Sa seze o secție de obținere a nectarului de coacaze negre, coacaze roșii și zmeura

CAPITOLUL I

 

Sa se proiecteze o secție de obținere a nectarului de coacaze negre, coacaze roșii și zmeura

Care prelucreaza 3000Kg coacaze negre , 1500kg coacaze roșii și 5000 kg zmeura, secția lucreaza intr-un schimb timp de 4 ore.

CAPITOLUL II

OBIECTUL PROIECTULUI

Lucrarea isi propune prezentarea principalelor aspecte legate de nectaruri de fructe: compozitia fructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura si liniile aferente.

In ultimul timp, nectarurile de fructe au capatat o larga utilizare, putandu-se vorbi de o terapie prin nectaruri de fructe in cele mai diverse afectiuni.

Lipsa totala a unei vitamine e grava, dar mai rar intalnita. De cele mai multe ori, apare o lipsa partiala a vitaminelor, iar tulburarile metabolice in acest caz sunt mai putin grave. Excesul de vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se manifesta, de obicei prin aparitia unor dezechilibre in organism. Insa cei mai multi dintre noi se confrunta cu o lipsa, nu cu un surplus in organism. Acest lucru se rezolva consumand o cantitate mare de legume si fructe proaspete.

Fructele mai contin si fibre alimentare, care nu au valoare energetica, dar care sunt deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile (continute in fructe) franeaza absorbtia zaharului, dar pot impiedica absorbtia unei parti a colesterolului asimilat odata cu alimentele si ajuns in intestin impreuna cu bila. Mai trebuie mentionat faptul ca fructele au un continut ridicat de apa in majoritatea cazurilor aproximativ 90%. Proteinele se gasesc in concentratii de sub 1%, neprezentand interes special. Fructele sunt insa o sursa foarte buna de glucide, in special solubile dintre care: glucoza, fructoza.

Nectarurile de fructe contin cea mai mare parte de glucide, vitamine si saruri minerale a materiilor prime avand valoare nutritiva si dietetica. O cantitate mare de glucide din nectaruri este sub forma de fructoza fiind tolerata si de diabetici. Datorita continutului mare de saruri de potasiu, nectarurile de fructe dau bune rezultate in tratamentul si profilaxia bolilor cardio- vasculare. Se stie ca sodiul are capacitatea de a retine apa in organism, iar potasiul favorizeaza eliminarea ei. In dieta cu nectaruri de fructe cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare decat in dieta normala. Astfel nectarurile actioneaza favorabil asupra intregii activitati a muschiului cardiac, maresc travaliul inimii avand efecte benefice in bolile cardio-vasculare: hipertensiune, infarct miocardic, arteroscleroza.

Substantele minerale (calciul si potasiul) au un efect alcalinizant neutralizand acidul clorhidric din mucoasa stomacala, fiind indicate in combaterea hiperaciditatii in cazul bolilor digestive.

Nectarurile sunt indicate si in bolile de ficat sau ale vezicii biliare datorita absentei grasimilor si cantitatii mari de zaharuri si vitamine. Datorita continutului redus de substante azotoase si a actiunii de alcalinizare, nectarurile de fructe sunt indicate in bolile de rinichi acute si cronice. Acestea previn formarea calculilor renali sau biliari si sunt recomandate atunci cand organismul acumuleaza o cantitate mare de acizi in diabet, subnutritie si imbatranirea tesuturilor.

In cazurile de obezitate, cura cu nectaruri de fructe atenueaza senzatia de foame si permite eliminarea excesului de apa datorita sarurilor de potasiu. Nectarurile de fructe au o actiune antiinfectioasa si antimicrobiana fiind recomandate in diverse boli ale pielii; au actiune antitoxica prin protectia asupra: ficatului, splinei, rinichi. Ca urmare a acestui fapt, industria nectarurilor de fructe s-a dezvoltat incercand obtinerea de produse de o calitate superioara.

Lucrarea de fata este structurata in mai multe parti, fiecare dintre acestea avand o importanta deosebita in realizarea a ceea ce se numeste produs finit.

CAPITOLUL III

Elemente de inginerie tehnologica

3.1. Surse de aprovizionare cu materii prime

Prima condiție a unei materii prime este aceea de a fi de calitate.

Definiția cu privire la calitatea fructelor are o interpretare foarte vasta și nu s-au stabilit inca norme internaționale unificate in acest sens.

Noțiunea calitații materiei prime se poate sintetiza insa prin doua insușiri fundamentale: proaspat și sanatos.

Practica a demonstrat ca numai dintr-o materie prima de calitate se poate obține un produs care sa reziste tuturor exigențelor.

Ideea ca prelucarea poate ˶repara defectele unei materii prime, nu mai apare decat uneori și ca o concepție eronata cu privire la ˶misiunea̋ pe care o are un proces tehnologic.

Consumatorul urmarește sa foloseasca fructele in faza cand au valoarea nutritiva cea mai ridicata. Intrucat fructele sunt organisme vii in care se desfașoara continuu procesele de metabolism și se produc schimbari care le modifica calitatea, se urmarește aplicarea unor tehnologii prin care aceste modificari sa fie cat mai reduse.

Cat privește calitatea ca noțiune, așa cum se cunoaște, este definita de ansamblul insușirilor esențiale ale unui obiect sau fenomen in virtutea carora este identificat ca fiind acela și nu altul. In cazul fructelor insușirile care definesc calitatea reprezinta indicatori fizici sau chimici stabiliți prin diferite standarde, norme interne, caiete de sarcini etc. Pe baza acestora se fac incadrari in categoriile de calitate extra, I sau a II-a.

Fructele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important in alimentatie fiind surse de: glucide, saruri minerale, vitamine. Datorita compozitiei lor chimice complexe si in special a unor componenti, fructele contribuie la buna functionare a organismului uman, avand de multe ori efecte terapeutice.

Prezenta acizilor organici (malic, citric, oxalic, benzoic) in unele fructe face ca acestea sa aiba actiune stimulatorie asupra secretiei sucurilor digestive.

La schimbul normal de substante nutritive din organismul omenesc, un aport insemnat il aduc fructele care contin saruri minerale pe baza de calciu, fosfor, potasiu, fier.

Datorita alcalinitatii, fructele pot neutraliza aciditatea formata in organism in urma consumului abuziv de carne si alte produse.

Continutul in substante proteice si grasimi nu este pre mare. Desi comparativ cu alimente, ca: lapte, carne, valoarea alimentara a legumelor si fructelor este mai redusa; totusi ele trebuie sa fie consumate zilnic datorita complexitatii componentilor chimici si in special continutului bogat in vitamine si saruri minerale. Legumele si fructele pot fi folosite in stare proaspatǎ, preparate sau conservate

Intre culturile pomicole un loc important il ocupa arbustii fructiferi.

Arbustii fructiferi se caracterizeaza printr-o serie de insusiri deosebite, dintre care subliniem bogatia de substante nutritive, continutul ridicat si foarte variat in elemente fitofarmaceutice ale fructelor, frunzelor si florilor.

Fructele arbustilor fructiferi la majoritatea speciilor pot fi consumate in stare proaspata si prelucrata. Aspectul exterior deosebit si multitudinea intrebuintarii fructelor contribuie la imbunatatirea si diversificarea consumului, iar productiile obtinute situeaza aceste culturi printre speciile pomicole cu o ridicata eficienta economica.

Dintre arbustii fructiferi la care facem referiri, menționam: coacazul negru, coacazul rosu si rose si zmeurul (rosu, negru, galben, alb).

