Tehnologia de fabricare a preparatelor afumate

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR AFUMATE

Pregatirea materiei prime

Conservarea si maturarea

Formarea bucatilor si legarea

Tratamentul termic

Depozitarea

6.   Propietati organoleptice

7.   Proprietati chimice

Grupa preparatelor afumate cuprinde sortimenteca: slanina afumata; slanina fiarta; slanina sarata; costita afumata.

1.  Pregatirea materiei prime

Portiunile anatomice destinate fabricarii acestor preparate se separa, in timpul transarii carcaselor, cu mare atentie pentru a nu modifica forma, integritatea si aspectul exterior. Se continua cu prefasonarea - operatie ce urmareste indepartarea franjurilor de grasime, a portiunilor de carne sangerata, a partilor cu contuzii, a bucatilor de sorici cu par etc. De asemenea, se urmareste sa se dea o forma aspectuasa si regulata portiunii respective. Dupa aceasta prelucrare se depoziteaza in frigorifer pentru racire, urmarindu-se ca temperatura in interior sa nu depaseasca 8sC.

2.   Conservarea si maturarea

slanina se sareaza uscat si se tine la maturare si sarare timp de 5-8 zile, dupa care se scoate si se spala cu apa calda.

pieptul de porc se injecteaza cu saramura "C", in cantitate de10 kg saramura la 100kg piept. Dupa injectare urmeaza o saramurare in bazine, timp de 5-7 zile, la temperatura de 2-

sC, cand are loc maturarea. Conservarea pieptului se face prin sarare uscata si prin sarare mixta.

picioarele de porc, coastele, oasele garf se conserva prin sarare umeda, introducandu-se in bazine cu saramura si se tine la maturare 2-3 zile la temperatura de 2-5sC.

3.   Formarea bucatilor si legarea

slanina sarata, dupa maturare, se scutura de sare, se taie in bucati corespunzatoare, se fasoneaza. Fiecare bucata se leaga la unul din capete cu sfoara. Dupa legare se spala cu apa

      calda, se agata pe bete si se pune in grand cu apa rece, unde se tine pentru desararea suprafetei, apoi se scoate din apa si se lasa la scurs 1 ora.

pieptul, dupa maturare, se taie in bucati dreptunghiulare cu latimea de 8 cm si lungimea de 40-50 cm, formandu-se bucatile de costita. Pieptul conservat prin sarare se scutura de sare. Bucatile de costita se leaga cu sfoara la unul din capete, se asaza pe rastele si se lasa la zvantare circa ½ h.

picioarele de porc, coastele, oasele garf conservate se scot din bazin si se lasa la scurs cca. 2 ore. Se spala cu apa si se leaga cu sfoara in sirag. Dupa legare se aseaza pe bete si         se lasa la zvantat cca. 1 ora.

4.  Tratamentul termic

    Toate portiunile anatomice, pregatite si conservate, se trec in celule de afumare unde sunt mentinute in atmosfera de fum un anumit timp pana cand suprafata capata culoarea

 galbena-roscata, iar in sectiune culoarea carnii roz-roscata.

    Slanina afumata se afuma la 45sC, timp de14 h. Costita afumata se afuma la 50sC timp de 1-2 h, iar la 45sC timp de 10h. Picioarele de porc afumate se afuma la 75sC timp de 1-2 ore, iar la 45sC timp de 3-4 ore. Ciolanele afumate se afuma la 75sC timp de 1-2 h iar la 45sC timp de 3-4 h.

  Depozitarea

      Preparatele afumate se depoziteaza asezate pe bete si rastele in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de 12-16sC.

6.   Propietati organoleptice

  Proprietati chimice

Ciolane afumate

Clorura de sodiu %        3 %

Azotiti mg/100g              7

Slanina afumata

Clorura de sodiu %         3 %