Prelucrarea carcasei

Prelucrarea carcasei

Aceasta faza cuprinde operatiile tehnologice prin care se realizeaza prelucrarea initiala a carcasei, dintre care cele mai importante sunt jupuirea si, respectiv, oparirea in cazul porcilor si a pasarilor.

Jupuirea reprezinta operatia de indepartare a pielii de pe carcasa animalului taiat, mentinand integrarea atat a stratului subcutanat de acoperire a pielii, cat si calitatea acesteia.

Dupa mijloacele folosite, jupuirea poate fi: manuala, semimecanica si mecanica

Jupuirea manuala se realizeaza cu ajutorul cutitului de forma curbata, iar in alte cazuri (ovine) si prin apasarea pielii cu pumnul si folosirea aerului comprimat insuflat sub piele

Jupuirea semimecanica difera de jupuirea manuala prin faptul ca se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric sau pneumatic al caror mecanism de taiere este format din doua discuri dintate, dintii fiind ascutiti pe muschi si neascutiti la varf

Jupuirea bovinelor este una dintre cele mai importante operatii tehnologice din procesul de taiere, atat sub aspectul complexitatii executiei, cat si din punct de vedere al obtinerii unei carcase superior prelucrate si a picioarelor.

Detasarea coarnelor se executa prin taierea acestora cu ajutorul fierastraului electric discoidal sau cu barda, de la locul de unire a bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.

Detasarea capului se executa dupa ce, in prealabil, s-au detasat urechile si s-a jupuit pielea de pe falci si teasa pana la buza inferioara, astfel ca sa se pastreze simetria pielii. Sectionarea gatului se face la locul de unire a cutiei craniene cu prima vertebra cervicala.

Capul estae numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele pentru identificarea la expertiza sanitar-veterinara.

Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire, in prima faza picioarele posterioare, pentru a permite agatarea de tendonul lui Ahile, si apoi si cele anterioare.

Jupuirea manuala, in intregime, a bovinelor se realizeaza in abatoarele care nu sunt dotate cu instalatii de jupuire mecanica.

Dupa jupuirea si detasarea picioarelor posterioare macaraua este coborata la nivelul jaretului (cotul dinapoi), iar carligele sunt fixate in spatiul dintre tendonul lui Ahile si jaret, dupa care incepe operatia de ridicare, in paralel cu jupuirea.

Jupuirea manuala se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului si partea interna de-a lungul gambei si a pulpei. Se detaseaza, apoi, puelea din regiunea anala, perianala si a cozii si se desprinde rectul (bumbarul), printr-o incizie circulara in jurul ansului (rozetei), separandu-se de tesuturile adiacente si impingandu-l in bazin.

Trunchiul se jupoaie incepandu-se de la incizia longitudinala, care porneste din mijlocul ugerului sau al pungii scrotale, si se continua pe linia mediana a abdomenului pana la plaga de sangerare. Jupuirea se executa mai intai pe abdomen, apoi pe piept, desprinzandu-se poalele pielii si, dupa aceea, flancurile si spinarea, desprinzandu-se si cruponul pielii.

La terminarea operatiei de jupuire manuala, pielea va fi lasata sa cada intr-un recipient de metal, evitandu-se murdarirea, ca si imbibarea ei cu apa.

In cazul abatoarelor dotate cu instalatii de jupuire, operatia de jupuire se executa in doua etape: prejupuirea manuala si jupuirea mecanica.

Prejupuirea manuala- se realizeaza, in cazul procedeului de taiere cu flux continuu, la verticala, de catre muncitorii situati pe o platforma cu mai multe niveluri, sau mobila. Se executa o incizie pe partea interna a picioarelor si, longitudinal, pe linia mediana de la uger sau pungile scrotale pana la capul pieptului. Prejupuirea manuala (sau jupuirea initiala) consta in detasarea pielii pe o portiune limitata in regiunea anterioara abdominala si toracica.

Jupuirea mecanica consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul unei instalatii de jupuire cu cardul de ghidare sau cu tambur. In functie de instalatii pielea este trasa in sus, forta de tragere fiind la inceput aplicata perpendicular pe carcasa suspendata dupa care se modifica treptat unghiul de tragere pana cand forta de tractiune devine apropiata paralela cu pozitia animalului.

La alte tipuri de instalatii pielea este trasa de sus in jos; dispozitivul de tragere modifica, de asemenea, unghiul de tractiune a pielii si forta de tragere pe parcursul jupuirii.

Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este, in medie, de 5- 6 m/ min.

Operatia de jupuire mecanica este supravegheata de muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind si ajutand cu cutitul in regiunile unde pielea adera puternic la carcasa, evitand desprinderea seului de carne si rupturile de carne sau de piele.

