Abatoarele si anexele lor

Importanta si amplasarea abatoarelor

Abatoarele sunt intreprinderi special amenajate prevazute cu constructiile si utilajele necesare sacrificarii si prelucrarii animalelor. Scopul lor este de a obtine in conditii igienice, sub control sanitar-veterinar, carnea, produsele si subprodusele rezultate in urma taierii. In prezent, abatoarele sunt amplasate in centre orasesti, fiind destinate aprovizionarii cu carne a populatiei pe o raza ce oscileaza intre 30- 50 km. Ca cerinta obiectiva, in viitor apare necesitatea construirii de abatoare specializate si pe langa marile combinate de crestere industriala a animalelor. Acest fapt va elimina cheltuielile efectuate cu ocazia transportului animalelor catre abator, cat si pierderile in greutate si calitate ce se inregistreaza pe parcursul acestuia. Abatoarele au o importanta deosebita din punct de vedere igienic, sanitar si economic.

a.      Sub aspect igienic si sanitar, abatoarele garanteaza salubritatea carnii si produselor obtinute. Acest lucru se asigura prin sacrificarea si prelucrarea animalelor sub control sanitar veterinar, efectuat pe parcursul fluxului tehnologic. Personalul din abatoare, muncitorii si functionarii sunt supusi periodic controlului sanitar cu scopul de a preveni raspandirea bolilor infectioaseprin produsele cu care ei vin in contact. Datorita utilarii si amenajarii, carnea obtinuta si celelalte produse, corespund sub aspect igienic.

b.     Aspectul economic. Abatoarele ofera posibilitatea folosirii si valorificarii tuturor produselor si subproduselor obtinute dupa sacrificare ca: resturile de grasime, sangele, diferitele parti ale tubului digestiv, parul, coarnele, unghiile, penele etc. In conditiile sacrificarii izolate si neorganizate acestea s-ar pierde sau raman inutilizate.

La construirea si amplasarea abatoarelor trebuie respectate urmatoarele reguli mai importante:

a.      Amplasarea se face in afara zonei de locuit a oraselor, in apropierea cursurilor de apa, la iesirea din localitate. Directia principala de bataie a vantului nu trebuie sa duca mirosul peste zonele locuite.

b.     Sa fie asigurat accesul catre caile de comunicatie (sosele, cai ferate, porturi).

c.      Sa asigure existenta unei surse bogate de apa si posibilitati de canalizare pentru mentinerea curateniei necesare.

d.     Capacitatea abatorului sa permita sacrificarea si prelucrareaunui numar de animale corespunzatoare nevoilor de consum a populatiei pe o perspectiva de 50 de ani.

e.      Diferitele constructii si anexe trebuie sa asigure o legatura organica fluxului tehnologic, incepand cu receptionarea animalelor vii pana la livrarea si iesirea produselor din abator. Liniile si drumurile de intrare a animalelor in baza abatorului sa nu se incruciseze cu caile de expeditie a carnii si produselor iesite din abator.

Conditiile igienice ale constructiei. Pentru a corespunde

Ordinul Nr. 599 din 01.08.1997

1.Normele specifice de protectie a muncii pentru industria carnii si a produselor din carne, cuprind prevederi de protectie a munci pentru prevenirea accidentelor de munca si a bolilor profesionale.

Repartizarea salariatilor la locurilor de munca ce efectueaza numai dupa: calificarea pe care o au pentru lucrarile ce li se incredinteaza; modul cum si-au insusit notiunile corespunzatoare acestor lucrari: experienta, capacitatea fizica si neuropsihica.

Personalul poate fi incadrat numai dupa efectuarea examenului medical, care sa ateste ca este apt pentru munca pe care o va presta. Personalul care face un control medical periodic.

Organizarea si desfasurarea activitatii de instruire a salariatilor in domeniul protectiei muncii se vor realiza potrivit prevederilor Normelor generale de protectie a muncii in vigoare.

Dotarea salariatilor cu echipament individual de protectie, alegerea si stabilirea sortimentelor adecvate riscurilor existente se fac pe baza Normativului- cadrul de acordare si utilizare a echipamentului individual de protectie aprobat cu Ordinul nr. 225/1995 si publicata in Monitorul Oficial nr. 189/21.08.1995.

Activitatea in industria carnii si a produselor din carne este permisa numai daca locurile de munca au fost organizate, amenajate si dotate corespunzator astfel incat sa previna accidentele si bolile profesionale.

Lucrarile se vor face in hale si in incaperi amenajate, dotate cu utilaje, instalatii si dispozitii adecvate.

Caile de acces din sectiile de protectie vor fi intretinute in stare buna si vor fi prevazute cu marcaje si indicatoare standardizate. Instalatiile de ventilatie vor fi in buna stare, urmarindu-se functionarea lor in permanenta la parametri proiectati.

Persoanele juridice sau fizice vor asigura afisarea instructiunilor tehnice si de exploatare, atat a utilajelor cat si a instructiunilor proprii de protectie a muncii.

Sunt interzise improvizatiile de orice natura.

Parghile, metalele de comanda, butoanele de pronire si oprire vor fi amplasate astfel incat, sa fie vizibile de la locul de munca si sa fie posibila manevrarea lor, fara deplasarea salariatilor de la locul de munca. Inaintea terminarii lucrului, se va face ordine, curatenie, spalarea si degresarea masinilor, igienizarea locului de munca.

Transportul carnii de la autovehicule la sectiile de lucru sau frigider se va face pe linii aeriene sau carucioare, inlaturandu-se pe cat posibil transporturile manuale.

Ascutirea cutitelor de polizor se va face numai de persoane desemnate in acest scop.

Este interzisa ca taisul cutitului sa fie indreptat catre salariat.

Folosirea fierastraului se va face de catre salariatul bine instruit care va respecta urmatoarele masuri:

-punerea in miscare a panzei fierastraului se va face numai dupa ce va fi verificata instalatia electrica ; in timpul functionarii fierastraului nu se admite stationarea persoanelor in spatele carcasei;

-dupa executarea operatiilor de despicare, se va descupla in mod obligatoriu aparatul din circuitul electric. Cablurile electric alimentate, care actioneaza fierastraul electric, vor fi suspendate in partea de sus a halei de lucru. Este interzisa lasarea cablurilor pe jos peste grinzile metalice fara a se lua masuri speciale si izolare de protejare.

Pentru salariatii care lucreaza la inaltime se vor amenaja podine cu parapet si trepte nederapante. Aceste podine vor avea grilaj de protectie de jur imprejur.

Este interzisa incarcarea cu carne a liniilor aeriene peste capacitatea specifica.

Este interzisa fortarea laterala a transportoarelor in dreptul macazurilor, precum si parcursul liniei aeriene. La blocarea transportoarelor pe liniile aeriene se va solicita mecanicului de serviciu, care va executa deblocarea lui.

Este interzisa deblocarea lui prin izbire sau prin lovire. La operatiile care se executa cu cutitul se va lucra cu atentie. Fiecare salariat la terminarea lucrarii, trebuie sa faca ordine si curatenie la locul sau de munca. Se interzice agatarea organelor avand in mana cutitul, acesta va fi introdus in teaca. Pentru evitarea accidentarii cu cutitul, se va lucra cu atentie. In timpul deplasarii transportoarelor cu carne, prin impingere, salariatul isi va indrepta privirea, permanent, in sensul deplasarii, pentru a evita lovirea altor salariati. Operatia de colectare a glandelor, se va face cu atentie pentru evitarea accidentelor.

Afumatorile vor fi prevazute cu instalatie de ventilatie, iluminat de 24 V si lampi portative. Cazanele de fiert, cu pereti dubli, vor fi prevazute cu armaturi de siguranta si aparate de masura care vor fi supuse periodic contrlului. Cazanele duplex vor fi exploatate cu respectarea stricta a prescriptiilor tehnice I.S.C.I.R. in vigoare.

Sectia de fierbere va fi prevazuta cu instalatii de ventilatie mecanica si dezagregare a cetii.

Transportul preparatelor in interiorul intreprinderii se va face pe carucioare destinate acestui scop.

In magaziile de pastrare a preparatelor, se vor instala stelaje la inaltimea muncitorului, inlaturand astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate.

TOCAREA CARNII

Se interzice introducerea mainii in gura de alimentare a masinii wolf.

Presarea carnii spre snecuri se va face cu un mai de lemn care va fi intretinut tot timpul curat. Inainte de punerea in functiune a masinii wolf, se va verifica daca montarea cutitelor, saibelor si a capacului este bine facuta. Se interzice ungerea, desurubarea capacului, scoaterea cutitelor si a saibelor sau executarea altor lucrari de intretinere si verificare in timpul functionarii.

PREPARAREA COMPOZITIEI PENTRU SALAM

Inainte de pornirea cuterului se va controla daca cutitele sunt bine fixate in locasul lor si bine stransa pe axa de actionare. Se interzice functionarea cuterului cu capacul de protectie a cutitelor ridicat.

Masina va avea un dispozitiv care sa permita functionarea ei numai cu capacul inchis spre a evita accidentarea salariatilor prin dislocarea cutitelor de pe axul lor.

La malaxor este interzisa introducerea mainii in cuva pentru a scoate pasta. Aceasta operatie se va face numai dupa ce masina a fost oprita.

UMPLEREA SUB VACUUM A MEMBRANELOR

Este interzisa conectarea masinii la reteaua electrica inainte de instalarea ei definitiva pe locul de munca.

Transportul materialului pentru prelucrat, la masina trebuie facut numai cu carucioarele speciale cu care sunt dotate masinile, respectand greutatile prevazute in cartea tehnica.

Perimatrul in care se opereaza incarcarea mecanizata a masinii trebuie sa fie limitat cu o ingradire de protectie. Salariatul care efectueaza operatia de incarcare trebuie sa se asigure ca in perimetrul respectiv nu stationeaza sau nu circula alte persoane.

Este interzisa incarcarea manuala a masinii cu material pentru tocat. Incarcarea trebuie executata numai mecanizat cu ajutorul dispozitivului hidraulic de incarcare cu care este dotata masina.

Inainte de inceperea lucrului, salariatul trebuie sa efectueze urmatoarele verificari:

buna functionare a dispozitivelor de comanda;

integritatea dispozitivelor de protectie;

buna functionare a aparatelor de masura si control.

Este interzis lucrul cu masina in cazul constatarii unor defectiuni a dispozitivelor de protectie, a dispozitivelor de comanda, a aparatelor de masura si control sau a instalatiei electrice.

Se interzice blocarea parghiei de comanda pentru umplerea membranelor cu carne tocata in pozitie deschis. Parghia trebuie actionata numai pe perioada de timp necesara umplerii membranelor. Sistemele de masura si control ale masinii trebuie inscriptionate si prevazute cu semne indicatoare nedestructibile. Se interzice curatirea cuvei in timpul functionarii masinii, parasirea locului de munca. Salariatul care deserveste masina trebuie sa efectueze oprirea ei in cazul constatarii oricarei defectiuni in functionarea acesteia.

Este interzisa remedierea oricaror defectiuni de catre alte persoane in afara mecanicului si electricianului.

BAZA DE MATERII PRIME IN INDUSTRIA ALIMENTARA

A.    RASELE ANIMALE

Carnea, materie prima de baza in industria preparatelor din carne, se obtine de la taierea animalelor. Ponderea cea mai mare o prezinta carnea provenita de la bovine, porcine, ovine, gaini.

1.Bovinele- In tara noastra exista doua specii de bovine: taurine si bubaline.

Rasele de taurine pot fi clasificate dupa urmatoarele criterii:

provenienta- pot fi: locale sau importate;

gradul de ameliorare- pot fi: primitive, ameliorate si perfectionate;

caracterul productiei- pot fi: de lapte, de carne, mixte.

RASELE LOCALE PRIMITIVE- cuprinde rasa Sura de stepa- este raspandita in toata tara. Se caracterizeaza prin culoarea sa specifica sura, cu nuante albe-cenusii spre vanat. Animalele au capul mare, cu coarne lungi.

In cadrul acetei rase se intalnesc mai multe varietati, si anume:

varietatea moldoveneasca, raspandita mai mult in Moldova;

varietatea dobrogeana;

varietatea transilvaneana, se caracterizeaza prin talie inalta, culoare deschisa, corp lung si ingust.

Varietate dunareana (ialomiteana)

Caracteristicile rasei:

talia 120-140 cm;

lungimea corpului 150 cm;

greutatea vie 300-500kg

randament la taiere 46-50%.

RASE AMELIORATE- cuprind: Baltata romaneasca- este rasa cea mai raspandita la noi, reprezinta peste 40% din efectivul de taurine, fiind intalnita in toate regiunile. Provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu rasa Simmental.

Culoarea acestei rase este cea galbena cu pete albe sau corpul este galben, iar capul, coada si membrele sunt albe. Animalele din aceasta rasa se dezvolta foarte repede, au corpul lung. Este o rasa mixta de lapte si carne. Au talia mare 135-140 cm si greutate corporala intre 500-600 kg, iar la taiere dau un randament ridicat de 49-55%.

Rasa Bruna este raspandita in toata tara, adaptandu-se bine la conditiile de munte si de ses.

A rezultat din incrucisarea dintre rasa Sura de stepa si Rasa de munte cu Rasa Schwitz importata. Este raspandita in Maramures si in zonele subcarpatice si colinare din Moldova, Muntenia si Oltenia.

Culoarea este bruna, de diferite nuante, cu o dunga mai deschisa pe linia spinarii. Este o rasa mixta lapte-carne.

Are o talie mijlocie 125-135 cm, greutate vie 450-550 kg, randamentul la taiere 48-54%.

Rasa Pinzgau de Transilvania provine din incrucisarea raselor locale, adica Sura de stepa din zone de munte cu Pinzgau. Are culoarea rosie, cu o dunga alba de-a lungul spinarii, continuata pe abdomen, pana la capul sternului. In jurul gambei si al antebratului se observa de regula catre o bratara alba.

In nordul Moldovei si in Bucovina, in zona Dornelor este raspandita o varietate a acestei rase, numita vaca de Dorna, caracterizata prin culoare neagra, avand acelasi desen in alb ca si rasa Pinzgau.

Are talia 125-140 cm, este o rasa mixta lapte- carne, are greutate corporala de 450-555 kg, iar randamentul la taiere este de 48-54%.

Rasa Rosie de Dobrogea provine din incrucisarea rasei Sura de stepa cu Rosie de stepa.

Are talia 124 cm, greutatea vie 350-450 kg, si da un randament la taiere de 45-50%.

RASELE IMPORTATE au fost aduse in tara pentru a ameliora rasele de taurine existente, pentru ridicarea productiei de carne. Rasele importate in tara sunt: rasa Hereford, Santa-Gertruda, Holstein. Aceste rase au o greutate vie 500-600 kg, si dau un randament la taiere de 50-60%.

In afara de taurine, la noi se cresc si bivoli, mai ales pe Valea Somesului, Muresului,Oltului. Randamentul in carne este de 43-45 %, carnea este fibroasa, inchisa la culoare si mai putin gustoasa decat a taurinelor.

2. Porcinele

Rasele de porcine se clasifica dupa mai multe criterii, printre care mai importante sunt:

locul de formare: rase locale primitiva;

rase locale ameliorate;

rase importate.

tipul morfoproductiv: rase de carne;

rase mixte;

rase de grasime.

RASE LOCALE PRIMITIVE cuprind porcul Stocli (in regiunea de munte) sau Baltaret (in regiunea de balta) si rasa Mangalita (are patru varietati si anume: varietatea alba sau blonda, varietatea neagra, varietatea rosie, si varietatea cu abdomenul de randunica).

Rasa Mangalita se caracterizeaza prin corp scurt, spinarea convexa, abdomen lasat, piept larg, gat scurt. Este o rasa de grasime, ajungand dupa taiere la un randament de 55-60% grasime si 23-30% carne. Carnea se preteaza cel mai bine la fabricarea salamului de Sibiu, datorita continutului mic de apa (50-55%).

RASELE AMELIORATE provin din incrucisarea raselor locale primitive cu rasele importate. Principalele rase din aceasta grupa sunt:

Porcul de Bazna rezultat din incrucisarea rasei Mangalita, varietatea alba, cu rasa Berk- neagra- din import. Se caracterizeaza prin culoarea neagra cu un inel alb, lat de 10-15 cm in urma spetelor si uneori prelungit si pe picioarele anterioare. Este un porc mixt de carne si grasime, cu un randament la taiere de 78-80%.

Porcul alb de Banat s-a obtinut din incrucisarea rasei Mangalita, varietate alba, cu rasele importate Albul mijlociu si Edelschwein. Corpul este scurt, cu o conformatie armonioasa.

Porcul romanesc de carne a fost obtinut prin incrucisarea rasei locale Stocli cu rasa Marele alb si Landrace.

Este un porc de talie mare, cu parul alb- cenusiu- deschis, abundent, cu pielea usor pigmentata. Are o rezistenta deosebita. Randamentul de carne este de 78%. Se preteaza la fabricarea baconului.

Porcul negru din Dobrogea a rezultat din incrucisarea rasei Marele alb cu Marele negru si Pietrain. Are culoarea neagra si unele exemplare sunt baltate. Aria de raspandire este Dobrogea.

RASE IMPORTATE- raspandire mai mare au urmatoarele rase:

Marele alb denumit si Yorkul mare este caracterizat prin talie mare, de culoare alba, cu capul larg, fata usor concava, urechile in sus si inainte. Ajunge in 7-8 luni la greutatea de 90-95kg. Productia principala este carnea. Randamentul la taiere este de 80-83%.

Albul mijlociu sau Yorkul mijlociu are o talie intermediara intre Marele alb si Mijlociul alb. Capul este scurt si larg.

Micul alb sau Yorkul mic are talia mica, capul cu fata concava, spinarea dreapta, salele lungi, suncile bine dezvoltate.

Edelschwein sau Albul de carne german, cu talia mare, spinarea larga, abdomenul dezvoltat, picioarele scute, sunci bine dezvoltate. Raportul carne/ grasime este de 1,65/1.

Berk este de culoare neagra, cu o pata alba pe fata si cu extremitatile membrelor si cozii de culoare alba. Este de rasa mixta.

Landrace se caracterizeaza prin lungimea mare a corpului (are doua coaste in plus fata de celelalte rase), cap mare si conic, urechi mari si blegi, suncile bine dezvoltate. Este un porc tipic de carne. Carnea rezultata este destinata, in special, productiei de bacon.

3. Ovinele

Rasele de ovine mai importante pot fi reprezentate schematic astfel:

rase indigene: - cu lana fina- Merinos transilvanean;

- cu lana semifina- Tigaie;

- cu lana graosa- Turcana.

Rase importate: - cu lana fina:- Merinosul de Stavropol, australian, caucazian;

- pentru carne:- Suffolk, Corriedele, Romney- March;

- pentru lapte:- Friza;

- pentru pielicele:- Karakul.

Merinosul transilvanean este cel mai important din punct de vedere economic si al ariei de raspandire in tara.

Este o rasa de lana fina, productia de carne are o importanta secundara. Greutatea corporala este in medie de 38-40 kg, iar berbecii 60-65 kg.

Din incrucisarea raselor Merinos cu Tigaie a rezultat metisul Spanca.

Tigaie este o rasa autohtona. Greutatea oilor ajunge la 40 kg, iar berbecii la 60 kg, cu un randament la taiere de 50%.

Turcana este o rasa locala, fiind cea mai veche. Are greutatea la maturitate de circa 40 kg, iar randamentul in carne la taiere este de 45-47%.