turism - PENSIUNEA TREI MARGELE

Proiect de diploma turism - PENSIUNEA TREI MARGELE

I. MEMORIU JUSTIFICATIV

I.1 Caracterizarea investitiei proiectate , natura produselor si servicilor finite destinate consumului .

Pensiunea˝ Trei Margele ˝ este o unitate de alimentatie publica si cazare cu specific dietetic situata in statiuniea Baile Olanesti,Rimnicu Valcea , cu o capacitate de 32 de locuri in unitatea de alimentatie publica si 30 de locuri la cazare categoria 3 margarete .

Statiunea Baile Olanesti este recunoscuta ca un excelent punct turistic atat in tara cat si peste hotare, lucru datorat izvoarelor sale cu efecte curative in diversele boli, dar si numeroaselor manastiri care se regasesc in aceasta zona.

Statiunea Baile Olanesti este situata intr-o zona balneoturistica de o mare frumusete, Valea Oltului, de o parte si de alta a Paraului Olanesti, la o altitudine de 450 metri, in centrul unei mici depresiuni intracolinare a Carpatilor Meridionali, deschisa in Sud si inchisa la Nord si Vest de crestele calcaroase ale muntilor Carpatinii.

Este strabatuta de o vale pitoreasca, inconjurata de bogate paduri de foioase si lipsita total de surse de poluare.

Amplasarea acestei pensiuni se afla in mediul rural astfel este realizata in locuri ferite de surse de poluare si de orice alte elemente care ar pune in pericol sanatatea turistilor si totodata viata acestora.

Statiunea Baile Olanesti este una dintre putinele localitati din tara care intruneste in chip armonios doi factori naturali de cura: factorul topoclimatic local, si factorul hidromineral constituit din apele minerale.

Baile Olanesti ocupa primul loc printre statiunile balneoclimaterice din Romania in ceea ce priveste numarul de izvoare, debitul total zilnic al acestora, ca si varietatea compozitiei si a concentratiei apelor minerale.

Mediul extern este alcatuit din doua elemente : Macromediu si Micromediu.

Macromediu este alcatuit din :

_- mediul natural : Judetul Valcea este asezat in coltul N-E al Olteniei, in dreapta defileelor Oltului, deci la drumul vechi care trece in Transilvania spre Sibiu Are suprafata de 4.081 km². In N judetului se ridica repede  coasta prelungita a masivului Parangului, desfacut in doua culmi principale in directia V-E, despartita de valea longitudinala a Lotrului. Aceste culmi, de peste 2.000 m fiecare, se numesc: cea de la sud Capatana, iar cea de la nord muntii Lotrului. In dreptul lor, Oltul sapa defilee stramte in roca tare (sisturi cristaline) din care sunt constituite ; iar intre ele, apa Lotrului a sapat, in mai multe trepte (terase), valea larga care a permis inaintarea satelor pana departe, inauntrul muntilor. In Sudul muntilor, dupa depresiunea subcarpatica a Horezului, este un fel se prispa inalta, care coboara de la peste 800 m si trecand pe nesimtite in platforma deluroasa olteana. Afluentii Oltului si Oltetului taie atat prispa de sub munte cat si platforma mai joasa, in numeroase culmi stramte si cu spinarea neteda, dispuse piezis fata de  axa Oltului in nord, (muscelele) si aproape paralele cu ea, in sud. Din cauza acestei dispozitii a culmilor deluroase, circulatia in regiunea colinara si de muscele a judetului Valcea e foarte anevoioasa in curmezis si mult mai inlesnita pe vai si pe culmi.

- mediul demografic :

Starea populatiei Judetul Valcea are, dupa rezultatele provizorii ale recensamantului general al populatiei din2002, un numar de 246.616 locuitori.

Populatia judetului este repartizata astfel:

a) Pe orase si plasi, dupa sex:

b) Pe grupe de varsta:

-mediul economic : Judetul Valcea se releva prin vastele sale posibilitati economice. Exploatarile de paduri, de zacaminte de sare - cele mai bogate din tara - izvoare minerale renumite, podgoriile de la Dragasani si cultura pomilor, care detine un loc de frunte printre judetele tarii, au imprimat acestui judet un ritm economic foarte viu.

Agricultura. Judetul are o suprafata totala de 408.100 ha. Suprafata arabila este de 90.854 ha, adica 22,26% din suprafata judetului si 0,31% din suprafata totala a tarii.

Din suprafata arabila a judetului, marea proprietate detine 4.478 ha, adica 4,93%  iar mica proprietate 86.376 ha, adica 95,07%. Din totalul suprafetei  arabile, cerealele ocupa 81.216 ha, astfel repartizate : Porumbul ocupa 63.068 ha, cu o productie de 504.613 chint. (prod. medie  la ha 8,1 chint.). Graul ocupa 14.775 ha, cu o productie de 59.331 chint. (prod. medie la ha 4,0 chint.). Ovazul ocupa 2.822 ha, cu o productie de 11.514 chint. (prod. medie la ha 4,1 chint.). Orzul ocupa 404 ha, secara ocupa 75 ha, maturile 70 ha si meiul  ocupa 2 ha. Fanetele cultivate si alte culturi furajere ocupa 1.923 ha. Din aceasta suprafata lucerna ocupa 1.634 ha, cu o productie de 49.655 chint. fan (media la ha 30,3 chint.) si 25 chint. samanta. Plantele alimentare ocupa 1.372 ha. Din aceasta suprafata varza ocupa 410 ha, cu o productie de 24.545 chint. (media la ha 59,8 chint.). Ceapa ocupa 313 ha, cu o productie de 6.454 chint. (media la ha 20,6 chint.). Plantele industriale ocupa 411 ha. Din aceasta suprafata canepa  ocupa 278 ha, cu o productie de 653  chint. fuior (media la ha 2,3 chint.) si 1.000 chint samanta.

Cresterea animalelor. In judetul V. se gaseau in anul2004 : Cai 18.974, boi 1.760, bivoli 51, oi 131.051, capre 12.135, porci 56.954, stupi sistematici 3.951, stupi primitivi 6.031. Industrie. 6 mori sistematice, 1 fabrica de sampanie, 1 de sulfat de cupru, 6 de tabacarie si incaltaminte, 10 de cherestea, 1 de cuie de lemn, 1 de dopuri de pluta, 2 exploatari forestiere, 1 exploatare de mica, 1 mina de aur si argint, 1 mina de sare, 1 cariera de piatra. Din intreprinderile de mai sus, urmatoarele au un capital social sau un capital investit de 5.000.000 lei si peste. Moara A. Geltsch, Ramnicu-Valcea, Moara « Sarpim » Dragasani, Fabrica de sampanie « Dragasani » din Dragasani, Fabrica de tabacarie si incaltaminte Oprea Simion & Fiii din Ramnicu-Valcea, Fabrica de tabacarie « Crangas » din Ramnicu-Valcea, Fabrica de cherestea « Carpatina » Brezoiu si mina de sare C.A.M. de la Ocnele-Mari. Deasemenea mentionam mina de aur si argint a Soc. « Minele  de aur din Romania » din Brezoiu.

-mediul natural : Vegetatie si culturi diverse. Din suprafata totala a judetului (408.100 ha) , ogoanele sterpe ocupa 5.932 ha. Fanetele naturale ocupa 27.162 ha, cu o productie de 285.201 chint. (prod. medie la ha 10,5 chint.).Pasunile ocupa 34.716 ha. Padurile ocupa 115.561 ha. Livezile de pruni ocupa 9.777 ha. Alti pomi fructiferi 1.076 ha. Vita de vie ocupa 9.018 ha, cu o productie de 242.845 hl (prod medie la ha 30,2 hl). In statiune se gasesc peste 35 surse hidrominerale, atat ca izvoare naturale, cat si ca rezultat al unor lucrari de foraje si miniere (puturi si galerii). Un numar de 15 izvoare minerale sunt captate pentru cura interna sunt necaptate. Doua izvoare minerale si patru sonde cu apa minerala sunt folosite pentru cura externa (balneatie).
-mediul ecologic : In regiunea deluroasa clima este de tranzitie intre cea aspra si foarte umeda (800 -1.000 mm precipitatiuni anual) de la munte, si cea secetoasa din campia Dunarii.

Astfel, nicaieri in acest judet precipitatiunile nu scad sub 500 mm. Temperatura medie anuala este de 9°C.

Micromediul esta alcatuit din :

Structura unitatilor concurente din statiunea Baile Olanesti , locuri de cazare, tarifele acestora si nu in ultimul rand starea de agrement. Iata cateva dintre unitatile concurente pensiunii mele :

I.2 Clasifacarea structurii de primire turistica in functie de serviciile oferite (conform OMT nr. 379 bis / 19.05.2008.).

Criterii obligatorii privind clasificarea structurilor de primire turistice

cu functiuni de cazare de tipul pensiunilor turistice si a pensiunilor

agroturistice

Pensiunile turistice sunt structuri de primire turistice, avand o capacitate

de cazare de pana la 20 de camere, totalizand maxim 60 de locuri,

functionand in locuintele cetatenilor sau in cladiri independente, care asigura

in spatii special amenajate cazarea turistilor si conditiile de pregatire si

servire a mesei.

Pensiunile agroturistice sunt structuri de primire turistice, avand o

capacitate de cazare de pana la 8 camere, functionand in locuintele

cetatenilor sau in cladiri independente, care asigura in spatii special

amenajate cazarea turistilor si conditiile de pregatire si servire a mesei,

precum si posibilitatea participarii la activitati gospodaresti, sau

mestesugaresti.

In pensiunile agroturistice, turistilor li se ofera masa preparata din produse

naturale, preponderent din gospodaria proprie sau de la producatori

autorizati de pe plan local iar gazdele se ocupa direct de primirea turistilor si

de programul acestora pe tot parcursul sejurului, pe care il petrec la

pensiune.

In cadrul pensiunilor agroturistice se desfasoara cel putin o activitate

legata de agricultura, cresterea animalelor, cultivarea a diferite tipuri de

plante, livezi de pomi fructiferi sau se desfasoara o activitate

mestesugareasca, cu un atelier de lucru din care rezulta diferite articole de

artizanat. Activitatile in cauza trebuie sa se desfasoare in mod continuu sau,

in functie de specific si sezonalitate, sa aiba caracter de repetabilitate.

Amplasarea pensiunilor turistice trebuie realizata in locuri ferite de surse

de poluare si de orice alte elemente care ar pune in pericol sanatatea sau

viata turistilor.

Dotarile din camerele si din grupurile sanitare destinate turistilor vor fi

puse in exclusivitate la dispozitie acestora. In interiorul acestora nu se admit

lucrurile personale ale locatorului (articole de imbracaminte si incaltaminte,

bibelouri sau alte obiecte care ar putea stanjeni turistii).

In cazul in care spatiile pentru prepararea si servirea mesei sunt destinate

si pentru consumatori din afara iar numarul locurilor la mese este mai mare

decat al celor de cazare, dar nu mai mic de 40 de locuri la mese, spatiile in

cauza se clasifica ca unitati de alimentatie publica, potrivit normelor

specifice elaborate de Ministerul Intreprinderilor Mici si Mijlocii , Comert ,

Pensiunile turistice care dispun de teren pentru asigurarea serviciilor de

campare vor respecta pentru montarea corturilor si rulotelor criteriile privind

echiparea sanitara si dimensiunea parcelelor, potrivit anexei 1.6.

Categoria de clasificare a pensiunii turistice este determinata de

indeplinirea criteriilor prevazute in prezenta anexa si de realizarea

punctajului minim rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare prevazute in

anexa 1.5.1. la prezentele norme metodologice.

I.3 Identificarea segmentului de consumatori in corelatie cu zona de amplasare a obiectivului proiectat.

Segmentul de consumatori este reprezentat de persoanele mai in varsta cu diferite boli ale diabetului corelata cu pozitoonarea pensiunii , ferita de agitatia cotidiana si apele caracteristice zonei prezinta un plus de discretie si relaxare.

Turisti care vor trece pragul acestei pensiuni agroturistice vor fi de mai multe categorii si snume : vor avea diferite boli ale aparatului digestiv, tulburari nitriitionale si boli dermatologice.

Acestia vor fi tratati in special cu ape din izvoare si anume:

Izvoarele minerale sunt grupate in mai multe categorii dupa compozitia chimica si actiunea lor asupra organismului:
-14 izvoare iodurate
-6 izvoare sulfurate si clorurat sodice
-4 izvoare cu ape diuretice
-1 izvor bicarbonat, cu emanatii abundente de gaze
-2 izvoare purgative
-2 izvoare feruginoase
-2 izvoare avand compozitie mixta

In anii 1920-1922 hidrogeologul dr. Knetl de la firma ' Rumpel ' din Viena in urma studiilor efectuate la Baile Olanesti , a ajuns la concluzia ca debitul si temperatura apelor minerale raman constante sau variaza foarte putin. Au fost cercetate 30 de surse hidrominerale situate pe Valea Olanesti ( izvoare minerale nr: 1, 2, 3, 4, 5, 19, 20, 24, 30)

( izvoare minerale nr: 1, 2, 3, 4, 5, 19, 20, 24, 30) pe Valea Tisei (izvoare minerale nr: 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17,18).

