ALIMENTATIA PUBLICA

ALIMENTATIA PUBLICA

Pe fondul dezvoltarii de ansamblu a activitatii de comert si turism, sectorul alimentatiei publice a cunoscut si cunoaste in continuare o crestere accentuata, iar in ultima perioada, transformari si mutatii semnificative, acest lucru punand si mai mult in evidenta importanta economica si sociala a acestuia.

1. Conceptul si importanta alimentatiei publice

Ca activitate economica, alimentatia publica este deosebit de complexa, ea nerezumandu-se la satisfacerea in exclusivitate a nevoii consumatorului. Desigur, dinamica sectorului de alimentatie publica este influentata de mai multi factori, dar mai ales de evolutia circulatiei turistice, acest lucru justificand de fapt asocierea lui si activitatilor de turism, putand fi considerat drept o componenta importanta a prestatiei turistice.

Pe de alta parte, asa cum mentionam, alimentatia publica este o importanta ramura a circulatiei marfurilor, avand un rol de baza in organizarea productiei de preparate culinare si de cofetarie si in desfacerea acestora catre populatie, atat pentru consumul pe loc, in unitatea de alimentatie publica, cat si la domiciliu ( ca activitate complementara de servicii ).

Prin modul de organizare in profil macro si microteritorial, generat de mecanismele economiei de piata, alimentatia publica capata o deosebita importanta in transformarea modului de viata al oamenilor, participand direct la imbunatatirea aprovizionarii populatiei cu produse si preparate culinare, intr-o gama sortimentala corespunzatoare si variata, din punct de vedere cantitativ si calitativ, raspunzand celor mai exigente cerinte. Pe de alta parte, alimentatia publica ofera multiple conditii de folosire a timpului liber, cu atat mai mult in conditiile cresterii dimensiunilor acestuia, pe langa functia fiziologica propriu-zisa ea indeplinind o serie de functii de agrement, odihna si recreere, in general, de petrecere agreabila a timpului liber. Intr-un asemenea context trebuie sa fim de acord cu faptul ca, in zilele noastre ,, produsul turistic este o realitate din ce in ce mai prezenta si a generat o forma noua de vacanta, cunoscuta sub denumirea de vacanta gastronomica, cu activitate unanim recunoscuta '.

Importanta sectorului de alimentatie publica este accentuata de celelalte oportunitati ale sale, cele mai cunoscute fiind :

asigura posibilitati multiple pentru o mai buna folosire si valorificare a resurselor materiale, in principal a celor agroalimentare ;

orienteaza si dezvolta gustul consumatorilor, stabilind formarea unor obiceiuri de consum alimentar al oamenilor, atat ca rezultat al dezvoltarii si punerii in valoare a stiintelor legate de arta gastronomica, cat si datorita posibilitatilor de aplicare a tehnologiilor de prelucrare a materiilor prime si folosirii celor mai moderne utilaje si instalatii ;

in conditiile folosirii celor mai performante utilaje si instalatii de prelucrare si productie a preparatelor alimentare, in alimentatia publica se asigura concomitent usurarea muncii lucratorilor si cresterea productivitatii muncii si, implicit, reducerea costurilor de productie, deci realizarea unor cote inalte de profit ;

usureaza in mod evident munca femeii in gospodaria proprie, eliberand-o de o activitate ce presupune mult timp, respectiv pregatirea hranei in familie.

De altfel, importanta alimentatiei publice deriva si din particularitatile care-i sunt caracteristice, particularitati datorate caracterului tot mai complex al acestui sector, ca si multitudinii de factori ce se manifesta in prezent in viata economico-sociala. Asemenea particularitati, pe de o parte, ii definitiveaza in mod stiintific obiectul si sarcinile de perspectiva, iar pe de alta parte, o delimiteaza tot mai mult de celelalte sectoare ale comertului.

In literatura de specialitate se considera ca sectorului de alimentatie publica ii sunt caracteristice urmatoarele particularitati :

a) in unitatile de alimentatie publica consumul este prin excelenta unul in afara gospodariei, existand desigur si unele exceptii ;

b) activitatea de alimentatie publica este influentata intr-o masura foarte importanta de fenomenul turistic, literatura de specialitate considerand acest sector, alaturi de transport si cazare, o componenta a activitatii turistice si incadrandu-l in categoria serviciilor turistice. Intr-o asemenea abordare se considera ca alimentatia publica determina calitatea prestatiei turistice in ansamblul ei, influentand continutul si atractivitatea ofertei turistice, cu implicatii majore asupra dimensiunilor si orientarii fluxurilor turistice. Asupra acestei probleme vom reveni ;

c) activitatea de alimentatie publica are un pronuntat caracter sezonier ;

d) prin volumul de activitate si structura sa, alimentatia publica ofera premisele cele mai favorabile de promovare a liberei initiative si de manifestare a legitatilor economiei de piata in general, a legii concurentei, in special ;