Pieile jupuite cad prin jgeabul instalatiei de jupuit direct in carucioarele de transport sau pe gratare de lemn, de unde sunt transportate la atelierul de curatat piei.

Eviscerarea. Se incepe prin separarea rozetei si indepartarea organelor genitale. Apoi se taie simfiza ischiopubiana si se face o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern. Se taie osul sternului, folosindu-se ferastraul actionat electric sau toporul.

Scoaterea masei gastrointestinale si a organelor interne se face in urmatoarea ordine: intestinele (groase si subtiri), prestomacul si stomacul glandular. Totodata, este scos praporul si se detaseaza splina si pancreasul.

In continuare, este scos ficatul impreuna cu vezica biliara, cu multa atentie, pentru a nu se sparge sau scurge prin presare.

Urmeaza sectionarea diafragmei si scoaterea organelor din cavitatea toracica, plamanii cu esofagul si inima impreuna cu pericardul (punga in care se gaseste inima) si se detaseaza, dupa aceea, esofagul.

Masa gastrointestinala este asezata "in recipiente inoxidabile, separat "tacamul" de mate, si separat stomacul glandular, care sunt duse la sectia triperie pentru prelucrare

In abatoarele moderne eviscerarea se efectueaza deasupra unor instalatii de transport cu banda, care se deplaseaza o data cu carcasele pe linie si transporta astfel intreaga masa gastrointestinala in afara salii de taiere.

Organele interne: ficatul, splina, plamanii, inima sunt asezate pe mese, benzi cu conveier sau agatate in carlige si transportate manual sau mecanic la sectia de prelucrare. Organele sunt individualizate prin numerotare, in vederea expertizei sanitar- veterinare.

Rinichii raman in carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar- veterinare.

Despicarea in jumatati si sferturi a carcaselor de bovine se executa, in functie de procedeul de prelucrare, astfel:

in sistemul de taiere la macara, operatia de despicare a carcasei in doua jumatati se face in acelasi loc de munca, folosindu-se, de regula, toporul;

in sistemul de taiere in flux continuu, in pozitie verticala, carcasele sunt despicate pe linie aeriana, mecanic cu ferastraul electric, folosind o platforma mobila de ridicare- coborare, care deplaseaza muncitorul pe verticala o data cu ferastraul. Exista si instalatii automate de despicare, concepute sa realizeze despicarea bovinelor fara participarea muncitorului.

Despicarea sau portionarea carcasei de bovine incepe cu sectionarea muscilor spinali, astfel incat muschiul sa fie desprins de apofizele spinoase, care raman la una din jumatati (partea stanga). Despicarea in doua jumatati a sinei spinarii, cu toporul sau cu ferastraul, se face in asa fel incat vertebrele sa se defaca in jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a se deteriora maduva.

Dupa portionarea in jumatati a carcasei se procedeaza la "sfertuirea" acesteia, prin sectionarea tranversala, de regula, intre coastele 11- 12.

Operatia de sfertuire se executa dupa despicarea in jumatati: de regula, dupa toaletare, expertiza sanitar- veterinara si cantarire, sau chiar dupa refrigerare.

Totalitatea bovinelor se executa atat prin metoda uscata, cat si prin metoda umeda, eliminandu-se chiagurile de sange, fasonindu-se marginile carcasei si indepartandu-se impuritatile de pe suprafata carcasei.

In procedeul de taiere la macara, operatia de toaletare incheie procesul tehnologic executat de acelasi muncitor in acelasi punct de taiere. Operatia este urmata de regula, de trecerea carcasei de pe macara pe linia aeriana, pe care, apoi, este impinsa pana la punctul de control.

Controlul carnii de bovine si marcarea sunt ultimele operatii din procesul de taiere.

Controlul este executat atat la punct fix, cat si pe intreg parcursul fluxului de protectie, cand se urmaresc calitatea executarii operatiilor tehnologice si aspectele specifice controlului sanitar- veterinar. Controlul priveste atat produsul principal, cele patru sferturi de carne, cat si toate celelalte subproduse si organe rezultate din taiere si care pe masura deprinderii de la carcasa, au fost numerotate prin individualizare, pentru depistarea anumitor boli.

Dupa expertiza sanitar- veterinara, carcasa este marcata prin stampilare si apoi cantarita.

Carcasele de bovine sunt cantarite individual, inainte de degresarea deseului aderent, pentru stabilirea randamentului de taiere. Dupa aceasta, deseul este detasat si cantarit separat.

Toate produsele rezultate prin taiere sunt cantarite si evidentiate in raportul de productie.

Cantarirea se executa atat pe cantare obisnuite, cat si pe cantare montate pe linie aeriana. In ultimul timp s-au montat cantare cu inscrierea automata a rezultatelor, care usureaza munca si elimina posibilitatea producerii erorilor atat la citirea rezultatului, cat si la integrarea lui.