Preparate din porc

Preparate din porc

Clasificarea preparatelor din carne

Criterii de clasificare a preparatelor din carne :

dupa forma de prezentare a produsului finit;

dupa natura procesului tehnologic aplicat;

dupa natura materiei prime folosite;

dupa perioada de pastrare;

dupa utilizari;

O clasificare unica si care sa tina cont de toate aceste criterii nu se poate realiza.

Clasificarea preparatelor din carne dupa forma de prezentare

Dupa forma de prezentare a produsului finit, preparatele de carne pot fi impartite in:

salamuri (preparate in membrane groase, avind un diametru variabil, mai mare de 45mm, si forma de obicei dreapta sau putin curbata), de exemplu: salam vanatoresc, cracauer, parizer, salam de Sibiu etc;

carnati (preparate in membrane subtiri, avind un diametru sub 40mm si forma fie rasucit, fie in perechi, fie in potcoava), de exemplu : carnati de porc proaspati, crenvursti etc;

preparate in bucati transate si fasonate (preparate avind aproximativ forma initiala a portiunii anatomice rezultate din transare), de exemplu : cotlet afumat, muschi file, piept afumat etc;

preparate in forme (preparate care dupa o prealabila prelucrare sunt introduse in forme in care se face fierberea sau coacerea produsului, preparatul luind forma vasului respective), de exemplu: sunca fiarta si presata, cas de carne etc;

preparate rulate ( preparate in membrane sau fara membrane, rulate si legate cu sfoara transversal si uneori longitudinal),de exemplu: muschi tiganesc, rulada Gloria, Dobrogea etc;

tobe (preparate introduse in membrane largi avind consistenta gelatinoasa intarita), de exemplu: toba alba, toba cu sange etc;

racituri si preparate in aspic ( preparate in cutii, in farfurii sau in tavi cu consistenta gelatinoasa), de exemplu : piftie de porc, racituri de porc la tava etc.

Dupa natura procesului tehnologic aplicat avem

preparate sarate ( preparate care au fost supuse numai unui proces de sarare si eventual unei uscari ulterioare), de exemplu: slanina sarata, pastrama, bacon etc;

preparate afumate ( preparate care au fost supuse sararii si apoi afumarii fie calde, fie reci, fie combinate), de exemplu: piept afumat, muschi file, slanina afumata etc;

salamuri proaspete-prospaturi ( preparate in membrane, inclusive carnati, care dupa un proces de prelucrare mecanica sunt supuse afumarii calde si fierberii),de exemplu: parizer, polonez, crenvursti etc;

salamuri semiafumate ( preparate in membrane, inclusive carnati, care dupa un proces de prelucrare mecanica, de afumare calda si de fierbere sunt supuse unei afumari reci de minimum12 ore), de exemplu: salam vanatoresc, cracauer, debretini, carnati Muntenia etc;

salamuri crude afumate ( preparate in membrane, inclusive carnati, care sunt supuse unui proces de prelucrare mecanica si apoi numai unei afumari reci de lunga durata,4-12 zile), de exemplu: salam de Sibiu, carnati de Sinaia etc;

specialitati ( preparate care nu se incadreaza in categoriile de mai sus si asupra carora se aplica unele procese tehnologice specifice), de exemplu: sunca fiarta si presata, muschi tiganesc, aspicuri, tobe etc.

Dupa natura materiei prime folosite avem :

preparate numai din carne de porc, de exemplu: sunca fiarta si presata, muschi file, salam de Sibiu etc;

preparate numai din carne de vaca, de exemplu: pastrama de vaca etc;

preparate din carne de porc si de vaca; formeaza majoritatea preparatelor, de exemplu: cracauer, salam vanatoresc, salam Italian etc;

preparate cu carne de oaie, in compozitia carora intra fie numai carne de oaie, fie si carne de porc si de vaca, de exemplu: carnati Dobrogeni, pastrama de oaie, ghiudem, babic etc;

preparate din organe, de exemplu: lebervurst, toba cu limba, limba afumata etc;

preparate din subproduse, in compozitia carora intra diverse subproduse comestibile de abator si in special sange, de exemplu: toba II cu sange, sangerete de Semenic etc.

preparate din carne de pasare, de exemplu: piept de gasca afumat etc;

preparate cu adaosuri de materii prime lactate, de exemplu: salam cu cascaval etc.

preparate din carne de vanat.

Dupa perioada de pastrare avem:

prospaturi ( preparate a caror rezistenta la pastrare este foarte slaba;ele trebuie consummate cat mai repede posibil, recomandabil in 24 de ore de la fabricatie si trebuie pastrate la rece), de exemplu: parizer, crenvursti, tobe, sangerete, sunca fiarta si presata etc;

preparate de semidurata (preparate care pot fi pastrate un timp ceva mai indelungat decat primele si anume 3 pana la 20 de zile in spatii uscate si racoroase), de exemplu : salam Italian, salam de vara etc;

preparate de lunga durata (preparate care pot fi pastrate in spatii uscate, ventilate usor si racoroase, timp indelungat, de la 30 de zile pana aproape la 12 luni), de exemplu: salam de Sibiu, carnati de Sinaia, pastrama de oaie etc;

Dupa utilizarea data produsului avem:

preparate cu utilizare normala;

preparate dietetice ( la care se inlocuiesc o serie de materii prime si auxiliare spre a nu dauna organismului bolnav );

preparate medicamentoase ( cu adaosuri de materii prime sau auxiliare necesare in tratamentul anumitor boli).

               Se vede deci ca nici una din clasificarile de mai sus nu satisface pe deplin si nu poate fi luata ca linie de clasificare unica .

Alte clasificari

In practica se utilizeaza o clasificare de compromis si anume:

preparate de carne sarate;

afumaturi;

prospaturi;

salamuri semiafumate;

salamuri crude afumate;

specialitati;

tobe si aspicuri;

preparate din subproduse;

preparate dietetice si medicamentoase;

Schema tehnologica de fabricare a preparatelor din carne

    Fazele principale ale procesului tehnologic

Procesul tehnologic de fabricare a preparatelor de carne cuprinde in general urmatoarele faze principale:

Receptia materiilor prime si a materialelor auxiliare.

Cantarirea materiilor prime si auxiliare.

Prelucrarea mecanica a materiilor prime si auxiliare, respectiv pregatirea compozitiei.

Umplerea cu compozitie a membranelor.

Tratamentul termic.

Depozitarea preparatelor de carne si etichetarea lor.

Controlul calitatii produsului finit.

Livrarea si transportul preparatelor de carne.

Materii prime, materii auxiliare si materiale

         4.1.  Materii prime

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne sunt: carnea de bovine, carnea de porcine, carnea de ovine si caprine,carne de vanat, slanina, organele si subprodusele comestibile de abator.

Materiile prime folosite la fabricarea preparatelor din carne trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare, precum si normelor sanitare si sanitar-veterinare.

Receptia cantitativa a materiilor se face conform instructiunilor in vigoare.

Receptia calitativa a materiilor prime se face de catre comisia de receptie potrivit STAS-urilor, standardelor tehnice sau altor acte normative de calitate in vigoare.

La receptia calitativa a materiilor prime trebuie sa se verifice conditiile tehnice de calitate, starea termica, modul de prelucrare functie de particularitatile fiecarui sortiment, certificatele insotitoare eliberate de furnizor si serviciul sanitar-veterinar.

Carnea de bovine

Carnea de bovine

Carnea de bovine folosita la industrializare sub forma de preparate, este carne de la bovinele de calitatea I-a si a II-a de ambele sexe si de varsta diferite provenite din taieri normale sau din taieri in situatii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.In general, se recomanda utilizarea carnii de la animale neangrasate. Carnea de bovine se foloseste in diferite proportii in preparatele de carne si are indeosebi rolul de legare a compozitiei .

In functie de varsta animalelor, carnea care se utilizeaza la fabricarea preparatelor este:

carnea de manzat -  intre 6 luni si 3 ani

carnea de vita adulta - peste 3 ani

Carnea de bovine se livreaza in sferturi de carcase.

Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea calda, la maximum o ora dupa taiere; carnea trebuie sa provina de la animale tinere si in special de la tauri neangrasati; pentru carnea de lucru se prefera carnea provenita de la animale neangrasate; pentru fabricarea pastramei de vita se preia carne de bovine tinere (2 ani), ingrasate.

Modul de prelucrare, starea termica, proprietatile organoleptice, proprietatile chimice si bacteriologice, vor corespunde STAS-ului in viguare, pentru ,,Carne de bovine " astfel :

sferturile de carcase trebuie sa fie prelucrate fara cap, extremitatile membrelor, resturi de organe interne, uger, grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau lipsa

Sferturile anatomice de bovina pentru industrializare ( prin intelegere ) pot fi livrate si sub forma transata, dezosata, cu sau fara specialitati, cu sau fara fleica.

carnea de bovine pentru industrializare, poate fi livrata in urmatoarele  stari termice : calda, zvantata, refrigerata sau congelata.

• Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate musculara; ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se intrebuinteaza la prepararea  bradtului.
• Carnea zvintata este carnea mentinuta in conditii naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6 ore, ajungand la temperatura mediului inconjurator. Suprafata carcaselor este acoperita cu o membrana subtire si uscata, iar musculatura este elastica si lucioasa in sectiune.
• Carnea refrigerata este carnea racita in camere frigorifere, pana la temperaturi superioare punctului de inghet al sucului celular,cca. 5sC  in straturile cele mai profunde; musculatura ramane elastica.
• Carnea congelata este carnea inghetata in instalatii speciale a carei temperatura se afla     cu mult sub punctul de inghet al sucului celular, sub -10sC in straturile cele mai profunde.Se pastreaza in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15sC.

    Intre intreprinderile de profil, carnea poate fi livrata si pe calitati, in urma transarii, dezosarii si alegerii efectuata la intreprinderea furnizoare, in stare termica refrigerata sau congelata.

Carnea de bovine descrisa la acest punct se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor de carne.

Carnea de porcine

Carnea de porcine

La fabricarea preparatelor de carne se foloseste carnea de porc care indeplineste conditiile prevazute in STAS-urile in viguare sau carnea transata in piese separate, congelate sau refrigerate,conform instructiunilor in vigoare.

Carnea de porcine indicata pentru fabricarea preparatelor trebuie sa provina de la porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci,  avind o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la inbunatatirea calitatii produselor.

Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati, fara cap,osanza,organe , coada , fara extremitatile picioarelor si fara portiuni anatomice lipsa sau depreciate. Prin intelegere intre parti carnea de porcine poate fi livrata si fara unele portiuni anatomice.

Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici, fie jupuite, raminind acoperite cu slanina sau dezbracate de slanina.

Carnea provenita de la vierii necastrati sau de la scroafe in gestatie avansata, precum si cea cu miros strain nu se receptioneaza; se verifica daca jumatatea de porc are artera femurala.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata. Proprietatile organoleptice ale carnii pentru fiecare stare termica, trebuie sa corespunda prevederilor STAS-ului in viguare.

Carnea de porcine descrisa anterior se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor de carne

       Slanina

Prin slanina se intelege tesutul gras subcutanat de la porcine.

Pentru industrializare se recolteaza slanina de la porcii jupuiti sau opariti, de pe spinare si partile laterale, de pe burta, pulpa si spate, rezultind slanina cu sorici sau fara sorici.