Odata terminata captarea, sursele hidrominerale au fost supuse investigatiilor fizice si chimice de catre dr. Krizon din Praga , chimistii Meta si Schwartz de la Institutul Geologic , dr. V. Bianu , dr. C. Mihailescu , dr. L.Alexiu , dr.P.Petrescu .

In urma analizelor, in 1926 izvoarele minerale din Olanesti dupa concentratie au fost clasificate in 3 grupe:
-ape hipotone (izvoarele minerale nr: 24,12,11,14,10,6)
-ape izotone (izvoare minerale nr: 5,7,30)
-ape foarte usor hipertone ( izvoare minerale nr: 19,3,20)

In urma studiilor comparative cu alte ape minerale din Europa , s-a constatat ca izvorul mineral nr: 24 , egaleaza sau depaseste efectele apelor de la Contrexville , Karlsbad , Martingni, Viltel , Evian , Tahanon ; izvoarele minerale nr: 3 si nr: 9 au calitati similare apelor minerale de la Ems , Eaux Bonnes .Izvorul mineral nr. 2 are actiune egala ori superioara a apelor minerale de la Eaux-Bonnes , Barroger , Aix-les-Bains , Baden , Weisbaden , Achen ; sursa minerala nr. 20 (folosita pentru bai) depaseste calitatile celor din Hall , Salies de Beaurn , Bax , Eaux Bonnes .

Elementul cu cea mai mare importanta valoare biologica este hidrogenul sulfurat , care este instabil, dand nastere fie sulfului elementar , fie acizilor polisulfhidrici si sarurilor lor.

Activitatea biologica este legata de viteza cu care sunt acaparati acestia de organism. In ceea ce priveste potabilitatea apei, in urma carcetarilor efectuate de Institutul de Stiinte Biologice din Bucuresti , s-a dovedit ca analizele biochimice indica cvasiabsenta activitatilor enzimatice, germenii patogeni lipsesc, apele inscriindu-se in limitele de potabilitate admise de legislatia in vigoare.

Pitoresc si plin de farmec. Asa se dezvaluie Valcea calatorului abia sosit in acest tinut binecuvantat de Dumnezeu cu munti (cu inaltimi care ajung la peste 2.200m), podisuri si dealuri, depresiuni si vai de o neasamuita frumusete. Valea Oltului, strajuita de paduri seculare(padurile ocupa mai bine de jumatate din suprafata judetului), este de departe cea mai spectaculoasa si cea mai atractiva, rivalizand prin minunatia peisajului cu cele mai incantatoare locuri din Europa si din lume.

Pe langa pitoresc, insa, judetul este renumit si prin bogatia miraculoaselor ape tamaduitoare, care situeaza statiunile sale balneare alaturi de celebrele statiuni de renume european: Baden-Baden, Karlovy-Vary, Aix les Bains. De secole, apele minerale de la Calimanesti- Caciulata, de la Govora si Olanesti fac adevarate minuni in tratarea unor afectiuni.

Aici se afla cateva asezari si vestigii istorice de valoare- multe din acestea fiind unicat-precum manastirile Cozia, Hurezu, Govora, Dintr-un Lemn, Surupatele, Arnota si

Episcopia Ramnicului. Acestora li se adauga castrele si cetatile geto-dacice sau daco-romane de la Buridavde pe Calea lui Traian, pe Valea Oltului .

In Muntii Coziei, in rezervatiile naturale Buila Vanturarita si Capatanii sunt ocrotite , ca monumente ale naturii,erie de specii rare din flora si fauna Romaniei.

Un real interes prezinta Memorialul 'Nicolae Balcescu' din comuna ce poarta numele ilustrului cartural si revolutionar de la 1848, Muzeul de Arta din Rm. Valcea, Complexul muzeistic 'General Gheorghe Magheru', Casa memoriala 'Anton Pann' - Rm. Valcea, Colectia de arheologie, carte veche si arta feudala - Govora, Muzeul Viei si Vinului - Dragasani, Colectia de etnografie si arta populara - Bujoreni.

I.4 Justificarea ciclitatii sau planificarea preliminara a gamei de produse si servicii.

Gradul de ocupare anual la cazare este de 60% iar la alimentatie publica este de 75% .

Justificarea ciclitatii

Astfel in cele 24 de produse comercializate preconizam ca 65% din venituri se vor realiza din vanzarile anumitor preparate mai apreciate. Mentionam ca aceste produse reprezinta 20% din pozitile listei meniu.

Numarul de portii zilince= Nr. de locuri x Gradul de ocupare x ore functionare zi a pensiunii .

Numarul de locuri din alimentatie publica= 32

Gradul de ocupare turistica la cazare =60%

Numar ore de functionare /zi a pensiunii=14

20% din preparate asigura 80%din vanzari (Legea lui Paretto)

32 x 0,6x 14 =268,8 ~ 269portii zilnice

269portii/ zi100%

x portii/ zi..60%

269 x 60

x =――――― = 161,4 ~ 162portii / zi

100

Nr. de preparate care asigura un venit de 80% din vanzari sunt :

30preparate . ..100%

x preparate.20%

30 x 20

x =――――― = 6 preparate

100

Cele 6 preparate trebuie sa se regaseasca in cele 30 de preparate.

269 portii -162 portii = 107 portii

30preparate - 6 preparate = 24 preparate

MENIU

Gustari reci

Castarveti umpluti cu pasta de branza(vaci)

Icre din branza cu rosii

Butoiase din morcovi

Ardei umpluti cu salata de vinete si rosii

Gustari calde

Vinete umplute cu legume

Galuste din branza de vaci

Chiftelute semivegetariene

Supe

Supa andaluza

Supa - crema italiana

Supa de toamna

Ciorbe

Ciorba cu loboda

Ciorba cu urzici

Ciorba cu dovlecei (à la Grec)

Ciorba Olteneasca cu carne de iepure

Preparate de baza

Crap cu masline

Filé de Salau cu ciuperci

Rogut de vitel cu sos de legume

Muschi de vita la gratar cu cartofi piure

Sosuri calde

Sos Brun

Sos Meuniére fara capere

Sosuri reci

Sos de otet cu verdeata

Sos de unt

Salate

Salata asortata

Salata creata

Salata de ardei copti

Salata de castraveti

I.5Aportul nutritional al alimentelor produse in unitatea de productie proiectata (tabelar; necesar de calorii pe zi/persoana; valoarea energetica a preparatelor; recomandare . )

II. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA PENTRU UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA SI AGROTURISM

2.1 Stabilirea si caracteritarea meteriilor prime, materialelor auxiliare

CEREALELE SI PRODUSELE DIN CEREALE

Clasa de alimente provenite din cereale este foarte importanta pentru

alimentatie, atat prin valoarea lor nutritiva, cat si prin cantitatea mare de produse

alimentare de acest tip care se consuma zilnic. Din multitudinea de produse din

cereale au fost descrise cele cu ponderea cea mai mare in alimentatie,

prezentandu-se principalele caracteristici de calitate, modul de folosire, conditiile

de ambalare si depozitare in vederea pastrarii proprietatilor.

Generalitati. Structura bobului de cereale

Cerealele sunt produse din familia gramineelor ca au ca fruct mai multe cariopse

reunite pe un spic sau stiulete. Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri si ocupa un loc

central in alimentatia umana reprezentand rezerva de hrana a omenirii.

Bobul de cereale sectionat longitudinal prezinta urmatoarele formatiuni anatomice:

invelisul (tegumentul), stratul aleuronic, endospermul si embrionul (germene). Fata de

bobul intreg partile componente mentionate prezinta variatii in functie de specie, varietate,

soi, dar cea mai mare pondere o are embrionul, cca. 85 %.

Invelisul - acopera bobul, are mai multe straturi lignificate ce contin celuloza,

pigmenti, si saruri minerale cu rol de protectie a endospermului si a embrionului.

Stratul aleuronic - se gaseste sub invelisul bobului, este format din 1 - 2 straturi de

celule mari ce contin proteine, lipide, elemente minerale, enzime si vitamine, in special

cele din complexul B.

Endospermul - reprezinta partea principala a bobului, se valorifica sub forma de

faina si derivate. Contine amidon si proteine, dar este sarac in vitamine si elemente

minerale.

Embrionul - este partea vie a bobului din care se poate dezvolta o noua planta.

Contine proteine, glucide , lipide, saruri minerale, vitamine liposolubile si enzime. In

procesul de macinare este separat ca subprodus si prelucrat mai departe ca sursa de

vitamina E.

Produsele din cereale

Cerealele se caracterizeaza printr-un potential tehnologic foarte ridicat deoarece la

prelucrare dau o gama variata si numeroasa de produse.

Valoarea nutritiva a painii depinde de tipul de faina utilizat ca materie prima, de

felul si cantitatea ingredientelor. Proteinele din paine sunt deficitare in trei dintre

aminoacizii esentiali, iar continutul celorlalti se reduce datorita coacerii. Continutul de

vitamine din complexul B depinde de tipul de faina precum si de procesul de coacere, cea

mai afectata de temperatura fiind vitamina B . In ceea ce priveste continutul de elemente

minerale, painea sigura cca. 60 % din necesarul de magneziu, 50 % din cel de fosfor si

numai 15 % din necesarul de fier.

Painea de secara este mai echilibrata din punct de vedere nutritiv decat painea de

grau, fara sa atinga, insa, un echilibru perfect.

Calitatea produselor de panificatie afanate biologic este data de totalitatea

caracteristicilor senzoriale si fizico - chimice.

Pastele fainoase

Pastele fainoase sunt produse obtinute din aluat nedospit preparat din faina si apa,

eventual alte adaosuri, modelat prin presare sau stantare in diferite forme, apoi uscat si

ambalat. Faina utilizata pentru pastele fainoase trebuie sa provina din grau dur, iar ca

adaosuri se pot utiliza ouale, pasta de tomate, pasta de spanac, branza, etc.

Din punct de vedere a formei, pastele fainoase pot fi:

- paste tubulare: macaroane

- paste filiforme: fidea, spaghete

- paste lamelare: taitei, lasagna

- paste figuri: litere, melci, stelute, etc.

Prin valoarea nutritiva, insusirile senzoriale si posibilitatea de a participa in diferite

retete culinare, pastele fainoase constituie un aliment solicitat in consum.

In conditii de pastrare la temperaturi de max. 20o C, umiditate relativa de 70 - 75

%, spatii aerisite si curate, pastele fainoase isi mentin calitatea timp de 6 - 12 luni.

LEGUMELE SI FRUCTELE

Legumele si fructele reprezinta o grupa de alimente indispensabile oricarui

meniu deoarece contin principii alimentare valoroase, dintre care unele se gasesc

doar in aceste produse. Ele prezinta avantajul ca se pot consuma fara nici un fel de

prelucrare care sa le diminueze valoarea nutritiva. De asemenea, ele pot fi

prelucrate prin diverse procedee pentru a le prelungi durata de pastrare.

Legumele si fructele sunt alimente de origine vegetala de larg consum, cu rol

important in alimentatie datorita insusirilor senzoriale deosebite si elementelor nutritive

pretioase pe care le contin. O particularitate a lor consta in faptul ca pot fi consumate in

stare proaspata, fara a suferi nici o modificare a continutului lor, dar pot fi si conservate

prin diverse procedee. Importanta lor in alimentatie este completata de faptul ca participa

in diferite proportii la alcatuirea oricarui meniu.

O alta directie a importantei fructelor si legumelor se refera la terapeutica utilizarii

lor, ca adjuvanti ai tratamentului medicamentos si in medicina preventiva.

Legumele si fructele sunt produse vii cu continut ridicat de apa si deci perisabile,

cu structura si textura specifice si cu durata de pastrare variabila, in general scurta.

Clasificarea si valoarea nutritiva a legumelor si fructelor proaspete

Exista mai multe criterii de clasificare a fructelor si legumelor, care tin cont de

partea comestibila, de perioada de pastrare in care nu isi modifica proprietatile si de

continutul de vitamine.

Clasificarea legumelor si fructelor

In tabele urmatoare sunt prezentate grupele de legume si fructe rezultate in urma

clasificarilor dupa doua dintre criteriile de clasificare amintite.

