Afumarea

Afumarea

In procesul de fabricare a majoritatii preparatelor din carne, afumarea reprezintao faza importanta in obtinerea de produse de calitate superioara. Dupa parametrii afumarii distingem:

hintuirea- temperatura de 95-110⁰ C, durata 20-50 min sau chiar 2-3 ore;

afumarea calda- temperatura 70-80⁰ C, durata 30-50 min;

afumarea rece- temperatura 22-45⁰C, durata 16-18 ore;

afumarea de durata- temperatura 10-14⁰, durata 7-10 zile.

Producerea fumului este o combinatie de ardere completa si de piroliza incompleta. Are loc o ardere mocnita a rumegusului.

Compozitia chimica a fumului: In compozitia fumului intra circa 200 de componente, marea majoritate fiind compusi organici.

Principalele componente sunt:

gaze- H₂; CO; CO₂; CH₄, vapori de apa;

acizi- formic, acetic, propionic, caproionic, furanic;

alcooli- metilic, etilic, amilic, izoamilic, butilic;

aldehide si cetone- formaldehida, acetaldehida, acetona;

hidrocarburi aromatice- benzen, toluol;

fenoli, crezoli, pirocatehina;

hidrocarburi policiclice- furan, metilfuran;

rasini- guroane;

cenusa si funingine.