e) la baza politicii preturilor practicate in acest sector stau atat specificul activitatii desfasurate ( o activitate complexa, care include procese de productie, de comercializare si de prestari servicii ), cat si necesitatea diferentierii preturilor de la o unitate la alta, in functie de specificul acestor unitati, de gradul de incadrare si de calitatea serviciilor prestate ;

f) in domeniul alimentatiei publice, mult mai mult decat in alte sectoare comerciale, se asigura un camp larg de preocupari pentru introducerea progresului tehnic atat in sectorul productiei de preparate culinare, cat si in cel al comercializarii si activitatilor prestatoare de servicii. Avem in vedere introducerea mecanizarii unor operatii de prelucrare si pregatire a materiilor prime, prepararea acestora, introducerea automatizarii in productie si comercializare, uneori chiar a robotizarii ;

g) activitatea de alimentatie publica se particularizeaza si prin gradul ridicat de dotare cu fonduri fixe, care impun cheltuieli mult mai mari cu intretinerea si repararea lor, dar si incadrarea cu personal de stricta calificare, care sa dispuna de o pregatire profesionala adecvata ;

h) in sectorul de alimentatie publica se manifesta o diferentiere sensibila a categoriilor de personal pe profesii si pe criterii stiintifice de organizare si management, atat in activitatea de productie, cat si in cea de comercializare si de prestari de servicii ;

i) stabilirea colectivelor de lucru, ca si a orarelor si programelor de desfasurare a activitatii prezinta un specific aparte, deosebind-o radical de activitatea comerciala propriu-zisa.

Rezulta din cele prezentate faptul ca o parte din particularitatile alimentatiei publice deriva din insusi continutul activitatilor desfasurate in unitatile alimentatiei publice ( forme, metode si instrumente de evidenta si control mult mai complexe, criterii deosebite si stricte de amplasare, dimensionare si profilare, cerinte igienico-sanitare foarte ridicate, structura cheltuielilor de circulatie mai eterogena, etc. ).

Cunoasterea unor asemenea particularitati, dar mai ales a modului lor de manifestare prezinta o mare importanta pentru stabilirea principiilor si criteriilor de conducere si organizare a activitatii de alimentatie publica, deoarece ,, ele se reflecta in mod nemijlocit asupra tuturor indicatorilor de eficienta obtinuti nu numai la nivelul societatilor comerciale de alimentatie publica, ci si la nivelul celui mai mic agent economic din acest domeniu '.

Revenind la interferenta dintre turism si alimentatia publica, trebuie mentionat faptul ca realizarea rolului pe care aceasta din urma il are in determinarea calitatii prestatiilor turistice in ansamblul ei si in influentarea continutului si atractivitatii ofertei turistice presupune ca serviciile de alimentatie publica sa intruneasca o serie de trasaturi specifice, in conditiile in care un asemenea raport este unul complex, profund, de interconditionare reciproca, de dezvoltare sincronica. Potrivit literaturii de specialitate, asemenea trasaturi specifice ale serviciilor de alimentatie publica sunt urmatoarele :

prezenta lor in toate momentele-cheie ale consumului turistic : puncte de imbarcare, mijloace de transport, locuri de destinatie si sejur, locuri de agrement. O data indeplinita aceasta conditie, serviciile de alimentatie publica asigura procurarea hranei necesare turistilor, ele reprezentand modalitatea principala de satisfacere a nevoilor cotidiene de hrana pentru toate categoriile de turisti, indiferent de modul in care au angajat prestatia turistica si de particularitatile acesteia ;

existenta unei diversitati structurale a serviciilor de alimentatie publica, asigurate prin prezenta unei tipologii largi de unitati de alimentatie publica, capabile sa satisfaca o larga paleta de trebuinte, astfel incat aceasta sa raspunda nevoilor de hrana si divertisment, dar si sa-l poata satisface pe turist in orice imprejurare, mai ales in cazul unor actiuni orientate expres spre aceasta componenta a activitatii turistice ;

particularizarea serviciilor de alimentatie publica, mai ales in cazul unor forme specifice de turism, prin care sa poata contribui la satisfacerea motivatiei ce a determinat optiunea pentru un asemenea consum turistic. In aceste cazuri trebuie asigurat un regim de hrana special, potrivit prescriptiilor medicale, regimurile dietetice tinzand sa devina nu o moda, ci o necesitate pentru existenta populatiei, inclusiv in calitatea acesteia de turist ;

necesitatea de a corespunde in egala masura exigentelor turistilor autohtoni si straini, bunurile ce fac obiectul serviciilor de alimentatie publica trebuind sa fie reprezentate de preparate din bucataria nationala si internationala, din cea specifica anumitor tari si zone. Practic, componentele specifice si cele comune de materie gastronomica se definesc in raport cu formele de turism, cu locul si momentul de desfasurare a activitatii.