Clasificarea legumelor dupa partea comestibila

1. Legume bulboase Ceapa, usturoi, praz

2. Legume curcubitacee (bostanoase) Castravete, dovlecel, pepene verde, pepene galben

3. Legume solano - fructoase Ardei, gogosar, tomate, vinete

4. Legume frunzoase Salata, spanac, loboda

5. Legume pastaioase Fasole pastai, mazare, bame

6. Legume radacinoase Morcov, patrunjel, pastarnac, telina, ridiche, sfecla

7. Legume tuberculifere Cartof

8. Legume varzoase Varza, varza rosie, conopida, varza de Bruxelles, gulie

9. Legume condiment Cimbru, hrean, leustean, marar, patrunjel, tarhon

10. Alte legume Ciuperci, sparanghel

Clasificarea fructelor dupa partea comestibila

1. Fructe semintoase (pomacee) Mere, pere, gutui

2. Fructe samburoase Caise, piersici, prune, cirese, visine

3. Fructele arbustilor fructiferi Struguri, afine, capsuni, fragi, zmeura, mure, agrise

4. Fructe nucifere Nuci, alune, castane comestibile, migdale

5. Fructe subtropicale Citrice, smochine, masline

6. Fructe tropicale Ananas, banane, curmale

In functie de gradul de perisabilitate fructele si legumele sunt pastrate diferite

perioade de timp in depozite si de aici sunt trimise spre comercializare sau spre

industrializare. Exceptie fac acelea care sunt foarte usor perisabile si care nu pot fi stocate.

Clasificarea legumelor si fructelor dupa gradul de perisabilitate

1. Foarte usor perisabile Verdeturi, spanac, salata, ceapa si usturoi verde, ridichi de luna. Afine, capsuni, fragi, zmeura, mure.

2. Usor perisabile Ardei, bame, castraveti, conopida, dovlecei, fasole pastai, mazare verde, varza de vara. Caise, cirese, mere si pere timpurii, piersici, visine, struguri timpurii.

3. Relativ rezistente Vinete, ridichi de toamna, cartofi de vara. Mere, pere, gutui, prune,

struguri din soiurile tarzii .

4. Rezistente Cartofi de toamna, ceapa, usturoi uscate, praz, radacinoase, varza de toamna, varza rosie, hrean, gulii. Nuci, alune, castane, comestibile, migdale.

Valoarea nutritiva a legumelor si fructelor

Apa - este unul dintre componentii importanti ai fructelor si legumelor, ea fiind

indispensabila vietii. Este cunoscut faptul ca organismul uman, care contine in medie 70 -

75 % apa, pierde zilnic in functie de clima, anotimp si efortul depus, 2-3 l de apa. Pe

aceasta cale are loc si eliminarea substantelor toxice existente in corp. Cantitatea de apa

pierduta este inlocuita de apa care se bea sau care se consuma prin alimente. Fructele si

legumele proaspete fiind bogate in apa, ca si sucurile obtinute din ele, contribuie la

restabilirea echilibrului de apa a organismului.

Apa are si rol structural, intrand in compozitia tuturor tesuturilor, transporta la

tesuturi elementele nutritive, fiind totodata si mediul in care se desfasoara toate procesele

metabolice din organism.

Vitaminele - sunt cele mai importante elemente nutritive ale fructelor si legumelor.

Aproape toata gama de vitamine se gaseste in fructele si legumele proaspete: provitamina

A (caroten) in legumele si fructele de culoare rosie - portocalie, vitamina E in semintele

oleaginoase, vitamina D in ciuperci, vitamina K in fragi, macese si legumele frunzoase,

vitaminele complexului B in nuci si fructe uscate.

Dar legumele si fructele reprezinta in primul rand principala sursa de vitamina C;

toate celelalte alimente sunt foarte sarace sau lipsite de aceasta vitamina indispensabila,

deci consumul de legume si fructe devine obligatoriu pentru mentinerea starii de sanatate, a

capacitatii de munca si a unei rezistente normale fata de factorii infectiosi.

Vitaminele se concentreaza mai ales in coaja si in zonele periferice; spalarea,

mentinerea prelungita in apa dupa cojire si fragmentarea, fierberea, sterilizarea

indeparteaza sau distrug cantitati insemnate de vitamina C. Dintre fructele cele mai bogate

in vitamina C amintim coacazele negre, macesele, iar dintre legume ardeiul verde,

gogosarul, frunzele de patrunjel.

Elementele minerale - in compozitia legumelor si fructelor se include toate

elementele minerale necesare omului: potasiu, magneziu, sodiu, fosfor, clor, fier, cupru,

calciu, zinc, iod, mangan in cantitati variabile. Potasiul este prezent in cantitati relativ

ridicate; prezenta simultana a potasiului si a apei in fructele si legumele proaspete confera

acestora actiune diuretica si prin aceasta contribuie la revitalizarea organismului si la

mentinerea starii de sanatate.

Lipidele - se gasesc intr-o categorie importanta de fructe si anume in fructele

nucifere, in proportii cuprinse intre 10 si 60 %, ceea ce face ca aceste fructe sa aiba o

valoare energetica comparabila cu cea a produselor de origine animala. De exemplu, 1 Kg

de miez de nuca produce in medie cca. 6300 kcal.

O importanta nutritiva o au si produsele derivate din fructe si legume cum ar fi

sucurile naturale nefermentate, dulceata, gemul, compoturile, legumele conservate, fructele

si legumele uscate, care pastreaza o parte din compusii utili din produsul proaspat.

Legumele si fructele consumate in stare cruda se digera usor, parasesc repede

stomacul si nu dau satietate, motiv pentru care sunt indicate in dietele hipocalorice. Prin

aromele si acizii organici componenti stimuleaza apetitul si secretiile gastrice.

Leguminoasele uscate

Leguminoasele uscate constituie produse agroalimentare valoroase pentru

alimentatia umana datorita continutului lor proteine si glucide, proteine si lipide, vitamine

si elemente minerale.

4.3.1. Valoarea nutritiva a leguminoaselor uscate

Boabele de leguminoase se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine 18

- 40 % si de glucide 40 - 60 % din care componenta principala este amidonul. Boabele de

soia contin in loc de glucide, lipide cca. 20 %, in timp ce celelalte leguminoase nu contin

decat cantitati foarte mici de lipide.

Toate boabele de leguminoase contin cantitati mari de celuloza si constituie surse

importante de vitamine ale complexului B pentru organism (B , B , B

Sarurile minerale prezente in leguminoasele uscate se evidentiaza prin

disponibilitati mari de potasiu si fosfor.

LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

In acest capitol este prezentata o grupa foarte importanta de alimente care

trebuie sa faca parte din alimentatie la orice varsta. Accentul este pus pe valoarea

nutritiva a fiecarui tip de produs lactat, pe descrierea defectelor care pot sa apara,

precum si cauzele care le produc. De asemenea, sunt descrisi si principalii

reprezentanti cu caracteristicile fiecaruia.

Laptele este unul din alimentele cu compozitia cea mai echilibrata in substante

nutritive necesare cresterii si intretinerii organismului, motiv pentru care el este

preponderent in alimentatia copiilor si util pentru adultii de toate varstele.

Din punct de vedere fizico - chimic este o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa

in care se gasesc dizolvate, sau sub forma coloidala numeroase alte substante.

In general, prin lapte ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca, iar in cazul

cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de la care provine.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva a laptelui

Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare, atat sub

raportul apa / substanta uscata, cat si din punct de vedere al continutului nutritiv. Diferente

ale compozitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de

animale, iar in cadrul aceleiasi specii, apar diferente in functie de rasa, modul de furajare,

starea de sanatate, anotimp, intervalul dintre mulsuri, etc.

Laptele este un aliment important atat in copilarie, cat si in alimentatia adultilor

datorita valorii nutritive proprii care se transmite si produselor fabricate din lapte.

Principalele componente nutritive ale laptelui sunt:

Proteinele - fac parte din grupa proteinelor complete si se caracterizeaza printr-un

inalt grad de asimilare (96 %). Principalele proteine din lapte sunt cazeina, lactalbumina si

lactoglobulina.

Un caz deosebit il prezinta zerul care are un continut complet de aminoacizi

esentiali, pentru recuperarea carora s-au dezvoltat o serie de tehnici noi in industria

alimentara.

Lipidele - reprezinta intre 3 si 8 % in laptele integral si se gasesc in stare de

emulsie, ceea ce explica digestibilitatea lor mai buna comparativ cu alte grasimi de origine

animala. Se prezinta sub forma unor mici globule cu densitate subunitara (cca. 0,95 g /

cm ) si ca urmare ele se ridica la suprafata, proces numit smantanire naturala, sau se pot

separa prin centrifugare. Laptele contine mici cantitati de colesterol, dar el se acumuleaza

in smantana si unt, astfel ca aceste produse devin restrictive in unele diete.

Lipidele laptelui rancezesc cu usurinta sub actiunea lipazelor microbiene, a luminii

solare si a metalelor grele, cu formare de produsi toxici cu miros neplacut. Fenomenul

apare mai ales la depozitarea de lunga durata a laptelui praf si a untului.

Glucidele - laptele contine un procent scazut de glucide (4 - 6 %), principalul

reprezentant fiind lactoza, numita si "zaharul din lapte". In afara de rolul de indulcitor

natural al laptelui, lactoza este substratul pentru fermentatiile ce stau la baza obtinerii

produselor lactate acide si a smantanii. In acelasi timp, lactoza poate constitui si o cauza a

alterarii laptelui si a celorlalte produse lactate depozitate in conditii necorespunzatoare.

Elementele minerale - laptele contine in medie 0,8 % substante minerale legate de

proteine, fie chimic, fie prin adsorbtie ceea ce contribuie la asimilarea lor usoara. Laptele si

derivatele sale reprezinta cea mai importanta sursa de calciu si fosfor usor asimilabile,

datorita raportului supraunitar in care se gasesc. Prezenta concomitenta si a vitaminei D

ajuta la absorbtia si depunerea calciului in oase si dentina, facand din lapte alimentul

indispensabil dezvoltarii armoniose a copiilor si adolescentilor. Laptele mai contine sodiu,

potasiu, magneziu, sulf, zinc, cupru, etc. dar este sarac in fier.

Vitaminele - laptele contine practic toate vitaminele necesare omului. Continutul

lor variaza in functie de anotimp si de modul de alimentatie. Dintre cele doua tipuri de

vitamine, continutul celor liposolubile variaza mai mult in functie de factorii amintiti, in

timp ce concentratia de vitamine hidrosolubile este relativ constanta.

Laptele este sursa de vitamina A, D, B , B si B . El este sarac in vitamina K, dar

prezenta lactozei favorizeaza dezvoltarea in intestin a microorganismelor care o pot

sintetiza.

Continutul de vitamina C este mic, iar cea existenta se distruge prin pasteurizare si

fierbere, astfel ca laptele nu poate fi considerat ca sursa de aceasta vitamina.

Laptele nu poate fi dat in consum in forma obtinuta de la mulgere deoarece are o

conservabilitate redusa si, pe de alta parte, ar putea fi o cale de transmitere a germenilor

patogeni. Operatia care se executa asupra laptelui pentru inlaturarea celor doua

inconveniente este pasteurizarea. Aceasta consta in incalzirea laptelui timp de 15 - 30

secunde sa temperaturi de 71 - 85 C, urmata imediat de racire brusca pentru a mentine

intacta structura, compozitia, echilibrul fizico - chimic si elementele biochimice ale

laptelui. Pasteurizarea, oricat de ar fi de eficace, nu distruge total flora microbiana si de

aceea laptele are o conservabilitate limitata - 3 zile in conditii de pastrare la 6 - 8 C.

Produsele lactate dietetice (acide)

Produsele lactate dietetice sunt derivate din lapte care se obtin prin procese

fermentative avand ca substrat lactoza. Pentru aceasta se folosesc culturi selectionate de

microorganisme numite maiele, care sunt specifice pentru fiecare produs ce urmeaza a se

realiza: iaurt, lapte batut, sana, chefir, etc.

Valoarea dietetica

Produsele lactate acide prezinta valoare dietetica datorita unor transformari

biochimice si structurale ale componentelor laptelui; astfel, are loc o precipitare fina si o

hidroliza partiala a cazeinei, care ii sporesc digestibilitatea.

Acidul lactic rezultat modifica pH-ul mediului, impiedicand dezvoltarea bacteriilor

de putrefactie din intestin, ceea ce explica rolul favorabil al acestor produse in unele

afectiuni gastro - intestinale. Prin aceasta se evita acumularea in organism a toxinelor, se

stimuleaza secretia gastrica si sinteza de catre organism a vitaminei K. S-a constatat si o

reducere a colesterolului, datorita capacitatii bacteriilor lactice de a secreta un factor care

inhiba sinteza acestuia.

Valoarea nutritiva

Produsele lactate dietetice prezinta o valoare nutritiva conferita de substantele

nutritive ce provin din lapte, sub o forma mai usor asimilabila. Ea este sporita de formarea

unor compusi noi, in special vitamine din complexul B sintetizate de microorganisme, sau

de adaosurile folosite la unele sortimente.

Iaurtul este un produs specific regiunii Balcanilor; se fabrica din lapte de vaca sau

din amestecul acestuia cu laptele altor specii, in scopul imbunatatirii consistentei si valorii

nutritive. Maielele de iaurt contin doua tipuri de bacterii lactice, una pentru obtinerea

aciditatii, iar cealalta care ii confera aroma.

Un sortiment de iaurt care este din ce in ce mai solicitat pe piata este iaurtul cu

arome de fructe. Acesta se obtine din lapte normalizat cu adaos de 5 % zahar, gelatina 0,4

%, colorant si sucuri naturale de fructe cu arome intense (zmeura, capsuni, fragi). Produsul

are miros si gust placut, dulce - acrisor, caracteristic aromelor si siropului de fructe folosit.

