Modificarile fizico- chimice ale proteinelor

Modificarile fizico- chimice ale proteinelor

intre 20- 30 C nu au loc modificari ale proprietatilor chimice si coloidale ale proteinelor;

intre 30- 50sC au loc unele modificari ale proteinelor care influenteaza capacitatea de retinere a apei, rigiditatea tesutului, solubilitatea, pH-ul. In acest interval are loc o indesare a structurii proteinelor miofibrilare (miozina, actina), iar o parte din proteinele sarcoplasmatice sunt denaturate (miogenul, mioalbumina, mioglobina).

Intre 50- 60sC se continua denaturarea proteinelor sarcoplasmatice.

La 65sC proteinele miofibrilare si sarcoplasmatice sunt aproape total coagulate. Colagenul incepe sa se contracte la 65sC, si la temperaturi mai mari incepe sa se transforme in glutina (gelatina).

Peste 80sC colagenul este transformat din ce in ce mai mult in gelatina, iar fragezimea carnii se imbunatateste.