PREPARAREA CASCAVALULUI DE VACA

PREPARAREA CASCAVALULUI DE VACA

Procesul de obtinere al cascavaluli de vaca cuprinde mai multe procese fiecare avand un rol bine determinat dupa cum urmeaza:

CURATATAREA LAPTELUI

DEGRESAREA LAPTELUI ( prezentarea separatorului)

CALCULAREA ACIDITATII LAPTELUI

INCHEGAREA LAPTELUI

PRELUCRAREA COAGULUI

OBTINEREA FORMEI FINITE

CURATAREA LAPTELUI

Curatarea laptelui se efectueaza cu ajutorul unei instalatii complexe care cuprinde o serie de utilaje si conducte (pompe ,tevi ,schimbatoare ,curatitoare fig 1)

Astfel laptele este adus de la masini cu ajutorul pompelor si al instalatiei de transport in camera de centrifugare a curatitorului astfel aici particulele care au o densitate si o greutate mai mare decat cea a laptelui sunt separate pe marginea cam,erei laptele curatat iesind pe partea superioara a camerei datorita fortei pompelor.

Fig.1

DEGRESAREA LAPTELUI

Degresarea laptelui este folosita pentru a reduce cantitatea de grasime din lapte (scoaterea smantanii) process la care se foloseste separatorul de smantana care nu scoate numai grasimea dar mai efectueaza o a doua curatare a laptelui ,dupa acest process laptele sufera mai mmulte schimbari de aciditate si organoleptice .

Din acest lapte sunt luate probe si duse la laboratorul fabricii ptr calcularea aciditatii . (fig.2)

CALCULAREA ACIDITATII

Aceasta analiza este foarte importanta deoarece ,la fabricarea cascavalului acesta este un indice de calitate de care depinde calitatea produsului obtinut .Astfel sunt calculate aciditatea ,grasimea (cu ajutorul unui LACTOSCAN)prezent in fotografie.

Astfel o aciditate prea mare a laptelui rezulta un consum mai mare adico o pierdere de proteine iar o aciditate mai mica timp mort mai lung pentru a putea prelucra o cantitate mai mare de lapte .Aciditatea permisa se incadreaza intre 18 grade si 24 grade .La obtinerea cascavalului laptele nu se mai fierbe sau pasteurizeaza , nemaiputand fi prelucrat .Dupa ce a fost pus in vane de cate 800 / 1000 l acesta este ichegat cu ajutorul cheagului industrial.

INCHEGAREA LAPTELUI

Sub actiunea cheagului acesta se incheaga formand o structura vascoasa sub aspect de jeleu faramicios ,acesta este prelucrat cu ajutorul unor ustensile manuale dearece acesta este un process mai rapid sau mai lent neputand fi executat de masini .

Dupa cum este prezentat in fotografia alaturata .

PRELUCRAREA COAGULUI

Prelucrarea coagului consta in maruntirea acestuia si scoaterea zerului care rezulta in urma inchegarii laptelui .Dupa maruntiri treptate (3 la numar) coagulul are aspectul unor boabe de orez. Acesta este oparit cu apa la o temperatura de 44 grade C.

Dupa decantarea acestuia pe fundul vanei si dupa ce a fost lasat 30 min (in fctie de aciditate ) este scos si pus in forma speciala sub presa ,apoi lasat la racit in camere special amenajate dotate cu aparate frigorifice la temperaturi speciale nu prea mici.

Ocamera frigorifica speciala dotata cu utilaj frigorific este prezentata mai jos .

Rafturi si utilaj frigrific ,amenajarea camerei. (vezi mai jos)

Dupa obtinerea casului de vaca si dup ace acesta s-a zvantat destul este feliat si tocat cu ajutorul unei masini de tocat ,oparit la 74 grade C si turnat in forme speciale de 0,25,0,6.1,7 si 2,2Kg acestea se depoziteaza in camerele de racire urmand a fi prelucrate pentru obtinerea produsului finit .

PRODUSUL FINIT .

Acesta se obtine din calupurile de 2,2 sau 1,7 Kg taiate felii sau cuburi de 250 g ambulate in vid si asezate in lazi dupa cum se poate observa in figura. Este prezentata o masina electrica de vidat cu o putere de vidare de la 100g la cant de 9-10 Kg .

Masina de vidat MULTIVAC digitala cu afisaj al timpului si al fortei de strangere (vidare).

Lada de patratele (cascaval de 1,7 kg cuburi etichetat si verificat sanitar- veterinar).

Scoaterea zerului .

Scoaterea zerului si decantarea casului (coagulul sub aspect de bob de orez)

Punerea casului in crinta pentru presare.

Presarea casului .(operatie necesara scoaterii totale a zerului din bob).

Cas scos din presa si feliat .

PRELUCRAREA LAPTELUI TEHNOLOGIA OBTINERII CASCAVALULUI DIN LAPTE DE VACA .

PROIECT REALIZAT LA SC.LIO-PREST SRL. CALARASI

SUB INDRUMAREA DL LIMONA