Factori de agresiune asupra masurilor alimentare in logistica distributiei lor fizice

Factori de agresiune asupra masurilor alimentare in logistica distributiei lor fizice

Alimentul este un sistem aflat in stransa conexiune cu individul, reprezentand legatura biologica fundamentala a omului cu mediul inconjurator. Orice perturbatie a mediului isi gaseste in aliment mijlocitorul ideal pentru a ajunge la om.

Distributia fizica (sau circulatia tehnica) se refera la intreaga perioada de miscare a marfurilor, din momentul preluarii acestora de la furnizor (ca intreprindere producatoare) si pana la vanzarea catre consumator (beneficiarul final). In timp, acest proces poate dura de la trei-patru ore pana la doi ani.

Operatiile specifice distributiei tehnice se desfasoara in una sau mau multe verigi, care depind de caracteristicile organizatorice ale comertului, modul de aprovizionare, particulartiatile teritoriale, specificul marfurilor alimentare etc.

Aprovizionarea cu marfuri a unitatilor de desfacere se poate face din (figura 6-1):

depozitele unitatilor comerciale respective;

depozitele unitatilor comerciale cu ridicata;

depozitele influenteaza producatoare.

Mediul influenteaza alimentele de-a lungul parcursului materie prima-produs finit, in diferite momente relatia aliment-mediu determinand modificari care intereseaza compozitia si salubritatea produsului destinat consumului uman.

Calitatea igienica a produselor alimentare, pe parcursul distributiei lor fizice (care presupune operatii de transport, depozitare, pastrare, pe durate variabile de timp), este influentata de o mare diversitate de agenti, prezentati intr-o clasificare succinta in continuare:

agenti specifici structurii si compozitiei chimice a produsului:

aditivi alimentari nepermisi sau permisi, dar utilizati in supradoza;

substante toxice naturale;

compusi toxici formati prin prelucrarea produselor alimentare.

agenti fizico-mecanici si fizico-chimici;

agenti de poluare biologica;

agenti de poluare si contaminare chimica.

Ø      Agenti specifici structurii si compozitiei chimice a produsului

Aditivii alimentari. Utilizarea aditivilor in industria alimentara se considera justificata daca prin aceasta se asigura imbunatatirea calitatii; marirea duratei de pastrare; stabilizarea proprietatilor; reducerea pierderilor de alimente; mentinerea valorii nutritive; favorizarea desfasurarii proceselor tehnologice.

Dupa cum s-a specificat, aditivii chimici utilizati in industria alimentara pot fi grupati in: antioxidanti si potentatori de aroma; indulcitori; coloranti; substante de ingrosare si stabilizare; emulgatori; antiseptici; conservati. Utilizarea aditivilor in industria alimentara trebuie sa se faca conform reglementarilor sanitare in vigoare, in anumite doze, concentratii si unor norme de puritate specificate, deoarece o serie de aditivi pot avea efecte nocive asupra organismului.

Substante toxice naturale. Materiile prime agroalimentare de origine vegetala si animala prezinta, in mod natural, o anumita toxicitate.Ca urmare, diferitele tratamente tehnologice practicate trebuie sa conduca la eliminarea acestei toxicitati sau la diminuarea sub anumite limite, fara actiune asupra organismului uman.

Principalii agenti care reduc sau chiar anihileaza inocuitatea produselor alimentare pot fi grupati dupa cum urmeaza:

Ø      Substante cu caracter antinutritiv, care se gasesc in mod natural in alimente, printre care:

inhibitorii tripsinici, din albusul de ou si leguminoase;

hemaglutinele din soia;

fitina din cereale;

gosipolul din faina semintelor de bumbac;

acidul oxalic din spanac, macris.

Aceste substatnze produc hipertrofia pancreatica, produc iritarea mucoaselor de pe traiectul intestinal, reduc capacitatea glandei tiroide de a utiliza iodul din dieta etc.

Ø      Substante cu caracter toxic, care se gaseste in mod natural in alimente, printre care:

aminoacizii toxici din seminte, legume si fructe necoapte;

aminele biologice din fructe (banane, rosii, lamai) si branza;

alcalozii:atropina, hiosciamina, hioscina;

glicozidele ce elibereaza acid cianhidric din samburi de caise, cirese amare, mere, pere;

toxinele din ciuperci otravitoare: muscarina, amanitina, acidul helvetic etc.

Efectele pe care aceste substante le au asupra organismului, atunci cand sunt consumate in exces, sunt:

aminoacizii toxici produc incetinirea cresteri si leziuni ale tesutului renal;

aminele biogene produc leziuni cardiace, actioneaza asupra glandei suprarenale, determina cresterea tensiunii arteriale;

calcaloizii din plante produc tulburari gastrointestinale, vome, diaree, leziuni hemolitice;

toxinele din ciuperci otravitoare roduc tulburari nervoase, vome, diaree si chiar decesul.

Ø      Agenti fizico-mecanici si fizico-chimici

Agenti fizico-mecanici vizeaza parametrii atmosferici (temperatura, umiditatea relativa a aeroului, circulatia aerului, lumina solara, radiatiile diverse etc.) si solicitarile mecanice la care sunt supuse marfurile, in timpul transportului si manipularii acestora.

Temperatura, sub limita normala, provoaca inghetarea produselor; precipitarea produselor; dezemulsionari; modificarea solutiilor si vascozitatii produselor, iar peste limita normala provoaca dilatarea produselor; cresterea presiunii in recipiente; modificarea starii de agrare; separari de emulsii; evaporarea produselor; topirea produselor etc.

Umiditatea relativa a aerului din spatiile mobile sau fixe de depozitare determina aglomerarea (umidificarea) sau pulverizarea produselor, dupa variatia acesteia fata de limita admisa pentru fiecare tip de produs in parte.

Circulatia aerului in spatiul de depozitare este responsabila, alaturi de agentii mentionati anterior, de producerea unor fenomene nedorite, cum ar fi: deshidratarea produselor; formarea de condens pe suprafata produselor; transpiratia incarcaturii; mucegaierii etc.

Radiatiile solare, in special cele din domeniul ultraviolet, modifica indeosebi structura si caracteristicile fizico-mecanice ale produselor. Astfel, sub actiunea radiatiilor luminoase sunt posibile: scaderea continutului sau reducerea totala a vitaminelor; rancezirea grasimilor; decolorarea produselor etc.

La acesti agenti se mai adauga fenomenele meteorologice, precipitatiile,vantul, uraganele, descarcarile electrice,incendiile etc.

Agentii mecanici se refera la procesele determinate de solicitari mecanice, cum ar fi compresiunea de mica si mare intensitate, datorata stivelor de marfuri, apasari de impingeri, balansari si loviri, socuri mecanice.

Agentii fizico-chimici se refera la compozitia chimica a aerului, respectiv la gradul de puritate al acestuia, concentratia aerului in particule de praf, concentratia in gaze toxice, continutu de microorganisme etc.

Ø      Agenti de poluare biologica

Intereseaza, in mod special, urmatoarele categorii de agenti de poluare biologica:

microorganisme care produc infectii si toxiinfectii alimentare;

mucegaiuri toxicogene sau micotoxine (de exemplu, aflatoxinele ce se formeaza pe procesele vegetale sub forma de seminte sau faine, pe branzeturile fermentate, pe pteparatele din carne);

germeni patologici;

virusuri;

antibiotice;

ouale unor viermi parazitari;

daunatori, insecte, rozatoare, protozoare.

Poluarea produselor alimentare de origine vegetala si annimala cu agenti biologici este susceptibila a se produce in urmatoarele situatii:

sub actiunea perturbatoare a factorilor de mediu;

ca urmare a recoltarii, depozitarii si    transportului produselor agroalimentare in conditii necorespunzatoare;

prin utilizarea antibioticelor in combaterea diferitelor boli la animale si pasari etc.

Alimentele, avand o compozitie chimica foarte variata si continand o larga de nutrienti , sunt usor atacate de microorganisme, atunci cand si alti factori externi favorizeaza acest lucru.

Umiditatea produselor alimentare este un factor important, intrucat, la un continut de apa sub 12 %, nici un microorganism nu poate sa atace alimentele.

Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o masura mare la diversitatea si variabilitatea microorganismelor.

Microorganismele care pot habita produsele alimentare se clasifica, in functie de temperatura, astfel:

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura camerei, 20-30°C(microorganisme psihrofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura corpului omenesc (37°C), inclusiv microorganismele patogene (microorganisme mezofile);

microorganisme cu optimul de dezvoltare la temperatura curenta de coagulare a substantelo proteice, adica la peste 50°C (microorganisme termofile).

