CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRODUSELOR GUSTATIVE

Tipuri si caracteristici de calitate ale stimulentelor

Cafeaua

Cafeaua se obtine prin prelucrarea semintelor arbustului de cafea, familia Rubiaceae, genul Coffea, mai ales speciile Coffea arabica si Coffea robusta. Sunt cunoscute peste 400 de varietati de cafea.

Productia mondiala de cafea se situeaza in jur de 6,6 mil.tone, din care 66% specia arabica. Cea mai mare producatoare (1,9 mil. tone) si exportatoare este Brazilia; de altfel, cea mai mare productie este concentrata in America Latina (in Columbia, Guatemala, Mexic si altele), in Africa (Coasta de Fildes, Etiopia, Kenya) si in Asia (Indonezia, Vietnam).

Principalii importatori sunt: tarile Uniunii Europene, SUA, Japonia. In majoritatea tarilor importatoare, Coffea arabica este specia preferata, iar Coffea robusta este folosita in general la amestecuri si la obtinerea cafelei solubile.

Obtinerea semintelor de cafea necesita deshidratarea fructelor si separarea resturilor carnoase prin diferite procedee. Boabele de cafea se diferentiaza din punct de vedere calitativ prin caracteristici organoleptice si fizico-chimice, care depind de speciile de arbori de la care se obtin, de zonele geografice in care se cultiva, precum si de conditiile de cultura.

Dintre caracteristicile organoleptice specifice boabelor crude mentionam: culoarea, aspectul si forma, gustul si mirosul apreciindu-se dupa operatia de prajire.

Cele mai apreciate sunt loturile omogene in ceea ce priveste forma, marimea, cu grad de puritate ridicat, fara boabe defecte, neatacate de insecte, fara impuritati minerale. Mai apreciate sunt boabele de cafea rotunde, comparativ cu cele ovale si plate, boabele mici sunt superioare celor mari, culoarea variaza de la galben spre verde sau albastru; sunt apreciate sorturile de culoare deschisa, iar culoarea brun-cenusiu indica avarierea cu apa de mare.

Caracteristicile de gust si aroma se formeaza dupa operatia de prajire (torefiere), conducerea corecta a procesului fiind hotaratoare in ceea ce priveste caracteristicile gustative ale infuziilor obtinute ulterior.

Prajirea este un tratament termic care se desfasoara la temperaturi de 180. 200ºC., prin care culoarea cafelei devine bruna, volumul creste cu 30 - 50% ca urmare a expansiunii si eliminarii gazelor, se formeaza compusi de caramelizare, de condensare, se elibereaza cofeina.

Cea mai importanta transformare este formarea complexului aromatic, cafeolul, constituit din cel putin 40 de compusi volatili si nevolatili care imprima aroma specifica de cafea. Aroma formata prin prajire se pierde in timpul depozitarii datorita volatilizarii, oxidarii sau hidrolizei compusilor implicati, ceea ce limiteaza durata de pastrare a cafelei prajite.

Prin prajire, cafeaua pierde in medie 18% din masa sa prin eliminarea apei si descompunerea unor componente chimice.

Din punct de vedere fizico-chimic, calitatea cafelei prajite si macinate se determina prin intermediul indicatorilor: extractul solubil apos (minimum 25% la cafeaua de calitatea I si minimum 23% la cafeaua de calitatea a II-a), continutul de apa (maximum 4,5%), cenusa totala si cenusa insolubila in HCl 10% (maximum 4,5% si respectiv, maximum 0,1% pentru cafeaua de calitatea I), continutul de cofeina care se exprima prin raportare la substanta uscata si trebuie sa fie de minimum 1,3% la cafeaua de calitatea I si minimum 1% la cafeaua de calitatea a II-a, precum si proportia sparturilor.

Pentru o depozitare de durata continutul de apa al produsului nu trebuie sa depaseasca 12%.

Cafeaua naturala prajita se comercializeaza ca atare sau sub forma macinata. Sortimente de calitatea I sunt considerate cele rezultate din loturile provenind din Columbia, Guatemala, Porto Rico sau un amestec in anumite proportii ale acestor sorturi superioare. Cafeaua naturala de calitatea a II-a o formeaza cafeaua provenind din Brazilia, India, tarile africane.

Cafeaua se comercializeaza si sub forma de amestecuri cu inlocuitori pe baza de naut, orz si secara, in proportii variind intre 20% si 80%. Pe ambalajul produsului este obligatorie mentionarea inlocuitorului si a proportiei acestuia in amestec.

Ceaiul

Ceaiul - considerat de secole a avea proprietati curative - este astazi promovat ca o bautura sanatoasa, naturala, dietetica si ieftina. Ceaiul se obtine prin prelucrarea frunzulitelor si frunzelor arborelui de ceai (Thea chinensis) sub forma de ceai negru (fermentat), ce ocupa circa 80% din productia mondiala si mai mult de 90% din comertul mondial cu ceai si sub forma de ceai verde (nefermentat si semifermentat oolong = dragonul negru), folosit cu precadere in consumul casnic.

Calitatea ceaiului este influentata hotarator de calitatea frunzelor prelucrate. Din cele patru recolte (intre sfarsitul lunii aprilie si sfarsitul lunii septembrie) cel mai bun ceai se obtine din frunzele primei recolte. Frunzele de ceai au o culoare verde inchis, pedunculul scurt si gros, limb de forma eliptica, crestat pe margini, cu nervura mediana pronuntata si nervuri secundare fine, unite la margini. In structura frunzei de ceai apar anumite particularitati (ideoblaste, cristale de oxalat de calciu in forma de stea), care permit identificarea eventualelor falsificari cu alte frunze.

Din punct de vedere calitativ, in functie de calitatea infuziei, se comercializeaza trei tipuri de ceai negru:

Ceaiul de calitate superioara, Peköe, de culoare neagra-argintie, gust fin, aroma deosebita; infuzia de culoare galbena se obtine din frunzele primei recolte;

Ceaiul de calitatea a II-a, Souchong, se obtine din recolta a doua, are o culoare neagra intensa, gust usor dulceag, infuzia galben-deschisa;

Ceaiul de calitatea a III-a, Congo, se obtine din ultimele recolte, frunzele sunt mai mari, au o culoare neagra-cenusie, infuzia este aspra, de culoare rosiatica.

Pentru fiecare dintre aceste sortimente, continutul de cozi, frunze straine, impuritati, reduc calitatea.

Printre proprietatile fizico-chimice selectionate drept caracteristici standardizate sunt: umiditatea (maximum 9%), continutul de teina (minimum 2%), continutul de substante tanante (maximum 7%), extractul solubil apos (minimum 32%), cenusa totala (maximum 6,5%), cenusa insolubila in HCl 10% (maximum 1%), conform recomandarilor standardului international ISO 3720.

2 Condimentele in comertul international

Condimentele pot fi definite ca produse fara valoare energetica si biologica sau cu valoare redusa, avand substante active specifice care se adauga in produsele alimentare in cantitati mici pentru a le conferi gust si miros, stimuland astfel secretiile gastrice si usurand digestia. Ele trebuie folosite numai in acest scop si in nici un caz pentru a acoperi defectele de fabricatie, de circulatie sau de alterare, chiar incipienta, a produselor alimentare.

Condimentele naturale sau propriu-zise se grupeaza astfel:

din zone temperate: mustarul, coriandrul, chimenul, chimionul, anasonul, feniculul, ienuperele, negrilica etc.;

din zone tropicale: piperul, enibaharul, cuisoarele, scortisoara, ghimbirul, curcuma, nucsoara, vanilia etc.;

din zona mediteraneana: caperele, dafinul, sofranul.

Condimentele naturale se obtin prin prelucrarea tehnologica a unor organe sau parti din plantele condimentare, ajunse in diferite stadii de maturitate si recoltate in anumite conditii. Ele pot fi reprezentate prin:

flori si muguri florali: caperele, sofranul, cuisoarele;

fructe: anasonul, chimenul, chimionul, coriandrul, enibaharul, piperul, ienuperele;

frunze: dafinul;

rizomi: curcuma, ghimbirul, obligeana;

seminte: mustarul, nucsoara;

scoarta: scortisoara.

Aprecierea calitatii condimentelor naturale se face prin: analiza senzoriala (aspect, forma, culoare, miros, gust, aroma specifice fiecarui condiment), examinare microscopica (identificarea eventualelor falsificari prin substituire) si verificarea caracteristicilor fizico - chimice (continutul de apa, de uleiuri eterice sau alte substante chimice naturale, cenusa insolubila in HCl 10%, continutul de impuritati, de celuloza etc.).

In ceea ce priveste utilizarea condimentelor, se constata ca industria alimentara si sectorul casnic reprezinta principalii consumatori. In industria alimentara, condimentele sunt utilizate pentru produsele din carne, peste, legume, fructe, produse de patiserie si cofetarie, bauturi alcoolice si nealcoolice.

Cu mult succes sunt utilizate amestecurile condimentare, dintre care curry detine primul loc in comertul international; cantitatile cele mai mari sunt preparate in India, Anglia, Singapore si Japonia.

3 Bauturi alcoolice si nealcoolice: sortiment si calitate

In aceasta grupa sunt cuprinse toate bauturile care contin alcool etilic in concentratie de peste 1% vol.

In functie de continutul in alcool etilic bauturile alcoolice au fost grupate astfel:

Ø      bauturi slab alcoolice - cu un continut de alcool etilic de 1,0-8,0 % vol.; reprezentate prin bere de diferite tipuri;

Ø      bauturi moderat alcoolice - cu un continut de alcool etilic de 8,5-22,0 % vol., in care sunt cuprinse vinurile naturale si vinurile speciale;

Ø      bauturi alcoolice tari - cu un continut ridicat de alcool etilic 22,0-70,0 % vol. -in care sunt cuprinse rachiurile naturale, rachiurile industriale, lichiorurile si bauturile alcoolice tari speciale.

Dupa modul in care alcoolul etilic provine in produs, respectiv dupa modul de obtinere, bauturile alcoolice se impart in distilate si nedistilate.

Figura 8 Clasificarea bauturilor alcoolice

(Sursa: Diaconescu, I. - Merceologie alimentara, Editura Qlassrom, Bucuresti,2004)

Berea este o bautura slab alcoolica, nedistilata, obtinuta prin fermentarea alcoolica a mustului de malt, cereale nemaltificate, zahar, extract de hamei (extracte de hamei), apa, drojdie si preparate enzimatice.

La fabricarea berei se foloseste maltul care se obtine prin germinarea in conditii speciale a orzului in scopul dezvoltarii enzimelor si descompunerii substantelor macromoleculare din amidon. La noi in tara, orzul si orzoaica reprezinta cel putin 50% din cerealele utilizate la fabricarea berii (in alte tari reprezinta minim 75%), in completare utilizandu-se porumb, grau, brizura de orez.

Dupa o serie de operatii succesive, mustul este aromatizat prin adaugarea extractului de hamei, ce confera berii aroma specifica, are functie antiseptica si favorizeaza formarea si persistenta spumei.

Durata de fermentare a berii este in functie de sortiment si variaza intre 11 si 90 zile, dupa care berea este filtrata si trasa la butoi, cisterne sau imbuteliata in sticle.

In functie de retea, tehnologie, proprietati senzoriale si fizico-chimice berea se clasifica in urmatoarele categorii si tipuri (tabelul nr. 3):

Clasificarea tipurilor de bere

Tabelul nr. 3

Berea poate fi pasteurizata, superfiltrata (sterilizata la rece), sau nepasteurizata.

Berea blonda, de tip Pilsen (standard) de fermentatie inferioara - are culoare galben-pai, este puternic hameiata, cu aroma fina de hamei si spumare intensa.

Berea bruna, de tip München este o bere tot de fermentatie inferioara, de culoare inchisa, slab hameiata, in care predomina arome de malt.

Berea de tip Dortmund, de fermentatie inferioara, de culoare galben-aurie, mai slab hameiata, mai putin amara decat berea standard si cu mai mult corp (extract).

Berea Caramel, are concentratia mustului primitiv de 12%, concentratia alcoolica foarte mica 0,8-1,8 %, fiind o bere nutritiva.

Tipurile de bere de fermentatie superioara le regasim printre cele englezesti - Ale, Stout, Porter si cele germane Alba de Berlin, de Köln, Porter germana etc.

Berea mai contine vitamine din grupul - tiamina (Bı), riboflavina (B2), piridoxina (B6), nicotinamida (PP), acid pantotenic, dextrine, acizi si tanin.

Din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale berea trebuie sa fie limpede, fara sediment sau impuritati, cu aroma de hamei, gustul amarui placut caracteristic fiecarui tip, fara miros si gust strain.

Turnata intr-un pahar special, berea trebuie sa formeze o spuma compacta si persistenta, iar bulele de dioxid de carbon sa se degaje lent. Spuma - dupa turnare trebuie sa aiba o inaltime de 30.40 mm, care dispare in timp de 3 min.

Ambalarea, marcarea, pastrarea si transportul berii

Berea se ambaleaza in ambalaje de desfacere (sticle, cutii), in butoaie din aluminiu, in cisterne curate, spalate, igienizate, ermetizate, avizate sanitar.

Ambalajele de desfacere vor fi marcate cu urmatoarele mentiuni: denumirea, tipul si sortimentul, marca de fabrica, concentratia mustului primitiv, concentratia alcoolica, cantitatea (in ml), data umplerii, termenul de valabilitate.

Pastrarea berii se face in spatii curate, intunecoase, la o temperatura de 4-10°C.

Transportul berii se va efectua evitandu-se schimbarile de temperatura, iar in cazul distantelor mari - pe timpul iernii se va proteja contra inghetului (care provoaca tulbureala la rece); pe timp calduros se va efectua cu vagoane si masini izoterme sau racite.

In conditiile de pastrare si transport mentionate, berea nepasteurizata are termenul de valabilitate cuprins intre 9-13 zile, in functie de categorie, tip, mod de ambalare si sezon (cald, rece).

Berea romaneasca pasteurizata are termenul de valabilitate de 60-120 zile, in functie numai de tip si sezon. Berea sterilizata are termenul de valabilitate de 12 luni.

Vinul

Romania s-a situat printre primele tari viticole, care a reglementat conditiile de producere a vinurilor cu denumire de origine (Legea de Aparare a Viticulturii - 1963). Noua Lege a Viei si Vinului a fost armonizata cu Regulamentul de baza nr. 1493/1999, regulament aflat in vigoare in statele UE. In conformitate cu aceasta lege "Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri".

In functie de culoare si aroma, strugurii pentru vinuri se clasifica in:

struguri cu bob alb - reprezentati prin soiurile: Aligoté, Chardonnay, Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Grasa de Pietroasele, Feteasca Alba, Feteasca Regala, Riesling Italian, Riesling de Rhin, Zghihara de Husi - din care se obtin vinuri superioare;

struguri cu bob roze, rosu, negru - reprezentati prin soiurile: Cabernet, Cabernet Sauvignon, Codarca, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Merlot, Pinot Noir, Traminer rosu - din care se obtin vinuri superioare;

struguri cu bob aromat - reprezentati prin soiurile: Busuioaca, Busuioaca de Bohotin, Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca etc. - din care se obtin vinuri aromate, superioare, deosebit de apreciate.

Principalele operatiuni tehnologice in obtinerea vinului sunt: recoltarea (culesul) strugurilor, desciorchinarea (dupa caz), zdrobirea strugurilor, scurgerea mustului si presarea, limpezirea si corectarea mustului (compozitiei chimice), fermentarea, pritocirea, cupajarea, limpezirea, stabilizarea si invechirea vinului.

Compozitia chimica a vinului este complexa, foarte multe componente intra in alcatuirea sa, unele provin din struguri in stare neschimbata (acizii tatric, malic, citric, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, pigmenti etc.), altele s-au format in timpul fermentatiei alcoolice sau a altor procese fermentative (alcooli, acizii lactic, acetic si succinic etc.), iar altele apar ca urmare a reactiilor ce au avut loc intre substantele existente (esterii, acetatii).

Vinurile naturale nealcoolizate au un continut de alcool etilic de 8,5-16% vol., iar glicerina (datorita fermentatiei glicerice) care imprima finete si catifelare este cuprinsa intre 0,6 si 1,0g%. Vitaminele din vin provin in cea mai mare parte din struguri, iar ca urmare a activitatii levurilor unele din ele isi sporesc proportiile; dintre acestea mentionam vitaminele B1, B2, B6, PP, acidul pantotenic si altele.

In afara combinatiilor organice, vinul contine substante minerale ce provin din struguri, din tratamentele cu diferite substante aplicate vitei de vie, mustului si vinului, din praful atmosferic depus pe struguri si din contactul mustului si vinului cu vasele si instalatiile vinicole. Principalele elemente minerale ce se intalnesc in vin : S, Cl, P, F, Br, I, Bo, K, Na, Mg, Ca, Fe, Cu, Al, Zn, Mn, etc.Zonele si arealele diferite, perioada culesului, tehnologia variata si varietatea soiurilor determina existenta unui sortiment de vin destul de larg.

Arealul viticol reprezinta o arie geografica a culturii vitei de vie, in care se includ regiunile viticole, podgoriile si centrele viticole.

In functie de compozitie, caracteristicile de calitate si tehnologia de producere - vinurile produse in Romania se clasifica in:

vinuri de consum curent;

vinuri de calitate

vinuri speciale

Ø      Vinurile de consum curent - se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in areale viticole specializate in acest scop. Aceste vinuri trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita[1] de minim 8,5% vol.

Ø      Vinurile de calitate se obtin din soiurile de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita a vinurilor de calitate trebuie sa fie de minim 10% vol. Aceste vinuri pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumirea de origine - daca se disting prin originalitatea insusirilor calitative imprimate de: locul de productie, soiul de struguri, modul de cultura si tehnologia de vinificatie folosita.

Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumirea de origine se face sub numele arealului de producere delimitat - in mod obisnuit al centrului viticol, eventual al plaiului si al soiului.

Dupa continutul in zahar vinurile de calitate sunt grupate astfel:

seci - cu max. 4g/l zahar;

demiseci - cu 4,1 . 12,0 g/l zahar;

demidulci - cu 12,1 . 50,0 g/l zahar;

dulci - cu peste 50.0 g/l zahar.

Ø            Vinuri speciale - se obtin din musturi sau vinuri prin aplicare unor tratamente autorizate si care dobandesc caracteristici distincte de vin, determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si tehnologia aplicata in obtinerea lor.

In categoria vinurilor speciale sunt cuprinse: vinurile speciale, vinurile spumante, vinurile spumoase, vinurile aromatizate si vinurile licoroase.

Vinurile speciale formeaza o categorie distincta, fiind obtinute din vin cu adaosuri de zahar: zahar, must concentrat, alcool alimentar, plante aromate sau substante aromatizate, dupa o tehnologie speciala.

Vinuri spumante - se obtin din vin prin a doua fermentare in sticle dupa o tehnologie clasica "champagnoise", sau dupa alte tehnologii in rezervoare ermetizate (inchise). Dioxidul de carbon ce-l contin aceste vinuri este de natura endogena. Sampanizarea vinului in sticle consta in stimularea unei noi fermentatii alcoolice suplimentare in sticle a vinului, dupa ce s-a adaugat licoarea de tiraj (vin vechi acidulat, zahar, drojdii selectionate).

Culoarea vinurilor spumante poate fi alba, roz sau rosie. In functie de continutul in zahar vinurile spumante pot fi:

- brute, cu pana la 4 g/l zahar;

seci, cu 4,1 - 15 g/l zahar;

demiseci, cu 15,1 - 40 g/l zahar;

demidulci, cu 40,1 - 80 g/l zahar;

dulci, cu peste 80 g/l zahar.

Vinurile spumoase - se obtin din vin stabilizat impregnat cu dioxid de carbon si adaos de licoare de expeditie, fara a mai avea proces de fermentare. La aceste vinuri perlarea si spumarea sunt de scurta durata (3-5 min.), dioxidul de carbon nefiind legat chimic, ci numai dizolvat in vin (origine exogena). Aceste vinuri pot avea un continut variabil de zahar:

seci, cu pana la 15 g/l zahar;

- demiseci, cu 15,1 - 40 g/l zahar;

- demidulci, cu peste 40 g/l zahar.

Vinurile licoroase - sunt vinurile cu un continut ridicat de zahar (minimum 80 g/l) si alcool (15-22% vol), obtinute dupa tehnologii speciale. Aceste vinuri pot proveni prin fermentarea mustului, amestec de vin cu must concentrat sau mistel, amestec de vin cu distilat de vin si must concentrat; mai pot proveni si din concentrat prin frig (congelat).

Producerea vinurilor licoroase cu denumirea de origine se face din mustul si vinul din plantatii cu soiuri aprobate, delimitate teritorial.

In acest caz taria alcoolica naturala trebuie sa fie asigurata la minimum 12% vol.

Vinuri aromatizate - se obtin din vin cu adaos de zahar sau must distilat de vin sau alcool alimentar si substante aromatizate pe baza de plante. Proportia vinului trebuie sa fie de minim 70% din produsul finit. Vinul pelin si vermutul sunt cele mai reprezentative vinuri aromatizate.

- Vinul pelin - se obtine din vin in care s-a adaugat un extract alcoolic de plante in care predomina pelinul; se mai poate obtine din mustul fermentat cu adaos de plante in care predomina pelinul.

Maceratul sau extractul alcoolic de plante se obtine in cateva zile prin introducerea intr-o solutie alcoolica 45% vol a plantelor: floare de pelin uscata, floare de pelinita, seminte de coriandru, cuisoare, radacini de gentiana, scortisoara etc. In prepararea vinului pelin se admite adaugarea de must concentrat, mistel si must taiat.

Vinul pelin se obtine in diferite sortimente pornindu-se de la vinurile curente sau de la vinurile de calitate superioara, avand taria alcoolica corespunzatoare categoriei de calitate a vinului din care s-a preparat.

Vermutul - se obtine din vinuri albe si rosii, cu adaos de alcool, zahar, extract de plante si alte ingrediente. Denumirea de vermut este de origine germana de la cuvantul "Wermuth", care inseamna pelin.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale vermutului sunt: concentratia alcoolica - 16-18% vol, aciditatea totala 3-4 g/l H₂SO₄, continutul in zahar 40-180 g/l.

Calitatea vinului

Calitatea vinului este data de ansamblul insusirilor senzoriale, fizico-chimice si biologice, masura in care vinul corespunde pretentiilor senzoriale ale consumatorilor avizati.

Principalele caracteristice fizico-chimice ale categoriilor - vin de consum curent si vin de calitate sunt prezentate in tabelul nr. 5.

Caracteristicile senzoriale ale vinului - limpiditate, culoare, aroma (buchet), gust - sunt puse in valoare prin degustare cu punctaj.

Caracteristicile fizico-chimice ale vinurilor

Tabelul nr. 5

Imbutelierea si pastrarea vinului

Dupa perioada in care vinul s-a limpezit si stabilizat si dupa caz invechit, pentru comercializare si consum se trece la imbutelierea sa, pentru care se cer intrunite anumite conditii:

vinul sa fie sanatos, iar aciditatea volatila sa nu depaseasca 0,6 g/l acid acetic pentru vinul alb si 0,8 g/l aici pentru vinul rosu si vinurile desert;

vinul sa fie detartrat, demetalizat si deproteinat;

vinurile noi stabilizate de curand, sa posede insusiri minime de aroma si gust, sa fie catifelate si placute;

vinurile vor fi supuse la proba de incercare de rezistenta la socuri termice (termare), respectiv de rezistenta la tulburari ireversibile si reversibile. Pentru aceasta incercare, vinul se supune la socuri termice pentru rece la -4°C si apoi la cald +55.+60°C. Absenta depunerii (depozitului) dupa incercare indica un vin bine stabilizat.

Sticlele (recipientele) folosite pentru imbuteliere trebuie sa indeplineasca conditiile referitoare la forma, capacitate, culoare si calitate in functie de categoria de vin.

Vinurile de consum si cele de calitate superioara, cu sau fara denumire de origine controlata (D.O.C., D.O.C.C.) se ambaleaza in butelii de sticla de capacitate 700 ml, 750 ml, 1000 ml, precum si in alte butelii sau ambalaje de desfacere convenite intre parti.

Vinurile spumante si spumoase se ambaleaza in butelii de sticla de 750 ml rezistente la presiune, sau in alte recipiente rezistente la presiune convenite intre parti.

Dupa umplerea sticlelor cu vin - respectiv dozare si dopuire, sticlele se eticheteaza, capisoneaza si se trec in ambalajele de manipulare si transport, in lazi, navete - pentru expediere.

Buteliile cu vinuri spumante si spumoase se inchid cu dopuri din pluta sau polietilena, asigurate cu placute metalice si legatura cu sarma zincata; buteliile vor fi prevazute cu gulere, iar dopul si gatul sticlei vor fi staniolate.

Etichetele buteliilor de vin trebuie sa mentioneze:

Ø      denumirea sau marca societatii producatoare sau furnizoare;

Ø      denumirea produsului;

Ø      pentru vinuri de calitate superioara, podgoria sau centru viticol, soiul sau sortimentul de struguri;

Ø      dupa caz D.O.C. sau D.O.C.C.;

Ø      pentru vinuri spumante si vermuturi, tipul de produs;

Ø      continutul net nominal in ml;

Ø      standardul (SP; SF);

Ø      concentratia alcoolica;

Ø      data ambalarii si termenul de valabilitate.

Pastrarea vinului in comert se face in depozite sau in spatii adecvate, curate, igienizate, intunecoase, pe cat posibil in absenta luminii, care sa asigure o temperatura constanta si o umiditate optima.

Conditiile de pastrare a vinului in comert

Tabelul nr. 6

Rachiuri

Denumirea generala de rachiuri se atribuie bauturilor alcoolice tari obtinute prin distilarea: fructelor fermentate, terciurilor de cereale fermentate, a vinurilor; sau prin amestecarea alcoolului etilic alimentar cu apa si eventual esente, zahar etc., toate supuse procesului de maturare.

Pe plan mondial se fabrica un numar insemnat de rachiuri care pot fi grupate astfel:

rachiuri naturale - care se obtin prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor de cereale fermentate, a vinului, precum si a deseurilor de la vinificatie, dupa fermentare;

rachiuri industriale - care se obtin prin diluarea alcoolului etilic alimentar cu apa potabila (de mica duritate), sau apa distilata, cu sau fara adaosuri de esente, aroma si zahar.

Rachiurile naturale

v           Tuica sau rachiul de prune - se obtine din diferite soiuri de prune fermentate supuse distilarii si invechirii, cu o concentratie alcoolica de 24% , 28%, 32%, 36% vol.

Cand prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat, tuica poarta denumirea zonei sau regiunii, ca de exemplu - tuica de Pitesti, de Buzau, de Ramnicu Valcea, de Horezu, de Muscel etc.

v           Tuica batrana - reprezinta tuica de calitate deosebita, invechita peste un an in butoaie de stejar cu un buchet caracteristic si cu o concentratie alcoolica de 28, 32-36 %.

In alte tari rachiul de prune apare sub diferite denumiri:

Slivovika in Iugoslavia (Meka slivovika cu concentratia alcoolica de 24-30% si Liuta slivovika cu concentratia alcoolica de 40-50%);

Palinka in Ungaria;

Quetsch si Zwetschenwaser in Germania, Franta, Elvetia;

Raki - alte tari balcanice.

Slibovita se obtine in tara noastra prin redistilarea tuicii, avand concentratia alcoolica de 40-50 % si caracteristici senzoriale superioare, datorate procesului de invechire timp de cativa ani.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale rachiului de prune sunt mentionate in tabelul de mai jos.

Caracteristicile rachiului de prune

Tabelul nr. 7

In rachiul de pruna se pot gasi o serie de impuritati organice (aldehide, alcooli superiori, furfurol) care trebuie sa se afle la valori admise de legislatia sanitara.

v           Alte rachiuri naturale: rachiul de mere, de pere, de caise, de piersici, de cirese, de visine.

Rachiul de cirese este cunoscut in Europa sub diferite denumiri: Kirsch sau Cherry Brandy. Iugoslavia era cunoscuta pentru rachiurile de cirese, in special in zona orasului Zara (Coasta Dalmatiei) din ciresele Marasche, rachiuri puse in consum sub denumirea de Maraschine sau Cherry Brandy.

Din vin, prin distilare se obtine distilatul de vin, care prin invechire constituie rachiul de vin ce poate lua diferite denumiri conventionale. Asemenea distilate, produse in alte zone geografice decat zona Cognac - Franta nu pot purta denumirea de Coniac.

In tara noastra asemenea rachiuri de vin sunt numite 'Vinars' (Dacia, Milcov etc.) cu mentiunea dupa metoda Cognac, iar in alte tari Weinbrand, Vinjak etc.

In tara noastra in conformitate cu Legea viei si vinului Vinarsul este "bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de min. 36% vol., in functie de sortiment".

In regiunea Cognac din Franta, in jurul anului 1630 a fost preparat si invechit distilatul de vin pentru prima data in lume.

De atunci aceasta bautura poarta numele regiunii, renumita in producerea diferitelor tipuri de coniac, cu denumiri de origine.

Coniacul este deci, rachiul natural obtinut prin conditionarea si invechirea distilatului de vin din regiunea Cognac - Franta, ce are o concentratie alcoolica cuprinsa intre 40-45 % vol.

In functie de durata de invechire se deosebesc urmatoarele tipuri de coniac:

V.S.O.P. (Very Superior Old Product) - ce are o vechime de peste 30 ani;

V.S.O. (Very Superior Old) - ce are o vechime de peste 25 ani;

V.O.P. (Very Old Product) - ce are o vechime cuprinsa intre 15-25 ani;

V.O. (Very Old) - vechi, fara a se preciza anii;

Trei stele (***) - cu o vechime intre 10-15 ani;

Doua stele (**) - cu o vechime de 10 ani;

O stea (*) - cu o vechime intre 5-10 ani.

v           WHISKY - se obtine prin distilarea plamezilor, de cereale fermentate dupa care distilatul este supus unei maturari in conditii speciale. Whisky-ul este un rachiu de origine irlandeza, care se produce si in alte tari - Scotia, Anglia, SUA, Olanda etc. Drept materie prima se foloseste maltul din orz si ovaz si cerealele: orz, ovaz, grau, secara, porumb. In Scotia, maltul este uscat cu gaze rezultate din arderea turbei, realizandu-se astfel o afumare a maltului. Materiile prime utilizate (grau, secara, porumb,) sunt zaharificate cu malt, iar plamada sau mustul rezultat este fermentat cu drojdie, dupa care urmeaza operatia de distilare. Distilatul a carui tarie este de circa 65% este invechit in vase de stejar sau cires, de mica capacitate, ale caror pereti interiori au fost arsi, indepartandu-se apoi creozotul pentru obtinerea gustului caracteristic.

Invechirea dureaza minimum 6 luni si se desfasoara la temperaturi ridicate, in general peste 26ºC, sunt cazuri cand invechirea dureaza 5-10 ani.

Prin invechirea whisky-ului se inregistreaza pierderi insemnate; astfel, s-au determinat experimental pierderi pe perioada a 5 ani de invechire - care au fost de 22,7 % din continutul initial al butoaielor.

Whisky-ul se comercializeaza cu denumirea tarilor de origine, la o concentratie alcoolica cuprinsa intre 45% - 65% vol. si cu mentionarea tipului de malt si cereale folosite in obtinere:

Malt whisky - din malt pur;

Rye Whisky - din secara si din orez;

Maize Whisky - din secara si porumb.

v              ROM - se obtine prin distilarea plamezilor fermentate din melasa de trestie de zahar in care s-au adaugat plante aromatizante. Distilatul in concentratie alcoolica de 80-88 % vol. si corectat pentru culoare cu caramel, este invechit timp de 3, 5, 7 ani in vase de stejar, dupa care se aduce la taria de comercializare de 40-45 % vol. Cele mai apreciate sortimente de rom natural se prepara in tarile in care se cultiva trestia de zahar - Cuba, Jamaica, Martinica etc.

v              GIN - se obtine prin distilarea musturilor fermentate din diferite cereale si a maltului aromatizat cu fructe de ienupar sau uleiuri volatile ale acestuia, care se pot adauga si ulterior dupa distilare.

Ginul se comercializeaza la o concentratie alcoolica de 40-50 % vol. purtand diferite denumiri in functie de tara producatoare - Genièvre (Franta), Barevuzka (Ungaria), Steinhaeger (Germania).

Rachiuri industriale

In obtinerea acestor rachiuri se porneste de la alcoolul etilic rafinat, care se obtine din materii prime bogate in amidon (porumb, cartofi, alte cereale) supuse unor operatii de zaharificare cu enzime sau acizi (clorhidric, sulfuric), fermentate alcoolic si distilate.

Grupa rachiurilor industriale cuprinse: rachiuri simple, rachiuri aromatizate si lichioruri.

Rachiurile simple - se obtin prin diluarea alcoolului rafinat din cereale cu apa distilata pana la o concentratie alcoolica de 26-45 % vol. la care se adauga zahar (1-7 g/l) si o perioada de macerare ce variaza intre 5-10 zile. Sortimentul rachiurilor simple este reprezentat prin: Rachiul alb, Rachiul extra, Votca, (Cristal, Club, Sankt Petersburg, Smirnoff, Gorbie's, Stalinskaia, Dracula - de culoare rosie).

Rachiurile aromatizate - se obtin din alcool rafinat, apa distilata, arome sintetice sau extracte din fructe, plante, coloranti alimentari si in functie de reteta, zahar (in cantitate mica). Sortimentul rachiurilor aromatizate cuprinde rachiul de: chimion, menta, portocale, brad aromatizat, visine, zubrovca etc.

Lichiorurile - se obtin prin indulcirea unor macerate alcoolice de plante, fructe sau solutii alcoolice aromatizate cu esente naturale sau sintetice. Principalele faze tehnologice in prepararea lichiorurilor sunt: obtinerea maceratelor alcoolice sau a alcoolului aromatizat, prepararea siropului de zahar, amestecarea maceratului si siropului, maturarea, filtrarea si imbutelierea. Continutul in alcool variaza intre 28-44 % vol., iar continutul in zahar intre 10-45 %; lichiorurile creme si extra au continutul cel mai ridicat in zahar.

Ambalare, marcare, pastrare

Pentru prezentare si desfacere, bauturile alcoolice tari se ambaleaza in sticle de diferite tipuri si capacitati, in marea majoritate a cazurilor incolore, curate, bine etansate si etichetate. Eticheta va contine urmatoarele specificatii: denumirea firmei producatoare, tara, marca, denumirea celui care face imbutelierea (dupa caz), data imbutelierii, denumirea bauturii, taria alcoolica (% vol.), volumul cu abaterile admise etc.

Indicatiile care sub diferite forme, se refera la sanatate, precum "reconfortant", "fortifiant", "energizant", "tonic" - sunt interzise.

Pastrarea rachiurilor se face in depozite sau spatii amenajate, racoroase, ferite de actiunea razelor solare, la o temperatura de 15.20 °C si o umiditate relativa a aerului de max. 75%.

Termenul de valabilitate al rachiurilor este in functie de sortiment si concentratia alcoolica variind intre 6.12 luni si chiar mai mult, nelimitat.

Apa minerala

Apa minerala este considerata una dintre cele mai complexe substante create de natura si reprezinta un produs ecologic cu multiple efecte benefice pentru sanatate.

In Romania sunt atestate statiuni balneare de pe vremea romanilor. De timpuriu, apele minerale au inceput sa fie imbuteliate (in 1896 functionau 20 de statii de imbuteliere de capacitate mica, iar la inceputul secolului XX numarul acestora se ridicase la 50).

Cercetarile stiintifice asupra apelor minerale din Romania s-au axat in special asupra aspectelor geologice, hidrochimice si balneofizioterapeutice.

Aprecierea calitatii apelor minerale

Calitatea apelor naturale este configurata, in general, de totalitatea substantelor minerale sau organice, gazele dizolvate, particulele in suspensie si organismele vii prezente .

Calitatea apei minerale se poate defini ca un ansamblu conventional de caracteristici fizice, chimice, biologice si bacteriologice, exprimate valoric, care permit incadrarea probei intr-o anumita categorie, aceasta capatand astfel insusirea de a servi unui anumit scop .

Ø     Caracteristicile organoleptice ale apelor minerale (culoare, miros,gust) sunt, in majoritatea cazurilor, mult diferite de cele ale apelor obisnuite si apar ca efect al prezentei in apa a diferitelor substante chimice.

Ø     Caracteristicile fizice pot fi foarte diferite de cele ale apelor obisnuite, diferentierile care apar conduc la schimbarea comportamentului apelor minerale.

Ø     Caracteristicile chimice sunt produse de substantele chimice dizolvate si au o mare importanta, deoarece determina tipul apei minerale, conferindu-i principalele proprietati.

Caracteristicile biologice si bacteriologice sunt determinate de prezenta in apa minerala a unor microorganisme vii, care in anumite conditii indica o impurificare cu ape infiltrate direct de la suprafata.

Exigente ale etichetarii apelor minerale

Comercializarea apelor minerale este foarte strict reglementata printr-o serie de norme tehnice, care se aplica atat apelor minerale produse in Romania, cat si celor din import.

Eticheta apelor minerale naturale trebuie sa contina urmatoarele informatii obligatorii:

compozitia chimica, cu precizarea constituentilor caracteristici;

locul unde este exploatata sursa si numele acesteia;

eventualele tratari efectuate asupra apei minerale;

avertismentul: 'Contine mai mult de 1,5 mg/l fluor: produs nerecomandat consumului regulat al sugarilor si copiilor sub 7 ani', in cazul apelor minerale naturale avand o concentratie de fluor mai mare de 1,5 mg/l.

Este interzisa inscrierea si utilizarea pe ambalaje, etichete si in publicitatea de orice fel a indicatiilor care atribuie unei ape minerale naturale proprietati referitoare la prevenirea, tratarea sau vindecarea unor boli umane.

Pe etichete pot fi inscrise indicatii precum: "stimuleaza digestia", "poate facilita functiile hepato - biliare" sau indicatii similare, numai daca acestea nu contravin prevederilor legale.

Ape imbuteliate, altele decat apa minerala si apa de izvor trebuie sa prezinte pe eticheta mentiunile urmatoare:

• 'apa de masa gazoasa' sau "apa de masa carbogazoasa' - in cazul apei potabile la care s-a adaugat dioxid de carbon alimentar;
• 'apa de masa mineralizata artificial' - in cazul apei potabile la care s-au adaugat saruri minerale. Cele trei cuvinte 'apa mineralizata artificial' se inscriu unele langa altele, cu caractere de aceeasi marime si cu aceeasi culoare.

In cazurile mentionate anterior, eticheta nu trebuie sa contina referiri, semne sau figuri care sa creeze confuzii de orice fel cu apa minerala naturala, sa induca in eroare consumatorul asupra localizarii geografice a apei, sa ii atribuie apei efecte sau recomandari terapeutice ori sa faca precizari asupra compozitiei chimice a acesteia.

CARACTERIZAREA MERCEOLOGICA A PRINCIPALELOR GRUPE DE PRODUSE ALIMENTARE DE ORIGINE ANIMALA

8.1 Laptele de consum si principalele produse lactate

Laptele, ca materie prima, fiind un produs biologic, are compozitie si proprietati care variaza in functie de o serie de factori ca: specia, rasa, individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactatie, starea de sanatate a animalului etc.

In general prin lapte, ca produs alimentar, se intelege laptele de vaca, iar in cazul cand se utilizeaza laptele altor animale, trebuie indicata specia de animal de la care provine (bivolita, capra, oaie etc.).

Prin compozitia chimica complexa si echilibrata in trofine indispensabile organismului uman si animal, laptele este pozitionat in grupa alimentelor naturale valoroase. Datorita acestor "calitati", laptele in special cel de vaca, dar si laptele de bivolita, capra si oaie, prezinta o deosebita importanta in alimentatia umana, atat in stare bruta sau prelucrata, cat si sub forma unor produse lactate.

Compozitia chimica a laptelui difera de a celorlalte produse alimentare atat sub raportul apa/substanta uscata, cat si din punct de vedere calitativ, continand: protide, lactoza, lipide, saruri minerale, vitamine, enzime, anticorpi etc.

Diferente ale compozitiei chimice se constata si in cadrul laptelui provenind de la diferite specii de animale, iar in cadrul aceleeasi specii, apar diferente in functie de rasa, alimentatie, starea de lactatie, intervalul dintre mulsuri, anotimpul etc.

Compozitia chimica a laptelui provenit de la diferite specii de animale este prezentata in tabelul nr. 8.1

Compozitia chimica a laptelui (valori medii ajustate)

Tabelul nr. 8.1

Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Densitatea relativa a laptelui variaza in functie de specie, rasa, hrana si alti factori, dar si in functie de cotinutul in grasime.

Densitatea relativa la 20°C este cuprinsa intre 1,028. 1,034; valorile depind de continutul in substanta uscata negrasa si sunt invers proportionale cu continutul de grasime, ceea ce explica de ce laptele smantanit are o densitate mai mare. Determinare densitatii relative se face cu lactodensimetrul sau termolactodensimetrul.

Punctul de fierbere - al laptelui integral este de 100,15 100,17°C, fiind mai ridicat decat cel al apei, datorita sarurilor minerale si lactozei.

Punctul crioscopic - sau punctul de congelare este de -0,55 - 0,56°C; coborarea sub valoarea -0,53°C indica adaugarea de apa in lapte; se determina cu crioscopul.

pH-ul (aciditatea activa) laptele normal este un produs slab acid, ce are pH-ul cuprins intre 6,3

Aciditatea normala a laptelui se exprima in grade Thörner si este cuprinsa intre 15 20°T. Aceasta proprietate a fost selectionata drept caracteristica de calitate, deoarece indica gradul de prospetime a laptelui.

Laptele de consum pasteurizat in ambalaje de desfacere trebuie sa corespunda din punct de vedere microbiologic, admitandu-se maxim 10 bacterii coliforme la 1 g si maxim 300.000 microorganisme aerobe la 1 g. Caracteristicile senzoriale ale laptelui de consum sunt: aspectul (lichid omogen, lipsit de impuritati si sediment), culoarea (alba, cu nuanta usor galbuie), gustul si mirosul (caracteristic laptelui proaspat, placut, dulceag, la laptele pasteurizat se admite un usor gust de fiert, fara miros si gust strain).

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale laptelui de consum

Tabelul nr. 8.2

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate

Laptele de consum se ambaleaza in butelii de sticla, material plastic, pungi din material plastic sau ambalaje Tetra pack, avizate de Ministerul Sanatatii. Marca­rea se face pe capsulele buteliilor de sticla, material plastic sau pe pun­ga de plastic cu urmatoarele specificatii:

firma, societatea, marca;

denumirea produsului, tipul (lapte de consum normalizat, smantanit, hiperproteic, integral);

continutul de grasime, in %;

procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); sunt admise prescurtarile de tipul "past", "UHT" - tratat la temperatura ultrainalta;

pentru laptele pasteurizat se va mentiona "A se pastra la temperatura de 3.8 °C";

cantitatea, in ml;

data (ziua din saptamana a livrarii);

termenul de valabilitate.

Pastrarea temporara a laptelui de consum in ambalajele de desfacere si transport se face in camere frigorifice igienizate la temperatura de 2.8°C. Pe intreg lantul circulatiei tehnice se vor respecta instructiunile sanitare si sanitar-veterinare in vigoare.

Termenul de valabilitate pentru laptele de consum este de 48.96 ore in conditiile de ambalare si pastrare mentionate de fiecare producator.

Unt: obtinere, caracteristici de calitate

Untul este un produs alimentar cu preponderenta lipidica, ce contine intr-o forma concentrata grasimea laptelui, usor asimilabila si cu insu­siri senzoriale deosebite. Denumirea de "unt' se atribuie grasimii con­centrate din laptele de vaca.

In cazul provenientei grasimii din laptele altor animale, trebuie sa se specifice pe ambalaj: unt de oaie, unt de bivolita, unt de capra etc.

Materia prima pentru obtinerea untului este smantana pasteurizata provenita din laptele de vaca cu continut de grasime de 30-40%.

Reglementarile din tara noastra permit obtinerea untului si din smantana provenita din amestec de lapte de vaca cu lapte de bivolita.

Fabricarea untului cuprinde doua etape principale (figura 9.2) si anume:

obtinerea smantanii;

prelucrarea smantanii in unt.

In prelucrarea smantanii in unt maturarea fizica si biochimica a smantanii sunt de mare importanta pentru obtinerea untului de calitate superioara.

In functie de continutul in grasime si caracteristicile senzoriale, untul se produce si comercializeaza in trei tipuri:

tipul extra, cu minimum 83% grasime;

tipul superior, cu minimum 80% grasime;

tipul de masa, cu minimum 78% grasime sau 65% grasime.

Untul din smantana congelata -se obtine prin aceleasi faze tehnologice cu ale untului nomal, materia prima fiind smantana (min. 70% grasime) conservata prin congelare; untul obtinut are calitatea superioara in comparatie cu untul cu aceeasi vechime, conservat prin frig.

Ø  Untul pasteurizat se obtine prin incalzirea (topirea) untului cu conservabilitate redusa, respectiv prin pasteurizare. Metoda se preteaza pentru untul obtinut din smantana cruda, din zer sau zara, pentru a se prelungi durata de conservare. Acest unt poate contine maximum 100 bacterii califorme/g si are o durata de conservare la 20°C de cel putin 3 saptamani.

Ø  Untul sterilizat se obtine din untul normal caruia i se aplica sterilizarea prin procedee termice si conservarea in cutii sub vid sau in atmosfera de gaz inert. Untul sterilizat are durata de conservare la 20°C de 6 12 luni.

Caracteristicle de calitate fizico-chimice ale untului

Tabelul nr. 8.4

Pentru untul cu adaos de sare continutul de grasime va fi maxim cu % mai scazut, iar continutul de apa + substanta uscata (fara grasime) va fi cu maxim 1 % mai mare.

Ambalarea si pastrarea untului

Untul extra si superior se ambaleaza in pachete din hartie metalizata, in gramaj de 25, 100 si 200 g. Untul de masa se ambaleaza in pachete de hartie pergament vegetal sau din hartie pergaminata si folie de aluminiu (portii mici destinate unitatilor de turism) in acelasi gramaj cu untul extra si superior.

La firmele si societatile de productie si comercializare, untul se pastreaza in camere frigorifice cu temperatura de max. 4°C.

Termenul de valabilitate al untului este in functie de tipul de unt si de temperatura la care este pastrat untul de la data fabricaliei (tabelul nr. 8.6

Termen de valabilitate

Tabelul nr. 8.6

Branzeturi: obtinere, sortiment, caracteristici de calitate

Branzeturile sunt produse obtinute prin coagularea laptelui cu cheag sau alti coagulanti, urmata de eliminarea zerului si maturare.

Branzeturile se caracterizeaza printr-un continut ridicat de proteine, lipide, saruri minerale (calciu, fosfor, sodiu etc.), ceea ce le confera atributul de "produse cu valoare nutritiva ridicata'.

Laptele destinat cazeificarii trebuie sa nu prezinte mirosuri si gusturi neplacute, nu trebuie sa contina antibiotice si trebuie sa provina de la animale sanatoase, care nu sufera de mastita, sau alte boli; pentru a avea un bun randament in prelucrare laptele trebuie sa fie bogat in ca­zeina (lapte cazeinic).

Dupa felul laptelui utilizat in obtinerea branzeturilor distingem:

branzeturi din lapte de vaca;

branzeturi din lapte de bivolita;

branzeturi din lapte de capra;

branzeturi din lapte de oaie;

branzeturi din lapte in amestec de la diferite specii de animale.

Procesul de fabricare a branzeturilor cuprinde o serie de operatiuni, incepand cu receptia si pregatirea laptelui inchegarea si prelucrarea coagulului, formarea si presarea, maturarea, ambalarea si terminand cu livrarea catre piata.

In majoritatea cazurilor la firmele si societatile de productie, laptele inainte de coagulare este imbogatit in calciu (CaCl₂) si bacterii lactice, prin intermediul procedeului de amestecare, in asa fel incat incarcarea bacteriana dirijata sa fie in masura sa asigure o buna acidificare a laptelui si in final o buna maturare a branzei.

Maturarea branzeturilor

Maturarea constituie in majoritatea cazurilor o faza necesara si importanta in dobandirea insusirilor calitative ale branzeturilor. Dupa sarare in timpul maturarii au loc o serie de transformari, fizice, chimi­ce, biochimice si microbiologice ce confera branzeturilor insusiri sen­zoriale si fizico-chimice definitive si caracteristici, atat de apreciate de consumatori.

In principiu maturarea - este operatiunea de pastrare a branzeturilor intr-un spatiu special amenajat o anumita perioada de timp, in anumite conditii de temperatura, umiditate relativa a aerului etc.

Tot in perioada de maturare are loc evaporarea apei, concentrarea partiala a pastei, cresterea pH-ului, iar pasta branzei initial alba, fria­bila, cu gust si aroma slab exprimate devine galbuie, untoasa, elastica cu gust si aroma bine exprimate si placute.

In functie de tipul si consistenta pastei, branzeturile se pot matura in cateva zile (cazul branzeturilor cu pasta moale) sau in cateva sapta­mani sau luni (cazul branzeturilor oparite, cu pasta semitare si tare).

Clasificarea branzeturilor

Una din cele mai uzuale si practice clasificari, care are valoare le­gala este aceea bazata pe continutul procentual de grasime raportat la substanta uscata, dupa care branzeturile se impart in urmatoarele tipuri:

branzeturi creme duble cu peste 60% grasime, S.U.;

branzeturi creme cu 50.60% grasime, S.U.;

branzeturi foarte grase cu 45.50% grasime, S.U.;

branzeturi grase cu 40.45% grasime, S.U.;

branzeturi 3/4 grase cu 30.34% grasime, S.U.

branzeturi semigrase cu 20.30% grasime, S.U.;

branzeturi 1/4 grase cu 10.20% grasime, S.U.

branzeturi slabe degresate sub 10% grasime, S.U..

Exista si alte clasificari tehnologice si comerciale si anume:

a) dupa consistenta pastei:

branzeturi cu pasta moale (proaspete si fermentate);

branzeturi framantate;

branzeturi cu pasta semitare;

branzeturi cu pasta tare;

b) dupa timpul de maturare:

branzeturi cu maturare rapida sub 30 zile;

branzeturi cu maturare medie de la 30.180 zile;

branzeturi cu maturare lenta, peste 180 zile.

Branzeturi cu pasta moale

q       Branzeturile proaspete - se prepara din lapte de vaca normalizat si pasteurizat, caracterizate prin coagul fin, consistenta moale, cu aro­ma si gust de fermentatie, usor acrisor.

In aceasta grupa sunt cuprinse:

branza proaspata de vaca;

branzeturile tip creme;

branzeturi aperitiv si desert;

cas proaspat;

urda.

q       Branza proaspata de vaca - se obtine din lapte de vaca pasteu­rizat cu adaos de cheag sau pepsina si maia de culturi selectionate de bacterii lactice, pusa in consum in stare proaspata. Se produce in 4 tipuri: foarte grasa, grasa, semigrasa si slab.

Caracteristicile de calitate ale acestor tipuri sunt prezentate in tabelul nr. 8.

Branza proaspata de vaca. Caracteristici de calitate

Tabelul nr. 8.7

Pornind de la branza proaspata de vaca prin adaugarea de smantana se obtin branzeturile creme, iar prin adaugare de condimente (boia de ardei, piper, chimen, sare etc.) se obtin branzeturile aperitiv.

q               Casul proaspat este produsul ce se obtine prin inchegarea cu cheag sau pepsina a laptelui de vaca, bivolita sau oaie, integral, norma­lizat sau smantanit, crud sau pasteurizat, separarea coagulului de zer in sadila Si maturare rapida (max. 48 ore).

Casul proaspat de vaca are un continut de grasime de 45% S.U. si un continut in apa de max. 52%, substante proteice 15-22%, aciditate °T 120.. 180, NaC1 0,5 3,5.

q               Urda - este o branza obtinuta prin coagularea proteinelor din zer prin incalzirea la 82-84°C, fiind inglobata grasimea si alte componente prezente in zer. Coagulul se separa si se preseaza usor. Urda dulce contine apa max. 68% si grasime min. 25% S.U., aciditate °T NaCl % max. pentru urda sarata.

Branzeturi fermentate cu pasta moale

Pasta moale a acestor branzeturi se datoreaza continutului ridicat de apa (peste 59%), iar consistenta este elastica, untuoasa in functie de continutul de grasime.

Principalele branzeturi din aceasta grupa sunt:

branzeturi tip telemea (in zer, proaspata,, maturata)

branzeturi tip Limburg sau Romadur (maturarea coagulului se face sub influenta microorganismelor Bacterium Linens

Sortiment: branza Bran din lapte de vaca, branza Balea din amestec de lapte de vaca si lapte de capra.

branzeturi cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti, Penicillium Camemberti) si a lui Bacterium Linens ce se dezvolta la suprafata.

Sortiment: Roquefort, Bucegi, Homorod, Camembert si Brie

branzeturi moi la care se aplica incalzirea a doua (coagulul se prelucreaza prin maruntire si incalzirea a doua); in timpul maturarii de 30-40 zile pe suprafata branzeturilor se dezvolta un mucilagiu de culoare galbena rosietica datorita lui Bacterium Linens.

Sortiment: Zamora, Cozia, Postavaru, Rasnov, Nasal si branza de Taga (din lapte de oaie).

Branza telemea - cunoscuta si sub numele de branza de Braila - se prepara din lapte de oaie, vaca, bivolita sau amestec, pusa in consum in stare proaspata sau maturata, conservata in saramura de zer acidifiat.

Aceasta branza de traditie in Balcani (Romania, Bulgaria, Grecia) prin insusirile senzoriale deosebite s-a extins in ultima perioada si in alte tari.

Telemeaua maturata de oaie, de calitate superiora, prezinta urmatoarele caracteristici de calitate fizico-chimice.

Caracteristici de calitate - telemeaua maturata de oaie

Tabelul nr. 8.8

Branzeturi cu pasta semitare

Aceste branzeturi au un continut mai redus de apa, intre 40 si 50%, in comparatie cu branzeturile cu pasta moale.

Sortimentul de branza din aceasta grupa este format din branzeturile: Trapist, Tilsit, Olanda, Tarnave, Transilvania, Rodo si branzeturile cu adaos de telina, piper, chimen, foi de dafin, extract de carote etc.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale celor mai reprezentative branzeturi cu pasta semitare sunt prezentate in tabelul nr. 8.9.

Caracteristicile de calitate - branzeturi cu pasta semitare

Tabelul nr.8.9

Branzeturi cu pasta tare

Sortimentul branzeturilor cu pasta tare cuprinde

branzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Muresana);

branzeturi tip Cedar;

branzeturi tip Parmezan;

branzeturi tip Pecorino, s.a.

Branza Schwaitzer - originara din Elvetia, Valea Emmen, se obtine din lapte de vaca, pasunate la munte. Pentru coagularea laptelui se adauga o maia de bacterii specifice, Streptococus thermophilus si Thermobacterium helveticum.

Desenul caracteristic cu ochiuri mari al caror diametru este cuprins intre 12-22 mm se datoreaza si bacteriilor propionice.

Bucatile de schwaitzer ating greutatea de 60-100 kg, au coaja us­cata, pasta de culoare alb-galbuie, gust fin dulceag asemanator mie­zului de nuca.

Branza Parmezan in Italia este cunoscuta sub numele de Grana, ce cuprinde mai multe sorturi: Parmigiano, Reggiano, Lodigiano, Lombardo - care difera intre ele prin forma si continut de grasime. La noi in tara branza Parmezan se obtine din laptele de vaca dupa tehno­logie proprie branzeturilor cu pasta tare. Durata de maturare a parme­zanului este de 1-2 ani, coaja ei fund tratata cu negru de fum si ulei de in fiert. Are un continut de apa sub 30%, grasime S.U. 37-40% si un continut de sare 1,5-2,2%, consistenta foarte tare, pasta de culoare gal­buie cu rare ochiuri mici, cu granulatie fina, usor friabila, miros aromat si gust placut.

Branza Cedar - originara din Anglia, localitatea Cheddar. Se fabrica din lapte pasteurizat, cu amestec 15% lapte crud maturat. Ceea ce caracterizeaza aceasta branza este procesul de acidificare al casului denumit si "proces de cedarizare', care consta in dezvoltarea puternica a fermentatiei lactice in masa de cas, in vase acoperite sub actiunea aburului la temperatura de 35-38°C, timp de 60 90 minute pana cand aciditatea casului ajunge la 200 250°T. Astfel, in masa de cas se acumuleaza o cantitate mare de paracazeina monocalcica ce imprima casului plasticitate si gustul specific.

Cascavaluri

Cunoscute si sub numele de branzeturi oparite, cascavalurile se obt­in prin oparirea casului in prealabil usor maturat, care apoi este supus din nou maturarii.

Principalele caracteristici de calitate ale cascavalului sunt prezentate in tabelul nr. 8.10.

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale cascavalurilor

Tabelul nr. 8.10

Ambalare, marcare, pastrare

Cascavalurile prezinta unele particularitati in ambalare, generate de marime, forma, consistenta, existenta parafinei la exterior si conditii de transport.

In primul rand, ambalajul trebuie sa asigure protectia mecanica, dar si protectia fata de unii factori de mediu (umiditate, praf, microorganisme etc.).

Daca transportul la magazin se face cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme, rotile de cascaval se trec in lazi de lemn sau din material plastic, acoperite cu hartie de ambalaj sau folie de material plastic, asezate pe gratare de lemn, curate, acoperite cu hartie, in coloane de max.6.

Marcarea cascavalurilor se face pe suprafata laterala tesita, vizibil, prin stamplilare cu tus alimentar mentionandu-se: marca, societatea comerciala, denumirea produsului, data fabricatiei (ziua, luna, anul), tipul (O sau V), numarul de ordine al sectiei.

Ambalajele pentru desfacere, respectiv eticheta trebuie sa mentioneze:

marca societatii comerciale;

denumirea produsului;

data preambalarii (ziua, luna, anul);

masa neta;

continutul in grasime S.U.;

procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite (afumare);

o mentiune, precum 'pe baza de lapte crud' - daca s-a utilizat numai lapte crud pentru fabricatie;

in cazul cascavalurilor aromatizate, mentionarea aromatizantului adaugat;

termen de valabilitate.

Pastrarea cascavalurilor se face in spatii racoroase, frigorifice, dezinfectate, curate la temperatura de +2.+8°C sau in depozite la temperaturi de max. 14°C si umiditatea relativa a aerului de 80.85% (exclusiv cascavalul in folie).

Termenul de valabilitate este in functie de temperatura de pastrare si de integritatea rotilor (preambalare in bucati), de sortiment (tabelul nr. 8.11).

Tabelul nr. 8.11

Produse lactate acide

Reprezinta, in consumul populatiei, produse consumate pentru insusirile senzoriale si functia sanogenetica ce le detin.

Tehnologia de obtinere se bazeaza pe insamantarea laptelui cu bacterii lactice specifice si dupa caz, cu drojdii si bacterii lactice care fermenteaza lactoza in acid lactic si alcool etilic.

In Romania, se produc si se comercializeaza indeosebi urmatoarele produse lactate acide: iaurtul, laptele batut, laptele acidofil, sana si chefirul. Avantajul incontestabil pe care il prezinta produsele lactate acide rezida in faptul ca se asimileaza de catre organismul uman mult mai repede decat laptele integral. Drept materie prima in obtinerea produselor lactate acide se foloseste laptele de vaca, de bivolita, de oaie, separat sau in amestec, dar predomina laptele de vaca integral, normalizat sau smantanit.

Iaurtul - produs originar din Asia Mica si Peninsula Balcanica, pentru care maiaua de insamantare a laptelui contine Thermobacterium Bulgaricum si Streptococcus Termophilus. Continutul de grasime este in functie de sortiment si se situeaza in intervalul 0,1% - 6,0%.

Chefirul - produs originar din Caucaz - ce se obtine prin dubla fermentatie lactica (0,5 - 1,0% acid lactic) si alcoolica (0,2 - 1,0%vol alcool etilic) a laptelui prin actiunea bacteriilor lactice, acetice si a drojdiilor aglomerate pe granulele de chefir. Astefel, chefirul dobandeste un gust caracteristic, diferit de cel al iaurtului, usor intepator, cu o consistenta cremoasa. Dioxidul de carbon format provoaca o usoara bombare fizica a ambalajului.

Sana - este un produs lactat acid fermentat cu culturi de steptococci lactici, acidifianti si aromatizanti din categoria celor utilizati la maturarea biochimica a smantanii (streptococus lactis, citrovorus si paracitrovorus). Sana prezinta un coagul fin, consistenta fluida, usor cremoasa, asemanatoare smantanii proaspete, miros si gust placute, caracteristice.

In tabelul de mai jos sunt prezentate caracteristicile de calitate fizico-chimice, intrinseci, ale unor produse lactate acide.

Caracteristicile de calitate ale unor produse lactate acide

Tabelul nr. 8.12

Ambalare, pastrare, termen de valabilitate

Ambalarea produselor lactate acide se realizeaza in recipiente din material plastic, etichetate sau imprimate (pungi, pahare cilindrice sau tronconice, tip sticla) de diferite dimensiuni si cu masa neta diferita (150g, 380g, 400g, 500g, 900g, 1000g), ermetizate.

Pastrarea acestor produse trebuie sa se faca in spatii special amenajate, frigorifice sau refrigerate, curate, igienizate, aerisite si la temperaturi cuprinse intre +2°C +5°C. Pe eticheta ambalajului, obligatoriu se inscriptioneaza "Controlat sanitar-veterinar cu nr. ." si "Inspectia Guvernamentala nr. .".

In aceste conditii de ambalare si pastrare, termenul de valabilitate al produselor lactate acide se situeaza in intervalul 15-20 de zile.

8.2 Oua si produse din oua

Printre produsele de origine animala, ouale au o pozitie distincta, reprezentand unul dintre cele mai complete alimente.

Structura, compozitia chimica si valoarea nutritiva

Oul este unul dintre cele mai hranitoare alimente. 1 ou (cu masa de cca. 50 gr.) are o valoare energetica de circa 100kcal. Digestibilitatea oului este foarte ridicata: 97% pentru albus si 100% pentru galbenus ( respectiv de 98% pentru protide si 96% pentru lipide).

Potentialul nutritiv al oului este de asemenea, foarte inalt, continand practic toate trofinele esentiale pentru alimentatia omului.

Protidele oului au o mare valoare biologica cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi esentiali. Oul este o sursa impotanta de fosfor lecitinic, fier bine asimilabil, calciu precum si numeroase vitamine. Grasimile din oua, valoroase din punct de vedere biologic, asociate cu lecitina si cefalina, constituie tonofianti apreciati pentru activitatea nervoasa superioara.

Continutul bogat in colesterol (pana la 0,8% in oul de gaina si 1,6% in oul de rata) limiteaza consumul oualor in ratia diurna, la un ou pentru copii si adolescenti, 0,5..1 ou pentru adulti si 2 oua pe saptamana pentru varstnici.

Ouale sunt utilizate, atat in obtinerea preparatelor culinare, cat si in diferite sectoare de productie in industria alimentara.

In alimentatie se folosesc in mod obisnuit, ouale de gaina, curca, rata si gasca. Cea mai mare cantitate de oua care se produc si se livreaza pentru consum sunt ouale de gaina, acestea avand gustul cel mai bun, fiind totodata mai rezistente la pastrare si transport.

Ouale de palmipede (de gasca si rata), fiind frecvent purtatoare de germeni de Salmonella, au utilizare restransa si sunt consumate numai dupa fierbere prelungita.

Sub denumirea de "oua" se comercializeaza ouale de gaina. In cazul oualor celorlate pasari se precizeaza specia. Marimea si masa oualor provenite de la diferite specii sunt foarte diferite. Astfel, masa oualor variaza de la 10g (ouale de prepelita), pana la 135g (ouale de gasca), dupa cum rezulta din urmatorul tabel:

Masa oualor

Tabel nr. 8.13

Ouale sunt utilizate pe scara larga si in industria chimica, textila, farmaceutica, cosmetica, fotografica.

Componentele care alcatuiesc galbenusul si albusul confera oului o mare valoare nutritiva, el fiind folosit ca aliment de baza in hrana copiilor, a tinerilor si a adultilor, in unele imprejurari fiind utilizat ca aliment dietetic. El contine toti aminoacizii esentiali, adica indispensabili organismului.

Compozitia chimica a oualor de gaina si rata

Tabelul nr. 9.14

Sortimentul si calitatea oualor de consum

Incepand cu data de 1 septembrie 2005, conform HG 415/2004 ouale trebuie sa se alinieze si ele unor standarde si sa fie stampilate . Inainte de a parasi locul de productie, fiecare container cu oua trebuie marcat cu urmatoarele informatii:

numele, adresa si numarul de identificare ale producatorului;

numarul de oua sau greutatea lor;

data ouatului sau perioada de ouat;

data livrarii.

Ouale din categoria A se clasifica dupa greutate astfel:

Ø       XL - foarte mari: 73g si peste

Ø       L - mari: de la 63g - 73g

Ø       M - medii: de la 53g - 63g

Ø       S - mici: sub 53g.

Pe ambalaje categoria de greutate trebuie indicata prin literele corespunzatoare sau termenii definiti deja sau printr-o combinare a ambilor, acesta indicatie putand fii suplimentata cu mentionarea unei game de greutate corespunzatoare.

Pe plan international, sortimentul produselor din oua de gaina este constituit ou intreg congelat, galbenus congelat, albus congelat, melanj congelat, praf de oua intregi, galbenus praf, albus praf.

Starea microbiologica si folosirea adaosurilor la ovoproduse trebuie sa fie conforma cu legislatia tarii importatoare.

8.3 Carnea si produsele derivate

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului. Prin compozitia chimica echilibrata in trofine cu valoare biologica ridicata, proteine complete, grasimi, substante minerale si vitamine, digestibilitatea superioara si calitati dietetico-culinare apreciabile, carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.

Se consuma sau se prelucreaza in principal carnea obtinuta de la: animalele de macelarie (bovine, porcine, ovine, caprine, cabaline), pasari domestice (gaini, curci, rate, gaste).

Structura si compozitia chimica a carnii. Carnea este formata din tesuturile muscular si conjunctiv. Proportia de tesut muscular din carne variaza dupa specie, varsta, grad de ingrasare etc. Animalele tinere si cele pentru carne au o cantitate mai mare de tesut muscular in comparatie cu cele batrane si grase.

Raportul cantitativ dintre aceste tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Compozitia chimica a carnii provenita de la diferite animale este redata in tabelul nr. 8.16.

Compozitia chimica a carnii

Tabelul nr. 8.16

Continutul de apa din carne variaza invers proportional cu continutul de grasime, in functie de starea de ingrasare (bovine 6075%, porcine 50,673%, gaini 65,570,9%).

Continutul de substante proteice este in functie de specie si starea de ingrasare, fiind mai ridicat la carnea de pasare (1224%), vanat (2025%), fata de carnea animalelor de macelarie (1520,8%).

Continutul de lipide variaza in functie de starea de ingrasare: bovine 3,020,0%; porcine 5,033,7%; ovine 3,..26,0%; gaini 6,913,7%.

Continutul de substante minerale din carne variaza intre 0,..1,5%. In compozitia sarurilor minerale din carne se gasesc: potasiu, fier, fosfor, sulf, sodiu, magneziu, mai putin calciu etc.

Continutul de vitamine din carne este variabil, fiind influentat de aceiasi factori mentionati la compozitia chimica. Astfel: vitamina A se gaseste in ficat; vitamina B₁, B₆ in ficat de bovine, muschi de porc, rinichi de porc si vaca, inima; vitamina PP in ficat, rinichi si muschi; acidul pantotenic in ficat, rinichi si muschi, creier si inima; acidul folic in ficat; de asemenea, vitamina B₁₂. Vitaminele C, D, E se gasesc in carne in cantitati mai mici.

Factorii care influenteaza calitatea carnii sunt: specia, rasa, varsta, sexul, alimentatia, starea de sanatate, conditiile de sacrificare, de conservare si de pastrare.

Carnea diferitelor specii de animale se diferentiaza prin compozitia chimica, raportul diferitelor tesuturi si proprietati organoleptice.

Cea mai buna carne se obtine de la animalele tinere, sacrificate la varsta si greutatea optima (vitei, taurine, pana la 2 ani si o greutate in viu de cca. 400 kg si peste 400 kg, porcine intre ..9 luni si greutate in viu de 96120 kg, miei si tineret ovin, precum si pui de gaina de peste 1 kg etc.).

Pe masura imbatranirii animalelor, calitatea carnii se reduce prin cresterea proportiei de tesut conjunctiv, aglomerarea grasimii intre fasciculele musculare si prin ingrosarea si intarirea fibrelor musculare.

Dupa sacrificarea animalelor, in carne se produc o serie de modificari, denumite modificari postmortale, care determina schimbari importante in proprietatile ei organoleptice. Aceste modificari sunt: rigiditatea musculara, maturarea, incingerea si putrefactia.

Rigiditatea musculara apare la cateva ore de la sacrificarea animalului. In urma acestui proces muschii isi pierd elasticitatea si devin rigizi.

Aparitia rigiditatii si durata ei sunt in functie de mai multi factori: gradul de integritate vitala a muschilor, temperatura mediului ambiant, specia, varsta, starea fiziologica etc. Perioada de rigiditate dureaza de regula pana la 24 ore, dupa care urmeaza maturarea.

Maturarea. In procesul de maturare acidul lactic si anumite enzime intracelulare produc o usoara modificare a substantelor proteice. Ca urmare a acestei modificari, carnea recapata o consistenta moale, devine mai suculenta si frageda, cu gust foarte placut. Culoarea carnii din rosie devine rosie deschis, in urma combinarii cu oxigenul a pigmentilor (hemoglobina si mioglobina).

Maturarea carnii se face prin pastrarea acesteia timp de max.3 zile la temperatura de 1-4ºC. Cu cat temperatura este mai mare, durata procesului de maturare este mai mica. Daca carnea este pastrata in conditii de absoluta asepsie (lipsa totala de microbi) si procesul de maturare este dus prea departe, culoarea se schimba, capata miros neplacut, gustul devine acru-amarui. Aceasta faza de maturare a carnii se numeste autoliza carnii si este un proces de dezintegrare a tesuturilor sub actiunea enzimelor hidrolitice din tesuturi.

Incingerea carnii se datoreaza proceselor chimice si biochimice care se produc in carne si care sunt insotite de degajarea caldurii (temperatura carnii creste cu 1-2ºC). Carnea incinsa are gust dulceag si miros acru. Incingerea este un proces de alterare accidental, care se produce cand carnea in stare calda si umeda este depozitata fara a fi in prealabil racita.

Putrefactia carnii are loc sub actiunea bacteriilor de putrefactie; drept urmare, carnea isi schimba aspectul, consistenta, mirosul si caracteristicile chimice care devin specifice carnii alterate. Carnea, chiar cu semne incipiente de alterare, este scoasa din consumul uman.

Controlul sanitar veterinar se efectueaza asupra animalelor vii, pentru depistarea animalelor bolnave si a celor ce nu indeplinesc conditiile de sacrificare, care se exclud, cat si asupra carcaselor si organelor interne rezultate in urma sacrificarii, pentru depistarea eventualelor boli infectioase si parazitare. In urma efectuarii controlului sanitar-veterinar rezulta mai multe categorii de carne care se marcheaza prin stampilare.

Carnea de porc supusa examenului trichinoscopic si la care nu s-au depistat paraziti se marcheaza cu o stampila cu inscriptia "fara trichinella".

La aprecierea calitatii carnii un rol foarte important il au caracteristicile organoleptice. Ele servesc pentru stabilirea gradului de prospetime sau pentru identificarea unor defecte determinate de calitatea animalelor sau de operatiunile de sacrificare, prelucrare si conservare a carnii. Principalele caracteristici organoleptice de prospetime ale carnii sunt prezentate in tabelul nr. 8.1

Aprecierea prospetimii carnii se face cu ajutorul pH-ului (valoare maxima 6,2), pe baza continutului de azot usor hidrolizabil (cel mult 35 mgNH₃/100g) si prin intermediul probei hidrogenului sulfurat (Nessler) si al reactiei Kreis, care trebuie sa fie negative.

Pentru carnea destinata prelucrarii industriale prezinta importanta caracteristicile tehnologice, capacitatea de hidratare, capacitatea de retinere a apei, raportul apa/proteina, care determina randamentele de prelucrare si proprietatile organoleptice ale produselor fabricate.

La aprecierea calitatii carnii transata si preambalata se iau in consideratie si alte criterii si anume: cantitatea maxima de os la 1kg, numarul de bucati din ambalaj, greutatea celei mai mici bucati, gradul de finisare, grosimea stratului de slanina din carnea de porc, starea seului la carnea de ovine si bovine.

Normele sanitar-veterinare prevad absenta microorganismelor patogene si producatoare de toxiinfectii alimentare si a parazitilor, limiteaza numarul total de germeni mezofili pe camp microscopic la 25, numarul de bacterii sulfito-reductoare din tesuturi la maximum 10 germeni/g, continutul de pesticide si alte substante de poluare.

Criterii de apreciere organoleptica in stabilirea prospetimii carnii - facultativ-

Tabelul nr.8.17

Datorita particularitatilor morfostructurale si de compozitie - carnea poseda un inalt potential tehnologic, putand fi prelucrata intr-un numar insemnat de sortimente cu insusiri senzoriale variate si valoare nutritiva ridicata. Drept materie prima de baza este utilizata carnea de porc, bovine, ovine, pasare si vanat impreuna cu slanina, subproduse comestibile, crupe, paste fainoase, legume si leguminoase boabe etc. In conceptia retetelor de fabricare a produselor din carne, participa si derivatele proteice de origine animala (lapte praf degresat, cazeina si cazeinatii, zerul praf, plasma sanguina, derivate proteice din materii colagene etc.), precum si unele derivate proteice de origine vegetala (concentrate proteice de soia, glutenul etc.). Materiile auxiliare specifice produselor din carne sunt: apa potabila, sarea, azotiti si azotati, polifosfati (agenti de hidratare), zaharul, acidul ascorhic, aromatizanti, condimente, potentatori de arome (glutamatul monosodic), fum lichid, membrane (naturale si sintetice), culturi pure de microorganisme (bacterii si mucegaiuri).

In cadrul preparatelor din carne cu compozitie tocata - mezelurile detin o pondere insemnata, ele fiind obtinute din carne tocata si condimentata introdusa in membrane naturale sau artificiale si supuse unor prelucrari specifice fiecarui sortiment (uscare, uscare si afumare, fierbere si afumare etc.).

In functie de calibrul membranelor mezelurile sunt: tip salamuri - calibrul membranelor depaseste 40 mm; tip carnati - calibrul membranei este 24-40 mm si tip carnaciori - calibrul membranei este de 16-24 mm.

Sortimentul produselor din carne se prezinta extrem de variat si complex, el fiind in functie de materiile prime si auxiliare folosite, de tehnologiile aplicate si de metodele de conservare pretabile (sararea, uscarea, afumarea, pasteurizarea si sterilizarea).

Figura 8.5 Clasificarea produselor din carne

(Sursa: Diaconescu, I. - Merceologie alimentara, Editura Qlassrom, Bucuresti, 2004)

Salamuri crude

Aceste salamuri se obtin din carne de calitate superioara, cu aplicare unui proces tehnologic specific, in care nu intervine tratamentul termic ci numai un proces de maturare dirijat. Din aceasta grupa fac parte:

Salamuri crude, afumate si maturate cu mucegaiuri (spori de Penicillium expansum, care in ultima faza se periaza incat batoanele raman cu un strat de mucegai fin alb. Sortimentul: salam de Sibiu, salam Carpati, salam tip Sibiu.

Salamuri crude uscate si maturate: Ghiudem, Babic.

Salamuri si carnati care se obtin prin etuvare, afumare rece, uscare si maturare, fara mucegaiuri, cum sunt salamurile: Banatean, Bacau, Dunarea, Tivoli - si carnati Agnita, Cindrel, Medias, Slanic etc.

Salamul de Sibiu. Materia prima - carnea de porc adult de greutate 130-160 kg, slanina tare, condimente - sare, usturoi, enibahar, azotat de potasiu, zahar. Tocatura se introduce in membrane de cal fara defecte sau membrane artificiale proteice de tip "naturin" sau "cutizin", cu calibru mai mare de 50 mm.

In prezent se acorda importanta controlarii si dirijarii procesului de maturare folosindu-se culturi speciale de microorganisme (lactobacili) ce se adauga in pasta inainte de maturare.

Ghiudemul si Babicul. Acestea sunt salamuri crude, uscate ce se obtin din tocatura de vita, capra sau oaie, in amestec cu condimente specifice; tocatura astfel pregatita se introduce in rotocoale de vita sau membrane subtiri de vita dupa care se trece la uscare, presare si maturare. Cele doua sortimente Ghiudemul si Babicul difera intre ele prin proportia dintre carnea de oaie si de vita, condimentele folosite, tipul membranelor si forma batonului.

Ghiudemul are reteta: 80% carne de oaie sau capra si 20% carne de vita, condimente - piper, boia dulce, chimion, enibahar, cuisoare, nucsoara; introduce in mate de vita cu diametrul de circa 46 mm. Se prezinta in bucati turtite in forma de potcoava, de culoare bruna acoperite cu mucegai alb. In sustinere compozitia este compacta, cu o culoare rosie rubinie, cu grasime raspandita uniform; o felie privita contra luminii trebuie sa fie translucida. Prezinta gust caracteristic, picant in care se remarca chimionul si piperul.

Babicul are reteta: 50% carne de vita si 50% carne de oaie sau capra, condimente, ardei iute pisat si usturoi, introduse in rotocoale de vita cu diametrul de 40-50 mm. Are forma de baton turtit, suprafata uscata, in sectiune prezinta culoarea rosie, felia in lumina este translucida, consistenta tare, gust si arome placute, picante de usturoi si ardei iute.

Pastrarea salamurilor crude, uscate si afumate se face in spatii special amenajate (depozite curate, aerisite, igienizate, la o umiditate relativa a aerului de 75-80% si o temperatura de 10-14 grade C.

Termenul de valabilitate se stabileste de producator si variaza intre 30-90 zile.

Semiconserve si conserve din carne

Cuprind o gama variata de produse ce se obtin din carne, organe cu sau fara adaosuri de legume, leguminoase, crupe, condimente, introduse in recipiente ermetic inchise si supuse unui tratament termic de pasteurizare la temperaturi sub +100 °C (semiconserve) sau sterilizare la temperaturi peste +100 °C (conserve sterilizate).

Carnea trebuie sa provina de la animale sanatoase, de o anumita varsta si stare de ingrasare; se foloseste carnea de bovine si porcine si intr-o masura mai restransa carnea de ovine, pasari si vanat.

Recipientele folosite sunt: cutiile metalice de diferite forme, dimensiuni, capacitati confectionate din tabla cositorita nevirnisata sau virnisata (lacuita) sau tabla de aluminiu; borcanele de sticla, inchise cu capace metalice, de diferite capacitati.

Semiconservele din carne sunt reprezentate prin sortimentul: semiconserve de sunca (cotlet, pulpa, spata); semiconserve din carne de porc tocata (Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat - Slab Bacon, Roll Pork, Roll Ham, Luncheon Meat, Mortadela etc); semiconserve de crenvursti.

Conservele de carne se realizeaza din carne sau carne si legume.

Dupa modul de preparare, conservele de carne sunt:

Ø      conserve de carne in suc propriu;

Ø      conserve de carne tocata;

Ø      conserve de carne sub forma de pasta sau de diverse mancaruri gatite.

Din punct de vedere comercial intereseaza si clasificarea:

Ø      conserve sterilizate obisnuite;

Ø      conserve sterilizate pentru alimentatia copiilor;

Ø      conserve sterilizate dietetice.

Pastrarea semiconservelor si conservelor din carne

Semiconservele - se pastreaza in spatii frigorifice, special amenajate, igienizate la o temperatura sub 0.+4 °C si o umiditate relativa a aerului de 75-80%. In aceste conditii de pastrare termenul de valabilitate se situeaza intre 6..10 luni.

Conservele de carne - se pastreaza in depozite special amenajate, curate, igienizate, in conditii normale la temperatura ordinara de max.20 °C si o umiditate relativa a aerului de 75-80%.

O conditie necesara este ferirea de inghet. Termenul de valabilitate este de 12 - 24 luni.

9.4 Produse alimentare acvatice

Sistemul mondial al produselor marii prezinta o specificitate marcanta, comparativ cu pietele altor produse alimentare. Spre exemplu, rezultatele pescuitului nu sunt previzibile precum cele din agricultura; pietele sunt in mod particular diversificate; oferta este adesea prea fractionata, dispersata si deseori ea este cea care modeleaza cererea.

In pofida imensitatii oceanelor, produsele marii nu asigura decat 16% din proteinele de origine animala, iar cererea acestor produse pe locuitor creste in permanenta. Alimentatia umana absoarbe 3/4 din productie, din care 1/3 sub forma de produse proaspete, 1/3 sub forma de produse congelate si restul sub forma de produse uscate, afumate sau sarate.

Compozitia chimica a pestelui este variata si depinde de specie, de zona de habitat, de anotimp, de ciclul de reproducere si migratie.

Cele mai valoroase componente din carnea de peste care le confera acestora o valoare nutritiva ridicata sunt substantele azotate reprezentate de proteine si compusii lor de hidroliza. Substantele proteice din peste contin toti aminoacizii indispensabili in raporturi apropiate de necesitatile organismului. Continutul de substante proteice variaza in functie de specie si este cuprins in intervalul 1520%.

In compozitia pestelui intra si grasimile. Continutul de grasimi din carnea de peste variaza intre 0,520% (la unele specii in anumite conditii poate fi chiar mai ridicat). Grasimea este de obicei distribuita in interiorul carnii sau in unele organe, mai ales in ficat (la pestii slabi). Este bogata in acizi grasi polinesaturati, instabila si implicata in alterarea pestelui congelat.

Carnea de peste are in structura sa tesut conjunctiv in proportie redusa si ca urmare, gradul de asimilare ale substantelor nutritive este mare, iar maturarea sa se face mai repede.

Din punct de vedere al continutului de vitamine si substante minerale carnea de peste este superioara celei provenite de la animalele de macelarie. Contine vitaminele A, D (pestii grasi), vitaminele B₁, B₂ in cantitati mai mici. Contine o cantitate importanta de fosfor, de iod, de potasiu si are un continut mai redus de fier.

Dupa moarte, pestele sufera o serie de transformari, in special datorita proceselor de autoliza si de oxidare.

Modificarile esentiale de aspect, gust si miros se datoresc insa activitatii bacteriene.

Fac exceptie pestii grasi, la care rancezirea grasimilor ii poate face necomestibili inaintea atacului bacterian. Alterarea mai rapida a pestelui comparativ cu a altor alimente este influentata de o serie de factori. Procesele fiziologice la peste se desfasoara curent intre +4ºC si +10ºC, in consecinta enzimele si microorganismele isi desfasoara mai intens activitatea si dupa capturarea si moartea pestelui, provocand modificari rapide si profunde ale componentelor principale.

De la moarte pana la alterare, pestele trece prin aceleasi faze ca si carnea animalelor de macelarie cu deosebirea ca acestea se desfasoara mai rapid datorita factorilor enumerati anterior. Cu cat rigiditatea musculara apare mai tarziu si dureaza mai mult, cu atat se prelungeste si durata de pastrare a pestelui. Agonia prelungita a pestelui grabeste aparitia, dar si scurteaza durata rigiditatii musculare, provocand alterarea mai rapida a pestelui. Dupa incetarea rigiditatii se accentueaza reactiile de autoliza care prin viteza si profunzimea lor creeaza conditii desfasurarii rapide a procesului de alterare.

Modificarile oxidative in pestele gras sunt deosebit de profunde si rapide si ca urmare, la conservare trebuie asigurata protectia impotriva oxigenului.

Prospetimea pestelui refrigerat si decongelat se apreciaza in functie de rigiditatea musculara, aspectul ochilor, branhiilor, pielii si solzilor, anusului, musculaturii, atat pe pestele ca atare, cat si pe suprafata sectiunii si viscerelor. In caz de dubiu, se completeaza cu determinarea pH-ului, azotului usor hidrolizabil, precum si reactia Eber. La pestele congelat se mai efectueaza controlul sanitar-veterinar privind descoperirea eventuala a modificarilor de natura traumatologica, modificarilor patologice si a modificarilor cauzate de boli infectioase si parazitare.

Conservarea pestelui se face mai ales prin refrigerare si congelare. Refrigerarea asigura conservarea pestelui pe perioade scurte si trebuie facuta imediat dupa capturare, folosindu-se gheata care se aseaza in straturi alternative. Congelarea pestelui mic se face fara ca acesta sa fie in prealabil eviscerat, iar a pestelui mare dupa eviscerare si transare. Pentru protejarea pestelui congelat impotriva oxidarii se aplica glazurarea, prin imersarea pestelui in apa rece care formeaza un strat subtire de gheata pe intreaga suprafata. Conservarea pestelui prin congelare asigura stabilitatea sa, perioade mai mici pentru pestele gras (6 luni) si mai mari pentru cel slab.

Lumea crevetilor ne ofera o multitudine de specii, unele dintre ele gasindu-se in cantitati abundente in apele reci (Groenlanda, Norvegia).

In Europa, volumul importurilor de creveti s-a triplat in ultimii ani, datorita a trei piete: Spania, Franta si Anglia, care importa din zona Groenlandei, din Thailanda si India.

Piata americana ramane in continuare alimentata de regiunile asiatice si latino-americane.

Sub numele de Krill apare in literatura ansamblul zooplanctonului din apele reci. In Antarctica, Krill-ul cuprinde mai ales o specie dominanta - Euphausia superba - avand 4 cm lungime, culoarea oranj sau verde. Abundenta Krill-ului ar putea reprezenta o captura anuala potentiala de aproximativ 100 mil.tone. Sunt zone unde bancurile de Krill pot reprezenta mai mult de 2 mil.tone pe o suprafata de 450 km². Aceste enorme resurse au fost multa vreme utilizate ca hrana pentru animale. Actualmente, mai ales pe piata Japoniei si CE se comercializeaza sub denumirea de imitatie de pasta de crab sau unt de creveti.

Piata internationala a cefalopodelor (calamari, sepii, caracatite) a crescut considerabil, ca volum, in ultimii ani. Schimburile mondiale se dezvolta in continuare, avand in vedere bogatia resurselor (mai ales in Atlantic). Acestea se concentreaza in primul rand asupra comertului cu produse congelate. Oferta este foarte dispersata, asigurata de tari ca: Maroc, Thailanda sau Mauritania. Japonia, Spania si Italia realizeaza 80% din importuri.

Pestele afumat este produsul care se obtine prin impregnarea pestelui proaspat sau a celui sarat cu fum natural sau prin imersare in lichid de fum. Alterarea pestelui este impiedicata prin actiunea bactericida a substantelor antiseptice continute de fum. Totodata, prin afumare apar modificari de aspect, gust, miros, caracteristice pestelui afumat.

Procesul de afumare a pestelui este precedat de cel de sarare, daca materia prima este pestele proaspat, sau de o prealabila desarare partiala, daca materia prima este pestele sarat. La un procent de sare sub 5% e pericol de degradare in timpul prelucrarii; un procent de peste 12% influenteaza defavorabil gustul si aspectul produsului. Sararea are efect conservant si totodata provoaca peptizarea proteinelor din stratul superficial al pestelui.

Conservele de peste sunt produse obtinute din peste proaspat, cu sau fara adaos de ulei, sos tomat, legume, condimente, ambalate in recipiente de tabla cositorita, cromata si vernisata, inchise ermetic si sterilizate. Jumatate din productia mondiala provine din trei zone: statele ex-URSS, SUA, Japonia.

Pe piata internationala a produselor de prelucrare a capturilor marine mai figureaza uleiul de peste (2% din consumul mondial de uleiuri comestibile) si faina de peste. Uleiul de peste in forma hidrogenata (GPH) este larg utilizat la fabricarea diferitelor sorturi de margarine, ca inlocuitor de unt de cacao si unt topit, la fabricarea unor produse zaharoase.