Carnea, structura carnii

Carnea, structura carnii

Prin "carne" in sens larg, se intelege orice parte comestibila obtinuta dupa sacrificarea animalului.

Structura carnii. Tesutul muscular striat, in structura carnii participa in proportia cea mai mare. Alaturi de tesutul muscular in carne sunt prezente, unele tesuturi conjunctive: lax, adipos, cartilaginos si osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Din punct de vedere tehnologic, deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente; carne macra, fara oase dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica carne fara tendoane, ganglioni, grasime.

Carnea provenita din taierea animalelor este formata in cea mai mare parte din tesut muscular, aproximativ 50% din greutatea corporala.

Tesutul muscular striat, care formeaza musculatura scheletului si carnea propriu- zisa, este format din celule alungite; de forma cilindrica sau prismatica cu extremitatile rotunjite sau ramificate, fiecare constituind o fibra musculara. Fiecare fibra este formata dintr-o membrana numita sarcolema, in interiorul careia se gaseste citoplasma sau sarcoplasma si mai multi nuclei. In sarcoplasma se gasesc miofibrele striate alcatuite din actina si miozina.

Compozitia chimica a carnii:

apa 72-75%;

substanta uscata: 25-28% din carne;

substante proteice: 18-22%;

lipide: 0.5-35%;

subst. extractive azotate: 0.1-17%;

subst. extractive neazotate: 0.7-1.35%;

subst. minerale: 0.8-1.87%

Apa este componenta care detine proportia cea mai ridicata din greutatea carnii. Cantitatea de apa varieaza in functie de specie, varsta, stare de ingrasare. (un animal mai slab contine mai multa apa in comparatie cu unul mai gras.) Tineretul in comparatie cu animalele adulte au un continut mai ridicat in apa.

Carnea grasa de la bovine adulte are continut mai mare de apa 62.5%, fata de carnea grasa de procine, care are un continut de 49.1% apa. Continutul de apa din muschi este influentat si de regimul de furajare al animalelor, in sensul ca; la animalele hranite cu furaje apoase in cantitati ridicate, apa din muschi este intr-o proportie mai mare, comparativ cu animalele in alimentatia carora aceste furaje au intrat in cantitati mai reduse.

Substantele proteice. Se intalnesc in toate celulele vii. Ele sunt substante organice cu greutate moleculara mare, in compozitia carora intra: C, H, O, N. Prin hidroliza, proteinele formeaza aminoacizi. Hidroliza proteinelor are loc in mediu acid sau alcalin sub influenta unor enzime proteolitice. Prin hidroliza, proteinele se transforma in substante din ce in ce mai putini complexe si anume: albumoze- peptone- polipeptidele- peptide- aminoacizi. Aminoacizii sunt substante organice indispensabile vietii. Carnea constituie sursa principala de aminoacizi indispensabili vietii cum sunt: lizina, histidina, fenilalanina, leucina, izoleucina, triptofan, arginina, metionina si valina.

Proteinele sarcoplasmatice prezinta importanta in determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: miros, gust, culoare; ele au insa un rol mic in determinarea texturii carnii.

Miozina A reprezinta cca. 30% din totalul substantelor proteice ale fibrei musculare. Contine toti aminoacizii esentiali.

Actina reprezinta 13% din proteinele totale ale muschiului.

Actina si miozina in solutie se combina usor formand actomiozina, inexistent in muschiul relaxat.

Mioglobina reprezinta pigmentul principal al tesutului muscular.

Proteinele din sarcolema joaca un rol important in determinarea texturii carnii. Colagenul este principala proteina a tesutului conjunctiv, este o proteina incompleta cu valoare biologica redusa.

Elastina este prezenta in fibrele elastice ale tesutului conjunctiv. Supusa fierberii in apa, ea ramane nedigestibile.

Substantele proteice din carne, luate in totalitate, sunt in raport invers proportional cu starea de ingrasare si direct proportionali cu procentul de apa. De exemplu: la ovine adulte slabe apa este de 75% iar proteinele 20%, la cele ingrasate apa scade la 57.2% si proteina 14.3%.

Lipidele: din fibre musculare au rol energetic si plastic. Continutul lor varieaza in functie de specia animalului si de starea lui de ingrasare de la 3.5-35%. La animalele adulte lipidele se dezvolta intre fasciile musculare dand aspect de marmura muschiului, de unde vine numele de carne marmorata. La animalele ingrasate, lipidele patrund si intre fibrele musculare, dand aspectul unei carni impanate cu grasime; carnea in acest caz se numeste carne presata.

Grasimile sunt reprezentate de grasimi neutre ( gliceride), fosfolipide (plasmogen, cefalina, lecitina) si steride (colesterol).

Continutul de lipide din muschi este in raport invers proportional cu procentul de apa.

Subsatntele extractive azotate: din tesutul muscular alcatuiesc azotul neproteic reprezentat de:

nucleotide- acid adenozin trifosforic (ATP) si acid adenpzin difosforic (ADP), fosfocratina.

Bazele purinice;

Dipeptide;

Tripeptide.

Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de: glicogen- este o sursa energetica pentru desfasurarea activitatii muschiului. Cantitatea de glicogen care se gaseste in diferiti muschi, imediat dupa sacrificarea animalului, este conditionata de starea fiziologica a acestuia inainte de sacrificare. Continutul de glicogen scade in perioada postsacrificare prin trabsformarea lui in acid lactic.

Zaharuri simple

Din punct de vedere tehnologic, substantele extractive azotate si neazotate, cotribuie la formarea gustului specific al carnii.

Continutul in ATP, fosfocreatina si glicogenul contribuie la accelerarea proceselor biochimice ce au loc in muschi, dupa sacrificarea animalului (rigiditate musculara) influentand in acelasi timp capacitatea de retinere a apei si de hidratare a carnii in timpul prelucrarii tehnologice.

Substantele minerale din muschi varieaza in raport invers proportional cu starea de ingrasare a animalului ( carnea animalelor mai grase au un continut mai scazut in substante minerale.)

Rolul cel mai important in muschi il joaca sarurile acidului fosforic.

Unele saruri minerale se gasesc in interiorul fibrei musculare (K, Mg, P si S), iar altele in lichidul extracelular (Na, Cl), Fierul intra in compozitia mioglobinei si hemoglobinei din muschi si sange.

Substantele minerale din tesutul muscular al animalului viu, sunt implicate in:

mentinerea presiunii osmotice in interiorul si in afara fibrei musculare;

contractia musculara;

stimulatori ai enzimelor cu actiune in metabolismul hidratilor de carbon.

Vitaminele. In canre se gasesc numeroase vitamine, in special vitaminele din complexul B ( B₁, B₂, B₃, PP, B₆) precum si vitaminele A, D, C.

Enzimele In tesutul muscular se intalnesc numeroase enzime, mai ales proteolitice si lipolitice care joaca un rol important in procesele biochimice de "maturare" a carnii.

Valoarea nutritiva a carnii este determinata de compozitia sa chimica in care predomina substantele proteice. Proteinele din carne contin toti aminoacizii esentiali in cantitati suficiente organismului: leucina, izoleucina, metionina, lizina, triptofan, valina, treonina, fenilalanina.

Indiferent de specie, proteinele din carne au o compozitie constanta in aminoacizi, care reprezinta aproximativ 85% din azotul total existent.

Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substantele extractive care favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.

Valoarea calorica a carnii este influentata de continutul de grasime si este mai mica la carnea de vita slaba 850 cal/ kg si maxima la carnea de porc grasa 3250 cal/ kg.

In afara de valoarea calorica ridicata, grasimea din carne este si o sursa de acizi grasi esentiali.