Defectele preparatelor din carne

Defectele preparatelor din carne

Pot fi: -defecte senzoriale;

-de natura fizico- chimica;

-de natura microbiologica.

Defecte de natura fizica (senzoriale). Se datoresc in principal greselilor tehnologice. Cele mai importante defecte fizice sunt:

Goluri de aer- apar la produsele care nu au fost umplute in membrana cu presiune suficienta, la cele la care pasta nu a fost dezaerata, mai ales la prospaturi daca nu s-a folosit masini de umplut sub vid.

Consistenta anormala- cand se utilizeaza un bradt necorespunzator cu tendinta de taiere, fabricat din carnuri febrile, obosite sau pasta cu adaos prea mare de apa si grasime.

Produse insuficient fierte si rasfierte- in cazul fierberii insuficiente, centrul batonului ramane vascos, de culoare cenusie. Asemenea produse se altereaza foarte repede. Produsele rasfierte (durata si temperatura prea ridicata) au compozitia uscata cu gust fad.

Separarea de grasime- cand se foloseste in cantitate prea mare slanina moale, daca nu s-a emulsionat prea bine sau daca procesul de pasteurizare a fost prea intens. Grasimea se poate aduna sub membrana mai ales la capete, dar si in interiorul batonului.

Plesnirea membranei- poate fi cauzat de umplere prea indesata a compozitiei si de temperatura prea ridicata la pasteurizare.

Zbarcirea membranelor- este cauzat de racirea prea rapida a produselor.

Dezlipirea membranei- apare in cazul folosirii unor membrane naturale vechi, care si-au pierdut proprietatile de aderenta.

Produse murdare de funingine si cenusa- folosirea unui lemn de esenta moale, introducerea batoanelor la afumare fara o prealabila zvantare.

Defecte de natura fizico- chimica- pot fi cauzate de materii prime, materiale necorespunzatoare, si de greseli in tehnologia de fabricatie.

Cele mai importante defecte fizico- chimice sunt:

Gustul de ranced, apare la produse la care s-au folosit membrane naturale vechi sau slanina aflata in stadiul de rancezire.

Culoarea neuniforma a produsului pe sectiune, se datoreste folosirii unor doze prea mici sau prea mari de azotiti, folosirii unei sari impurificate cu MgCl₂; neuniformizarii amestecului de sarare la obtinerea srotului si bradtului, datorita nerespectarii duratei si temperaturii de maturare, utilizarii carnurilor febrile (pH mai mare de 6.5).

Culoare cenusie pe sectiune, se datoreste actiunii oxigenului asupra nitrozohemocromilor care sunt trecuti in nitrozohemicromi, apare frecvent la salamurile taiate, din vitrinele de desfacere ale comertului. Apare si datorita folosirii unei cantitati prea mari de nitriti, cand nitrozopigmentii (de culoare rosie) sunt transformati in metmioglobina. (de culoare cenusie)

Gustul lesietic (de sapun), se datoreste folosirii unei grasimi care a suferit un proces de hidroliza.

Apare si in cazul folosirii unei cantitati prea mari de polifosfati, si in cazul folosirii unei ape prea dure la prepararea bradtului.

Defecte microbiologice- aceste defecte sunt consecinta lipsei de igiena si a unui tratament termic necorespunzator. Este un defect de culoare, gustul si mirosul ramanand neschimbate in faza initiala, si numai la depozitare mai indelungata gustul devine acrisor.

Inverzirea produselor, cel mai important defect microbiologic, se datoreste lactobacililor. Aceste microorganisme produc apa oxigenata ce oxideaza pigmentii de sarare. Sunt gram- pozitivi, in general aerobi, unii dintre ei putand fi si faculativ aerobi. Sunt nepatogeni, nu formeaza spori, se dezvolta intr-un domeniu foarte larg de temperatura 3.5- 40 C. Se pot dezvolta la concentratii mari de NaCl 6.5-8.5%. Pot rezista la 40-50 min la 70 C, iar unele specii chiar rezista 80-100 min la 70 C. Produc mucozitati pe suprafata produselor.

Inverzirea poate fi:

superficiala (lactobacilii sunt viabili)- modificarea culorii afecteaza numai stratul superficial al preparatelor, imediat sub membrana. Inverzirea incepe sub forma de pete mici verzi, imprastiate neregulat pe suprafata produsului, care apoi se extind si acopera intreaga suprafata. In asemenea cazuri se formeaza mucozitati.

Pe mijlocul sectiunii (lactobacilii sunt viabili). Acest tip de inverzire apare sub forma unei pete centrale pe suprafata taiata a produsului, la numai cateva ore de la sectionare (2- 3 ore). Dupa indepartarea stratului colorat in verde, sectiunea proaspata are culoare normala, iar dupa un anumit timp incepe din nou sa inverzeasca. In mijlocul verde s-au pus in evidenta germeni vii care pot ajunge la 300 milioane/g produs. Apare datorita contaminarii masive a meteriei prime, tratamntului termic deficitar, racire insuficienta a produselor.

Sub forma de inel la o anumita distanta fata de periferia batonului (lactobacilii sunt distrusi).

Apare mai frecvent la 12- 36 ore de la terminarea fabricatiei. Defectul este vizibil imediat la taierea produsului si apare la orice loc de taiere. Cauza formarii inelului verde consta in inmultirea foarte puternica a germenilor in interiorul productiei neterminate, adica in cursul procesului de fabricatie. Acetsi germeni secreta metaboliti cu actiune oxidanta care raman in produs chiar dupa distrugerea microorganismelor, si in prezenta oxigenului, degradeaza pigmentii normali. Preparatele din carne inverzite sunt nevandabile, nu sunt reconditionabile, ele nu trebuie sa vina in contact cu produsele de buna calitate, cu instalatiile de productie si cu muncitorii care lucreaza in productie.

Mucegairea suprafetei batonului. Daca mucegaiurile nu au lezat integritatea membranei si nu au patruns in continut, acestea se inlatura prin periere, ori se spala batoanele cu saramura de 20- 25% si cu acid acetic 3%, dupa care batoanele se usuca in afumatorie.