Organizarea activitatii de alimentatie publica

In organizarea activitatii de alimentatie publica criteriul de baza ramane eficienta. In acest scop este necesara structurarea sectorului, in general, si a fiecarui agent economic, in particular.

Sectorul de alimentatie publica este un sector aproape prin excelenta privat, bine organizat, manifestandu-se o diversificare accentuata a profilarii unitatilor, in functie de categoria de incadrare, de preturile practicate, de amplasarea unitatilor si dimensiunea acestora.

In prezent, in functie de forma de proprietate a capitalului social, structura agentilor economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publica se prezinta astfel :

societati comerciale de interes public, avand deci capital de stat, in prezent foarte putine, ele trecand in proprietatea privata incepand chiar din primii ani de existenta a economiei de piata ;

agenti economici cu capital privat, acestia detinand cea mai mare pondere in totalul societatilor si unitatilor comerciale cu activitate de alimentatie publica ;

unitati comerciale cooperatiste, formate prin reorganizarea cooperatiei de consum;

agenti economici cu capital mixt.

Desfasurand in mod simultan activitati de productie, de desfacere si de prestari de servicii aflate intr-o stransa interdependenta, agentii economici ce-si desfasoara activitatea in sectorul de alimentatie publica au de rezolvat probleme deosebit de complexe, referitoare la organizarea si conducerea proceselor desfasurate la nivelul unitatilor de baza, fie de productie, fie de servicii, acestea trebuind sa asigure satisfacerea cerintelor tot mai exigente ale consumatorilor.

Activitatile de profil in alimentatia publica se desfasoara in urmatoarea structura :

unitati pentru servirea consumatorilor ( saloanele propriu-zise ale restaurantelor) ;

unitati de productie ( bucataria centrala, sectiile de preparate si semipreparate, carmangerie, laboratoarele de patiserie - cofetarie, etc ) ;

unitati de depozitare si pastrare ( camere frigorifice, magazii, etc. ).

Organizarea sectorului de servire a consumatorilor are in vedere in primul rand organizarea interioara a unitatii intr-un cadru cat mai adecvat, prin dotarea corespunzatoare cu mobilier si obiecte de inventar adecvate, pregatirea si servirea unor preparate si produse culinare, precum si a bauturilor la nivelul pretentiilor consumatorilor, asigurarea si respectarea tuturor conditiilor igienico-sanitare, alegerea celor mai adecvate forme de servire si manifestarea din partea tuturor lucratorilor a unui comportament impecabil caracterizat prin solicitudine, cinste si respect pentru consumatori.

Asigurarea unei bune serviri a consumatorilor impune existenta unei bune dimensionari si amplasari a spatiilor de servire, care trebuie sa includa :

spatiul de acces si iesire ( vestibul, hol, garderoba ) ;

sala de consumatie, compartimentata cat mai atragator ;

spatii de legatura cu bufetul, barul si bucataria ;

grup sanitar pentru consumatori ;

biroul sefului de sala ( unitate ).

Totodata un rol deosebit in organizarea sectorului de servicii il are practicarea formelor de organizare care sa asigure un nivel cat mai inalt de satisfacere a cererii de consum. In acest sector se practica o gama deosebit de variata a formelor de vanzare, cum sunt :

vanzarea prin ospatari ;

vanzarea prin vanzatori ;

vanzarea prin autoservire ;

vanzarea pe baza de comenzi prealabile ;

vanzarea prin case de comenzi ;

vanzarea prin automate comerciale, etc.

In cadrul unei unitati comerciale, in functie de organizarea interioara a acesteia, de profilul activitatii, de amplasarea si dimensionarea spatiilor de care dispune, se poate practica una sau mai multe dintre formele de vanzare mentionate.

In functie de formele de vanzare practicate, precum si de sectorul de evidenta si control, de gradul de modernizare si automatizare a formelor de evidenta, se pot practica mai multe forme de plata, dintre care mentionam :

plata la ospatar, pe baza de nota de plata ;

plata prin casier. Casierul intocmeste nota de plata, pe care ospatarul o prezinta clientului ;

plata prin casa de marcaj ;

plata direct la vanzator.

In cadrul bunei desfasurari a activitatii de alimentatie publica la nivelul unitatilor de servire, un loc important il detine stabilirea programelor de functionare si organizarea formatiilor de lucru. Acestea au in vedere o multitudine de criterii bine fundamentate, bazate mai ales pe cercetarea preferintelor, gusturilor si opiniilor cumparatorilor.

Asa cum am mentionat, in cadrul activitatii de alimentatie publica atat programele, cat si formatiile de lucru imbraca un specific aparte, fapt ce reclama luarea in considerare a tuturor factorilor de care depinde buna organizare atat a activitatii de productie, cat si a celor de servire a clientilor.

In buna desfasurare a sectorului de productie un rol de baza il detin bucataria si anexele sale, care, dupa modul de amplasare, pot fi :

in incinta unitatilor de alimentatie publica ;

independente, in cadrul unor bucatarii centrale, laboratoare de productie, carmangerii, etc.

