	Afaceri	Agricultura	Economie	Management	Marketing	Protectia muncii
	Transporturi

Viticultura

Index » business » » agricultura » Viticultura
» Caracteristicile vinurilor

Caracteristicile vinurilor

Caracteristicile vinurilor

Evident, calitatea vinului este determinata de compozitia sa. Multitudinea de substante existente in vin exercita o anumita influenta, pozitiva sau negativa, mai mare sau mai mica, asupra insusirilor vinului. Aceasta influenta depinde, fireste, in primul rand de concentratia pe care respectiva substanta o are in vin. Sunt insa si componente care se gasesc in cantitati extrem de reduse, dar care au o influenta colosala asupra aromei, a gustului sau a culorii vinului. Din multitudinea de compusi care au influenta asupra vinului, in tabelul urmator sunt grupate substantele care au realmente cea mai mare insemnatate pentru calitatea vinului, dar si pentru evolutia sa.

Compusi ai vinului cu influenta asupra insusirilor organoleptice

Grupa de
substanta

Substanta

Continut
obisnuit

Influenta asupra
insusirilor organoleptice

Influente secundare

Observatii

mono-
alcooli

alcool
etilic

8,5-13,5
vol.%

. da tarie alcoolica

. imbata daca e consumat excesiv

. da o senzatie de caldura

. amplifica meniscul vinului din pahar

. mareste fluiditatea

. factor de limpezire

. factor de stabilitate
fizico-chimica
si biologica

. coboara solubilitatea tartratilor, cauza de precipitari tartrice

. produs principal al fermentatiei alcoolice

extract

16-18 g/l

. da corpolenta, plinatate, extractivitate

. diminueaza fluiditatea

. (totalitatea substantelor nevolatile din vin)

Hexoze

glucoza

1-30 g/l

. dulce

. factor de instabilitate biologica

. orig. din strugure

fructoza

1-45 g/l

. dulce, mai dulce decat glucoza

. factor de instabilitate biologica

. orig. din strugure

Pentoze

arabinoza

0,3-1,0 g/l

. dulce, neglijabil

. orig. din strugure

xiloza

0,05-0,1 g/l

. dulce, neglijabil

. orig. din strugure

dizaharide

zaharoza

0-34 g/l

. dulce

. de adaos in vinurile speciale si in cele saptalizate

Polioli

glicerol

4-9 g/l

. usor dulceag

. da catifelare si fructuozitate

2-3 butilen glicol

0,1-0,4 g/l

. usor dulceag

. usor sarat

. usor amarui

. produs secundar al fermentatiei

manitol

0-30 g/l

. gust dulceag, gretos, foarte neplacut

. produs al bacteriilor manitice in vinurile fermentate accidental al temperaturilor ridicate

Acizi organici

2 - 4 g/l

acid tartric

. acru, dur, plin, viguros

. factor de nestabilitate fizico - chimica prin cristalizarea bitartratului de potasiu si a tartratului neutru de calciu

. din strugure

Grupa de
substanta

polifenoli(compusi fenolici)

