Liniile de taiere a porcinelor

Liniile de taiere a porcinelor

Aceste linii cuprind instalatiile de prelucrare si transport a carcaselor de porc in cadrul unui proces de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si cu un inalt grad de mecanizare a operatiilor.

Linia care asigura transportul carcaselor in pozitie verticala este, in mod obisnuit, confectionata din teava (care reprezinta calea de ghidare), crosete de sustinere si organe purtatoare sau carlige de agatare si de transport.

Transportul carcaselor pe linie din teava se poate face manual (prin impingere) sau mecanic, atunci cand pe linie este montat si un conveier cu pinteni care preia carligul si-l impinge pe calea de ghidare.

Tehnologia de taiere a porcilor in cadrul liniilor de taiere in flux continuu si prelucrarea in variantele oparire integrala si oparire partiala se realizeaza corespunzator mijloacelor tehnice specifice fiecarui procedeu, prin executarea operatiilor de prelucrare.

Asomarea porcilor este prima operatie executata in cadrul liniei de taiere. In mod obisnuit se executa cu ajutorul curentului electric, sau cu instalatii speciale folosind dioxid de carbon.

In abatoarele moderne, in cadrul liniilor de taiere de mare capacitate, sunt montate instalatii de transporrt si imobilizare cu ajutorul carora porcii sunt adusi in stare suspendata intre cele doua benzi transportoare, pana la punctul de asomare electrica.

Asomarea electrica se executa cand porcii ajung la capatul transportorului, prin aplicarea pe capul animalului a polilor electrici ai unui cleste de asomare. Clestele de asomare are monatti, in cele doua capete, doi electrozi sub forma de rozete dintate, captusite in interior cu burete. Buretele se imbiba cu o solutie de % sare pentru a asigura o mai buna conductibilitate electrica.

Acest sistem de asomare trebuie executat cu deosebita atentie, deoarece aplicarea prelungita a curentului electric sau folosirea unei tensiuni mai ridicate duce la provocarea unor puncte hemoragice in carcasa si organe, care influenteaza considerabil calitatea carnii, si o fac improprie folosirii la fabricarea anumitor.

In timpul razuirii carcasele sunt "dusate" continuu cu apa calda, care poate fi colectata, filtrata si recirculata.

Depilarea manuala se executa, in aceste cazuri, ca o completare la cea mecanica, folosindu-se clopotul de depilare sau cutitul pentru indepartarea resturilor de par.

Depilarea partiala se executa in cazul prelucrarii prin oparire partiala si cuprinde, in mod corespunzator, depilarea suprafetelor oparite.

Operatia se realizeaza manual cu ajutorul unor clopote razatoare sau cu ajutorul cutitelor, insa se poate realiza si mecanizat cu dispozitive perii- tambur.

Depilarea picioarelor se executa in sectia triperie, cu ajutorul masinii de curatat.

Parlirea se face pentru indepartarea in totalitate a resturilor de par de pe suprafata carcasei de oparire si depilare.

Parlirea totala se executa in cazul prelucrarii prin oparire integrala, folosindu-se arzator cu gaze naturale sau combustibili lichizi. Aceasta operatie se poate executa manual sau mecanic, folosindu-se un cuptor de constructie speciala.

Sunt supusi parlirii totale in cuptor porcii cu destinatii speciale, care sunt mentinuti sub flacara 2- 10 secunde la o temperatura de 1500- 2000 C.

Parlirea totala in conditiile unei temperaturi inalte duce atat la arderea parului si la obtinerea unui sorici fraged si aspectuos, cat si la distrugerea , unui insemnat numar de microorganisme de pe suprafata pielii.

Parlirea partiala se refera la capul si la picioarele detasate si se executa atat in sistemul manual, cat si in cel mecanic, folosindu-se un conveier care trece capul prin fata unor arzatoare corespunzator reglate.

Spalarea si curatarea sunt executate in incheierea fazei de prelucrare la exterior a carcasei, in procesul de prelucrare prin oparire integrala.

In mod obisnuit, spalarea si curatarea sunt executate concomitent, pe masura ce sunt rase portiunile negre de pe suprafata carcasei, care sunt indepartate cu jetul de apa.

In abatoarele moderne, spalarea si curatarea se executa mecanizat, folosind instalatiile speciale, construite in mod asemanator cu cele de depilare, cum sunt cele de tip Selo- Gjerstrup, compuse din masina de razuit carcase, masina de finisat carcase, precum si masini de curatat si finisat capul de porc.

Au fost construite si unele masini care cuprind atat dispozitivele de parlire, cat si de curatare de scrum.

Jupuirea este una din principalele operatii tehnologice ale sistemului de prelucrare a porcinelor prin oparire partiala. Ea consta din detasarea manuala sau mecanica a pielii de pe intreaga suprafata a carcasei, mai putin portiunile oparite: capul si picioarele. Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.

