Materii auxiliare si materii secundare

Materii auxiliare si materii secundare

Materii auxiliare sunt indispensabile in realizarea preparatelor dein carne.

Sare comestibila trebuie sa corespunda conditiilor de calitate impuse de STAS 1465-72. Trebuie sa fie sare neiodata.

Are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea livrata in saci de hartie se aseaza in stive pe loturi de receptie, in incaperi uscate in care este interzis sa se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi usor vaporii si mirosurile altor substante.

Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati si verificarea umiditatii. Se controleaza de asemenea daca are miros strain, in care caz nu se foloseste.

Zaharul contribuie la atenuarea gustului de sarat, la formarea culorii, fiind oxido-reducator, la fragezimea carnii si la inhibarea florei de putrefactie.

Azotitul de sodiu se foloseste azotitul de sodiu pur, si are rol in formarea culorii rosii specifice de carne, care se stabilizeaza in timpul procesului termic. Are si actiune conservanta. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii el trebuie sa se regaseasca in cantitate de maxim 7 mg/ 100g produs din carne.

Azotitul de sodiu, fiind foarte higroscopic si avand insusirea de a asorbi usor mirosurile straine, precum si datorita faptului ca este foarte toxic, trebuie pastrat cu mare atentie,separat, in incaperi speciale, sub cheie. Cantarirea azotitului de sodiu se face cu mare atentie, iar atunci cand sunt necesare cantitati mici, cantarirea trebuie facuta la balante analitice.

Polifosfati de sodiu- polifosfatul are rol principal in fabricarea preparatelor din carne prin:

favorizarea absobtiei apei si retinerii sucului celular si al apei, ceea ce duce la reducerea pierderilor in greutate in timpul procesului termic si la obtinereade produse fragede;

emulsionarea grasimilor si stabilizarea emulsiilor de carne, prevenind taierea bradtului si formarea pungilor de grasime sub membrana;

Condimentele sunt folosite in industria preparatelor din carne, pentru a conferi produselor un gust si miros placut. Condimentele sunt:

naturale- sunt de natura vegetala. Din planta aromatizata se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojile, tulpinile sau radacinile;

de sinteza.

In functie de provenienta lor, condimentele sunt:

indigene- coriandru, chimenul, mustarul, boia de ardei, usturoiul, ceapa.

De import- piper, nucsoara, enibahar, cuisoare.

Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici, etc) care definesc caracteristica fiecaruia.

Condimentele avand o incarcatura microbiana mare, trebuiesc pastrate in incaperi curate, racoroase, uscate, bine aerisite, destinate numai acestui scop. Umiditatea acestor camere nu trebuie sa depaseasca 75% intrucat condimentele absorb usor umiditatea din camera si tind sa se altereze.

Condimentele se pastreaza in ambalajul original. Este de preferat sa se pastreze condimentele intregi si sa se macine numai cantitatile necesare pentru ziua respectiva, deoarece uleiurile volatile pe care le contin se evapora repede, reducand valoarea condimentara.

O atentie deosebita trebuie sa se acorde curateniei si dezinfectiei spatiului de depozitare pentru a nu se dezvolta mucegaiuri si pentru a evita prezenta rozatoarelor.

Usturoiul se poate pastra si tocat prin sita de 3 mm si conservat cu 10-15% sare, introdus imediat in butoaie de lemn sau de plastic inchise etans. Se pastreaza la temperatura de 0.+3⁰ C timp de circa 10 luni. Tocarea, amestecarea cu sare, introducerea in recipienti trebuie sa se faca intr-un timp cat mai scurt pentru a evita pierderile de uleiuri volatile sau a impiedica transformarea nedorita a gustului si mirosului.

Sfoara- sfoara se utilizeaza la legarea membranelor umplute cu compozitie si la legarea celorlate preparate din carne inainte de procesul termic.

La receptie se verifica daca sfoara este bine lustruita daca nu se desfac firele, daca intre firele rasucite nu sunt spatii libere si daca umiditatea nu este depasita.

Sfoara se pastreaza in incaperi uscate in conditii igienice.

Membrane- la fabricarea preparatelor din carne se folosesc membranele naturale si membranele artificiale.

Membranele naturale provin din prelucrarea intestinelor, esofagului, stomacului, basicii.

Dupa modul de prelucrare membranele naturale sunt:

sarate;

uscate.

Membranele naturale care urmeaza a fi umplute cu compozitia preparatelor din carne, se pregatesc pentru fabricatie in felul urmator:

matele sarate, se scutura de sare, apoi se inmoaie in apa rece: matele de vita se tin la inmuiat circa 12 ore, iar cele de porcsi de oaie circa 2 ore, pana matele devin elastice. Apa trebuie sa fie curata, potabile, si se schimba cat mai des.

Dupa inmuiere, matele se spala cu apa curgatoare, rece si calda, apoi se face o noua verificare a integritatii lor, prin umplere cu apa; cele cu gauri se inlatura, precum si cele care au butoni parazitari. Cele care au ramas totusi murdare se mai inmoaiein apa calda, razuindu-se bine portiunile murdare.

Dupa spalare, matele se dezinfecteaza intr-o solutie de 2% hipermanganat de potasiu, timp de 15 min. Solutia se va prepara zilnic sau chiar de mai multe ori pe zi, in functie de cantitatea de mate care urmeaza a se dezinfecta.

Dupa obtinerea unor membrane curate si elastice, rotocolare de vita si matele groase de porc se taie in bucati de lungimea ceruta, apoi se leaga la un capat cu sfoara, cu un nod dublu. Ele se leaga una laga alta, pe acelasi sfoara, facand un sir. Matele sunt apoi separate prin taierea sforii dintre ele si asezate in ordine cu legatura in aceasi parte.

Matele subtiri de oaie, porc nu se leaga dupa spalare ci se aseaza cu unul din capete pe marginea unui vas cu apa calduta de jur imprejurul lui. Capetele matelor nu se suprapun, ci se lasa cu distanta intre ele in asa fel ca sa nu se incurce, si sa poata fi usor scoase din vas si introduse pe teava spritului.

-matele uscate se inmoaie cu putin inainte de folosire in apa calduta, si se leaga la un capat cu sfoara.

Membranele artificiale au dimensiuni diferite pentru salamuri cu diametrul: 32; 35; 40; 45; 50; 55; 50; 65; 70; 85; 90; 100; 120; pentru crenwursti si carnati cu diametrul: 15; 17; 19; 21; 23; 25.

Aceste membrane pot fi de tip: cutisin, colagen, poliamidice si la randul lor pot fi gofrate si normale.

Membrana gofrata se umple cu compozitie fara sa fie inmuiata anticipat.

Membranele negofrate se inmoaie in apa potabila la temperatura de 20⁰ C, cu pH-ul 7. La scaderea pH-ului la 5 apa se schimba. Durata inmuierii este de 5 min pentru crenwursti, iar 10.30 min pentru membranele pentru salamuri. Nu se admite reducerea sau prelungirea duratei de inmuiere. Prelungirea duratei duce la slabirea rezistentei si la ruperea lor in momentul termic. Temperatura de afumare a produselor umplute in aceste membrane este de 90⁰C maxim, iar temperatura de fierbere de 75⁰C.