Modificarea valorii nutritive

Modificarea valorii nutritive

Modificarea valorii nutritive este rezultatul scaderii calitatii proteinelor, lipidelor si pierderii de vitamine.

Pierderile de vitamine sunt dependente de felul tratamentului termic si severitatea acestuia. Scaderea calitatii (grasimilor) lipidelor este consecinta termodegradarii, cand se formeaza o serie de produsi nedoriti din acizii grasi si consecinta degradarii oxidative.

Scaderea calitatii proteinelor este consecinta:

reactiilor proteinelor cu hidrati de carbon, avand ca rezultat modificarea digestibilitatii proteinelor;

reactiei de hidroliza a proteinelor mai ales in cazul sterilizarii. Pierderile de azot proteic variaza intre 4% si 14%.