Slanina gusa se recolteaza separat ( cu sorici sau fara ).

Slanina recoltata de pe aceste regiuni anatomice constituie ,, slanina tare".

La fabricarea preparatelor din carne ( salam si carnati, caltabosi, tobe, sangerete, paste ), se foloseste doar slanina fara sorici.

Slanina cu sorici sau fara sorici de pe spinare si partile laterale taiate in bucati adecvate   ( tablii ) se utilizeaza la fabricarea sortimentelor de slanina afumata, ( sarata ).

Slanina gusa cu sorici sau fara sorici, precum si slanina recoltata de pe burta, este de preferat a se folosi la fabricarea sortimentelor de slanina fiarta cu boia sau usturoi.

- Slanina tare provenita de la vieri, nu se foloseste la fabricarea niciunui sortiment de preparate de carne deoarece soriciul nu se poate detasa de slanina decat cu foarte mare 

greutate, iar slanina are consistenta foarte mare atat la prelucrare cat si la masticatie.

- Slanina moale, este slanina rezultata din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porc ( sub forma de bucati mici fara sorici ).

Ea se foloseste la fabricarea preparatelor de carne din grupele salamuri, carnati si de preferat la fabricarea sortimentelor fara structura de tip ,, parizer".

Dupa starea termica slanina poate fi proaspata, refrigerata sau congelata.

Slanina proaspata trebuie sa aiba in mijlocul bucatii o temperatura de max. 8sC, cea refrigerata max.5sC, iar cea congelata de max.-9sC-12sC.

La receptie, slanina cruda sau sarata pentru fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa indeplineasca conditile prevazute de STAS-ul in viguare.

Organe si subproduse comestibile de abator

    In urma taierii animalelor in abatoare se obtine carnea ca produs principal, grasimile si o serie de produse secundare, cunoscute sub denumirea de subproduse de abator.

    Acestea se clasifica astfel:

organe comestibile: creier, inima, ficat, rinichi, limba, maduvioara, testicule, uger;

glande folosite in industria farmaceutica: hipofiza, epifiza, tiroida, timusul, pancreasul, suprarenalele;

subproduse de triperie: burti, picioare, urechi de porc, cozi de porc, buze de vita

subproduse de matarie: esofagul, vezica urinara, intestinele;

deseuri de abator: stomac, organe genitale, trahee, capete de intestine, curatituri de pe piei si burti;

Organele si subprodusele comestibile, utilizate la fabricarea preparatelor din carne, trebuie sa corespunda prevederilor ,normelor tehnice de ramura in viguare.

Materii auxiliare si materii secundare

Materiile auxiliare nu pot lipsi in realizarea preparatelor de carne. Ele participand la conservarea produselor, la ameliorarea gustului, stabilizarea culorii carnii, la retinerea apei si a sucului celular, la emulsionarea grasimilor.

      Materiile auxiliare se pot clasifica astfel:

substante pentru conservare si gust: sarea, zaharul, dextroza, azotitul de sodiu, azotatul de sodiu, ascorbatul de sodiu, polifosfatul de sodiu;

substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului-condimente: piperul negru, nucsoara, coriandrul, chimenul, mustarul, maghieranul, cimbrul, boiaua de ardei, aroma de usturoi,

usturoiul, ceapa, condimentul " Universal ", aroma de piper, lichidul de afumare, hidrolizatul proteic alimentar etc;

materii care dau specificitate unor produse: amidonul, untura de porc, uleiul comestibil, supa, pigmentul de sange etc;

adaosuri de origine vegetala si animala: izolat proteic din soia, concentrat proteic din soia, texturat de soia, faina alimentara de soia degresata, pasta de carne de pe oase, emulsie de sorici, pasta de subproduse;

materii auxiliare pentru formare, legare si ambalarea produselor: membrane, sfoara, carton, lemn, hartie pergaminata, folii sau pungi de material plastic, folii de aniol, celofan transparent si colorat etc;

combustibili tehnologici.

Pregatirea semifabricatelor

Calitatea preparatelor de carne este influentata in mod direct de felul cum au fost pregatite si conservate semifabricatele, ce sunt componentele principale ale preparatelor de carne.

Toate produsele comestibile obtinute in sectia de transare, care au fost pregatite in scopul obtinerii preparatelor de carne, se numesc semifabricate.

 Majoritatea semifabricatelor folosite pentru obtinerea preparatelor de carne, sunt intai tratate cu diferite amestecuri de sarare, pentru conservare si maturare in camera frigorifica.

      Conservarea semifabricatelor si depozitarea lor pentru maturare are drept scop:

prevenirea alterarii;

realizarea unei culori specifice;

fragezirea;

imprimarea unor calitati gustative suplimentare;

marirea capacitatii de legare a apei;

       Substantele folosite pentru prepararea semifabricatelor sunt:

substante cu rol de formarea gustului si asigurarea conservabilitatii: sarea, zaharul;

substante pentru formarea culorii: azotiti, ascorbatul de sodium, zaharul;

substante pentru corectarea pH- ului si favorizarea retinerii de apa: polifosfati etc.

      substante cu rol de liant si de inbunatatire a valorii nutritive: derivatele proteice de

      soia.

Deoarece sarea este principala substanta care se foloseste pentru obtinerea semifabricatelor, operatiunea de adaugare a acestor substante la materiile prime este cunoscuta sub denumirea de sarare.

Astfel o importanta deosebita o prezinta sararea carnii.

        5.1.   Sararea carnii

Sarea impreuna cu actiunea frigului este cea mai raspandita metoda de conservare a carnii.

Sararea carnii, nu se realizeaza numai cu sare, folosindu-se pe langa sare, si un  amestec de sarare, ce are ca scop ameliorarea gustului si a culorii carnii. Acest amestec are ca efect, formarea unei culori roz-rosietice, caracteristica preparatelor de carne. Pentru formarea amestecurilor de sarare se foloseste azotatul de sodiu sau de potasiu, azotitul de sodiu sau de potasiu si la unele specealitati, zaharul.