Chefirul este originar din Caucaz si se obtine pe baza unui dublu proces de

fermentatie lactica si alcoolica. Prin reglarea temperaturii si duratei de fermentatie se

modifica raportul intre cele doua fermentatii, astfel incat in produsul finit sa predomine

caracteristicile de produs acid, sau de bautura gazoasa, usor alcoolica.

Fermentatia se datoreaza granulelor de chefir, care sunt aglomerari de cazeina cu

aspectul unor mici conopide, pe care traiesc in simbioza drojdii si bacterii lactice. Procesul

decurge in doua etape:

- fermentatia lactica la 18 - 20 C timp de 8 - 12 ore

- fermentatia alcoolica la 14 C timp de 6 - 12 ore

Laptele batut se obtine prin fermentarea laptelui integral sau partial smantanit, cu

o cultura de streptococi lactici. Sortimentul variaza in functie de continutul de grasimi,

produsul avand o consistenta asemanatoare smantanii si un gust acrisor aromat.

Smantana

Smantana se obtine prin smantanirea laptelui pe cale naturala sau mecanica.

Smantanirea naturala consta in lasarea laptelui in repaus un anumit timp, cand la suprafata

se separa un strat de grasime care este smantana. Procedeul mecanic consta in centrifugarea

laptelui cu viteza mare, care duce la separarea aproape in totalitate a grasimilor din lapte (in

lapte raman sub 0,1 % lipide).

Continutul nutritiv al smantanii depinde de cel al laptelui din care provine,

proportia componentelor nutritive difera la cele doua categorii de produse. Astfel, smantana

are o cantitate mai mare de grasimi intre 20 si 70 %, dar mai putine proteine, glucide, saruri

minerale si apa decat laptele. Continutul de lipide foarte ridicat necesita operatia de

normalizare a smantanii care se consta adaugarea de lapte smantanit sau de smantana cu un

continut mai mic de grasime, pana la atingerea unei concentratii de 32 % grasimi sau 20 -

30 % pentru smantana fermentata.

Asupra smantanii se practica operatia de pasteurizare in scopul realizarii

urmatoarelor obiective:

- distrugerea microbilor patogeni si in special a bacilului tuberculozei, cu cea mai

mare termorezistenta din aceasta grupa de microbi;

- distrugerea florei nedorite (drojdii, mucegaiuri, alte bacterii);

- distrugerea enzimelor naturale sau produse de microorganisme;

- indepartarea substantelor volatile, mirositoare, prin folosirea vidului partial in

procesul de pasteurizare.

Dupa pasteurizare smantana se raceste brusc, rezultand un produs fara defecte de

gust sau miros.

Branzeturile

Branzeturile sunt produse lactate ce se obtin prin coagularea laptelui cu cheag sau

alti coagulanti urmata de prelucrarea ulterioara a coagulului format. Materia prima o

constituie laptele de vaca, oaie, capra sau bivolita, separate sau in amestec, integral, partial

smantanit sau complet smantanit.

Procedeul de coagulare a laptelui este foarte vechi, branza fabricandu-se de cca.

4000 de ani, astfel ca in prezent sortimentul este foarte variat si numeros, depasind 1500.

In aceste produse lactate se concentreaza cea mai mare parte din proteinele si

lipidele din lapte, precum si substantele minerale (calciu, fosfor, sodiu, s.a.).

Branzeturile au grad mare de asimilare (se asimileaza in proportie de 95 - 97 %); in

acelasi timp ele au conservabilitate mai mare decat multe alte produse lactate, cu exceptia

branzeturilor proaspete care au o conservabilitate redusa.

Un mare numar de sortimente de branzeturi sunt supuse maturarii dupa coagulare si

indepartarea zerului. Maturarea consta in pastrarea branzeturilor in incaperi speciale, pe

rafturi, la o anumita temperatura si umiditate, pe o anumita perioada de timp, in functie de

tipul de branza. In aceste conditii, sub actiunea enzimelor, au loc o serie de transformari

biochimice care determina formarea gustului, a aromei, a consistentei si a desenului

caracteristic tipului de branza respectiv. Timpul necesar maturarii poate varia de la 20 - 30

de zile pentru branza telemea, la 30 - 60 de zile pentru cascavaluri sau 5 - 6 luni in cazul

svaiterului.

Cascavalurile se fabrica printr-o tehnologie speciala care implica oparirea casului

obtinut din lapte de vaca, oaie, capra sau bivolita separat sau in amestec. De aceea

cascavalurile fac parte din grupa branzeturilor oparite. O importanta deosebita in obtinerea

caracteristicilor organoleptice o are faza de maturare care dureaza 45 - 60 de zile.

Cascavalurile se caracterizeaza printr-o serie de proprietati cum ar fi:

- coaja neteda, fara pete, de culoare cenusiu - galbuie, acoperita cu un strat

subtire de parafina

- in interior pasta are aspect omogen, cu rare ochiuri de fermentatie de forma

alungita.

- consistenta tare, putin elastica, la rupere miezul trebuie sa se desfaca in felii

- culoarea variaza de la alb - galbui pana la galben deschis

- mirosul si gustul caracteristice

- continut de grasime cuprins intre 38 si 46 %

- continut de apa cuprins intre 43 si 50 %

Branza svaiter - face parte din grupa branzeturilor cu pasta tare, fermentate,

obtinut din lapte de vaca. Principalele proprietati care caracterizeaza branza svaiter sunt:

- coaja este subtire, neteda, rezistenta, elastica la pipait, putin unsuroasa

- culoarea variaza de la galben deschis pana la galben inchis

- la interior pasta trebuie sa aiba un aspect omogen, cu ochiuri de fermentatie de

dimensiuni mari (cu diametrul 8 - 22 mm) repartizate in toata masa de branza

- consistenta elastica tip cauciuc, nu se admite consistenta nisipoasa

- miros placut, aroma caracteristica

- gust dulceag

Branzeturi topite - fac parte din grupa branzeturilor obtinute prin tehnologii

speciale, a caror proces tehnologic este format din urmatoarele etape: curatirea

branzeturilor de coaja si taierea in felii, maruntirea, topirea sub vid cu adaos de saruri de

topire, turnarea in forme, portionarea, racirea si ambalarea.

Materia prima pentru fabricarea branzeturilor topite o constituie diferite branzeturi

care au defecte fizice (crapaturi, desen necorespunzator, defecte de forma) sau branzeturi

bune pentru consum, in amestec cu smantana, unt, saruri de topire, sare, condimente.

Sarurile de topire sunt amestecuri de fosfati de Na si K care au rol de emulgatori.

Deoarece in timpul operatiei de topire sunt distruse majoritatea bacteriilor, branzeturile

topite se mai numesc si branzeturi pasteurizate.

Sortimentul branzeturilor topite se caracterizeaza printr-o serie de proprietati

organoleptice si chimice:

- la exterior suprafata este neteda, lucioasa, lipsita de coaja

- in interior se prezinta ca pasta omogena, fara goluri de aer si fara goluri de

fermentatie

- consistenta moale sau elastica

- mirosul si gustul caracteristice, placute; branzeturile cu adaosuri trebuie sa aiba

gustul si aroma adaosurilor respective; branzeturile topite si afumate pot avea

un usor gust si miros de afumat

- continut de grasime cuprins intre 30 si 60 %

- continut de substanta uscata cuprins intre 30 si 44 %

Branzeturile framantate - sunt preparate din cas de oaie, cas de vaca sau amestec,

tocate si framantate cu sare. Pasta rezultata se poate introduce in diverse ambalaje ca:

putini, piei de oaie, intestine naturale, coaja de brad, s.a.

Produsul trebuie sa se prezinte astfel:

- bloc bine legat, fara urme de zer sau de mucegai

- la presarea cu degetele trebuie sa se intinda ca o pasta grasa

- culoarea este alba - galbuie, uniforma

- gustul potrivit de sarat si mirosul caracteristic de branza fermentata.

Conserve de lapte

Deoarece laptele proaspat nu poate fi pastrat mult timp pentru faptul ca se altereaza,

se prepara o categorie de produse lactate concentrate sau uscate care pot fi pastrate timp

indelungat.

Procedeele de obtinere a conservelor din lapte se bazeaza fie pe evaporarea unei

parti din apa continuta de lapte (concentrare), fie prin eliminarea aproape in intregime a

apei din lapte (uscare).

Avantajele pe care le prezinta aceste produse sunt urmatoarele:

- constituie o rezerva pentru acoperirea cererii consumatorilor in perioadele in

care productia de lapte este mai scazuta

- au o durata mare de pastrare

- au un volum redus, fapt ce permite o ambalare mai usoara

- se manipuleaza mai usor si se transporta cu usurinta

CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE

Avand in vedere importanta si ponderea in alimentatie a carnii si

produselor din carne, s-a considerat necesar sa se prezinte in acest capitol

informatii despre valoarea nutritiva, aprecierea calitatii si principalele

caracteristici ale diferitelor tipuri de carne si produse din carne.

Notiunea de carne include toate partile comestibile obtinute de la animalele si

pasarile comestibile domestice si salbatice.

Acest produs este considerat un aliment de baza datorita valorii sale nutritive

ridicate si insusirilor senzoriale deosebite. Consumul carnii contribuie la inlaturarea starilor

de anemie, mareste rezistenta organismului la imbolnaviri si creste capacitatea de munca.

Prin denumirea de carne se intelege carcasa animalului sacrificat, fara cap, coada,

partile inferioare ale membrelor si organele interne. Toate aceste parti care se indeparteaza

sunt cunoscute sub denumirea de subproduse de abator, unele din ele fiind comestibile,

caracterizate de o valoare nutritiva ridicata.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde tesutul muscular striat al carcasei

animalului, impreuna cu toate tesuturile aderente, respectiv tesut conjunctiv, tesut adipos,

tesut osos, vasele sanguine si nervii.

Valoarea nutritiva si clasificarea carnii

Valoarea nutritiva si energetica a carnii depinde de specia de animal de la care

provine, de varsta, de modul de intretinere si furajare si de starea de sanatate a animalului.

- este data de compozitia chimica, respectiv de principiile

nutritive prezente in toate tesuturile care formeaza carnea.

Proteinele pot reprezenta pana la 20% din partea uscata a muschilor si fac parte din

grupa proteinelor complete. Cca. 80% din ele sunt solubile in apa, contin toti aminoacizii

esentiali in proportii corespunzatoare necesarului organismului si reprezinta o sursa

importanta se substante azotoase.

Lipidele provin din grasimea de depozit aderenta la carne si in mica masura din cea

intramusculara. In grasimea de pasare exista un echilibru mai bun intre acizii grasi saturati

si nesaturati, determinand un punct de topire mai scazut si o digestibilitate mai mare.

Elementele minerale (0,8 - 1%) se gasesc mai ales in combinatii cu proteinele si

vitaminele, ceea ce le asigura o mai buna asimilare. In interiorul fibrei musculare sunt

localizate potasiul, sulful, magneziul, fierul, zincul, cuprul si mici cantitati de calciu, iar in

spatiile interstitiale clorul si sodiul.

Carnea, si mai ales organele reprezinta cea mai importanta sursa de fier pentru

organism. Acesta se gaseste in proportie de 3 - 5 % in muschi si 10 - 15 % in ficat, rinichi,

splina. Aceste produse creeaza si conditii favorabile pentru absorbtia si utilizarea

metabolica a fierului.

Vitaminele sunt influentate in cea mai mare masura de modul de alimentatie a

animalului. Predomina vitaminele din grupul B (B , B , B , B ,) PP care sunt mai

abundente in carnea slaba. Carnea de porc este mai bogata in vitamina B decat celelalte

sortimente.

Vitaminele liposolubile sunt prezente in cantitati mici. Continutul de vitamine

scade in timpul sararii, afumarii si uscarii carnii.

Produse din carne

Produsele din carne sunt acele alimente care rezulta din prelucrarea industriala a

carnii, organelor si subproduselor de abator comestibile.

Procesele tehnologice sunt diversificate si, ca urmare, produsele din carne prezinta

o mare varietate sortimentala capabila sa satisfaca gusturile cele mai diverse.

Compozitia chimica si valoarea nutritiva inregistreaza mari varietati de la o grupa

de produse la alta si chiar de la un sortiment la altul. Clasificarea se face in functie de

procesele tehnologice de obtinere si cuprinde urmatoarele grupe:

- preparate din carne

- conserve si semiconserve din carne

- afumaturile

- extracte si concentrate din carne.

Preparatele din carne

Sunt produse fabricate din carne de diferite specii, amestecuri de carne, organe,

subproduse comestibile, alte adaosuri.

In categoria preparatelor din carne sunt incluse prospaturile, specialitatile si

mezelurile.

Prospaturile - sunt produse alimentare cu un continut mare de apa, fapt pentru care

nu pot fi pastrate mai mult de 3 - 4 zile in conditii de refrigerare. Principalii reprezentanti

sunt: carnatii proaspeti (prospaturi crude), caltabosul, toba (prospaturi fierte), parizerul,

crenvurstii, salamul polonez (prospaturi fierte si afumate), aspicul.

Specialitatile - se obtin prin tehnologii speciale, complexe, intr-o gama variata de

sortimente: muschi tiganesc, muschiulet Montana, sunca fiarta si presata (de Praga),

rulada, cotlet haiducesc, etc.

Ele trebuie sa se prezinte sub forma unor produse cu suprafata curata, fara pete

negre, mucegai sau mucus, fara resturi de par. Gustul este caracteristic fiecarui sortiment,

potrivit de sarat, fara gust ranced, amar sau alte influente straine.

Mezelurile - se obtin prin prelucrarea carnii tocate in amestec cu sare si

condimente, introduse in membrane de protectie naturale sau artificiale, urmata de alte

operatii in functie de sortiment. Mezelurile cu diametru mare se numesc salamuri, iar cele

cu diametru mic se numesc carnati. In scopul obtinerii gustului si aromei specifice se

folosesc o serie de materii auxiliare ca: sare, azotiti si azotati de sodiu sau potasiu pentru

fixarea culorii, condimente (piper, boia de ardei, chimen, nucsoara, foi de dafin, cuisoare,

cimbru, usturoi).

Membranele naturale sunt intestine sau membrane fabricate din tesuturi animale.

Ca membrane artificiale se utilizeaza celofanul, polietilena sau policlorura de vinil.

Salamurile reprezinta grupa cea mai numeroasa si diversificata de mezeluri. Dupa

tehnologia de obtinere exista salamuri semiafumate, salamuri crude afumate si salamuri

crude uscate.

Conservele si semiconserve din carne sunt produse obtinute din carne de vita,

porc, pasare, vanat, organe, cu adaos de condimente, legume si altele. Acestea sunt

introduse in recipiente metalice si inchise ermetic, dupa care sunt tratate termic la

temperaturi de peste 100 C cu scopul distrugerii microorganismelor si enzimelor. In plus

tratamentul termic conduce la cresterea digestibilitatii carnii, la imbunatatirea gustului, dar

si la diminuarea valorii nutritive, deoarece unele componente alimentare sunt distruse la

temperaturi ridicate.

Sortimentul de conserve de carne cuprinde:

- conserve de carne in suc propriu

- conserve mixte din carne si legume (carne de porc cu fasole, carne de porc cu

mazare, limba in aspic, tocana macelareasca, papricas, etc.)

- conserve de vanat

- conserve de pasare

- conserve dietetice

PESTELE SI PRODUSELE DIN PESTE

Pestele si produsele din peste sunt alimente foarte apreciate de consumatori

si, de aceea, in acest capitol s-a incercat caracterizarea acestei grupe de produse

alimentare din punct de vedere a valorii nutritive, a modului de prelucrare si a

utilizarii in alimentatie a acestor alimente.

Carnea de peste a reprezentat un aliment important pentru om inca din cele mai

vechi timpuri datorita calitatilor nutritive, dietetice si gustative pe care le poseda. Culoarea

sa alba sau alb-roz a determinat includerea carnii de peste in grupa carnurilor albe.

Sub denumirea de carne de peste se consuma muschii trunchiului, ai inotatoarelor si

mandibulelor de la diferite specii de pesti.

Valoarea nutritiva si clasificarea carnii de peste

Continutul de principii alimentare si calitatile nutritive ale acestora fac din carnea

de peste un produs de baza al alimentatiei, capabil sa inlocuiasca carnea provenita de la

alte specii.

Valoarea nutritiva

Proteinele se gasesc in proportie de 13 - 24 %, contin toti aminoacizii esentiali in

proportii echilibrate si se incadreaza in grupa proteinelor complete. Continutul lor

inregistreaza mari variatii in functie de specie, dar si in cadrul aceleiasi specii, in functie de

sezonul de pescuit si perioada de reproducere.

Lipidele sunt componentele cele mai variabile ca proportie in compozitia pestelui,

fiind un criteriu de clasificare a acestuia. In principal sunt reprezentate de gliceride in

compozitia carora peste 70 % sunt acizi grasi nesaturati cu trei duble legaturi, inclusiv acizi

grasi esentiali. Ca urmare, pestele este singurul aliment care, desi bogat in grasimi, exercita

un efect de reducere a continutului de colesterol din sange. Gradul mare de nesaturare

prezinta, insa, si un inconvenient - acela al rezistentei scazute la oxidare.

Vitaminele sunt localizate in muschi, grasime si organele interne. In grasime

intalnim vitamine liposolubile (in special A si D), iar in celelalte parti vitamine

hidrosolubile din complexul B (B , B ). Se poate spune ca pestele este o buna sursa de

vitamine, cu exceptia vitaminei C.

Elementele minerale sunt componentele influentate in cea mai mare masura de

mediul in care traieste pestele. Astfel, carnea pestilor marini are un continut mineral dublu

fata de cea a pestilor de apa dulce

Clasificarea pestelui

Elementele care stau la baza clasificarii carnii de peste sunt: starea pestelui,

provenienta, specia, continutul de grasimi si starea de prospetime.

Pestele poate fi :

peste viu

peste proaspat

peste conservat

Diferenta dintre pestele viu si pestele proaspat este urmatoarea: pestele viu se

livreaza in stare vie in bazine sau cisterne in care apa, aflata la temperatura de 18 - 20 C

este schimbata cat mai des pentru a inlatura mucusul, malul si pentru a asigura oxigenul

necesar supravietuirii pestelui. Pestele proaspat, dupa pescuit, se aseaza in lazi de lemn,

cutii de aluminiu sau carton in straturi alternative cu straturi de gheata. Chiar si in aceste

conditii desfacerea pestelui trebuie sa se faca repede deoarece este un aliment perisabil.

OUALE

Acest capitol se ocupa de prezentarea oualor ca alimente cu valoare

nutritiva mare, a modului lor de comercializare si a metodelor de conservare. Un

aspect important il reprezinta contaminarea oualor, cu efecte negative asupra

sanatatii consumatorilor

Valoarea nutritiva

Compozitia chimica, deci valoarea nutritiva si energetica a oului este dependenta de

o serie de parametri, cum ar fi specia, rasa, anotimp, modul de alimentatie.

Proteinele - valoarea nutritiva mare a oului este determinata, in principal, de

calitatea proteinelor sale. Ele au cel mai echilibrat continut in aminoacizi esentiali, fiind

considerare proteine etalon in stabilirea valorii biologice a proteinelor alimentare (vezi

Lipidele- sunt concentrate in galbenus si sunt reprezentate de gliceride, fosfatide si

colesterol. Datorita compozitiei complexe de fosfatide, oul are un rol deosebit de important

in alimentatia copiilor, adolescentilor sau a bolnavilor de astenie nervoasa. Cca. 12% din

grasimile oului se gasesc sub forma emulsionata usor digerabila.

Galbenusul contine o mare cantitate de colesterol (aprox. 250 mg la un ou de 50g).

Se considera ca aceasta cantitate nu constituie un pericol pentru un adult sanatos, daca

alimentatia acestuia contine suficiente fibre alimentare, dar consumul de oua trebuie redus

odata cu inaintarea in varsta.

Glucidele -sunt localizate in albus in cantitati extrem de mici (sub 1%).

Vitaminele- se gasesc cu precadere in galbenus, continutul lor fiind influentat in

mare masura de anotimp si alimentatie. Se intalnesc mai ales vitaminele: A, D, E, K,

complexul B.

Se considera ca un ou asigura in totalitate necesarul zilnic de vitamina B , in

proportie de 50% necesarul de vitamina A si 10% pentru celelalte vitamine din complexul

B. Oul este lipsit de vitamina C.

Elementele minerale - oul contine o gama diversa de minerale, unele in forme usor

asimilabile. Ele se gasesc in galbenus - Ca, P, S, Fe, Mn, Zn, I, iar in albus predomina K,

Na, Cl.

Structura oului. Prezentarea comerciala

Din punct de vedere structural, oul este format din coaja, albus si galbenus in

proportii variabile in functie de specie. In medie, partile reprezinta cca. 11% coaja, 57%

albusul si 32% galbenusul din masa oului.

Coaja - contine carbonati de calciu si magneziu, saruri de fosfor. La ouale foarte

proaspete este acoperita cu o membrana fina numita cuticula cu rol de protectie. Ea se

opune patrunderii microorganismelor in ou si impiedica evaporarea apei din albus.

Albusul - se prezinta ca o masa translucida, slab gelatinoasa, dispusa in jurul

galbenusului. Din punct de vedere a compozitiei, contine 85 % apa, 10 - 12% proteine,

saruri minerale, urme de grasimi, enzime si cantitati mici de vitamina B

Galbenusul - este o masa sferica separata de albus prin intermediul membranei

viteline. Spre deosebire de albus, galbenusul are un continut ridicat de grasimi, proteine

complete, urme de glucide, elemente minerale, pigmenti carotenoizi (care ii dau culoarea),

enzime si vitamine.

Valoarea comerciala a oualor se stabileste in functie de doi parametri, si anume:

- masa oului

- gradul de prospetime

IMPORTANTA CULTURII PARULUI

Parul este o specie pomicola importanta deoarece fructele sale intrunesc calitati gustative si nutritive mult apreciate de consumatori. Dupa opinia multora dintre acestia, perele de consum sau de desert cum se mai numesc, au o savoare superioara merelor. De asemenea, perele sunt mai zemoase si contin mai mult suc.

Cea mai mare parte a fructului de par o constituie pulpa cu 98%, in timp ce pielita reprezinta 1,5% iar semintele numai 0,5% din fruct. Cantitatea de suc dn fructele de par reprezinta aproape 85%, restul continutului fiind alcatuit din zahar, substante pectice, tanoide, minerale, vitamina C.

Aportul caloric pe care il aduce consumul de pere are o importanta mare, deoarece in 100 grame fructe se gasesc 10-20g hidrati de Carbon care dau organismului intre 40-80 calorii.

Parul este putin atacat de boli si daunatori, infloreste devreme si e mai surprins de ingheturile tarzii de primavara.

In Anglia, multe soiuri de desert sunt folosite si la gatit daca sunt recoltate pana sa ajunga la maturitatea de consum (necoapte) ; unele soiuri sunt cultivate in special pentru acest scop.

De asemenea, in Franta si Anglia sunt cultivate anumite soiuri din care se obtine un produs asemanator cidrului de mere (produs fermentat obtinut din sucul de pere).

ORIGINEA SI AREALUL DE RASPANDIRE

Parul face parte din Familia Rosaceae, sub familia Maloideae, genul Pyrus, ce cuprinde un numar de peste 60 specii si peste 6000 de soiuri cultivate.

Parul este originar din Europa si Asia, unde se intalneste si in stare salbatica, cu exceptia regiunilor subtropicala sau a celor in care pe timpul iernii, se inregistreaza scaderi de temperatura sub -26sC si -30sC.

In ceea ce priveste locul si timpul aparitiei acestei specii in cultura, prima referinta o gasim la Homer care in Odissea descrie livada din insula Corfu, in care pe langa alte specii se gasea si parul.

Si romanii aveau cunostinte despre cultura parului chiar cu cateva secole inainte de era noastra. Exista lucrari pretioase despre cultura parului ; Plinus cel Batran a descris 41 de soiuri.

In acestsecol cultura parului a inregistrat progrese mari atingand la inceputul secolului XX cel mai inalt grad de intensitate.

Un aport foarte insemnat in domeniul ameliorarii parului si crearea de soiuri noi a fost adus de V.Miciurin si urmasii lui.

In Romania pana la infintarea pepinierelor comerciale cultivatorii de pomi altoiau soiurile autohtone si straine pe portaltoi scosi din padure si plantati la locul definitiv.

De la sfarsitul secolului al XIX lea dupa infintarea pepinierelor particularesi de stat, cultura parului a inregistrat un progres marcant. In aceste pepiniere a fost inmultite mai mult soiurile straine decat cele autohtone.

Infintarea plantatiilor de par

La infintarea unei plantatii se va acorda importanta cuvenita urmatoarelor etape : alegerea locului, amenajarea si parcelarea terenului, stabilirea sortimentelor, alegerea portaltoilor, pregatirea terenului, stabilirea distantelor de plantare, pichetarea, plantarea si ingrijirea pomilor dupa plantare.

Alegerea locului de plantat

Unul dintre factorii hotaratori ce contribuie la reusita unei plantatii il constituie alegerea locului de plantat.Pentru acest lucruse vor analiza :

relieful, expozitia terenului, solul si amplasarea perdelelor de protectie.

Relieful ~ corespunzator pentru cultura parului este cel deluros.

Avand in vedere sistemul radicular profund al parului el poate fi plantat pe treimea mijlocie a pantei. In cazul in care apa freatica este mai jos de 6m se poate planta si pe treimea inferioara a acesteia daca este altoit si pe salbatic. Daca este altoit pe gutui nu se recomanda plantarea lui pe firul vaii, deoarece inflorind timpuriu sufera de pe urma ingheturilor tarzii de primavara.

Expozitia ~ parul reuseste mai bine pe terenurile cu expozitie sud~est sau sud~vest, ferite de vanturi sau brume.

Pomii amplasati pe o expozitie sudica si cu o panta mica (5~10s), rodesc bine, isi coloreaza fructele intens, dar in timpul iernii sufera din cauza variatiilor de temperatura dintre zi si noapte.

Pomii amplasati e terenuri cu expozitia estica formeaza fructe mai slab colorate si sunt de asemenea predispusi degerarii.

Expozitia nordica este preferata in zonele secetoase sau nimai acolo unde nu exista pante cu o expozitie mai buna.

Solul ~ cele mai bune tipuri de sol sunt : podzolul, brun roscat de padure si cernozimul cu suficienta umiditate.

Perdelele de protectie ~ au rolul de a modifica si imbunatatii conditiile de crester si dezvoltare a pomilor. Perdelele de protectie trebuie plantate cu specii nealtoite de pomi, deoarece sunt mult mai economice si permit aplicarea unor tratamente fitosanitare la fel ca si pentru pomii din plantatii. Se vor evita speciile care au inamici comuni cu specia protejata.

Odata cu alegerea locului de plantat se va analiza evolutia temperaturii din timpul infloritului, evitand zonele cu temperaturi scazute si cu precipitatii frecvente care impiedica realizarea polenizarii in conditii optime. De asemenea trebuie sa se tina seama de frecventa caderilor de bruma a ingheturilor tarzii de primavara si a grindinei din timpul verii.

Amenajarea si parcelarea terenului

Amenajare si parcelrea terenului se realizeaza in finctie de relief si de caracterul plantatiei si urmaresc folosirea eficienta a intregii suprafete de teren.In acelasi timp parcelarea trebuie facuta in asa fel incat sa permita mecanizarea lucrarilor, sa evite eroziunea solurilor si sa nu ingreuneze executarea lucrarilor.

Dimensiunile drumuri lor, ale zonelor de intoarcere si ale parcelelor nu difera de cele recomandate pentru cultura marului.

Forma parcelei este in functie de relief. Astfel pe terenurile plane sau cu o panta mica, parcela poate avea forma de patrat sau de dreptunghi, iar pe portiunile framantate ea va trebui sa adopte forma topogafica a terenului.

Sortimentul in repartizarea soiurilor in livada

Pentru alegerea soiurilor de par ce urmeaza a fi plantate, se are in vedere vigoarea acestora, aspectul si comportarea in procesul polinizarii.In functie de acestea se constituie grupele de soiuri care se planteaza impreuna. Referitor la importanta economica a fiecarui soi, acestea se calasifica astfel in soiuri de baza si soiuri complementare

● soiurile de baza se caracterizeaza printr~o productivitate mare, prin fructetele de calitate superioara, rezistenta la ger, seceta si agenti patogeni.

●soiurile de completare, desi sunt superioare din punct de vedere calitativ, datorita unor anumite defecte care pot fi minore au un areal mai restans. Soiurile de completare pot fi soiurile cu polen bun indiferent de calitatea pe care o au fructele.

Majoritatea soiurlor de par sunt autosterile, dar se cunosc si soiuri ca : Untoasa Bosc, Williams, Favorita lui Clapp, Decana Comisiei, Ducesa de Angoulême, care in conditii favorabile devin partial autofertile. Exista de asemenea soiuri cu polen rau ca : Olivier de Sérres, Curéc care nu pot fi folosite ca polenizatori. Sunt prezentate in continuare lista soiurilor polenizatoare pentru cele mai utilzate soiuri :

Distanta maxima dintre soiul polenizator si soiul polenizat nu trebuie sa fie mai mare de 50-60m.

Inainte de plantare se vor intocmii scheme de plantare care exprima raportul dintre soiurile de baza si cele polenizatoare. Acestea pot fi :

2 : 1 (se planteaza doua randuri din soiul de baza).

3 : 3 (se planteaza in alternanta cate 3 randuri din ficare soi).

6 : 6 (atunci cand soiurile interfertile au aceeasi valoare economica si caractere biologice asemanatoare, se planteaza cate 6 randuri in fiecare soi).

4: 2 (se planteaza 4 randuri din soiul de baza in alternanta cu doua randuri din soiul polenizator).

16 : 2 (se planteza doua randuri cu soiul de baza in alternanta cu cate un rand in care din 3 in 3 pomi se va planta un pom din soiul polenizator,iar restul din soiul de baza).

Alegerea portaltoilor

Experienta acumulata de-a lungul a 4 secole de cand se altoieste parul a aratat ca fiecare portaltoi utilizat intruneste o serie de calitati, dar si defecte.

La ora actuala, parul se altoieste pe 3 portaltoi cinoscuti : parul paduret, franc si gutuiul.

A. Parul paduret (Pyrus communsis ssp. Piraster L) creste spontan in zonele de campie si pana la limita superioara a padurilor de foioase. Este considerat o secie longeviva si imprima o longevitate mare soiurilor altoite pe el.Este considerat ca un portaltoi depasit datorita polimorfismului sau accentuat si neuniformitatii descendentiilor. Este rezistent la seceta, la ger si creste bine chiar in conditii de agrotehnica inferioara. Soiurile de par altoite pe acest portaltoi intra tarziu pe rod si au o vigoare de crestere mare facandu-le improprii pentru noile tehnologii de cultura.

B. Parul franc (Pyrus communsis ssp. Sativa Lam.et. DC) folosit ca portaltoi da rezultate superioare parului paduret si inlatura o serie de defecte ale tipurilor de gutui folosite ca portaltoi pentru par.

C. Gutuiul (Cydonia Oblonga Mill) ca portaltoi permite obtinerea de pomi cu talie mica. Se inradacineaza mai usor si creste mai repede in primul an. Gutuiul in comparatie cu portaltoii de par franc grabeste intrarea pe rod si confera fructelor caracteristici organoleptice superioare. Este mai putin sensibil decat parul franc la excesul temporar de umiditate din cauza sistemului radicular care este mai putin profund. Foloseste straturile de teren de la suprafata care sunt cele mai aerisite cele mai bogate in humus si in elemente minerale asimilabile.

Dintre dezavantaje mentionam : rezistenta scazuta la ger si seceta si slaba afi itate cu unele soiuri ca Untoasa Bosc, Favorita lui Clapp,Williams si Dr. J. Guyot.

Avantajul cel mai elocvent fata de parul franc este obtinerea de descendenti colonali uniformi datorita inmultirii sale pe cele vegetativa.

Pregatirea terenului in vederea plantarii

Parul necesita soluri afanate, adanci si fertile. Datorita faptului ca sistemul radicular se dezvolta puternic atat in profunzime cat si lateral se impune mobilizarea solului la adancimi mai mari (50-60cm) comparativ cu alte specii.

Momentul pregatirii terenului pentru plantare este in stransa legatura cu epoca plantarii. Daca plantarea se efectueaza toamna pregatirea se face la sfarsitul lunii iulie sau in august iar cand plantarea se efectueaza primavara lucrarile de pregatire se desfasoara in intervalui octombrie-decembrie.

Pregatirea terenului incepe cu desfundatul la adancimea de 60-70 cm ,cu 2-3 luni inainte de plantare. Acolo unde conditiile de pe teren permit, lucrarea se efectueza pe intreaga suprafata. Exista posibilitatea sa se realizeze desfundatul in benzi de 2-3m de-a lungul randului , cu rezultate destul de bune. Acolo unde nu este posibil desfundatul se inlocuieste cu o aratura adanca de 30cm , urmata de subsolaj, care adanceste brazda cu inca 10-12cm.

Pe terenurile cu panta mare, unde aceasta lucrare nu este posibila se sapa gropi cu dimensuni mari(1*1*0,8m).

Stabilirea distantelor de plantare

Este cunoscut faptul ca, pentru a obtine productii optime trebuie asigurata o distanta corespunzatoare intre plante.

Aceste distante se stabilesc in functie de forma de coroana, vigoarea soiului precum si tipul portaltoiului, si sunt redate in tabelul urmator :

Plantarea pomilor

O lucrare premergatoare de mare importanta este sapatul gropilor. Pentru plantatiile intensive si superintensive unde terenul este desfundat la adancimi de 40-50cm, gropile se sapa la 40 x40cm si trebuie realizate cu 1-2 luni inainte de plantare.

Epoca plantarii parului-este legata de conditiile climatici ale regiunii respective. Se recomanda plantarea de toamna. Nu se efectueaza plantari cand temperatura solului scade sub +4sC.

Ingrijirea perilor dupa plantare

Primavara, inainte de pornirea in vegetatie, se aplica taierea de proiectare a coroanei in raport cu tipul de coroana adoptat. Cu ocazia acestei taieri se restabileste raportul intre radacina si tulpina prin micsorarea suprafrtei de evaporare. Acest lucru e foarte important pentru perii plantati primavara, mai ales, deoarece sistemul radicular a fost eliminat cu ocazia fasonarii.

Icepand din primavara si pe tot parcursul perioadei de vegetatie. De asemenea e necesar sa se mentina fara buruieni terenul din copca. Pentru aceasta pamantul se mobilizeaza cu sapa pentru a prevenii formarea unei crapaturi in adancime pe langa peretii groapei, evitandu-se astfel uscarea pomilor.

Restl terenului dintre pomi si randuri se va lucra cu cultivatorul pe tot parcursul perioadei de vegetatie pentru a distruge buruienile si a favorza dezvoltarea sistemului radicular.

Lastarii care cresc in timpul verii se dirijeza in vederea asigurarii prelungirii ramurilor de schelet iar altii se ciupesc la 3-5 frunze pentru a se transforma ulterior in ramuri de rod.

Vara cand temperaturile sunt ridicate parul este predispus la arsuri de aceea se recomanda varuitul trunchiului si a bazei ramurilor, lucrare care trebuie facuta din primavara.

Pentru varuit se floseste lapte de var inconcentratie de 8-10% amestecat cu 10% argila sau balega de bovine si apa.

Catre sfarsitul toamnei vegetatia pomilor tineri trebuie condusa astfel incat ramurile tinere sa-si matureze lemnul. In acest scop se intrerupe udatul cu cel putin 3-4 saptamani inainte de incheierea vegetatiei, varfurile lastarilor nelignificati se ciupesc, iar solul se mobilizeaza adanc.

Toamna tarziu inainte de venirea ingheturilor pamantul din jurul pomilr se sapa si se cladeste un musuroi la baza pomului. Pe intervalele dintre randuri terenul se ara la adancimea de 20-25cm.

Avand in vedere ca parul este o specie preferata de rozatoare, se impune luarea unor masuri de protectie. De aceea, la sfarsitul toamnei, trunchiurile pomilor se infasoara cu diferite materiale si anume tulpini de floarea-soarelui, trestie sau ramuri de conifere. Nu se folosesc paiele sau cocenii deoarece permit cuibarirea soarecilor.

Fertilizarea livezilor de par

Fertilizarea pomilor fructiferi determina o crestere normala si o sporire a productivitatii. Pe solurile fertile, in plantatile tinere de par, se administreaza cantitati mici de ingrasaminte. Dupa intrarea acestora pe rod se administreaza cantitati mai mari de ingrasaminte cu scopul de a restitui solului elemente nutritive extrase anual din sol.

Elementele nutritive extrase din sol sunt :azot, fosfor, potasiu si calciu.

Ingrasamintele folosite mai des in livezile de oar sunt : ingrasaminte organice (balegarul, gunoiul de pasari, turba) si cele minerale(azotatul de amoniu, sulfatul de amoniu, azotatul de calciu, superfosfatul, sarea potasica, ingrasaminte complexe).

Cantitatea de gunoi de grajd recomandata pentru livezile de par intrete pe rod este de 40-50 t / ha administrata o data la 3 ani sau 20-30 t / ha , administrata anual.

Gunoiul de pasari se administreaza in cantitati de 1,5-2,5 t / ha, iar mranita 20-30 t / ha.

In plantatiile intrate pe rod se recomanda urmatoarele cantitati de ingrasaminte calculate in substanta activa : azot 100 kg / ha, fosfor 120kg / ha si potasiu 80 kg / ha.

Irigarea livezilor de par

Apa constituie unul din elementele importante in desfasurarea procesului de crestere si fructificare a tuturor speciilor pomicole.

Cantitatea de apa care se da la o udare variaza in functie de varsta pomului de portaltoi si de natura solului. Pentru regiunile secetoase este necesar ca la o udare sa se administreze 500-1000 m³ apa / ha.

Referitor la epoca cand se efectueaza udarea, aceasta variaza in raport cu varsta, caracterele parului si conditiile de clima si sol.

Repartizarea udarilor :

prima udare se face primavara devreme inainte de dezmugurire

a doua se efectueaza la 10-15 zile dupa inflorire

a treia dupa caderea fiziologica a fructelor

a patra cu 15-20 zile inainte de recoltarea fructelor

ultima irigare se aplica dupa caderea frunzelor.