substante azotoase

pectine gume mucilagii

alcooli terpenici

alti compusi volatili

Grupa de
substanta

Saruri minerale
. anioni

. cationi

antiseptici si antioxidanti exogeni

Grupa de substanta	Substanta	Continut obisnuit	Influenta asupra insusirilor organoleptice	Influente secundare	Observatii
Acizi organici	acid malic	0-3 g/l	. acru - verde-ierbos, aspru, neplacut . gust de agurida	. factor de nestabilitate biologica . fermentea- za lactic si astfel aciditatea vinului se diminueaza . uneori, degradat de catre levurile Schysosac- charomyces	. din struguri naturali, dar mai ales din struguri insuficient maturati
	acid citric	0,1-0,4 g/l	. acru - verde ca lamaia		. din struguri botrytizati
	acid lactic	0-2,5 g/l	. acrisor, moale	. stabil microbiologic	. produs al fermentatiei malolactice (bacteriana) . accidental, produs al fermentatiei bacteriene lactomanitice
	acid succinic	0,5-0,8 g/l	. acru, usor amar . are importanta secundara		. produs secundar al fermentatiei alcoolice
	acid acetic	0,3-1,0 g/l	. pana la 0,7 g/l nu se simte . peste 1,0 g/l, miros de otet, gust acru intepator	. stabil microbiologic	. produs al degradarii bacteriene in contact cu aerul
aciditatea totala		4,0-10,0 g/l (in acid tartric)	. da gustul acru . asigura echilirul gustativ . subliniaza prospetimea	. favorizeaza invechirea . incetineste evolutia la maturare
polifenoli (compusi fenolici)	totali	400-3000 mg/l	. dau vigoare, corpolenta . dau extractivitate (ridica extractul vinului)
	antociani cianidol paeonidol petunidol delfinidol malvidol	0-600 mg/l	. dau culoarea vinurilor rosii (mai ales a celor tinere)	. intensitatea coloranta scade evident in primele 6 luni - culoarea este influentata de pH . culoarea scade la adaosul de SO₂
	flavone		. dau culoarea galbena a vinurilor albe macerate pe bostina
	Substanta	Continut obisnuit	Influenta asupra insusirilor organoleptice	Influente secundare	Observatii
	taninuri condensate	200-2000 mg/l	. dau astringenta, asprime uneori insotita de o usoara amareala . dau vigoare si robustete	. asigura perspectiva in evolutia vinurilor rosii
	acizi fenolici	5-25 mg/l	. neimportanti din punct de vedere gusto-olfactiv	. importanti in geneza polifenolilor
	taninuri catehinice	0-100 mg/l	. dau o asprime totusi agreabila . contribuie la formarea unui gust si a unei arome specifice, foarte apreciate	. imprima o evolutie favorabila in cursul maturarii, mai ales la vinurile rosii
	totale	1-3 g/l	. neinsemnata . contribuie la corpolenta	. factor de instabilitate biologica
	proteine	5-25 mg/l	. neinsemnat	. peste 10 mg/l factor de instabilitate biologica, formeaza precipitate cu taninurile
	aminoacizi		. in vinul nou tinut mult pe drojdie poate avea gust de drojdie	. in sampaniile mari poate da gust de autolizat care este foarte apreciat	. prin degradarea aminoacizilor cu sulf(cistina, cisteina) poate da miros de hidrogen sulfurat
			. importante pentru limpezirea vinului
	linalol	. 500-1500 mg/l	. aroma primara predominant la Muscat Ottonel	. zaharul favorizeaza stabilitatea aromei	. originar din pielita si din miezul bobului de strugure
	terpineol	50-150 mg/l	. aroma primara specific pentru Tamaioasa romaneasca	. zaharul favorizeaza stabilitatea aromei	. originar din pielita si din miezul bobului de strugure
	geraniol	300-1000 mg/l	. aroma primara specific pentru Muscat de Alexandria	. zaharul favorizeaza stabilitatea aromei	. originar din pielita bobului
	nerol	50-400 mg/l	. aroma primara specific pentru Muscatul de Hamburg	. zaharul favorizeaza stabilitatea aromei	. originar din pielita bobului
	alcooli superiori aldehide esteri		. insemnatate diferita in insusirile olfactive ale vinurilor
	Substanta	Continut obisnuit	Influenta asupra insusirilor organoleptice	Influente secundare	Observatii
	Minerali -sulfat -clorura -sulfit Organici -tartrat -malat -lactat -succinat -potasiu -sodiu -magneziu -calciu -fier	100-500 mg/l 20-200 mg/l 20-200 mg/l 50-1500 mg/l 20-50 mg/l 50-150 mg/l 50-150 mg/l 5-15 mg/l
	acid carbonic	0,5-3,0 g/l	. in vinurile linistite noi da caracterul intepator si prospetime . in vinurile linistite vechi e semnal de alarma	. protejeaza vinul contra oxidarilor	. produs principal al fermentatiei alcoolice . eventual compus exogen, impregnat la presiune
		3,0-9,0 g/l	. face efectul special al vinurilor efervescente . genereaza spumarea si perlarea
	dioxid de sulf	50-200 mg/l	. sub 50 mg/l SO2 liber nu se simte . peste 50 mg/l SO2 liber miros intepator specific	. antioxidant si antiseptic . determina coborarea potentialului redox . asigura o evolutie favorabila la maturare si invechire	. substanta exogena, cu utilizare legala in limitele prevazute
	acid sorbic	0-200 mg/l	. sub 150 mg/l nu se simte . peste 200 mg/l are miros de geranium(muscata) . daca se degradeaza bacterian are miros pelargonic puternic, neplacut	. efect antimicotic	. substanta exogena
	acid ascorbic	0-150 mg/l	. sub 150 mg/l nu se simte	. efect antioxidant temporar	. substanta exogena

Grupa de substanta	Substanta	Continut obisnuit	Influenta asupra insusirilor organoleptice	Influente secundare	Observatii
antiseptici si antioxidanti exogeni	pH		. scaderea pH . invioreaza culoarea rosie	. pH scazut . ingreuneaza declansarea fermentatiei malolactice . incetineste evolutia vinului
antiseptici si antioxidanti exogeni	rH			. regleaza procesele de oxireducere

In afara a putine vinuri traditionale asa cum este, de exemplu, vinul de Cotnari, vinurile romanesti de calitate sunt vinificate ca 'soiuri pure', avand deci si numele soiului inscris pe eticheta. O lista a soiurilor cultivate pentru producerea de vinuri in Romania este data in tabelul urmator.