Azotatul si azotitul mentine culoarea caracteristica carnii proaspete, aceasta caracteristica fiind data de reducerea azotitului si azotatului la oxidul de azot.

Tot o data azotatul de sodiu are efect lent de maturare, iar azotitul de sodiu are efect rapid de maturare.

Zaharul atenueaza gustul de sarat, are rol de a stabiliza culoarea rosie specifica carnii, are rol de usoare fragezire a carnii, precum si de a inhiba flora bacteriana de putrefactie.

Exista cazuri cand se foloseste numai sare, fara adaos de azotat si azotit.

Metode de sarare

sararea uscata   - cu amestec de sarare

cu sarare simpla

-     sararea umeda  - injectare in carne de:        - saramura

                                - dispersie

               - malaxarea carnii cu:         - saramura

                                - dispersie

               - imersia carnii in :              - saramura

                                - sos condimentat

 -    sararea mixta    - injectarea materiilor prime urmata de sarare uscata sau imersare in saramura.

               - sararea prin injectarea carnii, urmata de imersare in sos condimentat.

a. Sararea uscata

b. Sararea umeda

c.  Sararea mixta

La aceasta metoda se foloseste sararea uscata impreuna cu sararea umeda. In acest caz sararea este mai uniforma si mai rapida. Aceasta metoda se utilizeaza pentru sararea pieptului de porc si a unor produse care se consuma in stare cruda.  

d.  Sararea cu ajutorul curentului electric

Consta in sararea carnii prin cufundarea in bazine cu saramura, prin care se trece un curent intre doi poli opusi, astfel incat sa se realizeze o disociere partiala a clorurii de sodiu si un transport de la un pol la celalalt, iar prin aceasta o circulatie intensa a clorurii de sodiu prin carnea aflata in bazine. Acest procedeu scurteaza foarte mult timpul de sarare.

e. Sararea cu ajutorul vidului

Se bazeaza pe intensificarea patrunderii saramurii in carne, supunand unei injectari carnea aflata in vid. Saramura introdusa prin injectare se raspandeste in toata masa de carne obtinandu-se o intensificare a procesului de sarare. Se completeaza apoi sararea cu o sarare prin cufundare in bazine timp de circa 3-4 zile.

Prepararea srotului

Srotul reprezinta carnea de vita, de porc sau de oaie taiata in bucati de 200-300 g, malaxata cu amestec de sarare si maturata la 4sC, timp de 3-4 zile.

Sorturile de carne ce se utilizeaza pentru obtinerea srotului sunt: carne vita calitatea I, carne vita integrala, carne vita calitatea a II-a, carne porc lucru, carne provenita din dezosarea capului de porc, carne porc lucru pentru carnati proaspeti, carne porc pulpa, spata, carne de oaie, carne cap bovina, carne vita calitatea a III-a, carne de vita calitatea a II-a pentru preparate dietetice.

Schema tehnologica de obtinere a srotului destinat fabricarii bradtului si destinat obtinerii preparatelor de carne este urmatoarea:

Carne

                          Saramura                     Apa

                                              Derivat proteic

Srot

Pregatirea srotului prin sarare uscata

Schema tehnologica de obtinere a srotului prin sarare uscata  este urmatoarea

                                     Carne

Maruntirea grosiera

Malaxare I

Malaxare II

Maturareat = 2-5sC / 18 ore

Prepararea bradtului

      Bradtul este un sistem coloidal dispers, cu structura pastoasa, format din particule de carne, grasime, ingrediente si apa, folosit la prepararea produselor din carne, care asigura legatura componentelor, elasticitatea si suculenta produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea fina a carnii, in special a carnii de bovina.

Pentru obtinerea bradtului, carnea se marunteste la volf prin sita de 3mm, apoi se toaca fin in ( cutere, mori coloidale )

La prelucrarea carnii in cuter, pentru asigurarea unei anumite consistente a pastei, se adauga apa racita si NaCl, iar daca se lucreaza cu carne rece, si adaos de polifosfati.

Structura pastei prelucrate mecanic include: 

particule mici de carne cu dimensiuni de 30-80 microni;

fragmente de tesut gras, in cantitate mai mica, cu dimensiuni de 120- 160 microni;

fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange, tesuturi nervoase;

particule de grasime de forma ovala;

bule de aer.

Toate aceste fragmente si particule alcatuiesc faza dispersata. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care apar si alte substante organice si neorganice, precum si

substante proteice solubile.

Factorii care influenteaza obtinerea unui bradt de calitate sunt:

a. Calitatea carnii

Calitatea carnii este data de data de raportul dintre tesuturile carnii, astfel raportul dintre tesutul muscular/ tesutul gras / tesutul conjunctiv.

Cand continutul de tesut muscular este mare, capacitatea de absorbtie si retinere a apei in carne este mai mare, asfel obtinandu-se un bradt mai fin si cu adezivitate crescuta, fiind cu

adevarat o pasta de legatura. Cand cantitatea de tesut conjunctiv este mai mare se obtine un bradt mai grosier, cu adezivitate scazuta, dar cu vascozitate mai mare.

