Raport de Cercetare - SELECTIA UNOR LEVURI DIN AGROECOSISTEME VITIVINICOLE CONSACRATE IN SCOPUL IMBOGATIRII COLECTIEI DE MICROORGANISME DE INTERES OENOLOGIC

Raport de Cercetare

Grant: SELECTIA UNOR LEVURI DIN AGROECOSISTEME VITIVINICOLE CONSACRATE IN SCOPUL IMBOGATIRII COLECTIEI DE MICROORGANISME DE INTERES OENOLOGIC

Introducere

Cercetarile prezentului grant au avut ca obiectiv final selectia celor mai valoroase suse din punct de vedere oenologic din agroecosistemul viti-vinicol studiat, respectiv podgoria Panciu. Prin urmare nu toate cele 16 tulpini izolate de noi in anii I si II ai grantului prezinta un real interes pentru vinificatie, astfel incat anul al III-lea al grantului a fost decisiv in alegerea acelor tulpini care raspund necesitatilor practice din doemniul oenologiei. S-au eliminat complet acele suse care prezinta trasaturi nefavorabile pentru vinificatie: tarie alcoolica inferioara, aciditate volatila foarte mare, depozit prea bogat, pulverulent, spumare intensa, aspect dezagreabil al lichidului dupa fermentatie, cu o culoare improprie sau cu opalescenta, cu miros neplacut, cu fermentatie lenta (care treneaza) sau cu pornire greoaie in fermentatie. Restul suselor pastrate, au fost supuse in continuare selectiei a II-a. Aceasta se bazeaza pe o examinare mult mai detaliata a principalelor trasaturi oenologice, conform tehnicilor practicate pe plan international: s-au determinat gradul de spumare, procentul depozitului de drojdie la sfarsitul fermentatiei, precum si cativa parametri fizico-chimici (tarie alcoolica, aciditate volatila, zahar rezidual, randament zahar/alcool, viteza de fermentatie) conform metodologiei.

Dupa ultimul screening, s-au retinut doar susele cu spumare redusa, depozit tasat si in procent redus, cu tarie alcoolica superioara, cu randament bun glucide/alcool, in conditiile unei cantitati reduse de zahar rezidual si cu parametri fizico-chimici corespunzatori unor vinuri seci de calitate superioara. Aceste suse au fost supuse procesului de identificare taxonomica.

Material si metoda

Pentru identificarea taxonomica a suselor retinute in urma selectiei a II-a s-a aplicat metodologia clasica (Lodder, 1974), bazata pe examinarea trasaturilor morfologice si fiziologice ale levurilor izolate in culturi pure, aplicata pe plan mondial in laboratoarele destinate selectiei levurilor pentru vinificatie.

Pe langa metodele clasice (Lodder), s-au utilizat si metode moderne de identificare taxonomica: sistemul microtest "API-20", pentru confirmarea rezultatelor testelor fiziologice.

Examinarea formei si dimensiunii celulelor

Forma si dimensiunile celulelor s-au examinat in culturi pe medii standard recomandate de Lodder (1974) : mediul solid cu extract de malt MYPG-agarizat si mediul lichid MYPG, ambele propuse de Wickerham. Dupa insamantare s-a incubat materialul la 25-28 C. Din cultura de 24-48 ore (faza exponentiala de crestere) s-au facut preparate microscopice proaspete intre lama si lamela. Pentru fotografiere s-au facut frotiuri, utilizand tehnica de colorare Gram.

S-au notat: forma celulelor (rotunda, eliptica, ovoidala, apiculata, etc.); modul de inmugurire (unipolar, bipolar, a modului de legare a mugurelui de celula mama, etc.); dimensiunile celulelor.

Aprecierea dimensiunii celulelor s-a facut cu ajutorul micrometrului ocular, dupa ce s-a calculat in prealabil indicele micrometric al acestuia.

