vitelor se face mijlociu, adica radacinile de la baza se scurteaza la cca 10 cm lungime (restul radacinilor de pe butasi, cand exista, se suprima), iar cordita cea mai dezvoltata se scurteaza tot la 10 cm (4-5 ochi). Dupa fasonare, vitele se mocirlesc. Mocirlirea consta in introducerea radacinilor fasonate si a bazei portaltoiului intr-o pasta de consistenta smantanii, pregatita din apa, balega de bovine si pamant galben, bine amestecate.

Plantarea vitelor se face adesea primavara (mai rar toamna), in perioada semanatului porumbului, luna aprilie.

Gropile se executa manual, cu harletul, adanci de cca 40 cm si largi cat latimea harletului (cca 30 cm) langa pichet. La baza peretelui gropii, dinspre pichet, se face o mica scobitura cu harletul, iar cu pamantul rezultat se face un musuroi. Pe terenurile plane vitele se planteaza cu punctul de altoire la nivelul solului; pe terenurile in panta la 4-5 cm sub nivelul solului si cu 4-5 cm mai sus de nivelul solului la baza pantei.

In groapa pregatita, odata cu plantatul, se aseaza vita (fasonata si mocirlita) langa peretele dinspre pichet si in dreptul acestuia, cu radacinile rasfirate pe musuroiul din fundul gropii. Apoi se trage pamant reavan pana la a treia parte din groapa. Se calca bine pamantul, se administreaza 2-3 kg gunoi de grajd bine putrezit, se adauga o galeata de apa, daca pamantul nu este jilav (reavan) si dupa infiltrarea apei se umple groapa cu pamint, inca o treime, care se calca cu piciorul. Se completeaza groapa cu pamant pana la suprafata, fara sa se mai calce si se face un musuroi din pamant reavan, care sa depaseasca varful corditei.

Fazele de lucru la plantarea vitei de vie:

a-asezarea vitei in groapa pe un mic musuroi de pamant;

b-astuparea gropii (cu vita plantata) circa 1/2 cu pamant si batatorirea lui;

c-administrarea ingrasamintelor;

d-udarea;

e-umplerea gropii cu pamant si executarea musuroiului.

Se poate renunta la executarea musuroiului, daca, imediat dupa fasonare, cordita scurtata si punctul de altoire sunt parafinate, prin trecerea lor prin parafina topita. Pentru evitarea atacului de daunatori se presara pe peretele gropii (nu pe radacini), si in pamantul cu care facem musuroiul, insecticide procurate de la magazinele de produse chimice sau de la centrele de protectia plantelor.

Pregatirea si plantarea vitelor nealtoite pe nisipuri si terenuri nisipoase se face dupa cum urmeaza: pe nisipurile solificate si mai subtiri-pregatirea si plantarea vitelor nealtoite inradacinate este aceeasi ca la vitele altoite. Pentru nisipurile nesolificate si mai groase (pana la 0,8-1 m) se folosesc vite nealtoite inradacinate mai lungi (cca 1 m-butasul plus corditele si radacinile). Gropile vor avea o adancime in jur de 1 m, iar nisipul ce vine asezat la baza gropii se amesteca cu 4-5 kg gunoi de grajd descompus. Daca vita este mai scurta, groapa nu se umple complet la plantare, ci pe masura cresterii si maturarii lastarilor.

Pe nisipurile din Delta Dunarii, cu panza de apa freatica oscilanta si la suprafata (40-60 cm), gropile se fac de 60 cm adancime si 40 cm latime si se planteaza 2 butasi neinradacinati la o groapa. Unul dintre butasi, lung de 60 cm, se aseaza vertical, in dreptul pichetului, dupa care se umple groapa pe jumatate cu nisip si se bate bine. Al doilea butas se asaza oblic pe directia randului, cu baza la adancimea de 30 cm si cu ochiul terminal langa varful primului butas. Daca nivelul panzei de apa freatica se mentine scazut, inradacineaza butasul vertical (de 60 cm) si se usuca cel oblic (de 30-40 cm).

In cazul cand panza de apa freatica este catre suprafata, inradacinarea butasul se face oblic si se usuca cel vertical. Pe nisipurile nesolificate si mai groase (0,8-1,5 m) vita nealtoita, inradacinata, se planteaza in gropi-cuiburi (un fel de santuri intrerupte), lungi de 1,5 m si largi de 0,8 m si adanci pana la stratul de pamant. Vitele se fasoneaza obisnuit, dar cu 2 cepi a 4-6 ochi, in pozitii opuse. Se vor planta cate 3 vite la cuib (groapa), departate la 50 cm una de alta. Si aici nisipul de la baza gropii se amesteca, pe o adancime de 40-50 cm, cu 10-15 kg gunoi descompus si 150-200 g superfosfat. Dupa prindere, coardele crescute din cei 2 cepi se vor dirija catre locul unde se vor forma butucii (6 butuci din cele 3 vite, a 2 cepi), iar groapa se astupa treptat cu nisip. Plantatia se incheie la 2-3 ani de la inceputul operatiunii. Cand grosimea stratului de nisip depaseste 1,5 m plantarea vitelor se face in santuri trapezoidale, adanci de 1-4 m, late la suprafata de 4-5 m si la baza de 0,5-1 m, distanta dintre santuri fiind egala cu grosimea stratului de nisip. In aceste santuri vitele se planteaza in randuri simple, la 50 cm una de alta. Nisipul pamantos din fundul santului se mobilizeaza la 50 cm si se amesteca cu gunoi descompus. Pe masura cresterii si maturarii coardelor, in fiecare an, se umplu santurile cu nisip, incat in 5-6 ani plantatia este incheiata si scoasa la suprafata. Dintr-o vita plantata la baza santului rezulta, dupa 5-6 ani, 2-4 butuci.

Dupa plantarea butucilor de vita de vie asupra acesteia trebuie sa se efectueze tratamente fitosanitare, iar suprafata agricola urmeaza sa fie fertilizata.

Inainte de recoltarea strugurilor se vor efectua urmatoarele operatiuni: evaluarea productiei, stabilirea momentului optim de recoltare, asigurarea fortei de munca (in acest caz o mare parte din aceasta va fi sigurata de elevii si studentii care in acet mod efectueaza activitatile de practica de specialitate, respectic cercetare stiintifica), asigurarea materialelor necesare pentru cules si transport.

Stabilirea momentului optim de cules este efectuata dupa determinarea continutului de zaharuri din struguri, in functie de sortimentul de vin care se doreste sa fie obtinut.

Dupa cules, strugurii sunt supusu operatiilor specifice in vederea obtinerii vinurilor. Fiind vorba de prelucrarea strugurilor din soiuri rosii, dupa zdrobire dezciorchinare, acestia sunt supusi procesului de fermentare-macerare pe bostina cu ajutorul unei maiele de drojdii selectionate, dupa fermentare este separat vinul ravac, iar bostina se preseaza. Urmeaza asamblarea vinurilor, desavarsirea fermentatiei pana la atingerea parametrilor doriti pentru vin, tratamentele de conditionare, si invechirea in pivnita pensiunii agroturistice.

Durata de invechire si pastrare a vinurilor rosii este intre 8 si 20 ani si chiar mai mult la anumite sortimente, mai ales cele din anii cu recolte bune si care au fost pregatite si conditionate cu respectarea stricta a procedeelor tehnologice. Numai astfel se poate explica existenta unor vinuri cu vechime de zeci de ani de zile. Pastrarea se face in butoaie de lemn pana la desavarsirea buchetului.

O imbuteliere corecta este conditionata, in afara de asigurarea unor vinuri de calitate neindoielnica, de existenta materialelor necesare: dopuri de pluta care sa asigure o buna etanseitate, sticle de forma alungita pentru a putea fi pastrate in pozitie "orizontala",

Pastrarea vinurilor, atunci cand aceasta depaseste cateva saptamani, impune conditii speciale de pastrare respectiv amenajarea unei "pivnite". Amenajarea pivnitei a fost facuta intr-o incapere construita din piatra, nu este traversata de instalatii de caldura sau canalizare.

Temperatura interioara intr-o pivnita trebuie sa ramana constanta, intre 10 si 12s C. Pentru a fi indeplinita aceasta conditie, pivnita a fost construita la 4-6 metri adancime. Procesul de invechire a vinului decurge lent in limitele acestor temperaturi "ideale".

2.2. Caracterizarea produselor finite

Bucataria din Moldova se caracterizeaza prin mancaruri fine, rafinate si gustoase. La prepararea mancarurilor, specifice acestei zone, se foloseste in special carnea de pasare si peste, dar si carnea de porc, vita, vanatul precum si legumele, laptele, ouale si branzeturile. Ciorbele se acresc cu bors, se imbunatatesc cu smantana si oua. Mancarurile sunt mai dietetice, se realizeaza cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa.

Gustarile sunt preparate culinare care se servesc la inceputul mesei. Au rolul de a stimula apetitul, fiind picante si variat prezentate. Se pot obtine din materii prime precum legume, carne, preparate din carne, oua, branzeturi, peste, aluaturi cu diferite umpluturi. Se servesc in cantitati mici, si in structura relativ variata, fiind in acelasi timp usor digerabile.

Sosurile sunt albe dar si colorate cu pasta de bulion si boia de ardei. Bucataria moldoveneasca nu este foarte aglomerata in condimente, se foloseste mararul, cimbrul, chiparusul, usturoiul, leusteanul si altele.

In Moldova se consuma mult dulciurile de bucatarie realizate din aluaturi cu diferite umpluturi din legume, fructe si branzeturi. Nu se poate vorbi despre bucataria moldoveneasca fara a se aminti de preparate cum ar fi: bors moldovenesc, sarmalute cu mamaliguta, Tochitura Ancutei, parjoale moldovenesti, pasca moldoveneasca, alivenci, poale-n brau, tocana la bostan si multe alte delicii.

Toarta calugareasca:

Bors de sfecla rosie cu carne de vita:

Ciorba moldoveneasca de burta:

Pastrav picant la gratar:

Parjoale moldovenesti:

Tocana la bostan:

Pui manastiresc:

Sarmalute in foi de vie:

Ciuperci la gratar:

Papanasi moldovenesti:

Culesul si prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor rosii

Culesul strugurilor. Strugurii se culeg cand sunt bine maturati si au acumulat circa 200 g zahar la litru. Determinarea continutului in zahar se face cu refractometrul la orice unitate de vinificare a intreprinderilor vie-vin.Culesul strugurilor se face pe timp frumos, cu separarea strugurilor sanatosi si curati de cei mucegaiti sau stricati. Dat fiind cantitatile reduse de struguri ce se vinifica in gospodariile individuale, modul de preparare si schema tehnologica nu reclama un utilaj prea complex ci unul accesibil pentru fiecare gospodarie.

Zdrobitul (mustuitul) strugurilor se face cel mai simplu, cu cel mai vechi mijloc, mustuitorul (o cracana de lemn cu 2-3 coarne) sau cu zdrobitorul, care este un utilaj simplu format din 2 cilindri canelati, din lemn sau metal, care se misca in sens contrar-si prind intre ei strugurii si ii zdrobesc. Pentru a obtine un vin de calitate superioara este indicat sa se faca, imediat dupa zdrobit, indepartarea ciorchinilor (desciorchinare sau dezbrobonire). Aceasta operatie se poate executa cu un utilaj special numit zdrobitor-dezbrobonitor sau manual in cazul unor cantitati mici de struguri. Manual, dezbrobonirea se face astfel: deasupra unei cazi de lemn se asaza ceva mai jos de gura cazii un gratar sau o sita cu ochiuri de circa 2 cm, pe care se varsa strugurii (15-20 kg). In urma frecarii strugurilor cu mana pe aceasta sita, boabele cad in vas, iar ciorchinii raman pe gratar sau sita.

