PRELUCRAREA PESTELUI

1.  Clasificarea pestilor

2.  Structura anatomica si compozitia chimica a pestelui

2.1. Structura anatomica a pestelui

2.2. Compozitia chimica a carnii de peste 

Clasificarea pestilor

Criteriile de clasificare a pestilor si principalele categorii de pesti sunt prezenate in figura urmatoare:

PESTII

2.1. Structura anatomica a pestelui

            Corpul pestilor este format din patru parti principale: cap, trunchi, coada si innotatoare (aripioare). Capul este partea anterioara si se considera de la varful botului pana la marginea exterioara a operculelor.

            Trunchiul tine de la marginea exterioara a operculelor pana la innotatoarea anala si apoi se uneste cu coada care este impartita in pedunculi si innotatoare. in practica lungimea trunchiului se considera de la marginea operculului pana la baza innotatoarei codale. Gura, asezata in regiunea capului, are in majoritatea cazurilor pozitie terminala. Ochii de obicei sunt asezati lateral pe cele doua laturi ale capului, sau deplasati mai in frunte, mai rar deplasati pe o singura latura a corpului (calcan, cambula). inaintea ochilor pe partea dorsala se afla cele doua nari, iar pe partea laterala a capului inapoi se gasesc opercuiele care acopera fantele branhiale.

            Pe trunchi se prind innotatoarele perechi: innotatoarele pectorale si cele ventrale si innotatoarele neperechi: innotatoarea dorsala, anala, si cea codala.

            Dintre innotatoarele neperechi, innotatoarea codala este cea mai caracteristica pentru pestii ososi.

Tegumentul este format din epiderma, alcatuita din mai multe straturi si din derma. Epiderma contine numeroase celule glandulare, numite celule mucoase, care secreta mucusul ce acopera corpul pestilor. in derma se dezvolta formatiuni osoase   numite solzi sau la unele specii, ghimpi sau placi osoase.                                 

.  Scheletul intern (coloana vertebrala) este aproape complet osos, numai la formele primitive (rechini si sturioni) contine multe elemente cartilaginoase.

.  Scheletul innotatoarelor format din raze externe osoase (radii) si din lamele ascutite sau raze interne care sustin razele externe.                        

Musculatura. Miscarea pestilor ca si la celelate animale se realizeaza cu ajutorul muschilor. Ei se impart in trei grupe principale: muschii capului, muschii innotatoarelor, muschii trunchiului.

 Distributia musculaturii in corpul pestelui (sectiune transversala):           

1-coloana vertebrala; 2-maduva spinarii; 3-aorta spinala; 4-vena cardinala; 5,6-musculatura; 7-coaste; 8-vezica innotatoare; 9-tract digestiv; 10-gonade (icre/lapti); 1l-cavitate abdominala; 12-mezenter.

.   Tesutul gras. Este un tesut conjunctiv / ax modificat, se gaseste repartizata diferentiat in organismul pestilor in functie de specie si de anumiti factori biologici.

.   Sistemul nervos - central (creier si maduva spinarii) sistemul nervos periferic si sistemul nervos simpatic (al viscerelor).

In alcatuirea pestilor se intalnesc: aparatul digestiv, circulator, ficatul, vezica innotatoare si organele sexuale (laptii si icrele).

            Din punct de vedere tehnologic intereseaza acele tesuturi care prezinta valoare nutritiva : tesutul muscular, gras si gonadele (icrele si laptii).

Pestele dupa scoatearea din apa moare datorita lipsei de oxigen. Transformarile care apar in carnea de peste dupa moartea acestora se petrec cu o viteza mai mare decat in carnea animalelor domestice. Aceste modificari sunt: rigiditate musculara, eliberarea de mucus, autoliza, dupa care apar procesele de descompunere bacteriana si alterare a pestelui. Transformarile se produc mai repede datorita particularitatilor structurale ale tesutului muscular (fibre fine si scurte, dispuse intre membrane de tesut conjunctiv, dar si datorita stabilitatii proteinelor si activitatii enzimatice intensa dar mai ales a enzimelor proteolitice aflate in carnea de peste).

Compozitia chimica a carnii de peste

            Pestele reprezinta un aliment cu o valoare nutritiva mare deoarece contine in compozitia carnii grasimi bogate in acizi grasi polinesaturati, vitamine (A,D), substante minerale (fier, fosfor, potasiu, magneziu). Nivelul de sodiu este scazut, ceea ce face ca pestele si in principal pestele slab sa fie folosit in dieta bolnavilor cardiaci, a bolnavilor de rinichi sau diabet (nu contine hidrati de carbon). Este recomandat atat in dietele alimentare ale varstnicilor cat si a copiilor deoarece carnea este usor de digerat.

            Carnea de peste este de culoare alba sau alba-roza, fapt pentru care este incadrata in grupa carnurilor albe. Fibra musculara este fina, avand intre fibre cantitati foarte mici de tesut conjunctiv. Grasimea are o culoare galbuie, uneori usor portocalie, fiind foarte diferita ca depunere in organism si cantitate de la o specie la alta.

            Dupa cantitatea de grasime, pestii se clasifica in:

-   pesti grasi, ce contin peste 8% grasime ;

-   pesti semigrasi, ce contin intre 4 si 8% grasime si        

-   pesti slabi, care contin sub 4% grasime.

           Din cauza continutului in acizi grasi nesaturati grasimea de peste este lichida.

Principalele compenente ale carnii de peste sunt:

proteinele din carnea de peste sunt superioare calitativ celor din carnea de vita, porc, oaie, avand o compozitie stabila in aminoacizi esentiali cu o deficienta redusa in metionina si treonina, dar un exces de lizina;

grasimile prin structura lor nu favorizeaza cresterea nivelului de colesterol ci dimpotriva este recomandat bolnavilor cu tulburari cardiovasculare, arteroscleroza. Ele contin inprincipal acizi grasi nesaturati usor asimilabili de organism.

saruri minerale - sunt reprezentate de saruri de: Na, Ca, Mg, P, K, CI;

vitamine - sunt reprezentate de vitaminele liposolubile A, D care se gasesc in cantitati mai mari si hidrosolubile Bl, B2, C, PP.

            Pestii slabi cunoscuti si sub denumirea de 'peste alb' dupa culoarea carnii sunt recomandati in dietele alimentare lipsite de grasimi. in tara noastra se comercializeaza si consuma atat pestele de apa dulce cat si pestele marin si oceanic.

Pestele se consuma atat in stare proaspata cat si sub forma de conserve, semiconserve, preparate culinare, sarat si afumat etc.

     Pestele este cu atat mai valoros cu cat compozitia gravimetrica (raportul dintre diferitele parti componente si greutatea totala a pestelui x 100 este in favoarea partilor comestibile (carnea si gonadele - icre sau lapti) fata de partile necomestibile (cap, viscere, aripioare, piele, solzi).

La fel ca si la celelalte animale muschii pestelui reprezinta portiunea cu cea mai mare valoare nutritiva.