Tehnologia de fabricare a conservelor din carne

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CONSERVELOR DIN CARNE

Clasificarea conservelor de carne

Conservele de carne sunt produse obtinute prin sterilizare cu ajutorul caldurii a carnii sau a unor preparate din carne, ambalate in cutii metalice, borcane din sticla sau alte ambalaje care se pot inchide ermetic. Ele sunt supuse la temperaturi de peste 100sC, cu scopul de a distruge microorganismele si enzimele microbiene.

Clasificarea conservelor:

Dupa gradul de sterilizare: conserve sterile si conserve sterile industrial

Dupa specia de la care provine carnea: conserve din carne de vita, porc, oaie,  pasare, vanat.

Dupa modul de preparare: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne tocata, conserve din diverse mancaruri gatite.

Schema tehnologica de fabricare a conservelor de carne

3.   Receptia materiilor prime si auxiliare

Materia prima poate fi: carne de diferite specii, organe si alte produse secundare rezultate de la taiere, iar pentru conservele mixte, si diferite produse vegetale. Materia prima se receptioneaza cantitativ si calitativ conform standardelor in vigoare. Calitativ, se urmareste, in primul rand, controlul marcarii veterinare si starea de prospetime. Daca indicii de prospetime sunt corespunzatori, se trece la examenul starii de ingrasare si a prelucrarii tehnologice.

            Materiile auxiliare se examineaza daca corespund indicatiilor cerute de scopul destinatiei. Materiile auxiliare folosite la fabricarea conservelor de carne sunt urmatoarele: untura de porc, ulei comestibil, pasta de tomate, faina de grau, orez, ceapa, usturoi, boia de ardei dulce si iute, oua, cartofi, varza, fasole boabe si pastai, mazare, ardei grasi, dovlecei, morcovi, patrunjel, telina, otet, sare, azotit, zahar, coriandru, foi de dafin etc. In general, receptia materiilor auxiliare, trebuie sa tina seama de gradul lor de puritate.

Este necesar ca legumele sa fie sanatoase si intregi, neatinse de boli. Ele trebuie sa fie proaspete sau bine conservate.

           Condimentele trebuie receptionate in ambalajele originale si depozitate in magazii uscate, pentru a se asigura pastrarea gustului si a mirosului caracteristice.

          Cutiile goale se receptioneaza insotite de un buletin de calitate a tablei. Verificarea aspectului cutiilor se face cu ochiul liber, examinindu-se 5% din numarul cutiilor ce urmeaza a se receptiona. Un aspect important il constituie examenul capacelor si al inelelor de cauciuc si, apoi, controlul ermeticitatii.

Prelucrarea initiala a materiei prime

Aceasta cuprinde: transarea, dezosarea si alesul carnii, care se face in general ca si la preparatele de carne. O atentie deosebita necesita taierea bucatilor de carne, intrucat bucatile neregulate, in special bucatile lungi, dau un aspect neplacut conservei.

5.  Pregatirea culinara

Inainte de afi introdusa in recipiente, carnea este supusa la o serie de tratamente in functie de sortimentul respectiv. Aceste tratamente preliminare au ca scop principal imbunatatirea gustului produsului finit.

            Tratamentele culinare sunt indicate in norma tehnologica a produsului respectiv.

            Dupa natura lor, tratamentele pregatitoare se impart astfel

tratamentul de amestecare a condimentelor;

tratamentul prin saramurare

tratamentul prin fierbere

tratamentul prin fierbere in grasime

tratamentul prin prajire

La anumite sortimente mixte, o mare atentie trebuie acordata felului in care se trateaza legumele si felului cum se pregatesc laolalta legumele si carnea in diferite sosuri picante si aromatizate.

Amestecarea condimentelor

La sortimentele in suc propriu, tratamentul consta in amestecarea sarii si a silitrei, a condimentelor ( piper, foi de dafin ), precum si a gelatinei alimentare ( sau sorici ) necesare formarii unui aspic mai consistent si limpede.

         Amestecarea condimentelor trebuie facuta in proportiile recomandate de retete si nu trebuie depasite sau reduse. Amestecarea trebuie realizata cat mai uniform. Amestecarea se poate face manual sau mecanic. Sarea adaugata trebuie sa fie uscata. Este bine ca piperul sa se adauge pisat pentru o repartizare mai uniforma. Foile de dafin se adauga la fiecare recipient in parte.