La prepararea vinurilor rosii sau aromate, care se obtin prin fermentarea partiala a mustului pe bostina pentru a se extrage culoarea si aromele din pielita bobului, dezbrobonirea si zdrobirea sunt absolut obligatorii.

Presatul sau tescuitul strugurilor. Bostina ramasa dupa scurgerea mustului ravac (liber, fara presare) se preseaza la teascuri simple (procurate din comert) sau confectionate din lemn, de 2-3 ori, lent, cu unele pauze scurte, pentru a da posibilitatea mustului sa se scurga printre boabele zdrobite.

Fermentarea mustului. Fermentarea se face, dupa posibilitati, in vase de lemn, sticla, mase plastice, umplute doar 4/5 din capacitate, la temperatura de 18-20° C. Vasele de fermentare se prevad cu palnii de fermentare din lut ars, lemn sau sticla. Daca fermentarea are loc intr-o damigeana, se poate folosi in acelasi scop "fierbatorul cu apa" (un dop gaurit, prin care se introduce capatul unui furtun, celalalt capat al furtunului introducindu-se intr-un borcan cu apa asezat mai jos). In primele 6-7 zile fermentarea este zgomotoasa, dupa care urmeaza timp de 7-15 zile fermentarea linistita. Daca, in timpul fermentarii, mustul se opreste din fierbere din cauza temperaturii prea scazute, se incalzeste o cantitate de must si se toarna peste cel din vas. Este bine ca in acelasi timp sa se agite continutul vasului, ca drojdiile fermentative sa se invioreze, inmulteasca si sa-si reia fermentarea.

La sfarsitul fermentarii se scoate "palnia de fermentare" sau "fierbatorul cu apa", vasul se umple cu vin si se astupa cu dop. Vinul astfel obtinut se lasa sa se limpezeasca pana prin luna noiembriedecembrie, cand se face primul pritoc, adica se trage de pe depozit (drojdie) in alt vas bine spalat si afumat cu fum de pucioasa.

In cazul vinurilor rosii sau aromate fermentarea mustului se face (temporar) pe bostina, pentru extragerea substantelor aromate sau colorate. Aceasta fermentare are loc in butoiase, la care se scoate un fund sau in putini, bidoane etc.

Dupa trecerea a 4-6 zile in cazul vinurilor rosii se preseaza bostina si se continua fermentarea lenta a mustului, procedan-du-se mai departe ca la prepararea vinurilor albe.

In timpul fermentarii pe bostina (a mustului la un loc cu pielita si pulpa), pentru extragerea cat mai completa a substantelor aromate si colorate, tescovina, care se ridica deasupra (caciula), se scufunda de mai multe ori pe zi.

Prin controale si degustari repetate (ca mustul sa nu fie nici prea stiros, dezagreabil sau insuficient colorat in cazul vinurilor rosii se stabileste exact momentul cand aceste vinuri se trec la presa. Fermentarea in continuare a vinului se va face in butoaie, damigene sau alte vase inchise, eventual chiar din material plastic.

Ingrijirea vinului tanar.

Intre lucrarile curente de ingrijire a vinului intra "completarea golurilor" sau "facerea plinului" din vase, pritocul vinului, limpezirea vinului si ingrijirea vaselor in timpul pastrarii vinului.

Facerea plinului sau completarea golurilor. Incepe imediat dupa terminarea fermentatiei zgomotoase si se continua pe toata durata de pastrare a vinului in vase (butoaie sau damigene). Existenta golului in vasul cu vin conduce la "rasuflarea vinului" (disparitia gustului si aromei, fructuozitatii si prospetimii de vin); aparitia unor boli ca: floarea vinului si otetirea. Pentru umplerea golului din vase se foloseste un vin sanatos, de aceeasi calitate sau chiar superior, pastrat in alt vas mai mic sau chiar in sticle sau damigene mai mici. Cand nu este posibila completarea golului din vas se va trage vinul in vase mai mici sau damigene, unul din ele servind si la umplerea celorlalte. Indiferent de vasul in care pastram vinul, dopul trebuie sa inchida bine vasul. Pentru vasele din lemn cele mai indicate sunt dopurile de stejar, tronconice, de circa 10-15 cm. Pentru damigene, mai indicate sunt dopurile din pluta. Daca vinurile mai fermenteaza inca lent, se recomanda ca dopul sa fie pus numai provizoriu (ca sa poata iesi bioxidul de carbon, rezultat prin fermentare lenta).

Pritocul vinului. Este lucrarea care consta in separarea vinului limpede de depozitul de pe fundul vasului. Totodata, prin pritoc realizam si conditii corespunzatoare pentru limpezirea si maturizarea vinului. Daca pritocul nu se face la timp, vinul capata anumite gusturi (izuri) si in special gustul de drojdie, destul de neplacut si greu de inlaturat.

Pritocul se face cu ajutorul furtunului de cauciuc, "inchis" sau "deschis". Pritocul deschis se face atunci cand vinul este lasat sa intre in contact cu aerul si cel inchis, cand vinul trece prin furtun direct in alt vas. In primul an se executa 3 pritocuri:

-pritocul I se face de regula in luna noiembrie-decembrie, sau daca strugurii nu au fost suficient de sanatosi, chiar mai devreme, dupa incetarea fermentatiei zgomotoase;

-pritocul al ll-lea se realizeaza in luna februarie-martie, fiind insotit si de unele tratamente de limpezire si stabilizare (tratarea cu bentonita, adaugarea de bioxid de sulf, dupa caz);

-pritocul al lll-lea se face in luna august-septembrie.

Dupa aceste 3 pritocuri, vinul poate fi considerat vechi.

In anii urmatori (II si mai rar III) vinul se pritoceste de 1, rar 2 ori pe an; de obicei in noiembrie-decembrie sau primavara in februarie-martie.

Vinurile, dupa 1, maximum 2 ani, isi continua invechirea si innobilarea numai prin tragerea in sticle.

Limpezirea si stabilizarea vinurilor. Vinul bine preparat si ingrijit se limpezeste in mod natural. Sunt insa cazuri cand se limpezeste cu greu si este necesar sa se intervina pe cale artificiala, prin frig, prin cleire si prin filtrare.

Limpezirea vinului prin frig este un procedeu vechi care duce, totodata la imbunatatirea calitatii lui, fiind eliminate multe impuritati (drojdii, substante azotoase etc.) ce se gasesc in vinul nou in cantitati destul de mari:

In practica, dupa terminarea fermentatiei vinul nou se pastreaza la rece (4-8°C), 6-10 zile, cand se face si primul pritoc. De obicei, dupa 2-3 saptamani, vinul este suficient de limpede si poate fi tras in alte butoiase sau damigene.

Limpezirea pe cale artificiala ca si stabilizarea vinului (mentinerea limpiditatii si a echilibrului calitativ) se fac cu ajutorul unei substante minerale denumita bentonita. Bentonita se foloseste ca stabilizator-limpezitor in urmatoarele doze: 25-30 g pentru 100 litri vinuri seci si limpezi; 40-50 g la 100 litri vinuri demiseci, (care contin in jur de 10 g zahar la litru) si opalescente (semilimpezi); 100-150 g la 100 litri pentru vinurile dulci (cu un continut de peste 40 g zahar la litru), sau la vinurile tulburi.

Din cantitatea respectiva de bentonita se prepara, cu apa, un gel, ca un clei moale (1 parte bentonita, la 9 parti apa fierbinte). Dupa un repaus de circa 24-48 ore, bentonita astfel tratata se umfla si formeaza un clei laptos (gel). Gelul sau cleiul obtinut se dilueaza cu vin pina se obtine o suspensie laptoasa. Aceasta se va introduce in vinul ce trebuie limpezit, in fir subtire, amestecandu-se continuu. In general, dupa 10-15 zile de la tratare, vinul se limpezeste si se poate trage intr-un alt vas curat si afumat (cu 1 g sulf solid, (fitil), la 100 litri capacitate vas), avand grija ca la introducerea furtunului in vas sa nu fie antrenata si partea care s-a depus.

Ingrijirea vaselor cu vin. Vasele cu vin sunt pastrate, de obicei, in incaperi mai racoroase, indiferent de materialul din care sunt confectionate. Numai astfel vinul evolueaza normal. In cazul cand vasele cu vin sunt pastrate in incaperi mai umede (beciuri, pivnite, boxe etc.) ele mucegaiesc usor la suprafata. Mucegaiul respectiv se sterge mai intai cu o carpa uscata pe toata suprafata, si cu o alta carpa mai curata la vrana, cep sau dop. Apoi cu alta carpa inmuiata in apa cu soda (200-300 g soda la 10 litri apa) se sterge vasul peste tot cu exceptia vranei. Dupa ce vasul s-a zvantat se sterge usor cu o carpa inmuiata in ulei de mustar care impiedica mucegairea vaselor pe dinafara.

Dupa fiecare scoatere a dopului de la vrana, in vederea umplerii vasului, se va sterge atat gura vranei cat si dopul cu o carpa inmuiata in alcool, rachiu de vin cat mai tare sau in solutie apoasa de bioxid de sulf, in concentratie de 5%.

Tragerea vinului la sticle pentru invechire si innobilare

Vinul, care a fost pastrat 1-2 ani in vas, se trage in sticle pentru invechire si innobilare. Pentru aceasta sunt necesare sticle, dopuri, furtun subtire, masina manuala de batut dopuri si eventual filtre mici de laborator.

Pregatirea sticlelor. Sticlele vechi se inmoaie intr-o lesie, obtinuta din soda calcinata 1, rar 2%, cu o temperatura de 40-50°C, pentru indepartarea etichetelor si a materiilor solide aderente. Urmeaza apoi o clatire abundenta cu apa calduta de 40°C, scurgerea, uscarea si sterilizarea cu solutie apoasa de bioxid de sulf 2% (printr-o simpla clatire). Sticlele noi se pregatesc si mai simplu printr-o clatire abundenta cu apa alda (de circa 40°C), scurgere, uscare si sterilizarea cu o solutie apoasa de bioxid de sulf 2%.

Pregatirea dopurilor pentru imbuteliere. Dopurile cele mai indicate sunt cele din pluta si mai putin din material plastic. Ele trebuie sa fie elastice, netede si fara defecte. Marimea dopurilor este in functie de tipul de sticla. Pregatirea dopurilor de pluta consta in inmuierea lor in apa rece, circa 10 ore, sau apa calda de circa 40°C, timp de 30 minute, urmata de o dezinfectare cu solutie de bioxid de sulf 1 %. Dopurile de plastic se spala cu apa calduta si se dezinfecteaza cu solutie de bioxid de sulf 1%.

Tragerea vinurilor la sticla. Sticlele curate si dezinfectate se asaza intr-o cada sau lighean mai mare, din lemn sau material plastic si, cu ajutorul unui furtun, se trage vinul din vase in sticle. Sticlele se lasa aproximativ 2 cm goale pentru a fi un spatiu de siguranta. Dupa umplere se astupa cu dopuri din pluta sau din plastic, de 3-4 cm lungime si cu circa 5 mm mai groase decat diametrul interior al gatului sticlei (la dopurile de pluta).

Dopuirea sticlelor cu vin. Aceasta operatie se face, in cazul unui numar mic de sticle, de ordinul zecilor, manual, prin fixarea dopului cu unul din capete in gatul sticlei; apoi se prinde sticla cu amandoua mainile si se apasa-prin rasucire-insurubare-cu dopul intr-un obiect tare (de preferinta o bucata de lemn tare) pana intra in totalitate, in sticla.

Dopuirea se mai poate face-in cazul unui numar mic de sticle-si cu un dispozitiv din lemn, cu numirea de "dopuitor de sticle". Sticlele dopuite cu un astfel de dispozitiv se "ciobesc" adesea la gura si dopul nu poate fi introdus in totalitate in gatul sticlei.

Dopuirea cea mai usoara, perfecta si eficace-valabila pentru orice cantitate de vin-se poate efectua manu-al, cu un dispozitiv mecanic de dopuire, care este foarte ingenios, redus ca dimensiuni (circa 60 cm/20 cm), usor de manuit (manual), durabil (din metal) si foarte practic. Daca in spatiile casnice de depozitare nu se poate mentine temperatura optima, sau apropiata acesteia (in jur de circa 10-12°C), ca sa nu pierdem vinul, prin "azvarlirea" dopului-datorita dilatarii vinului din cauza temperaturii mai ridicate, se recurge la asigurarea sticlelor cu un fel de "capastru" din sarma subtire de circa 0,2-0,3 mm in diametru. Asigurarea sticlelor consta in urmatorul procedeu, pe operatii:

a-se reteaza sarma respectiva in portiuni de circa 35-40 cm;

b-la circa 1/3 din lungimea ei (respectiv la circa 10-12 cm), la unul din capete, se face un inel cu un cui obisnuit;

c-se infasoara sarma inelata pe sub "inelul" gatului sticlei si se rasucesc ambele capete, manual. in partea opusa inelului sarmei (degetul aratator si cel mare de la mana dreapta trebuie infasurate in carpa spre a nu se rani prin infasurarea manuala a celor 2 capete ale sarmei);

d-capatul mai lung al sarmei (dupa infasurarea lui cu cel scurt sub inelul sticlei) se trece apoi exact peste jumatatea dopului (introdus in sticla) ca sa-l asigure impotriva zvarlirii afara, si, se introduce in inelul sarmei, facut la operatia b, strangandu-se iar foarte bine sarma. Se intoarce apoi inapoi acelasi capat (mai lung), tot peste dop-ca sa asigure o dubla fixare si se rasuceste capatul lung impreuna cu cel scurt, de mai multe ori, manual (cu degetele infasurate in carpa). Daca sarma este mai groasa ne putem folosi si de cleste pentru aceasta rasucire. Dupa infasurarea ambelor capete si strangerea lor bine, ca sa preseze si sa fixeze dopul, se reteaza sarma la ambele capete cu clestele. Se finiseaza "capsularea" prin netezirea, cu clestele, a celor 2 capete rasucite ale sarmei, ca sa nu agate sau sa raneasca in timpul manipularii sticlelor.

Metoda a fost inovata si este aplicata in cadrul imbutelierii vinurilor de inalta calitate, din cadrul vinotecilor, pentru a evita orice pierderi de vin imbuteliat. Ea se recomanda nu numai in cazul unor conditii de pastrare la temperaturi mai ridicate decit optimul, ci si la vinurile de mare calitate, pastrate chiar in conditii optime.

Dupa dopuire si asigurarea dopurilor impotriva azvarlirii lor, sticlele se ceruiesc cu ceara rosie, topita in prealabil (si mai rar cu smoala sau parafina), in asa fel ca sa cuprinda atat dopul cat si gatul sticlei pana sub inelul gatului sticlei. Sticlele dopuite si asigurate se eticheteaza prin lipire cu aracet (si nu cu alt lipici care se desprinde la umiditate) si se asaza pe rafturi in pozitie orizontala, astfel ca vinul sa umecteze dopurile in permanenta.

Periodic se face controlul vinului in sticle, inlaturandu-se sau consumandu-se cele cu tulburari, scurgeri pe la dop sau afectate de diferite boli, ca floarea vinului, balosirea etc.

2.3 Structura organizatorica a serviciului de front-office si a serviciului de etaj

Serviciile front-office si etaj formeaza departamentul de cazare. In masura in care integreza si alte servicii (spalatorie, piscina, frizerie etc), este vorba de un departament prestatii.

Activitatile specifice serviciului front-office se desfasoara la nivelul holului de primire, punctul central catre care converg toate serviciile dintr-o unitate.

Solutiile-tip pentru organizarea serviciului front-office sunt prezentate in tabelul de mai jos.

Practic, cea mai mare varietate a activitatilor serviciului front-office se realizeaza la nivelul compartimentului de hol. In marile unitati, organizarea acestui compartiment se face sub forma compatimentului concierge. Lucratorul concierge sta la dispozitia clientului in tot timpul cuprins intre momentul in care acestuia i-a fost atribuita o camera de catre receptie si momentul in care achita nota de plecare. In fapt, activitatile compartimentului concierge incep cu trierea corespodentei sosite, cu intampinarea clientului la aeroport sau gara, de unde va fi preluat cu autoturismul sau microbuzul unitatii, cu deschiderea portierei autoturismului, pentru ca sa se sfarseasca la plecare, cu scoaterea din garaj sau parcare a autoturismului clientului si ducerea lui in fata iesirii, daca nu si propunerea taxiului, incarcarea bagajelor, precum si reexpedierea corespondentei primite dupa parasirea unitatii.

In unitatile de cazare cu un nivel de confort relativ modest, precum pensiunea "Vinul rosu", o parte din atributii sunt indeplinite la nivelul receptiei, iar altele sunt excluse dintre serviciile oferite.

Receptia efectueaza primirea clientilor si atibuirea camerelor. Clientul poate primi un tichet-legitimatie, in baza caruia lucratorul concierge ii va elibera cheia camerei. Pentru atribuirea camerelor, este indispensabila cunoasterea in fiecare moment a starii fiecarei camere: ocupata, disponibila pentru inchiriere, eliberata si necuratata sau aflata in curartenie, blocata pentru o rezervare careia i-a fost afectata o camera anume, scoasa din functiune. Transmiterea la receptie a acestei informatii se poate face: prin terminal in cadrul unui sistem integrat de gestiune; prin intermediul unui sistem de semnalizare optica cu comanda din camera si vizualizare la receptie; prin intocmirea raportului cameristei si transmiterea acestuia; telefonic; personal prin contact direct.

La sosire, receptiei ii revine si deschiderea unei fise de cont pentru fiecare client. De-a lungul sejurului in unitate, compartimentul facturare va inregistra in fisa de cont toate serviciile prestate in favoarea clientului. Pentru aceasta, diferitele puncte de vanzare din unitate vor transmite operativ compartimentului facturare notele de plata respective. Debitarea zilnica a fisei de cont cu tariful camerei se face de catre lucratorul de noapte. Practic, compartimentul facturare centralizeaza ansamblul prestatiilor realizate de catre toate serviciile unitatii (cazare, restaurant, bar, centrala telefonica, spalatorie).

In cadrul serviciului de etaj se desfasoara activitati de intretinere, amenajare si curatenie zilnica a spatiilor de folosinta individuala (camere) si comuna (culoare, holuri, grupuri sanitare, dar si sali de reuniuni sau multifunctionale). De asemenea, se asigura prestarea unor servicii complementare (intretinerea imbracamintei si incaltamintei), in afara aranjamentului de inchiriere a spatiului de cazare cu efectuarea zilnica a curateniei.

2.4 Managementul calitatii si igienei in unitatea de alimentatie publica si cazare

Activitatea in unitatile de alimentatie publica si turism impune respectarea cu strictete a masurilor generale de igiena, precum si a unor norme si cerinte specifice legate de conditiile in care se desfasoara munca. Problema trebuie privita cu deosebita atentie permanent de catre intregul personal care lucreaza in aceste unitati, dat fiind ca incalcarea normelor de igiena are consecinte de mari proportii, si urmari de gravitate incurabila.

In cadrul unitatii proiectate, se vor respecta intocmai cerintele de igiena impuse pentru unitatile de alimentatie publica, astfel: se asigura, prin constructie, spatiile necesare pentru cerintele functionale (sala de mese, spatii de preparare, spatii de pastrare si depozitare a alimentelor, anexe social-sanitare). Spatiile sunt astfel proiectate si amplasate, incat sa permita desfasurarea fluxului intr-un singur sens, evitandu-se incrucisarea intre fazele insalubre si cele salubre. In spatiile de preparare, alimentele crude si cele finite se vor prelucra pe mese, pe funduri de lemn sau plansee diferite; regulile de igiena vor fi respectate cu strictete pe parcursul desfasurarii tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor, mentinandu-se in permanenta curatenia si ordinea in sala de operatie si asigurandu-se dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru; spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, iar pastrarea acestora se va face in dulapuri inchise; in spatiile de pastrare a alimentelor (depozite, spatii frigorifice), produsele alimentare ambalate se vor depozita separat de ambalaje si de substantele de curatenie si dezinfectie; produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate, la o temperatura care sa nu depaseasca +5 ˚C, pastrarea facandu-se pe o durata limitata, functie de natura produsului si evitandu-se supraincarcarea acestor spatii. Utilajele frigorifice vor fi dotate in interior cu termometre; alimentele vor fi asezate pe gratare, rafturi in recipiente sau stive, astfel incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate; in incaperile de prelucrare culinara si de depozitare a alimentelor va fi interzis accesul persoanelor straine si a animalelor; aprovizionarea unitatii se va face in cantitati care sa nu depaseasca posibilitatile de pastrare si prelucrare ale acestora; instalatiile frigorifice, de apa rece si calda, de evacuare a reziduurilor lichide, de ventilatie, incalzit si iluminat, precum si utilajele si ustensilele vor fi intretinute permanent in stare de functionare si revazute periodic; anexele social-sanitare, in special grupurile sanitare, vor fi in permanenta intretinute in perfecta stare de functionare si vor fi dotate cu hartie igienica, sapun, servetele de hartie.

In materie de igiena alimentara trebuie respectate cu cea mai mare strictete regulile de igiena in cursul productiei si comercializarii produselor alimentare. Aceste reguli se refera la personalul care participa la aceste activitati, la echipamentele si spatiile in care se desfasoara ele, controlul extinzandu-se si asupra depozitarii marfurilor alimentare.

Igiena personalului. Starea sanitara a personalului care lucreaza in contact cu alimentele, in orice veriga a lantului alimentar, trebuie sa fie controlata zilnic, in vederea depistarii celor bolnavi sau suspecti de boala. Personalul care lucreaza la manipularea, prelucrarea si servirea alimentelor este obligat sa se supuna vaccinarilor in conditiile stabilite de Ministerul Sanatatii.

Personalul, in raport cu specificul locului de munca, trebuie sa poarte echipament de protectie sanitara de culoare alba, in stare curata, care sa acopere imbracamintea individuala si parul (cizme, pantaloni, halat, sort, boneta). Acesta nu are voie sa intre in grupurile sanitare cu hainele de protectie sanitara a alimentelor, iar la iesire este obligat sa isi spele mainile cu apa si sapun si ori de cate ori este necesar in cursul activitatii. Persoanele ce vin in contact cu alimentele sunt obligate de asemenea sa-si insuseasca si sa-si reimprospateze cunostintele de igiena a alimentelor, necesare in activitatea lor. Orice operator de produse alimentare este obligat prin lege, dar si prin propria constiinta: sa pastreze zonele de prelucrare a materiilor prime si de manipulare foarte curate; sa spele si sa dezinfecteze frecvent ustensilele in timpul lucrului, avand grija sa nu lase ustensilele sa vina in contact cu pardoseala sau cu hainele murdare; sa nu lase produsele sa intre in contact cu suprafetele ce nu au fost igienizate; sa utilizeze numai prosoape de hartie de unica folosinta pentru stergerea mainilor si ustensilelor; sa nu fumeze, sa nu bea sau sa nu manance in spatiile in care se prelucreaza produsele alimentare; sa pastreze imbracamintea si obiectele personale in vestiare, departe de orice zona de productie.

Personalul care lucreaza cu materia prima nu trebuie sa aiba acces in spatiile in care se manevreaza produsele finite, pentru a se preveni contaminarea incrucisata. Persoanele care sufera de boli infectioase, care prezinta simptome de febra, diaree, infectii acute ale nasului, gatului sau pielii, nu trebuie sa aiba acces in zonele de productie si depozitare a alimentelor.

Igiena spatiilor si echipamentelor. La spatiile de productie si depozitare intereseaza in primul rand finisajul interior, care trebuie sa fie usor de curatat si igienizat, astfel incat sa asigure conditii de igiena perfecte desfasurarii activitatii de productie. Aceasta finisare se refera la: pereti si plafoane, care trebuie sa fie finisate cu materiale usor lavabile (pereti faiantati pana la inaltimea maxima de lucru, restul acoperit cu var lavabil); pardoseli, care trebuie confectionate din materiale dure (gresie si gresie antiacida), usor de igienizat cu apa; instalatii de alimentare cu apa potabila rece si calda, care trebuie sa corespunda normelor sanitare; instalatii de ventilatie precum si grupul sanitar, etc, care trebuie sa corespunda normelor sanitare.

Echipamentele, inclusiv ustensilele folosite si recipientele trebuie sa fie din material necorodabil, usor lavabile si usor de igienizat. Cele care vin in contact direct cu produsele alimentare nu trebuie sa contina substante nocive care pot trece in produsele alimentare.

Agentii de curatire trebuie sa indeplineasca anumite conditii: sa nu fie toxici si periculosi la utilizare, sa se dizolve usor si complet, sa nu aiba actiune corosiva asupra materialelor din care sunt confectionate suprafetele, sa emulsioneze si sa saponifice grasimile, sa solubilizeze sau sa desprinda si sa dezagrege particulele solide organice sau anorganice si sa le mentina in suspensie, sa nu fie activi si in apele dure, sa se poata indeparta usor prin clatire.

Pentru dezinfectie, cei mai utilizati agenti sunt clorul si compusii lui (hipocloriti, cloramine).

Igiena materiilor prime si a produselor finite, strategia aplicarii igienei implica:

a)     evitarea aportului exterior de microorganisme daunatoare la materia prima, respectiv receptionare de materii prime cu o incarcatura microbiana cat mai redusa;

b)   evitarea patrunderii microorganismelor in incinta de productie (bucatarie);

c)   distrugerea/inhibarea dezvoltarii microorganismelor din produs pe diferite cai;

d)    inhibarea dezvoltarii microorganismelor care nu au fot distruse, printr-o pastrare adecvata;

e)     eliminarea igienica a deseurilor solide din incinta de fabricatie, respectiv a apelor de prespalare, curatire chimica si clatire.

Principiile de actiune ale metodei HACCP, aplicarea sistemului HACCP-"Hazard Analysis Critical Control Point" (Analiza riscurilor. Punctele Critice de Control) in circuitul alimentelor are drept scop asigurarea securitatii alimentelor in vederea protejarii sanatatii consumatorilor fata de factorii de risc biologici, microbiologici si chimici.

Asigurarea securitatii alimentelor implica in plus si o interventie riguroasa in ceea ce priveste adaptarea resurselor materiale, tehnice, umane si activitatilor intreprinderii la obiective precis definite (elemente determinante ale securitatii produselor alimentare). Acest principiu de baza conduce la identificarea celor 4 functii fundamentale ale metodei HACCP, precum si a celor 7 principii de actiune care decurg din aceste functii. Functiile fundamentale ale acestei metode sunt: analiza pericolelor, identificarea punctelor critice, supravegherea executiei, verificarea eficacitatii sistemului (evaluarea performantelor).

Principiile de actiune ale HACCP sunt urmatoarele:

Efectuarea analizei pericolelor (riscurilor). In cadrul acestui principiu se face o analiza sistematica a produsului alimentar, precum si a ingredientelor din care acest produs este fabricat. Scopurile analizei sunt:

a)  identificarea pericolului prezentei microorganismelor patogene, a parazitilor, a substantelor chimice sau a corpurilor straine care ar putea afecta sanatatea consumatorilor. Este indicat ca aceasta analiza sa se faca in faza de proiectare a produsului si a pregatirii culinare, pentru a defini punctele critice de control inainte de inceperea acesteia.

b)  includerea produsului intr-o anumita categorie de periculozitate, care se face pe baza cunoasterii urmatoarelor detalii: daca produsul contine sau nu ingrediente sensibile; daca procesul de pregatire culinara contine sau nu o etapa la care este posibila distrugerea eficienta a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate; daca exista un risc serios de contaminare a produsului dupa incheierea pregatirii culinare.

c)  incadrarea riscurilor intr-o anumita categorie de severitate, ceea ce este util pentru aprecierea periculozitatii produselor si ingredientelor.

Determinarea punctelor critice pentru controlul acestor pericole identificate (CPP-uri). Un punct critic de control este definit ca orice punct sau procedura dintr-un sistem specializat in pregatirea culinara a alimentelor in care pierderea controlului poate avea drept consecinta punerea in pericol a sanatatii consumatorilor. Toate riscurile identificate trebuie sa fie eliminate sau reduse intr-o anumita etapa a ciclului, de la cultivarea/cresterea si recoltarea materiilor prime si pana la consumarea produsului. Stabilirea punctelor critice de control reprezinta un proces care necesita atentie deosebita, deoarece de aceasta va depinde siguranta pentru consum a produsului finit (ex. temperatura de primire a materiilor prime, temperatura platanelor grill-ului si temperatura interna a feliei de carne; proceduri de operare: spalarea mainilor, sanitarizarea echipamentelor etc).

Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate pentru a tine sub control fiecare punct critic identificat Limita critica este definita ca toleranta admisa pentru un anumit parametru al punctului critic de control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice. Daca oricare din aceste limite a fost depasita inseamna ca punctul critic respectiv a iesit de sub control si inocuitatea produsului finit este in pericol. Criteriile utilizate ca limite critice pot fi: parametrii senzoriali: aspect, culoare, miros, gust; parametrii fizici: temperatura, vascozitate, valoarea activitatii apei etc; parametrii chimici: aciditate, pH, continut de sare, azotati etc; parametrii microbiologici (analiza microbiologica).

Stabilirea unui sistem de monitorizare care sa permita asigurarea controlului efectiv al punctelor critice de control (CCP-urilor). Monitorizarea reprezinta testarea/verificarea organizata a punctelor critice de control si a limitelor critice. Rezultatele monitorizarii trebuie sa fie bine documentate si interpretate. Monitorizarea poate fi continua sau discontinua.

Stabilirea de actiuni corective care trebuie aplicate atunci cand sistemul de monitorizare indica faptul ca a aparut o deviatie fata de limitele stabilite. Aceste actiuni trebuie sa elimine riscurile existente sau care pot sa apara, asigurand inocuitate produsului finit. Trebuie elaborate masuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control.

Stabilirea unui sistem eficient de pastrare a documentatiei descriptive (planul HACCP) si a documentatiei functionale (proceduri si inregistrari operationale referitoare la planul HACCP). Planul HACCP trebuie sa existe ca document in locul in care acesta va fi aplicat. Pe langa acest plan, trebuie inclusa si toata documentatia referitoare la punctele critice de control (limitele critice si rezultatele monitorizarii). Aceste documente vor fi puse la dispozitia organelor de inspectie ori de cate ori sunt solicitate de catre acestia.

Stabilirea de metode, proceduri si teste specifice pentru verificarea sistemului HACCP, destinate sa ateste conformitatea si eficacitatea acestuia. Verificarile vor fi facute cu scopul de a confirma faptul ca, in urma aplicarii planului HACCP, toate riscurile au fost identificate si sunt sub control. Metodele de verificare pot fi microbiologice, fizice, chimice si senzoriale.

2.5 Alegerea utilajelor, echipamentelor si mobilierului destinate spatiilorpentru realizarea produselor, serviciilor alimentare si de cazare. Lista utilajelor,echipamentelor si mobilierului

Pentru a asigura servicii la un nivel calitativ cat mai inalt, este necesar ca pe langa preocuparea pentru imbunatatirea tehnologiei de servire si pregatire a personalului, sa se asigure o dotare corespunzatoare. Prin echipament se intelege mobilierul, utilajele, inventarul de lucru si servire din dotarea restaurantelor.

In practica, dotarea restaurantelor cu mobilier, utilaje si inventar pentru servire constituie o problema complexa si dificila, care presupune stabilirea necesarului de aprovizionat la nivelul unitatilor, corespunzator numarului de locuri, cifrei de afaceri cat si conditiilor locale de asigurare cu continuitate a tuturor dotarilor pentru care s-a optat. Mobilierul, utilajele si inventarul din dotare trebuie sa: poata fi manipulate si intretinute usor; sa nu produca zgomot in utilizare; sa nu influenteze negativ costurile de exploatare prin consumuri de energie, apa, combustibil, etc; sa nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeaza.

De asemenea, se mai au in vedere designul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizarii muncii pentru mentinerea ordinii in unitati si efectul lor asupra consumatorilor. Dotarea cu mobilier

Mobilierul existent in spatiile de servire este format din: mese, scaune (fotolii, semifotofii, scaune), canapele, tabureti, scaune de bar, mese pentru serviciu sau console, gheridoane, cuiere, perne, scaune pentru copii, si altele.

Mesele, difera ca tip, forma si dimensiune in functie de tipul unitatii. Ele pot fi confectionate din lemn, fier, material plastic sau combinatii intre aceste materiale. Inaltimea obisnuita pentru mesele de consum, este recomandat sa fie de 75 cm; forma lor poate fi patrata, dreptunghiulara, rotunda sau ovala. Blatul meselor este recomandat sa fie montat pe un singur picior, pentru a asigura o mai buna stabilitate.

Scaunele pot fi confectionate din lemn, fier, sau combinatii de lemn-fier-material plastic, cu blatul cuprins intre 45-46 cm fata de pardoseala si spatarele usor inclinate, pentru a asigura comoditatea necesara clientilor.

Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon, a holului de primire sau a spatiilor de asteptare destinate clientilor. Din punct de vedere constructiv si dimensional, acestea trebuie sa se asemene cu forma scaunelor, astfel incat, sa asigure un grad de confort inalt precum si sa permita chelnerului realizarea servirii preparatelor.

Taburetii, au in general, inaltimea intre 42-42 cm si diametrul de 43-40 cm. Acestia sunt confectionati din materiale armonizate cu restul mobilierului.

Dotarea cu utilaje pentru servire

Dotarea cu utilaje a spatiilor de servire se face tinandu-se seama de structura sortimentelor oferite, tehnologia de servire aplicata, usurarea operatiunilor legate de prezentarea si servirea propriu-zisa a preparatelor si bauturilor oferite.

In dotarea cu utilaje se are in vedere, in primul rand: modernizarea operatiunilor de pregatire prealabila a produselor, prezentarea si servirea preparatelor culinare si bauturilor oferite. Aceasta actiune este strans legata de existenta urmatoarelor utilaje: automate pentru vanzare, dozare, pentru pregatirea sau portionarea unor produse specifice; cantare electronice, case de marcat electronice, vitrine de prezentare, carucioare pentru transport, servire si debarasare, incalzitoare de vesela sau utilaje pentru mentinerea la cald sau la rece a preparatelor si bauturilor, expresso-uri sau alte aparate pentru pregatirea cafelei si ceaiului, masini de fabricat cuburi de gheata, sisteme de informare electronica asupra sortimentelor si preturilor produselor existente la vanzare.

Carucioarele, sunt folosite in restaurante la prezentare, servire, transport si debarasare. Au mai multe destinatii: pentru bauturi aperitive si digestive, pentru gustari si salate; pentru flambat; pentru branzeturi si deserturi; pentru debarasare si altele.

Masina pentru fabricat cuburi de gheata, este un utilaj special pentru producerea din apa potabila a cuburilor de gheata, folosite la racirea sau prepararea unor bauturi.

Dotarea cu inventar pentru servire

Dotarea cu inventar pentru servire presupune asigurarea la nivelul categoriei de incadrare a unitatii, corespunzator sortimentului oferit la vanzare, a tot ceea ce este necesar, pentru efectuarea corespunzatoare a serviciilor. Se au in vedere: vesela, sticlaria, tacamurile, articolele de menaj si accesoriile de serviciu, lenjeria, si altele.

Vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masa (recipiente din portelan, faianta, metal, etc.) ce se folosesc la pastrarea, transportul si servirea preparatelor. In aceasta grupa intra: platouri, tavi, farfurii, cesti, cani, salatiere, raviere, sosiere, supiere si altele.

Platourile servesc pentru preluarea de la sectie, transportul, prezentarea si servirea preparatelor fara sos sau cu sos putin. Ca format pot fi: ovale, rotunde, dreptunghiulare si ovale alungite sau pescaresti. Marimea platourilor este determinata de numarul portilor ce urmeaza a fi servite, precum si de materialul din care sunt confectionate.

Tavile servesc pentru preluarea de la sectii a bauturilor portionate la pahar, cat si pentru transportul inventarului marunt (cesti, farfurioare, tacamuri, etc.) si pot fi confectionate din inox, aluminiu, materiale plastice, ultimele prezentand avantaj faptul ca sunt usoare. Tavile speciale, mai ales cele din inox argintate pot avea pe margine decoratiuni, iar cele mai mari, tortite pentru a putea fi prinse cu ambele maini.

Farfuriile se folosesc la servirea clientilor cu diferite preparate sau ca suporturi. Sunt confectionate in mare parte din portelan alb, glazurate si decorate, cu banda de culoare si emblema. In cadrul unitatii "Vinul rosu" se utilizeaza si farfuriile confectionate din lemn, cu decor specific zonei.

Utilitatea diferitelor tipuri de farfurii: farfuria adanca mare, poate fi utilizata pentru servirea unor ciorbe si borsuri, a unor specialitati din paste fainoase, la servirea racilor, fulgilor de porumb si altele, precum si la pregatirea unor preparate la gheridon in salon; farfuria intinsa mare este intrebuintata, de regula, la servirea preparatelor de baza, a unor antreuri sau gustari daca portiile respective sunt mai mari sau ca suport in lipsa farfuriilor suport; la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar; farfuria-suport se utilizeaza pentru cestile de supa, daca nu au suport, cat si la transportul si prezentarea unor preparate sau obiecte de inventar marunt, inclusiv la prezentarea si incasarea notei de plata; farfuria intinsa mica serveste, de regula, ca farfurie pentru paine, ca suport pentru pahare in baruri si la servirea deserturilor.

Salatierele pentru una, doua sau patru portii, de forma patrata sau rotunda, lucrate de regula, din acelasi material ca si farfuriile, se folosesc la montarea salatelor ce insotesc diferite preparate de baza.

Raviereie sunt realizate din acelasi material ca si farfuriile, au o forma alungita ca o barcuta, fiind destinate pentru montarea diferitelor gustari portionate pentru o singura persoana.

Cestile se folosesc la servirea unor bauturi sau preparate lichide si sunt confectionate din acelasi material ca farfuriile, salatierele si ravierele. In dotarea restaurantelor se intalnesc urmatoarele tipuri de cesti: cesti de cafea, cu capacitatea 100-125 ml; cesti de ceai, cu capacitatea de 225-250 ml; cesti pentru consomme (cu doua tortite), cu capacitatea intre 250-350 ml; cesti pentru ciorbe, cu capacitatea de 450-500 ml;

Legumierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, sunt utilizate la transportul, prezentarea si servirea legumelor sau a preparatelor cu legume si sos. Se impart, dupa marime, pentru una, doua sau patru portii. De regula, legumierele au capacele de marime adecvata, din aceleasi materiale cu legumiera.

Supierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, au forma unor semisfere cu doua toarte si se intrebuinteaza la transportul si servirea supelor, cremelor si ciorbelor. Dimensiunile variaza pentru una, doua si patru portii.

Sosierele, confectionate din alpaca argintata, inox, portelan sau ceramica, cu o forma specifica si marimi diferite, fixate sau nu pe suport, sunt destinate transportului, prezentarii si servirii diferitelor sosuri care se adauga la unele preparate.

Cocotierele si paharele pentru oua, de forma unor semisfere alungite, de marimi diferite, se folosesc la servirea oualor fierte in coaja; paharul pentru oua are o dubla intrebuintare, fiind utilizat si pentru servirea oualor moi "la pahar".

Mustarierele, compuse din dozator, capac si lingurita, sunt utilizate numai pentru servirea mustarului.

Scrumierele de forme si marimi diferite, realizate din aceleasi materiale ca si restul veselei, sunt utilizate pentru sprijinirea tigarilor si colectarea scrumului si a resturilor.

Sticlaria cuprinde totalitatea obiectelor din sticla, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, semicristal si cristal, destinate servirii si consumului bauturilor: pahare, cani, carafe.

Paharele utilizate in unitatile de alimentatie publica pot fi din sticla, semicristal si cristal. Industria, produce in general doua categorii de pahare folosind doua tehnologii de fabricatie: mecanica si manuala (artizanala). Acestea vor trebui sa indeplineasca anumite conditii: transparenta, pentru a nu denatura culoarea bauturii servite; rezistenta si usoara intretinere; buna stabilitate; sa nu fie colorate sau cu decoruri colorate (se admite decorul fin prin incrustatii-slif); sa se armonizeze cu restul inventarului (de exemplu, unei vesele din portelan fin nu-i corespund decat pahare din cristal).

Principalele tipuri de pahare din dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt: pahare pentru aperitive, sub forma de cupe, baloane, cu capacitatea intre 75 si 150 ml; pahare pentru vin alb, cu capacitatea intre 100 si 125 ml; pahare pentru vin rosu, cu capacitatea intre 125 si 150 ml; pahare pentru apa, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; cupe si flute pentru sampanie, cu capacitatea intre 150 si 175 ml; pahare pentru coniac sub forma de balon sau ovale, cu capacitatea de minim 300 ml; pahare sau cani pentru bere; pahare pentru bauturi racoritoare, cu capacitatea intre 250 si 400 ml; cani (carafe) pentru apa si vin de 125, 250, 500 si 1000 ml; pahare pentru bauturi in amestec, specifice bauturilor oferite la vanzare.

Tacamurile cuprind totalitatea obiectelor din metal sau din metal in combinatie cu alte materiale care servesc unei persoane pentru a manca. Unele dintre ele pot fi utilizate si ca ustensile de lucru, pentru prepararea sau manipularea igienica a produselor. Principalele tipuri de tacamuri intalnite in dotarea unitatilor de alimentatie publica sunt:

Tacamul mare format din lingura mare, furculita mare si cutit mare; lingura mare se foloseste la ciorbe sau impreuna cu furculita mare la macaroane milaneze, precum si la formarea tacamului de serviciu; furculita mare, cu patru furcheti, se intrebuinteaza de regula impreuna cu cutitul mare, iar cateodata singura la omlete; cutitul mare se utilizeaza, in general, cu furculita mare la consumarea preparatelor principale servite in farfurii intinse mari, precum si la efectuarea unor portionari sau transari la gheridon.

Tacamul pentru gustari, format din cutit si furculita, tacam intermediar ca dimensiune din tacamul mare si cel de desert, se foloseste la servirea gustarilor sau a preparatelor intermediare, pentru a nu fi pe masa doua tacamuri de aceeasi marime; de asemenea, el poate fi utilizat la mesele pentru copii.

Tacamul pentru desert format din lingura, furculita si cutit; lingura se intrebuinteaza la consumarea unor creme, supe, consomme-uri servite la ceasca sau la unele gustari sub forma de cocteiluri, a salatelor de cruditati, precum si a desertului (salate de fructe, compoturi, prajituri cu consistenta moale, specialitati de inghetata); furculita si cutitul pentru desert se utilizeaza la servirea dulciurilor de bucatarie, la branzeturi, fructe si gustari servite in farfuria de desert; tacamul pentru desert poate fi folosit si la mesele pentru copii.

Tacamul pentru peste, format din cutit si furculita, se utilizeaza la preparatele din peste, la crustacee, batracieni, precum si in cazul serviciului la gheridon, pentru filetarea sau portionarea diferitelor sortimente de preparate din peste (mai ales piesele deosebite).

Tacamul pentru fructe este format din cutitul si furculita pentru fructe, ambele de dimensiuni mai mici decat tacamul pentru desert; el se foloseste la consumarea fructelor oferite pe farfuria de desert, iar in cazuri speciale este intrebuintat si de copii la preparatele la care se preteaza.

Linguritele cuprind o gama variata si anume: lingurita de cafea (mocca) utilizata la servirea cafelei in cesti mici; lingurita de ceai folosita la ceai, cafea cu lapte, lapte; lingurita pentru prajituri, cu causul aplatizat, rotunjit la varf, intrebuintata mai mult in cofetarii; lingurita pentru inghetata, cu causul sub forma de lopatica; lingurita pentru iaurt, cu causul rotunjit la varf; lingurita pentru bauturi racoritoare sau mazagran folosita la servirea in pahare mari tip sonda a unor bauturi ce au in compozitie gheata, fructe, frisca batuta.

Articole de menaj, accesorii de serviciu, diverse, sunt o grupa care cuprinde in principal urmatoarele: serviciul ulei-otet (oliviera).

Inventarul textil in dotarea salonului

Fetele de masa sunt confectionate din material special de damasc la dimensiuni speciale alese in functie de lungimea meselor organizate in salonul de servire.

Naproanele sunt confectionate din acelasi material ca al fetelor de masa, cu deosebirea ca dimensiunea lor este egala cu cea a tabliei de masa din salon. Destinatia naproanelor este de a acoperi tablia mesei dupa aranjarea fetei de masa, fie odata cu aranjarea fetei de masa, fie dupa ce s-a produs o pata pe fata de masa, in timpul cat consumatorii se afla la masa, in acest fel evitandu-se schimbarea fetei. Pozitionarea napronului pe tablia mesei se face in forma rombica. Naproanele pot fi si din hartie speciala, creponata, ornamentata care poate fi folosita o singura data.

Moltonul este confectionat din material textil mai gros si poros (din molton), la dimensiunile si forma tabliei de masa, sub forma de husa cu elastic de jur-imprejur, cat mai discret posibil. Destinatia acestuia este de a amortiza zgomotul produs in timpul efectuarii operatiilor de asezare pe blatul mesei a veselei, tacamurilor, paharelor etc, precum si de a evita alunecarea fetei de masa in timpul servirii meniului.

Servetul de panza este confectionat din acelasi material cu al fetelor de masa, sub forma patrata cu latura de 12 cm. Rolul acestuia este de a fi folosit la sfarsitul mesei. Servetelele sunt decorate cu motive specifice.

Accesorii diverse sunt reprezentate de elementele de decor care dau nota specifica restaurantului. Accesoriile din salonul unitatii "Vinul rosu" sunt reprezentate de aranjamentele florale, obiecte de decor din ceramica si lemn specifice zonei, alese pentru a fi in concordanta cu specificul unitatii.

Dotarea cu mobilier a unitatii

Dotarea cu mobilierul tehnologic

Dotarea cu utilaje a unitatii

2.6. Stabilirea structurii de personal in serviciul de alimentatie si de cazare; organizarea activitatii unitatii proiectate

Intr-o pensiune agroturistica, activitatile specifice sunt indeplinite in cadrul unor servicii si departamente. Un serviciu este constituit dintr-un grup de lucratori, care efectueaza operatiuni omogene sau complementare, indeplinesc o functie concreta in cadrul agropensiunii si actioneaza sub conducerea unui responsabil. Numarul personalului din cadrul unitatii "Vinul rosu", pentru departamentul de cazare, este ales in functie de numarul de camere, gradul de ocupare a acestora, categoria unitatii, precum si pentru a raspunde cat mai eficient si repede la cerintele consumatorilor pe durata sederii lor in agropensiune.

Avand vedere aceste considerente unitatea beneficiaza de 44 angajati pentru compartimentul de cazare: acestia sunt: 2 receptioneri, o lenjereasa, 3 cameriste, si un lucrator al oficiul pentru serviciu in camera. Personalul este selectat pe baza studiilor in domeniu, precum si pentru aptitudinile in ceea ce priveste activitatile de servire.

Numarul personalului de servire, din cadrul unitati de alimentatie este ales in functie de profilul unitatii, capacitatea salonului, modul de servire executat si gradul de confort, componenta meniurilor servite si altele.

Unitatea de alimentatie din cadrul pensiunii agroturistice "Vinul rosu" functioneaza 18 ore zilnic, de la ora 6-24, iar personalul de servire, cel de productie si personalul auxiliar este impartit in doua schimburi. Personalul din cadrul unitatii de alimentatie publica este compus din: personal de conducere: 1 sef de unitate, 2 sefi de sala; personalul de servire, format din: 8 ospatari, 4 barmani; personalul responsabil cu productia preparatelor si bauturilor, alcatuit din: 1 bucatar sef, 3 bucatari, 3 ajutori de bucatari si 4 persoane pentru sectiile de spalator vesela si vase.

O alta categorie de personal din cadrul unitatii este personalul auxiliar, acesta este format din: 2 lucratori la punctul de vanzare, doua persoane la garderoba, personalul de intretinere (2 persoane), un contabil si un administrator.

Atributiile personalului din unitatea de alimentatie.

Patronul are urmatoarele atributii: conduce, coordoneaza si raspunde de intreaga activitate a unitatii; asigura aprovizionarea unitatii cu un sortiment variat de produse si materii prime de calitate corespunzatoare, pentru satisfacerea cerintelor de consum, functie de profilul unitatii; participa personal la primirea si receptionarea marfurilor si ambalajelor in unitate; stabileste necesarul de marfuri; stabileste impreuna cu bucatarul sef planul meniu (planul de productie) pentru ziua urmatoare, consultand si personalul de servire; raspunde de justa utilizare a fortei de munca, conform graficului de lucru, in functie de fluctuatia consumatorilor in unitate, propunand orarul de functionare al unitatii; trebuie sa asigure rentabilitatea unitatii si retributia tarifara de incadrare a lucratorilor din structura unitatii; indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate a lucratorilor in procesul de productie, servire, intretinere, sub aspectul atitudinii cuviincioase fata de profesia si functia ce o detine fiecare in schema; face instructajul profesional lucratorilor, verificand si tinuta fizica si vestimentara de serviciu a acestora; rezolva cu competenta sesizarile verbale ale consumatorilor; controleaza zilnic operatiile de casa, obiectele de inventar, utilajele de lucru, ustensilele, agregatele frigorifice, intretinerea lor in conditii corespunzatoare de functionare; verifica concordanta intre incasarile facute prin ospatari prin casa si sumele conform centralizatorului de borderou si a monetarului predate; asigura pastrarea documentelor de evidenta primara si cu regim special, punandu-le la dispozitia organelor competente ori de cate ori este nevoie.

Seful de sala este persoana care supervizeaza intreaga activitate din salonul de servire. Seful de sala are in subordine atat ospatarii, cat si barmanul, a caror munca o organizeaza. Principala functie a acestuia este de a coordona munca ospatarilor, urmarindu-se o desfasurare in conditii cat mai bune a servirii clientelei.

Bucatarului sef ii revin urmatoarele sarcini: conduce, controleaza si raspunde de intreaga activitate a procesului de productie in unitatea pe care o gestioneaza; urmareste aprovizionarea la timp cu cantitatile necesare de produse si materii prime; receptioneaza cantitativ si calitativ produsele si materiile prime, respingandu-le pe cele necorespunzatoare consumului si informeaza imediat seful de unitate; colaboreaza cu seful unitatii la stabilirea sortimentului de preparate; raspunde de calitatea preparatelor pregatite in sectia de productie si de continua imbunatatire a acestora prin introducerea de noi sortimente; indruma, supravegheaza si controleaza intreaga activitate profesionala si de aplicare a normelor igienico-sanitare; urmareste realizarea zilnica a planului de productie si ia masuri de cresterea a calitatii preparatelor; supravegheaza si tine instructaje cu lucratorii privind protectia muncii, tehnica manuirii utilajelor si instalatiilor din procesul tehnologic; verifica zilnic conditiile de conservare si functionare a agregatelor frigorifice, pastrarea alimentelor si a preparatelor.

Bucatarul realizeaza preparate culinare dupa diferite retete care sa satisfaca exigentele consumatorilor. In acest scop el se ocupa de pregatirea produselor alimentare pentru gatit: masoara cantitatea necesara, respecta procesul de preparare, apreciaza calitatea produselor.

Ospatarul-pentru realizarea unei serviri corespunzatoare si civilizate, lucratorul din procesul servirii are urmatoarele atributii profesionale: respecta cu strictete graficul orar de serviciu intocmit de seful de unitate; se prezinta la lucru intr-o tinuta de lucru cat mai decenta in fata consumatorilor; executa aranjarea meselor la intrarea in serviciu, cu intregul inventar; dupa pregatirea unitatii in vederea deschiderii si intrarii in serviciu, lucratorul intampina consumatorii la intrare oferindu-le masa si locurile preferate; prezinta lista meniu la masa consumatorilor, intervenind cu recomandari la cererea acestora si cu unele precizari privind tehnologia diferitelor sortimente de preparate sau durata pregatirii lor; ridica comenzile de la sectii, evitand pauzele mari intre etapele meniului sau servirea acestora fara aspect si reci; manipuleaza cu multa atentie si indemanare profesionala obiectele necesare in timpul servirii; aplica de fiecare data principiile tehnicii servirii consumatorilor.

Barmanul efectueaza operatiile de servire a consumatorilor cu bauturi specifice sectiei de bauturi pe care o gestioneaza. Atributiile acestuia sunt: efectueaza curatenia in cadrul sectiei, la intrarea in serviciu; verifica starea de functionare a instalatiilor frigorifice pentru racirea bauturilor; se aprovizioneaza cu toate sortimentele de pahare pentru servirea bauturilor solicitate de ospatar; respecta tinuta fizica si vestimentara conform normelor igienico-sanitare si a celor prevazute de institutie; se aprovizioneaza cu bauturi conform sortimentului minimal obligatoriu stabilit de conducere, fara a crea stocuri de bauturi greu vandabile; serveste bauturile in programul stabilit al unitatii; tine evidenta zilnica a marfurilor din gestiune prin fisa de stoc.

Ajutorul de bucatar este persoana care furnizeaza bucatarului materiile prime necesare, asigurand totodata prelucrarea preliminara a acestora. Acesta efectueaza toate operatiile primare asupra materiilor prime (curatat, spalat, feliat, taiat etc), punandu-le ulterior la dispozitia bucatarului. Alaturi de acesta, va executa toate ordinele care i se dau, ajutand si la curatarea, respectiv spalarea utilajelor, vaselor si ustensilelor folosite in procesul de pregatire culinara.

Muncitoarea de la oficiul pentru spalarea veselei asigura spalarea intregii vesele de servire, a tacamurilor si paharelor, dupa folosirea acestora de catre consumatori. Ea va avea grija ca paharele sa fie spalate separat de restul veselei si tacamurilor, iar in cazul in care, dupa uscare, nu sunt indepartate urmele de picaturi, le va sterge cu grija sa nu ramana urme de scame pe ele. Totodata, ea va pune vesela curata la pastrare in dulapurile aferente fiecarei categorii.

Atributiile muncitoarei pentru intretinerea curateniei. Aceasta efectueaza operatiile de curatenie in afara programului, dupa plecarea consumatorilor. Va asigura curatenia generala, de la mobilier pana la pardoseala si pereti. Ordinea va fi asigurata atat la sfarsitul programului, cat si in cele doua ore in care unitatea nu functioneaza. La inceperea programului, ea va aduce sala la standardele normale de functionare, din punct de vedere igienic. Dupa deschiderea restaurantului, muncitoarea pentru intretinerea curateniei activeaza ca si garderobiera, functie in care preia imbracamintea si accesoriile clientilor, punandu-le la dispozitie un jeton. La plecarea acestora, in schimbul jetonului, garderobiera le va inapoia hainele tinute in acest interval pe cuierele speciale ale garderobei.

Atributiile personalului din cadrul compartimentului de cazare

Receptionerul este acea persoana prin intermediul careia se realizeaza contactul nemijlocit cu clientii. Receptionerul efectueaza primirea clientilor si atribuirea camerelor. La sosirea clientilor, receptionerului ii revine sarcina de a deschide o fisa de cont pentru fiecare client. De-a lungul sejurului in hotel, se vor inregistra in fisa de cont toate serviciile prestate, in favoarea clientului. Tot receptionerului (in cadrul unitatii "Vinul rosu") ii revin atributiile de emitere si incasare a notelor de plata, punerea la dispozitie a cutiei de valori, aflate intr-un spatiu distinct, preluarea in pastrare a valorilor.