Indiferent de modul de amplasare, pentru buna organizare interioara a unei bucatarii ( sau a unui sector de productie ) se are in vedere asigurarea conditiilor necesare realizarii unui circuit continuu si neingradit al tuturor operatiunilor necesare procesului de productie, privind :

primirea si receptionarea marfurilor si materiilor prime ;

depozitarea si conservarea acestora ;

producerea preparatelor culinare ;

livrarea acestora catre sala de consumatie si conservarea celor neconsumate ;

inlaturarea deseurilor alimentare ;

depozitarea ambalajelor.

Pentru a asigura o activitate corespunzatoare in spatiile de productie, acestea trebuie sa dispuna in principal de :

spatii de receptie a marfurilor si a materiei prime ;

spatii de prelucrari primare ;

spatii de productie propriu-zisa ;

spatii anexe ;

spatii de aprovizionare, etc.

3. Tipologia unitatilor de alimentatie publica

Desi activitatea de alimentatie publica se desfasoara printr-o retea de o mare complexitate si diversitate, unitatile pot fi totusi clasificate in trei grupe mari :

A)    unitati pentru servirea consumatorilor ;

B)     unitati de productie culinara ;

C)    unitati pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea marfurilor si a materiilor prime.

Fiecare dintre cele trei grupe de unitati prezinta caracteristici proprii si o tipologie la fel de complexa.

A) Prin unitate de servire a consumatorilor se intelege localul format din una sau mai multe incaperi dotate cu utilaje, mobilier si obiecte de inventar corespunzatoare profilului si categoriilor in care se incadreaza unitatile, in conformitate cu care se stabileste si regimul de preturi practicate : unitati cu grad de confort si regim de preturi de lux, de categoriile I, II si III si unitati cu grad de confort si regim special de frecventare: cantine - restaurant.

Functionalitatea unitatilor de alimentatie este determinata de diversitatea activitatilor de productie, respectiv de activitatea de transformare a materiilor prime agroalimentare in preparate culinare, produse de cofetarie si patiserie, aplicandu-se diferite procedee tehnologice, potrivit retetelor stabilite, si de vanzarea acestora prin sectiile si saloanele de servire.

Restaurantele presteaza servicii de alimentatie publica atat pentru consumatorii individuali, cat si pentru diferite grupuri. Consumatorii individuali isi pot comanda preparatele culinare si bauturile preferate dupa sistemul ,, à la carte ', consultand listele-meniu, ce contin preparatele culinare pregatite pentru ziua respectiva, existand insa si posibilitate pregatirii unor asemenea preparate ,, pe loc ', la comanda clientului. In cazul existentei unor grupuri de consumatori, serviciile de alimentatie publica sunt prestate pe baza unor meniuri convenite anterior.

Sectorul de alimentatie publica este deci un sector complex, serviciile de specialitate fiind asigurate printr-o tipologie la fel de complexa de unitati de servicii, fiecare dintre acestea distingandu-se printr-o serie de caracteristici functional-comerciale. Principalele categorii de asemenea unitati sunt urmatoarele :

1. RESTAURANTUL este localul public care imbina activitatea de productie cu cea de servire, punand la dispozitia clientului o gama diversificata de preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi si unele articole pentru fumatori.

1.1. Restaurantul clasic este localul public cu profil gastronomic in care se serveste un larg sortiment de preparate culinare ( gustari calde si reci, preparate lichide, mancaruri, salate, dulciuri de bucatarie ), produse de cofetarie, patiserie, inghetata, fructe, bauturi nealcoolice si alcoolice, articole de tutun, etc. Pentru crearea unei atmosfere animat-distractive, restaurantul clasic poate dispune de formatie muzical-artistica. Organizeaza servicii suplimentare, precum banchete, receptii, etc.

1.2. Restaurantul specializat serveste un sortiment specific de preparate culinare si bauturi care se afla permanent in lista-meniu, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentului, care formeaza obiectul specializarii.

1.2.1. Restaurantul pescaresc este o unitate gastronomica ce se caracterizeaza in principal prin oferirea unui sortiment variat de preparate culinare din peste. Este decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit si de prelucrare a pestelui.

1.2.2. Restaurantul vanatoresc este unitatea gastronomica specializata in producerea si servirea de preparate culinare din vanat si este organizat si functioneaza pe principiul similar unui restaurant clasic, avand insa prin amenajare, dotare si prezentarea personalului elemente specifice, particulare preocuparilor vanatoresti.

1.2.3. Rotiseria este un restaurant de capacitate mica, in care consumatorii sunt serviti cu produse din carne la frigare-rotisor, chebab cu garnituri, unele gustari reci, salate, deserturi, precum si bauturi racoritoare, cafea, vin, un sortiment redus de bauturi alcoolice fine. Spatiul de productie se afla chiar in interiorul salii de consumatie si este dotat cu rotisor sau frigarui si cu vitrina frigorifica, in care se afla expuse specialitatile de carne ce urmeaza a fi pregatite in fata consumatorilor.