         Pentru a se asigura formarea unui aspic consistent si limpede, se permite adaugarea in produs a gelatinei alimentare, in proportie de 3%. In practica, aceasta gelatina se inlocuieste cu sorici.

Tratamentul prin saramurare

Se aplica de obicei pentru conservele de limba si unele specialitati.

            Saramurarea trebuie facuta in camere racite la temperatura de2-4sC, in timpul stabilit de norme si in saramura de concentratia indicata in reteta.

Tratamentul prin fierbere

Se cunoaste si sub numele de blansare. Procedeul poate fi aplicat sub forma de oparire scurta in apa cu sare pentru carnea provenita de la animalele slabe.

Tratamentul prin fierbere in grasime

Cunoscut si sub denumirea de, prajit inabusit, se aplica la un numar mare de sortimente mixte.

           Aceasta operatie se face in vase largi, incalzite la un foc nu prea puternic. Bucatile de carne asezate in grasimea incinsa trebuie acoperite cu capac, astfel ca aburul rezultat sa ramana in contact cu carnea. Simultan cu o usoara prajire a carnii se produce si oparirea ei cu abur. Astfel se obtine o carne suculenta, foarte gustoasa, cu usor gust de carne prajita.

            In timpul acestei pregatiri, din carne iese o cantitate mare de suc care constituie un bulion foarte gustos. De obicei, operatia se termina printr-o stingere cu supa de carne racita, pregatita dinainte, in care s-au adaugat condimente si pasta de tomate.

            5.  Tratamentul prin prajire

Prajirea este tot o fierbere in grasime, care nu se executa sub capac, ci in vase deschise. Prajirea se executa la sortimentele fripturi.

Pregatirea legumelor

       Legumele trebuie spalate si curatate foarte bine de partile necomestibile. Inainte de a fi introduse in recipiente, legumele trebuie oparite scurt timp de 2-3 minute in apa fierbinte. Oparirea nu este necesara daca pregatirea se face laolalta cu carnea, prin fierbere in grasime sau chiar prin prajire.

Fasolea alba, arpacasul si orezul trebuie tinute in apa rece timp de 12-18 h, pentru a se inmuia.

7. Umplerea recipientelor

       Dupa ce materia prima si cea auxiliara au fost pregatite sub diferite forme, sunt introduse in recipientele in care urmeaza sa se faca sterilizarea.

Calitatea produsului finit este influentata de umplere in doua feluri: aspectul continutului in recipient, asigurarea conditiilor pentru o buna sterilizare.

Retetele de fabricatie dau indicatii asupra felului cum trebuie sa se faca asezarea carnii in recipiente. O anumita simetrie si ordine in asezarea bucatilor poate contribui mult la ridicarea valorii comerciale a unei conserve de carne.

       In cutiile din care aerul a fost scos total, actiunea de coroziune este foarte mult redusa. In absenta aerului sterilizarea se face mult mai usor, deoarece aeru este rau conducator de caldura. De asemenea, nu se mai produce rancezirea grasimilor, deoarece oxigenul necesar acestui fenomen lipseste.

O umplere corecta trebuie facuta in asa fel incat produsul sa fie asezat cat mai indesat, deci fara sa existe goluri de aer intre bucatiile de carne. micile gauri ce raman pintre bucatile de carne se elimina prin turnarea sosului care trebuie sa patrunda in toate partile si sa inlocuiasca spatiile de aer.

8. Inchiderea recipientelor

       Inchiderea ermetica a recipientelor se realizeaza astfel: - pentru cutii prin valtuire; -pentru borcane prin presarea capacului si a inelului de cauciuc peste coronita borcanului.        Ambele sunt sisteme mecanice de inchidere si se realizeaza cu ajutorul masinilor de inchis.

Sterilizarea

      Operatia de sterilizare cuprinde urmatoarele faze: incalzirea autoclavei si a produsului pana la faza de sterilizare, sterilizarea la temperatura constanta si scaderea temperaturii si a presiunii.

Perioadele de lucru pentru fiecare faza, precum si temperatura de sterilizare sunt specifice fiecarui tip de conserva de carne in functie de dimensiuni si de continut si sunt indicate in formula de sterilizare a conservei respective.