In industrie se folosesc urmatoarele tipuri de bradt: bradt din carne de vita calitatea I-a; bradt din carne de vita calitatea a II-a; bradt din carne de vita integrala; bradt din carne de vita

calitatea a III-a; bradt din carne cap vita; bradt din carne porc lucru; bradt din carne de oaie;

b. Intensitatea maruntirii

Capacitatea de retinere a apei este influentata in mod direct, de gradul de maruntire al carnii. Cu cat carnea este maruntita mai fin, cu atat capacitatea de retinere a apei este mai mare,

datorita eliberarii unui numar mai mare de grupari ionice din proteine capabile sa aditioneze molecule de apa. Din aceasta cauza se recomanda ca la fabricarea bradtului sa se faca mai

intai o maruntire uscata, prin rotirea cuvei cuterului cateva rotatii, fara apa.

      c.  Temperatura maruntirii

     Datorita frecarii mecanice si datorita eliberarii calduri prin hidratarea carnii, in timpul fabricarii bradtului temperatura in cutter creste.

     Dar cu cat temperatura este mai mica ( intre 3-6sC ), cu atat se elibereaza mai multe proteine solubile si astfel rezulta o emulsie mai stabila.

In urma incalzirii carnii proteinele se denatureaza avand ca efect taierea bradtului. Pentru obtinerea unui bradt de calitate se recomanda ca la sfarsitul maruntirii, temperatura pastei sa nu depaseasca 12 sC.

Pentru indeplinirea acestor conditii trebuie sa se tina cont de: cutitele cutterului sa fie bine ascutite, si reglate la un nivel cat mai apropiat de cuva cutterului; scurtarea timpului de

prelucrare, prin introducerea carnii cat mai maruntita; carnea ce urmeaza a fi cutterizata sa aiba o temperatura cuprinsa intre 3-6sC; folosirea fulgilor de gheata in timpul cuterizarii.

       d.  Starea termica a carnii

Bradtul poate fi obtinut din carne calda, refrigerata, decongelata.

Carnea calda, are un pH apropiat de neutralitate, astfel apa va fi retinuta prin forte electrostatice, iar structura afanata a lanturilor polipeptidice face ca apa sa fie retinuta in spatiile

intercatenare. O importanta deosebita o prezinta si solubilitatea mare a proteinelor din carnea calda, ceea ce favorizeaza obtinerea unei emulsii stabile.

Carnea calda are capacitatea de hidratare cea  mai mare.  

     Carnea refrigerata la 24 ore de la sacrificare, are capacitatea cea mai redusa de hidratare pentru ca ; incarcarea electrica a proteinelor este nula, cantitatea de proteine solubile este

minima iar structura lanturilor polipeptidice este compacta.

     In cazul carnii refrigerate si maturate 48-96 h, introducerea polifosfatilor, este esentiala pentru ca acestia fac  carnea refrigerata sa se comporte, din punct de vedere a capacitatii de

hidratare ca si carnea calda. Adaosul de polifosfati creste pH-ul carnii si conduce la cresterea solubilitatii proteinelor structurale, restaurandu-se de fapt starea de prerigiditate.

Metode de fabricare a bradtului

Metode de fabricare a bradtului

            Retetele de fabricatie a bradtului

a.   Prepararea bradtului din carne calda

     Pentru obtinerea bradtului din carne calda se foloseste numai carne de vita de calitatea I, II si carne de vita integrala. Aceasta carne trebuie sa provina de la animale sanatoase, taiate in conditii igienice. In cazul fabricarii bradtului din carne calda nu se vor folosi adaosuri proteice vegetale sau animale. Acestea se introduc in bradt numai dupa maturarea acestuia, mai precis odata cu prelucrarea bradtului cu condimentele pentru fabricarea compozitiei.

     Carnea dezosata si aleasa pe calitati se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dupa tocare carnea se introduce imediat in cutter. Se lasa cuva sa mearga 2-3 rotatii si se adauga prin presarare 2,4..2,6 kg amestec de sarare la 100 kg carne. Se mai lasa cuva sa mai faca 2-3 rotatii, dupa care se adauga in mod progresiv apa cu gheata sau fulgi de gheata.

Cutterizarea se realizeaza pana cand carnea capata un aspect lucios si devine adeziva la mana.

      Dupa preparare, bradtul se scoate in tavi de aluminiu, asezandu-se in straturi de max. 15 cm, si se depoziteaza la 2-5sC, pentru maturare.

In cazul folosirii amestecului de sarare "A", maturarea bradtului se realizeaza intr-o perioada de minimum 16 ore si max. 72 ore, la o temperatura 04sC. In cazul folosirii amestecului de sarare "B" durata maturarii se reduce la 8-10 ore, la o temperatura de 6..8sC.

b.   Prepararea bradtului din carne refrigerata sau din carne decongelata

      Din carne refrigerata si decongelata se obtine: bradt de vita calitatea I, II si III; bradt din carne de vita integrala; bradt din carne cap vita; bradt din carne porc lucru si din carne de oaie.

      La fabricarea bradtului din aceste carnuri se poate folosi unul din adaosurile proteice vegetale in cantitate de 4 kg la 100 kg carne. Se prefera introducerea adaosului proteic vegetal la prepararea bradtului, dar se poate introduce si dupa maturarea acestuia.

Nota: Cand bradtul este obtinut din carne vita II, si va fi folosit pentru obtinerea salamurilor si carnatilor dietetici, nu se folosesc derivate proteice.

      Adaosurile de natura animala se introduc la prelucrarea bradtului cu condimentele si sunt in functie de sortiment.

      Bradtul din carne refrigerata sau din carne decongelata, se prepara la fel ca cel din carne calda cu deosebirea ca pe langa amestecul de sarare care se adauga in cantitate de 2,4 kg se mai adauga 0,5 kg polifosfat la 100 kg carne.

      Carnea folosita va avea temperatura sub 5 sC. La obtinerea bradtului se va folosi apa racita cu gheata sau fulgi de gheata.

Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda, carne refrigerata sau din carne decongelata.

