Controlul animalelor inaintea taierii

Controlul animalelor inaintea taierii

Animalele aduse la laborator se pot prezenta sub diferite stari privind aspectul intretinerii, sanatatii si starii generale. Cunoasterea acestor situatii are o importanta deosebita pentru controlul sanitar- veterinar si destinatia care se da carnii dupa sacrificarea animalelor. Executarea controlului si tehnica examinarii revine medicului veterinar si tehnicienilor din subordonarea sa. Ei stabilesc destinatia si restrictiile de taiere ce se impun.

Pe aceasta linie, tehnicianul zootehnist trebuie sa asigure toate masurile cu caracter tehnic si organizatoric pentru ca animalele livrate abatoarelor, sa ajunga la destinatie sanatoase, in stare buna de intretinere si neepuizate din cauza transportului. In acest mod se contribuie direct la obtinerea unei calitati sporite de carne de calitate superiora.

a.     

b.     Starea de intretinere. Sub aspectul starii de intretinere, animalele pot fi in stare buna pentru taiere, cahetice sau in stare de mizerie fiziologica, fapt pentru care se impun restrictiile respective.

c.      Starea generala. Animalele inaintea taierii pot sa se prezinte ca stare generala in urmatoarele situatii: normale, obosite, epuizate, sau gestante. Bazat pe aprecierea acestor situatii medicul veterinar executa controlul sanitar- veterinar.

Factorii care influenteaza calitatea si cantitatea carnii inainte de taiere. Dintre principalii factori care influenteaza calitatea si cantitatea carnii au fost studiati in cadrul zootehniei: specia, rasa, sexul, varsta, starea de intretinere si sistemul de ingrasare. Alaturi de acesti factori un rol deosebit de important il joaca transportul animalelor catre abator, intretinerea inaintea taierii, modul de sacrificare si prelucrare in abator, manevrarea si depozitarea carnii obtinute.

Transportul necorespunzator al animalelor destinate sacrificarii provoaca pierderi de greutate care pot depasii chiar 15 %. Ele se datoresc adaptarii insuficiente, hranirii necorespunzatoare, densitatii prea mari, frigului sau caldurii excesive cat si duratei transportului.

Odihna si asigurarea unor conditii de intretinere corespunzatoare inainte de sacrificare permite restabilirea echilibrului normal al proceselor fiziologice din muschi. Carnea animalelor obosite, este de calitate inferioara. Culoarea ei este mai inchisa, deoarece scurgerea sangelui in momentul sacrificarii se face mai greu. Datorita oboselii, muschii contin o cantitate mai ridicata de acid lactic.

Sacrificarea. Animalele sacrificate avand pielea murdara sau prelucrate in conditii necorespunzatoare, ofera posibilitatea infestarii masive a carnii cu diferiti germeni. Aceeasi situatie apare si in cazul eviscerarii, daca se produce ruperea masei gastro- intestinale.

Dupa sacrificare, influentele asupra carnii sunt mai mult de ordin calitativ. Factorii care influenteaza sunt: modul de sacrificare, conditiile de igiena asigurate in timpul prelucrarii, manipularii si depozitarii carnii.

Manevrarea si depozitarea in conditii necorespunzatoare constituie o sursa principala de infectie care influenteaza calitatea igienica si de consum a carnii. Atat pe timpul coservarii, cat si al zvantarii au loc o serie de scazaminte care se produc ca urmare a evaporarii unei parti de apa din carne.