In sistemul de taiere si prelucrare a porcilor pe linie verticala, in mod obisnuit jupuirea se realizeaza in doua etape: jupuirea initiala si jupuirea mecanica.

Jupuirea initiala sau jupuirea manuala incepe prin jupuirea picioarelor posterioare la nivelul jaretului si ancorarea carligului umerar in spatiul dintre tendoanele lui Ahile si jaret, dupa care sunt detasate picioarele posterioare. Carcasa este, apoi, transbordata pe carligul umerar, dupa, care se executa o incizie a pielii pe partea interioara a picioarelor posterioare de la un jaret la calalalt si incizia pe linia mediana, incepand din regiunea perineala, pe abdomen, torace si gat.

Sunt, apoi, detasate picioarele anterioare si este sectionata pielea in partea interioara a picioarelor de la un genunchi la celalalt. Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului la circa 3 cm inapoia urechilor, dupa care operatia de "croire" a pielii este terminata si incepe jupuirea propriu- zisa.

Desprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe abdomen, torace, subsiori, antebrat si gat.

Jupuirea mecanica se realizeaza prin smulgerea pielii la masina de jupuit montata pe linia de taiere.

Operatia se executa dupa ce mai intai carcasa s-a fixat prin agatarea cu ajutorul unui carlig, in jgeabul maxilarului inferior, iar portiunea de piele jupuita manual din regiunea cefei se prinde cu o clema sau cu un cleste la cablul de tractiune al masinii de jupuit.

Prin actionarea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu, iar pielea este smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este, in medie de 4- 6 m/min, iar unghiul de jupuire este de aproape 180s.

Au fost concepute si sisteme de jupuire continua, la care in loc de troliu se afla un transportor de tip elevator prevazut cu carlige, in care se fixeaza pielea pentru smulgere.

Pentru a preveni smulgerea o data cu pielea si a unor portiuni de slanina sau carne, jupuirea mecanica este supravegheata de un muncitor.

Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient si se transporta la atelierul de curatat piei de porc.

Eviscerarea este comuna tuturor sistemelor de prelucrare a porcilor prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastro-intestinale, a vezicii urinare si a organelor.

Se incepe cu detasarea rozetei printr-o sectionare circulara in jurul anusului si deschiderea cavitatii perineale si abdominale pana la stern, prin taierea simfizei pubiene si sectionarea longitudinala, pe linia mediana, a stratului de grasime si musculaturii. Apoi, sunt scoase organele genitale si tacamul de mate: bumbacul, vezica urinara, intestinul gros, intestinul subtire si stomacul. Se deschide si cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se sectioneaza diafragma si se scot organele: ficat, inima, plamanii, esofag si limba. Imediat dupa scoatere, tacamul de organe este spalat intr-un curent de apa si agatat in carlig sau in curier, primind si un numar de ordine pentru o eventuala indentificare la examenul sanitar- veterinar. Rinichii si splina raman la carcasa pana dupa terminarea controlului sanitar-veterinar.

In abatoarele moderne si de mare capacitate, intreaga masa gastro-intestinala si organele sunt preluate, din punctul de colectare, in ordinea rezultarii lor, de catre o banda continua de eviscerare, prevazuta cu tavi individuale pentru fiecare tacam gastro-intestinal. Banda de eviscerare este sincronizata cu miscarea conveierului de taiere a porcinelor si asigura, in afara unui transport igienic, si posibilitatea efectuarii controlului sanitar-veterinar al masei gastrointestinale si al organelor, simultan cu cel al carcaselor de carne.

Despicarea in jumatati a carcaselor se realizeaza prin sectionarea longitudinala a coloanei vertebrale in asa fel incat sa nu se distruga maduva spinarii si nici sa nu se sparga vertebrele sau sa se deformeze suprafata de sectionare.

Pentru despicarea carcaselor se utilizeaza ferastraul electric mobil, suspendat de un scripete, cu folosirea unei contragreutati pentru a fi manipulat cu usurinta. Pornirea motorului electric se face numai in momentul in care panza a forst asezata pe directia de taiere, iar apasarea se face numai de sus in jos, in mod uniform si moderat.

In afara despicarii carcaselor de porcine cu ajutorul ferastraului electric condus manual se cunosc si sisteme automate de despicare compuse, in principal, din piesele de sustinere a carcasei din interior si din exterior, ghidajul de conducere a uneltei de taiere si mecanismele care asigura mobilitatea complexului de piese.

Detasarea osanzei se executa dupa ce mai intai au fost scosi rinichii. Osanza se trage cu mana, de jos in sus, si se detaseaza folosindu-se si cutitul, dupa care colectata in vase din material inoxidabil.