Examinarea caracterelor culturale

Pentru examinarea caracteristicilor culturale pe mediu lichid s-a utilizat YPG lichid si YM. Dupa insamantare si incubarea culturii la 25-28 C s-au facut observatii zilnice sau la 3 zile. Culturile s-au pastrat la temperatura camerei inca 4 saptamani, timp in care s-au supus permanent observatiilor, notand anumite aspecte noi care au aparut eventual, in acest interval de timp.

Trasaturile culturale observate, importante din punct de vedere taxonomic au fost: momentul aparitiei culturii si gradul de crestere dupa o perioada completa de incubare, turbiditatea mediului, aspectul, consistenta, gradul de dezvoltare, aderenta depozitului, pelicula, aspectul suprafetei mediului, culoarea culturii.

Mediul solid destinat examinarii caracterelor de cultura este mustul agarizat si mediul YPG solid. Acesta s-a repartizat in cutii Petri, facandu-se insamantarea materialului biologic in suspensie prin metoda epuizarii ansei si prin metoda in "gazon", rezultatele comparandu-se intre ele pentru obiectivitate.

Pe mediul de cultura inclinat s-au observat urmatoarele: momentul aparitiei culturii, gradul de crestere al acesteia, aspectul traseului de insamantare, coloratia culturii si a mediului.

Pe mediul repartizat in cutii Petri s-au observat: momentul aparitiei coloniilor; uniformitatea coloniilor; forma coloniilor, consistenta: vascoasa (grasa), granulara, friabila; culoarea; transparenta; aspectul suprafetei, marimea; profilul sectiunii coloniei.

Examinarea capacitatii de sporulare

Testarea capacitatii de sporulare s-a facut pe mediul clasic Gorodkowa. Pentru reusita testului s-a aplicat cultivarea drojdiilor in prealabil pe un mediu de presporulare, YPG, la 25 C, timp de 24-48 ore.

Examinarea formarii pseudohifelor (pseudomiceliilor)

Mediul de cultura utilizat: cartof-glucoza-agar. Materialul insamantat s-a pus apoi la incubat la 25 C. Zilnic, sau la 2 zile, timp de 2 saptamani, s-au examinat la microscop lamele pentru observarea formarii pseudomiceliului.

Examinarea caracterelor biochimice si fiziologice

Pentru completarea profilului taxonomics-au efectuat urmatoarele teste clasice: testul de fermentatie si de asimilatie a glucidelor, asimilarea nitrasilor, capacitatea de scindare a arbutinei (Lodder, 1974).

Pentru confirmarea rezultatelor clasice s-a folosit si sistemul microtest "API-20".

Testarea in conditii de microproductie a suselor identificate

Pentru realizarea fermentatiei dirijate cu ajutorul suselor ce fac obiectul selectiei, s-a pregatit maia de drojdii din fiecare susa, pe must steril cu 160 g/l zahar in urma unui proces de multiplicari succesive. Operatia de pregatire a maielei s-a inceput cu 10 zile inainte de momentul ajungerii strugurilor la maturitatea tehnologica, moment in care acestia s-au putut recolta pentru a obtine mustul destinat probelor pentru vinificatie.

Mustul destinat testarii suselor in conditii de microproductie s-a obtinut din struguri sanatosi de Feteasca regala provenind din centrul viticol Panciu. S-au utilizat damigene noi de 20 litri, foarte curate, in care s-a repartizat mustul, lasand un gol de fermentatie. Caracteristicile mustului obtinut au fost urmatoarele: continut in glucide de 178g/l si o aciditate de7,8 g/l C₄H₆O₆.

Fermentatia s-a desfasurat in conditii de semianaerobioza, la o temperatura relativ constanta de 15-16 C. Au fost alcatuite graficele dinamicii populatiilor levuriene pentru fiecare susa in parte.

Analiza fizico-chimica si organoleptica a vinului obtinut

Aprecierea calitatii vinului obtinut s-a facut prin analizele curente de calitate: tarie alcoolica, aciditate totala si volatila, glucide reziduale (nefermentate), glicerol, extract sec, azot total. Protocolul de lucru utilizat pentru fiecare determinare in parte are la baza metodologia standard avizata in oenologie pe plan national si european .

