Valoarea alimentara a preparatelor din carne

Valoarea alimentara a preparatelor din carne

Preparatele din carne si in special mezelurile reprezinta una din categoriile de alimente de baza. Importanta lor in alimentatie se datoreaza in primul rand valorii nutritive ridicate a materiei prime folosite. In afara de continutul bogat in proteine, cu valoare biologica ridicata, mezelurile au si o valoare calorica mare, proportionata cu continutul de grasime. In functie de continutul de grasime, valoarea energetica a mezelurilor varieaza intre 2500 si 6500 calorii/ kg.

Microbiologia mezelurilor

Microflora mezelurilor este formata din microorganismele provenite din carne la care se mai adauga cele de contaminare prin nerespectarea conditiilor de igiena in timpul procesului de prelucrare. De asemenea, condimentele pot contine o microflora formata mai ales din bacterii aerobe sporulate.

In cazul in care la umplere se folosesc membrane naturale, acestea contin o microflora provenita din intestin, in care predomina clostridiile, bacterii sporulate daunatoare calitatii produselor.

Prin prelucrare termica, fierbere si afumare la cald, incarcatura microbiana este micsorata; formele vegetative sunt, in general distruse dar sporii supravietuiesc, putand altera produsele, in cazul in care nu sunt respectate conditiile de temperatura si umiditate scazute in timpul pastrarii.

Alterarea mezelurilor se produce in acelasi mod ca si la carne si se datoareaza actiunii acelorasi grupe de microorganisme. Principalele forme de alterare la mezeluri sunt: inverzirea, acrirea, putrezirea, rancezirea si mucegairea.

Inverzirea este forma cea mai frecventa de alterare la mezeluri si se datoreaza schimbarii culorii ca urmare a oxidarii nitrozohemoglobinei din carne. Se pot deosebi diferite forme de inverzire:

inverzirea superficiala;

inverzirea pe mijlocul sectiunii, care apare cand nu s-a facut o fierbere suficienta;

inverzirea sub forma de inel, se formeaza la o oarecare distanta de membrana.

Inverzirea in diferite portinu din interior, caracteristica la produsele de durata: in acest caz, petele verzi apar in zonele cu goluri si crapaturi.

Acrirea este caracteristic produselor cu mult glicogen (leberwursti) unde bacteriile lactice pot produce o fermentatie lactica; ca urmare apare un gust si un miros acru, desi aspectul exterior se schimba foarte putin.

Rancezirea se produce la salamurile crude afumate; acestea capata la pastrare indelungata un gust iute ranced, datorita bacteriilor care hidrolizeaza grasimea si oxideaza acizii grasi.

Mucegairea poate apare la mezelurile fierte si afumate, pastrate la temperaturi ridicate si in locuri umede. Mucegaiul se dezvolta de obicei la suprafata, dar poate aparea si in interior daca membrana nu adera la continut sau produsul prezinta globuri.