Fructele arbustilor fructiferi au un continut ridicat in apa, tesuturile delicate, caracterizate printr-o fermitate structo - texturala redusa, pielita subtire, foarte putin rezistenta

Recoltare și transport

Fructele se recolteaza la un grad de maturare care se stabilește in funcție de destinația pe care o primesc : consum in stare proaspata sau industrializare. In funcție de aceasta, se analizeaza gradul lor de de maturare, fermitatea pulpei, colorație etc. și se stabilește momentul potrivit pentru cules. Operațiunea aceasta de detașare a fructelor de pe plante se efectueaza in condiții climatice corespunzatoare, adica evitandu-se orele din zi cu : roua, arșița, ploaie etc. Cat privește modul de recoltare se urmarește ca in momentul detașarii, fructele sa nu fie apasate, presate cu degetele pentru a se evita vatamarea pulpei.

De asemenea, se evita lovirea și aruncarea fructelor in ambalaje sau cand sunt deversate dintr-un ambalaj in altul.

In zonele unde se produc lovituri, vatamari ale pulpei, au loc ruperi ale pereților celulari și ca urmare conținutul celular se amesteca.

In aceste condiții se declanșeaza condiții reacții intense care sub influența enzimelor, a oxigenului din aer și a temperaturii ridicate la care se lucreaza de cele mai multe ori au loc procese de hidroliza și fermentații care se evidențiaza prin pete, inmuierea țesuturilor etc.

Aceste vatamari se cunosc mai mult dupa o anumita perioada de timp de la recoltare și produc deprecierea calitativa a fructelor, pierderea in greutate etc.

Recoltarea fructelor se face in funcție de uniformitatea coacerii lor : se culege toata producția odata sau in mod selectiv in etape, pe masura ce acestea ajung la coacere, așa cum se procedeaza la capșune, cireșe, caise, piersici etc.

Reușita in realizarea unor produse de calitate și eficiente din punct de vedere economic, cere o buna corelare intre modul de recoltare, ambalare și transport a materiei prime.

Metoda de recoltare trebuie sa evite la maximum traumatizarea fructelor. Ambalajele in care se aduna recolta trebuie sa fie dimensionate (ținandu-se seama de specia de fructe

Materia prima de origine vegetala are tendințe de a-și ridica temperatura, in special atunci cand ambalajul nu are posibilitați de circulație a aerului, ceea ce-i scurteaza timpul de depozitare, la unele specii pana chiar la cateva ore, la temperatura mediului ambiant.

De aceea, daca distanțele pana la unitatea de prelucrare sunt mai mari sau temperatura mediului ambiant mai ridicata, unele specii de fructe, din cauza fenomenului de respirație intensa se incalzesc in scurt timp se pateaza, se decoloreaza, iși pierd din proprietațile calitative și se pot degrada. Pentru a evita aceste efecte negative, transportul materiilor prime se va face :

in cel mai scurt timp posibil de la ora recoltarii ;

se vor folosii mijloace de transport frigorifice, cu gheața, instalații frigorifive sau in containere cu apa rece (racita cu gheața).

Ambalarea

Pentru a fi manipulate și transportate, fructele se așaza cu grija in ambalaje fara a fi aruncate sau presate. Se procedeaza cu atenție la ambalare, folosindu-se capacitați potrivite fiecarui produs și fara ca acestea sa se supraincarce. Ambalajele cu fructe se stivuiesc cu grija, fara a se tranti. Sistemul de așezare in ambalaje a fructelor difera fiind practicate urmatoarele metode :

in vrac, adica fara o aranjare a acestora și numai cu o ușoara scuturare pentru a se așeza de la sine ;

prin semiaranjare, metoda care reclama așezarea intr-o anumita ordine a 1 - 2 randuri de fructe de deasupra, pentru a imprima un aspect mai atragator ;

prin aranjarea fructelor dupa anumite scheme in randuri drepte, in diagonala, in șah etc. creindu-se adevarate ˶mozaicuri̋.

Se practica de asemenea și ambalarea individuala in hartie a fructelor și aranjarea lor in ambalajele respective. In ultimii ani, au aparut placi alveolare din material plastic sau diferite alte materiale pe baza de celuloza, in care se introduc fructele; placile se așaza in ambalajul respectiv și anume in ladița, cutie, lada etc.

Preracirea

In perioada de maturare și recoltare a unor fructe, cum sunt : capșunele, coacazele, zmeura, afinele, cireșele, vișinele, caisele, prunele, piersicile etc., uneori temperatura ajunge la

25 - 30⁰C. In aceste condiții, intensitatea respiratorie ca și viteza de desfașurare a proceselor metabolice sunt accelerate. Variațile depind de specie, grad de maturare, stare de sanatate etc.

Pentru a se realiza o racire rapida a fructelor și deci scaderea temperaturii lor in vederea incetinirii proceselor vitale și a prelungirii perioadei in care ele iși mețin calitatea, se procedeaza la preracirea fructelor. Aceasta operație iși atinge scopul daca se efectueaza imediat dupa recoltare, adica dupa cateva ore. Aceasta preracire se executa dupa procedee tehnologice bine puse la punct, folosindu-se gheața sau aer racit, apa sau vid.

Manipularea și transportul

Operațiunile de manipulare și transport se fac dupa o tehnologie adecvata, care este adaptata la condițiile de cerinta biologica a fructelor. In general, se folosesc ambalaje specifice fiecarui produs, potrivit gradului de sensibilitate. In actualele condiții de creștere a producției se folosește paletizarea și containerizarea ambalajelor.

In acest mod se poate asigura o organizare a punctelor de incarcare-descarcare, incarcare și manipulare mecanizata a ambalajelor paletizate, sporirea vitezei de transport și ca urmare reducerea duratei de transport.

La manipulare, prin folosirea paletelor pe care se așaza in mod ˶țesut̋ ambalajele, se permite mecanizarea incarcarilor, descarcarilor și transporturilor in interiorul spatiilor unde se face depozitarea sau pregatirea fructelor pentru comercializare.

Transportul fructelor se poate efectua pe cale rutiera, feroviara, maritima sau aeriana. Pentru fructele cu grad ridicat de perisabilitate se folosesc mijloacele de transport care asigura racirea aerului și ca atare transportul in condiții de temperatura joasa in funcție de produs. La alegerea mijlocului de transport, se ține seama de valoarea produselor și de eficiența transportului. In general, cele mai folosite sunt mijloacele auto, vagoanele de cale ferata și vapoarele.

Depozitare-pastrare

In intreprinderile mari, imediat dupa recepție, fructele sunt golite (mecanizat) din ambalaje, in bazine cu apa. De aici, prin intermediul unor benzi de transport - din cauciuc pentru fructele ferme - materia prima intra in procesul de prelucrare.

In general se evita stocarea materiei prime deoarece aceasta operațiune necesita oricum cheltuieli suplimentare. In principiu, in unitațile de prelucrare se pot folosii doua modalitați de depozitare in scopul prelucrarii, din starea de fructe proaspete :

depozitarea sau pastrarea, de scurta durata care, ca timp poate fi de cateva ore pana la o saptamana la majoritatea fructelor ;

3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime

Cultura coacazului

Coacazul se inmulțeste ușor și poate da producții mari de fructe. Fiind de talie mica, se poate cultiva printre randurile de pomi, contribuind astfel la marirea venitului la unitatea de suprafața. Coacazul este o planta care poate fii folosita cu mult succes la stavilirea eroziunii solurilor pe pante, la consolidarea talazurilor, teraselor etc.

