	Afaceri	Agricultura	Economie	Management	Marketing	Protectia muncii
	Transporturi

Merceologie

Index » business » » economie » Merceologie
» APLICAREA NORMELOR IGIENICE DE PRTECTIA MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

APLICAREA NORMELOR IGIENICE DE PRTECTIA MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

APLICAREA NORMELOR IGIENICE DE PRTECTIA MUNCII, PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

1.NOTIUNI IGIENICE PRIVIND PASTRAREA SI PRELUCRAREA PRODUSELOR

Respectarea normelor igienico- sanitare constitue un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie, toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico- sanitare, unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie, desfacere, depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata sa nu fie preluata (debarasata) prin acelasi ghiseu de distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro- lemnoase etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele sintetice sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rafturi speciale sau dulapuri inchise. In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorrigene.

In toate unitatile de alimentatie se va asigura o ventilatie normala atat in incaperiledestinate productiei, cat si in salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale

Peretii bucatariiilor, camerelor de de spalat vasela, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi captusiti cu placi de faianta sau vor fi vopsiti in ulei

Deseurile rezultate de procesul de productie si servire se depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere se vor spala imedoat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie speciala.

2. IGIENA CORPORALA

Periodic, respectiv lunar, trimestrial, semestrial, functie de postul ocupat, personalul din alimentatie trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat, pastrat la conducerea unitatii.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi admisi la lucru, anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuie luate.

Echipamentul sanitar de protectie a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), In scopul de a le proteja de contaminare.

Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor. Acesta se poarta peste echipamentul de lucru, peste hainele proprii. Sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar. Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon, panza albita, olandina etc. de culoare alba. Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolute necesar ca atat inainte, cat si dupa program, lucratorii sa faca dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor efectua aceste operatii la domiciliu. Lucratorii trebuie, de asemenea, sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta.

3. NORME IGIENICE PRIVIND DESFACEREA PRODUSELOR

Materiile prime ssi marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie. Ambalajele care prezinta bombaje nu se vir receotiona, iar ceke care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.

Expunerea preparatelor de bufet se face in vitrine frogorifice inchise, in vederea adapostirii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea.

In unitati si in sala de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa nu se depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in sezonul cald.

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive, cai de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor din carne prin frigere, fierbere sau prajite (mititei, carnati, crenvusti, fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii : gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate, incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat ; sa se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie, recipienti de pastrare in perfecta curatenie, inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara, praful si insectele.

In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire (containere, cartonate, servetele, scobitori etc.). Punctele respective sa fie dotate cum asa de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru colectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gratarului, spatiul rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie.

Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita.

Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite si protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.

4.NORME GENERALE DE PROTECTIA MUNCII SI PREVENIREA SI STINGEREA INCENDIILOR

Normele de protectia muncii fac parte integra din procesul de productie si au cas cop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale. Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand la toate instructakele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de instructaj individual, ca a luat cunostinata de acestea.

Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor sprea a contasta daca sunt in perfecta stare de fuctionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile si defectele constante se vor aduce imediat la cunostinta sefului de unitate, care trebuie sa ia masurile de remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse prin apropierea materialelor inflamabile sau explozibile precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele. Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite, respectand normele P.S.i. ( prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului, lucratorii tebuie sa aseze vesela, accesoriile de la utilaje, in rafturi, ustensilele in sertare, in tejghele si in depozite de mana, iar produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice, sa inchida toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul si gazele. Sa stranga toate deseurile, sale transporte si sa le depoziteze la locurile stabilite. Sa efectueze curatenia perfecta la locurile de munca.

La exploatarea masinilor, a utilajelor, se va tine seama de normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.

CONCLUZII

Majoritatea alimentelor ce intra in hrana omului nu sunt consumate ca atare,ci dupa o prelucrare prealabila care are ca rezultat cresterea sapiditatii si digestibilitatii.

Realizarea unor preparate cat mai gustoase si mai atragatoare a prezentato preocupare permanenta a celor interesati de aceasta problema.A luat astfel nastere GASTRONOMIA - arta de a prepara alimentele intr-un mod cat mai placut, cat mai atraghator pentru gustul omului.

Maestrii in arta culinara sunt neintrecuti in a realiza atatea preparate culinare incat sa satisfaca cele mai rafinate gusturi.S-a remarcat,insa,ca un preparat gustos nu este totdeauna si usor tolerat de organism.

Desi tendinta instinctiva a omului este de a acorda prioritate efectului psihosenzorial pe care-l au alimentele asupra sa in conceptia alimentatiei rationale,acest principiu este valabil si in privinta pregatirii alimenteleor.Rezulta de aici ca gastronomia trebuie sa se ridice de la nivel de arta la nivel de stiinta.

Daca unele alimente se pot consuma in stare cruda,in majoritatea cazurilor este necesara prelucrarea lor termica inainte de a fi consumate.In acelasi timp,tratamentul termic inactiveaza substantele anti-nutritive prezente in anumite alimente.In cursul prelucrarii termice apar insa efecte nedorite,distrugerea unor factori nutritivi sensibili la actiunea temperaturii ridicate si a oxigenului,cum sunt vitaminele C,E,B1.

Stiind ca alimentele reprezinta defapt combinatii complexe diferite calitativ si cantitativ ale celor cateva categorii de factori nutritivi de baza,este evident ca tratamentul termic va determina in ultima instanta modificarea acestor factori nutritivi.

Sortimentul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carne toccata,care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume sau sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea,care difera in functie de preparat,si este determinate de diametru ochiurilor sitei folosite la masina de tocat

Preparatele speciale din carne toccata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in cazul muschiului tartar;muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de pui si telina umpluta.

BIBLIOGRAFIE

Manuale

Parjol Gabriela Tehnologia culinara, manual pentru clasa a-X, a-XI,

a-XII pentru licee economice si de drept administrativ cu profil de alimentatie publica si scoli profesionale., Editura didactica si pedagogica.

2.Mantale Stefan bucatarie romaneasca si sanatatea omului de Editura

medicala Bucuresty 1975

3.Polen Serban : A.Notiuni fundamentale de igiena, manual pentru

lucratorii din sectorul alimentar Editura Cores alimentar Bucuresti

4.Manualu Bucatarului Dinica C. si colectiv ,manualul bucatarului,

Editura didactica si pedagogica Bucuresti 2007

5.Irimie C. Popescu Leonica, manual pentru scoala de Arte si Meserii :

Lucrator in alimentatie, clasa a-X ; Editura Corint Deva 2006