Metode de irigare folosite in plantatile de par sunt :

1.Udarea pe brazde se practica mai ales pe solurile cu textura mijlocie, terenurile cu pante reduse si uniforme. Este o metoda economica deoarece apa circula prin gravitatie. Irigarea prin brazde scurte permite utilizarea mai economica a apei, si se poate adapta la terenurile cu suprafata mai framantata.

2.Udarea prin aspresiune poate fi efectuata cu sisteme mobile sau fixe. Poate fi practicat pe terenuri cu relief mai framantat nu strica structura solului si nu impiedica efectuarea lucrarilor dintre randuri.

3.Udarea prin picurare prezinta avantajul unei economi de apa si combustibil fata de celelalte sisteme. Se poate aplica pe toate tipurile de sol si chiar pe teren denivelat. Apa este

adusa la randul de pomi prin conducte de material plastic cu diametre reduse si distribuite prin diferite duze de picurare( cate 4 la fiecare pom). Se impune insa filtrarea apei la intrarea in comducta pentru ca duzele sa nu se infunde.

4. Irigarea prin conducte perforate este o varianta mai avantajoasa a sistemului de irigare prin picurare realizata prin simpla perforare a conductelor din material plastic ce conduce apa la pomi. Conductele sunt amplasate la 30-40 cm de suprafata solului.

O varianta mai economica care sa extins foarte mult in ultimul timp este microaspersia. Aceasta consta in folosirea unor microaspresoare fixe sau mobile, confectionate din material plastic care prezinta o serie de avantaje :

-au debit redus si consum de apa redus ;

-necesita presiuni scazute 1,5-2 atmosfere ;

-sunt ieftine si usor de montat si intretinut .

Forme de coroana la par preferate astazi

Plaspindle

Aceasta forma rezulta din combinatia altor doua forme si anume palmeta si fusul avand reunite toate avantajele apartinand celor doua forme.

Coroana este alcatuita dintr-un ax central care are la partea bazaka un etaj de brate bine dezvoltate cate unul de o parte si de alta a axului orientate pe directia randului de pomi inclinate la 45s si garnisite cu ramuri de semischelet a caror vigoare descreste de la baza spre varf. Deasupra celor doua brate axul este garnisit cu ramuri de semischelet orizontale ca si acelea de la fus.

Distantele de plantare sunt de 4x 1,5 m .

Dintre lastarii care se dezvolta in apropierea sectiunii tulpinii cel cu o pozitie superioara va fi destinat formarii axului. Alti doi situati mai jos , orientati pe directia randului si cu unghiul de insertie mare , sunt alesi pentru formarea etajului de brate laterale. Pentru a asigura un echilibru de crestere a intregului pom este necesar ca cei doi lastari sa nu aiba o pozitie opusa si sa nu fie dispusi la aceeasi inaltime ci la inaltimi diferite. Se va evita astfel , cu timpul, predominanta axului, limitand cresterea excesiva..

In urmatorii ani , dezvoltarea celor doua brate bazale va fi condusa printro eventuala inclinare mai mare sau mai mica , astfel incat cresterea lor sa fie in echilibru cu axul central.

Bolile si daunatorii parului

A. Boli

1. Arsura bacteriana(Pseudomonas syringae). Boala este de natura bacteriana si se manifesta pe ramuri, frunze si fructe.

Pe frunze apar pete mici circulare de culoare verzui deschis-galbuie la inceput, iar mai tarziu culoarea acestora devine brun-rosiatica.

In dreptul petelor, tesutul se usuca. Aceste portiuni de frunza moarta se vor desprinde si vor cadea.

Pe ramuri se produc leziuni adanci si deschise.

Pentru combatere se recomanda masuri de igiena culturala si tratamente chimica cu produsele : Dithane 75WP-0,2%, Sulfat de cupru 0,5% si Merpan 50W-0,2%.

2. Fainarea parului(Podosphaera leucotrycha). Ataca frunzele si ramurile. Frunzele atacate se ingroasa, devin casante, se rasucesc, se usuca si cad. Pe limb se observa o pulbere

cenusiu-albicioasa, iar mai tarziu galbuie. Florile atacate prezinta sepala diforme, petale inguste, filiforme iar ovarul nu se mai dezvolta.

Pentru combare se recomanda masuri de igiena culturala si stropiri cu produse ce contin sulf.

3.Putregaiul rosu(Botrytis cinerea). Atacul apare pe fructe, care se inmoaie, si se acopera cu un mucegai cenusiu. La inceput petalele sunt brune bine conturate iar mai tarziu devin brune-oliv cu mucegaiul pulerulent. Tesuturile se inmoaie si putrezesc.

B. Daunatori

1. Gargarita mugurilor(Scaphobus squalidus).

Este daunatorul in stadiul adult roade mugurii vegetativi si floriferi, florile si frunzele in formare, cu efect compromitator pentru recolta. Are o singura generatie pe an.

Ierneaza in sol ca larva sau adult. Felela daunator depune 20-30 de oua pe frunze, iar apoi lipeste cele doua marginiale acestor frunze intre ele cu un lichid lipicios. Mai poate depune oua si pe ramuri, sub scoarta exfoliata, acoperidu-le cu o frunza pe care o lipesc local.

2. Paducele testos(Parthenolecanium corni)

Ataca pe langa par, si mar, prun, arbusti fructiferi si ornamentali. Se depun in colonii mai ales pe ramurile tinere pe care le acopera uneori complet cu crusta. Pomii atacati se dezvolta slab. Au o singura generatie pe an.

3.Viespea perelor(Hoplocampa testudinea)

Larvele rod in pulpa fructului galerii rotunde,largi, uneori inconjurate de un cerc negru. Apoi distrug semintele. Perele atacate au gauri rotunjite iar in exterior par strangulate.

Fructele cad inainte de vreme, fiind infectate si in acelasi timp de o ciuperca. Larvele parasesc fructele si vor intra in sol unde ierneaza.

Recoltarea perelor

Ca si celelalte specii semintoase perele trebuie sa se recolteze inainte de maturitate. Atat insusirile gustative cat si capacitatea lor de pastrare depind foarte mult de momentul si conditile de recoltare.

Daca sunt recoltate prea devreme, perele se ofilesc, se zbarcesc si nu capata gustul lor natural. Recoltate prea tarziu , fructele se matureaza prea repede, devin fainoase, pierd gustul si devin sensibile la transport. Momentul optim de recoltare este semnalat de o serie de indici de maturitate, si nume :schimbarea culorii pielitei , care trece in galbui, desprinderea usoara a fructului de pe ramura, amidonul din zona casutei seminale incepe sa se hidrolizeze si fructele capata gust mai dulce, fermitatea pulpei scade, incepe sa apara parfumul caracteristic speciei . Perele de vara se recolteaza cu 7-8zile inainta de maturarecand ating dimensiunile normalesi culoarea lor devine galben verzuie sau albicioasa.

Soiurile de toamna se recolteaza cu 10-14 zile inainte de maturare, iar cele de iarna se recolteaza cat mai tarziu.

Soiurile de iarna se recolteaza deodata cat mai tarziu posibil. Se recomanda ca recoltarea sa se faca numai in zile senine dupa ce se ridica roua de pe fructe. Recolarea de face in cosuri, galeti sau saci de recoltare. Urmeaza sortarea si expedierea lor la locul de depozitare.

Sortarea perelor se face potrivit celor 3 categorii si anume : extra,I si a II-a. Fructele extra sunt tipice soiului, normale ca marime, culoare si aspect, fara leziuni si lipsite de pete de rugina. Fructele de calitatea     I sint acelea care se abat foarte putin de la forma tipica, de la

marimea si culoarea speifica soiului, si nu prezinta urme de lovituri sau atac de daunatori. Fructele de calitatea a II-a sunt cele diforme atacate de boli sau insecte, cele lipsite de culoare si aspect coimercial.

Dupa sortare perele se calibreaza, se ambaleaza si se transporta la destinatie.

Pentru livrarea pa piata interna perele se ambaleaza in lazi tipul P sau M2 si M4 din material plastic, captusite cu hartie.

Pentru export livrarea se face in lazi tip I sau in lazi de carton ondulat in care perele calibrate se aseaza in randuri care pot fi invelite alternativ in hartie pelur, sau chiar fructe separate pot fi invelite individual.

2.2 Caracteristicile produselot finite

Caracteristicile alimentelor sunt cele senzoriale si cele cu proprietati mecanice . Caracteristicile senzoriale sunt gustul, mirosul, aroma, culoarea.

Gustul - reprezinta rezultatul excercitarii receptorilor gustativi, periferici care sunt localizati in cavitatea bucala.Exista patru tipuri fundamentale de gust:acru, dulce, sarat, amar.

Mirosul - produselor alimentare rezulta datorita organului olfactiv care prin mucoasa olfactiva inspira sub forma de vapori.

Aroma - este rezultatul unei senzatii olfactive si unei sanzatii gustative care se percepe in timpul masticatiei.

Culoarea - depinde in general de tratamentele termice supuse, dedurata de mentinere a produselor finite de diferiti coloranti sau de diferite adausuri introduse in produsele finite.

Gustarile - sunt preparate culinare cu aspect atragator, volum mic prezentate in forme variate si care se servecs la inceputul mesei in cantitati majorate . Rolul lor este acela de a influenta aptitul prin modul variat de prezentare si asocierea materilor prime cu diferitele ingrediente.

Gustari reci

Castraveti umpluti cu pasta de branza   

Proces tehnologic

Castravetii se taie la cele doua capete, pe o lungime de 2 cm, apoi se taie in bucati de circa 10 cm lungime si se scoate miezul cu un cutit special.Ardeiul gras se toaca marunt.Branza se rade fin si se alifiaza.

Mod de preparare

Pasta de branza si untul se amesteca pana omogenizeaza , dipa care se adauga ardei gras. Castravetii se umplu cu pasta de branza , se aseaza pe un platou si se introduc in frigider pentru 1-2 ore.Castravetii umpluti se taie in felii subtiri si se aseaza pe un platou.

Servire

Preparatul se serveste rece.   

Icre din branza cu rosii

Proces tehnologic

Rosiile se oparesc , se decojesc si se taie felii subtiri.Ceapa se toaca marunt. Se extrage sucul de lamaie . Ardeiul iute se coace. Branza se rade fin.

Mod de preparare

Branza se amesteca cu rosii, ulei si boia de ardei dulce.

Servire

Pasta de branza se prezinta portionata, cu decor din felii de rosii si ardei iute copt.Se serveste la sandvisuri.

Butoiase din morcovi

Proces tehnologic

Morcovii cu diametrul de 5-6 cm , se fierb in supa de carne ,fara sa se inmoaie prea mult. Rosiile si gogosarii rosii se curata de coaja si se taie felii foarte subtiri.

Mod de preparare

Morcovii se taie pe grosime, folosind cutitul riglat, in bucati de 5 cm lingime.Cu acelasi tip de cutit se taie putin din morcov pe toata suprafata exterioara, ca sa se obtina dare superficiale , verticale sau oblice, trecand cu cutitul in spiralasi rotunjind putin bucata la marginea de jos.Se scoate apoi mijlocul cu lingurita ca sa ramana baza si marginea de circa un cm grosime. In jurul fiecarui butoias se lipesc cu unt 2 cercuri din coaja subtire de rosie sau gogosari rosii.

Servire

Preparatul se serveste rece ca fel intai sau ca garnitura la fripturi.

Ardei umpluti cu salata de vinete si rosii

Proces tehnologic

Ceapa se rade fin.Rosiile se oparesc, se decojesc si se taie marunt. Ardeii se curata de seminte.

Mod de preparare

Vinetele se coc, se curata, se scurg de zeama si se toaca foarte fin folosind un satar de lemn. Se amesteca cu ulei, sare, ceapa si rosii. Ardeii se umplu cu salata obtinuta si se tin la frigider circa 30 de minute. Se taie felii.

Servire

Preparatul se serveste rece.

Gustari calde

Vinete umplute cu legume

Proces tehnologic

Vinetele se taie in doua pe lungime si se scoate miezul, care se toaca marunt. Ceapa,rosiile si patrunjelul se toaca marunt. Cascavalul se rade fin. Ardeiul gras se taie à la Julienne(fasii subtiri).

Mod de preparare

Ceapa se inabusa in 100 ml de ulei cu 100 ml de apa, se adauga ardeiul gras, miezul de vinete, usturoiul, rosiile si patrunjel. Cu aceasta compozitie se umplu vinetele, cre se aseaza intr-o tava unsa cu ulei. Deasupra se toarna sucul de rosii, se presara cascavalul ras si se introduce tava la cupto, la foc potrivit, 30 de minute. Cu 5 minute inainte de ascote tava,se adauga vinul.

Servire

Preparatul se serveste cald.

Galuste din branza de vaci

Proces tehnologic

Svaiterul se rade fin,iar grisul se fierbe si se raceste.

Mod de preparare

Se amesteca svaiterul cu faina, gris, oua si branza de vaci. Pasta obtinuta se portioneaza cu o lingura in bucati care se fierb in apa clocotita cu sare.

Servire

Galustele se servesc calde,cu unt topit deasupra.

