Proprietatile fumului

Proprietatile fumului

Proprietatea antioxidanta a fumului. Aceasta proprietate (manifesta mai ales prin impiedicarea grasimilor) se datoreste fractiunii fenolice cu temperaturade fierbere <270⁰ C. Actiunea antioxidanta se manifesta in special in straturile periferice unde concentratia substantelor mentionate este mai mare.

Proprietatea antiseptica a fumului. Dintre substantele antiseptice din fum cele mai active sunt fenolii, aldehidele, si acizii. Efectul antiseptic al fumului este in functie de temperatura si durata de afumare precum si de destinatia fumului. La afumare calda (peste 70⁰ C) se are in vedere si efectul temperaturii ridicate. La afumarea rece efectul antiseptic se datoreste numai componentelor fumului.

Efectul antiseptic este intensificat si prin acumularea in produs a unor compusi cu caracter acid care scade si pH-ul; cu 0.4- 0.5 unitati.

Formarea culorii de afumat. Sub influenta componentelor fumului, produsul se coloreaza de la galben- auriu la brun, intensitatea culorii fiind in functie de:

felul materialului lemnos folosit pentru generarea fumului;

conditiile de producere a fumului care determina: densitatea fumului, compozitia fumului, umiditatea relativa a acestuia;

caracteristicile produsului, lipsa sau prezenta membranei, natura membranei;

viteza fumului, temperatura de afumare.

Culoarea produselor afumate nu este numai consistenta depunderii componentelor din fum pe suprafata produsului, dar si consecinta unor reactii care au loc in fum sau la suprafata produsului.

In cazul preparatelor in membrana, luciul caracteristic pe care il capata membranele se datoreaza rasinilor formaldehidice. Nu se stie precis daca rasinile formaldehidice se formeaza direct pe produs, sau daca aldehidele si fenoli se condenseaza mai intai in fum si apoi se depun pe produs.

In cazul produselor cu membrane naturala, la formarea luciului ar putea contribui si reactia dintre fenoli si lipide.

Formarea mirosului si gustului de afumat Mirosul de afumat este dat de fenoli si derivatii acestora. Prin combinarea unor componente din fum cu aminoacizii din carne se formeaza alti compusi de miros (aldehide si cetone). Gustul specific de afumat este dat in special de acizi, unii compusi carbonilici, fenoli, etc.