Originea și aria de raspandire a coacazului. Coacazul aparține familiei Saxifragaceae, genul Ribes. In stare salbatica creste in Europa, Asia, America și Africa, fiind intalnit mai ales in zonele muntoase.

Coacazul este cultivat mai ales in țarile cui clima racoroasa. In țara noastra este raspandit mai mult in Transilvania și Banat. Dupa particularitațile lor biologice și dupa culoare fructelor, speciile și soiurile de coacaz in cultura au fost imparțite in trei grupe :

coacazul roșu ( Ribes rubrum) care cuprinde speciile și soiurile cu fructul roșu și alb galbui ;

cocazul negru sau coacazul (Ribes nigrum) care cuprinde speciile

și soiurile cu fructul negru și carea au miros caracteristic și un gust foxat ;

coacazul auriu (ribes aureum) care are flori aurii si fructe negre sau

aurii, fiind folosit mai mult ca portaltoi pentru coacazul roșu și

pentru agriș.

Descrierea speciei și particularitațile biologice ale coacazului. Coacazul este un arbust care crește sub forma de tufa pana la inalțimea de 1 - 1 m.

Sistemul radicular este format din radacini subțiri care merg in adancime pana la aproximativ 40 cm. Aceasta arata ca nu este rezistent la seceta. La coacaz apar cu ușurința radacini adventive in regiunea coletului sau din porțiunile de tulpini care vin in atingere cu solul. Pe aceasta particularitate se bazeaza inmulțirea lui pe cale vegetativa și folosirea lui la fixarea solului pe pante (stavilirea eroziunii).

Partea aeriana este reprezentata prin numeroase tulpini (15 - 20) diferite ca virsta care iau naștere din regiunea coletului. Tulpinile nu au ghimpi. Mugurii sunt mici, de culoare

cafenie-deschis și cu varful apropiat de ramura, la coacazul roșu. La coacazul negru, mugurii sunt mai mari, mai deschiși la culoare și cu varful departat de lastari.

O parte din muguri sunt vegetativi si dau naștere la lastari, iar alții sunt micști și dau nastere la inflorescențe insoțite de o rozeta de frunze sau un lastar scurt, care se transforma in buchete de rod.

La coacazul negru, mugurii floriferi sunt așezați cate unul la nod, pe toata lungimea ramurilor sau tulpinilor anuale. De aceasta particularitate se ține seama la taieri ; astfel la coacazul roșu nu trebuie scurtate varfurile (asa cum se procedeaza la coacazul negru), deoarece s-ar inlatura tocmai mugurii cei mai valoroși pentru rod.

Tulpinile coacazului care cresc din colet dau producții mari numai pana la o anumita varsta, dupa care capacitatea de producție scade. Astfel, tulpinile care depașesc varsta de 4 - 5 ani la coacazul negru și 5 - 6 ani la coacazul roșu, dau producții din ce in ce mai mici. Aceasta particularizare se are in vedere la taieri. Pe masura ce anumite tulpini din tufa depașesc aceasta varsta se suprima de la baza, in locul lor fiind lasate alte tulpini mai tinere.

Pornirea in vegetație a coacazului are loc foarte timpuriu primavara. Acest lucru trebuie avut in vedere la plantat ; ca urmare, plantatul trebuie facut neaparat toamna.

Frunzele sunt pețiolate, simple și cu limbul lobat (aproape ca la vița de vie). Cele de coacaz negru sunt mai mari decat ale coacazului roșu și au pe fața interioara niște puncte mici galbene (glande) care emana un miros caracteristic. Acest miros il au de altfel toate organele coacazului negru.

Florile, atat de la coacazul roșu cat și de la cel negru, sunt grupate in inflorescențe (ciorchini simpli) cu cate 6 - 15 flori fiecare.

Fructul este o baca (boaba), asemanator cu boabele strugurelui de la vița de vie de aceea in popor i se mai spune ˶strugurei̋ sau ˶pomușoara̋. La coacazul roșu boabele au marimea unui bob de mazare sau chiar mai mari și sunt colorate in roz, roșu sau galben. La coacazul negru sunt ceva mai mari, negre, cafenii sau de un galben murdar și au gust foxat caracteristic. Coacazul incepe sa rodeasca in al doilea an dupa plantare, iar capacitatea lui de producție este mare ; da 5000 - 12 000 kg la hectar. Durata de viața a plantațiilor este de 15 - 20 ani.

Cerințele coacazului fața de factorii de mediu. Coacazul este o specie cu cerințe reduse fața de lumina și caldura. El poate suporta chiar semiumbra. De aceea poate fi cultivat și printre randurile de pomi. In privința caldurii, coacazul cere temperaturi moderate, da insa rezultate mai bune in zona dealurilor cu clima mai racoroasa, reușind pana la altitudini destul de mari.

Caldurile excesive au efect negativ asupra culturii coacazului, mai ales cand sunt insoțite de seceta. In aceste condiții frunzele pot cadea total, iar fructele raman mici și fara gust.

Fața de umiditate coacazul este mai pretențios. El cere suficienta umiditate atat in sol cat și in atmosfera. Insuficiența umiditații duce la caderea unui numar mare de flori, la uscarea frunzelor și la producții scazute de fructe. Umiditatea nu trebuie sa fie excesiva. Excesul de apa, mai ales stagnarea apei in sol poate duce la pierderea tufelor. Coacazul negru este mai pretențios la umiditate decat coacazul roșu.

In ceea ce privește solul, coacazul da rezultate bune pe soluri bogate, revene, aerate și cu subsol permeabil. Solurile lutoase sau cele de natura aluvionara satisfac cerințele coacazului de asemenea și cele luto-nisipoase sau luto-argiloase. Apa freatica sa nu fie mai aproape de 1 - 1,20 m de suprafața solului.

In concluzie, coacazul gasește condiții bune de vegetație in toata țara in special in zona dealurilor pana la altitudini mari. In zona de silvostepa și de stepa este indicata cultura intercalata in plantațiile de pomi, unde se aplica irigația.

Agrotehnica coacazului

Coacazul se inmulțește curent pe cale vegetativa și in special prin butași. Pentu obținera de arbuști cu trunchi se folosește altoirea pe coacazul auriu.

Coacazul poate fi cultivat fie in planții pure, fie intre pomi (culturi intercalate). Distanța de plantare este de 2 - 2 m intre randuri și de 1 - 1,25 m intre plante pe rand. Taierile de formare incep de la plantare și se termina in anul 4 - 5 dupa plantare. Se are in vedere ca in anul al 4- lea tufa sa aiba in total 12 - 16 tulpini de diferite virste de 1 an, 3 de 2 ani, 3 de 3 ani, etc.). Din anul al 5-lea inainte pe masura ce unele tulpini - 4) depașesc varsta de 4 - 5 ani, se suprima in fiecare an, inlocuindu-se cu tulpini tinere de 1 an.

Coacazul este atacat de paduchele din San Jose ( mai atacat decat toate celelalte specii pomicole, de aceea, trebuie aplicate tratamente riguroase impotriva acestui daunator). De asemenea este atact de aphide.

Elemente necesare pentru recunoașterea soiurilor de coacaz

In recunoașterea soiurilor de coacaz se ia in considerare in primul rand culoare fructelor, apoi caracterele tufei (vigoarea și capacitatea de lastarire), ale tulpinilor, lastarilor, frunzelor, inflorescentei, florilor, ciorchinilor și bobițelor.