Analiza senzoriala sau degustarea produsului obtinut prin fermentatie s-a facut prin "Metoda punctelor de penalizare" cu participarea a doua echipe de degustatori: una formata din specialisti si una formata din simpli consumatori. Rezultatele inscrise in fise de degustare, au fost centralizate si s-au utilizat la intocmirea unui clasament al vinurilor.

Testarea comparativa a unor tulpini pe musturi din zone geografice diferite

Susele 132, 326 si 8216 au fost testate atat pe must de Feteasca regala din zona Focsani (zona de origine), cat si pe must de Feteasca regala din sudul tarii. S-au testat principalii parametrii ai desfasurarii fermentatiei si ai calitatii vinurilor (aciditate, zaharuri, alcool).

Caracterizarea genetica a suselor

O parte din suse au fost transportate la INRA UMR VVA Colmar din Franta pentru efectuarea in laboratoarele de biologie moleculara ale acestuia a urmatoarelor teste cu scopul caracterizarii lor genetice: PCR inter delta, tipaj cu microsateliti si analiza profilului de restrictie a ITS.

Rezultatele cercetarilor

Pentru punerea in evidenta a trasaturilor morfologice, culturale, fiziologice ale drojdiilor, cu scopul identificarii lor taxonomice, este necesara respectarea unui protocol de lucru si a unor conditii specifice de examinare, in urma carora se poate face o caracterizare completa a suselor in privinta trasaturilor evidentiate. Aceasta este de mare folos in incadrarea lor in categoriile sistematice inferioare: gen, specie si chiar varietate. Intrucat materialul a fost deja supus unui screening in doua etape, sarcina incadrarii sistematice este mult simplificata, deoarece numai anumite specii au proprietati oenologice superioare, asa cum este cazul suselor izolate si selectionate de noi. Rezultatele testelor de identificare taxonomica aplicate suselor selectionate sunt prezentate in tabelul 1 si indica faptul ca toate susele apartin genului Saccharomyces.

Tabelul 1 - Rezultatele testelor de identificare taxonomica prin metodologia clasica - Lodder

a) Caractere morfologice, culturale si de reproducere

b) Caractere fiziologice

Rezultatele au fost confirmate in urma aplicarii microtestelor API-20.

Figura 1 - Evolutia populatiei levuriene

Mt1 - preparat levurian comercial

Mt2 -microflora naturala din must

Cele 7 suse retinute in urma Selectiei a-II-a, au fost supuse testarii in microvinificatie, conform protocolului de lucru descris pentru a le putea evalua in conditii cat mai apropiate de procesul de productie propriu-zisa. La finalul procesului de vinificatie, vinurile au fost analizate din punct de vedere fizico-chimic si organoleptic. Aceasta etapa de analiza complexa a facut posibila departajarea celor mai valoroase suse pentru a fi recomandate in oenologia industriala, in zona de origine. Obiectivul de baza in selectie a fost obtinerea celui mai bun vin sec din soiul Feteasca regala, cu trasaturi de autenticitate bine exprimate, cu prospetime si finete.

Figura 2 - Evolutia consumului de glucide

Analiza parametrilor chimici de calitate

Tabelul 2 - Caracterizarea oenologica a suselor selectionate din Podgoria Panciu

prin utilizarea variabilitatii genetice naturale

Nota: Vinurile obtinute au fost notate cu simbolul susei folosite la fermentatie

Mt₁= suse levuriene comerciale; Mt₂= microflora epifita de pe struguri (fermentatie libera)

* Mt₁=L₈₀₀ (susa spumanta), iar Mt₂=L₆₂₆(susa nespumanta); ** depozit aglomerant

Concluziile generale ale acestui screening sunt urmatoarele:

1.Susele selectionate apartin speciei Saccharomyces cerevisiae.

