Factorii care influenteaza compozitia fumului

Factorii care influenteaza compozitia fumului

Cantitatea de substante organice din fum este in functie de:

Felul lemnului. Din lemne de esenta de fag (fag, stejar, artar) se obtine o cantitate mare de substante utile in fum.

Cu cat lemnul contine mai multa lignina, cu atat cantitatea de substante utile din fum este mai redusa, in procesul de formare a fumului se urmareste, sa nu depaseasca temperatura de aprindere a ligninei care este de 350-400⁰ C, deoarece se formeaza hidrocarburi policiclice care au actiune cangerigena. Nu se recomanda folosirea esentelor de conifere, deoarece se obtine o coloratie mediocra, o aroma nedorita cu nuanta de terebentina, iar pe produs se depune funingine.

Umiditatea lemnului (rumegusului). Cu cat umiditatea este mai scazuta, cu atat se obtine o cantitate mai mare de fenoli. In schimb creste cantitatea de gudron, si scade cantitatea de substante considerabile.

Temperatura de formare a fumului. Temperatura optima de formare a fumului este intre 300-320⁰C din punct de vedere al substantelor utile si al unui continut scazut de hidrocarburi policiclice cu actiune cancerigena. La temperaturi mai mari de 350⁰C au loc pierderi insemnate de substante utile din fum, si cresterea fractiunilor de gaze neutile (CO, CO₂).

Aportul de aer. Cu cat cantitatea de aer folosita la arderea mocnita a rumegusului este mai mare, cu atat se formeaza o cantitate mai redusa de substante utile. Un aport insuficient de aer pentru arderea mocnita a rumegusului conduce la formarea unui fum dens (inchisla culoare) care inrautateste calitatea senzoriala a produsului afumat.

Dupa ce fumul a fost produs se amesteca cu aer in proportie de 1:8 pana la 1:10. Depunerea componentelor fumului pe produs.

Viteza de depunere este influentata de:

Umiditatea suprafetei produsului. Depunerea este mai mare in cazul produselor cu suprafata hidratata decat in cazul celor cu suprafata uscata, deoarece o mare parte din componente utile din fum sunt solubile in apa.

Temperatura de afumare. Odata cu cresterea temperaturii de afumare creste si viteza de depunere a particulelor utile pe produs, ex. Cresterea temperaturii de la 30 la 55⁰ C determina depunerea de fenoli in cantitate de trei ori mai mare.

Intensitatea curentului de fum. Cantitatea de substante utile din fum depuse pe produs creste o data cu marirea vitezei fumului in incita de afumare.

O parte din substantele depuse pe suprafata produsului difuzeaza si in interiorul acestuia, conferindu-i produsului proprietati senzoriale specifice (gust si miros de afumat) si o conservabilitate mai ridicata.

Patrunderea fumului este influentata de:

compozitia chimica a produsului;o cantitate de grasime mai mare favorizeaza patrunderea fenolilor.

prezenta sau absenta membrei si felul acesteia; produsele fara membrana sunt mai repede penetrate de substante depuse pe suprafata. Produsele umplute in membrane naturale sunt mai repede penetrate decat cele umplute in membrane artificiale.

felul afumarii; la afumare calda patrund mai multe substante in produs decat la afumare rece

durata afumarii; cu cat durata este mai mare cu atat cantitatea de substante patrunse in produs este mai mare.