Controlul sanitar- veterinar

Controlul sanitar- veterinar

Tehnologii din sectorul alimentar al industriei carnii si din comertul cu carne este absolut necesar sa aiba cunostinte de baza si cu privire la controlul sanitar- veterinar, pentru ca impreuna cu organele sanitar- veterinare sa contribuie la protejarea consumatorilor fata de o serie de agenti patogeni care se pot lua prin consum de carne contaminata si produse din carne alterate, cat si pentru evitarea imbolnavirii prin manipulare de carne insalubra. Acest lucru este absolut necesar, intrucat la controlul veterinar nu se pot pune in evidenta decat leziunile din locurile de selectie, ori, unele leziuni se pot intalni si in alte parti ale carcasei, care nu se pot observa decat in timpul transarii si parcelarii carnii cu ocazia prelucrarii acesteia.

Controlul sanitar- veterinar urmareste doua obiective majore:

eliminarea carnurilor infestate cu paraziti si a celor infectate cu microorganisme patogene transmisibile la om;

evitarea toxiinfectiilor alimentare.

Prima masura luata de controlul sanitar- veterinar este verificarea actelor de proprietate, de origine si sanatate, pentru depistarea furturilor de animale, precum si asigurarea ca acestea nu provin din localitati cu boli supuse declaratiunii.

Carnea animalelor taiate in abator va fi in mod obligatoriu stampilata cu marca abatorului, carnea de porc fiind stampilata si cu marca speciala pe care este scris "fara trichina".

Legislatia de reglementare in domeniu:

Legea nr. 60/ 1974 sanitar - veterinara, republicata in Monitorul Oficial al Romaniei nr. 266 din 30 decembrie 1991,cu modificari ulterioare .

Ordine ale Ministerului Agriculturii si Alimentatiei.

Obligatiile agentilor economici:

- conform normelor sanitar- veterinare , crescatorilor de animale le revin obligatia si raspunderea pentru starea de sanatate a animalului viu. Tehnicienii sanitari - veterinari locali supravegheaza aceasta activitate si au raspundere legala pentru starea de sanatate a animalelor controlate. Ei trebuie sa faca fata cu promptitudine tuturor solicitarilor crescatorilor de animale , avand dreptul de a controla mediul si conditiile de viata a animalelor din septel;

la sacrificarea in abatoare, agentii economici au obligatia de a avea medici veterinari , care sa asigure un control sanitar- veterinar permanent asupra carnii rezultate si a preparatelor din carne realizate in sectiile de productie ;

carnea este comercializata in mod legal numai daca a fost supusa controlului sanitar - veterinar, atestat prin stampilare si prin emiterea de documente cum sunt : cele necesare transportului, depozitarii si comercializarii. Produsele de origine animala care se transporta de la centrele de colectare la unitatile de prelucrare/ depozitare vor fi insotite de certificate sanitar - veterinare de transport, eliberate de medici veterinari.

Carnea de porc supusa examenului trichinologic si gasita neinfestata se marcheaza suplimentar cu inscriptia " fara trichina" ;

in unele piete agroalimentare, autorizate in acest sens ,exista hale special amenajate pentru vanzarea catre populatie a carnii si produselor din carne. Asemenea spatii comerciale sunt prevazute cu conditii specifice de pastrare a carnii, de transare, tocare si depozitare, care sunt supravegheate prin circumscriptii sanitar - veterinare, ce pot efectua pe loc unele teste de laborator mai simple.

este obligatoriu ca spatiile in care se comercializeaza carnea si produsele din carne sa fie autorizate din punct de vedere sanitar si sanitar- veterinar , iar personalul care vine in contact cu aceste alimente va fi supus unor controale medicale periodice cu privire la starea generala de sanatate. Unele teste sunt obligatorii: analize ale sangelui, investigatii ale plamanilor , examen corpologic etc. Este obligatorie purtarea echipamentului de lucru si protectie( halate, bonete) si o buna stare de igiena corporala.