Soiuri de coacaz roșu

Productiva lui Fay. Soi cu coacere timpurie (jumatatea lunii iulie).

Tufa este viguroasa, rara ; are tulpini de culoare maslinie.

Frunzele sunt mari cu 5 lobi, cel median rotunjit. Limbul este valurat cu pubescența pe nervuri. Inflorire timpurie. Inflorescențele cu aproximativ 15 flori in forma de farfurie intinsa. Bobițele sunt mari, așezate pe toata lungimea ciorchinelui. Pielița este transparenta, colorata in roșu. Pulpa este roșie, cu sucul colorat ; are gust acidulat (acru) și 9 -12 semițe.

Este un soi productiv, insa sensibil la antracnoza.

Roșu de Vierlander. Soi semitimpuriu. Tufa are vigoare mijlocie, este semirasfirata cu exfolieri pe lastari in jurul mugurelui. Inflorește tarziu.

Fructele sunt roșii și repartizate rar pe toata lungimea circhinelui. Cad cu ușurința, deoarece sunt slab prinse pe pedicel. Pulpa este rozași sucul colorat.

Heros. Soi cu epoca de coacere la circa 2 zile dupa productivul lui Fay. Tufa este viguroasa sau potrivit de viguroasa, rasfirata. Frunzele potrivit de mari, pentalombate, cu baza cardiforma, au lobii scurți, largi și puțin ascuțiți. Florile, in forma de farfurie intinsa se deschid semitimpuriu. Ciorchinii lungi de 6 - 8 cm, cu baza rahisului fara bobițe, sunt relativ compacți. Bobițele mari, de culoare roșie inchisa, au pielița transparenta, au gustul dulce acrișor, aromat, foarte placut, find bune de consumat și in stare proaspata. Intr-o bobița se gasesc 8 -12 semințe galbui. La maturitate bobițele nu cad de pe planta, iar la supracoacere se stafidesc.

Roșu de Versailles. Soi cu epoca de coacere semitarzie. Tufa are vigoare mijlocie, este rasfirata și cu tulpinile fragile. Frunzele sunt mijlocii sau mari, cu limbul verde-violaceu valurat, cu pețiolul roșiatic. Inflorescențele sunt arcuite, au cate 10 - 18 flori. Bobițele sunt mari, sferice de culoare roșie-aprins. Pulpa are gust dulce-acrișor fig 116)

Este un soi foarte productiv și rezistent la antracnoza.

Roșu de Olanda. Soi cu epoca de coacere tarzie sfarșitul lunii iulie). Tufa este viguroasa și rasfirata, cu tulpinile colorate in brun-deschis, are lastarii verzi cu pete brune-roșiatice.

Mugurii sunt ascuțiți și cu varful puțin departat de ramura. Limbul este indoit pe nervura principala, are baza dreapta, suprafața valurata. Inflorescențele sunt arcuite, iar florile de tip campanulat și cu vinișoare roșii. Bobițele sunt sferic turtite, colorate in roșu, transparente

(fig 117). Pulpa este roșie, cu un gust placut, armonios acidulat. Fructele nu se scutura.

Este un soi foarte productiv și rezistent la boli.

Soiuri de coacaz negru

Uriaș de Boskoop. Soi timpuriu. Tufa este rara, de vigoare mijlocie, cu lastarii inroșiți pe partea insorita și pubescenți la noduri. Mugurii sunt mari, ovoizi, cu varful departat de lastari.

Frunzele sunt mari cu lobii rotunjiți la varf, și pubescente pe fața interioara. Inflorescențele apar una dintr-un mugure și au 12 - 19 flori. Bobițele sunt mari, sferic turtite cu un șanțuleț pronunțat, colorat in negru. Pulpa este verzuie, cu gust caracteristic foxat. Soi autofertil.

Productivul lui Lee (Lees Black). Soi semitimpuriu. Tufa este foarte viguroasa. Lastarii sunt colorați in galben-murdar,ușor roșiatici pe partea insorita și nu prezinta exfolieri ale epidermei Frunzele sunt pentalobate, colorate in verde, cu nuanța violacee-argintie și cu pubescența slaba pe fața inferioara. Florile sunr brune-roșiatice. Bobițele sunt negre, cu caliciul inchis, persistent. Pulpa verzuie, cu gust foxat caracteristic. Bobițele se coc in serie incepand de la baza spre varf.

Fructele acestui soi constitue o materie prima valoroasa pentru industria alimentara (fig 119).

Dintre soiurile de coacaz negru recent introduse in țara se remarca pentru perspectiva urmatoarele : Welling- ton XXX, Mendip Cross, Boskoop Giant, Baldwin, Daniel's September, Silvergieters Black etc.

Cultura zmeurului

Importanța culturii zmeurului. Zmeurul se cultiva pentru fructele sale foarte apreciate, atat in satre proaspata cat și prelucrata. Zmeura face parte din cele mai aromate fructe. Ea este neintrecuta pentru prepararea siropului, marmeladelor speciale, a jeleurilor etc.

Datorita faptului ca inflorește tarziu, recolta zmeurului nu poate fii compromisa niciodata de brumele și inghețurile tarzii de primavara. Zmeurul reușește de la campie și pana in creerul munților, la altitudini la care pomii nu pot sa ajunga.

Fructele de zmeur sunr foarte mult solicitate atat pe plan intern cat și la export : de asemenea sucurile, marmelada de zmeura etc.

Originea și aria de raspandire. Zmeurul (Rubus idaeus) crește in stare spontana in padurile din regiunile muntoase ale Europei, Americii de Nord și Asiei.

In țara noastra zmeurul este foarte des intalnit in stare salbatica in toata regiunea muntoasa, mai ales prin luminișurile padurilor. In cultura este raspandit mai mult in jurul centrelor populate.

Descrierea speciei și particularitațile biologice ale zmeurului. Zmeurul este un semiarbust, inalt de 1 - 2 m. Partea subterana este perena (multinanula), in timp ce partea aeriana este bienala, ( are tulpini care traiesc numai doi ani,fiind inlocuite in fiecare an de altele noi).

Radacinele sunt superficiale și au particularitatea de a forma muguri din care apar drajoni

(lastari de radacina).

Acești drojoni incep sa apara la suprafața pamantului primavara și iși formeaza radacini proprii.

Partea aeriana a zmeurului este formata din tulpini de 1 an și tulpini de 2 ani. Tulpinile de un an cresc pana toamna, atinge inalțimea de 1 - 2 m și formand frunze compuse din 3 - 5 foliole acoperite cu perișori pe partea inferioara. In primul an de creștere, la subsuoara frunzelor se formeaza mugurii de rod (muguri micști), iar in al doilea an de viața a tulpinii, din acesti muguri apar lastari care formeaza flori și fructe. Florile sunt grupate in inflorescența.

Fructul (zmeura) este compus din numeroase bobițe (drupeole) stranse in jurul unui receptacul conic (fig. 122). Zmeura are o culoare roșie, aurie sau negricioasa, suculenta și foarte aromata.

Dupa ce au rodit, tulpinile de 2 ani se usuca chiar in cursul verii, ramanand im schimb tulpinile de 1 an (lastarii de creștere).

Zmeurul incepe sa rodeasca in al doilea an de la plantare, cele mai mari recolte le da insa incepand din anul al 4-lea și al 6-lea pana la 12 - 15 ani cand recolta incepe sa scada, așa ca plantația trebuie reinoita.

Particularitațile zmeurului in pepiniera și in plantație. Ca urmare a particularitații zmeurului de a emite lastari din radacina, inmultirea lui pe scara mare in practica se face prin drojoni.

In plantația pentru rod, distanța intre randuri este de 2 - 2 m, iar intre plante pe rand este de 0,60 - 0,80 m (in foarte rare cazuri 1 - 1,20 m mai laes in cazul culturii pe arac).

In fiecare an, toamna, dupa recoltarea fructelor sau primavara inainte de pornirea vegetației, se suprima tulpinile vechi, care au rodit și se lasa cele tinere, carora li se scurteaza virful la inalțimea de aproximativ 1 m. Intrucat tulpinile zmeurului nu se pot susține singure, in plantație, se instaleaza spalier cu sarme sau araci, de care se paliseaza apoi tulpinile.

Impotriva bolilor care ataca zmeurul (rugina și uscarea lastarilor) se iua masuri de strangerea a organelor atacate și stropirea tufelor cu zeama bordeleza.

Descrierea principalelor soiuri de zmeura

Malboro. Soi cu coacere timpurie. Tufa este viguroasa. Tulpinile de 1 an sunt acoperite cu un strat gros de pruina. Frunzele sunt slab rasucite și au limbul valurat. Inflorescența compacta.

Frunzele sunt mari, semisferice, alungite, cu suprafața neteda, prezina perișori. Culoarea este roșie. Drupeolele sunt uniforme, insa se desfac ușor intre ele, sunt suculente și au gust placut și cu aroma slaba. Soi productiv, rezistent la ger, insa sufera de cloroza. (fig. 123).

Goliath. Soi cu coacere semitimpurie. Tufa este inalta de 1 - 2 m. Tulpinile anuale sunt acoperite cu multa pruina.

Limbul frunzelor este grofat și rasucit. Fructul este de marime mijlocie sferic-neregulat, de culoare roz și de calitate buna.

Engleza. Soi cu coacere semitimpurie. Tufa are tulpini erecte și prezinta perișori tari. Frunzele au 3 - 5 foliole. Fructele sunt mari sau foarte mari, Tronconic alungite, de culoare roșie-zmeurie. Gust dulce acrișor cu aroma puternica (fig. 124).

De Prusia. Soi cu coacere tarzie. Tufa este inalta cu drajoni puțini. Tulpinile colorate in cafeniu-deschis, cu nuanțe albastrui. Lastarii prezinta perișori tari pe treimea inferioara.

Fructul (zmeura) este foarte mare, aproape de 3 cm, atingand uneori chiar 4,5 cm, de forma scurt conica și colorat in roșu-deschis. Fructele au un gust placut și aroma intensa (fig. 125).

Rubin. Este un soi important din Bulgaria insa este de origine engleza, cu epoca de coacere mijlocie. Tufa este inalta,viguroasa și drajoneaza puternic. Tulpinile au colorație bruna-galbuie cu numeroși ghimpi (sarmenți). Fructul este mare, de forma conica cu varf rotunjit, drupeole relativ mari, de culoare roșie-vie. Se desprind relativ ușor de recepatacul. Fructele au un gust dulce-acidulat, foarte placut și aroma intensa. Soi foarte productiv care a fost extins foarte mult in cultura datorita calitaților sale.

Dintre soiurile remontate mai cunoscute sunt :

Falstaff (Falstof). Este un soi cu o singura recolta pe an, are o coacere semitimpurie, de scurta durata (15 - 20 zile). Fructele sunt mijlocii sau mari, sfero-conice, de culoare roșie-inchisa, pubescente, cu drupeole mari uniforme, bine prinse intre ele și de receptacul, pulpa dulce-acrisoara, aromata, de caliatate foarte buna pentru masa și industrializare ( mai ales pentru sirop). Tulpinile sunt scunde și erecte, iar plantele formeaza puțini drajoni. Inflorescențele sunt compacte, cu flori mari, albe. Este un soi foarte productiv insa pentru a da rezultate foarte bune trebuie plantat la locuri mai adapostite.

Lloyd George. Are fructele mari sau foarte mari de forma sferica-alungita, colorate in roșu inchis, peste care se observa o pruina (bruma) violacee. Bobițele sunt bine sudate intre ele. Pulpa este destul de consistenta, dulce, foarte suculenta și placut aromata (fig. 126).

Progres. Este un hibrid intre zmeur și mur obținut de Miciurin. Tufa este viguroasa. Frunzele sunt mijlocii, cu 1 - 3 foliole, cu limbul valurat și rasucit puternic. Fructul este mare, conic trunchiat, alungit colorat in roz și cu perișorii pe suprafața. Pulpa este colorata in roșu-zmeuriu. Este un soi productiv.

Pana la livrarea catre consumatori, pastrarea temporara se realizeaza chiar in cazul unei perioade scurte de timp,asigurandu-se mentinerea calitatilor senzoriale si nutritive timp de 1-3 saptamani pentru coacaze, respectiv 2-3 zile pentru zmeura, in celule frigorifice, conform conditiilor mentionate in tabelul 3.

Tabelul 2. Conditiile de pastare si durata de mentinere a calitatii fructelor arbustilor fructiferi.

Productia de coacaz din plantatiile mari (comerciale) are destinatii precise: prepararea sucurilor naturale, a nectarurilor, lichiorurilor, ginurilor si altor bauturi, mai putin pentru marmelade si gemuri. Coacazele rosii si albe obtinute in gradinile familiare si pe plantatii apar pe piata pentru consum proaspat si in vederea industrializarii sub forma de sucuri naturale.

Pentru necesitatile industriei de conserve din fructe, coacazele se conserva in butoaie, sub forma de pulpe impregnante cu 0,2 - 0,5 % SO₂, care prin fierbere dispare.

Pentru sucuri sau musturi dulci "Sussmont" foarte mult apreciate si consumate de catre germani, coacazele nu se mai pot impregna cu SO₂ deoarece le-ar deterioara gustul, ele trebuie sa fie mentinute mereu proaspete pana in momentul extragerii sucului sau mustului. In acest scop pastrarea lor se face in depozite frigorifice la 1-2 sC sau in atmosfera controlata la 5 sC.

3.2.1. Prezentarea generala a plantei

Coacazele sunt fructele unui arbust care se cultiva pe suprafețe destul de intinse in unele țari unde recolta anuala depașește 100 000 t. In industria de prelucrare coacazele sunt apreciate datorita conținutului relativ ridicat in vitamina C dat in special substanțelor pectice și pH adecvat in obținerea produselor gelifiate.

Sucul de coacaze se utilizeaza mult pentru bauturi racoritoare. Din punct de vedere al culorii, soiurile de coacaz se impart in trei mari grupe :

soiuri albe : de Olanda, de Versailles, Margaritar etc., puțin apreciate pentru prelucrare ;

soiuri roșii : Fay' s Prolific, Heros, de Olanda, de Versailles, Timpurii etc. ;

soiuri negre : Cotswold, Daniel' s, September, Geanth, Goliath tarzii, Mendip, Negre Mari, Record, Rosenthal etc., cele mai cautate pentru industrializare.

Perioada de recoltare a coacazelor negre incepe la sfarșitul lunii iunie iar a coacazelor albe și roșii in a doua jumatate a lunii iulie, inceputul lunii august.

Din compoziția chimica, a coacazelor, se poate observa ca exista unele diferențieri calitative intre soiurile cu fructe roșii și acelea cu fructe negre, mai ales in ceea ce privește cantitatea de vitamina C. Calitativ coacazele trebuie sa corespunda STAS 7368 - 77.