2.Dintre cele 7 suse, in urma testarii valorii lor oenologice in conditii de microvinificatie, comparativ cu un martor (L.S.A.V. comerciale), 2 suse s-au dovedit extrem de valoroase: 132 si 8216, determinand obtinerea celui mai bun vin, cu prospetime si fructuozitate, cu aroma florala pronuntata, bine armonizat, foarte limpede, galben-verzui, ce se poate incadra in categoria vinurilor de calitate superioara. Ele apartin speciei Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus.

La diferenta mica se situeaza susele 133 si 10221, apartinand aceleeasi specii si care se situeaza pe locul al II-lea, din punct de vedere al calitatii vinului obtinut, finnd de asemenea valoroase pentru oenologie.

3.Analizele de rutina ale vinurilor obtinute nu dovedesc diferente semnificative intre susele selectionate, ci doar intre acestea si microflora spontana a mustului. Prin urmare ele au relevanta doar in sensul sustinerii necesitatii utilizarii suselor selectionate in asigurarea unei fermentatii performante.

4.Faptul ca susa martor, provenind din alta zona geografica, determina obtinerea unui vin de calitate, dar care nu reuseste sa atinga performantele gustative ale vinurilor obtinute cu unele suse selectionate de noi din zona Panciu, dovedeste importanta selectiei locale de levuri in valorificarea potentialului aromatic al soiului si implicit in exprimarea autenticitatii si tipicitatii unui vin.

Testarea comparativa a unor tulpini pe musturi din zone geografice diferite

Mersul fermentatiei

A fost intocmita curba de multiplicare a drojdiilor in mustul steril de Feteasca regala avand origini diferite.

Pentru observarea influentei fiecarei suse asupra calitatii vinurilor obtinute s-a efectuat cate un grafic pentru fiecare susa, testata pe cate un must cu origine diferita din punct de vedere geografic: Feteasca regala din zona viticola Vrancea si Feteasca regala din sudul tarii (plantatia experimentala USAMV Bucuresti). Astfel s-au obtinut 3 grafice.

In graficul din figura 3 se poate observa faptul ca susa 8216 are o capacitate de multiplicare diferita pe cele doua musturi cu origini geografice diferite. Astfel, in timp ce pe mustul originar din zona Vrancea (Focsani), notata V1 susa intra imediat in faza de multiplicare (in primele 5 ore de la inoculare); pe mustul originar din sudul tarii (V6) ea inregistreaza o faza de lag de 10 ore. Faza de accelerare dureaza pe mustul de Focsani 35 ore, iar pe mustul din sudul tarii, 30 ore. Punctul maxim al cresterii logaritmice este atins in ambele situatii la aproximativ 35 - 40 ore de la inoculare. In conditiile in care densitatea microbiana initiala la inoculare a fost aceeasi pe ambele musturi, totusi, pe mustul de Focsani, densitatea maxima a populatiei microbiene este superioara celei inregistrate pe mustul din sudul tarii. Pe mustul de Focsani, susa 8216 se mentine la cota maxima de multiplicare timp de 5 ore, dupa care incepe faza de declin. Aceasta este insottita de limpezirea puternica si rapida a lichidului in fementatie si de un consum al zaharului rapid, asa cum vom vedea in cele ce urmeaza. Pe mustul din sudul tarii, susa 8216 are o anumita lentoare in fermentatie, dar dupa aproximativ 15 ore de la atingerea varfului de crestere a populatiei, incepe si in acest caz limpezirea lichidului si scaderea densitatii microbiene. De asemenea, in timp ce dupa 55 ore, pe mustul de Focsani s-a inregistrat deja o limpezire totala, concretizata prin valori ale absorbantei de 0,068, pe mustul din sudul tarii, dupa acelasi interval de timp turbiditatea este mai accentuata (valori ale absorbantei de 0,188), procesul de fermentatie continuand inca. Dupa alura curbei de multiplicare, fermentatia ambelor categorii de must cu susa 8216 are loc in conditii normale.