1.2.4. Restaurantul-zahana este unitatea gastronomica in care se servesc la comanda, in tot timpul zilei, specialitati din carne de porc, vita, batal, miel si subproduse din carne neportionata, mititei, carnati, etc., pregatiti la gratar si alesi de consumatori din vitrinele de expunere sau platourile prezentate de ospatari la masa clientului. Unitatea mai poate servi ciorba de burta, ciorba de ciocanele, tuslama, tochitura, salata combinata de sezon, muraturi, dulciuri de bucatarie, bauturi alcoolice.

1.2.5. Restaurantul dietetic este o unitate de alimentatie care ofera consumatorului sortimente de preparate culinare dietetice ( pregatite sub indrumarea unui cadru medical dietetician ) si bauturi nealcoolice.

1.2. Restaurantul lactovegetarian este o unitate gastronomica in care se desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare, orez, salata din legume, precum si dulciuri de bucatarie, lactate proaspete, produse de patiserie, inghetata si bauturi nealcoolice, calde si reci.

1.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea este unitatea de profil gastronomic care ofera, in mai multe variante, meniuri complete la un pret accesibil. Preparatele si specialitatile solicitate in afara meniurilor se servesc la preturile stabilite in listele-meniu. Poate functiona si pe baza de abonament. La nevoie, se poate organiza si ca sectie in cadrul unui restaurant clasic. Bauturile sunt limitate la racoritoare si ape minerale. De regula, asemenea unitati se organizeaza in pensiuni sau in fermele agroturistice.

1.3. Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie publica de recreere si divertisment care, prin dotare, profil, tinuta vestimentara a lucratorilor, momentele recreative si structura sortimentala, trebuie sa reprezinte obiceiuri gastronomice locale, nationale si traditionale ori specifice diferitelor zone.

1.3.1 Crama desface o gama larga de vinuri, acestea putand fi servite atat imbuteliate, cat si neimbuteliate, oferite in carafe sau in cani din ceramica. Realizeaza si desface o gama specifica de preparate culinare din carne la gratar sau trase la frigare. Este dotata cu mobilier din lemn masiv iar peretii decorati cu scoarte, stergare, etc. Poate avea program muzical asigurat de tarafuri.

1.3.2. Restaurantul cu specific local pune in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara. Sunt servite vinuri si alte bauturi din regiunea respectiva, utilizandu-se ulcioare, cani, carafe, etc., iar anumite preparate sau gustari reci sunt oferite pe suporturi din lemn lustruit sau in vesela din faianta ori ceramica, cu incrustatii populare ( locale ) colorate. Efectul original al acestor unitati este obtinut prin imbinarea cadrului natural cu cel arhitectural a sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dupa modelul popular, al elementelor de decor, a mobilierului si obiectelor de inventar cu o conceptie deosebita, prin gama sortimentala a mancarurilor pregatite si prezentarea personalului. La construirea unitatilor se utilizeaza materiale prelucrate sumar, specifice regiunilor respective, cum sunt : piatra, bolovanii de rau, lemn de brad sau prelucrat, caramida netencuita, trestia, stuful, rachita, etc. Ospatarii au uniforme confectionate in concordanta cu specificul unitatii.

1.3.3. Restaurantul cu specific national pune in valoare traditiile culinare ale unei natiuni. Unitatea serveste o gama variata de preparate culinare asociate cu bauturi nationale specifice. Ambianta exotica a saloanelor, programul muzical, uniformele personalului de servire, mobilierul si inventarul sunt specifice tarilor respective.

1.4. Braseria asigura in tot cursul anului servirea consumatorilor in principal cu preparate reci, minuturi, un sortiment restrans de mancaruri, specialitati de cofetarie-patiserie, bauturi nealcoolice calde si reci, bauturi alcoolice fine si un sortiment bogat de bere.

1.5. Beraria este o unitate specifica pentru desfacerea berii in mai multe sortimente, in recipiente speciale, de diferite capacitati si a unor produse si preparate care se asociaza in comun cu berea, precum branzeturi, gustari calde si reci, minuturi, specialitati de zahana, bauturi alcoolice si bauturi nealcoolice.

1. Gradina de vara este o unitate amenajata in aer liber, dotata cu mobilier specific ,, de gradina ' si decorata in mod adecvat. Serveste un sortiment diversificat de preparate culinare, minuturi, gratar, salate, dulciuri de bucatarie si cofetarie-patiserie, un larg sortiment de bauturi alcoolice si nealcoolice, cafea, fructe, articole de tutun.

2. BARUL este unitatea de alimentatie publica cu program de zi sau noapte, in care se servesc un sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransa de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, video, TV.