Responsabilul pentru serviciul conferinte si banchete. Serviciul de banchete este un serviciu auxiliar pe care unitatea "Vinul reosu" il pune la dispozitia acelor persoane care doresc se organizeze petreceri pentru diferite evenimente, reuniuni, mese festive sau conferinte in incinta restaurantului propriu. In ceea ce priveste atributiile lucratorului din acest departament, acestea presupun organizarea integrala a petrecerilor sau conferintelor incepand cu stabilirea (impreuna cu clientul) datei in care are loc evenimentul, tipului de manifestare (banchet, bufet, cocktail-party, receptie, reuniune, conferinta, colocviu, si altele), forma de servire, amenajarea salii, transportul, primirea si conducerea clientilor, etc.

2.7 Corelatia dintre spatiile necesare realizarii produselor si serviciilor alimentare. Dimensionarea spatiilor pentru productie, servire si cazare, cu identificarea circulatiei de materiale, personal si consumatori

Amplasament

In orice unitate de alimentatie publica, spatiile trebuie sa fi astfel dimensionate si organizate incat sa corespunda profilului unitatii, sa asigure conditii optime de intimitate si confort pentru clienti, sa corespunda fluxului tehnologic si functional normal. Pentru atingerea parametrilor maximi de functionare, inca de la constructia restaurantului este necesar sa se prevada instalatiile tehnice, precum si dotarile corespunzatoare. Dintre acestea, o importanta deosebita o au instalatia electrica, instalatia de incalzire, instalatiile sanitare, instalatia de conditionare si instalatia de sonorizare.

Pensiunea este sectionata in spatiul pentru primire, servire si cazare si un alt spatiu de productie si anexe.

Spatiile pentru primire, servire si cazare

Intrarea si holul de primire, indeplineste in principal doua functii: asigura intrarea si iesirea din unitate si constituie loc de intampinare sau asteptare pentru clientii. Accesul in unitate se face prin intermediul holului de primire, care constituie loc de intampinare sau de asteptare pentru clienti. Holul de primire face legatura cu barul, salonul de mic dejun, salonul restaurantului si scara de acces spre camerele aflate la etaj, precum si scarile care duc la demisolul cladirii unde se afla spatiul termic.

Suprafata holului de primire este de 51,70 m² .

La etaj in completarea podestului se gasesc doua birouri pentru administrarea generala a pensiunii. Podestul conduce spre pasajul de sticla de la etaj si apoi in corpul de cazare organizat in 14 camere a 28 de locuri de cazare si 2 apartamente. Spatiul camerei de cazare este gabaritat astfel incat sa satisfaca diverse tipuri de mobilare, paturi simpele si duble.

Suprafata biroului de administrare este de 15,90 m².

Suprafata spatiilor camerelor de cazare este de 16,50 m².

Grupurile sanitare, in unitatea proiectata, grupurile sanitare sunt separate pentru clienti si personal, si sunt mentinute intr-o perfecta stare de curatenie.

Toaletele sunt proiectate si amenajate conform reglementarilor existente, indeplinind urmatoarele conditii: dimensionare corespunzatoare numarului maxim de clienti; utilizarea materialelor rezistente, cu aspect placut, usor de intretinut; compartimente cu cabine separate pentru barbati si femei; instalatii si recipiente fixate pe pereti, pentru economisirea spatiului si usurarea intretinerii pardoselilor; echipamentul minim din dotare: scaune W.C, chiuvete, suporturi pentru hartie igienica, uscatoare de maini, oglinzi, etajere, suporturi, distribuitoare de sapun, etc., pardoseala si peretii realizate din materiale neporoase si lavabile; iluminatul, temperatura si ventilatia adecvata. Suprafata grupurilor sanitare este de 17,50 m².

Garderoba unitatii este amenajata corespunzator, pentru pastrarea imbracamintei (paltoane, pardesie, etc), si este amenajata in imediata apropiere a intrarii, are o capacitate corespunzatoare numarului maxim de locuri din local; de asemenea exista perii pentru haine si umbrele. Garderoba functioneaza pe jetoane (numere de ordine), care sunt inmanate clientilor la sosire, daca acestia isi lasa ceva la garderoba, iar la plecare clientii restituie jetoanele si isi ridica lucrurile lasate. Suprafata garderobei este de 8,85 m².

Barul face legatura dinte holul de primire si salonul restaurantului, avand o suprafata de 3,21 m². In incinta barului clientii pot consum bauturi, atat inainte cat si dupa servirea mesei, precum si in asteptarea eliberarii meselor. Barul functioneaza in regim non-stop. In incinta barului servirea se realizeaza la masa prin intermediul ospatarilor, dar si servirea directa prin intermediul barmanului. Barul este dotat cu mese de bar si scaune, aranjamente florale, iar ambianta relaxanta si linistitoare, ofera clientilor o experienta de neuitat.

Salonul restaurantului da nota caracteristica ambiantei corespunzatoare servirii preparatelor si bauturilor ce formeaza obiectivul sortimental al unitatii. Din considerente de functionalitate tehnologica, salonul este usor de exploatat, intim si confortabil. Distribuirea spatiului este realizata astfel incat sa asigure caracterul de intimitate, sa lase fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul executat in salon nu-l incomodeaza. Restaurantul este amplasat astfel incat se evidentieze peisajul inconjurator, iar prin efectele de sunet, lumina si culoare este creata o ambianta placuta aflata in concordanta cu specificul localului, pentru a da consumatorilor posibilitatea de relaxare.

Pozitia saloanelor de restaurant in raport cu incaperile anexe (oficii si sectii), va fi stabilita rational, cat mai ferite de zgomot, situate cat mai aproape de sectii (oficiu, bucatarie, spalator vesela, etc.) si la acelasi nivel cu acestea, avand o suprafata de 150,50 m² .

Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea interioara a salonului. Pentru aceasta se creeaza conditii de igiena la nivelul cerintelor, aranjarea meselor in acelasi timp, clienti sa simta satisfactia ocuparii unui loc deosebit intr-un cadru colectiv. Decorul floral are un rol deosebit fiind nelipsit in cadrul salonului.

Spatii de productie si anexe

Aceste spatii cuprind: bucataria, oficiul, spatiile pentru depozitarea si pastrarea alimentelor si ambalajelor, utilitatilor social-administrative.

Bucataria unei unitati de alimentatie trebuie sa pregateasca si sa distribuie preparatele culinare, sa asigure pastrarea lor si a materiilor prime, intretinerea inventarului din dotarea bucatariei. Intr-o bucatarie bine organizata exista cateva activitati distincte precum: pregatirile preliminare, bucataria calda, bucataria rece, spalatorul de vase si ustensile de lucru.

Spatii destinate pregatirii alimentelor

In cazul unitatii "Vinul rosu" spatiul destinat productiei culinare este alcatuit din bucataria calda si bucataria rece. La acestea se adauga spatiile destinate prepararilor preliminare, precum si spatiile anexa alcatuite din spalator, depozite de marfuri, spatii pentru preluarea si controlul marfurilor, grupul social cu vestiare si dusuri, spatii pentru depozitarea resturilor menajere.

Sub aspect organizatoric suprafetele de productie vor fi astfel amplasate incat sa permita ca preparatele culinare sa ajunga la un singur punct de distributie si control, supravegheat de bucatarul sef sau de ajutorul lui.

Avand in vedere tendinta de aprovizionare a restaurantelor cu semipreparate si concentrate alimentare, precum si modernizarea tehnologiei culinare, indicii pentru stabilirea suprafetelor de productie sunt in descrestere si sunt intre 0,52-0,40 m²/loc in salonul de restaurant.

Bucataria calda, reprezinta principalul spatiul de productie culinara rezervat pregatirii preparatelor culinare in stare calda. Amplasarea ei trebuie realizata in asa fel incat distanta de la frontul de distributie pana la cel mai indepartat loc din salonul restaurantului sa nu depaseasca aproximativ 25 metri, pentru a se evita consumul nejustificat de energie din partea personalului de servire.

Spatiul rezervat bucatariei calde trebuie sa aiba legatura directa cu bucataria rece, cu spatiile destinate prelucrarii preliminare, precum si cu spalatorul pentru vase mari. Frontul pentru distribuirea preparatelor culinare, care desparte bucataria calda de oficiul chelnerilor, trebuie alcatuit dintr-un tronson pentru preparatele reci si din altul destinat preparatelor culinare calde. Suprafata de productie este de 67,80 m².

Bucataria rece este rezervata pentru pregatirea preparatelor culinare reci. Avand in vedere operatiile tehnologice pe care le reclama aceste preparate, spatiul pentru bucataria rece trebuie prevazut cu o camera frigorifica, dimensionata astfel incat sa asigure depozitarea atat a semipreparatelor cat si a preparatelor finite. Suprafata de productie este de 8,16 m²

Spatii pentru preparari preliminare

Luandu-se in considerare numarul consumatorilor, structura preparatelor culinare si retetele folosite, se determina cantitatile de legume, peste, carne si preparate din carne. necesare pentru pregatirea acestora si pentru dimensionarea suprafetelor necesare spatiilor de preparari preliminare. Se are in vedere ca incaperile pentru prelucrarea preliminara sa fie legate direct de bucataria principala.

In unitatea "Vinul rosu" spatiile destinate prelucrarii preliminare a legumelor, a carnii si produselor din carne precum si spatiul aferent prelucrarii preliminare a pestelui, sunt separate in spatiu, pentru a asigura un flux tehnologic adecvat, precum si din motive de igiena.

Spatii anexe

Spalatorul pentru vase de bucatarie, este destinat, dupa cum arata si numele, operatiei de spalarea vaselor din bucatarie cu o suprafata de productie de 6,78 m². Accesul in spalator se face direct din bucataria calda, dimensionarea lui fiind corelata cu capacitatea de productie si tehnologica folosita, fiind dotat cu spalator cu doua cuve adanci si rastel metalic pentru depozitarea vaselor.

Spalatorul pentru vesela. Dimensionarea, amplasarea si dotarea spalatorului pentru vesela, tacamuri si pahare, joaca un rol deosebit de important, deoarece procesul de spalare poate constitui un punct de strangulare a serviciului in restaurant cu o suprafata de 8,45 m². Spalatorul de vesela este amplasat in oficiu si este dotat cu masini de spalat automate pentru vase si pahare, spalator cu o cuva, rastele de inox si dulapuri pentru depozitarea vaselor curate.

Oficiul este spatiul care face legatura intre salonul restaurantului, spatiile de productie si anexe avand o suprafata de 12,40 m². La amenajarea/organizarea muncii in oficiu se are in vedere, obligatoriu, evitarea interferarii circuitului salubru al preparatelor si bauturilor servite cu cel insalubru al inventarului de servire utilizat in salon. La dimensionarea oficiului trebuie sa se tina seama de urmatoarele indicatii: eliberarile de preparate culinare si marfuri sa se execute cat mai rapid; sa se asigure spatiul pentru sortarea si depozitarea veselei folosite; sa fie amplasate rational in fluxul circulatiei caselor de marcaj pentru chelneri; bufetul si bucataria sa fie cat mai la indemana clientului, pentru a usura eliberarea preparatelor culinare; locul de munca al controlului de casa si preparate culinare sa fie amplasat la iesirea din oficiu.

Depozitele de marfuri.

