Stadiile de maturitate ale fructelor - cirese

Stadiile de maturitate ale fructelor - cirese

Se deosebesc patru stadii de dezvoltare a fructelor:

Stadiul de crestere, in care se acumuleaza acizi, amidon si protopectina, iar fructele au culoarea verde cu rol de biosinteza. Din punct de vedere biochimic reactiile de baza sunt cele de polimerizare, iar fizic si chimic este perioada formarii celulelor, iar in cadrul lor vom avea o crestere de volum a vacuolelor cu suc celular.

Stadiul de prematuritate, este atunci cand procesele biochimice de polimerizare se reduc in intensitate in favoarea fenomenului de hidroliza, in special hidroliza amidonului care se acumuleaza sub forma de substanta de rezerva in tuberculi, iar la unele produse amidonul se descompune total (struguri) sau partial (mere). Incepe sa scada continutul in acizi si substante tanante, se pierde din astringenta si castiga in arome. Culoarea verde se modifica in culori specifice soiurilor. Protopectina insolubila devine pectina solubila.

Stadiul de maturitate propriu-zisa e caracterizat de un echilibru al proprietatilor organoleptice formandu-se gustul si aroma specifica. Se ingroasa stratul cerifer, fructul capata culoarea specifica si se desprinde usor de planta. Semintele se brunifica si se pot procrea. Are loc o oxidare a acizilor si substantelor tanante si o degradare a substantelor pectice.

Fructele isi pierd astringenta, iar pulpa acestora se inmoaie.

Acest stadiu este scurt (cateva zile pentru specii timpurii- capsuni, caise, cirese, visine) si mai lunga la cele tarzii de toamna.

Stadiul de postmaturitate in care se produce degradarea fructelor cu diminuarea continutului de zaharuri, modificarea texturii, pierderea aromei, gustului si culorii. Respiratia devine anaeroba formandu-se prin fermentarea alcoolilor acetaldehida si alte substante toxice pentru planta.

Stadiile de maturitate au un rol deosebit in practica recoltarii si valorificarii fructelor. Recoltarea lor intr-un anumit stadiu trebuie sa tina seama de conditiile cerute de tehnologie: materia prima sa fie sanatoasa, sa aiba un maxim de valoare alimentara, sa aiba proprietati organoleptice caracteristice soiului respectiv.

In functie de destinatie intalnim:

a)     maturare de consum in care fructele trebuie sa aiba un optim de aroma, gust si culoare cat si o valoare alimentara ridicata;

b)     maturare de recoltare este cea in care materia prima corespunde fie din punct de vedere comercial, fie din punct de vedere industrial, in functie de destinatie. Perioada aceasta se va suprapune maturarii de consum daca materia prima are o astfel de destinatie. Din punct de vedere industrial ea se poate localiza si in stadiul de prematurare;

c)     maturare fiziologica este cea in care samanta poate sa germineze si sa procreeze;

d)     maturare tehnologica - de regula corespunde stadiilor de maturare fiziologica a fructelor.