Tabelul 3

Principalii componenți din coacaze, in 100 g

" Fructele coacazului negru reprezinta una dintre cele mai bogate si diversificate surse de substante nutritive si medicinale ! "

In anul 1757, francezul Beaumonti i-a inchinat un voluminos tratat intitulat "Tratat despre coacaz" in care scria: "cu greu se pot gasi alte remedii cu efecte atat de marcante si pentru un numar atat de mare de boli precum coacazul", confirmandu-se astfel inca din vremurile de demult proprietatile fitochomice si valoarea terapeutica a fructelor de coacaz.

Proprietatile terapeutice ale coacazelor negre au fost folosite in medicina populara inca din Evul Mediu, acest arbust fiind cultivat in gradinile manastirilor, ca planta medicinala. Cercetarile efectuate in diferite clinici moderne din strainatate si in institutele de cercetare demonstreaza compozitia chimica complexa a coacazelor negre si efectul acestora in profilaxia si terapia unui numar important de afectiuni: gastro - intestinale, hepato - biliare, renale, cardio - vasculare, migrene, obezitate,anemii, in deficiente ale acuitatii vizuale, in afectiuni febrile, etc.

Dintre numeroase alte vitamine (C, K₁, B₁, B₂, E, PP si provitamina A), cercetarile evidentiaza existenta in fructele de coacaz negru a vitaminei B₉, care, impreuna cu vitamina C, protejeaza organismul uman de boli infectioase si de radiatii si contribuie la prevenirea si combaterea leucemiei. De asemenea, datorita faptului ca in compozitia acestora se gaseste o cantitate insemnata de vitamina P, care, alaturi de vitamina C, asigura o buna elasticitate a vaselor capilare sanguine, avand totodata si rol antiinflamatoriu si antialergic.

Pe langa fructe, de la coacazul negru sunt folosite in scopuri medicinale si alte organe ale plantei, cum sunt mugurii, frunzele si uneori lastarii, sub forma de infuzii, decocturi, bai, care contin pe langa uleiuri eterice si o parte importanta din componentii chimici intalniti in fructe (P.Mladin,1999)

fig. 1 coacazul negru

Proprietati si indicatii:

efect tonic general - creste rezistenta la infectii, stimuleza sistemul hepatic (anemii);

depurativ, reumatism cronic degenerativ, guta;

antisclerogen - aterioscleroza;

creste acuitatea vizuala;

diuretic - creste eliminarea acidului uric;

sudorific - tuse, angine, laringite.(M.Alexan,1983).

Astfel, un produs usor digerabil ce poate avea actiune stimulativa, fortifianta, antitoxica si diuretica este sucul natural de coacaz negru, bogat in vitamina C, K, E si provitamina A, datorita fructelor de coacaz, reprezentand una din cele mai bogate si diversificate surse de substante nutritive si medicinale.

Actiunea lui se manifesta asupra circulatiei sngelui , asupra ficatului (insuficienta si congestie hepatica), asupra inflamatiilor tubului digestiv si ale cailor urinare, asupra reumatismului si gutei. Diluat cu apa este o excelenta bautura pentru cei cu stari febrile (M.Pisargeac,1999).

Potrivit cercetarilor medicale, coacazul rosu este un fruct tonic general, recomandat pentru persoanele suferinde de boli stomacale, in afectiuni renale, in afectiuni reumatismale, este utilizat ca un stimulent al functiei hepatice, etc.

fig. 2coacazul roșu

Proprietati si indicatii :

aperitiv (pe nemancate);

digestiv (la sfarsitul meselor);

diuretic, depurativ, racoritor, laxativ;

hemostatic.

In ceea ce priveste sucul natural de coacaz rosu, acesta este un suc remineralizant, bogat in vitamina C, B₁, B₂ si provitamina A, recomandat in afectiuni hepato - biliare, anemii, afectiuni gastro - intestinale (M.Alexan, 1983)

Zmeura

Datorita gustului placut dar mai ales aromei deosebit de fina și persistenta, zmeura este o specie dintre cele mai solicitate pentru prelucrare. Din punct de vedere al provenienței zmeura se imparte in doua categorii :

de padure, din flora spontana, cu fructe de dimensiuni mai mici (in raport cu cea de cultura), 8 - 15 mm in diametru, in greutate de 0,5 - 0,8 g, de consistența slaba, foarte sensibila la transport - depozitare, epoca de recoltare cu inceperea din luna iulie pana in septembrie, in funcție de altitudine ;

de gradina sau de cultura, cu fructe cu diametrul de 15 - 18 - 25 mm, in greutate de 1 - 4 g, cu epoca de recoltare incepand inca din a doua jumatate a lunii iunie.

In țara noastra, dealtfel ca și in cele mai multe țari din lume, zmeura se obține din flora spontana. Romania ocupa un loc de frunte in producția de zmeura, pe plan european, in anii favorabili recolta depașind 10 000 t, cu precadere din județele Suceava, Neamț, Argeș, Bistrița Nasaud.

fig. 3 zmeura

Soiurile de perspectiva pentru zmeura de cultura sunt : Cajuga, Prusia, Hornet, Malling, Promise și Exploit. Din punct de vedere tehnologic, zmeura se caracterizeaza printr-un pH adecvat și conținut in pectina, componente și caracteristici indispensabile pentru produsele gelificate cum sunt gemul, jeleul precum si alte sortimente : dulceața, sirop etc. Compoziția chimes a zmeurei face obiectul tabelului 26. Din punct de vedere calitativ zmeura trebuie sa corespunda STAS 9036 - 71.

Tabelul 4

Principalii componentii din zmeura, in 100 g

Fructele ca materie prima in majoritatea cazurilor prezinta o parte carnoasa, așa zisa ˶pulpa̋ care este integral comestibila și celelalte parți componente ( ale frucului) care sunt total necomestibile (peduncul, ciorchine, sepale, samburi etc.) sau parțial comestibile (coaja,pielița etc.) ce se inlatura - in funcție de produsul realizat - și care poarta denumirea generica de ˶deșeuri̋.

Zmeura este un fruct tonic, regenerator al sistemului nervos, favorizeaza o buna digestie si conform cercetarilor recente din Elvetia, contine destule elemente favorabile combaterii cancerului.

Potrivit recomandarilor medicale, sucul natural de zmeura constituie un excelent intaritor al organismului fiind si un bun laxativ, depurativ.

Sucul de zmeura este o bautura catalogata printre cele mai placute, indicat pura sau diluata cu apa, in reumatism, guta, dermatoze si in stari febrile.

Aceste fructe pot fi consumate atat in stare proaspata cat si in stare prelucrata prin obtinerea unor sucuri si nectaruri, conservandu-se astfel cele mai valoroase componente din fructe, intr-o forma agreabila, fara consum de zahar sau cu folosirea acestuia in cantitati mici (S.Mocanu,1989).

Amestecul de suc de zmeura si de suc de coacaze, foarte racoritor diluat cu apa, constituie o bautura recomandata in febrele eruptice, in afectiunile febrile , in inflamatii urinare.

Ținand cont de proprietatile biochimice si nutritive diferite ale soiurilor de coacaze negre, coacaze rosii si de zmeura, s-au utilizat un numar impresionat de soiuri din fiecare specie , soiuri create si omologate de catre stațiuni de cercetare pomicole din Romania: 20 soiuri de coacaze negre, 12 soiuri de coacaze rosii si 10 soiuri de zmeura.

Dintre soiurile inregistrate si radiate in ultimii ani de Comisia De Omologare (1993-2000) in " Lista oficiala a soiurilor de plante de cultura din Romania", putem remarca cateva

soiuri pretabile pentru prelucrarea industriala, sub forma de sucuri naturale limpezi si nectaruri (sucuri cu pulpa) (Tabelul 6):

soiurile de coacaze negre: Cotswold Cross,Abanos, Ronix, Deea, Blackdown, Tsema, Cruseder, Slitsa, Frenek, Miciurin '86;

soiurile de coacaze rosii: Rosu Timpuriu, Red Lake, Rosu de Olanda, London Market, Lopper Summer, Rotet;

soiurile de zmeura: Cayuga, Rubin, The Latham, Sopska Allena, Autumn Bliss (E. Stoiculescu, 2001).

Tabelul 5.Soiuri de arbuști fructiferi inregistrați si reinscriși intre anii 1993 -2000.

Soiul COTSWOLD CROSS, soi de coacaz negru, obținut la SCPP Baneasa, este potrivit de vigoros, cu tufa rara, semierecta, cu numar mic de creșteri noi in regiunea coletului. Lastarii sunt verzi, rareori cu nuanța roșiatica la baza. Frunza este de marime mijlocie, de culoare verde spre inchis, cu limbul subțire si relativ neted. Ciorchinii sunt scurți, cate 1-3 la un loc, departați de ramura și conțin intre 7-21 flori. Inflorește foarte abundent. Fructele sunt mari, colorate in negru-albastrui, de forma sferica, slab turtita și cu pielița lucioasa; destinate pentru industrializare. (foto 1)

foto 1 - Fructe din soiul COSTWOLD CROSS

Soiul ABANOS, soi de coacaz negru, obținut la ICPP Pitesti-Maracineni, prezinta urmatoarele caractere morfologice: vigoare mijlocie, tufa semirasfirata, cu putere de lastarie medie, ciorchini foarte lungi (17 cm); caractere tehnologice: intra pe rod in anul III de la plantare, perioada de maturare a fructelor mijlocie, cu boabe foarte mari (1,0-1,3 g), de culoare negru-abanos, cu gust slab foxat, destinație pentru industrailizare.(foto 2)

foto 2 - Fructe din soiul ABANOS

Soiul RONIX, soi de coacaz negru, obținut la ICPP Pitesti-Maracineni, prezinta urmatoarele caractere morfologice: vigoare mare, tufa rasfirata, cu ciorchini mari și laxi ; caractere tehnologice: intra pe rod in anul III de la plantare, perioada de maturare a fructelor tarzie (a II-a decada a lunii iulie), cu conținut ridicat in substanta uscata si zaharuri, culoarea fructelor de un negru-rosiatic, cu gust dulce-acrisor, foxat, coacere simultana; destinație - pentru industrializare. (foto 3

foto 3 - Fructe din soiul RONIX

Soiul DEEA, soi de coacaz negru, obținut la ICPP Pitesti-Maracineni, prezinta urmatoarele carctere morfologice: vigoare mare, cu putere medie de lastarire, ciorchini mari si laxi, coacere simultana a fructelor (90%), comportare buna la rugina și fainare; caractere tehnologice: perioada de maturare a fructelor mijlocie (decada a III - a lunii iunie - I decada a lunii iulie), boabe mari (1,0 -1,2 g), foarte aspectoase, negre-lucioase, gust dulce-acrișor, foxat, destinat consumului in stare proaspata si pentru industrializare, cu o capacitate de producție mare. (foto 4)

foto 4 - Fructe din soiul DEEA

Soiul Roșu Timpuriu, soi de coacaz roșu, obținut la SCPP Baneasa și la centru Halchiu-Brașov, are tufa visuroasa, cu creștere erecta sau semierecta, cu lastari lemnificați de culoare bruna-galbuie.Tulpinile prezinta crapaturi pe scoarța și exfolieri evidente. Ciorchinii au lungimea medie de 6-8 cm, cu variații mari intre 5-12 cm, cu aproximativ 10-12 fructe aglomerate spre baza ciorchinelui, din cauza aceasta pare compact. Bacele potrivit de mari, de forma sferica turtita și colorate in roșu intens, cu luciu metalic, ajung la maturitate in prima jumatate a lunii iulie. Pulpa este dulce acidulata, cu gust și aroma placuta.

Soiul se caracterizeaza prin vigaore, rezistența buna la temperaturi scazute, la boli și daunatori și prin producții mari și constante de fructe (12-16 t/ha); destinație-pentru industrializare. (foto 5)

foto 5 - Fructe din soiul ROSU TIMPURIU

Soiul RED LAKE, soi de coacaz roșu, obținut la SCPP Baneasa, are vigoare mijlocie, semierect, uneori ușor aplecat, cu tufa sferica ușor turtita. Lastarii sunt potrivit de lungi și de groși, de culoare verde deschis peste care apare un roșu purpuriu, cu internodiile adesea scurte. Tulpinile au culoare cafenie spre cenușie, cu scoarța crapata slab pubescent, ce poarta intre 10-12 boabe, de obicei mari, de forma sferica ușor turtita, și de culoare purpurie carmin-inchis care se coc la jumatatea lunii iunie. Pulpa este roșie, suculenta, cu gust placut, ușor acidulata și racoritoare. Soiul se caracterizeaza prin culoare roșie placuta a fructelor, producții constante și potrivit de mari (12-14 t/ha) avand și o rezistența buna la transport.

Se poate cultiva in zone inalte, bogate in precipitații in diverse forme de plantații; destinație - pentru industrializare. (foto 6)

foto 6 - Fructe din soiul RED LAKE

Soiul CAYUGA, este un soi de zmeur, de origine americana, obținut la SCPP Baneasa, ICPP Pitești-Maracineni și alte stațiuni de cercetare din Romania, are o creștere viguroasa, tufele ajungand la inalțimea de cca 2,5 m. planta drajoneaza puternic, astfel ca se poate inmulții ușor. Pornește in vegetație și inflorește timpuriu.

Soiul nu este pretențios fața de sol, este rezistent la ger si destul de rezistent la boli și daunatori. Fructele sunt de marime variabila (cca 1,75g), au forma sferica sau ovo-sferica și culoare roșie caramizie cu luciu slab; pulpa lor este suculenta, placut acidulata, cu gust și aroma puternica. Se preteaza atat pentru consumul in stare proaspata cat și pentru industrializare. Fructele se maturizeaza de timpuriu, coacerea lor incepe in ultima decada a lunii iunie și se prelungește pana in iulie. Este un soi valoros, cu potențial de producție mijlociu, asigura producții medii de 5-6 t/ha. (foto 7)

foto 7 - Fructe din soiul CAYUGA

Soiul RUBIN, soi de zmeur, este creat in Bulgaria și obținut de centru Halchiu-Brasov, cu tufa viguroasa, și semicompacta, atigand 1,9 cm inalțime. Planta drajoneaza moderat; pornește in vegetația și inflorește timpuriu. Soiul da rezultate bune pe solurile ușoare, bine aprovizionate cu apa; pe solurile compacte și grele se comporta mai slab.