Volumul mediu al marfurilor in restaurante este de 25-30% mai mare decat consumul zilnic. Painea, legumele, carnea, branzeturile proaspete, legumele si altele sunt procurate pe o perioada mai mica 4 zile. Vinul si spirtoasele sunt procurate pe o perioada de circa 50 zile.

La depozite trebuie sa existe o corelatie intre volumul marfurilor si suprafata de depozitare. In functie de aceste principii, s-au stabilit urmatorii indicatori pentru masurarea suprafetelor de depozitare, in incaperi: depozit de legume 5,12 m²; depozite frigorifice 6,43 m²; depozite bauturi si coloniale 6,40 m²; depozit de ambalaje 6,72 m².

Vestiare cu grup sanitar pentru personal, sunt absolut necesare in restaurante ce folosesc personal salariat. O prima cerinta consta in existenta vestiarelor, separat pentru femei si barbati, cu cabine sau dulapuri, individuale sau comune. Vestiarele se gasesc legate de grupurile sanitare. Suprafata este de 14,20 m².

Identificarea circulatiei materialelor, a personalului si a clientilor

Principale circuite intalnite intr-o unitate de alimentatie publica si turism sunt: circuitul materie prime, circuitul materialelor, a personalului si a clientilor.

Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitelor materiilor prime care necesita operatii de curatare, ale materiilor prime curate, preparatelor, deseurilor, resturilor si clientilor. Circuitele trebuie separate in spatiu si timp. Principiul "mersului inainte" stabileste succesiunea fazelor prin care trec materiile prime pana la stadiul de preparat din farfuria clientului: receptia si depozitarea, in spatii frigorifice si nefrigorifice, pentru produse ce nu necesita depozitare la temperaturi scazute; productia, cu zone distincte de prelucrare preliminara pentru carne, peste, legume; distributia, la nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea intrarii in contact a preparatelor ce-si urmeaza drumul spre masa clientului, cu resturile inscrise deja intr-un circuit aparte; servirea si consumul preparatelor, in salonul de servire.

Cu privire la aceste circuite sunt formulate mai mult reguli care necesita respectate, pentru asigurarea bunei desfasurari a activitatii unitatii precum si pentru a se asigura igiena in unitatea respectiva. Principalele reguli cu privire la fluxurile intalnite intr-o unitate de alimentatie publica: fluxul continuu alimente brute-preparate trebuie sa se faca uni-sens, de la receptie la distributie, astfel ca pe langa satisfacerea deziderentelor ca se impun (drum scurt, neinterferare) sa se respecte si normele igienico-sanitare de nesuprapunere a materiilor prime nespalate si neingrijite, cu cele tratate termic, atat in ceea ce priveste spatiile cat si utilajele si caile de transport; accesul materiilor prime si a personalului se face printr-o intrare comuna sau separata, in cazul unitatilor unde trebuie sa se asigure un punct de control; grupurile sanitare trebuie dispuse astfel incat sa dea posibilitatea unui acces direct in timpul lucrului, cat si accesul din exterior al soferilor de autocamione; spre curtea de serviciu trebuie amplasate: receptia, expeditia si evacuarea deseurilor; depozitele de ambalaje, din motive de economie, sunt prevazute in afara unitatii.

2.8 Consumul de utilitati in unitatea de alimentatie publica

Determinarea debitelor de calcul si a necesarului de apa

Necesarul de apa pentru cladirea unitatii "Vinul rosu" a fost calculat conform STAS 1478/90, luand in considerare necesarurile specifice de apa rece-calda in functie de destinatia cladirii

Debitul maxim zilnic necesar de apa in scopuri menajere

Capacitate maxima N = 142 persoane din care:

- cazare pensiune  32 turisti

- restaurant pensiune 100 turisti + clienti restaurant 3 mese/zi

- functionari  30

- spalatorie  1 kg rufe/turist

q_max zi = Σ (N· q_S ·K_zi) = (32

unde: q_s - este debitul specific pentru o persoana (conform tabel STAS)

N - este numarul de persoane

K_zi - este coeficient de simultaneitate functie de proces tehnologic

q_max zi = 14,075 mc/zi

Debitul maxim orar.

Unitatea de alimentatie publica si cazare functioneaza pe un singur schimb de 18 ore/zi

K _orar q_{max orar}= (14,075 · 2,4)/18 = l,88mc/ora

q_{max orar}= l,88mc/ora

Debitul maxim simultan pentru instalatia de alimentare cu apa rece-calda si instalatia apelor uzate menajere s-a determinat tinand cont de prevederile standardelor in vigoare si anume : STAS 1478/90 si STAS 1795/87.

Debitul de calcul pentru conductele de destinatie a apei reci si calde se determina cu ajutorul unor formule care tin seama de suma echivalentelor obiectelor sanitare montate in cladiri. (STAS 1478/90)

Debitul de calcul pentru conductele de distributie a apei reci si calde pentru scopuri menajere se stabileste cu relatia conform STAS 1478/90.

q_c=a·b·c· SQR(E)

unde:

q_c - debit de calcul in litri/sec

a = 0,15 - coeficient adimensional functie de regimul de furnizare a apei (tabel 7)

b = 1,00 - coeficient adimensional functie de felul apei (rece-calda) - tabel 8

c = 2,5 - coeficient adimensional functie de destinatia cladirii

E - suma echivalentilor punctelor de consum alimentate

q_c = 0,15 · 1 · 2,5 · SQR(45,35) = 2,52

Restitutia

q _{max zi}=14.075mc/zi·0,8=11,260 m³/zi

q _{max orar}=18.800mc/ora·0,8=15.040 m³/ora

-q _simultan=2,5 0,8=2,01 l/s

Apa meteorica=41 l/ha-suprafata ocupata de cabana este de 0,584 ha.

q _pl = 0,584·41

q _pl = 23,9 l/sec

Debitul de incendiu interior

Conform STAS 1478/84 pentru cladiri de cazare si localuri de alimentatie publica cu volum mai mic de 25000 m³ avem:

lungimea minima a jetului compact, l_c=6 m

debitul specific minim al unui jet, q_ih =2,5 l/sec

numarul jeturilor simultane = 1

debitul de calcul al instalatiei, Q_ih = 2,5 l/sec Debitul de stins incendiu exterior

Conform STAS 1478/90, pt cladiri cu grad de rezistenta la foc III si volum intre 1500 1-30000 m³ debitul de apa pentru un incendiu este:

Q_ic =20 l/s

Calculul de caldura pentru incalzire

Se poate face pe baza de indici care tin seama de caracteristicile termice q_o ale

cladirilor cu inertie termica normala, avand diferite destinatii si volume construite. Relatia folosita este:

q = V_T · a · q₀ ·(t_i - t_e)[W/h]

unde:

Q - necesarul de caldura

q_o = caracteristica termica a cladirii, in [Watt/m³.°C]

Vt= volumul total al cladirii

a ~ coeficient care tine seama de variatia lui q_o in functie de temperatura exterioara de calcul

pentru incalzire

t_i = temperatura interioara

t_e = temperatura exterioara

In functie de V_T, alegem q_o = 0,40.

Pentru t_e = -18 °C =>a = l,21

Q = 3134,03 · 1,21 · 0,4 [20-(-18)]

Q = 57641,079 W/h = 57,64108 kW/h

Necesarul de caldura pentru prepararea apei calde

Necesarul de caldura pentru prepararea apei calde menajere se determina pe baza consumului orar de apa calda si a diferentei dintre temperatura apei calde furnizate consumatorilor (60 - 65 °C) si temperatura apei reci ce urmeaza a fi incalzita (10 °C ).

La calculul sursei termice se va avea in vedere variatia orara a consumului de apa calda si suprapunerea acestuia cu alte consumuri de caldura (incalzire, tehnologic, ventilatie etc.) in asa fel ca dimensionarea generatorilor de caldura sa se faca pentru valori apropiate de consumul real.

Necesarul de caldura se determina cu relatia:

Q_n = G · c · (t_c-t_r)  [Kcal/h]

in care:

G = consumul orar de apa calda [l/h]

C = caldura specifica a apei [Kcal/l·grd] (pt apa calda c=l,00)

t_c = temperatura apei calde [°C ]

t_r = temperatura apei reci [°C ]

Consumurile zilnice de apa calda menajera pentru o persoana care se iau in calculul necesarului de caldura sunt cele prevazute in STAS 1478/90 .

q_{max zi apa calda} = Σ (N· q_S ·K_zi) = (32

q_{max zi apa calda} = 6,96 m /zi

G = (6,96 · 2,4)/16 = 1,04 m³/ora

Q_n = 1,04 ·1 ·(65 - 10)

Q_n= 57,42 Kcal/h

Coeficientul de neuniformitate orara a consumului de apa calda. Cunoasterea variatiei consumului de apa calda menajera in decursul unei zile ne ajuta la dimensionarea corecta a instalatiei de preparare a apei calde. Practic se cauta asigurarea consumului maxim orar cu ajutorul instalatiilor de preparare cu sau fara acumulare.

Consumul maxim orar se determina cu formula:

G_max=(α · G_zi · N)/n₀  [l/h]

in care:

G_zi=consumul zilnic de apa calda menajera pentru o persoana [1]

N=numarul de persoane

=coeficient de neuniformitate orara

n_o=numarul de ore la care se raporteaza consumul zilnic

se va lua din table

G_max=(3,l·80·20)/16

G_max =310 l/h

Q_n=G·c·(t_c-t_r) [Kcal/h]

in care:

G=consumul orar de apa calda [l/h]

c=caldura specifica a apei [Kcal/l·grd] (pt apa calda c=l,00)

t_c=temperatura apei calde [°C]

t_r=temperatura apei reci [°C]

Consumul de energie electrica, estimarea consumului de energie se face prin inmultirea puterii de instalare a utilajelor cu coeficientul 0,35-echivalentul a 8 ore si 24 minute de functionare medie, pierderile fiind astfel acoperite.

Consumul de gaz metan restaurantul este dotat cu un aragaz, prevazut cu 2 masini de gatit cu 4 arzatoare si un cuptor, si cu o masina de gatit cu 5 arzatoare, cuptor si masa calda; consumul de gaz metan este de 3,2 m³/h in medie, 10 h/zi, ceea ce inseamna un consum de 32 m³ /zi de gaz metan.

CAPITOLUL III. CALCULUL ECONOMIC

3.1 Stabilitatea valorii investitiei (teren, cladiri, amenajari, utilaje, mobilier, obiecte de inventar, prima dotare cu mijloace circulante)

a) Valoarea terenului, cladirilor si amenajarilor

b) Valoarea utilajelor supuse montarii

c) Valoarea utilajelor nesupuse montarii

d) Valoarea mobilierului si a obiectelor de inventar

e) Valoarea primei dotari cu mijloace circulante

Aprovizionarea cu materie prima

Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje

Aprovizionarea cu materiale

3.2 Stabilitatea cheltuielilor (materii prime, materiale, utilitati, salarii, CAS, FS, AS, intretinere, reparatii, amortizarea mijloacelor fixe, cheltuieli generale, dobanzi credite, etc.)

a)     Cheltuieli cu materiile prime

b) Aprovizionarea cu materii auxiliare, ambalaje -nu avem, in plus fata de punctul 1

c)  Aprovizionarea materiale-s-a efectuat pentru 30 zile

d)  Cheltuieli transport. 10 litri benzina pe zi, a 4,2 total cheltuieli de transport pentru o luna 1.260,00 lei.

e) Cheltuieli utilitati

f)      Cheltuieli cu salarizarea