Tehnologia de fabricare a preparatelor specialitati

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PREPARATELOR SPECIALITATI

1.   Pregatirea semifabricatelor

2.   Umplerea si formarea preparatelor

3.   Tratamentul termic

 4.    Muschi Azuga, muschi tiganesc, cotlet haiducesc

 5.    Sunca presata

             Proprietati

1.    Pregatirea semifabricatelor

            Fabricarea preparatelor incepe cu pregatirea semifabricatelor, care cuprinde operatiile: inglobarea saramurii in carne; malaxarea carnii injectate; maturarea.

            Inglobarea saramurii se realizeaza prin injectare manuala sau injectare mecanica.

           Malaxarea carnii se face in scopul inglobarii dispersiei de izolat in carne si reducerii pierderilor in greutate. Totodata, se realizeaza si o imbunatatire a consistentei si a legarii produsului finit. Prin malaxare bucatile de carne se imoaie, devin spongioase, avand posibilitatea sa absoarba mai usor saramura. In acest fel, carnea retine in cursul tratarii termice 20-25% din saramura. Aceste procese sunt mai eficiente in situatia cand prelucrarea se face sub vid.

           Maturarea se realizeaza prin depozitarea pieselor anatomice in bazine cu saramura, la temperatura de 2-5sC, timp de 4-6 zile.

2.   Umplerea si formarea preparatelor

 Sortimentele de preparate specialitati sunt fie sub forma paralelipipedica sau rotunda, utilizandu-se in acest sens forme specifice, fie se prezinta sub forma piesei anatomice rezultata dupa transare si fasonare.

          Utilizarea formelor paralelipipedice de forma cutiilor de conserveface posibila utilizarea presei pentru semiconserve. Carnea pregatita se aseaza la inceput in forma cu fund detasabil. La asezarea carnii se va avea grija ca bucatile de carne sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al formei si sa nu ramana goluri mari intre bucati.

          Pe calapodul presei se va pune o punga de material plastic in forma in care urmeaza sa se faca fierberea . Dupa umplere capatul pungii se va plia sub de plic, dupa care se va pune capacul formei.

          Umplerea formelor cu sectiune patrata sau rotunda se va face cu ajutorul spritului cu vacuum. Formele se for captusi cu folii din material plastic de dimensiunile formei. Forma se va umple pana la marginea superioara, iar punga se va impaturi sub forma de plic, astfel incat sa se acopere suprafata carnii.

          Umplerea in prese de sunca se face in functie de tipul de sunca, astfel:

presele se captusesc cu folie de material plastic;

umplerea se face cu ajutorul spritului cu vacuum pentru compozitia tocata, sau manual pentru carnea in felii;

carnea se va aseza in prese numai pana la marginea superioara a presei;

punga se va plia la capatul deschis, astfel incat sa acopere suprafata carnii;

capacul formei se apasa usor, astfel incat sa nu sparga punga;

carnea destinata preparatelor specialitati, care se prezinta sub forma de piese anatomice distincte ca: muschi tiganesc, cotlet haiducesc, pastrama, piept condimentat etc., dupa maturare se scurg, se fasoneaza, se suprapun daca este cazul, se leaga .

  Tratamentul termic

Pentru sortimentele de sunca se face in functie de dimensiunea formei. Formele, impreuna cu compozitia, se introduc in cazane cu apa sau in autoclave pentru a fi pasteurizate.

Parametrii tehnologici:

          c    4. Muschi Azuga, muschi tiganesc, cotlet haiducesc

La preparatele specialitati obtinute ca piese anatomice distincte, se aplica un tratament termic specific astfel:

Muschiulet Montana, afumare la 95-110sC, timp de 2-2,5 ore;

Muschi picant Azuga pasteurizare in abur la 75-80sC, timp de 2-3,5 ore;

Muschi tiganesc,pasteurizare in abur la 75-80sC, timp de 2-3,5 ore si afumare la 75-95s, timp de 1 ora;

Cotlet haiducesc afumare la 75-95s, timp de 4 ora;

Pastrama de porc, afumare la 95-110sC, timp de 2-2,5 ora;

La unele preparate, inainte de aplicarea tratamentului termic, se procedeaza la prelucrari specifice astfel:

Muschi picant Azuga, muschii dorsali de porc care se suprapun se zgarie cu un stuf pe partile carnoase care vin in contact si care in timpul fierberii se sudeaza. Dupa tratamentul termic, bucatile suprapuse se leaga cu sfoara, transversal, in spirala, astfel ca distanta intre doua spirale sa fie de 1-3 cm, formandu-se un inel pentru agatare;

Muschi tiganesc, dupa operatia de maturare, ceafa se fasoneaza, dupa care bucatile se suprapun, se leaga cu sfoara longitudinalsi transversal, in spirala, astfel ca distanta intre spirale sa fie de 1-3 cm;

Cotlet haiducesc si pastrama dupa ce au fost injectate cu saramura  "C"se trec prin sosul condimentat, se aseaza apoi in tavi si se acopera cu sosul de condimente ramas. Astfel pregatite, semifabricatele se tin la maturare 6 zile,la temperatura de2-5sC pana cand in sectiune se obtine o culoare rosie, uniforma.

5. Sunca presata

Dintre specialitatile cele mai renumite mentionam sunca de Praga.

     Se prepara din pulpe cu sau fara sorici, care se fasoneaza si i se da o forma ovala. Apoi se racesc la 0-4sC, 24 ore, dupa aceea se sareaza cu saramura in proportie de 5% din greutatea pulpei, se stivuiesc in bazine cu saramura timp de 7-14 zile, pentru maturare. Se stivuiesc apoi pe gratare la 4-5sC, 4-6 zile,se spala cu apa calduta si se tin 1-2 ore pentru zvantare. Se afuma 45 minute la 25-35sC. Dupa afumare se racesc, se dezoseaza, se scot flaxurile si grasimea moale si se lasa pe suprafata un strat de grasime de 1 cm, cand nu are sorici si 2 cm, cu sorici. Se aseaza apoi in forma de presa, cu partea externa in jos, cu fibrele orientate in lungul presei. Se pune capacul si se preseaza. Se fierb in apal la 82sC, 60 minute pentru fiecare kg. Dupa fierbere se preseaza din nou, dupa care se racesc la 0-5sC, timp de12-16 ore, dupa care se scot din forme, se zvanta si se ambaleaza in hartie pergaminata si se depoziteaza la0-5sC, in vederea livrarii.

  Proprietati

1.   Proprietati organoleptice

      2.   Proprietati chimice