Conditii de pastrare pana la vanzare:

carnea se pastreaza sub forma proaspata numai in conditii de maxima igiena, in locuri uscate, la temperaturi superioare de inghet si trebuie comercializata in intervalul termenului de valabilitate. Prospetimea carnii se poate aprecia si organoleptic, nefiind permise : oxidarile pe suprafete mari, sangele scurs pe fundul tavilor si modificarile de culoare si miros. Carnea de vita prezinta o culoare mai rosie, cea de manzat este roz deschis, iar cea de porc --rosu pal. Grasimea nu trebuie sa aiba miros de aliment ranmced, culoare roz si aspect uscat, mat;

carnea sub forma refrigerata se pastreaza la temperaturile specifice acestor tratamente termice, nefiind permisa modificarea starii ei. Orice dezghetare urmata de reanghetare diminuiaza calitatile nutritive ale produsului si mai ales cele referitoare la gust, deoarece se pierde o buna parte din sucurile naturale.

Conditii de transport:

se transpot in mijloace auto special amenajate, autorizate din punctde vedere sanitar si dotate cu rafturi pentru asezarea navetelor;

acestea din urma trebuie curatate la fiecare intoarcere din reteaua comerciala ,in acest scop fabricile producatoare trebuie sa fie dotate cu statii de spalare.

Sfaturi pentru cumpararea carnii si a produselor din carne:

inainte de a cumpara, verifica daca alimentele sunt expuse in vitrine frigorifice si au preturile afisate;

cand doresti sa cumperi salam taiat in felii,ai grija ca vanzatorul sa nu atinga preparatul cu mana neprotejata printr-o manusa din plastic.

cantitatea pe care o platesti trebuie sa fie neta,fara a lua in calcul hartia de ambalaj;

daca ajungi acasa si constati ca marfa nu este corespunzatoare dorintelor tale , intoarce-te la magazin cu bonul de cumparare si solicita schimbarea produsului sau restituirea banilor. Daca esti refuzat insista sa stai de vorba cu directorul sau patronul unitatii respective. Este dreptul tau , nu uita acest lucru !

asigura-te ca atat carnea , cat si preparatele din carne nu au ambalajele deteriorate atunci cand le cumperi si vei fi mai sigur ca alimentele au fost bine pastrate!

Preparatele refrigerate cum sunt carnea tocata sau cea de mici se pastreaza la frigider, la o temperatura de 0-5 grade Celsius,pe o perioada egala cu termenul de valabilitate stabilit da producator si mentionat pe eticheta sau ambalajul produsului. Carnea congelata isi mentine starea solida timp de 24 de ore in frigider, 72 de ore in cuva congelator a frigiderului oricat de mult in congelator,dar nu peste termenul stabilit de producator.

Daca a avut loc o pana de curent, evita sa umbli la congelator o perioada de timp , chiar si dupa ce alimentarea cu electricitate a fost reluata! Astfel carnea se va dezgheta mai greu.

Produsele din carne cum sunt diversele sortimente de salam, carnati proaspeti, semiafumati, semiuscati sau cruzi -uscati se pastreaza in conditiile comunicate de producator si cu respectarea cerintelor impuse prin norme, acolo unde este cazul .

Pastreaza curatenia frigiderului, folosind un dezinfectant din comert, dupa care clateste-l bine cu apa si stergel cu o carpa uscata pentru a evita corodarea ! Pentru indepartartea mirosurilor neplacute din frigider, aseaza inauntru o farfurie intinsa, cu 100 ml de otet, si tine frigiderul inchis timp de o ora.

EXEMPLU:

Se interzice pastrarea salamurilor crude-uscate cu membrana acoperita de mucegaiuri nobile la un loc cu alte preparate din carne, care au suferit acelasi tratament. Salamurile din clasa celor crude - uscate nu se pastreaza instare congelata!

In spatiile de pastrare / depozitare trebuie respectate o serie de conditii de vecinatate cu alte produse:

-carnea si produsele din carne ( cu unele exceptii cum ar fi salamurile crud-uscate) sunt produse foarte perisabile, mai ales in stare proaspata. De aceea , atat in perioada transportului de la abator sau selectia de productie pana la magazin, cat si de la spatiile de depozitare pana la cele de vanzare , se vor asigura toate conditiile igienico- sanitare si de frig impuse de lege pentru evitarea contaminarii, alterarii sau a deprecierii lor. Masurile ce trebuie aplicate cad in sarcina producatorilor, transportatorilor si distribuitorilor , iar verificarea respectarii de catre acestia a normelor este o obligatie ce revine controlului de stat , prin organismele special create an acest sens. Am numit aici Inspectia sanitar -veterinara, Inspectia sanitara de stat si ANPC.