Toaletarea se executa printr-o curatare, cu ajutorul cutitului, a resturilor de osanza, de maduvioara, a resturilor de piele, a tesuturilor infiltrate cu sange, a plagii de sangerare si a franjurilor de la despicare.

Dupa aceasta se executa si o toaletare umeda, folosindu-se un jet de apa pentru curatarea eventualelor impuritati si resturi de sange de pe carcasa.

Controlul calitativ si cantitativ reprezinta ultima operatie in procesul de taiere a porcinelor, dupa care, in raport de sistemul de prelucrare, s-a obtinut carne de porc oparit, carne de porc jupuit cu slanina si carne de porc pentru bacon.

Controlul calitativ consta in verificarea modului in care s-au executat operatiile in special sub aspectul merceologic, dar si in vederea asigurarii unei bune conservari.

Controlul cantitativ se face prin cantarirea carnii in jumatati pe cantarul aerian, separat pe furnizori si pe structuri de greutate si calitate, in vederea intocmirii raportului de productie.

Detasarea slaninii se executa dupa terminarea procesului de taiere si prelucrare a porcilor prin oparire partiala, in scopul obtinerii sortimentului "carne de porc fara slanina".

Operatia se face manual, folosindu-se cutite cu lama lata, cu ajutorul carora se sectioneaza longitudinal stratul de slanina.

Se obtin, astfel, doua fasii de slanina de pe fiecare jumatate de carcasa, una de pe burta, cealalta de pe spinare. Deosebit de important este modul in care se face separarea grasimii de stratul muscular, pentru a nu ramane grasime la carcasa sau carne la grasime.

Dupa detasarea slaninii si a gusii se procedeaza si la detasarea capului, in cazul ca aceasta operatie nu s-a facut anterior, dupa care capatana, separata si nedespicata este pusa pe banda cu tavi.

Factorii de calitate

Pentru prevenirea patrunderii in alimentatie a carnii contaminate cu germeni transmisibili la om sau a toxiinfectiilor alimentare, controlul sanitar se efectueaza la primirea animalelor cat si dupa taiere. Acesta consta in examenul general prin palpare, sectionarea unor parti, unor organe, ganglioni limfatici. Marcarea cu stampile atesta controlul sanitar si salubritatea sau destinatia primita dupa caz. Carnea admisa in consum fara restrictii este marcata cu stampila rotunda pentru consum intern si cu stampila ovala pentru consum extern. Carnea admisa conditionat in consum este marcata cu stampila patrata. Carnea confiscata este marcata cu stampila triunghiulara. Separat, carnea de porc care a fost gasita neinfectata la examenul trichinoscopic se marcheaza cu inca o stampila dreptunghiulara cu inscriptia "FARA TRICHINA", care se aplica langa stampila de control sanitar pe fata exterioara a pulpei.

Pastrarea

Transformarile biochimice ce au loc in carne dupa taiere sunt determinate de microorganismele ce se gasesc pe carne, dar mai ales in organe si viscere si care produc diferite boli specifice. Microorganismele care actioneaza defavorabil asupra carnii, facand-o improprie consumului sunt bacteriile care provoaca putrefactii si mucegaiurile care provoaca mucegairea. Infectarea carnii cu microorganisme se produce cand eviscerarea nu a fost corect efectuata, cand nu indeplinesc conditiile de sterilitate utilajele sau mainile si hainele lucratorilor nu sunt corect intretinute. Bacteriile pot actiona la suprafata sau in profunzime.

Mucegaiurile actioneaza numai la suprafata patrunzand cel mult 1-2 cm in carne.

Transformari

-normale: rigiditatea, maturatia, fezandarea ;

-anormale: incingerea, putrefactia.

Normale: imbunatatesc valoarea alimentara a carnii prin faptul ca fibra este aspra, la inceput cu gust fad, iar supa obtinuta nu are aroma specifica de carne.

a)Rigiditatea musculara (sau contractia musculara) este favorizata de acidul lactic rezultat din descompunerea glicogenului (zaharul din carne) sub actiunea enzimelor specifice. Acidul format (imprima un PH de 5,4) favorizeaza unirea a 2 proteine din muschi (actina+miozina) impiedicand dezvoltarea bacteriilor de putrfactie. De aceea se urmareste cu ajutorul temperaturilor scazute sa se prelungeasca aceasta transformare.

b)Maturarea favorizeaza suculenta si infragezirea carnii. Apar ca urmare a scaderii efectului acidului lactic care da posibilitatea celor 2 proteine sa se scindeze. Durata acestei transformari poate fi reglata in functie de destinatia carnii.

c)Fezandarea este un proces de maturare. Se aplica la carne cu tesuturi dese (carnea de vanat), lipsita de grasime care devine astfel frageda cu culoarea neagra roscata, gust si aroma placuta.

d)Incingerea este un proces fermentativ autolitic; apare atunci cand carnea nu este lasata sa se raceasca, fiind stivuita ingramadit. Fermentarea acida ce se formeaza modifica nu numai gustul dar si culoarea. Apare la carnea de porc in special vara. Prin aerisire puternica dispare.

e)Putrefactia este un proces de alterare prin care substantele proteice sunt descompuse de bacterii cu formare de substante toxice rau mirositoare. In afara de degradarea proteinelor mai sunt descompuse si alte substante organice ce fac carnea necomestibila.