Soiuri folosite pentru producerea vinurilor in Romania

Soiuri

Categoria vinurilor

De inalta calitate

De calitate

De consum curent

Pentru vinuri albe

Cu raspandire in cultura

	Chardonnay
	Sauvignon
	Pinot gris
	Grasa de
	Cotnari
	Feteasca
	alba
	Traminer
	roz

	Riesling
	italian
	Feteasca
	regala
	Francuse
	Aligote
	Furmint

	Galbena de
	Odobesti
	Zghihara de
	Husi
	Plavaie
	Mustoasa
	de Maderat
	Iordana
	Creata
	Majarca
	alba
	Steinschiller
	roz
	Rkatiteli
	Saint
	Emilion

Create relativ recent(sau introduse recent)

	Sarba
	Cramposie
	selectionata
	Columna
	Aromat de
	Iasi
	Ozana
	Alidor
	Donaris
	Furmint de
	Minis
	Ezerfurtu

	Babeasca
	gri
	Miorita
	Brumariu

Pentru vinuri rosii

Cu raspandire in cultura

	Feteasca
	neagra
	Cabernet
	Sauvignon
	Pinot noir
	Merlot

	Burgund
	mare
	Cadarca
	Babeasca
	neagra

	Oporto
	Alicante
	bouschet
	Rosioara
	Sangiovese
	Aramon

Create relativ recent (sau introduserecent)

. Blauerzweigelt

	Codana
	Pandur
	Haiduc
	Purpuriu
	Novac

Pentru vinuri aromate

Cu raspandire in cultura

	Tamaioasa
	romaneasca
	Muscat
	Ottonel
	Busuioaca
	de Bohotin

Create relativ recent (sau introduse recent)

. Negru aromat

Soiuri cultivate pe suprafete importante, cum sunt Feteasca regala, Feteasca alba, Riesling Italian, soiuri cultivate pe suprafete relativ restranse, asa cum sunt Cadarca, Furmint sau Francuse, soiuri care 'vin', care au sanse sa se raspandeasca asa cum sunt Columna, Blauerzweigelt sau Ezerfurtu, ca si soiuri amenintate cu disparitia (desi unele sunt traditionale), cum sunt Creata, Majarca, Steinschiller roz, Plavaia, Oporto, Sangiovese si Aramon. Mai sunt unele soiuri care, pe nesimtite si oarecum pe nedrept, au iesit din cultura cum ar fi Cabernet franc, Riesling de Rhin, Silvaner, Neuburger si poate chiar Malbec.

In caracterizarea noastra, vom avea in vedere numai vinurile care pot fi intalnite mai frecvent, ca si pe cele pe care degustatorul le poate intalni cu mai mare usurinta.

Dupa cum se vede, in lista noastra am impartit soiurile dupa potentialul pe care il au pentru obtinerea de vinuri de inalta calitate, vinuri de calitate sau vinuri de consum curent. Evident, impartirea este conventionala si tine seama de potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Acest potential este influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor arealuri si, in cadrul acestora, de conditiile climatice ale anului de recolta. De exemplu, din soiurile Feteasca regala sau Babeasca neagra se pot obtine vinuri de calitate in anii favorabili si vinuri de consum curent in anii cu conditii mai vitrege.

In acelasi mod, Feteasca alba de exemplu, in podgoriile cu bune conditii, este capabila sa produca vinuri de inalta calitate. In anii nefavorabili sau in areale cu conditii mai sarace, tot Feteasca alba nu poate da decat vinuri de nivel mediu, care abia pot fi incadrate la categoria VS (vinuri de calitate superioara).

Odata cu descrierea vinurilor am socotit ca este necesar a da si unele informatii cu privire la provenienta soiului, raspandirea lui, o apreciere de ansamblu asupra valorii soiului (si vinului) si, bineinteles, eventuala perspectiva (sau lipsa de perspectiva) a soiului si tipului de vin

Politica de confidentialitate

Viticultura