Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a oaselor de pe carne. Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimenatra redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri, tendoane, cartilaje, aponevroze, cheaguri de sange. Odata cu alegerea carnii se face si sortarea pe calitati, iar carnea este taiata in bucati de 100-400 g.

Operatiile de transare, dezosare si alegere a carnii se efectueaza in spatii special amenajate, de catre personal calificat, la o temperatura de max 10⁰ si o umiditate relativa de 80%.

A.Carne de porc destinata industrializarii.

La transarea carnii de porc pentru industrie rezulta urmatoarele sortimente: Muschiulet cuprinde marele, micul psoas si iliacul (calcaiul) fasonat si degresat. Se conserva si se foloseste la fabricarea muschiuletului Montana.

Muschi ( ceafa, antricot, cotlet) cuprinde muscii cefei, antricotul si cotletul. Se fasoneaza bine. Se admite la suprafata prezenta unui strat intermitent de 0.5 cm slanina, cu evidentierea flaxului ramas pe muschi. Muschiul va prezenta extremitatile drepte si va fi bine fasonat, fara taieturi in masa musculara, fara franjuri sau resturi de oase. Se alege carnea pentru fabricarea unor specialitati cum ar fi: muschi tiganesc (din ceafa), rulada cibin ( ceafa si muschi), muschi picant Azuga (muschi file), muschi file afumat, Cotlet haiducesc, etc. Oasele rezultate de la ciontirea garfului se folosesc ca oase garf la fabricarea sortimentului de oase garf afumate.

Pulpa cu os se prezinta cu sau fara sorici. Slanina de acoperire nu va depasi 2 cm la pulpa cu sorici si 1 cm la pulpa fara sorici. Pulpa nu va prezenta franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau alte impuritati pe suprafata soricului. Se conserva si se foloseste la fabricarea Jambonului cu os.

Pulpa fara os provine prin prelucrarea pulpei cu os, la care se indeparteaza oasele, grasimea moale, flaxurile si formatiunile vasculare. Se preteaza la fabricarea suncilor presate.

Pulpa cu os si rasol (ciolan) cuprinde pulpa cu os incluzand si rasolul din spate. Spata cu os si rasol cuprinde oasele scapulum, humerus, radius si ulna impreuna cu musculatura de acoperire. Spata se prezinta cu sau fara sorici, fara franjuri, contuzii la exterior, taieturi adanci in musculatura, par sau impuritati pe suprafata soricului.

Rasolul din spate, rasolul din fata cuprinde oasele, tibia, peroneul si primul rand de tarsiene cu musculatura deacoperire, precum si radius, ulna si primul; rand de carpiene cu musculatura de acoperire. Se prezinta cu sau fara sorici, fara par, franjuri sau impuritati.

Piept cu os si slanina- se prezinta cu sau fara sorici, in bucati dreptunghiulare, cumarginile cat mai departe, fara franjuri, fara grasime moale din regiunea abdominala, fara contuzii, par sau alte impuritati.

Carne sangerata sau fasonari (carne de beregati)- cuprinde portiunea carnoasa din jurul plagii de sangerare situata in portinea gatului, esofagul (carnea de pe beregati) si diafragma. Carnea sangerata trebuie sa se prezinte fara chiaguri de sange, fara de urme de par, oase, impuritati, fara miros strain.

Dupa dezosarea si alegerea carnii de porc rezulta urmatoarele sortimente:

Carne porc lucru- rezulta din fasonarea pieptului, pulpei, spatei. Carnea se prezinta in bucati de cca 100 gr fara flaxuri, cheaguri de sange, resturi de oase, sorici. Continutul de grasime al carnii porc lucru trebuie sa fie max 35%.

Carne pulpa lucru- cand se dezoseaza pulpele si spetele pentru carne lucru. Slanina tare este slanina de gusa precum si slanina de acoperire a musculaturii dorsale, rezultata din degresarea carcaselor cu sau fara sorici. Se prezinta in bucati intregi, de forme regulate si se folosesc ca slanina sare pentru slanina fiarta cu boia si slanina afumata.

Slanina moale- este slanina rezultata din zona burtii, din fasonarea pieselor anatomice si a carcaselor de porci.

Atat slanina tare cat si slanina moale sunt folositoare la fabricarea preparatelor din carne si sunt denumite slanina lucru, si se prezinta in bucati nu mai mari de 300 g, fara sorici, par, cheaguri de sange, resturi de oase.

Picioarele de porc, detasate de la semicarcasele de porc se prelucreaza prin afumare.

Soriciul reprezinta stratul dermic care acopera suprefata externa a slaninii.