Figura 3 - Curba de multiplicare a tulpinii 8216 pe cele 2 tipuri de must

In graficul din figura 4 sunt puse fata in fata variantele V2 si V4, adica susa 326 pe musturile de Focsani, respectiv din sudul tarii. Graficul de crestere a populatiei levuriene in ambele situatii se prezina asemanator. Referitor la influenta mustului cu origini diferite, nu se pot remarca deosebiri referitoare la modul in care se deruleaza fermentatia pe etape ale graficului. Intrarea in faza de accelerare, respectiv crestere logaritmica este rapida, iar puntul maxim al graficului se atinge la 30-35 ore de la inceperea fermentatiei.

Figura 4 - Curba de multiplicare a tulpinii 326 pe cele 2 tipuri de must

Diferentele referitoare la modul in care decurge fermentatia si mai ales a calitatii vinului obtinut, se pot observa din tabelele continand parametri chimici ai vinurilor.

In figura 5, se remarca de asemenea ca varianta V4 ce contine susa 326 insamantata pe must provenit din sudul tarii, la sfarsitul fermentatiei prezinta un aspect mai tulbure si o culoare mai inchisa. Varianta V2, ce contine aceeasi susa, dar insamantata pe un must provenit din Vrancea, prezinta o culoare caracteristica si un grad mai ridicat de limpezire.

Figura 5 - Curba de multiplicare a tulpinii 132 pe cele doua tipuri de must

Diferente mai mari in privinta modului in care decurge fermentatia cu susele testate pe musturi cu origini geografice diferite, se remarca la combinatia V3 si V5. Astfel, asa cum se observa in graficul din figura 5, in timp ce susa 132 pe mustul de Focsani (V3) intra imediat in fermentatie, pe mustul din sudul tarii (V5) intra in fermentatie dupa abia 15 ore de la inoculare. Fermentatia pe mustul de Focsani este foarte rapida, atingand punctul maxim al graficului la 15 ore de la inceperea cresterii populatiei, dupa care, rapid si constant incepe declinul. Dupa faza de lag pronuntata a variantei V5, aceasta se indreapta treptat spre varful graficului, timp de 20 ore, deci destul de lent fata de varianta V3, pe must din zona de origine a susei. Urmeaza apoi un palier de 10 ore, timp in care nu se produce o limpezire a lichidului, dupa care incepe declinul.

Determinarea parametrilor fizico-chimici ai vinurilor obtinute

La sfarsitul fermentatiei, dupa ce vinul a inceput sa se limpezeasca, iar densitatea lui a semnalat un nivel constant, s-a facut pritocul acestuia, adica tragerea lui de pe depozitul de drojdii in recipiente perfect curate.

Pentru a nu influenta calitatea produsului finit, avand astfel posibilitatea unei mai corecte aprecieri a efectului suselor testate, nu s-au aplicat masuri de stabilizare.

In urma determinarilor, susele considerate cele mai valoroase pentru obtinerea vinurilor albe seci (adica fara resturi de zahar nefermentat) sunt acelea care indeplinesc simultan mai multe conditii, si anume: tarie alcoolica superioara; aciditate volatila scazuta; randament superior zahar-alcool, adica formarea unui grad alcoolic cu un consum redus de zahar; viteza de fermentatie.

Figura 6 - Analiza unor parametrii fizico-chimici la selectia suselor

Aprecierea calitatii vinului obtinut s-a facut prin analizele curente de calitate: glucide reziduale, tarie alcoolica, aciditate totala si volatila, extract sec total.

Dupa cum se observa din tabel si din grafice, susele testate se caracterizeaza prin parametri superiori ai calitatii vinurilor obtinute, cu mici exceptii. Acest lucru se concretizeaza printr-un randament bun in alcool, pornind de la mustul materie prima, o tarie alcoolica superioara, cuprinsa intre 9,2 si 11,8% vol. alcool, o cantitate de zahar rezidual scazuta, ceea ce dovedeste aptitudini ale suselor pentru obtinerea de vinuri seci, o aciditate totala cuprinsa intre 3,07 si 3,7 g/l H₂SO₄. Extractul sec total este situat intre 18,7 si 20,30g/l, iar aciditatea volatila intre 0,3 si 1,1 g/l CH₃COOH.

