Modificarile lipidelor

Modificarile lipidelor

In procesele de pasteurizare, fierbere, sterilizare, poate sa aiba loc si o hidroliza a lipidelor, fapt constatat prin cresterea indicelui de aciditate.

In cazul prajirilor, coacerii, in prezenta oxigenului, se pot termodegrada atat grasimile proprii carnii, cat si grasimile in care se executa prajirea.

La termogradarea grasimilor se pot forma:

produsi usor volatili cu caracter acid (acizi grasi nesaturati, acizi aromatici);

produsi usor volatili cu caracter neacid (hidrocarburi saturate, nesaturate, alcooli, aldehide, cetone);

compusi nevolatili.

Grasimile si uleiurile degradate termic devin neutilizabile dupa un anumit timp de folosire.

Grasimile si uleiurile degradate termic prezinta urmatoarele caracteristici:

indice de iod mai mic;

indice de peroxid mai mare;

indice de aciditate mai mare;

indice de saponificare mai mare;

indice de reactie mai mare;

vascozitate mai mare.

Modificari senzoriale. Se refera la formarea culorii, formarea aromei, textura carnii, formarea de suc.

Formarea culorii. Carnea si produsele din carne care nu au fost sarate in prealabil cu amestec de sare vor capata o culoare brun- cenusie atat pe suprafata cat si in profunzime la pasteurizare, blansare, fierbere.

La coacere, prajire, culoarea de la suprafata este brun roscata, datorita unor caramelizari sau imbrumarilor de tip Maillard.

La produsele sarated cu amestec de sarare culoarea rosie a produselor se datoreste transformarii nitrozomioglobinei si nitrozohemoglobinei in nitrozomiocromogen si respectiv nitrozohemocromogen, prin denaturarea partii proteice a pigmentului.

In cazul produselor afumate, culoarea de la suprafata produsului este rosie inchis spre brun, fiind in functie de natura membranei, destinate fumului. Culoarea produselor afumate nu este consecinta depunerii componentelor din fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii care au loc in fum sau la suprafata produselor. Aceste reactii sunt intensificate in prezenta oxigenului din aer. Luciul caracteristic pe care-l capata preparatele la afumare sunt rezultatul rasinilor formaldehidice care se formeaza in timpul afumarii.

Formarea aromei

In afara ingredientelor adaugate, la formarea gustului si mirosului produsului participa si o serie de substante care se formeaza in timpul tratamentului termic, precum si anumiti componenti din fum (fenoli si derivatii acestora).

Textura carnii

In timpul tratamentului termic se schimba textura carnii datorita urmatoarelor procese:

deshidratarea carnii;

dispersia carnii;

hidroliza colagenului;

denaturarea proteinelor.

Formarea de suc.

Sucul este format din apa care antreneaza substantele solubile proteice si neproteice, precum si grasimile. In cazul pasteurizarii, fierberii, proteinele solubile coaguleaza sub forma de spuma care se inlatura, iar in cazul coacerii si prajirii proteinele sunt denaturate in sosul respectiv, sub forma unui precipitat care se inchide la culoare si care contribuie la aroma sosului respectiv.

Cantitatea de grasime care trece in sos sau in bulion depinde de: tipul carnii si portiunea anatomica prelucrata, cantitatea de grasime din carne, temperatura si durata tratamentului termic.