Tehnologia de fabricare a semiconservelor din carne

TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SEMICONSERVELOR DIN CARNE

Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din carne

Materia prima

Materii auxiliare

Refrigerarea materiei prime

Transarea, dezosarea si alesul

Sararea

Presarea

Inchiderea

Pasteurizarea

Racirea

Depozitarea

Utilaje folosite la fabricarea semiconservelor

Tipuri de semiconserve din carne

       Schema tehnologica de fabricare a semiconservelor din carne

       Materia prima

     Este carnea de porc provenita de la animale cu greutatea 95-110 kg, odihnite.

     Animalele for fi asomate cu CO , metoda ce elimina hemoragiile interne.

     La injunghiere se va evita atingerea spetei. Animalele vor fi bine sangerate.

      Materii auxiliare

     In tehnologia semiconservelor se folosesc amestecurile de sarare, ce au si o actiune conservanta. Aceste amestecuri se obtin prin amestecarea solutiilor de: sare si polifosfati, sirop de zahar si solutia de nitrit, de nitrat si erisorbat de sodiu.

      Refrigerarea materiei prime

     Imediat dupa sacrificare carcasele se racesc 18 h, la temperatura de2-4sC.

      Transarea, dezosarea si alesul

      Transarea se face in urmatoarele piese anatomice: piept, spata, antricot, pulpa.

      Fiecare portiune desprinsa se curata de grasime si de tesut conjunctiv si se indeparteaza portiunile cu contuzii si hemoragii. Nu se folosesc portiunile cu diferente pronuntate de    

      culoare si cele cu mult tesut conjunctiv de legatura.

      Pe masura alegerii si a sortarii pe culoare, carnea va fi scoasa din sala de transare si trecuta la temperatura de 0-4sC, pana la injectare.

       Sararea

Pe langa efectul conservant, sarea imbunatateste procesul de hidratare si consistenta.

Sararea carnii se face prin metoda uscata sau umeda.

Metoda umeda se desfasoara astfel:

Injectarea solutiei in muschi.

Malaxarea carnii injectate. In scopul reducerii pierderilor in greutate la fierbere si pentru imbunatatirea consistentei si a legarii produsului finit.

Maturarea carnii. Se realizeaza in carucioare, in depozit la o temperatura 2-4sC, timp de 24-28 ore, in functie de sortiment

         Presarea

Semiconservele de carne trebuie sa se prezinte ca un produs compact. Aceasta conditie se realizeaza prin presare sub vid, cu scopul de a evita bulele de aer intre bucatile de carne

sau intre carne si cutie.

Carnea cantarita, pregatita pentru presare, se aseaza in formele de presare, avandu-se grija ca:

Bucatile sa fie asezate cu fibrele musculare in sensul axului longitudinal al formei.

Bucatile alaturate sa fie cat mai apropiate ca nuanta.

Sa fie asezate si presate astfel incat sa nu ramana goluri intre diferitele bucati.

La capetele formei, bucatile de carne sa fie petrecute catre interior.

Suprafetele exterioare si unghiurile sa fie netede.

La rasturnarea din forma in presa se va urmari sa nu se desprinda bucatile de carne si sa nu se strice aranjamentul si presarea acestora.

         Inchiderea

O data cu presarea are loc formarea si introducerea carnii in cutiile pregatite in acest scop. Cutiile cu capacele respective sunt trecute la masina de inchis, unde are loc inchiderea sub vid a acestora. Inainte de inchidere cutia se cantareste, iar daca se constata o lipsa fata de greutatea neta, se adauga o diferenta de carne pana la completarea greutatii prevazute.

         Pasteurizarea

Pasteurizarea este o metoda de conservare a alimentelor prin tratament termic care foloseste actiunea temperaturilor pana la 100sC, in scopul distrugerii formelor vegetative de microorganisme din aliment.

   In fabricarea semiconservelor din carne se aplica pasteurizarea joasa, care difera de varianta clasica prin aceea ca produsele sunt mentinute la doua temperaturi diferite: 73sC si 80sC, timpul de mentinere fiind diferit, si anume, in functie de temperatura initiala a produsului si de marimea recipientului.

    Pasteurizarea combinata cu procesul de sarare sunt principalele metode care asigura pastrarea semiconservelor din carne.

       Racirea

Este operatia prin care produsul este adus de la temperatura de pasteurizare la temperatura de depozitare.

       Depozitarea

Semiconservele din carne se depoziteaza in scopul mentinerii lor in conditii de temperatura scazuta, pentru a putea fi sortate, etichetate si ambalate. Produsele astfel pregatite au ciclul de fabricatie incheiat si urmeaza a fi livrate beneficiarilor externi si interni.