Influenta tratementelor termice asupra carnii

Influenta tratementelor termice asupra carnii

Diferitele tratamente termice la care este supusa carnea (blansarea, fierberea, afumarea calda, coacerea, prajirea, sterilizarea) genereaza in produs atat modificari dorite, cat si modificari nedorite.

Dintre modificarile dorite mai importante sunt:

imbunatatirea insusirilor senzoriale (gust, miros, culoare);

distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor si toxinelor microbiene, precum si distrugerea diferitilor paraziti;

distrugerea sau inactivarea unor factori cu actiune antinutritiva;

imbunatatirea digestibilitatii proteinelor, in special al colgenului, si ameliorarea coeficientului de utilizare digestiva a celorlalti componenti ai carnii.

Dintre modificarile nedorite, cea mai importanta este:

scaderea valorii nutritive, datorita pierderilor de componenti prin simpla solubilizare in mediul de incalzire, fierbere (apa) sau degradarii componentelor in urma tratamentului termic sau ca o consecinta a unor reactii tipice (de oxidare, caramelizari, dezaminari).

In timpul tratamentului termic, in carne pot fi introduse diferite substante cu actiune toxica sau cancerigena pentru organism: ex: peroxizi, polimeri rezultati in urma degradarii grasimilor in prezenta oxigenului; la afumare formarea hidrocarburilor policiclice cu actiune cancerigena, nitrozaminele care se formeaza in cursul tratamentului termic ca urmare a sararii carnii cu amestec de sarare.

Gradul modificarilor dorite si nedorite este in functie de felul produsului, in functie de structura lor.