Modificari care se produc in carne la sarare

Modificari care se produc in carne la sarare

Modificarea greutatii carnii in procesul de sarare

Modificarea greutatii carnii in timpul sararii se datoreaza urmatoarelor cauze:

pierderilor de umiditate;

pierderilor de proteine si substante extractive azotate si neazotate;

castigul de NaCl;

Modificarea greutatii este influentata de urmatorii factori:

concentratia saramurii- cu cat concentratia saramurii sau cantitatea de sare adaugata este mai mare cu atat pierderile in greutate sunt mai mari, deoarece se extrage o cantitate mai mare de apa;

temperatura- influenteaza cantitatea de sare care patrunde in carne, deci cantitatea de apa, substante proteice si neproteice extrase se maresc odata cu cresterea temperaturii;

calitatea sarii- cu cat continutul sarii in Ca Cl₂ si Mg Cl₂ este mai mare, cu atat randamentul de sarare este mai mic;

metoda de sarare- sarare umeda- randamentele in produs finit sunt mai bune la sarare umeda fata de sararea uscata, deoarece in timpul sararii umede carnea pierde in greutate numai in primele doua stadii, dupa care greutatea incepe sa creasca, datorita cresterii concentratiei sarii in carne. La sarare uscata pierderile in apa sunt mai importante.

Calitatea carnii- intervine atat prin raportul dintre tesuturi (cu cat cantitatea de tesut gras si conjunctiv este mai mare, cu atat castigul in greutate este mai redus), cat si prin stare termica.

Modificarea unor componente ale carnii

Proteinele sarcoplasmatice sufera modificarile cele mai importante in timpul sararii.