ACCIDENTE DE FABRICATIE LA OBTINEREA CONSERVELOR STERILIZATE

ACCIDENTE DE FABRICATIE LA OBTINEREA CONSERVELOR STERILIZATE

1. Suprasterilizarea

In procesul de sterilizare, pe langa efectul de distrugere a microflorei, tratamentul termic actioneaza asupra produsului provocand o serie de modificari in compozitia si structura lui, care sunt cu atat mai profunde cu cat tratarea termica a fost mai indelungata, putand provoca transformari calitative ale produsului.

Schimbarea culorii produselor. Supersterilizarea provoaca urmatoarele degradari de culoare:

- inchiderea la culoare datorita reactiilor de imbrumare;

- inrosirea compotului de pere, gutui si mere;

- inrosirca conservelor de fasole galbena;

- modificarea culorii verzi a legumelor in cenusiu datorita trecerii clorofilei in feofitina;

- 'palidarea' produselor bogate in antociane, datorita degradarii termice a acestora.

Inmuierea excesiva a tesuturilor. Efectul de inmuiere apare cu atat mai pregnant cu cat legumele si fructele au, in mod natural, o textura mai slaba (capsuni, zmeura, caise, tomate etc.) iar durata de mentinere sub actiunea caldurii este mai mare. Inmuierea se datoreste descompunerii substantelor pectice care au rol de liant al celulelor vegetale.

Continut vitaminic redus. Pierderile cele mai mari le inregistreaza vitamina C si vitamina B₁.

Marmorarea recipientelor. Produsele bogate in proteine, care contin sulf, elibereaza la cald hidrogen sulfurat care reactioneaza cu staniul producand sulfura de staniu de culoare violet-bruna. Pe suprafata interioara a cutiei apar pete, fenomen cunoscut sub denumirea de marmorare. Procesul este cu atat mai intens cu cat durata de sterilizare se prelungeste.

2. Bombajul recipientelor

Prin bombaj se intelege schimbarea aspectului exterior al recipientelor datorita deformarii capacelor care devin convexe, prin formarea unei presiuni interioare ridicate, in functie de cauzele care il provoaca, bombajul poate fi fizic, chimic si microbiologic.

Bombajul fizic se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului continut in recipiente nu se pun in evidenta microorganisme vii. Este numit si bombaj aparent si poate fi provocat de urmatoarele cauze :

- introducerea in recipient a unei cantitati prea mari de produs care isi mareste ulterior volumul prin absorbtia fazei lichide;

- dilatarea gazelor si a aerului din produs in timpul sterilizarii;

- folosirea unor capace confectionate din tabla prea subtire sau prea putin elastica;

- pastrarea conservelor la temperaturi mai ridicate decit cele uzuale sau la temperaturi foarte scazute cind are loc dilatarea datorita inghetarii produsului.

Bombajul chimic se produce datorita coroziunii peretilor interiori ai₁ cutiei ca urmare a degajarii hidrogenului rezultat in urma reactiei dintre metalul recipientului si mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare si un continut crescut de staniu si fier in produs si se constata urme de coroziune pe peretele interior al cutiei.

Pentru a preveni coroziunea interioara, respectiv bombaj ui chimic, se recomanda urmatoarele masuri:

- racirea rapida a cutiilor dupa sterilizare pentru a se evita mentinerea timp indelungat la temperatura ridicata;

- exhaustarea recipientelor;

- evitarea socului in timpul transportului pentru a preveni desprinderea stratului de lac;

- temperatura redusa la depozitare;

- folosirea de recipiente lacuite.

Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze (CO₂ si H₂S). Alterarea apare in urma substerilizarii conservelor, fie in urma racirii insuficiente a conservelor sau este provocata de neermeticitatea recipientelor.

3. Substerilizarea

Este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit tratamentului termic aplicat la sterilizare. Caracteristic este faptul ca la controlul microbiologic, microflora apare unitara, iar recipientele prezinta o ermiticitate perfecta.

Substerilizarea este determinata de urmatoarele cauze:

- nerespectarea regimului de sterilizare;

- functionarea defectuoasa a aparaturii de control;

- existenta unui numar mare de microorganisme inainte de sterilizare, datorita unui grad mare de infectare a materiilor prime si materialelor, pastrarii intermediare indelungate a produselor, nerespectarii conditiilor igienice de lucru;

• reasigurarea unei termopenetratii normale in recipiente, datorita schimbarii raportului solid-lichid, cresterii viscozitatii lichidului de acoperire, temperaturi: initiale reduse a recipientelor sau a produsului introdus la sterilizare.

Racirea insuficienta a conservelor. Prin tratare termica nu se asigura o sterilitate absoluta a produsului, din care cauza exista o microflora reziduala, care in mod normal nu provoaca alterarea conservelor, in cazul in care apa are o temperatura ridicata, racirea se face prea lent, se intarzie operatia de racire sau nu se asigura racirea uniforma a recipientului in autoclava, exista posibilitatea sa se dezvolte microorganisme termofile care altereaza produsul. Pentru a evita rebuturile ce pot aparea in, acest caz, se recomanda la racirea sa se faca rapid si la o temperatura de 35⁰C.

