Operatiile principale in tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Operatiile principale in tehnologia fabricarii preparatelor din carne

Fiecare sortiment are o tehnologie proprie, exista totusi anumite operatiuni comune la fabricarea preparatelor de carne, care trebuie executate cat se poate de bine, deoarece de executia lor corecta depinde, in ultima instanta, calitatea produselor.

Indiferent de metoda folosita la fabricarea preparatelor din carne, este necesar ca sectia de productie sa respecte toate conditiile igienico- sanitare si de protectie a muncii.

Prelucrarea materiei prime conservata si maturata se face in mod obligatoriu in ordinea intrarii in camerele frigorifice si a conservarii ei, adica a vechimii.

1.Cantarirea materiei prime si auxiliare.

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare sortiment in parte, conform retetelor de fabricatie la scoaterea din depozit. Este interzisa completarea sau inlocuirea, in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare, falsificand astfel reteta.

Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des, pentru a nu seproduce erori.

2.Prelucrarea mecanica a materiilor primesi auxiliare respectiv prepararea compozitiei.

Prelucrarea mecanica consta in:

tocarea carnii;

amestecarea cu condimente;

omogenizarea compozitiei.

Pentru tocare se folosesc urmatoarele masini: wolfuri, cuttere, microcutere, mori coloidale.

Wolful se foloseste la tocarea carnii destinate prelucrarii bradtului si srotului, la tocarea slaninii si a altor materii prime, conform retetelor de fabricatie.

Tocarea la wolf se face cu ochiuri de diferite dimensiuni si cutite, dupa instructiunile specifice fiecarui sortiment.

Pentru ca tocarea carnii sa fie corecta, atat sitele cat si cutitele trebuie sa fie bine ascutite, pentru a reteza cat mai usor bucatile de carne, prevenind astfel frecarea si incalzirea excesiva a tocaturii.

Montarea corecta a sistemului de taiere pentru tocarea carnii vita pentru bradt se face astfel: se monteaza mai intai Vorschneiderul, urmat de un cutit dublu, apoi o sita cu gauri mai mari de 5 mm, apoi un cutit dublu, sita de 2 sau 3 mm, sistem destrangere.

Cutterul se foloseste la tocarea fina a carnii sub forma de pasta. La cutter se prepara bradtul, compozitia prospaturilor cum ar fi parizer, polonez, crenwusti, carnati aperitivi cabaline, si unele produse cu pasta fina, cum ar fi leberwusti.

Pentru a se obtine un randament ridicat si o pasta calitativ superioara la tocarea materiei prime la cutter, cutitele acestui utilaj trebuiesa fie foarte bine ascutite si fixate astfel incat sa fie cat mai apropiate de peretele cuvei.

In timpul prelucrarii la cutter, pentru o mai buna omogenizare a pastei, muncitorul va impinge compozitia de la marginea cuvei cutterului catre centrul acesteia.

Operatiunea se face numai pe portiunea deschisa a cuvei. Este strict interzis sa se introduca mana sub capacul cuterului.

Malaxorul

Omogenizarea compozitiei preparatelor de carne se face, in final, cu ajutorul malaxorului.

Srotul de carne de vita, porc, cantarita si tocata la dimensiunile prevazute de reteta, se introduce in cuva malaxorului, unde se amesteca cu slanina taiata, cu bradtul, condimentele, pana la omogenizarea compozitiei. Timpul de malaxare este diferit in functie de tipul malaxorului si de pasta respectiva.

Amestecarea.

Depozitarea prospaturilor se face in depozite la temperaturi scazute, adica la +0..+5 C. Produsele se tin agatate de bete, cu distante intre ele, iar betele se pun pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre batoane.

Depozitarea in lazi intr-un sigur rand se face numai la prospaturile care nu permit agatarea pe bete (sunca presata, toba).

Depozitarea mezelurilor semiafumate, afumaturi, se face in depozite la temperaturi de 10...14 C, cu umiditatea relativa 70..80% a aerului, ventilatie buna si lumina putina.

6.Etichetarea preparatelor de carne- individualizarea produselor se face prin etichetare.

Etichetele trebuie sa contina urmatoarele specificatii:

denumirea si adresa intreprinderii producatoare;

denumirea produsului, cu specificarea tratamentului termic aplicat si cu specificarea membranei folosite (daca este comestibila sau nu, daca este naturala sau artificiala);

numarul documentului tehnic normativ de produs;

componentele produsului;

adaosurile, inlocuitorii folositi;

expirarea termenului de valabilitate;

conditii de pastrare.

7.Controlul calitatii produsului finit- se face de catre organele CTC ale intreprinderii, sau in laboratoare neutre autorizate. Produsul fini trebuie sa corespunda prevederilor Standardelor de firma sau Standarde profesionale, in ceea ce priveste proprietatile organoleptice, fizico- chimice si microbiologice, aditivi alimentari.

8.Livrarea si transportul preparatelor de carne- preparatele se livreaza si se transporta in conditiile prevazute in normele in viguare.