2.1. Barul de noapte - unitate cu caracter distractiv, cu orar de noapte, care prezinta un program variat de divertisment, de music-hall si dans pentru consumatori si ofera o gama variata de bauturi fine, bauturi de bar, bauturi nealcoolice, specialitati de cofetarie si inghetata, roast-beef, fripturi reci, fructe si salate de fructe, cafea. De obicei sunt realizate in stil amfiteatru, pentru a se putea viziona programul artistic-muzical de la toate locurile de la mese. Este dotat cu instalatii de amplificare a sunetului, de proiectie de film, orga de lumini.

2.2. Barul de zi - unitate care functioneaza de regula in cadrul hotelurilor si restaurantelor, dar care poate fi organizata si ca unitate independenta. Ofera consumatorilor o gama variata de bauturi alcoolice si nealcoolice, simple sau in amestec si gustari in sortiment restrans, tartine, foitaje, specialitati de cofetarie si inghetata, produse de tutun, precum si posibilitati de distractie. In salonul de servire se afla tejgheaua-bar cu scaune inalte, un numar restrans de mese de dimensiuni mici, cu scaunele-fotolii respective.

2.3. Café-bar cafenea - unitatea care imbina activitatea de desfacere a cafelei cu cea recreativa ; ofera consumatorilor si gustari, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, inghetata, bauturi nealcoolice calde, bauturi alcoolice fine.

2.4. Disco-bar - unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitatea comerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de patiserie-cofetarie, inghetata si amestecuri de bauturi alcoolice su nealcoolice. Divertismentul este realizat prin intermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin instalatii speciale si prin ,, disk-jockey ', care asigura desfasurarea intregii activitati. Videoteca este special amenajata cu instalatii electronice de redare si vizualizare a videoprogramelor si filmelor.

2.5. Bufetul-bar ofera un sortiment restrans de preparate calde si reci, pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, bauturi nealcoolice, bauturi alcoolice.

3. Din grupa unitatilor de tip FAST-FOOD fac parte :

3.1. Restaurantul-autoservire - o unitate de desfacere rapida, in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare calde si reci si bauturi alcoolice si nealcoolice la sticla, toate portionate si asezate in linii de autoservire cu flux dirijat si cu plata dupa alegerea preparatelor.

3.2. Bufetul de tip expres - unitate cu desfacere rapida, in care fluxul consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de catre vanzator, iar plata se face anticipat. Unitatea este dotata cu mese tip expres, mai inalte ca mesele obisnuite, consumatia realizandu-se fara utilizarea scaunelor la mese.

3.3. Pizzeria - unitate specializata in desfacerea sortimentelor de pizza. Se mai pot desface gustari, minuturi, salate, produse de patiserie, racoritoare, bere, vin la pahar sau bauturi slab alcoolizate.

3.4. Snack-barul - unitate caracterizata prin existenta unei tejghele-bar, cu un front de servire care sa permita accesul unui numar mare de consumatori, serviti direct la tejghea cu alimente pregatite total sau partial in fata lor. Ofera in tot timpul zilei o gama diversificata de preparate culinare, precum si bauturi nealcoolice calde si reci si un sortiment redus de bauturi alcoolice.

4. COFETARIA - unitate specializata in desfacerea unui sortiment larg de prajituri, torturi, fursecuri, cozonac, inghetata, bomboane, patiserie fina, bauturi nealcoolice calde si reci si unele bauturi alcoolice fine.

5. PATISERIA - unitate specializata in consumul pe loc sau desfacerea la domiciliu a productiei proprii specifice, in stare calda. Sortimentul de bauturi include bere la sticla, bauturi nealcoolice, racoritoare, vin la pahar. Unitatea ofera si diferite sortimente de produse lactate. Poate functiona si cu profil de placintarie, simigerie, covrigarie, gogoserie sau pati-bar.

UNITATILE DE INCINTA, in aceasta categorie intrand cantinele-restaurant si bufetele de incinta.

B. Unitatile de productie culinara se pot grupa in :

complexe independente de productie culinara ;

laboratoare independente de preparate si semipreparate culinare ;

laboratoare de carmangerie ;

laboratoare independente de cofetarie-patiserie ;

laboratoare integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii integrate unitatilor de alimentatie publica ;

bucatarii centrale integrate unor unitati mai mari, care deservesc si alte unitati.

C. Unitatile pentru depozitarea, sortarea, conservarea si pastrarea marfurilor si a materiilor prime sunt organizate atat ca unitati independente, cat si ca anexe pe langa restaurante si laboratoare, incluzand depozitele, magaziile, pivnitele, camerele frigorifice, etc.

Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica

Modernizarea activitatii de alimentatie publica este un proces dinamic si mai ales complex, acest lucru presupunand o baza tehnico-materiala adecvata si moderna.

Dupa anul 1990, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie publica s-a dezvoltat si s-a extins fara precedent si in tara noastra, acest lucru datorandu-se conditiilor determinate de actiunea mecanismelor economiei de piata.