Chiftelute semivegetariene

Proces tehnologic

Carnea se taie bucati, iar morcovii,telina,radacina de patrunjel si cartofii se taie sferturi. Ceapa si patrunjelul se toaca marunt.

Mod de preparare

Morcovii ,telina,radacina de patrunjel si cartofii se fierb in apa cu sare. Se racesc, apoi se toaca, impreuna cu carnea. Se amesteca cu ceapa,oua,patrunjel si se framanta pentru uniformizare. Compozitia obtinuta se impate in bucati(cate doua la o portie)si se modeleaza o forma rotunda, aplatizata folosind faina.

Servire

Preparatul se serveste cald.

Supa Andaluza

Proces tehnologic

Rosiile, ceapa castravetii si ardeii, se spala se curata , apoi se toaca marunt. Se piseaza usturoiul. Painea se marunteste. Rosiile si castravetii pentru garnitura se taie felii.

Mod de preparare

Din legume se prepara un piure care se amesteca intr-un vas cu painea maruntita, usturoiul, pana se obtine o pasta. Se adauga otetul uleiul si 3 litri de apa si se fierbe totul 10-15 minute.

Servire

Supa se serveste fierbinte, cu crutoane ,felii de rosii si castraveti.

Supa -crema Italiana

Proces tehnologic

Se curata , se spala si se taie in bucati potrivite cartofii, prazul si rosiile.   

Mod de preparare

Legumele se fierb in 3 litri de apa rece si sare. Dupa ce au fiert, morcovii se taie cubulete iar restul legumelor se piseaza si se strecoara in supa. Se mai fierbe supa cateva minute pana capata consistenta de crema.

Servire

Se serveste rece, cu cubulete de morcovi.

Supa de toamna

Proces tehnologic

Prazul se curata se spala si se taie in bucati de 1 cm lungime. Morcovii si ceapa se curata, se spala, apoi se rad. Cartofii se curata si se taie cubulete. Patrunjelul se curata si se taie marunt.

Mod de preparare

Morcovii ceapa si prazul se calesc in ulei si putina apa. Se adauga 3litri apa si cartofii taiati si se fierbe.

Servire

Supa se serveste fierbinte cu crutoane.

Ciorba cu loboda

Proces tehnologic

Morcovii, ceapa,telina,ceapa verde, patrunjelulsi leusteanul verde se curata, sespala si se toca marunt. Loboda se taie fasii. Orezul se spala, se fierbe si se lasa sa se raceasca. Borsul se fierbe si se lasa sa se raceasca.

Mod de preparare

Ceapa, morcovii si telinase fierb inr-un litru de apa cu sare si cu 75 ml de ulei. Cand legumele sunt fierte pe jumatate, se adauga ceapa verde si loboda. Se continua fierberea adaugand apoi orezul si borsul. Din 2 oua si ulei se prepara o omleta care se taie in bucati mici si se adauga la ciorba. Se mai adauga treptat un ou batut amestecand continuu. Se fierbe totul inca 5 minute.

Servire

Ciorba se serveste calda.

Ciorba cu urzici

Proces tehnologic

Ceapa, morcovii, urzicile si telina se curata, se spala si se toaca marunt. Orezul se spala, se fierbe si se lasa sa se raceasca. Ceapa verde si leusteanul se curata, se spala si se toaca marunt.

Mod de preparare

Ceapa, morcovii si telina se fierb in circa 2 litri de apa cu sare si ulei. Cand legumele sunt fierte pe jumatate se adauga urziciile si ceapa verde si se continua fierberea. La legumele fierte se adauga orezul si se fierb inca 5 minute. La sfarsit se adauga leusten verde.

Servire

Ciorba se serveste fierbinte.

Ciorba cu dovlecei (à a grec)

Proces tehnologic

Dovleceii se curata, se spala si se taie cuburi. Ceapa, morcovii, telina, patrunjelul si pastranacul se toaca marunt. Orezul se spala si se fierbe. Se extrage sucul de lamaie. Se separa albusurile de galbenusuri.

Mod de preperare

Morcovii, telina, pastranacul, patrunjelul si ceapa sunt inabusite in ulei si fierte in apa. Cand legumele sunt aproape fierte se adauga orezul si dovleceii si se cotinua fierberea. Se incorporeaza apoi compozitia formata din glbenusuri faina si iaurt dietetic, se mai adauga suc de lamaie si se mai fierbe totul circa 10 minute.

Servire

Ciorba se serveste fierbinte.

Ciorba olteneasca cu carne de iepure

Proces tehnologic

Carnea de iepure(de la gat si piept) se transeaza in cate doua bucati la portie. Ceapa,telina, morcovii si patrunjelul se curata,se spala si se toaca marunt, tarhonul se orareste si se taie marunt.

Mod de preparare

Bucatile de carne se fierb in 3 litri de apa ci sare apoi se spumeza. Cand carnea este pe jumatate fiarta se aduga morcovii,telina,ceapa si se ontinua fierberea.cand este aproape gatase adauga tarhon cimbru,ulei si otet. Se mai fierbe totul 5-10 minute, se retrage vasul de pe foc si se adauga jumatate din cantitatea de patrunjel.

Servire

Ciorba se serveste fierbinte co patrunjel deasupra.

Preparate de baza- intra in componenta dejunului care este ce-a mai importanta si principala masa a zilei asigurand 50% din necesarul caloric pentru 24 de h.

Are rolul de a deschide apetitul prin prezenta cat mai atragatoare a preparatelor si de a pregati organismul in vederea consumarii celorlalte preparate din meniu si de a marii valoarea nutritiva.

Crap cu masline

Proces tehnologic

Crapul se portioneaza si se sareaza. Maslinele se oparesc si se tin in apa rece. Arpagicul se opareste si se curata de coaja. Ceapa se toaca marunt. O jumatate de lamaie se taie in rondele subtiri iar din cealalta jumatate se separa sucul. Patrunjelul se taie marunt. Pasta de tomate se dilueaza cu 150 ml apa.

Mod de preparare

Bucatile de peste se pun intr-o tava cu 50ml de ulei si se introduc la cuptor la foc moderat. Ceapa se inabusa in 50 ml de ulei si 50 ml de apa apoi se adauga pasta de tomate , faina dizolvata in apa rece, 1 litru de apa, si se fierbe. Arpagicul se inabusa in 50 ml de ulei se adauga in sos impreuna cu maalinele si se fierb 20 minute. Sosul obtinut se toarna in tava peste bucatile de peste. La sfarsitul fierberii se adauga suc de lamaie , patrunjel si se introduce vasul la cuptor pentru circa 5 minute.

Servire

Preparatul se serveste cu felii de lamaie si patrunjel.

Filé de Salau cu ciuperci

Proces tehnologic

Fileul de salau se portioneaza. Ceapa se toaca marunt. Ciupercile se curata, se spala si se taie lame. Cascavalul se rade fin. Se separa albusurile de galbenusuri. Laptele se fierbe. Lamaia se taie rondele.

Mod de preperare

Fileurile de salau se fierb in apa . ciupercile se inabusa in 25 g de unt, impreuna cu ceapa. Separat se prepara un sos di 100 g unt topit, faina dizolvata in 200 ml lapte rece si cantitatea ramasa de lapte se fierbe 15 minute. Se raceste, se adauga galbenusurile si ciupercile si se toarna totul peste bucatile de peste asezate pe un platou pescaresc. Se presara cascaval ras deasupra si se introduce vasul la cuptor, pentru gratinare.

Servire

Preparatul se servette cald cu rondele de lamaie.

Muschi de vita la gratar

Proces tehnologic

Muschiul de vita de spala si se portioneaza. Frunzele de salata se spala bine.

Mod de preparare

Muschiul se frige pa ambele parti pe gratarul incins si uns cu ulei, apoi se condimenteata cu cimbru.

Servire

Preparatul se serveste cald , cu unt deasupra si decor din frunze de salata verde, cu garnitura din legume, cartofi sau ciuperci.

Ragut de vitel cu sos de legume

Proces tehnologic

Carnea se spala, se portoineaza si se sareaza. Ceapa, morcovii, telina, si ardeiul gras se taie felii. Rosiile se taie in jumatati. Mazarea si fasolea se scurg de lichid si se trec prin jet de apa rece. Pasta de tomate se dilueaza cu 50 ml de apa.

Mod de preparare

Bucatile de carne se inabusa in 50 ml de ulei cu 100 ml de apa. Morcovii, ceapa, telina si ardeiul gras se inabusa in restul de ulei cu 100 ml de apa , se adauga 500ml de apa fiarta ,pasta de tomate, si se fierb inca 15 minute. Apoi se adauga fasolea mazarea, dovleceii, cartofii, carnea si faina dizolvata in putina apa rece. Deasupra se aseaza rosiile si se fierb la cuptor circa 20 de minute.

Servire

Preparatul se serveste cals cu patrunjel verde deasupra.

Sosuri -asigura o valoare de energie foarte ridicata cu un continut redus de proteine si glucide. Servesc ca garnituri la anumite preparate de baza si cu un colorit bine dezvoltat.

Sunt usor digerabile.

Sosuri calde

Sosul brun

Proces tehnologic

Oasele se taie in bucati , se spala si se usuca in cuptor , la foc moderat. Bulionul se dilueaza cu 100 ml de apa. Tot zarzavatul se curata , se spala si se taie felii. Faina se dizolva in 100 ml de apa rece.

Mod de preparare

Zarzavatul se inabusa in ulei si 100 ml de apa. Se adauga bulionul , faina dizolvata, circa 2 litri de apa fiarta, oasele. Se continua fierberea la foc moderat circa 3-4 ore. Cand sosul este gata , se strecoara.

Servire

Sosul se serveste cald, cu diferite preparate din carne de vita si peste.deasemenea intra in componenta altor sosuri.

Sos meuniére fara capere

Proce tehnologic

Patrunjelul se curata, se spala si se toaca marunt. Se extrage sucul de lamaie.

Mod de preparare

Se incalzeste untul, apoi se adauga patrunjelultocat, cucul de lamaie. Se amesteca totul bine si se pastreaza la cald.

Servire

Sosul se serveste cu preparate din peste.

Sosuri reci

Sos de otet cu verdeata

Proces tehnologic

Se toca marunt patrunjelul, iar tarhonul se opareste, apoi se toaca marunt.

Mod de preparare

Se pun intr-un vas uleiul, otetul, apa minerala, patrunjelul si tarhonul. Se mixaeza bine totul, pana se omogenizeaza.

Servire

Acest sos se serveste in special la rasol din carne de vita.

Sos de unt (maitre ďhotel)

Proces tehnologic

Patrunjelul se toaca marunt ;se extrage sucul de lamaie.

Mod de preparare

Untul se freaca bine cu patrunjel si sucul de lamaie, pana se obtine o compozitie omogena. Compozitia astfel obtinuta se aseaza pe o hartie pergament si se ruleaza obtinandu-se un rulou cu diametrul de 2cm. Se pastreaza la rece pana in momentul servirii.

Servire

Se foloseste ca element de decor pentru preparatele la gratar din carne de vita si peste.

Salatele- sunt preparate culinare care fac parte din meniu si se servesc cu aperitive sau pot insotii alte preparate culinare in scopul de a le intregii valoarea nutritiva. Salatele se caracterizeaza prin valoare calorica redusa,au aspect si colorit viu usor digerabile si continut mare in substante minerale si vitamine.

Salata asortata

Proces tehnologic

Rosile si ardeiul gras se taie in felii subtiri, à la julliene. Ouale se fierb de consistenta tare si se taie sferturi. Se extrage sucul de lamaie. Maslinele se taie in diferite forme iar patrunjelul se toaca marunt.

Mod de preparare

Legumele. Ouale si maslinele se aseaza cat mai decorativ in salatiera. Se stropesc cu sos preparat din suc de lamaie si ulei, numai in momentul servirii.

Servire

Salata se serveste rece, cu diferite fripturi calde sau reci.

Salata creta

Proces tehnologic

Ficare frunza de salata se taie sferturi. Otetul de dilueaza cu putina apa.

Mod de preparare

Frunzele de salata se aseaza in salatiera sau raviera si se adauga sosul format din ulei otet si sare.

Servire

Preparatul se serveste rece.

Salata de ardei copti

Proces tehnologic

Ardeii se coc pe plita incinsa,se aseza intr-un vas, se presara cu sare, se acopera vasul si se lasa sa se raceasca. Se crata de pielite si se aseaza pe platou sau salatire.

Mod de preparare

Ardeii se sareaza si se adauga deasupra ulei si otet diluat cu apa.

Servire

Preparatul se serveste rece.

Salata de castraveti

Proces tehnologic

Castravetii verzi se curata de coaja si se taie in felii subtiri, ceapa verde se toaca marunt iar caepa uscata se taie in feli subtiri. Otetul se dilueaza cu putina apa. Patrunjelel se toaca marunt.

Mod de preparare

Intr-o salatira se aseaza castravetii si se amesteca cu ceapa verde sau uscata, piper,boia sare, otet, ulei.

Servire

Preparatul se serveste rece cu putin patrunjel deasupra