Analizand fiecare parametru in parte se pot observa diferente in ceea ce priveste valoarea acestora la variante care au fost obtinute prin fermentatie cu aceeasi susa, ceea ce dovedeste faptul ca mustul de la care s-a pornit are influenta asupra calitatii finale a vinului.

Taria alcoolica

Toate vinurile obtinute au o tarie alcoolica de peste 9,2% vol. alcool. Se evidentiaza in mod deosebit variantele V1 si V3, adica susele 8216 si 132 puse in lucru la fermentatie pe must de Focsani. Aceleasi suse (8216 si 132), puse la fermentat pe must provenind din zona de sud a tarii dau un vin cu tarie alcoolica inferioara. Acest aspect nu este menit de a da informatii referitoare la relatia susa - origine a mustului in situatia tratarii aspectului unilateral, deoarece cantitatea de zahar de la care s-a plecat este mai mica in mustul provenind din sudul tarii. Totusi se observa ca susa 8216 mustul din sud are un randament in alcool mai redus decat pe mustul din zona de origine a susei. Astfel, pe mustul din zona de origine, susa 8216 are un randament in alcool de 16,30% vol., iar pe mustul din zona de sud, acest randament este scazut, adica de numai 15,51% vol. Acest lucru arata in mod evident o mai buna adaptare a acesteia pe mustul din zona ei de origine. Desi inregistreaza valori de peste 16% vol. alcool, ceea ce arata un bun randament in alcool, totusi si susa 132 se dovedeste mai activa pe mustul din zona de origine (V3 = 17,49% vol. alcool, fata de 16,11% vol. alcool - V5). Susa 326 manifesta o activitate constanta pe ambele musturi, dovedind o adaptabilitate superioara la ambele cazuri. Ea este totusi depasita de variantele 8216 si 132, care determina totusi valori superioare ale alcoolului din produsul finit.

Figura 7 - Valorile tariei alcoolice

Zaharul rezidual

Dintre toate variantele, susa 8216 este cea mai valoroasa in privinta consumului de zahar. Astfel, in urma fermentatiei, cantitatea de zahar rezidual este de numai 2,6, respectiv 2,8g/l in conditiile ambelor musturi pe care s-au testat. Aceasta dovedeste aptitudinile speciale ale acestei suse pentru obtinerea de vinuri seci.

Nu acelasi lucru se poate spune despre susele 326 si 132 care nu reusesc sa fermenteze integral zaharul din mustul provenind din zona de sud a tarii, in conditiile in care ele fermenteaza integral zaharul din mustul de Focsani, cu toate ca acesta are o cantitate superioara de la care se porneste in fermentatie.

Figura 8 - Evolutia consumului de glucide

Aciditatea totala

Este echilibrata la toate variantele si nu se inregistreaza diferente semnificative.

Aciditatea volatila

Este un parametru important in aprecierea valorii unui vin, respectiv a unei suse. In acest sens, cea mai valoroasa susa se dovedeste a fi 8216, care se comporta cel mai bine totusi pe mustul din zona de origine a ei, determinand un nivel mult mai coborat al acestui parametru, adica doar 0,3g/l CH₃COOH, decat pe mustul din sudul tarii (0,7g/l CH₃COOH). Restul suselor determina in vinurile obtinute valori mai mari ale aciditatii volatile si de asemenea, si mai mari in cazul fermentatiei pe must provenind din alte regiuni decat acelea din care ele au fost izolate. Astfel, varianta V2 (326 + must de Focsani) determina o aciditate volatila de 0,7g/l CH₃COOH, mai mica decat varianta V4 (326 + must din sudul tarii). La fel se intampla cu variantele V3 (132 + must de Focsani) cu 0, 6g/l CH₃COOH si V5 (132 + must din sudul tarii) cu 1,1g/l CH₃COOH. Aceste valori mai crescute la variantele testate pe must din sudul tarii se explica prin mersul mai greoi al fermentatiei, respectiv prin prelungirea fazei de lag, ceea ce denota o adaptare mai lenta si mai greoaie la mustul pe care s-au pus la fermentat, deci o aptitudine superioara de a fermenta mustul din zona din care ele au fost izolate.