Maruntire - Volf 2-3 mm

Maruntire, amestecare la cuter 2-3 rotatii

Maruntire, amestecare la cuter 2-3 rotatii

Depozitare pentru maturare t=2-5sC/ T= 20 ore

c.   Prepararea bradtului din carne maturata ca srot

Din carne sarata si maturata ca srot se fabrica toate tipurile de bradt: de vita calitatea I-II-III-a, carne de vita integrala, carne porc lucru,carne de oaie, carne cap vita.

La fabricarea bradtului din aceste carnuri se poate folosi si unul din adaosurile proteice vegetale, in cantitatile inscrise la fabricarea bradtului din carne refrigerata sau decongelata si apa de hidratare aferenta.

      Adaosurile de natura animala se introduc la prelucrarea compozitiei odata cu condimentele si sunt in functie de sortiment.

          Reteta pentru 100 kg:

o Materii prime

-  carne conservata prin sarare uscata echivalent cu 100 kg carne cruda neconservata, kg.

o Materii auxiliare:

polifosfat, kg

zahar, kg

apa racita cu gheata sau fulgi de gheata, conform urmatorului tabel

Srotul bine racit se toaca la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm. Carnea tocata se introduce in cuva cutterului si se adauga polifosfatul, zaharul si apa racita conform retetei. Dupa preparare, bradtului se depoziteaza pentru maturare in tavi de aluminiu, la o temperatura 2-5sC.

Bradtul fabricat din carne maturata ca srot se va depozita cel putin 12 ore, dupa care poate fi utilizat in fabricatie.

d.   Prepararea bradtului din carne maturata cu saramura

      Din carnea maturata cu saramura se pot fabrica toate tipurile de bradt: din carne vita I-II-III, carne vita integrala, carne cap vita, carne porc lucru, carne oaie.

      Carnea destinata fabricarii bradtului se toaca inainte de malaxare la wolf prin sita cu ochiuri de 3-5 mm.

      Carnea tocata se malaxeaza cu saramura, in cantitatea indicata la sararea umeda pentru fiecare calitate de carne. Cand se folosesc derivate proteice acestea se pot adauga la malaxare, impreuna cu apa de hidratare. Apa de hidratare se poate adauga si la prelucrarea compozitiei odata cu condimentele si celelalte adaosuri sub forma de fulgi de gheata.

      Carnea malaxata se depoziteaza 24 ore pentru maturare si conservare, dupa care se utilizeaza pentru fabricarea bradtului.

Pregatirea compozitiei in vederea fabricarii preparatelor din carne

        Compozitia se pregateste dupa normele tehnologice si retetele de fabricatie stabilite pentru fiecare preparat. Normele tehnologice stabilesc conditiile de lucru, parametrii ( gradul de     maruntire, temperatura, timpul, presiunea etc. ) specifici fiecarui preparat, iar retetele de fabricatie precizeaza proportiile componentelor care formeaza compozitia

Pentru pregatirea compozitiei exista operatii comune care trebuie executate cat mai bine, deoarece de executia lor depinde calitatea preparatului.

Fazele procesului tehnologic de pregatire a compozitiei cuprind urmatoarele operatii:

cantarirea materiilor prime si auxiliare

maruntirea, omogenizarea si fasonarea

umplerea si legarea

1.  Cantarirea materiilor prime si auxiliare

      Materiile prime si auxiliare necesare preparatelor din carne se cantaresc la scoaterea din depozitele de semifabricate si de pastrar

Cantarirea se efectueaza pentru fiecare produs in parte, conform retetelor. Este interzisa completarea sau inlocuirea in timpul cantaririi cu alte materii prime sau auxiliare.

Cantarele pe care se cantaresc materiile prime si auxiliare trebuie verificate cat mai des , pentru a nu se produce erori.

Maruntirea, omogenizarea si fasonarea

Aceste operatii sunt specifice preparatelor care se introduc in membrane: salamurile, carnatii, tobele etc. Fasonarea fiind o operatie caracteristica specialitatilor.

Maruntirea

Maruntirea se realizeaza mai grosier sau mai fin, in functie de structura ce se doreste a se da in sectiune la fiecare sortiment si care este prevazuta in instructiunile tehnologice specifice fiecarui produs. Maruntirea se realizeaza la Volf.

Omogenizarea

Este operatia prin care se urmareste o repartizare uniforma a componentelor in intreaga masa a compozitiei.

Omogenizarea componentelor se face la cuter pentru preparatele a caror compozitie se prezinta sub forma de pasta si la malaxor pentru celelalte preparate.

Fasonarea

Este o operatie caracteristica preparatelor din grupa specialitatilor. Ea are ca scop, indepartarea unor bucati de carne sau de slanina care formeaza franjuri si de a da, in final, un aspect cat mai placut preparatului.

Umplerea si legarea

Umplerea

Umplerea este operatia specifica preparatelor din carne care se prezinta sub forma de batoane.

Aceasta operatie se desfasoara in mai multe faze:

pregatirea membranelor pentru umplere

umplerea membranelor cu compozitie

a) Pregatirea membranelor pentru umplere

Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Inainte  de folosire, se verifica daca membranele corespund calitatii prescrise, din punct de vedere al salubritatii si al integritatii lor, apoi li se apreciaza rezistenta si elasticitatea. Membranele cu defecte se vor inlatura

Membranele saratese spala de sare, apoi se inmoaie in apa rece. Membranele de bovine se tin la inmuiat timp de 12-16 h, iar cele de porc si oaie, circa 2-3 h. Dupa inmuiere se clatesc in curent de apa de la robinet, dupa care urmeaza un nou control al rezistentei prin insuflare de aer sau umplerea membranei cu apa.

Membranele uscate se inmoaie in apa calduta, cu putin inainte de folosire si se leaga la unul din capete.

Pentru dezinfectarea membranelor saratese adauga in apa de spalare o solutie de permanganat de potasiu de 1%.

Membranele artificialese imoaie chiar la locul de umplere.

b) Umplerea membranelor cu compozitie

      Umplerea membranelor se poate realiza manual sau mecanic.

Umplerea mecanica se realizeaza cu ajutorul masinilor de umplut numite sprituri. Dupa felul functionarii, aceste masini se clasifica in sprituri manuale, mecanice si automate, iar dupa felul cum sunt actionate se disting  sprituri hidraulice si pneumatice. La introducerea in membrana, compozitia trebuie sa fie bine presata pentru a nu ramane goluri de aer.

Legarea

Legarea este operatia comuna atat preparatelor sub forma de batoane sau sireaguri, cat si preparatelor din grupa specialitati.

Dupa umplerea membranelor are loc formarea batoanelor sau a siragurilor si legarea cu o sfoara. Legarea se face la capetele batonului sau ale siragului, iar la unele sortimente si transversal, si longitudinal.

La membranele naturale sfoara se utilizeaza uda.

In ultimul timp, pentru a se mecaniza legarea salamurilor si a carnatilor, s-au introdus masini de clipsat.

Dupa legare, batoanele se stufuiesc. Stufuirea se face cu mare atentie, pentru a se evita deteriorarea membranei. Dupa stufuire batoanele se agata pe bete, iar acestea se aseaza pe rame metalice.

Dupa asezarea pe rame a betelor cu produse, se taie capetele de membrana care raman de la umplere si de la legat, precum si capetele de sfoara.

Tratamentul termic al preparatelor

      Prelucrarea termica a preparatelor se desfasoara in mai multe faze, si anume: afumarea, fierberea, racirea.

Afumarea

      Prin afumare se intelege supunerea preparatelor de carne actiunii fumului produs prin arderea incompleta a lemnului sau a rumegusului de lemn.

Principiile procesului de afumare

      Datorita componentelor pe care le dezvolta si a temperaturii sale, fumul realizeaza o imbunatatire a gustului si a aromei preparatelor.

Substantele chimice care intra in compozitia fumului sunt urmatoarele: gazele (dioxidul de carbon, oxidul de carbon,metanul, hidrogenul, vaporii de apa ) si substante lichide ( acidul acetic si formic, alcool metilic, amilic, izoamilic, aldehide si cetone, fenoli, substante rasinoase, hidrocarburi aromatice.

Aceste substante actioneaza asupra microorganismelor, oprind dezvoltarea lor, aceste substante au si actiune antioxidanta.

     Temperatura produce o deshidratare a produsului si o data cu aceasta si o pierdere in greutate a acestuia. Acest proces de pierdere a umiditatii din produs este necesar in cazul afumarii, deoarece in acest fel se creeaza o permeabilitate a membranei care favorizeaza trecerea si depunerea componentelor fumului in produs. Temperatura cuprinsa intre 40-90sC favorizeaza procesul de denaturare a proteinelor din care se elibereaza grupe active ce pot reactiona cu unele componente ale fumului. Temperatura are o actiune de sterilizare a produsului.

Cu toate acestea, fumul nu poate asigura singur conservabilitatea produsului, mai ales la produsele care au un procent ridicat de umiditate. Deci, in practica, aceasta metoda trebuie cuplata cu o metoda mai eficienta de conservare.

Metode de afumare

 Ca metode de afumare se folosesc: afumarea in curent de fum si afumarea cu lichide.

Afumarea in curent de fum

Afumarea in curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald sau al fumului rece.

a) Afumarea calda

Afumarea calda se realizeaza in doua faze. Prima faza zvantarea membranei iar a doua faza afumarea calda propriu-zisa. Zvantarea membranei se realizeaza in boxele sau celulele

de afumare calda, la o temperatura intre 45-75sC, timp de 10-40 minute, in functie de membrana si de combustibilul folosit.

Afumarea calda este operatia prin care se obtin o sterilizare, o crestere a rezistentei si o rumenire a membranei. In acelasi timp, in continutul produsului se petrec procese de

pasteurizare si de aromatizare. Aceasta operatie se face in afumatorii calde, in continuarea fazei de zvantare, la temperatura de 75-95sC, in functie de sortimentul care se fabrica.

Durata de afumare calda propriu-zisa este variabila in functie de produs, de diametrul batonului, de sistemul de afumare,de natura membranei, precum si de combustibilul folosit.

      La afumarea preparatelor de carne se va folosi numai rumegus provenit de la lemn de esenta tare.

b) Afumarea rece

      Afumarea rece se aplica salamurilor semiafumate si de durata, precum si afumaturilor in general.

      Salamurile semiafumate sunt preparate din carne care se fabrica prin afumare calda si, apoi afumare rece la o temperatura ce variaza intre 15-40sC. Aceasta afumare dureaza

      6 - 24    h si, are rolul de a mari rezistenta produsului.

      Salamurile de durata se afuma la 8-12sC timp de 3-10 zile.

      Afumarea rece se poate face in camere de afumare cu foc direct, in celule de afumare cu generator de fum sau in tunele speciale de afumare rece, cu generator de fum.

      Pentru afumare, produsele agatate de bete se aseaza pe rame in afumatorie, se pastreaza distanta atat intre batoane cat si intre bete, pentru ca fumul sa patrunda pe toata suprafata

      produselor.

c) Afumarea in camp electrostatic

      Se bazeaza pe principiul realizarii unui camp electric intre doi poli alimentati cu curent de inalta tensiune. Prin introducerea fumului in campul electricse produce ionizarea

      componentelor, incarcarea particulelor ionizate ale fumului. Aceste particule accelerate de campul electric grabesc procesul de afumare.

       2.   Afumarea cu lichid de afumare

       La baza metodei sta prepararea lichidului de afumare, care trebuie sa aiba proprietati organoleptice corespunzatoare. Aceasta metoda urmareste reducerea duratei procesului de afumare, economisirea materialului lemnos necesar pentru producerea fumului , crearea unui flux continuu, eliminarea actiunii nocive a fumului in salile de afumare si crearea unor conditii de munca mai igienice.