Tipurile de carne si conditiile de calitate

Principalele caracteristici organoleptice care definesc gradul de prospetime ale carnii sunt: Aspectul exterior si in sectiune: cu suprafata curata, cu tesutul conjuctiv, tendoane, articulatii lucioase, netede. Maduva din oasele tubulare sa fie elastica, lucioasa pe sectiune si sa adere la marginile osului. Culoarea variaza de la roz deschis la rosu inchis in raport cu rasa, varsta, sexul, starea de ingrasare, regiunea anatomica din care provine. Este mai inchisa in regiunea gatului si a abdomenului si mai deschisa in functie de stratul si de culoare Consistenta carnii imediat dupa taiere este moale iar a carnii maturate elastica. Consistenta variaza in functie de structura carnii, de varsta si de starea de ingrasarea animalului. Carnea grasa are o consistenta mai moale; carnea animalelor tinere este formata din fibre fine, pe cand la cele adulte este groasa, aspra. Mirosul specific speciei, sexului, regimului alimentar. Pt. dterminarea mirosului se fac probe de fierbere sau de frigere deoarece mirosul se dezvolta la cald. Gustul este caracteristic in functie de specie, varsta, starea de ingrasare a animalului si se determina tot prin proba de fierbere sau frigere.

Transarea carnii dupa parti anatomice si specii se face astfel:

Carne de vitel - provine de la tineretul bovin in varsta de pana la 6 luni, se livreaza preambalata cu denumirea: specialitati (muschi, antricot, vrabioara, nu contine os) calitatea I cuprinde: pulpa, spate, greaban, fleica, cap de piept cu mugure, blet cu si fara fata, piept, gat cu junghietura, rasoalele cu chei, coada si oasele de la antricot si vrabioara.

Carnea de manzat provine din sacrificarea tineretului bovin in varsta de peste 6 luni pana la 1,5 ani si in greutate vie de pana la 400 de kg. Se livreaza preambalata in tipurile: muschi fasonat, carne calitatea I care cuprinde antricot, vrabioara, pulpa, spate, greaban, cap de piept cu mugure, blet cu si fara fata, piept, fleica si rasoalele cu cheie; nepreambalata sub forma de carne calitatea a II-a: gat cu junghietura si salba, sira de la antricot si vrabioara, coada.

Carnea de vita cuprinde: muschi fasonat preambalat; carne calitatea I preambalata cu denumirile: antricot, vrabioara, pulpa si spate. Nu se admite os si trebuie sa provina de la o singura regiune anatomica.Tot la aceasta calitate sunt cuprinse si antricot, vrabioara, pulpa spate, cu os; carne calitatea a II-a preambalata cuprinde: greaban, cap de piept cu mugur, bletul cu si fara fata, pieptul, fleica si rasoalele cu cheie; amestec de carne de vita pentru mancaruri, nepreambalata, cuprinde: gatul cu junghietura si salba, sira de la antricot, vrabioara si coada.

Carnea de porc fara slanina se livreaza preambalata cu denumirile: muschiulet fasonat, cotlet fasonat; carnea calitate I cu os (ceafa, antricot cu os, pulpa si spate); carne calitatea a II-a cu denumirea de fleica; nepreambalata sub forma de amestec de carne pentru mancaruri format din piept si rasoale cu cheie.

Carnea de porc cu slanina se prezinta transata si preambalata in urmatoarele tipuri: calitatea I: ceafa, antricot cu coasta, cotlet,pulpa si spate; calitatea a II-a: fleica, piept, rasol din fata si din spate cu cheie.

Carnea de purcel sub 90 de kg. Viu se sorteaza in calitatea I-a si a II-a sub forma de carcasa completa cand are greutatea pana la 30 de kg.

Organele comestibile

Rezultate din taierea animalelor se clasifica dupa provenienta astfel: de bovine: limba,

creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmon si uger; de porcine: limba, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmon; de ovine: limba cu slung si muschi de acoperire a maxilarelor, creier, inima, ficat, rinichi, splina, pulmon.

