Prepararea bradtului

Prepararea bradtului

Bradtul este o pasta de carne, prelucrata fin, care asigura legatura, elasticitatea si suculenta produselor finite.

Proprietatile organoleptice ale produselor depind in mare masura de calitatea bradtului obtinut, care la randul sau este influentat de o serie de factori, cum ar fi: calitatea carnii ( se prefera carnea provenita de la animale tinere, nu prea grase, dar pline in carne), pH-ul carnii, continutul in tesut conjunctiv, temperatura prelucrare.

1.Calitatea carnii

Cu cat continutul de tesut muscular a carnii este mai mare cu atat capacitatea de absorbtie si retinere a apei in carne este mai mare si bradtul obtinut este mai fin si cu adezivitate crescuta, constituind cu adevarat o pasta de legatura. Cu cat cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare in carne, cu atat se obtine un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redusa, dar cu vascozitate mai mare.

In functie de calitatea carnii in industrie se folosesc urmatoarele tipuri de bradt:

bradt din carne de vita cal I-a;

bradt din carne de vita cal a II-a;

bradt din carne de vita cal a III-a;

bradt din carne de vita integrala;

bradt din carne cap vita;

bradt din carne porc lucru;

bradt din carne oaie;

2.Intensitatea maruntirii

Cu cat carnea este maruntita mai fin cu atat capacitatea de retinere a apei creste. Pentru acest motiv se recomanda, ca la fabricarea bratului sa se faca intai o maruntire uscata a carnii (prin rotirea cuvei cutterului cateva rotatii) si apoi sa se continue maruntirea fina cu adaugare de apa. Viteza de rotire a cutitelor si talerului cutterului are rol pozitiv. Astfel cu cat viteza este mai mare, cu att vascozitatea bradtului este mai mare si stabilitatea mai buna. Viteza mare prezinta insa si dezavantajul inglobarii de aer care favorizeaza oxidarea grasimilor si dezvoltarea microorganismelor. Pentru evitarea acestor neajunsuri se foloseste cuterarea sub vid.

3.Temperatura de maruntire

Cu cat temperatura se mentine mai scazuta (intre 3 si +6⁰ C) cu atat se elibereaza mai multe proteine solubile si se realizeaza o emulsie mai stabila. Incalzirea carnii conduce la denaturarea proteinelor, deci la taierea bradtului. (taierea bradtului poate sa aibaloc si in cazul utilizarii carnii calde, la care se adauga apa insuficient de rece).

Pentru realizarea unui bradt de calitate se recomanda ca temperatura in carne la sfarsitul procesului de maruntire sa nu depaseasca +12⁰C.

Aceasta se realizeaza prin: ascutirea cutitelor la cutter, reglarea cutitelor la un nivel cat mai apropiat de cuva cutterului, folosirea fulgilor de gheata.

4.Starea termica a carnii

In functie de starea termica, bradtul poate fi obtinut din:

carne calda;

carne refrigerata;

carne decongelata.

Carnea calda are capacitatea cea mai mare de hidratare, are pH-ul apropiat de neutralitate, intre 6 si 7, ceea ce face ca apa sa fie retinuta prin fortele electrostatice. Carnea la 24 ore post sacrificare, este in plina rigiditate, are capacitatea cea mai redusa de hidratare.

Se recomanda ca aceasta carne sa nu se foloseasca ca atare in fabricatie.

Carnea refirgerata, maturata dupa 96 ore are o capacitate de hidratare similara carnii calde; adaosul de polifosfati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea solubilitatii proteinelor.

Prepararea bradtului din carne calda

Din carne calda nu se fabrica decat bradtul din carne de vita cal I si II si integrala; provenite din taieri normale.

La fabricarea bradtului din carne calda nu se folosesc adaosuri vegetale sau animale, acestea se adauga ulterior dupa maturarea bradtului.

Carnea dezosata si aleasa pe calitati se toaca la volf, prin sita de 2-3 mm. Carnea tocata se introduce imediat la cutter, se lasa cuva sa mearga o rotatie si se adauga amestecul de sarare, prin presarare, in cantitate de 2.4- 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne. Se lasa cuva sa mai faca 2-3 rotatii, dupa care se adauga in mod progresiv apa cu gheata. Apoi, pasta de carne se amesteca in permanenta, dirijand-o catre axul cuvei, pana capata un aspect lucios si devine adeziva la mana (lipicioasa). Cantitatea de apa cu gheata sau fulgi de gheata adaugata la 100 kgcarne sunt urmatoarele:

-pentru carne cal I-a........38-40 kg;

-pentru carne cal a II-a sau integrala...37 kg.

Dupa preparare, bradtul se scoate in tavi curate, asezandu-se in straturi de cca 15 cm si se depoziteaza in frigorifer pentru maturare la 2.+5⁰C.

Dupa 16.20 ore de maturare bradtul se poate folosi in fabricatie.

Prepararea bradtului din carne refrigerata sau din carne decongelata

Din carne refrigerata si din carne decongelata se fabrica toate tipurile de bradt. La fabricarea bradtului din aceste carnuri se pot folosi si adaosurile vegetale in cantitatile prevazute de norme, adaugand si apa aferenta hidratarii lor.

Acest bradt se prepara la fel ca cel din carne calda cu deosebirea ca se mai adauga pe langa amestecul de sarare 0.5 kg polifosfati la 100 kg carne, sau 0.8..1 kg Romix la 100 kg carne.

Cantitatea de apa racita cu gheata sau fulgi de gheata care se aduga la prepararea bradtului:

carne vita cal I-a........37 kg;

carne vita cal a II-a, integrala...36 kg;

carne vita cal a III-a, cap vita...16 kg;

carne porc lucru.........26 kg;

carne oaie..........26 kg.

Se prelucraza in cutter pana se obtine o pasta fina, omogena si bine legata.

Dupa prelucrare la cutter nu mai este necesara o alta maturare, bradtul poate fi folosit imediat in compozitia diferitelor sortimente.

Prepararea bradtului din carne maturata din carne maturata ca srot (conservata). Din carne sarata si maturata ca srot se fabrica toate tipurile de bradt.

Srotul bine racit max. +3⁰C, se toaca la wolf prin sita de 2.3 mm. Carnea tocata se introduce la cutter si se adauga polisfatul, si apa cu ghata sau fulgi de gheata.

Pregatirea srotului

Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200-300 g, secantareste si se aseaza in cuva malaxorului, adaugandu-se amestecul de sarare.

Amestecarea se facepana cand se omogenizeaza carnea cu amestecul de sarare.

Dupa aceasta operatie, carnea sarata (srotul) se scoate in tavi sau tomberoane, curate, dezinfectate in prealabil in prealabil.

Se recomanda ca srotul sa se tina in frigorifer pentru maturat, la o temperatura de max.+4⁰C timp de 24-36 ore, in cazul folosirii amestecului de sarare tip"B".

In cazul cand este necesar sa se micsoreze timpul de maturare a srotului, dupa sarare, carnea se va toca la wolf, prin Vorschneider, sau prin sita de 20 mm; si in acest caz timpul de maturare este de minim 16 ore. Sroturile se pot pastra si mai mult de 4 zile, avandu-se grija sa se asigure conditiile necesare si sa faca zilnic un control exigent.

Elementul esential de transformare a carnii in srot il constituie amestecul de sarare.