Fierberea

      Fierberea preparatelor din carne continua actiunea de pasteurizare inceputa prin afumare si procesul de denaturare a proteinelor. Acest proces de fierbere duce la aparitia unei arome specifice, complet diferita de aceea a carnii proaspete. Formarea aromei este determinata de substantele extractive solubile in apa.

Fierberea se aplica produselor care se hituiesc ( afumare calda ), precum si la unele produse la care aceasta operatie este singurul proces termic.

Preparatele din carne se fierb in cazanele cu apa sau in celule cu abur. Indiferent de metoda aplicata, procesul de fierbere incepe la temperatura de circa 80sC, care este coborata treptat la 72-75sC, in functie de sortimentul supus fierberii.

Racirea

Dupa fierbere, preparatele din carne din categoria prospaturilor sunt supuse imediat unui proces de racire.

 Racirea are, in primul rand, scopul de a realiza o trecere cat mai bruscade la temperatura de circa 68sC, atinsa in timpul fierberii, lao temperatura sub37sC, pentru a  se impiedica        dezvoltarea germenilor. In al doilea rand, prin aceasta racire se evita zbarcirea membranei.

 Racirea se face sub dus de apa rece, timp de 15-30 min, in functie de calibrul batonului. Aceasta operatie se mai poate face in bazine sau granduri cu apa rece.

5.6.  Depozitarea

     5.6.  Depozitarea

         Preparatele din carne se depoziteaza in spatii cu temperaturi scazute, umiditate redusa,ventilatie buna si lumina putina.

            Prospaturile se depoziteaza pana la livrare la temperaturi cuprinse intre 0-15sC.

        Depozitarea in frigorifer a mezelurilor proaspete se face pe stelaje din metal, produsele se tin agatate pe betele pe care au fost aduse din procesul tehnologic (cu distante intre

         batoane) pentru a evita manipulari in plus, care ar produce deteriorarea batoanelor.Depozitarea in tavi se face numai la preparatele care nu permit agatarea pe bete ( sunca presata,

         toba etc.).

       Depozitarea celorlalte preparate din carne, ca mezeluri semiafumate, afumaturi etc., se face in incaperi bine aerisite, cu o temperatura de circa 10-14sC.

            Asezarea acestora in depozite se face pe stelaje, mentinandu-se distanta de circa 7 cm intre batoane.

Defecte de fabricatie

      In timpul fabricarii preparatelor pot aparea o serie de defecte. Astfel, de la transare si de la alegere raman neandepartate flaxuri, grasime, seu si, uneori, resturi de oase.

Semifabricatele , bradtul si srotul , depozitate in conditii necorespunzatoare, pot duce la obtinerea de produse de proasta calitate si chiar la alterarea acestora. In fabricarea bradtului se intalnesc defecte ca: taierea bradtului; aparitia culorii deschise; inverzirea sau alterarea bradtului.

a)   Taierea bradtului

Cauzele acestui defect sunt:

adaugarea unei cantitati prea mari de apa;

folosirea carnii provenite de la un animal febril;

folosirea carnii provenite de la animale obosite;

datorita procesului de incalzire a carnii in cuter.

b)   Aparitia culorii deschis

      Defectul poate aparea atunci cand s-a facut o maturare insuficienta a bradtului sau cand s-a adaugat o cantitate prea mica de azotat sau azotit de sodiu.

c)   Inverzirea bradtului

      Acest defect apare in timpul maturarii bradtului, din cauza unei insuficiente raciri sau din cauza ca depozitul de maturare a avut o temperatura prea ridicata. De asemenea, inverzirea indica un inceput de alterare.

d)   Alterarea bradtului

      Are loc atunci cand s-a folosit o carne necorespunzatoare, temperatura de pastrareprea ridicata, conditii neigienice de pastrare.

In timpul pregatirii compozitiei, defectele se datoresc prelucrarilor mecanice gresit aplicate. Astfel , folosirea de dispozitive prost intretinute, neascutite, duce la functionarea greoaie a utilajelor.

e) Alte defecte care pot sa apara in cursul fabricatiei sunt:

frecarea prea puternica la Volf, care duce la topirea unei parti din grasime, la incalzirea prea puternica a componentelor, iar preparatul obtinut se taie de cele mai multe ori; acelasi lucru se poate intampla si la cuter;

la malaxare poate aparea defectul unei malaxari insuficiente si prost facute, astfel ca preparatul poate avea compozitia neuniforma;

cand preparatul are prea multa apa, apar in produsul finit basici datorita separarii acesteia in timpul prelucrarii termice;

datorita unei umpleri la o presiune prea mica, insuficient de compacta, apar salamuri zbarcite sau deformate, iar daca umplerea se face prea indesat, salamurile pot crapa la legare

sau in timpul tratamentului termic;

datorita folosirii de membrane necalibrate, rezulta salamuri neuniforme, cu aspect comercial necorespunzator;

stufuirea necorespunzatoare duce la aparitia de goluri de aer sub membrana, de unde incepe, de cele mai multe ori, procesul de alterare.

      Datorita unui tratament termic necorespunzator pot aparea fie produse insuficient afumate sau fierte sau prea afumate si fierte, fie produse cu membrana sparta.

Folosirea rumegusului provenit de la lemn de esenta neindicata duce la imprimarea de gust si miros strain.

La depozitare pot aparea la exterior mazga pe suprafata batonului datorita temperaturii si umiditatii necorespunzatoare din depozit. Orice abatere de la normele de igiena sau de la instructiunile tehnologice atrage de la sine si producerea de defecte, fie de natura fizica, fie microbiologica.