Tehnologia taierii animalelor si pasarilor

Tehnologia taierii animalelor si pasarilor

Taierea animalelor si a pasarilor pentru obtinerea carnii si a produselor secundare, se realizeaza, industrial, in unitati specializate, numite abatoare, dotate tehnic corespunzator pentru activitatea economica si pentru un control riguros igienico- sanitar.

Intreprinderi pentru taierea animalelor si pasarilor

Caracteristici constructive

Abatoarele apartin, organizatoric, de intreprinderi specializate, care nu cuprind si alte unitati specializate in industrializarea carnii, ca: fabrici de preparate, conserve, semiconserve de carne, frigorifere, sectii de transare, etc. organizate ca fabrici, sectii sau ateliere in cadrul intreprinderii.

Activitatea din abator se desfasoara sistematizat in sectoare amplasate in ordinea fluxului general de productie, cuprinzand: sectorul de receptie si parcare animale, sectorul de productie in care se realizeaza taierea animalelor si prelucrarea carnii si a subproduselor de abator, depozitele frigorifice si sectorul auxiliar, in care sunt executate activitatile de deservire.

Abatoarele sunt amplasate, de regula, pe platforme industriale situate la periferia sau in afara oraselor, in zonele special amenajate.

Sub raportul capacitatii de productie, abatoarele sunt construite pe dimensiuni tipizate (module de capacitate), corespunzator gradului de dezvoltare a sectorului zootehnic din zona si, mai ales, in raport cu nevoile localitatii sau ale complexului de industrializare deservit.

In cadrul abatoarelor mari sunt amenajate, separat, locuri pentru taierile de necesitate numite abatoare sanitare.

Abatoarele de pe langa localitatile urbane mari sunt, in general, unitati cu profil industrial mai larg, in care se realizeaza taierea, conservarea si prelucrarea industriala a carnii. Acestea, in afara sectiilor de taiere, au spatii de frig si sectii de fabricare a preparatelor din carne.

In afara abatoarelor, in orasele mari exista antrepozite frigorifice echipate atat pentru transarea si preambalarea carnii, cat si pentru conservarea prin frig. Unele frigorifere au si sectii de preparate culinare, iar in sezon prelucraza si conserve, prin congelare, fructe si legume.

In centrele urbane importante, se construiesc, in prezent, in cadrul unor complexe agroalimentare sau piete mari, unitati spcializate in productia de mancaruri (gatite sau semigatite).

In ultimul timp au fost unitati industriale complexe, care cuprind atat activitatea de taiere si conservare prin frig, cat si de industrializare a carnii sub forma de preparate, conserve si semiconserve din carne. Aceste unitati sunt caracterizate prin continuitatea fluxului de productie, printr-un inalt nivel de dotare tehnica si o eficienta economica sporita.

Operatii tehnologice principale de taiere a animalelor

si a pasarilor in abatoare

Operatiile prin care se realizeaza taierea animalelor si a pasarilor in abatoare, in scopul obtinerii carnii si a prodselor secundare de abator, se numesc operatii tehnologice de taiere. Totalitatea operatiilor formeaza procesul tehnologic de taiere.

In functie de dotarea tehnica si modul de executare al operatiilor tehnologice, procesul de taiere al animalelor poate fi: manual, semimecanizat si mecanizat.

In abatoarele moderne se intalnesc procese de taiere mecanizate care se realizeaza pe linii aeriene conveierizate, cu animale suspendate in pozitie verticala.

Procesele de taiere se compun din mai multe operatii tehnologice care prezinta in ordinea normala a realizarii lor formeaza schema tehnologica.

Schemele tehnologice sunt diferite in raport cu specia de animale, sau de pasari, printr-o serie de operatii specifice; exista, insa, si unele comune, care se intalnesc in cadrul general al procesului de taiere al tuturor speciilor de animale si pasari.

Principalele operatii comune se pot grupa astfel:

Pregatirea pentru taiere

Suprimarea vietii

Prelucrarea carcasei

Eviscerarea

Finisarea

Controlul si marcarea

Caracteristicile generale ale operatiilor tehnologice comune, principiul de baza si modul lor de realizare, prezentate in linii generale, sunt urmatoarele: