MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

MATERII PRIME FOLOSITE LA OBTINEREA PREPARATELOR DIN CARNE TOCATA

1. CARNEA TOCATA

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferite adaosuri.Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat,si este determinate de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat.

Preparatele din carne toccata se caracterizeaza prin:

-valoarea nutritive si gustative ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si a adaosurilor folosite pentru afanare,legatura,gust;

-aspectul placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor;

-diversificarea mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat;

Materiile prime pentru tocatura.Tocatura se realizeaza din carne fara os,de bovine,porcine,ovine sau din amestecul acestora, precum si din carne de pasare , vanat ,peste sau subprodusele de carne.

Verificarea calitatii carn In procesul de productie , se verifica prin examenul organoleptic prospetimea carn

Indicii de calitate ai carnii tocate.Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in procesul tehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne, sa fie omogena si afanata.

2. MATERII AUXILIARE

Preparatele din carne tocata au in componenta lor in afara de aceasta carne si alte materii auxiliare , cum ar fi: legume, grasimi, condimente etc.

Compozitia chimica a legumelor

Legumele contin:

-apa 75-95% cu exceptia leguminoaselor uscate.

-glucide (amidon,celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza );1% in cazul verdeturilor , 15-20% in cazul leguminoaselor uscate sa I cartofilor.

-proteine (partial )se gasesc in cantitati reduse cu exceptia leguminoaselor si a ciupercilor.

-vitamine in cantitati mari in special la legume uscate (A,C,E,K)

-lipide in cantitati mici cu exceptia ciupercilor

-substante minerale se gasesc in legumele varzoase

-pigmentii de culoare

-uleiuri volatile (estetice) care dau aroma.

-substante plastice care dau consistenta

-substante antinutritive

Compozitia chimica a grasimilor alimentare

In categoria grasimilor alimentare includem ulei , untura , unt , margarina.Se caracterizeaza printr-un continut foarte mare de lipide (de la 60 - 95 %),vitamine liposolubile(E,D) ,in special in unt si uleiuri estetice.

Caracteristici de calitate

Legume

Ceapa :trebuie sa prezinte bulbi intregi,sanatosi,curati,tari, fara urme de justi,cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice,culoare specifica soiului,gust si miros specific, usor intepator.

Cartofii :trebuie sa fie intregi,sanatosi,ajunsi la maturitate,cu pielita superficiala,curati,neinverziti,neincoltiti,fara vatamari mecanice,gust usor dulceag,miros characteristic.

Morcovii :sa fie intregi,sanatosi,neramificati,fara urme de lovituri mecanice,netezi,fara crapaturi,gust usor dulceag,culoare portocalie.

Telina:intreaga,sanatoasa,neramificata,fara urme de lovituri mecanice,neteda,fara crapaturi,culoare alba.

Ciuperci:sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati sau viermi, culoare alba, gust si miros specific.

Usturoi: intreg, sanatos, fara vatamari mecanice, gust si miros usor intepator.

Verdeata:curate, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis, miros placut.

Grasimile alimentare

Untura: proaspata, fara impuritati, culoare alba,gust si miros specific, fara gust si miros strain ,de ranced.

Slanina:proaspata, fara impuritati,culoare alba,gust si miros specific.

Uleiul:lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare galben-aurie, gust caracteristic.

Elemente de adaos

Orezul:sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine, culoare alba,pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain de mucegai,de incins sau de rozatoare.

Ouale: sa aiba greutate normala, proaspete, sa aiba coaja curate, mata, neteda, cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperit de membrana, forma sferica, delimitat de albus, fara pete si miros strain.

Conditii de pastrare

Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate o perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile(verdeturi, usturoi verde, ceapa verde)trebuiesc consummate imediat dupa recoltare sau pastrate cel mult 2-3 zile la temperature de 0*C si in conditii de umiditate relative a aerului 75-90%.Legumele mai putin perisabile (cartofi de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase)se pot pastra de toamna pana primavera la temperature cuprinse intre 0-50*C si umiditatea aerului 75-90%

Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate, aerisite.

Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperature de 0-10*C.Daca temperature depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire, ceea ce duce la gust si miros de ranced.

Condimentele sunt produse hidroscopice(absorb apa) cu exceptia mustarului, maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu produse care emana mirosuri patrunzatoare.