MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII

Materii prime

Carnea

Din punct de vedere tehnologic, prin termenul de "carne" se intelege carcasa mamiferelor in conditiile in care rezulta dupa sacrificarea animalelor, adica dupa indepartarea subproduselor comestibile si necomestibile si a partilor utilizabile in alte domenii de activitate decat industria alimentara.

Carnea reprezinta de fapt musculatura striata a carcasei impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesutul conjunctiv, tesutul gras, tesutul osos, vasele de sange si nervii care se gasesc in musculatura striata. Proportia acestor tesuturi in carne este diferita in functie de calitatea acesteia, care la randul ei este determinata de specie, rasa, varsta, sex, starea de ingrasare si de regiunea anatomica considerata.

Comercializarea catre consumator a carnii se face insa sub forma transata, dezosata, portionata si ambalata. Pe tot traseul de la sacrificare pana la consum, frigul artificial are un rol esential in conservarea carnii.

Clasificarea carnii

Dupa starea termica, carnea de bovine poate fi:

calda;

zvantata;

refrigerata;

congelata.

Carnea de porc si ovine poate fi:

o      zvantata;

o      refrigerata;

o      congelata.

Carnea calda este reprezentata de carnea neracita care se livreaza direct fabricilor de mezeluri, pentru bradt, la maximum o ora de la taierea animalelor.

Carnea zvantata este carnea racita in conditii naturale, avand la suprafata o pojghita uscata (durata de pastrare de la livrare max. 12 h) (t ≈ 10⁰C).

Carnea refrigerata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de 04⁰C (durata de pastrare de la livrare este de maximum 72 h) (t ≈ 10⁰C).

Carnea congelata este carnea racita in conditii care sa asigure in profunzime (la os) temperatura de maximum -12⁰C (pentru export carnea se congeleaza la -12⁰C la os). Durata de pastrare poate fi mult mai mare, in functie de temperatura de pastrare.

Carnea de pasare

Speciile de pasari cu valoare mai importanta in alimentatia umana sunt: gainile, curcanii, ratele si gastele. Dintre acestea, in consumul intern si mondial, ponderea cea mai mare o detin gainile.

Cea mai mare parte din productia de pasari conservate prin frig o reprezinta puii, in special cei de 912 saptamani.

Carnea de pasare, adica muschii care acopera scheletul, prezinta o serie de proprietati si o anumita compozitie chimica, dependente de specie, de varsta, de gradul de ingrasare, de portiunea anatomica s.a.

Subprodusele comestibile:

a)     organele - limba, creier, inima, plamani, ficat, splina si uger;

b)     subprodusele propriu-zise - capete, picioare, urechi, cozi si sorici, burta, mure, ghemuri de la bovine, slung de la porcine, carne de pe beregati la bovine, mate de miel, sange.

Organele au valoare alimentara foarte ridicata, datorita continutului in proteine si lipide, dar mai ales prin continutul vitaminic si mineral.

Subprodusele destinate fabricarii unor tipuri de preparate din carne se pot folosi in fabricatie neconservate (proaspete, refrigerate, decongelate) sau conservate prin sarare.

Grasimi

Pentru preparatele din carne se prefera slanina cu consisteta tare (slanina de pe spate), care poate fi conservata prin refrigerare sau congelare sau prin sarare uscata cu 2% sare, durata de pastrare fiind de minimum 24h la 24⁰C.

Alte materii prime folosite la fabricarea preparatelor din carne:

a)     uleiuri vegetale - utilizate la obtinerea unor preparate din carne dietetice, parizer si cremvursti dietetici precum si la obtinerea unor conserve dietetice sau pentru copii;

b)     legume - utilizate pentru obtinerea conservelor mixte, dietetice si a celor destinate copiilor. Legume folosite: tomate, castraveti, vinete, dovlecei, ciuperci, radacinoase (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina), mazare verde, fasole pastai, mazare si fasole boabe uscate, cartofi, ceapa, varza, conopida, ardei, bame, spanac.

c)     paste fainoase - pot fi utilizate la fabricarea unor tipuri de conserve pentru copii (Senior foods) si pot fi obisnuite sau superioare, in cadrul fiecarei categorii putand sa existe diverse sortimente.

d)     orez decorticat - trebuie sa indeplineasca o serie de conditii de calitate impuse de standardul de firma sau de norma tehnica pentru acest produs.

Dintre aceste materii prime enumerate mai sus, doar legumele proaspete si uleiurile vegetale se pastreaza in spatii cu temperaturi de 48⁰C, in timp ce pastele si orezul se depoziteaza in magazii uscate, dezinfectate si bine aerisite.

Materii si materiale auxiliare

Materii auxiliare:

1. Apa potabila este apa care indeplineste anumite conditii fizico-chimice si igienico-sanitare, conditii ce-i permit sa fie folosita in alimentatie sau pentru producerea de alimente fara periclitarea sanatatii. In industria produselor din carne, apa potabila se foloseste la: prepararea salamurilor, sosurilor, supelor, gelurilor, emulsiilor, compozitiilor pentru diverse tipuri de produse din carne, spalarea materiilor prime de origine animala si vegetala, membranelor, recipientelor, utilajelor, blansare sau oparire, fierbere materii prime etc.
2. Sarea (clorura de sodiu) se livreaza in mai multe tipuri de calitati si trebuie sa corespunda din punct de vedere calitativ standardului care reglementeaza aceste calitati.
3. Zaharul. Pentru industria carnii se foloseste zaharul cristal de culoare alb-inchis, care sa corespunda cerintelor impuse de standardul de firma.

Gelatina alimentara este de doua tipuri si anume: cu punct izoelectric la pH 7-9 (gelatina din piele); si cu punct izoelectric la pH 4,7-5,2 (gelatina din oase). Gelatina ca hidrocoloid, are capacitatea de a se hidrata in apa la rece (absoarbe de 5-10 ori apa fata de masa sa). In apa la cald (50-60⁰C) gelatina se solubilizeaza, solutia formand la racire un gel a carui tarie (exprimata in grade Bloom) este dependenta de concentratia in gelatina.

Otetul alimentar este otetul de fermentatie din vin sau otet de distilare, obtinut prin diluarea cu apa a acidului acetic pur.

6. Faina de grau este folosita pentru pregatirea sosurilor necesare unor tipuri de conserve. Se utilizeaza faina tip 480 (alba) sau tip 680 (semialba).

Bulionul si pasta de tomate se livreaza sub mai multe tipuri (tip 12 cu 12% s.u. solubial, tip 18 cu 18% s.u. solubila sau tip 24 cu 24% s.u. solubila; tip 36 cu 36% s.u. solubila). Bulionul si pasta de tomate se depoziteaza in magazii uscate si ferite de inghet, la temperatura de maximum 20⁰C si la φ = 75%.

8. Azotati si azotiti. In industria carnii se folosesc azotatul de sodiu sau potasiu si azotitul de sodiu sau potasiu. Azotatii si azotitii sunt substante chimice utilizate de multa vreme in industria carnii pentru actiunea lor antimicrobiana si mai ales pentru formarea culorii rosie.

Acidul ascorbic (C₆H₈O₆) are proprietati oxidoreducatoare.

10. Glucono-d-lactona (C₆H₁₀O₆) este un compus care rezulta din ciclizarea intramoleculara a acidului gluconic.

Acidul sorbic (C₆H₈O₂) are rol conservant.

Polifosfatii. Pentru preparatele din carne si semiconserve la care se cere o capacitate de hidratare si retinere a apei mare, se utilizeaza: ortofosfatul disodic anhidru (Na₂HPO₄) sau hidratat cu 2, 7, 12 molecule de apa; pirofosfatul tetrasodic (Na₄P₂O₇); trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul) (Na₅P₃O₁₀); polifosfatul de sodiu (sarea Graham) ((NaPO₃)_n) sau pentapolifosfatul de sodiu (Na₇P₅O₁₆).

Aromatizantii: condimente si plante condimentare, oleorezine, uleiuri esentiale. Oleorezinele sunt produse obtinute prin extractie cu diferiti solventi volatili, in special cu alcool si eter etilic. Acestea dau aroma dar au si o actiune de fixare a aromei prin rasinile pe care le contin. Aromatizantii folositi in industria carnii imbunatatesc gustul si mirosul produselor din carne. In plus, majoritatea aromatizantilor au efect antimicrobian si antioxidant, contribuind la marirea gradului de conservabilitate a produselor din carne.

Condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, radacini. Sunt clasificate in: picante (piper, mustar, boia, capere); aliaceae (usturoi, ceapa, hrean, praz); aromate (coriandru, chimion, ienibahar, cimbru, leustean, tarhon, marar, patrunjel, dafin, scortisoara, cuisoare, anason etc.).

15. Oleorezinele se obtin prin extractie cu solvent organic din condimente si plante aromatizante.
16. Uleiurile esentiale se pot obtine prin presare dar mai frecvent prin antrenare cu vapori, prin extractie cu solventi organici cu recuperarea solventului sau prin extractie cu fluide supercritice (CO₂) din condimente si plante aromatizante

Potentiatori de aroma. Principalii potentiatori de aroma sunt glutamatul monosodic, 5-nucleotidele si hidrolizatele proteice.

a.      Glutamatul de sodiu contribuie la diminuarea gustului de metalic al conservelor de carne ambalate in recipiente metalice, precum si la intensificarea gustului de sarat al produselor.

b.     Ribonucleotidele (inozin-monofosfatul (IMP) si guanilatul de sodiu) cunoscute si sub denumirea de 5-ribonucleotide, comercial denumite "Ribotid". Se folosesc pentru potentarea aromei sosurilor, supelor, salamurilor, semiconservelor.

c.      Hidrolizatele proteice se utilizeaza in mare masura la obtinerea carnurilor de imitatie (analogi de carne) precum si in produsele cu adaos mare de derivate, proteice de origine animala (carne tocata in amestec cu texturat de soia pentru chiftele, perisoare si alte tocaturi).

Culturile pure de microorganisme. In industria carnii se utilizeaza culturi pure de bacterii si mucegaiuri.

a.      Culturile pure de bacterii se folosesc in industria carnii la fabricarea preparatelor din carne crude si uscate. Se utilizeaza culturi pure de bacterii lactice (streptococi lactici, pediococi si lactobacili) sau amestec de culturi pure de bacterii lactice si micrococi. Culturile pure de bacterii au actiune acidifianta, proteolitica si catalazica, au capacitatea de a reduce azotatii contribuind astfel la formarea culorii si manifesta prin competitie un efect de inhibare a dezvoltarii microorganismelor de degradare si patogene prin elaborarea de metaboliti de origine peptidica denumiti generic bacteriocine.

b.     Culturile pure de mucegaiuri (Penicillium expansum si Penicillium nalgiovensis) care nu produc micotoxine, se utilizeaza in productia carnatilor si salamurilor crude cu scopul realizarii unei maturari uniforme a produselor, deoarece stratul de miceliu format acopera toata suprafata batoanelor; impiedica eliminarea rapida si neuniforma a apei care ar putea duce la deformari ale batoanelor si la aparitia inelului de culoare inchisa la periferia compozitiei.

Materiale auxiliare:

1. Membrane:

a.     Membrane naturale - portiuni ale tractului intestinal de la bovine, porcine si ovine;

b.     Membrane artificiale sau semisintetice - se obtin din cruponul de bovine, dupa o tehnologie speciala;

c.      Membrane sintetice - pot fi din celuloza sau din materiale plastice;

2. Materiale de acoperire:
1. Materiale care formeaza o pelicula impermeabila la suprafata produselor fara mucegai pe membrane (parafina, acetat de polivinil) in amestec cu citrat de triacetil ca plastifiant si cu substante fungicide, ca acid benzoic, benzoat de sodiu, acid sorbic etc.
2. Materiale pulverulente care se pot aplica pe suprafata salamurilor crude - uscate cu sau fara mucegai pe membrana. Pot fi: de natura organica (faina de orez, faina de grau) sau de natura anorganica (carbonat de calciu, sulfat de calciu, carbonat de magneziu, talc, caolin si argile coloidale lavabile).
3. Materiale pentru ambalare
1. Materiale celulozice: hartia inferioara de ambalaj, cartonul ondulat hidrorezistent, celofanul si hartii caserate cu diverse materiale de impermeabilizare.
2. Materiale plastice: polietilena (PE), policlorura de vinil (PVC), polistirenul soc; polipropilena (PP); policlorura de viniliden (PVDC); poliamidele (PA); poliesterii; complexele obtinute prin combinarea diferitelor tipuri de folii prin stratificare.
3. Materiale metalice - sunt utilizate in industria conservelor si semiconservelor si sunt cutii cilindrice din tabla de otel si aluminiu.
4. Materiale pentru legare si lipire: sfoara; banda adeziva de diverse tipuri, cleiul de amidon, cleiul de dextrina.
5. Etichete - constituie un element obligatoriu in productia si comercializarea de alimente. Mesajul informational al etichetei in functie de modul de ambalare este variabil, insa anumite mentiuni sunt obligatorii, cum ar fi:

Tipul produsului;

Marca fabricantului si eventual adresa;

Cantitatea neta de produs din ambalajul respectiv;

Data fabricatiei;

Termenul de garantie sau valabilitate;

Temperatura de pastrare sau conditiile de depozitare;

Standardul de firma care reglementeaza calitatea si alte aspecte tehnice ale produsului in cauza;

Ingrediente si aditivi constituenti ai produsului;

Valoarea energetica a produsului;

Instructiuni de utilizare.

6. Combustibili tehnologici. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea fumului. Cele mai indicate esente de lemn sunt: stejarul, artarul, arinul, fagul, frasinul.

TEHNOLOGIA CARNII SI SUBPRODUSELOR

Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii: pregatirea animalelor pentru sacrificare, suprimarea vietii animalelor (asomarea), sangerarea, indepartarea capului, pielii si a partilor inferioare ale membranelor, indepartarea viscerelor din cavitatile abdominala si toracica (eviscerarea), sectionarea carcaselor in doua jumatati simetrice (la porcine si bovine), toaletarea uscata si toaletarea umeda (dusarea). Intreaga cantitate de carne in carcase obtinuta in abator trebuie supusa tratamentului prin frig in scopul reducerii modificarilor care au loc imediat dupa sacrificare.

In faza de pregatire a animalelor pentru taiere, trebuie acordata atentie deosebita asigurarii regimului de odihna a acestora in vederea restabilirii echilibrului fiziologic perturbat in faza de transport. In cazul sacrificarii animalelor stresate si obosite, sangerarea este incompleta ceea ce determina riscul trecerii in sange si deci in carne a unor microorganisme patogene din continutul gastrointestinal.

De foarte mare importanta pentru calitatea carnii si pentru posibilitatile ei de conservare este operatia de sangerare. Aceasta deoarece resturile de sange reprezinta un mediu deosebit de prielnic pentru dezvoltarea unor microorganisme. Pentru a se asigura o calitate corespunzatoare a carnii, este strict necesar ca operatia de sangerare sa se faca cat mai complet.

De asemenea, se impune efectuarea corecta a operatiei de eviscerare pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microorganisme din dejectiile gastro-intestinale. Eviscerarea trebuie efectuata nu mai tarziu de 30-40 minute dupa sacrificarea animalului.

In ceea ce priveste sectionarea, carcasele de bovine se impart in doua jumatati simetrice si uneori in sferturi. Este de preferat ca sectionarea in sferturi sa se faca dupa refrigerare pentru a evita retragerea tesutului muscular de pe oase in zona sectionata, fapt care inrautateste aspectul comercial. La porcine, sectionarea se face numai in jumatati (cu sau fara cap), iar carcasele de ovine nu se sectioneaza.

Prin toaletarea uscata si umeda a semicarcaselor (in cazul bovinelor si a porcinelor) sau a carcaselor (in cazul ovinelor) se realizeaza indepartarea cheagurilor de sange si a altor aderente pe suprafata acestora.

Toaletarea are drept scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate, nivelarea marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.

Dusarea cu apa de la retea are pe de o parte rolul de a indeparta resturile de sange si de eventuale impuritati care pot grabi alterarea, iar pe de alta parte contribuie la racirea mai rapida a carcasei si la reducerea pierderilor in greutate prin evaporare. Dusarea trebuie efectuata cat mai repede, atata timp cat suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a asigura evaporarea apei aderente, ulterior formandu-se o pelicula de zvantare. In final, carcasele se cantaresc, se duseaza cu apa rece, urmand ca apoi sa fie introduse in spatiile de refrigerare.

Fig. 1. Fluxul tehnologic general la procesarea carnii

Transarea este operatia de sectionare a carcasei (intregi, jumatati, sferturi) in portiuni anatomice mari, in vederea dezosarii si alegerii pe calitati.

Dezosarea (denumita si ciontolire) este operatia de separare a oaselor de pe carne.

Alegerea (alesul) carnii reprezinta operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fescii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase), cheaguri de sange, stampile, realizandu-se si impartirea pe calitati.

Fluxul tehnologic general la procesarea carnii este prezentat in figura 1.

Tehnologia prelucrarii subproduselor de abator

Organele formeaza grupa cea mai importanta a subproduselor de abator ce se utilizeaza in scop comestibil.

Dupa recoltare si prelucrare, organele se supun cat mai rapid procesului de racire (1 - 2 ore de la eviscerare). Daca in procesul de prelucrare intervine operatia de spalare, este necesara o scurgere atenta care sa impiedice colectarea ulterioara de lichid in ambalaje.

Refrigerarea se executa in camere sau tunele de refrigerare. Organele refrigerate pot fi livrate in reteaua de desfacere cu sau fara ambalare prealabila, durata maxima de pastrare in stare refrigerata fiind de 3 - 5 zile. Ca materiale de ambalaj se folosesc in mod obisnuit folia de polietilena, cartonul cerat s.a.

Congelarea organelor se poate face cu sau fara refrigerare prealabila, in tunele de congelare.

Inainte de congelare organele se ambaleaza individual sau in bloc, folosindu-se folii impermeabile la vaporii de apa si oxigen. Dupa congelare se procedeaza la o ambalare suplimentara in cutii de carton ondulat si se depoziteaza la temperaturi mai mici de -18⁰C, durata de pastrare variind in functie de produs intre 3 si 4 luni.

In afara subproduselor de abator comestibile, se supun tratamentului frigorific prin congelare si glandele cu secretie interna ale animalelor sacrificate, care constituie principala sursa de obtinere a hormonilor in industria chimico-farmaceutica. Intrucat cantitatea de substanta activa a acestor glande scade rapid dupa sacrificarea animalului, congelarea trebuie sa intervina in maximum 30 minute pentru pancreas si suprarenale, o ora pentru hipofiza, epifiza, timus, tiroida si 1,5 h pentru restul glandelor recoltate.

Fluxul tehnolgic general la procesarea subproduselor in sarja sau continuu este prezentat in figura 2.

TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE

Clasificarea preparatelor din carne

Preparatele din carne sunt produse din carne care pot fi consumate fara alte tratamente prealabile. Ele pot fi clasificate dupa mai multe criterii si anume: materia prima folosita, durata pastrarii, procesul tehnologic de obtinere, forma de prezentare si destinatie. In functie de compozitie, calitatea materiei prime, cat si a modului de prelucrare, preparatele din carne se clasifica in urmatoarele categorii:

Categoria I - cuprinde mezeluri fierte si preparate care se consuma in stare proaspata (parizer, crenvursti)

Categoria II - cuprinde mezeluri fierte si afumate sau semiafumate (salam italian, salam de vara, etc.)

Categoria III - cuprinde salamuri crude afumate (ghiudemul, babicul, salamul de Sibiu). Principala particularitate a salamurilor din aceasta categorie consta in faptul ca ele nu se fierb, iar intarirea compozitiei se realizeaza in timpul afumarii si uscarii, operatiuni care necesita o perioada mai indelungata de timp. In final se constata o scadere a continutului de apa, fapt care va determina o perioada mai lunga de valabilitate;

Categoria IV - cuprinde preparate de ficat (pateu, lebar);

Categoria V - cuprinde specialitati afumate (pastrama de porc, muschi tiganesc).

Procesele tehnologice de fabricare a preparatelor din carne cuprind operatii bazate pe procese de prelucrare mecanica, procese de maturare produse de enzime endogene sau exogene, sare sau aditivi, precum si un mare numar de procese termice ca fierbere, afumare si procese de deshidratare.

Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri

Cele mai importante semifabricate destinate utilizarii in tehnologia obtinerii preparatelor din carne tip mezeluri sunt bradtul si srotul. In continuare va fi detaliata tehnologia de obtinere a bradtului.

Bradtul este pasta de legatura care asigura in principal adezivitatea diverselor componente ale compozitiei preparatelor din carne, dar si consistenta, omogenitatea,elasticitatea si suculenta acestora. Acest semifabricat este foarte important deoarece calitatea lui influenteaza in mod hotarator calitatea produsului finit.

Bradtul se obtine prin tocarea mecanica, fina, a carnii. Cel mai bun bradt se obtine din carnea calda de bovina cu ajutorul masinilor de tocat fin, dupa o prealabila maruntire la instalatia Volf. Ulterior, la prelucrare se adauga apa racita sau fulgi de gheata si restul ingredientelor pentru a pastra o anumita consistenta a pastei si o anumita temperatura. In urma macinarii fine pasta rezultata are o anumita structura, cuprinzand particule mici de carne cu dimensiuni de 120 -160 µ, precum si fragmente de tesut conjunctiv, vase sanguine si limfatice, tesuturi nervoase. In pasta se mai pot observa de asemenea particule de grasime ovale cu invelis proteic precum si bule de aer in functie de utilajul in care s-a prelucrat carnea pentru bradt. Dimensiunile particulelor bradtului depind in mare masura si de calitatea carnii folosite. In cazul carnurilor de calitate inferioara care contin mai mult tesut conjunctiv, unele particule pot avea si dimensiuni mai mari, de 3-7 mm.

Particulele de tesut muscular, conjunctiv, gras, nervi si vase de sange, precum si globulele de grasime cu invelis proteic constituie faza dispersata sau discontinua a bradtului. Faza continua este reprezentata de o solutie electrolitica in care sunt dizolvate si alte substante organice si anorganice cu masa moleculara mica precum si substante proteice solubile in solutia respectiva.

Fig. 2. Fluxul tehnolgic general procesare subproduse in sarja sau continuu

	Materiale intrate
			Reziduuri generate

Subproduse

Apa

Grasimi

Proteine

Particule

Particule

Fabricarea bradtului

Bradtul se poate obtine plecand de la: carne calda; carne refrigerata maturata in carcasa; carne refrigerata maturata ca srot; carne refrigerata maturata cu saramura; carne congelata in blocuri. Schemele tehnologice de fabricare a bradtului din carne calda, refrigerata sau congelata sunt date mai jos in figurile 3 si 4. In cazul carnii congelate, pentru a evita operatia de decongelare a blocurilor de carne, care necesita timp, se foloseste pentru maruntire o masina speciala.

Fig. 4. Fluxul tehnologic general de fabricare a bradtului din carne congelata

Srotul de vita sau de porc se realizeaza din carnurile dezosate si pe calitati, taiate in bucati mai mari sau mai mici, in functie de modul de sarare.

In cazul sararii uscate, bucatile de carne in greutate de 100 - 200g se malaxeaza impreuna cu amestecul de sarare, rapid, timp de 10 - 15 min, dupa care se depoziteaza in tavi sau in recipiente pe roti, timp de 2-3 zile, la +4⁰C (amestecul de sarare contine 0,5kg azotit plus 100kg sare, din care se folosesc 2,4 - 2,6kg / 100kg carne).

In cazul sararii cu saramura continand si azotiti si polifosfati, carnea se marunteste la Volf prin sita cu ochiuri corespunzatoare fiecarui sortiment si se malaxeaza cu cantitatea de saramura corespunzatoare, timp de 15-30 min la 10⁰C. Depozitarea se face in recipiente inox, timp de 48h, in care caz se inregistreaza pierderi de umiditate de 0,5-1%.

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne

In linii mari, fabricarea preparatelor de carne cuprinde urmatoarele operatii:

Receptia materiilor prime si a ingredientelor;

Transarea, dezosarea si alegerea carnii de vita si porc;

Sararea carnii;

Prepararea srotului si bradt-ului;

Depozitarea semifabricatelor (srot si bradt) la frigider pentru maturare;

Prepararea pastei;

Condimentarea;

Umplerea pastei in membrane; afumarea calda a mezelurilor;

Fierberea-racirea;

Afumarea rece a mezelurilor;

Portionarea si eventuala ambalare;

Receptia produsului finit;

Depozitarea si livrarea;

Transportul.

Receptia materiilor prime si a ingredientelor

Inocuitatea produsului finit va depinde atat de incarcatura microbiana a materiei prime si a ingredientelor folosite, cat si de asocierea la acestia a anumitor riscuri chimice.

Unitatile care produc preparate din carne utilizeaza in special carnea de bovine si de porcine. Carnea de bovine si de porcine se livreaza zvantata, refrigerata si congelata. Numai carnea de bovine se poate livra calda pentru fabricarea bradt-ului. Dupa cum se cunoaste, receptia consta in examenul general al carnii si controlul marcarii carnii. Produsul va fi insotit de documentele sanitar-veterinare care atesta inocuitatea produsului (carnii) si ca aceasta provine de la animale sanatoase. Stampila de pe carcasele de porc indica faptul ca acestea au fost supuse examenului trichineloscopic si ca animalele au fost sanatoase.

Verificarea caracteristicilor carnii va corespunde starii termice a acesteia (vezi Clasificarea carnii in functie de starea termica de la capitolul Materii prime si materiale folosite in industria carnii).

Avand in vedere conditiile microbiologice de livrare a carnii de la furnizori, receptia carnii reprezinta o etapa de baza pentru prevenirea multor pericole potentiale. Chiar daca printr-un control sever nu se vor putea elimina riscurile, in special cele microbiologice, receptia va fi o garantie de reducere a acestor tipuri de riscuri pana la limite acceptabile. Parametrii monitorizati vor fi temperatura carnii la receptie si examenul general (organoleptic) al carnii, ca modalitate de stabilire senzoriala a starii de prospetime a acesteia. Desigur ca si controlul conditiilor igienico-sanitare a mijloacelor de transport al carnii va avea aceeasi semnificatie in selectarea furnizorului si prevenirea contaminarii.

La receptia carnii se vor aprecia indicatorii organoleptici in functie de parametrii prezentati in tabelele de mai jos.

Tabel 1 Indicii organoleptici ai carnii

Tabel 2 Caracteristicile organoleptice la pasarile taiate

Depozitarea materiilor prime si a ingredientelor

Dupa receptie, materie prima (carnea de porc si de vita) este depozitata in camere frigorifice, la temperaturi de 2-4^oC pentru racire. In aceasta etapa, se va monitoriza temperatura de pastrare, care va avea ca limita critica superioara valoarea de 5^oC.

Transarea, dezosarea si alegerea carnii

In unitatile de industrializare a carnii si de obtinere a preparatelor din carne din tarile Uniunii Europene, datorita faptului ca si abatoarele au implementat sistemul HACCP, autocontrolul managerial va incepe odata cu transarea carnii, etapa in care trebuie sa se respecte foarte strict conditii igienico-sanitare.

Temperatura aerului in sectia (incaperile sau incaperea) de transare si dezosare trebuie sa fie de maxim 10^oC. Al doilea parametru care se cere monitorizat este durata procesului de transare. Este bine ca intreg procesul de transare sa nu depaseasca durata de 2 ore, pentru a nu exista posibilitatea reala de multiplicare a microorganismelor criofile existente. Se recomanda ca fiecare lucrator de la transare sa fie echipat cu cate doua cutite pentru fiecare carcasa, un cutit de lucru si un cutit intr-un vas cu cloramina solutie 1%, pentru dezinfectie; procesul se va relua ciclic, cu schimbarea ustensilelor folosite si dezinfectarea lor dupa fiecare carcasa transata.

Sararea carnii

Carnea de vita si de porc se va sara cu un amestec de sarare. La operatia de sarare se vor respecta cu strictete normele tehnologice, care indica in ce cantitati se foloseste fiecare din aceste ingrediente. Amestecul de sare si silitra seva efectua numai de catre laborator, iar continutul de azotati si azotiti, va fi periodic monitorizat de laborator, avand in vedere ca nitratii si nitritii, atunci cand nu se respecta reteta reprezinta un risc chimic important. Acest amestec de azotati si azotiti se adauga atat pentru pastrarea culorii produsului dupa tratamentul termic, cat mai ales ca metoda profilactica de prevenire a botulismului. Carnea se va amesteca bine cu silitra, pentru ca sararea sa se faca uniform. Carnea sarata se va depozita la frigidere timp de 24-72 ore la temperatura de 2-5^oC pentru maturare, care ii va oferi un gust placut si o culoare rosie. Aceasta etapa tehnologica se intalneste numai la fabricarea mezelurilor. Dupa transare, specialitatile sunt racite si sarate uscat sau umed.

Saramura se va verifica organoleptic si chimic. Examenul organoleptic va urmari temperatura, culoarea, mirosul, gustul, spumarea, limpezirea si flocularea. Examenul chimic va urmari pH-ul, continutul in amoniac, continutul in sare si azotiti. Se va determina concentratia saramurii areometric.

Prepararea srotului si bradt-ului vezi "Tehnologia prepararii semifabricatelor destinate preparatelor tip mezeluri")

Depozitarea semifabricatelor (srot, bradt) la rece (frigider) pentru maturare

Depozitarea trebuie realizata in camere frigorifice la temperatura de 4^oC, timp de 24-72 de ore. Este indicat sa nu se depaseasca timpul de 72 de ore si nici sa nu se utilizeze srotul inainte de trecerea a 24 de ore de la fabricatie. Bradt-ul se introduce la aceeasi temperatura pe o durata de minim 48 de ore, dar de preferat maxim 72 de ore. In timpul maturarii, bradt-ul devine "legat", se ingroasa, pasta isi schimba culoarea din roz deschis in rosu si prinde la suprafata o crusta lucioasa de culoare mai inchisa, aspectul bradt-ului dupa 72 de ore fiind un bun indiciu pentru aprecierea calitatii.

Pregatirea pastei. Condimentarea

Srotul si bradt-ul, pastrate la frigider pentru maturare se folosesc la prepararea pastei (la wolf). Operatia consta in amestecarea in diferite proportii a carnii de vita, de porc, a slaninei si a condimentelor. Aceasta operatie de amestec va conditiona, in functie de malaxarea semipreparatului, uniformitatea amestecului.

Se recomanda ca in aceasta etapa sa se determine in laborator continutul in amoniac si hidrogen sulfurat, precum si pH-ul. In cazul in care rezultatele analizelor sunt necorespunzatoare, semifabricatul trebuie scos din fabricatie.

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia odata preparata, se introduce in membrane, dupa care membranele se leaga astfel incat compozitia sa nu mai poata iesi din ele. Membranele umplute se atarna pe bete spalate si dezinfectate. Legarea batoanelor trebuie facuta cu grija, pentru ca salamurile sa nu cada in timpul afumarii sau fierberii. Este bine ca salamurile groase sa fie intepate pentru eliminarea aerului din membrane.

Tratamentul termic (afumarea calda, fierberea, afumarea rece)

Aceste operatii se realizeaza in aceleasi boxe, care dispun de aparatura de control, fapt care permite monitorizarea. Avand in vedere faptul ca tratamentul termic conduce la o eliminare a riscului microbiologic (sau cel putin la o reducere pana la nivele acceptabile), aceasta etapa reprezinta de regula un punct critic de control, in care temperatura si durata acestuia trebuie monitorizate:

Afumarea calda. Acest proces mareste conservabilitatea produsului. Lemnele si rumegusul trebuie sa fie dintr-o esenta tare si sa nu fie mucegaite. Se controleaza daca incarcarea boxei s-a realizat corect. Culoarea rosiatica pe care o au membranele constituie un indiciu ca procesul de afumare calda este terminat, produsul fiind elastic.

Fierberea. In timpul fierberii, temperatura trebuie sa fie supravegheata des. Atunci cand fierberea se face la temperaturi joase nu va reusi eliminarea sau reducerea germenilor patogeni, motiv pentru care, atat temperatura de fierbere, cat si durata trebuie monitorizate. Dupa fierbere, o parte din sortimente (parizer, cremvursti) trebuie racite sub dus, pentru a nu se zbarci. Racirea se face pana cand salamurile ajung la temperaturi de 40-45^oC, iar produsele care nu se afuma la rece se pastreaza in depozite frigorifice. Racirea trebuie realizata cat mai rapid.

Afumarea rece. Salamurile semiafumate se afuma la rece. Operatia are drept scop uscarea si afumarea lor mai pronuntata, deoarece prin scaderea umiditatii se mareste conservabilitatea produsului.

Dupa afumarea la rece, salamurile capata o culoare brun-roscata si un luciu caracteristic; o parte din produse urmeaza un alt flux tehnologic. Specialitatile (sunca, muschiul tiganesc, afumaturile, etc.) sunt sarate dupa transare dupa ce, in prealabil, au fost bine racite. Sararea se face tot cu un amestec de sare, azotati si azotiti. Sararea cu saramura se face prin injectarea saramurii in carne, fie prin introducerea carnii in bazine cu saramura. Saramura trebuie sa fie limpede, fara spuma, fara gust de acru. In aceasta etapa se controleaza cantitatea de sare si de azotiti din carnea sarata si se realizeaza un examen bacteriologic, ca metoda de verificare periodica. Dupa sarare, produsele se clatesc cu apa, se fasoneaza si se leaga (muschiul tiganesc).

La fierberea produselor se vor monitoriza temperatura si durata fierberii, in functie de marimea produselor. Dupa fierbere, produsele se preseaza pentru eliminarea golurilor, se fasoneaza, iar muschiul tiganesc se afuma.

Verificarea produsului finit

La introducerea autocontrolului managerial, examenul inocuitatii produsului, prin metoda testelor rapide (pH, temperatura, durata) se completeaza cu determinarea amoniacului si a hidrogenului sulfurat, iar periodic verificarea se va face prin determinarea germenilor patogeni.

Alaturi de examenul organoleptic se vor face si determinarile legate de controlul tehnologic (umiditate, sare, grasimi, azotiti).

Depozitarea si livrarea

Produsele finite se depoziteaza in camere frigorifice la temperaturi cuprinse intre 0^oC si 6^oC in cazul prospaturilor din carne. Preparatele proaspete nu vor fi depozitate mai mult de 4 zile pana la consum, iar salamurile semiafumate si cele afumate se pastreaza atarnate, fara sa se atinga intre ele, la temperaturi de maxim 10^oC, in depozite intunecoase, uscate si bine aerisite si ventilate.

Aparitia mucegaiurilor poate ridica aspecte de contaminare biologica.

Incaperile in care se depoziteaza preparatele din carne se dezinfecteaza de cel putin trei ori pe an cu solutie de clorura de var 1% sau cu cloramina.

Se recomanda atingerea, prin tratamentul termic, a urmatoarelor temperaturi interne in functie de produs:

65^oC pentru salamurile afumate;

69^oC pentru produsele din carne de pasare afumate;

66^oC pentru semiconservele din carne;

73^oC pentru produsele din carne de pasare neafumate.

Se considera ca aceste temperaturi pot asigura eliminarea riscului pentru Salmonella si Listeria monocytogenes.

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SALAMULUI DE VARA

Materii prime si materii si materiale auxiliare

Materii prime:

carne: de bovina sau de porcine;

slanina;

Materii auxiliare:

sarea (clorura de sodiu);

polifosfati;

apa potabila;

condimente (condiment universal sau aroma de piper pe suport, usturoi sau aroma de usturoi pe suport);

Usturoiul se prezinta sub forma de bulbi si prezinta urmatoarele caracteristici: gust iute, caracteristic, patrunzator si persistent.

Materiale:

membrane;

material de legare (sfoara);

combustibili tehnologici.

Reteta de fabricatie a salamului de vara

Retetele de fabricatie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabrica in Romania sunt date in Instructiunile Tehnologice elaborate de fosta Centrala a Industrializarii Carnii sau sunt elaborate de fiecare producator, fiind necesara omologarea acestora.

Reteta de fabricatie a salamului de vara pentru 100 kg materii prime este urmatoarea:

Carne vita cal. I, kg 50

Carne porc lucru, kg 17

Slanina, kg 33

Materii auxiliare:

- condiment universal, kg 0,250

sau aroma de piper pe suport, kg 0,240

- usturoi, kg 0,250

sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,100

- polifosfat, kg 0,330

- sare, kg 0,170

Materiale:

sfoara;

invelis: mate curate sau rotocoale de vita sau membrane artificiale cu diametrul de 40 - 70 mm;

combustibil tehnologic.

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a salamului de vara

Transarea - dezosarea - alegerea

Transarea este operatia de decupare (impartire) a carcasei sau a carnii pe portiuni, cu limite anatomice precise, in functie de scopul utilizarii carnii si valorificarea regiunilor de macelarie.

Carnea de porc in jumatati este adusa pe linie aeriana in sala de transare unde este cantarita pe cantarul aerian. Operatia de transare se face de pe linia aeriana, scotandu-se urmatoarele piese mari: gusa, spata cu rasolul din fata, muschiuletul, garful, pulpa cu rasolul din spate.

Prin transarea sfertului anterior de bovina se scot urmatoarele piese mari: spata, stern, antricot, greaban, piept. Din sfertul posterior se obtin urmatoarele piese mari: coada, muschiul, vrabioara, pulpa.

Pentru transarea carnii de bovina, benzile de transport sunt prevazute cu mese laterale cu blat din inox, cu rame din material plastic, pe care se executa operatia propriu-zisa. Pentru operatia de transare exista un fierastrau cu disc, satare, cutite, tavi si carucioare pentru evacuarea oaselor, seului si flaxurilor si carucioare pentru carne cu care se duc la linia de preparare a srotului si bradtului.

Sala de transare a carnii de porc si bovina este prevazuta cu spalatoare cu pedala, normate conform instructiunilor sanitar-veterinare, precum si cu sterilizatoare de cutite si fierastrau. Igiena personala a lucratorilor este strict controlata.

Dezosarea (ciontolirea) este operatia de separare a carnii de pe oase. Dezosarea sau fasonarea portiunilor rezultate de la transarea carcasei de porcine se face astfel:

gusa se fasoneaza in bucati dreptunghiulare sau patrate;

pieptul se fasoneaza in bucati dreptunghiulare, indepartandu-se toata grasimea moale. Carnea care rezulta din fasonare este carne de lucru iar grasimea, dupa consistenta, se imparte in slanina tare si slanina moale;

slanina pentru sarare se fasoneaza in bucati dreptunghiulare. Bucatile de slanina se sareaza prin metoda uscata iar resturile de la fasonare se folosesc ca slanina pentru preparate din carne;

spata se dezoseaza pentru carne de lucru, avand in vedere ca in planul de sortimente sunt produse care necesita carne de cal. I;

muschiuletul se curata de slanina moale si se livreaza ca atare;

garful se dezoseaza, scotandu-se muschii cefei si muschii din regiunea dorsala si lombara;

pulpa se foloseste in primul rand pentru sunca presata, dar o cantitate de pulpa degresata si taiata felii se foloseste la fabricarea salamului de vara si salamului Victoria.

Dezosarea carnii de bovina se face astfel:

spata - se scot oasele radius, spata, ulna iar carnea obtinuta este de cal. I; rasolul cu cheia se separa;

gatul se dezoseaza cu atentie pentru scoaterea carnii de pe vertebre. Din aceasta portiune, dupa alegere, rezulta carne cal I si cal. a II-a;

sternul se dezoseaza cu atentie, separandu-se seul si carnea de pe cartilagii, rezultand carne cal. a II-a si a III-a;

antricotul se dezoseaza odata cu pieptul, in cazul in care nu se dezoseaza ca piesa separata;

greabanul se dezoseaza desprinzandu-se integral carne de pe oase. La ales, din aceasta portiune rezulta carne cal. I si a II-a;

pieptul se dezoseaza tragandu-se carne de pe oase si se obtine carne de cal. a II-a si a III-a;

coada se livreaza de catre fabrica la consumul populatiei;

muschiul se separa pentru alimentatie sau pentru preambalare;

vrabioara se poate dezosa complet sau se poate livra nedezosata;

pulpa cu fleica si rasolul din spate se dezoseaza rezultand carne de cal. I.

Alegerea (alesul) carnii este operatia prin care se indeparteaza grasimea si tesuturile cu valoare alimentara redusa, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive, cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sange, stampile), realizandu-se si impartirea pe categorii.

Carnea de vita este aleasa pe trei categorii, in functie de cantitatea de tesut conjunctiv pe care o contine:

cal. I - contine pana la 6% tesut conjunctiv;

cal. a II-a - contine pana la 20% tesut conjunctiv;

cal. a III-a - contine peste 20% tesut conjunctiv.

Carnea de porc aleasa, dupa cantitatea de grasime intramusculara, se sorteaza in:

carne slaba - contine < 10% grasime;

carne semigrasa - contine 30 - 35% grasime;

carne grasa - contine 50% grasime.

Operatiile de transare - dezosare - alegere se executa in spatii special amenajate, conditionate (temperatura aerului = 10°C si φ<75%), bine iluminate si in conditii de stricta igiena.

Pregatirea materiilor prime

Slanina se sareaza in proportie de 2 - 2,4 kg sare la 100 kg slanina. Dupa sarare, se depoziteaza in camere frigorifice la temperatura de +2+5°C.

Carnea de vita cal. I se taie in bucati de cca. 300 g, se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2,4 - 2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2+5°C, minim 21 h pentru maturare si conservare.

Carnea de porc lucru, aleasa de grasimea moale, tendoane si tesut conjunctiv mare, se sareaza cu amestec de sarare in proportie de 2,4 - 2,6% si se depoziteaza la temperatura de +2+5°C minim 24 h pentru maturare si conservare.

Pregatirea compozitiei

Carnea de vita conservata prin sarare uscata se toaca la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apoi se prelucreaza la cuter cu apa racita cu gheata (17 kg apa la 100 kg carne) si polifosfat de sodiu, obtinandu-se un bradt tare.

Bradtul se prelucreaza in continuare la cuter impreuna cu slanina si carnea de porc (tocate si acestea la volf) si condimentele pana se obtine o compozitie cu slanina uniform maruntita la 3 - 6 mm.

Bradtul este o pasta de legatura cu caracteristici de adezivitate si vascozitate care se utilizeaza ca parte componenta la fabricarea mezelurilor cu structura omogena sau eterogena, carora le asigura consistenta, elasticitate si suculenta. Bradtul se obtine prin tocarea mecanica fina a carnii cu ajutorul masinilor de tocat fin (cutere, masini cu cutite si site, mori coloidale), dupa o prealabila maruntire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanica se adauga apa racita, sare iar daca se obtine din carne rece, se adauga si polifosfati. Mentinerea culorii rosii este asigurata prin adaos de azotiti.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie formata din faza dispersata si faza de dispersie. Faza dispersata este alcatuita din:

particule de carne cu dimensiunea < 80 microni;

particule de tesut gras (slanina) cu dimensiuni cuprinse intre 120 si 160 microni;

fragmente de tesut conjunctiv, vase de sange si limfatice, tesuturi nervoase;

particule de grasime de forma ovala care sunt emulsionate;

bule de aer.

Faza de dispersie este reprezentata de o solutie electrolitica - gelica formata din apa adaugata in care sunt dizolvate: sare, azotit, polifosfati, substante extractive azotate si neazotate, precum si proteine extrase din carne.

Particularitatile bradtului sunt urmatoarele: adezivitate, vascozitate si modul de alunecare. Ele depind de :

compozitia chimica a carnii si gradul de maruntire;

umiditatea carnii si cantitatea de apa adaugata;

natura si concentratia substantelor solubilizate;

capacitatea carnii de a lega apa;

capacitatea de hidratare a particulelor dispersate.

Factorii care concura la obtinerea unui bradt de calitate sunt:

calitatea materiilor prime care depinde de: provenienta carnii, raportul dintre tesuturile gras, conjunctiv si muscular, compozitia chimica a carnii (continutul in proteine etc.);

starea termica a carnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne calda, carne refrigerata, carne maturata, carne congelata;

gradul de maruntire influenteaza gradul de hidratare si retinere a apei;

temperatura de maruntire trebuie sa evite "taierea" bradtului;

adaosul de apa rece pentru hidratare;

adaosul de sare si polifosfati.

Umplerea compozitiei in membrane

Umplerea (sprituirea) compozitiei in membrane este un proces de deformare plastica realizat prin impingerea compozitiei prin teava spritului. Curgerea se produce numai pe linia de minima rezistenta si numai atunci cand presiunea de deplasare ajunge la o anumita valoare.

Presiunea de lucru este dependenta de vascozitatea pastei iar aceasta la randul ei depinde de:

continutul de umiditate al compozitiei;

continutul de grasime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a pastei si a tevii de umplere, respectiv un grad mai redus de aderenta a compozitiei de ansamblul de impingere si de teava spritului.

Compozitia obtinuta se introduce cu spritul cu vacuumul reglat pentru salamul de vara in mate curate, rotocoale de vita sau membrane artificiale cu diametrul de 40 - 70 mm, formandu-se batoane de 40 - 60 cm lungime.

Dupa ce compozitia a fost introdusa in membrane, batonul se "intareste" prin legarea capatului deschis si se efectueaza un ochi pentru agatarea batonului de bat. Se executa si legari transversale si longitudinale, mai ales in cazul membranelor naturale. Dupa legare, se stufuiesc pentru eliminarea aerului din interiorul produsului sau de sub membrana.

Tratamentul termic

Necesitatea aplicarii diferitelor tratamente termice in cazul preparatelor din carne este determinata de scopul urmarit si anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de a face produsul conservabil pentru o durata mai mare de timp.

Dupa o pauza de 2 - 10 minute de la umplere si legare, batoanele agatate pe bete si asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de vara consta in afumare calda, tratament termic in apa sau in abur, afumare rece.

Afumarea calda. Afumarea este operatia prin care un produs alimentar se supune actiunii fumului - aerosol rezultat din combustia anumitor materiale lemnoase. Afumarea reprezinta o modalitate de ameliorare a capacitatii de conservare dar si o modalitate de imbunatatire a calitatilor senzoriale ale produsului finit. Fumul este produs de generatoarele de fum si introdus intr-o incinta de afumare (celula) la anumiti parametri (temperatura, viteza de circulatie a fumului, densitatea fumului).

Batoanele de salam se introduc in afumatorie unde se face mai intai o uscare a membranelor la temperatura de 4575°C, timp de 25 - 35 minute, dupa care se realizeaza afumarea calda la 7595°C, timp de 35 - 45 minute, pana cand membranele capata o culoare caramiziu-roscata.

Tratamentul termic in apa sau in abur. Dupa afumarea calda, batoanele de salam se introduc in cazane cu apa sau in celule de fierbere-afumare. Tratamentul termic se face la temperatura de 7275°C, timp de 1 - 1,5 ore, pana cand in centrul geometric al produsului se atinge temperatura de 6869°C.

Afumarea rece. Dupa tratamentul termic in apa sau in abur, batoanele se afuma la rece, la temperatura de 1540°C, timp de 4 - 8 ore.

Depozitarea produsului finit

Batoanele de salam se depoziteaza pe bete asezate pe rastele in camere frigorifice, uscate si bine ventilate, la temperatura de +10+12°C, pana la realizarea umiditatii prevazute in STAS 1468-35. La aranjarea pe bete, se lasa o distanta de 5 - 7 cm intre batoane pentru a permite circulatia aerului si uscarea cat mai uniforma.

Fiecare baton se marcheaza prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83. Fiecare eticheta trebuie sa cuprinda urmatoarele inscriptionari:

denumirea producatorului si localitatea;

denumirea sortimentului;

numarul documentului tehnic normativ de produs;

componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);

data fabricatiei si termenul de valabilitate, dar si conditiile de pastrare.

Schema tehnologica de obtinere a salamului de vara

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CRENVURSTILOR DE PORC

Materii prime si materii si materiale auxiliare

Materii prime:

carne porc lucru;

pulpa de porc;

Materii auxiliare:

sarea (clorura de sodiu);

adaosuri (concentrat proteic din soia, pasta de carne de pe oase);

apa potabila;

condimente (usturoi, boia de ardei dulce, coriandru);

Usturoiul se prezinta sub forma de bulbi si prezinta urmatoarele caracteristici: gust iute, caracteristic, patrunzator si persistent.

Boiaua de ardei se obtine din ardei rosu uscat si macinat.

Coriandrul se prezinta sub forma de fructe, are samanta alba de forma sferica, culoare galben-rosiatica, gust placut si aromat.

Concentratul proteic din soia este un produs imbogatit in proteine care contine pana la 75% proteine fata de substanta uscata. Se obtine din paiete sau fainuri degresate prin indepartarea oligozaharidelor solubile, parte din substante minerale si alte componente, in principal prin metoda spalarii cu apa acidulata, urmata de neutralizare cu NaOH si uscare prin pulverizare. Concentratele proteice din soia se hidrateaza in proportie de 1:3 si se utilizeaza in proportie de maximum 2%.

Pasta de carne de pe oase. La dezosarea industriala a diferitelor portiuni anatomice de vita si de porc, circa 5% din carne ramane pe oase, recuperarea manuala a acesteia necesitand forta de munca. Recuperarea economicoasa a carnii de pe oase este posibila pe cale mecanica. Se recomanda sa se foloseasca urmatoarele categorii de oase: bazin, spete, vrabioara, coaste, oasele gatului de la bovine si bazin, spete, oasele tubulare de la porcine. Literatura de specialitate recomanda ca raportul dintre carne si os la materia prima utilizata sa fie 1:1 si sa nu depaseasca 1,5:1. Aceste raporturi se intalnesc insa la materii prime unde dezosarea naturala intervine ca factor predominant in productivitatea muncii in sectia de transare.

Pana la prelucrare, oasele recoltate in salile de transare (in care temperatura aerului este de 10°C) pot fi pastrate 24 h la +1°C.

Pentru separarea mecanica a carnii ramase pe oase se pot folosi utilaje (separatoare) cu functionare continua si cu functionare discontinua.

Materiale:

membrane;

materiale de ambalare;

combustibili tehnologici.

Membranele folosite sunt mate de oaie sau de porc cu diametrul de 18 - 28 mm. Permeabilitatea membranelor utilizate la prospaturi nu mai este necesara deoarece trebuie sa se mentina un anumit consum specific subunitar. Membranele impermeabile prezinta dezavantajul mentinerii exudatului de grasime si apa intre membrana si compozitie, ceea ce duce la un aspect necorespunzator al produsului finit.

Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc

Reteta de fabricatie a crenvurstilor de porc pentru 100 kg materii prime este urmatoarea:

Carne porc lucru pentru bradt, kg 100

Condimente:

- usturoi, kg 0,150

sau aroma de usturoi pe suport, kg 0,050

- boia de ardei dulce, kg 0,100

- condiment universal, kg 0,200

sau aroma de piper pe suport, kg 0,260

- coriandru, kg 0,100

Adaosuri:

- pigment din sange integral, kg 1,000

- faina din soia, kg 4,000

- pasta de carne de pe oase, kg 5,000

- emulsie de sorici, kg 2,500

Descrierea procesului tehnologic de fabricare a crenvurstilor de porc

Transarea - dezosarea - alegerea

Pentru obtinerea crenvurstilor se foloseste carne de porc pe care o transam din aceeasi carcasa din care obtinem si carnea necesara fabricarii salamului de vara.

Pregatirea compozitiei

Materia prima se conserva ca si materia prima folosita la fabricarea salamului de vara. Generalitatile si semifabricatele se prelucreaza diferentiat pentru obtinerea bradtului, in functie de adaugarea derivatului proteic la malaxarea carnii cu saramura sau direct in cuter.

In cazul in care adaugarea derivatului proteic se face direct la cuter la fabricarea bradtului din carne malaxata cu saramura, prelucrarea se realizeaza astfel: se introduce in cuter o parte din apa de hidratare aferenta derivatului proteic din soia utilizat si imediat derivatul. Dupa cateva turatii ale cuterului, se adauga restul de apa de hidratare sub forma de fulgi de gheata si apoi carnea, condimentele, pigmentul de sange si celelalte adaosuri.

Prelucrarea la cuter se face pana la obtinerea unei paste cu aspect lucios, omogena, adeziva la mana.

starea termica a carnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza: carne calda, carne

Umplerea compozitiei in membrane

Compozitia obtinuta se introduce in mate de oaie sau de porc cu diametrul de 18 - 28 mm, formandu-se prin rasucire bucati de 12 - 15 cm lungime, in sirag.

Tratamentul termic

Aplicarea tratamentului termic este necesara datorita scopului urmarit si anume: de a face produsul adecvat pentru consum imediat si de a-l face conservabil pentru o durata mai mare de timp.

Dupa o pauza de 2 - 10 minute de la umplere, siragurile de crenvursti asezate pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al crenvurstilor consta in: afumare calda, tratament termic in apa sau in abur si racire.

Afumarea calda. Afumarea se face in scopul conservarii produsului finit si pentru a asigura gustul si mirosul specifice de afumat.

Asezati pe bete, crenvurstii se introduc in afumatorie la temperatura de 4575°C, timp de 10 - 15 minute, pentru zvantarea membranei, apoi se ridica temperatura la 7595°C, timp de 20 - 30 minute, pentru a se face afumarea calda. Crenvurstii se tin la fum pana cand membrana capata o culoare rosiatica.

Tratamentul termic in apa sau in abur. Dupa afumarea calda, crenvurstii sunt supusi tratamentului termic in abur, care se realizeaza tot in celulele de afumare. Acest tratament se face la temperatura de 7274°C, timp de 10 - 20 minute, urmarindu-se ca in interiorul produsului, in centrul geometric, temperatura sa ajunga la 6869°C.

Racirea. Dupa aplicarea tratamentelor mentionate anterior, crenvurstii se racesc sub dus de apa rece.

Depozitarea produsului finit

Crenvurstii se depoziteaza in camere frigorifice uscate si bine ventilate, la temperatura de +2+5°C, φ = 85%, maxim 3 zile.

Crenvurstii se depoziteaza asezati pe bete si rastele, cu spatii intre siraguri pentru a permite circulatia aerului si zvantarea, la temperatura de +2+5°C. marcarea crenvurstilor se face prin etichetare conform prevederilor STAS 3103-83.

Materialele folosite la ambalarea produselor trebuie sa fie avizate de Ministerul Sanatatii. Nu este permis contactul direct al preparatelor cu partea colorata sau imprimata a ambalajului.

Preparatele din carne din grupa "carnati" se marcheaza prin atasarea unei etichete la unul din capetele siragului care cuprinde urmatoarele inscriptionari:

denumirea producatorului si localitatea;

denumirea sortimentului;

numarul documentului tehnic normativ de produs;

componentele principale (materii prime, aditivi, condimente);

data fabricatiei si termenul de valabilitate sau "Valabil pana la";

conditii de pastrare.

Schema tehnologica de obtinere a crenvurstilor de porc

BILANT DE MATERIALE

Capacitatea de productie: 950kg de produs finit/zi din care:

550kg salam de vara/zi

400 kg crenvursti de porc/zi.

I. BILANT PARTIAL

Pentru a sti daca produsul finit va corespunde STAS-ului in vigoare in ceea ce priveste cantitatea de apa, substante proteice si lipide, se face un bilant partial de materiale pentru 100 kg materii prime, carora li se vor aplica pierderile inregistrate la fiecare operatie de-a lungul fluxului tehnologic, astfel:

I.1. Salam de vara

93,43 kg compozitie47,82 kg apa.11,62 kg proteine..32,98 kg lipide

100 kg compozitie..x.yz

x = 50,54% apa y = 12,43% proteine z = 35,3% lipide

STAS max. 50% STAS max. 15% STAS max. 40%

I.2. crenvursti de porc

125,69 kg compozitie78,73 kg apa13,22 kg proteine..29,45 kg lipide

100 kg compozitie.x kg apa..y kg proteinez kg lipide

x = 62,64% apa y = 10,52% proteine z = 23,43% lipide

STAS max. 67% STAS max. 10% STAS max. 30%

II. BILANT TOTAL

II.1. SALAM DE VARA

1. Depozitare produs finit

M1 = M0 + p0

Dar , adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.

=> M₁ = 550 + 0,02M₁ => 0,98M₁ = 550

=> M₁ = 561,22 kg produs finit inainte de depozitare

2. Tratament termic

	M2 = M1 + p1

Dar , adica pierderile la tratarea termica a salamului de vara sunt de 10% din masa compozitiei umplute in membrane.

=> M₂ = 561,22 + 0,1M₂ => 0,9M₂ = 561,22

=> M₂ = 623,57 kg compozitie umpluta in membrane inainte de tratementul termic

3. Umplere in membrane

	M3 = M2 + p2

Dar , adica pierderile la umplerea in membrane sunt de 0,2% din masa compozitiei.

=> M₃ = 632,57 + 0,002M₃ => 0,998M₃ = 623,57

=> M₃ = 624,81 kg compozitie inainte de umplere in membrane

4. Cuterizare

	M4 = M3 + p3

Dar , adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compozitiei care reprezinta carne + condimente.

=> M₄ = 624,81 + 0,002M₄ => 0,998M₄ = 624,81

=> M₄ = 626,06 kg compozitie (carne vita+carne porc+slanina+condimente)

Condimentele reprezinta 0,5% din masa compozitiei, deci se poate scrie:

M₄ = M₄' + C,

unde M₄ = cantitatea de compozitie (carne vita+carne porc+slanina+condimente)

M₄' = cantitatea de carne de vita, de porc si de slanina din compozitie

C = cantitatea de condimente din compozitie,

=> C = 0,005 x 626,06 = 3,13 kg condimente

=> M₄' = 626,06 -3,13= 622,93 kg carne vita+porc+slanina

Din reteta de fabricatie a salamului de vara se stie ca in 100 kg compozitie se gasesc:

50 kg carne vita

17 kg carne porc

33 kg slanina

Pentru M₄' (cantitatea noastra de carne vita+porc+slanina, adica 622,93 kg), avem:

100 kg carne vita+porc+slanina.50 kg carne vita

622,93 kg carne vita+porc+slanina..X

=> X = 311,46 kg carne vita (M_4V)

100 kg carne vita+porc+slanina.17 kg carne porc

622,93 kg carne vita+porc+slanina..Y

=> Y = 105,90 kg carne porc (M_4P)

100 kg carne vita+porc+slanina.33 kg slanina

622,93 kg carne vita+porc+slanina..Z

=> Z = 205,57 kg slanina (M_4S)

CARNEA DE VITA

5V. Tocare

	M5V = M4V + p4V

Dar , adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de vita+saramura.

=> M_5V = 311,46 + 0,002M_5V => 0,998M_5V = 311,46

=> M_5V = 312,08 kg carne vita+saramura

6V. Depozitare

	M6V = M5V + p5V

Dar , adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de vita+saramura.

=> M_6V = 312,08 + 0,02M_6V => 0,98M_6V = 312,83

=> M_6V = 319,21 kg carne vita+saramura

7V. Sarare

	M7V = M6V + p6V

Dar , adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de amestec de carne de vita+ saramura.