Lumina este un factor extern care poate influenta in mare masura activitatea microorganismelor. Daca radiatiile portocalii si galbene din spectrul electromagnetic sunt inofensive, radiatiile galbene si verzi sunt active, in timp ce radiatiile ultraviolete sunt distrugatoare.

Nivelul pH-ului produselor alimentare influenteaza activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, tinand seama de faptul ca majoritatea bacteriilor se dezvolta la un nivel de pH cuprins intre 6,5.7,5.

Pe masura ce valoarea pH-ului se deplaseaza de la aceste limite, dezvoltarea se incetineste, pentru ca la limitele de pH<4 sau pH>8 sa stagneze. Nu la fel se comporta drojdiile si mucegaiurile, care prefera mediile mai acide, unele putand sa se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2.

Printre alti factori externi cu influenta asupra activitati microorganismelor anumeram: electricitatea, presiunea, pasiunea osmotica, tensiunea superficiala, radiatiile ionizate etc.

Ø      Agenti de poluare si contaminare chimica

Contaminarea si poluarea chimica a produselor alimentare se produce ca urmare a folosirii ocazionale sau permanente a unor substante chimice in agricultura, zootehnic, medicina veterinara.

In timpul transportului, prezinta importanta urmatoarele categorii de agenti de poluare si contaminare chimica:

Ø      metale:Cu,Fe,Sn,As,Cd,Pb,Hg,Zn;

substante chimice toxice provenite de la diferite produse: materiale de ambalaj, cauziuc sintetic, lacuri, solventi industriali, nitrati si nitriti, compusi nitrozo, hidrocarburi policiclice aromate, detergenti.

emanatii gazoase: fum, gaze, aerosol si praf;

accidente nucleare, radiatii ironizate, elemente radioactive, energie nucleara.

Poluarea produselor alimentare cu agenti si contaminanti chimici este posibila in urmatoarele situatii:

ca urmare a folosirii de insecticide si fungicide ce contin metale (de exemplu, contaminarea cu metale);

prin poluarea apelor interioare, a marilor si oceanelor;

prin folosirea unor utilaje si echipamente neadecvate in procesele tehnologice si de manipulare;

prin poluarea industriala a atmosferei;

prin poluarea radioactiva a mediului;

prin depozitarea produselor in recipiente metalice necorespunzatoare;

prin utilizarea unor procedee de prelucrare si conservare inadecvate (de exemplu, contaminarea cu 3,4- benzpiren a radacinoaselor, bulbifirelor, tuberculiferelor, afumaturile etc., remanenta rezidurilor de azotati si azoti in plante, preparate din carne, lapte).

In general, poluantii si contaminantii chimici sunt produsi toxici cu actiune iritanta asupra tubului digestiv, provocand congestii si hemorogii, cresterea tensiunii arteriale; au un efect puternic hepatotoxic, determinand leziuni hepatice.

Numarul mare al factorilor exogeni de agresiune asupra alimentelor, caracterul aleatoriu al acestora si amplitudinea diferitelor categorii de noxe pot fi tinute sub control, numai in masura cunoasterii surselor posibile de nocivizare.

Principalii factori exogeni de agresiune, purtatori de agenti poluanti si de contaminare, sunt:

Ø      factorii de agresiune ambientali: solul, apa, aerul;

Ø      retetele produselor;

Ø      tehnologiile de fabricatie;

Ø      ambalajele;

Ø      biodaunatorii (bacterii, mucegaiuri, insecte, rozatoare);

Ø      mediul spatiilor de depozitare fixe si mobile.

Pastrarea temporara a produselor in mijloacele de transport trebuie facuta in asa fel incat sa se previna procesele de degradare, pierderi si contaminare, prin intermediul oricaruia dintre factorii mentionati anterior.

In mod obisnuit, transportul marfurilor se realizeaza utilizand:

mijloace de transport rutier, utilizate pentru distante mici si medii, situatie in care factorii de risc sunt limitati de o perioada de timp mai redusa si, de aceea, se impun masuri de protectie, mai ales contra prafului, precipitatiile, razelor solare etc.

mijloace de transport feroviar, utilizate pentru transportul marfurilor vrac sau ambalate, pe distante lungi. Marfurile astfel transportate sunt, in general, supuse unor solicitari mecanice intense, la care se adauga actiunea factorilor climatici(temperatura, umiditatea relativa a aerului si circulatia aerului din vagon), care intensifica actiunea unor agenti de agresiune specifici produsului si mediului.

mijloace de transport fluvial/maritim, utilizate pentru transportul marfurilor pe distante lungi si in cantitati mari. Durata mare a transportului si conditiile climatice foarte diverse , determinate de zonele geografice tranversate, influenteaza puternic modificarile cantitative si calitative ale marfurilor.

mijloace de transport aerian, utilizate pentru transportul marfurilor cu volum mic si valoare mare, pe distante medii sau lungi.

