Factori care influenteaza durata sararii

Factori care influenteaza durata sararii

Durata sararii este influentata de:

Compozitia chimica si gradul de maruntire a sarii. Cea mai mare viteza se obtine in cazul NaCl chimic pura. O cantitate mare de saruri de calciu si magneziu impiedica patrunderea sarii in carne. Cu cat sarea este mai marunta cu atat viteza de sarare este mai mare.

Grosimea bucatii de carne. Cu cat suprafata carnii este mai mare iar grosimea mai mica, cu atat durata de sarare este mai mica.

Temperatura saramurii. Viteza de sarare este cu atat mai mare cu cat temperatura saramurii este mai mare.

Concentratia saramurii. Odata cu cresterea concentratiei saramurii se mareste viteza de difuzie, deci se micsoreaza durata sararii.

Este de preferat, ca produsul sa fie imersat la inceput in saramura mai diluata si apoi mai concentrata. Daca tesut muscular se imerseaza de la inceput in solutii de NaCl concentrate, se ajunge la o precipitare a proteinelor solubile chiar in tesut, fapt care minimalizeaza pierderile ulterioare de proteine, insa nu si de apa, fapt care conduce la un produs mai putin hidratat.

Caracterul miscarii saramurii. Trecerea de la un curent laminar la un curent turbionar mareste viteza de sarare.

Structura si compozitia chimica a carnii. Sarea patrunde mai usor in tesutul muscular decat in cel gras. Carnea cu tesut conjunctiv mai mult se sareaza mai greu. Intensitatea difuziunii sari este mai mare in carnea rece decat in cea calda.

Pregatirea amestecului de sarare

In practica, prelucrarea carnii in vederea srotului se face prin utilizarea amestecurilor de sarare tip A si tip B.

Amestecul de sarare tip A si tip B.

Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:

100 kg sare marunta;

0.8 kg azotat de sodiu (silitra);

0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).

Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:

100 kg sare marunta;

0.5 kg azotit de sodiu.

Amestecul de sare se foloseste in cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne.

Pentru a deosebi sarea simpla, de amestecul de sarare, la prepararea amestecului se adauga si o cantitate de 0.2 boia.

Prepararea amestecului de sarare se face la malxor, asigurand o omogenizare uniforma.

Prepararea saramurii.

Saramura se foloseste la sararea umeda, care se realizeaza prin imersiunea (cufundarea) semifabricatelor in saramura sau prin injectarea unei cantitati de saramura in carne.

Pentru realizarea sararii umede se folosesc urmatoarele tipuri de saramura: A, B, C, D, E, F (pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaza tipul C si D. Reteta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramura:

sare..11.5 kg

polifosfati..2.5 kg;

azotit..0.08 kg;

zahar.0.250 kg;

apa.85.670 kg.

Acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in proportie de 20%. Reteta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar acest tip de saramura se foloseste la injectarea specialitatilor in proportie de 30%.

sare..7.650 kg;

polifosfati1.650 kg;

azotit0.055 kg;

zahar0.170 kg;

apa90.475 kg.

Saramura de acoperire pentru 100 kg, sau 90 litri saramura:

sare.14.250 kg;

azotit de sodiu.0.080 kg;

apa..85.670 kg.

Se foloseste la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costitei.

Prepararea saramurii

Apa potabila utilizata la prepararea saramurii se introduce intr-un recipient sau in utilajul de preparat saramura, in cantitatea prevazuta in retea, in apa se adauga treptat prin presarare sarea, sub agitare. Zaharul se dizolva separat in apa (apa se scoate initial din cantitatea de apa prevazuta in reteta) si se adauga peste saramura si se agita circa 5 min. La fel se procedeaza si cu polifosfati.

La sfarsit se adauga azotitul de sodiu dizolvat separat intr-o cantitate de saramura. Saramura de injectare se filtreaza pentru indepartarea eventualelor impuritati.

Sosul condimentat

La conservarea unor specialitati se foloseste sosul condimentat, de ex. Muschiuleti Montana.

Reteta pentru 100 kg sos condimentat:

sare.17.5 kg;

azotit0.1 kg;

usturoi.8.0 kg

piper negru2.5 kg;

boia dulce..3.2 kg;

zahar.1.0 kg;

apa67.7 litri.

Sarea, azotitul, zaharul si condimentele se amesteca intre ele adaugandu-se treptat apa din reteta.