Alterarea microbiologica a carnii

Alterarea microbiologica a carnii

Dezvoltarea microorganismelor peste anumite limite duce la transformari profunde ale carnii care o fac improprie pentru consumul uman. Aceste transformari sunt cunoscute sub denumirea de putrefactia carnii.

Actiunea microorganismelor se manifesta mai ales asupra substantelor proteice, dar sunt degradate si grasimile si glicogenul. Ca rezultat, se schimba caracteristicile carnii, se formeaza substante rau mirositoare si toxice, iar produsul se degradeaza.

Se deosebesc doua forme de putrefactie a carnii: aeroba si anaeroba.

Putrefactia aeroba are loc la suprafata si avanseaza treptat in profunzimea carnii, si pregatesc terenul pentru bacteriile anaerobe.

Bacteriile aerobe de putrefactie sunt in special Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, si grupul Coli- aerogens. Aceste bacterii se dezvolta la inceput in tesutul conjunctiv, mai bogat in apa, si apoi ataca fibra musculara, producand hidroliza proteinelor.

Putrefactia anaeroba este provocata de bacterii care patrund si se dezvolta in profunzimea carnii. Dintre bacteriile de putrefactie anaeroba fac parte specii ca Clostidium sporogenes, Clostridium putrificus.

De cele mai multe ori insa, putrefactia carnii etse produsa atat de bacterii aerobe cat si de cele anaerobe, procesele decurgand aproape concomitent.

O carne este considerata alterata, improprie consumului uman, cand prezinta urmatoarele modificari organoleptice:

suprafata devine umeda, lipicioasa, si poate prezenta pete de mucegai de culoare cenusie sau verzui;

in sectiune carnea se prezinta lipicioasa, decolorata fata de culoarea normala a carnii, cu nuante cenusii- verzui;

consistenta carnii este schimbata; prin apasare cu degetul se formeaza o depresiune care persista, iar din carne se scurge un lichid tulbure;

mirosul este urat, respingator, de putrefactie.