Figura 9 - Valorile aciditatii totale si volatile

Extractul sec total

Reprezinta un element important in caracterizarea analitica a vinului. Principalul motiv al modificarii valorii acestui parametru este activitatea levurilor care consuma pentru hrana o parte din substantele azotate si minerale. La vinurile romanesti acest parametru oscileaza intre 13 si 35 g/l. La vinurile de calitate valorile sunt cuprinse intre 18 si 24 g/l, iar la cele de consum curent intre 14 si 16 g/l.

Din acest punct de vedere susele testate de noi determina valori sporite ale acestui parametru pe toate categoriile de must folosite la testare, neinregistrandu-se diferente in ceea ce priveste mustul de la care s-a plecat in fermentatie.

Figura 10 - Valorile extractului sec total

Privind in ansamblu aceste rezultate, se poate spune ca experientele noastre care si-au propus evidentierea unei posibile corelatii intre calitatea vinului obtinut - originea mustului si a susei, s-au soldat cu rezultate destul de relevante in acest sens, ceea ce concorda cu observatiile facute de numerosi cercetatori din domeniu, care arata ca o susa izolata dintr-o anumita regiune determina obtinerea unui vin de calitate superioara atunci cand este pus la fermentatie pe must din aceeeasi regiune, ceea ce inseamna ca este mai bine evidentiata tipicitatea si autenticitatea produsului finit - vinul.

In acest sens subliniem cateva elemente definitorii ce se desprind din experientele noastre, in sprijinul acestei teorii, in conditiile in care, asa cum am aratat, fermentatia s-a desfasurat in conditii identice:

scaderea randamentului in alcool a susei 8216, pe mustul din sudul tarii si cresterea aciditatii volatile;

imposibilitatea suselor 326 si 132 de a fermenta pana la sec mustul, desi cantitatea de zahar initiala era inferioara in mustul de Focsani si cresterea nivelului aciditatii volatile la vinul obtinut pe must din sudul tarii;

curbele de crestere a populatiei levuriene, reflectand mersul fermentatiei, tradeaza de asemenea, o activitate mai greoaie a acelorasi suse pe mustul din sud, fata de acela provenind din zona din care susele au fost isolate.

Concluziile testarii unor tulpini pe musturi provenite din alte zone geografice sunt urmatoarele:

1. Pe mustul din sudul tarii susa 8216 (V6) inregistreaza o scadere a randamentului in alcool si o crestere a aciditatii volatile fata de situatia inregistrata pe mustul din zona de provenienta a acesteia - mustul de Focsani.

2. Imposibilitatea suselor 326 si 132 de a fermenta pana la sec mustul, desi cantitatea de zahar initiala era inferioara in mustul din sudul tarii si cresterea nivelului aciditatii volatile la vinul obtinut pe acelasi must, denota o adaptare precara a acestor suse, valoroase pe mustul de unde au fost izolate, fata de mustul din alta regiune.

3. Curbele de crestere a populatiei levuriene, reflectand mersul fermentatiei, tradeaza o activitate mai greoaie a acelorasi suse pe mustul din sud, fata de acela provenind din zona din care susele au fost izolate.

4. Avand in vedere rezultatele obtinute, se recomanda continuarea cercetarilor in aceasta directie pentru a putea aprofunda aspectele legate de rolul originii unei suse levuriene in definirea caracteristicilor legate de autenticitatea si originalitatea vinurilor.

Cercetari de acest fel pot fi utile in initierea unor programe de selectie a unor suse de levuri pe zone geografice, asa cum se practica in majoritatea tarilor in care vinificatia are traditie indelungata.