Dupa starea termica organele comestibile se clasifica in organe zvantate (racite in conditii naturale), refrigerate, cand au in profunzime de la 0⁰C la +4⁰C si congelate cand au o temperatura de -12⁰C, iar la ciocnire dau un sunet clar. Congelarea acestora se face pe categorii in tavi sau navete captusite cu folie de polietilena.

Dupa congelare trebuie pastrate in spatii de depozitare cu temperatura de -18⁰C si umiditate relativa a aerului de 95-98%.

Carnea de pasare

Valoarea alimentara a carnii de pasare este mai ridicata decat cea a mamiferelor, datorita continutului de proteine si de vitamine a unei proportii mai reduse de tesut conjuctiv si a unui coeficient de utilizare digestiva ridicat. Carnea de pasare se comercializeaza sub forma de carcasa, sau sub forma transata: piept, pulpe, tacam, subproduse. Carcasele de pasare se clasifica dupa forma de prelucrare si caracteristici organoleptice in 3 clase de calitate: I, a II-a, III-a. Pasarile taiate se pot comercializa dupa starea termica sub forma de pasari refrigerate si pasari congelate.

Conditii de calitate ale carnii de pasare indiferent de starea termica precizeaza un aspect curat, fara resturi de pene sau fulgi, cu capul si picioarele bine curatate. Pasarile taiate proaspete trebuie sa prezinte ciocul lucios, ochii sa umple intreaga orbita, pielea cu suprafata uscata de culoare alb-galbuie, grasimea stralucitoare in culoare alb-galbuie, fara gust si miros strain. Fibra musculara fina este mai saraca in tesut conjuctiv de aceea imprima o consistenta afanata. Culoarea carnii de pe piept este alba si mai inchisa la carnea de pe picioare si aripi. Pasarile congelate isi modifica culoarea ca urmare a evaporarii apei care are loc mai ales in muschii pieptului si ai pulpei. Prin congelare pasarile pierd din greutate. Carnea de pasare se ambaleaza individual in pungi de polietilena.

Pastrarea se face in functie de starea termica. Pasarile refrigerate se pastreaza in camere frigorifice la temperaturi de la 0 la 14⁰C si se livreaza in cel mult 4 zile de la taiere.

Pasarile congelate se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de -14⁰C si umiditate relativa a aerului peste 90%.

Durata de pastrare pentru carnea congelata variaza de la 3 la 10 luni.

Carnea de vanat.

Una din sursele naturale ale tarii noastre o reprezinta si vanatul care este reglementat prin lege si este permis numai in anumite perioade ale anului, in functie de specia animalului. Din punct de vedere al consumului de carne prezinta importanta iepurele, capriorul, fazanul si pasarile acvatice. Vanatul se clasifica dupa mediul in care traieste, in: vanat acvatic: gaste salbatice, rate si lisite; vanat de campie: iepure, fazan, potarniche, dropie, prepelita; vanat de deal: caprior, mistret; vanat de munte: cerb, urs, cocos de munte; vanatul alpin: capra neagra. Vanatul se mai clasifica si in: vanat cu par si vanat cu pene. Carnea de vanat are culoarea rosie inchisa, este bogata in substante proteice si saraca in grasimi.

Tesutul muscular este mai dens, tesutul adipos si tesutul conjunctiv interstitial este mai putin dezvoltat. Carnea de vanat are un continut mai mare in substante proteice si extractive fata de carnea acelorasi animale sau pasari domestice. Carnea de vanat fiind tare si fara calitati gustative nu se poate consuma imediat dupa vanare, de aceea necesita un timp pentru fezandare sau maturare prelungita. Prin fezandare au loc in carne transformari care produc modificarea consistentei, aceasta devenind mai asimilabila si cu gust specific. Fezandarea poate fi naturala (vanatul este tinut la rece) si artificiala (vanatul se tine in bait). Carnea de vanat se livreaza in stare proaspata refrigerata, congelata sau sub forma de preparate. Pastrarea vanatului se face in stare nejupuita prin atarnare in carlige, iar fazanii si potarnichile legate cate 2 tot prin atarnare. Iepurii refrigerati se pastreaza la temperatura de 0⁰C si umiditate relativa de 75-85%, max. 30 de zile. Daca sunt neeviscerati durata de pastrare este mai redusa. Vanatul cu pene se poate pastra max. 7 zile la temperatura de 0⁰C.

Depozitarea dupa congelare se face la -18⁰C, iar durata acestei depozitari este de 8 luni pentru vanatul mic si 6 luni pentru vanatul cu pene.

Produsele din carne

Preparatele din carne. Sunt produse cu valoare nutritiva ridicata, obtinuta din carne tocata sau din bucati din carne fasonata care se consuma in cea mai mare parte fara a mai necesita o pregatire culinara.