      Faza I decurge in modul urmator: cutiile pline, inchise ermetic, se pun in cosul autoclavei si cu acesta se introduc in autoclava, in care se afla apa pana la jumatate. Se inchide capacul  si se deschid ventilele de preaplin, de admisie a aerului si de aerisire. Cand presiunea in autoclava a inceput sa creasca si cand pe ventilul de aerisire iese intens abur, se inchid ventilele de aerisire si de preaplin. Se regleaza ventilul de admisie a aburului in asa fel incat cresterea temperaturii si a presiunii sa ajunga pana la conditiile de sterilizare si sa se faca in timpul din formula de sterilizare respectiva a produsului( 10-15 min ).

      Faza II se realizeaza la temperatura de sterilizare indicata  in formula de sterilizare, care variaza intre 115-120sC, si timpul care, de asemenea, variaza intre 30-80 minute.Ventilul de admisie a aburului va fi aproape inchis.

      Faza III este faza de coborare a temperaturii. Se inchide complet ventilul de admisie a aburului si se deschide treptat ventilul de preaplin, in asa fel incat sa se produca scaderea lenta a presiunii din autoclava, in timpul indicat in formula de sterilizare (10-30)

Cand presiunea in autoclava indicata la manometru a scazut complet, se deschide capacul si se scoate cosul cu cutiile de conserve, care trec la racire.

Racirea

       Se realizeaza cu apa rece in curent continuu fie direct in autoclava, fie in bazine separate. Se recomanda ca racirea sa se faca intr-un timp cat mai scurt. Racirea este terminata cand conservele au ajuns la temperatura mediului inconjurator.

Termostatarea

       Are rol de control al sterilizarii si se executa fie asupra intregului lot , fie asupra unui numar reprezentativ de cutii.

Se stie ca temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor patogene este de 37sC. Pentru a nu se produce alterarea, in cazul unor defecte de sterilizare, se mentin cutiile de conserve intr-o camera cu temperatura constanta, de 37sC, timp de 10 zile. In aceste conditii, in cazul defectelor de sterilizare si de inchidere, se realizeaza o dezvoltare intensa a microorganismelor, se produc gaze in interior rezultand bombarea capacelor, sau deformarea cutiilor.

12.  Sortarea, stergerea si ungerea cu vaselina a cutiilor

       Dupa termostatare se executa o sortare a cutiilor, eliminandu-se cutiile bombate, neermetice, cutiile prea usoare sau cutiile cu diferite defecte.

Cutiile curate se sterg cu carpa, iar cele murdare cu talas, apoi sunt unse cu vaselina, obtinandu-se astfel un strat protector.

Etichetarea si ambalarea

       Cutiile se sterg de vaselina si se eticheteaza.

Ambalarea se face in lazi corespunzatoare, standardizate, astfel calculate incat in interiorul lazii cutiile sa nu joace, astfel sa se produca deformari.

Depozitarea

       Se face in icaperi uscate si racoroase. Depozitarea se face pe sorturi si pe loturi, astfel incat livrarea sa aiba loc in ordinea vechimii.

Sortimente de conserve

   Clasificarea in functie de procesul tehnologic aplicat:

conserve simple

conserve mixte

conserve din carne tocata

conserve de ficat

conserve dietetice

conserve pentru copii

Conserve din carne in suc propriu

       Se fabrica din carne de bovine sau porcine, in proportie de 95% si 5% sorici oparit, la care se adauga 1% sare si 0,5% piper. Baza procesului tehnologic consta in conservarea carnii in sucul propriu rezultat din carne in timpul sterilizarii.

       Schema de fabricatie cuprinde urmatoarele operatii principale:

taierea carnii in bucati de 40 g

taierea soriciului la Volf, cu sita de 3 mm

amestecarea la malaxor a carnii, a soriciului si a amestecului de sarare

umplerea in cutii de 300g sau 400g.

sterilizarea dupa formula

              Cutii de 300g              15

sC

Cutii de 400g               15

sC

16.   Aprecierea senzoriala a preparatelor de carne

Inainte de examinare, preparatele de carne se aduc la temperatura camerei 16-20s

            Aprecierea senzoriala se va efectua in urmatoarea ordine:

aspect exterior, forma si dimensiune

aspect in sectiune

mirosul

gustul

consistenta

Modul de examinare a caracteristicilor senzoriale se vor prezenta in tabelul urmator

      Aprecierea starii de salubritate a preparatelor de carne proaspete-fierte

Pentru verificarea senzoriala a preparatelor alterate se folosesc indicatiile din tabelul urmator: