Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor

Conservarea, depozitarea si pastrarea marfurilor

Pentru a prelungi consumul unor alimente cu caracter sezonier, firmele din domeniul productiei alimentare procedeaza la aplicarea unor tehnici de conservare cu scopul de a mentine nivelul calitativ al alimentelor (valoare nutritiva si insusiri senzoriale) pe o perioada mai mare de timp. In acest fel anumite produse alimentare pot fi consumate in orice perioada a anului    si in orice zona a Terrei.

La baza conservarii alimentelor se afla cele patru principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza.

Bioza (principiul vietii) se bazeaza pe capacitatea organismelor vii de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor prin mecanismul imunitatii naturale. Pentru produsele de origine vegetala (fructe, legume) principiul este cunoscut sub denumirea de hemibioza, si de eubioza pentru produsele de origine animala (pasari vii, pesti vii). In ambele situatii este necesara monitorizarea parametrilor de pastrare (lumina, umiditate relativa a aerului, temperatura, circulatia aerului, microorganisme) la valorile optime necesare mentinerii nivelului calitativ pe o perioada de timp cat mai mare.

Anabioza (principiul vietii latente) se bazeaza pe incetinirea procesului metabolic sau chiar pe intreruperea functiilor vitale ale organismului prin aplicarea unor tehnici speciale (deshidratare, cresterea presiunii osmotice, temperaturi scazute etc.).

Cenoanabioza consta in crearea unor conditii optime dezvoltarii anumitor microorganisme (drojdii, bacterii lactice) care prin activitatea lor impiedica desfasurarea proceselor de degradare a produselor alimentare.

Abioza (lipsa de viata) are la baza distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsul alimentar prin intermediul unor metode speciale (pasteurizare, sterilizare, folosirea conservantilor etc.).

In functie de natura agentului de conservare, metodele de conservare se clasifica astfel:1

metode fizice de conservare bazate pe:

cresterea temperaturii (pasteurizare, tindalizare si sterilizare);

scaderea temperaturii (refrigerare, congelare si surgelare);

scaderea continutului de apa (deshidratare si concentrare);

actiunea radiatiilor (ionizante, ultraviolete, ultrasonore),

alte mijloace (presiune, vid, gaze inerte).

metode chimice bazate pe sarare, afumare, adaugare de zahar, adaugare de alcool, acidifiere artificiala, actiunea antisepticelor, actiunea oligodinamica a unor metale.

metode biochimice bazate pe:

procesele de fermentatie lactica;

procesele de fermentatie alcoolica.

metode biologice bazate pe actiunea antibioticelor;

metode mixte - congelare si uscare (criodesicare).

Pasteurizarea se aplica produselor alimentare lichide (lapte, bere etc.) sau aflate intr-o stare intermediara (semiconserve de carne sau peste) si consta in distrugerea microorganismelor patogene si saprofite nesporulate prin folosirea unor temperaturi ridicate (de la 65°C la 95°C) pe o anumita perioada de timp (de la 1-2 secunde la 30 minute).

In functie de cei doi parametri (temperatura si timp) exista trei metode de pasteurizare:

pasteurizare joasa (65°C si t = 30 minute);

pasteurizare inalta (80-90°C si t = 1-2 minute);

pasteurizare instantanee (91-95°C si t = 1-2 secunde).

Ca orice metoda de conservare prezinta si avantaje (se mentine valoarea nutritiva si insusirile senzoriale ale produsului) dar si dezavantaje (pentru a prelungi durata de conservare produsele trebuie pastrate la temperaturi scazute de 2-5°C).

Tindalizarea consta intr-o pasteurizare repetata de 2-3 ori la un anumit interval de timp si prezinta avantajul distrugerii atat a formelor vegetative ale microorganismelor, cat si a sporilor de microorganisme. Datorita timpului mare de realizare (peste 30 de ore) si a costurilor generate aceasta metoda nu se aplica pe cale industriala.

Sterilizarea specifica produselor agricole vegetale si/sau animale aflate in recipiente ermetice, consta in aplicarea unor temperaturi de peste 100°C timp de 15-20 minute. Marimea celor doi parametri specifici procesului de sterilizare depinde de tipul materialului de ambalaj (metal, sticla) de cantitatea si volumul produsului din recipient etc.

Aceasta metoda se aplica la toate tipurile de materii prime vegetale si animale, dar prezinta o serie de dezavantaje, cum ar fi: denaturarea proteinelor, distrugerea unor vitamine, modificari ale gustului, aromei si structurii, distrugerea enzimelor.

Dintre avantajele sterilizarii mentionam: distrugerea tuturor formelor de microorganisme din produs, posibilitatea pastrarii pe timp indelungat (36 luni) fara conditii speciale de depozitare, utilizarea produsului fara/cu pregatire prealabila.

Refrigerarea consta in racirea produselor agroalimentare folosind temperaturi cuprinse intre -2°C si + 8°C, in functie de punctul de inghet al apei din produsele respective. Pastrarea alimentelor folosind aceasta metoda nu influenteaza structura produselor, dar asigura o conservabilitate pe o perioada mica de timp. Umiditatea relativa a aerului in acest caz trebuie mentinuta la valori cuprinse intre 85-90%, iar pentru a evita aparitia si dezvoltarea mucegaiurilor trebuie realizata o ventilatie a spatiului de depozitare.

Congelarea se bazeaza pe utilizarea unor temperaturi scazute
(-18°C.-50°C) timp de cateva ore pentru a se realiza inghetarea apei din produs, dupa care temperatura de pastrare se mentine la -18°C .-20°C pe intreaga perioada de conservare.

In functie de marimea temperaturii negative, durata de congelare si viteza, congelarea poate fi:

rapida (-30°C .-35°C) si care dureaza 24 de ore;

lenta (-18 C -20 C) si care dureaza 80 de ore.

Surgelarea presupune existenta unui lant frigorific de-a lungul intregului circuit: producator (-25°C.-30°C) → depozit central (-25°C) → distribuitor (-25°C.-30°C) → magazin (-20°C) → consumator (-18°C).

In urma acestui proces produsele sufera urmatoarele modificari:

volumul produselor creste cu 6-7%;

are loc o pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei;

se modifica culoarea produselor datorita degradarii pigmentilor;

se produc deformari ale tesuturilor.

Avantajele congelarii constau in prelungirea duratei de pastrare
(6-12 luni) a produselor si in posibilitatea obtinerii unor preparate variate din acea cantitate de produs pe o perioada mai mare de timp.

Deshidratarea cunoscuta si sub denumirea de uscare, consta in reducerea continutului de apa din produs pe cale naturala sau in mod dirijat in uscatorii. Metoda se aplica produselor de origine vegetala (legume, fructe) si celor de origine animala (lapte, carne, oua, peste) in scopul obtinerii altor produse alimentare (concentrate alimentare). Avantajele acestui tip de conservare constau in:

reducerea greutatii si volumului produsului;

reducerea costurilor legate de transport si depozitare;

obtinerea rapida a unor preparate culinare.

Ca dezavantaje mentionam: reducerea continutului in vitamine, diminuarea unor caracteristici organoleptice si restrictii in privinta umiditatii relative a aerului (65-70%) din spatiul de pastrare datorita higroscopicitatii ridicate a acestor produse.

Concentrarea consta in marirea continutului procentual al unui component sau al mai multor componente dintr-un produs prin indepar-tarea partiala a apei sau prin adaugarea de sare sau de zahar folosind tehnici ca: uscare, evaporare-fierbere, sedimentare, centrifugare etc.

Sararea este o metoda de conservare traditionala care se poate realiza in urmatoarele variante:

adaugarea de sare direct pe produs (sarare uscata);

introducerea produsului intr-o solutie de sare de 12-24% (sarare umeda);

combinarea celor doua metode (sarare mixta).

Se aplica la carne si peste, unde o solutie cu 10% sare inhiba dezvoltarea majoritatii microorganismelor.

Conservarea prin adaos de zahar se aplica la conservarea fructelor prin adaugarea de zahar sau sirop de zahar si se bazeaza pe obtinerea solutiilor hipertonice. Aceasta metoda este mai eficienta atunci cand este asociata cu pasteurizarea.

Conservarea prin utilizarea bacteriilor lactice se aplica pentru obtinerea produselor lactate acide (iaurt, chefir, branza de vaci, etc.) si la conservarea fructelor si legumelor prin murare. Metoda se bazeaza pe formarea acidului lactic cu o concentratie de 1,8-2% ce are actiune antiseptica si care confera insusiri de gust si aroma produsului conservat.

Conservarea prin utilizarea acidului acetic cunoscuta si sub denumirea de marinare se realizeaza prin folosirea otetului (in concentratie mai mare de 4%) in amestec cu sare, zahar si condimente. Aceasta metoda se aplica produselor alimentare de origine vegetala (ciuperci, castraveti, gogosari, pere, conopida etc.) si la peste. Acest tip de conservare impiedica dezvoltarea microorganismelor prin crearea unui pH puternic acid.

Conservarea mixta pe baza de acid lactic si acid acetic se realizeaza printr-o acidifiere naturala pe baza de bacterii lactice (0,5-0,8%) urmata de o acidifiere artificiala prin adaugare de acid acetic (2,5-3,0%).

Afumarea consta in actiunea combinata si dirijata a fumului, aerului si caldurii in instalatii speciale (afumatori) pentru conservarea unor alimente ca peste, carne, branzeturi etc. In functie de temperatura fumului si durata procesului exista:

afumare foarte calda - la temperaturi de 60-100°C, timp de
30-180 minute, se aplica la mezeluri proaspete si la specialitatii;

afumare calda - la temperaturi de 20-35°C, timp de 12-18 ore, se aplica la salamuri semiafumate si afumaturi de porc;

afumare rece - la temperaturi de 10-18°C, timp de 5-15 zile, pentru produse ce se pastreaza pe termen lung.

Conservarea prin utilizarea antisepticelor presupune folosirea unor aditivi chimici (acid carbonic, acid boric, acid sorbic etc.) cu scopul de a inhiba sau distruge activitatea microorganismelor. Se recomanda folosirea aditivilor chimici in doze mici la conservarea unor produse ca: bauturi racoritoare, vin, legume, branzeturi topite etc.

Conservarea prin utilizarea antibioticelor se bazeaza pe folosirea unor substante (5-7 mg/Kg produs) chimice (nizina, subtilina, clortetra­ciclina) cu efect antimicrobian pentru conservarea pasarilor taiate, carnii si a pestelui.

Pastrarea produselor alimentare. In timpul circulatiei tehnico-economice a produselor, acestea sunt supuse unor factori interni si externi, care le pot afecta nivelul calitativ, daca nu se tine cont de implicatiile acestora si de masurile preventive ce se impun a fi luate in aceste situatii. In timpul pastrarii, in produsele alimentare au loc o serie de procese si modificari (fizice, chimice si biochimice) datorita urmatorilor factori:

interni: structura si compozitia chimica a produselor; proprie­tatile fizice generale (stare de agregare, masa volumica, proprietati fizice etc.); proprietati chimice (comportarea fata de umiditate, medii acide, bazice), gradul de prelucrare tehnologica (v. anexa 10).

externi: regimul depozitarii (igiena din spatiile de depozitare, respectarea criteriului vecinatatii produselor, existenta unor mirosuri straine); temperatura si umiditatea aerului; lumina; radiatiile solare; solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor; microorganismele din mediu; circulatia aerului atmosferic; compozitia aerului atmosferic.

Pe toata durata pastrarii operatorii economici si/sau consumatorii trebuie sa realizeze un echilibru intre factorii interni si factorii externi
(v. anexa 7) specifici procesului de pastrare, adica sa creeze un regim optim de pastrare determinat si printr-o serie de valori limitative ale factorilor externi. De asemenea, procesului de pastrare a produselor alimentare ii sunt caracteristice anumite tipuri de perisabilitati.

Perisabilitatile sunt pierderi cantitative firesti, cunoscute si sub denumirea de pierderi naturale ce apar la produsele alimentare datorita actiunii factorilor de mediu coroborat cu efectele activitatilor specifice circuitului tehnico-economic al produselor. In practica economica intalnim urmatoarele tipuri de perisabilitati cauzate de procese fizico-chimice si biologice, cum ar fi: evaporare, respiratie, volatilizare, fragmentare, pulverizare, imbibare, spargere, faramitare, portionare, debitare, mucegaire etc. Perisabilitatile se exprima procentual pe cantitatea transportata sau per valoare transport, si se acorda pentru urmatoarele etape ale circuitului tehnico-economic:

pentru depozitele de "engros" si "micgros" (v. anexa 6);

pentru unitatile de alimentatie publica si societatile comerciale cu amanuntul (v. anexa 8);

pe durata transportului de la furnizori (v. anexa 9).

Se acorda perisabilitati numai in situatia respectarii cerintelor de ambalare, manipulare, transport si pastrare prescrise in standarde sau alte documente normative specifice pentru fiecare grupa de produse (produs).