Componentele principale folosite la fabricarea acestor produse sunt srotul si bratul. Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200 gr. tratata cu amestec de sarare si maturata la +4⁰C timp de 3-4 zile. Amestecul de sarare este format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu si uneori zahar. Acest amestec influenteaza gustul, mirosul, culoarea si capacitatea de conservare a carnii. Bratul se obtine din carne de bovine provenita de la animale tinere nu prea grase, are aspect de pasta si se amesteca cu sare, lasandu-se la maturare pana capata aspect lipicios si devine adeziv la mana. Bratul este cel mai important material de legatura folosit la obtinerea mezelurilor si salamurilor. Preparatele din carne cuprind diverse produse diferentiate prin particularitati tehnologice si cunoscute sub numele de prospaturi, salamul, specialitati, etc. Fazele procesului tehnologic influenteaza calitatea produsului finit.

Astfel maruntirea, mai grosiera sau mai fina se face in functie de structura ce trebuie s-o aiba in sectiune produsul fabricat; fasonarea se face cu scopul de a indeparta slanina sau bucatile de carne care formeaza franjuri, in special la preparatele tip specialitati, pentru a avea in final un aspect cat mai atragator. Prelucrarea termica se desfasoara in mai multe etape: afumarea,

fierberea, racirea. Afumarea prin componentele pe care le dezvolta si prin temperatura de realizare imbunatateste gustul si aroma preparatelor. Afumarea calda care se face la 75⁰C sau la 95⁰C determina o rumenire a membranei, un proces de aromatizare si o crestere a rezistentei la pastrare.

Afumarea la rece se aplica tuturor preparatelor semiafumate, este un proces de durata; se face la o temperatura intre12-40⁰C, dureaza 24 de ore si chiar mai mult (3-10 zile la salamurile uscate), avand rolul sa mareasca rezistenta produsului.

Fierberea continua actiunea de pasteurizare inceputa prin afumare, cat si procesul de denaturare a proteinelor. Se aplica la prospaturi si la preparatele fierte afumate. Fierberea incepe la 80⁰C si coboara la 72⁰C. Durata fierberii difera dupa grosimea batonului, astfel incat in interior sa se atinga temperatura de 65-70⁰C. Racirea e obligatorie, evita zbarcirea membranei. Se face brusc pana cand preparatele au o temperatura de 37⁰C. Depozitarea se face in spatii cu temperaturi si umiditate reduse, cu ventilatie buna, lumina putina; pentru prospaturi temperatura de pastrare trebuie sa fie de 0-15⁰C.

a. Preparatele tip "prospaturi". Aceste produse au un ciclu de fabricatie mai scurt; componentele au un grad de maruntire foarte ridicat, iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurta durata, acestea contin in final un procent ridicat de apa, iar in sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie. Dintre acestea amintim: prospaturi crude: carnati proaspeti de porc, carnati proaspeti de casa; prospaturi fierte: caltabosul "Moldovenesc", lebarvusti, toba (alba) calitatea I, toba "Drobeta", cas din carne cu ficat, sangerete "Bega"; prospaturi fierte si afumate: crenvursti, carnati "Muntenia", carnati "Trandafir".

Sortimentele cu calibru cuprins intre 16-120 mm se rasucesc formand siraguri, legarea facandu-se numai la capete. In sectiune, compozitia, este bine legata, compacta, uniforma, fara goluri de aer sau de grasime topita, de culoare roz-pal. Mirosul si gustul sunt placute. Au un continut de apa intre 55% (cabanos, carnati "Trandafir") si 77%. Pastrate la temperaturi intre 20 pana la +10⁰C, au un termen de garantie de 2-6 zile.

b. Preparatele tip salamuri au in compozitie brat maturat, srot din carne de vita (3-8 mm), carne de porc (5-20 mm), slanina tare (5-16 mm) si condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40-120 mm si sunt constituite din mate naturale, funduri si rotocoale de bovina. Dupa o afumare calda timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,5 - 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie sa prezinte suprafata curata, nelipicioasa cu invelis continuu, nedeteriorat, culoarea galben-caramizie pana la brun-roscata, fara mucegai sau mazga. Nu se admite prezenta grasimii netopite. In sectiune prezinta compozitie bine legata si aderenta la invelis. Carnea de culoare roz pana la rosie in functie de sortiment, slanina de culoare alba, uniform repartizata. Are aspect de "Mozaic" fara gol de aer sau de grasime topita, consistenta semitare, elastica, miros si gust placute.