Baza tehnico-materiala a sectorului de alimentatie publica cuprinde totalitatea mijloacelor fixe si a obiectelor de inventar necesare desfasurarii activitatii de productie si de servire. Desigur, elementul principal al bazei tehnico-materiale a acestui sector il constituie unitatile de servire sau de productie. Trebuie precizat, ca dupa anul 1990, numarul unor asemenea unitati a crescut foarte mult, intr-un mod exagerat chiar, unitati a caror amplasare, dimensionare si profilare s-au realizat ignorandu-se de multe ori criteriile de fundamentare a investitiilor in acest domeniu, ca si cele de urbanism comercial. Baza tehnico-materiala a sectorului analizat se caracterizeaza in principal prin urmatoarele elemente :

numarul unitatilor de care se dispune ;

tipul cladirilor ( constructii independente sau la parterul blocurilor, inzidite sau improvizate, din diferite materiale de constructie, etc ) ;

dimensionarea unitatilor ( suprafata comerciala utila, de vanzare, de productie si de    depozitare, numarul de locuri la mese, etc. ) ;

profilarea unitatilor ( pe categorii de preturi, specificul activitatii, servicii oferite, etc. ) ;

locul de amplasare al unitatilor;

gradul de dotare cu mobilier, utilaje si instalatii adecvate.

Modernizarea bazei tehnico-materiale a alimentatiei publice este conditionata de particularitatile proceselor de munca ce se desfasoara in acest sector, si avem in vedere in principal faptul ca actul de vanzare-cumparare se imbina cu procesele de productie, dar si cu asigurarea unor servicii distractive si de agrement.

Pe de alta parte, baza tehnico-materiala din sectorul de alimentatie publica se particularizeaza prin faptul ca ea trebuie sa fie complexa, de randament ridicat, in functie de specificul activitatii desfasurate. Pentru buna desfasurare a activitatii de alimentatie publica, la nivelul cerintelor consumatorilor, este necesara indeplinirea unor criterii, care se materializeaza in conditii obligatorii. Avem in vedere in principal urmatoarele astfel de cerinte :

a) o buna repartizare si organizare a suprafetelor comerciale de care dispune unitatea de alimentatie publica. In acest sens spatiile comerciale se repartizeaza de regula astfel :

spatii pentru productie ( spatii pentru prelucrarea primara a materiilor prime, spatii pentru preparare la cald, spatii pentru bucataria rece, spatii pentru prepararea produselor de cofetarie si patiserie ) ;

spatii pentru sectii de productie si servire ;

spatii anexa ;

spatii pentru primirea-receptia si depozitarea marfurilor ( spatii pentru primirea si receptia materiilor prime si a celorlalte marfuri, pentru pastrarea produselor de bacanie, precum pastrarea alimentelor perisabile, pentru pastrarea legumelor si fructelor, pentru pastrarea bauturilor alcoolice si nealcoolice, pentru ambalaje, pentru obiecte de inventar, pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, ca si pentru pastrarea veselei, paharelor si tacamurilor, pentru depozitarea unor bunuri cu destinatie speciala, etc. ) ;

spatii strict necesare personalului unitatii ;

spatii cu caracter tehnic ;

spatii auxiliare.

Amplasarea spatiilor in cadrul suprafetei comerciale de care dispune unitatea de alimentatie publica trebuie sa asigure satisfacerea judicioasa a conditiilor si normelor tehnologice si functionale, urmarindu-se in principal utilizarea integrala a suprafetei comerciale, asigurarea conditiilor de productie, de servire si de pastrare a materiilor prime, semipreparatelor si preparatelor culinare, prelucrarea materiilor prime in spatii separate si realizarea productiei de preparate culinare, cu sectii distincte, cu respectarea unor reguli igienico-sanitare clare si precis reglementate.

b) dotarea corespunzatoare cu mobilier, utilaje si instalatii, care se va realiza tinand seama de o serie de elemente, precum tipul de unitate, numarul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se desface prin unitate, buna desfasurare a activitatii de productie si de desfacere, realizarea unor consumuri reduse de energie si combustibil, apa, materii prime si materiale, obtinerea unor produse de calitate superioara, usurinta in manipulare, intretinere si montare, grad ridicat de fiabilitate, rentabilitate, mentenabilitate, revizii si reparatii necostisitoare.

Modelul mobilierului, felul, caracteristicile si numarul pieselor de mobilier, utilajelor si instalatiilor din dotarea unitatilor de alimentatie publica se determina in functie de mai multi parametri, precum tipul si categoria unitatii, sistemul de vanzare practicat, marimea, amplasamentul si profilul unitatii, specificul preparatelor oferite la vanzare, orarul de functionare, etc.

5. Inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de alimentatie publica

Prin destinatia lor, inventarul, utilajele si instalatiile din sectorul de alimentatie publica trebuie sa asigure servirea corespunzatoare a consumatorilor, sa realizeze o productivitate inalta a muncii, sa creeze conditiile obtinerii unor cantitati sporite de preparate culinare de buna calitate intr-un timp scurt si cu eforturi cat mai mici din partea lucratorilor. In acelasi timp, in alimentatia publica trebuie sa se manifeste o preocupare permanenta pentru modernizarea intregii tehnologii si dotarea corespunzatoare cu mobilier si utilaj comercial.

Indiferent de natura lor, inventatul, utilajele si instalatiile folosite in sectorul de alimentatie publica trebuie sa raspunda urmatoarelor cerinte :

sa fie moderne si rezistente la utilizare intensiva ;

sa aiba o capacitate mare de productie, in conditiile unor costuri cat mai mici de exploatare ;

sa fie multifunctionale, usor de exploatat si de intretinut ;

sa aiba o linie moderna si un design atragator ;

dimensiunile sa fie cat mai mici, adaptabile spatiilor si conditiilor de prelucrare intr-un cadru normal.

Inventarul, utilajele si instalatiile din dotarea unitatilor de alimentatie publica pot fi catalogate si diferentiate in functie de destinatia lor si de spatiile in care sunt amplasate. Intr-un context este recomandat ca dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si instalatii sa se realizeze corespunzator activitatilor desfasurate ( de productie, desfacere sau prestari de servicii ). Astfel, in functie de categoria unitatilor de alimentatie publica, de specificul activitatii, de marimea si profilul lor, dotarea cu obiecte de inventar, utilaje si alte instalatii speciale, in functie de destinatia spatiilor, cuprinde :

a)      Pentru spatiile destinate servirii consumatorilor sunt necesare :

mobilier pentru holurile de primire si garderoba, respectiv fotolii, canapele, masute, cuiere, suporturi etc. ;

mobilier pentru salile de servire : mese de servit de diferite forme si din materiale diverse, scaune, mese de serviciu, mese gheridon ;

inventar textil, respectiv fete de masa, naproane, servetele de panza, etc.;

alte obiecte de inventar, putandu-se aminti aici caruciorul de prezentare si servire, console mobile cu instalatii frigorifice, frapierele etc. ;

vesela ;

tacamuri.

b) Pentru magaziile destinate materialelor de intretinere si celor textile sunt necesare mai ales rafturi, stelaje, cutii de protectie, masa de calcat, scaune simple.

c) Pentru spatiile de productie, dotarea se face in functie de destinatia concreta a acestora. Astfel :

pentru carmangerii sunt necesare spalatoare, mese de lucru, butuc pentru transat carne, masini de tocat carne, malaxoare, masini de spritat carnati, ferastrau pentru oase, cuier pentru carne, dulapuri si camere frigorifice ;

pentru spatiile de prelucrat legume sunt necesare spalatoare cu apa calda si rece, mese de lucru, masina de curatat cartofi, masini de divizat legume si zarzavat ;

pentru laboratorul de cofetarie sunt necesare malaxoare, roboti, laminoare pentru coca, masina pentru fabricat fondante, mixere etc. ;

pentru dotarea si functionarea bucatariei: robotul fix universal, masini de gatit, tigai basculante, marmite, fripteuze, cuptoare, gratare, rotisoare, masa calda, ustensile de bucatarie, vesela specifica etc. ;

pentru dotarea laboratoarelor de cofetarie-patiserie sunt necesare mese, dulapuri, rastele, tavi de copt, roboti de cofetarie, cuptoare de coacere, vesela si ustensile specifice ;

pentru sectia bufet, dotarea cuprinde spatii si vitrine frigorifice, masini de portionat, masina de fabricat inghetata, mese de lucru, vesela si ustensile de lucru, cantare, aragazuri, resouri etc. ;

pentru sectia bar sunt necesare: agregate frigorifice celulate, cazi de racire, tejghea-bar cu instalatie de apa calda si rece, pahare si diferite ustensile speciale, instalatii pentru pregatirea cafelei, eventual instalatii pentru desfacerea berii etc. ;

pentru desfacerea propriu-zisa a preparatelor culinare sunt necesare: linie de autoservire, linie snack-bar, linie de distributie cu program, linie de bar, vitrina frigorifica etc.

De asemenea, in desfasurarea procesului de productie si de servire, unitatile de alimentatie publica utilizeaza o diversitate de mijloace de transport.

d) In ceea ce priveste instalatiile necesare procesului de productie si de servire a consumatorilor prin unitatile de alimentatie publica, este de precizat ca, in conditiile actuale, acestea trebuie sa fie moderne, de inalta productivitate. In principal, este vorba de:

instalatii de energie electrica ;

instalatii de incalzire ;

instalatii de ventilatie.

La toate acestea se adauga instalatiile sanitare, ascensoarele, instalatiile telefonice, etc. De asemenea, din dotarea sectorului de alimentatie publica mai fac parte aparatele de casa si de marcat, aparatele de masurat si cantarit, dotarile birotice etc.