=> M_7V = 319,21 + 0,02M_7V => 0,98M_6V = 319,21

=> M_7V = 325,72 kg carne vita+saramura

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M_7V = M_7V' + S,

unde M_7V = cantitatea de amestec (carne vita+saramura)

M_7V' = cantitatea de carne de vita din amestec

S = cantitatea de saramura din amestec,

=> S = 0,002 x 325,72 = 0,65 kg saramura

=> M_7V' = 325,72 - 0,65 = 325,07 kg carne vita

CARNEA DE PORC

5P. Tocare

	M5P = M4P + p4P

Dar , adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de carne de porc+saramura.

=> M_5P = 105,90 + 0,002M_5P => 0,998M_5P = 105,90

=> M_5P = 106,11 kg carne porc+saramura

6P. Depozitare

	M6P = M5P + p5P

Dar , adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de carne de porc+saramura.

=> M_6P = 106,11 + 0,02M_6P => 0,98M_6P = 106,11

=> M_6P = 108,27 kg carne porc+saramura

7P. Sarare

	M7P = M6P + p6P

Dar , adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de amestec.

=> M_7P = 108,27 + 0,02M_7P => 0,98M_6P = 108,27

=> M_7P = 110,47 kg carne porc

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M_7P = M_7P' + S,

unde M_7P = cantitatea de amestec (carne porc+saramura)

M_7P' = cantitatea de carne de porc din amestec

S = cantitatea de saramura din amestec,

=> S = 0,002 x 110,47 = 0,22 kg saramura

=> M_7P' = 110,47 -0,22 = 110,25 kg carne porc

SLANINA

5S. Tocare

	M5S = M4S + p4S

Dar , adica pierderile la tocare sunt de 0,2% din cantitatea de slanina.

=> M_5S = 205,57 + 0,002M_5S => 0,998M_5S = 205,57

=> M_5S = 205,98 kg slanina

6S. Depozitare

	M6S = M5S + p5S

Dar , adica pierderile la depozitare sunt de 2% din cantitatea de slanina.

=> M_6S = 205,98 + 0,02M_6S => 0,98M_6S = 205,98

=> M_6S = 210,18 kg slanina

7S. Sarare

	M7S = M6S + p6S

Dar , adica pierderile la sarare sunt de 2% din cantitatea de slanina.

=> M_7S = 210,18 + 0,02M_7S => 0,98M_6S = 210,18

=> M_7S = 214,46 kg slanina

Saramura reprezinta 0,2% din masa amestecului, deci se poate scrie:

M_7S = M_7S' + S,

unde M_7S = cantitatea de amestec (slanina+saramura)

M_7S' = cantitatea de slanina din amestec

S = cantitatea de saramura din amestec,

=> S = 0,002 x 214,46 = 0,42 kg saramura

=> M_7P' = 214,46 -0,42 = 214,04 kg slanina

II.2. CRENVURSTI DE PORC

1. Depozitare produs finit

M1 = M0 + p0

Dar , adica pierderile la depozitarea produsului finit sunt de 2% din masa de produs finit.

=> M₁ = 400 + 0,02M₁ => 0,98M₁ = 400

=> M₁ = 408,16 kg produs finit inainte de depozitare

2. Tratament termic

	M2 = M1 + p1

Dar , adica pierderile la tratarea termica a crenvurstilor de porc sunt de 10% din masa compozitiei umplute in membrane.

=> M₂ = 408,16 + 0,1M₂ => 0,9M₂ = 408,16

=> M₂ = 453,51 kg compozitie umpluta in membrane inainte de tratementul termic

3. Umplere in membrane

	M3 = M2 + p2

Dar , adica pierderile la umplerea in membrane sunt de 0,2% din masa compozitiei.

=> M₃ = 453,51 + 0,002M₃ => 0,998M₃ = 453,51

=> M₃ = 454,42 kg compozitie inainte de umplere in membrane

4. Cuterizare

	M4 = M3 + p3

Dar , adica pierderile la cuterizare sunt de 0,2% din masa compozitiei care reprezinta carne porc+adaosuri+condimente+saramura.

=> M₄ = 454,42 + 0,002M₄ => 0,998M₄ = 454,42

=> M₄ = 455,33 kg compozitie (carne porc lucru +adaosuri+condimente+saramura)

Adaosurile reprezinta 12,5% iar condimentele 0,55% din masa compozitiei, deci se poate scrie:

M₄ = M₄' + A + C + S,

unde M₄ = cantitatea de compozitie (carne porc lucru+adaosuri+condimente+saramura)

M₄' = cantitatea de carne de porc lucru din compozitie

A = cantitatea de adaosuri din compozitie,

C = cantitatea de condimente din compozitie,

S = cantitatea de saramura din compozitie

=> A = 0,125 x 455,33 = 56,92 kg adaosuri

=> C = 0,0055 x 455,33 = 2,5 kg condimente

=> S = 0,155 x 455,33 = 70,58 kg saramura

=> M₄' = 455,33 -56,92 - 2,5 - 70,58 = 325,33 kg carne porc lucru

0,55 kg condimente..0,150 kg usturoi

2,5 kg condimente..a

a = 0,69 kg usturoi

0,55 kg condimente..0,100 kg boia de ardei dulce

2,5 kg condimente..b

b = 0,45 kg boia de ardei dulce

0,55 kg condimente..0,200 kg condiment universal

2,5 kg condimentec

c = 0,91 kg condiment universal

0,55 kg condimente0,100 kg coriandru

2,5 kg condimente..d

d = 0,45 kg coriandru

12,5 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . 1,000 kg pigment din sange integral

56,92 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e

e= 4,55 kg pigment din sange integral

12,5 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 4,000 kg faina din soia

56,92 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . ..f

f= 18,21kg faina din soia

12,5 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . .. 5,000 kg pasta de carne de pe oase

56,92 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .g

g= 22,77kg pasta de carne de pe oase

12,5 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 2,500 kg emulsie de sorici

56,92 kg adaosuri . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . h

h= 11,39 kg emulsie de sorici

In functie de indicii de transare din literatura de specialitate si de cantitatea de materii prime calculata cu ajutorul bilanturilor de materiale, se va calcula in continuare necesarul de carcasa receptionata.

100 kg carcasa porc.12 kg carne porc lucru

x. 435,58 kg carne porc lucru

x = 3629,83 kg carcasa porc

100 kg carcasa porc17 kg pulpa

3629,83 kg carcasa porcy

y = 617,07 kg pulpa porc din care:

- 110,25 kg pentru salamul de vara

- 325,33 kg pentru crenvusti de porc

- 181,49 kg pulpa pentru vanzare

100 kg carcasa porc.27 kg slanina

3629,83 kg carcasa porc..z

z = 980,05 kg slanina din care:

- 214,04 kg pentru salamul de vara

- 766,01kg slanina pentru vanzare

100 kg carcasa vita..23 kg carne vita I

v. 325,07 kg carne vita I

v = 1413,34 kg carcasa vita

100 kg carcasa vita . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 kg carne vita II

1413,34 kg carcasa vita . . . . . . . . . . . . . . . . . . .w

w = 381,57 kg carne vita II pentru vanzare

In concluzie, necesarul de materie prima pentru obtinerea salamului de vara si a crenvurstilor de porc este:

3629,83 kg carcasa porc

1413,34 kg carcasa vita.

I. Carcasa de porc

Transare - dezosare - ales

M_p2 = M _p1 + p

Dar pierderile la transare - dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adica:

=> M_p2 = 3629,83 + 0,005M_p2 => 0,995M_p2 = 3629,83

=> M_p2 = 3648,07 kg carcasa porc care intra la transare-dezosare-ales

Depozitare dupa receptie

M_{carcasa porc} = M_p2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adica:

=> M_{carcasa porc} = 3648,07 + 0,0035M_p2 => 0,9965M_{carcasa porc} = 3648,07

=> M_{carcasa porc} = 3660,88 kg carcasa porc receptionata

II. Carcasa de VITA

Transare - dezosare - ales

M_V2 = M _V1 + p

Dar pierderile la transare - dezosare - ales sunt de 0,5% din masa carcasei, adica:

=> M_V2 = 1413,34 + 0,005M_V2 => 0,995M_V2 = 1413,34

=> M_V2 = 1420,44 kg carcasa vita care intra la transare-dezosare-ales

Depozitare dupa receptie

M_{carcasa vita} = M_V2 + p

Dar pierderile la depozitare sunt de 0,35% din masa carcasei, adica:

=> M_{carcasa vita} = 1420,44 + 0,0035M_p2 => 0,9965M_{carcasa vita} = 1420,44

=> M_{carcasa vita} = 1425,42 kg carcasa vita receptionata

BILANT TOTAL DE MATERIALE