Salamuri crude afumate sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutrtiva ridicata, cu o aroma placuta, fabricate din carne de porc, carne de vita si slanina tare. Carnea provine de la porci de preferinta rasa "Mangalita". Ca materii auxiliare se folosesc, in afara de sare, azotat de potasiu si zahar, piper alb, enibahar si usturoi. Ambalarea se face in mate artificiale proteice sau mate de cal cu diametrul de 60 mm. Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea uscarea realizata in timp de 90-110 zile in functie de diametrul batoanelor. In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium, care acopera complet suprafata batoanelor. Din aceasta grupa fac parte salamul de Sibiu (din carne de porc) si salamul elvetian (cu adaos de carne de vita). Acestea trebuie sa prezinte o suprafata intacta, acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba-cenusie, iar in sectiune compozitia trebuie sa fie compacta, lucioasa, de culoare rosie-rubinie, cu aspect mozaicat.

Preparatele crude, etuvate si afumate au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus, fata de care intervine etuvarea o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto-bacteriilor si micrococilor in scopul imbunatatirii consistentei, aromei, culorii. Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20-30⁰C, umiditate relativa 95-100%, fara circulatia aerului timp de 10-18 ore. Dupa etuvare, produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de +4⁰C pana la +6⁰C, umiditate 85-90% timp de 24 ore. Afumarea se face cu fum rece timp de 24-90 ore, dupa care maturarea-uscarea se desfasoara timp de 25-50 zile pentru salamuri. Pentru carnati, maturarea dureaza timp de 10-15 zile in cazul in care se face la temperatura de 10-12⁰C si umiditate 80-85%.

Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra carne de oie si carne de vita. Uscarea se face in 2 trepte, in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului. Pasta se umple in mate subtiri de vita sau in rotocoale. Maturarea, presarea si uscarea se fac in camere racoroase, bine ventilate, pana cand in produse se mentine o umiditate de 25-30%. Aceste produse prezinta o suprafata de culoare bruna-deschisa sau alba, datorita unor mucegaiuri albe. In sectiune compozitia trebuie sa fie lucioasa, compacta, de culoarea rosie-rubinie, uniforma, cu grasime de culoare alba. Pastrate la temperaturi intre 10-14⁰C si umiditate relativa 70-75% au un termen de garantie de 30, 45 si 90 zile.

"Muschiul tiganesc" se formeaza din 2 bucati de ceafa aproximatic cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 1-3 cm. Trebuie sa prezinte suprafata uscata de culoare neagra-roscata fara pete cenusii. Se admit straturi de grasime si de asemenea sange inchegat provenit de la baia de sange. Are consistenta frageda, semitare, gust si miros placute; 62% apa si este garantat 3 zile in aceleasi conditii de pastrare ca si sunca.

Muschiul picant "Azuga" se formeaza din 2 muschi (file) cu flaxul de acoperire la exterior, aproximativ cilindrici de 20-50 cm lungime. La exterior, suprafata este pudrata cu un strat subtire de piper macinat sau boia de ardei, fara franjuri sau grasime. In sectiune prezinta masa musculara compacta de culoare roz-rosie specifica produsului fiert, consistenta frageda, semitare, gust,miros placute;76% apa admisa prin STAS si este garanta 3 zile.

Muschiul "Montana" se prezinta in bucati neregulate, de forma muschiuletului de porc, cu suprafata uscata rosie-brun deschis acoperita cu un strat de condimente macinate. In sectiune se observa structura specifica muschiului supus tratamentului termic, de culoare rosie-caramizie, cu consistenta semitare, cu gust si miros placute; apa 73%, garantat 3 zile.

Ambalarea preparatelor din carne in forma de batoane se face in navete din material plastic in asa fel incat baza navetei sa nu atinga produsele din ambalaj. Fiecare baton trebuie sa aiba o eticheta care cuprinde nu numai denumirea produsului, pretul, STAS-ul, ci si natura componentelor ce formeaza umplutura. Pastrarea preparatelor din carne se va face in spatii cu temperatura scazuta, umiditate corespunzatoare prescriptiilor din STAS, ventilatie buna si lumina putina. Prospaturile se pastreaza numai in dulapuri frigorifice.

Modificari microbiologice pot sa apara in timpul pastrarii din nerespectarea parametrilor specifici tipului de produs. Sunt provocate de bacteriile ramase in urma afumarii si fierberii sau a bacteriilor existente in mediul de pastrare neigienic. Astfel, inverzirea apare la preparatele fierte si produce un gust neplacut amestecului de carne; acrirea apare la mezelurile bogate in ficat (contine glicogen), este produsa de bacteriile lactice si imprima gustul si mirosul de acru; rancezirea este produsa de bacteriile lipolitice, imprima un miros puternic, gust amarui, culoarea grasimii se oxideaza puternic. Mezelurile afumate putrezesc cand sunt pastrate la cald. Mucegairea apare atunci cand in spatiul de pastrare exista o umiditate excesiva, determina la suprafata membranei aparitia unor pete de culoare caracteristica tipului de mucegai.