Neermeticitatea recipientelor provoaca alterarea rapida a conservelor, rebutul aparand de obicei la scurt timp dupa sterilizare.

Se deosebeste o neetanseitate primara si o neetanseitate secundara.

- Neetanseitatea primara apare inainte de sterilizare si poate fi cauzata de recipiente necorespunzatoare sau de functionarea defectuoasa a masinilor de inchis.

- Neetanseitatea secundara apare in timpul sau dupa sterilizarea conservelor.

In timpul sterilizarii, neetanseitatile apar atunci cand nu exista o concordanta intre presiunea interioara din recipient si presiunea exterioara din autoclav. Cresterea presiunii interioare provoaca fortarea faltului si formarea neetanseitatilor.

Deteriorarea mecanica a cutiilor dupa sterilizare, ca urmare a manipularilor brutale, precum si procesele de coroziune, pot provoca de asemenea neetanseitati. Prin ciocnirea recipientilor exista posibilitatea formarii unor microneetanseitati inzona imbinarii sau a suprafetelor de lipire. Infectarea cutiilor care prezinta microneetanseitati se produce in special in timpul operatiei de racire, cand se foloseste apa cu caracteristici bacteriologice necorespunzatoare sau, in urma manipularii dupa sterilizare, cand cutiile sunt umede si sunt supuse unor socuri repetate, in special pe transportoarele gravitationale.

Pentru a evita alterarea datorita neetanseitatii faltului se recomanda urmatoarele masuri:

- verificarea statistica a faltului de inchidere, a dimensiunii si ovalitatii gatului la borcane;

- protejarea de socuri brutale a cutiilor goale si pline;

- conducerea corecta a operatiilor de umplere si inchidere;

- evitarea recircularii apei la racire; se recomanda sa se clorineze apa cu 0,05-0,1 mg clor liber la litru, dar in acest caz exista pericolul intensificarii proceselor de coroziune externa.

4. Alterarea fara bombaj a conservelor

Alterarea fara bombaj, cunoscuta si sub denumirea de alterare plan-acida apare in special la conservele de legume si anume mai frecvent la produsele din tomate, la con-servele de mazare, de fasole verde, de porumb zaharat si de sparanghel.

Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul ca desi produsul este puternic acidifiat, datorita fermentarii lactice a zaharurilor recipientul nu prezinta bombaj.

La cutiile din tabla este imposibila separarea recipientelor alterate de cele nealterate. La ambalajele din sticla, alterarea poate fi evidentiata prin existenta unor transformari ale continutului care se manifesta prin formarea unui sediment bacterian, aparitia unor pete cenusii pe partile solide ale produsului, schimbarea aspectului lichidului de umplere sau chiar al produsului.

Microorganismele care provoaca alterarea fara bombaj sunt bacterii termofile, cu temperatura optima cuprinsa intre 50 si 60°C. Datorita acestui fapt tratamentele termice de pregatire preliminara a materiei prime ca: oparirea, preincalzirea etc., nu reusesc sa distruga sporii acestor bacterii si in cazul in care nu se iau masuri de igienizare corespunzatoare a instalatiilor, acestea devin surse de infectare a produsului cu agentii de acrire fara bombaj. Dezvoltarea lor este favorizata de asemenea de racirea insuficienta a legumelor dupa oparire, precum si de mentinerea un timp indelungat a recipientelor dupa inchidere, pana la introducerea la sterilizare.

Racirea insuficienta a conservelor dupa sterilizare si depozitarea la temperaturi ridicate determina cresterea rebuturilor datorate alterarii plan-acide.

Caracteristic pentru acest tip de alterare este faptul ca degradarea produsului depozitat in conditii normale de temperatura se pune in evidenta dupa 2-3 luni de la data fabricatiei si, in unele cazuri, chiar dupa 6-7 luni.

5. Coroziunea externa a recipientelor

Coroziunea externa depreciaza calitatea produsului finit care poate fi rebutat. Principalele forme de coroziune sunt:

Ruginirea afecteaza aspectul exterior putand provoca chiar perforarea cutiilor. Procesul apare atunci cand apa folosita la bateria de autoclave este coroziva si cand depozitarea si transportul se fac in conditii de umezeala ridicata.

Cleiul folosit pentru etichete poate favoriza de asemenea coroziunea.

Decositorirea consta in eliminarea unui strat de cositor pe anumite zone ale suprafetei cutiei. Procesul este favorizat de reactia alcalina a apei.

Matisarea se manifesta prin pierderea aspectului stralucitor al tablei cositorite.

Pentru evitarea coroziunii externe se recomanda urmatoarele masuri:

- folosirea unei table cositorite de calitate superioara;

- tratarea chimica a apei de racire prin adaugarea unei cantitati mici de cromat, azotit sau polifosfat de sodiu pentru a forma un strat protector la suprafata tablei;

- racirea cutiilor de conserve dupa sterilizare pana la o temperatura interioara de minimum 36°C, astfel ca sa ramana o cantitate suficienta de caldura, pentru a provoca evaporarea apei ramasa pe suprafata cutiei;

- uscarea cutiilor imediat dupa sterilizare, eventual tratarea cu un strat subtire de vaselina;

- pastrarea si transportul cutiilor la temperatura mica si umiditate redusa.