In acest caz,marfurile sunt supuse unor solicitari mecanice cauzate de balansarea din timpul transportului (apasari, impingeri, loviri), la care se adauga modificarile bruste de temperatura, umiditate si presiune atmosferica. De aceea, expeditorul este obligat sa aplice pe ambalajele produselor simboluri care impun respectarea unor reguli menite sa protejeze atat marfurile, cat si personalul (figura 6-2).

Indiferent de natura mijloacelor de transport utilizate, trebuie respectate anumite cerinte legate de:

amplasarea produselor in mijlocul de transport (vecinatatea cu alte produse sau cu surse de caldura);

natura si specificul ambalajelor;

modalitatile de stibuire a marfurilor

Ø      Amplasarea produselor in mijlocul de transport trebuie sa asigure folosirea integrala a capacitatii acestuia, cat si mentinerea integritatii cantitative si calitative a marfurilor.

In vederea asigurarii integritatii marfurilor si a amplasarii rationale a acestora in mijloacele de transport, trebuie sa se tina seama de mai multe criterii:

criteriul privind vecinatatea produselor:

marfurile care retin cu usurinta mirosuri (faina, biscuiti, zahar, branzeturi etc.)nu trebuie pastrate in vecinatatea celor care cedeaza mirosuri (produse petroliere, produse de igiena si cosmetice, ceapa etc.);

marfurile higroscopice (faina, sare, zahar, cacao, cafea etc.) nu trebuie asezate in vecinatatea acelora care, in anumite conditii, cedeaza cu usurinta apa (legume frunzoase, canepa, inuta etc.);

marfurile care primesc usor mirosuri straine si cedeaza la fel de usor mirosul propriu (ceai, condimente, tutun etc.) nu trebuie amplasate unele in apropierea celorlalte.

alegerea unor spatii sau zone de amplasare adecvate:

marfurile cu punct de topire scazut (unt, ciocolata, margarina etc.) nu trebuie asezate in apropierea surselor de caldura (de exemplu, sala masinilor in cazul navelor).

Ø      Natura si specificul ambalajelor

Ambalajul, in functie de natura si caracteristicile sale tehnico-functionale, trebuie sa asigure protectia produselor, sa faciliteze operatiile de manipulare, transport si stocare.

Starea ambalajului exterior, precum si natura ambalajului produselor sau eventualele pierderi cantitative.

Exista situatii in care ambalajul insusi constituie cauza generatoare de degradari sau pierderi:

unele material pentru ambalajele elimina apa, care prin condensare pe produse favorizeaza mucegaierea si putrezirea produselor;

fructele si, in general, marfurile perisabile pot fi uneori deteriorate de catre containerele defecte, prin erodarea cojii de suprafata scandurilor prost geluite;

marfurile ambalate in butoaie de lemn pot suferi scurgeri, iar butoaiele se pot dezmembra, in situatia in care se respecta cerintele de confectionare a acestora.

Starea ambalajelor poate furniza, de asemenea, informatii privind conditiile in care au fost transportate marfurile. Daca acestea au fost transportate in conditii neigienice, ambalajul va fi murdarit, patat, zgariat sau rupt.

Ø      Modalitati de stivuire a marfurilor

Sistemele de stivuire a marfurilor ambalate, in mijloacele de transport, difera in functie de tipul ambalajului si natura mijlocului de transport.

Astfe, sacii se stivuiesc in trei moduri:

sac pe sac, cand marfa necesita o ventilatie energetica;

sac pe jumatate de sac, daca marfa necesita o ventilatie deosebita;

in sistem tesut, care confera o mare stabilitate stivei.

Suprastivuirea marfurilor ambalate in saci sau cutii de carton poate cauza ruperea sau deformarea ambalajelor; dezechilibrarea si distrugerea stivei; deformarea sau fragmentarea marfurilor; dezechilibrarea si distrugerea stivei; deformarea sau fragmentarea marfurilor; aglomerarea sau amestecarea marfurilor etc.