c. Preparatele culinare din carne conservate prin frig sunt produse alimentare fabricate din mai multe componente, sunt prelucrate initial prin curatire, sortare, apoi tratate termic, dupa care se conserva prin frig. Aceste produse se livreaza unitatilor de alimentatie publica sau unitatilor cu atoservire din reteaua comertului alimentar. Clasificarea acestor produse se face dupa mai multe criterii:

dupa natura materiei prime: preparate din carne de vita, de porc, de pasare, de peste, mixte;

dupa procesul tehnologic: supe, ciorbe, mancaruri, preparate din carne tocata, fripturi;

dupa modul de folosire: preparate reci, preparate care necesita fierebere sau frigere;

dupa destinatie: preparate obisnuite, preparate pentru copii, preparate dietetice. Dintre produsele culinare conservate prin frig, semifabricatele obtinute din carne tocata cuprind grupa cea mai numeroasa.

Amintim astfel: Mici, batoane de 50 gr bucata; Stiksuri, bucati rotunde de 50 gr, cu aspect mozaicat, in grosime de 10-12 mm; Parjoale in forma ovala impesmentate, cu aspect mozaicat specific de carne cu adaos de legume si verdeata; Biftec dobrogean, forma sferica, usor turtita,de 150 gr bucata,grosime 15-20 mm; Biftec asortat, de forma rotunda, de 90 gr bucata, grosime 10-12 mm; Muschi tocat, de forma alungita, de 1 kg, cu grosimea de 45-50 mm. Aceste produse se obtin prin operatii sumare de portionare a carnii tocate, condimentare, amestecare cu celelate componente, dozarea cu masini speciale si apoi congelarea timp de 2-4 ore in congelatoare cu banda.

Conservele de carne sunt produse obtinute cu ajutorul caldurii prin sterilizare sau sub forma de preparate, mancaruri cu carne, ambalate in cutii metalice, borcane de sticla inchise ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100⁰C, cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele nemicrobiene, care impiedica pastrarea produselor. Procesul tehnologic de fabricare a conservelor se bazeaza pe principiul abiozei aplicat prin actiunea caldurii asupra microorganismelor care se gasesc in produsul supus conservarii si pe impiedicarea patrunderii de germeni din afara datorita ambalajului ermetic. Pt. identificarea conservelor se face marcarea cutiilor prin stantarea capacului dupa un cifru prevazut in STAS care cuprinde: simbolul intreprinderii producatoare, cu litere majuscule; data fabricatiei (zi, nr. saptamana, ultima cifra a anului); grupa de conservare si articolul prin cifre arabe.

La conservele destinate exportului se stanteaza numai cuvantul "Romania".

Pastrarea conservelor se face numai in incaperi uscate (umiditatea relativa a aerului max.75%) si racoroase (5-20⁰C).

Tipuri de conserve de carne: Carne in suc propriu se obtine din carne de porc sau bovina in proportie de 95% la care se adauga sare, piper si 5% sorici oparit. Conservele mixte cuprind cel mai mare sortiment de conserve intrucat in mod practic toate mancarurile cu carne se pot inchide in cutii si steriliza. Din aceasta categorie cea mai raspandita conserva este carnea de porc cu fasole boabe. Conservele din carne tip pateuri si haseuri Pateul se prepara din ficat de porc sau ficat de pasare,cu adaos de slanina cruda,uneori cu adaos de carne de pe capatani,condimente,ceapa,etc. prelucrate prin pastificarea in cutii de diferite capacitati. Semiconservele din carne reprezinta o forma de diversificare a conservelor care prezinta o tehnologie creata ca urmare a cerintelor crescande, cat si a caracteristicilor superiaore pe care trebuie sa le intruneasca produsele.

Diferenta dintre aceste 2 forme de conservare consta nu numai in temperatura de prelucrare folosita, cat mai ales in calitatea materiei prime si forma de ambalare. Semiconservele folosesc ca materie prima parti anatomice cu valoare ridicata din carne de porc ca: pulpa, spata, cotlet, ceafa, obtinute de la porci cu o anumita greutate, sanatosi si in conditii de prelucrare deosebite,bine fasonate,sarate si refrigerate in saramura.

Operatia termica de baza o formeaza pasteurizarea la 73-80⁰C, timp de mentinere diferit in functie de marimea recipientului. Urmareste sa distruga toate formele vegetative ale microorganismelor din interiorul ambalajului. Tipurile de semiconserve din carne sunt denumite dupa partea anatomica a bucatilor de carne folosite: Pulpa, Spata, Pork Loin, Chopped ham, Chopped porc. Semiconservele din carne se ambaleaza in cutii metalice vernisate in interior, de marimi si forme diferite.