Este destul de rezistent la ger, seceta și daunatori, dar prezinta sensibilitatea fața de unele boli. Are fructe mari (cca 3 g), uniforme, conic trunchiate sau conic alungite, asimetrice și de culoare rubinie; pulpa lor este consitenta, semisuculenta, acidulata, slab aromata si cu semințe mari. Este considerat un soi de calitate buna sau foarte buna; se preteaza pentru consum in stare proaspata și pentru industrializare. Soiul se distinge prin potențial de producție ridicat (7-8 t/ha), marimea si aspectul atragator al fructelor. (foto 8)

foto 8 - Fructe din soiul RUBIN

Soiul THE LATHAM, soi de zmeur, este de origine americana, este obținut de SCPP Baneasa, formeaza tufe de 2-3 m, drepte si compacte; ele drajoneaza puternic.

Nu este pretențios fața de condițiile pedoclimatice, rezista bine la ger, seceta și la unele boli. Inflorește catre sfașitul lunii mai și isi prelungește mult perioada de inflorire. Are fructe mari (2-3g) de forma sferica sau sfero-cronica, de culoare roșie-carmin, cu luciu slab, pulpa fructelor este suculenta, acrisoara și cu aroma slaba.

Fructele ajung la maturitate catre sfarșitul decadei a doua a lunii iulie. Fructele se preteaza mai mult pentru industria sucurilor, fiind foarte sensibile la transport. Este folosit mai ales pentru plantațiile comerciale asigurand producții de 5-6 t/ha. (foto 9)

foto 9 - Fructe din soiul THE LATHAM

Soiul HERITAGE, soi de zmeur, obținut la ICPP Pitesti-Maracineni, prezinta urmatoarele caractere morfologice: vigoare mare, drojonare buna, cu tulpini erecte, fructe mijlocii, culoare roșu-aprins, cu gust dulce-acrișor-aromat, buna aderența la receptacul; caractere tehnologice: potențial de producție mare, recoltatul incepe in ultima decada a lunii august; destinație- pentru consum in stare proaspata, industrializare si congelare.

3.2.2. Standarde de calitate

STAS 7368

COACAZE

GENERALITAȚI

Obiect și domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la fructele obținute din soiurile de coacaze negre, roșii și albe , din speciie Ribes nigrum L, Ribes rubrum L, etc. destinate a fi livrate in stare proaspata.

Standardul se aplica in unitațile de producție și de valorificare, precum și corectarea și achiziționarea coacazelor de la producatorii individuali.

Condițiile tehnice de calitate din standard sunt obligatorii și la stabilirea prețurilor maximale de mercurial.

Coacazele se livreaza in doua clase de calitate:

calitatea I,

calitatea II.

Terminologia referitoare la fructele proaspete este stabilita prin STAS 7322-76.

CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Condiții generale de calitate

Toleranțe de calitate

In același ambalaj se admit:

a)     La calitatea I, max. 5 % (masa) fructe de calitatea II, din care:

max. 1% fructe cu defecte de colorație;

max. 2% fructe supracoapte.

Se admit de asemenea max. 5% fructe desprinse de pe ciorchini, dar fara defecte.

b)     La calitatea II, max. 10% (masa) fructe care nu corespund caracteristicilor acestei clase de calitate, dar sunt apte pentru consumul in stare proaspata, din care:

max. 2% fructe care nu au ajuns la culoarea normala;

max. 4% fructe cu ușoare vatamari mecanice;

Se admit de asemenea max. 15% fructe desprinse de pe ciochini, dar fara defecte.

REGULI ȘI METODE DE VERIFICARE A CALITAȚII

Conform STAS 6441-61, pe probe luate conform STAS 7218-65.

4. AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

Conform STAS 6952-69.

STAS 9036-85

ZMEURA

1. GENERALITAȚI

Obiect și domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la zmeura provenita din soiurile cultivate din specia Rubus

idaeus L., destinata a fi livrata pentru consum in stare proaspata și pentru prelucrare industriala.

Standardul se aplica in unitațile de producție și de valorificare, precum și la contractarea și achiziționarea zmeurei de la producatorii individuali.

Condițiile tehnice de calitate din prezentul standard sunt obligatorii și la stabilirea prețurilor maximale de mercurial.

Clasificare:

Zmeura se calsifica in doua clase de calitate:

calitatea I,

calitatea II.

Terminologie

Conform STAS 7322-84

2. CONDIȚII TEHNICE DE CALITATE

2.1 Condiții generale de calitate

2.2 Condiții organoleptice

2.3 Conținut de pesticide

Conform reglementarilor in vigoare.

2.4 Calibrare

Calibrul este determinat de diametrul maxim al secțiunii ecuatoriale. Fructele de calitatea I trebuie sa aiba diametrul de min. 15 mm, iar cele de calitatea II de min 12 mm.

2.5 Toleranțe

Toleranțe de calitate

In fiecare unitate de ambalaj se admit:

la calitatea I, max. 5% (masa) fructe de calitatea II;

la calitatea II, max. 10 %(masa) fructe care nu corespund condițiilor de calitatea din prezentul standard, dar fara fructe atinse de putregai sau cu vatamari pronunțate.

Toleranțe la calibru

In fiecare unitate de ambalaj se adimit max. 10% (masa) fructe care nu corespund condițiilor de la pct. 2.3., dar care prezinta un calibru de min 12 mm la calitatea I și de min

10 mm la caliatatea II.

Cumul de toleranțe:

Suma toleranțelor la calitate și la calibru nu trebuie sa depașeasca:

5% (masa) la calitatea I ;

10 % (masa) la calitatea II.

3. REGULI ȘI METODE PENTRU VERIFICAREA CALITAȚII

Conform STAS 6441-61, pe probe luate conform STAS 7218-65

Determinarea conținutului de pesticide se face conform metodelor stabilite de producator și avizate de Ministerul Sanatații.

AMBALARE, MARCARE, DEPOZITARE, TRANSPORT ȘI DOCUMENTE

Conform STAS 6952-83, cu urmatoarea precizare: fructele se recolteaza direct in ambalaje (caserole de 300.500 g) care se așaza in lazi de lemn, conform STAS 1247-76.

3.2.3Compoziția chimica a fructelor

Apa. Celulele vegetale cuprind cantitați mari de apa, care joaca un rol important atat in ciclul de evoluție și reproducere al plantei, cat și in desfașurarea proceselor fiziologice al caror rezultat se reflecta prin scurtarea termenului de pastrare sau consumul substanțelor de rezerva ale țesutului.

In celulele vegetale apa este intalnita sub urmatoarele forme:

apa libera sau apa de diluare, prezenta in vacuole și care formeaza soluții adevarate cu substanțele minerale sau organice;

apa de imbinare sau apa legata coloidal, aflata in membrana, citoplasma și nucleu și care produce umflarea acestor substanțe cu structura coloidala; aceasta apa se bucura de insușiri deosebite: nu ingheața nici la -75 ⁰C, nu dizolva unele substanțe cristaloide (zaharoza) și se indeparteaza extrem de greu in cursul deshidratarii;

apa de constituție, care este legata direct de molecula unor compuși chimici și care de asemenea se elimina cu foarte mare greutate.

Pentru fructe conținutul normal de apa variaza intre 80 - 90%.

Substanțe minerale. Substanțele minerale, intalnite sub forma de saruri ale acizilor organici sau anorganici, sau de combinații organice complexe (clorifila, lecitina) sunt dizolvate in majoritatea cazurilor in sucul celular.

Substanțele minerale, care se incadreaza in mod obișnuit intre 0,60 - 1,80%, este constituita din peste 60 elemente dintre care predomina cantitativ: K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P, Cl, S. De asemenea sunt prezente microelemente: Cu, Pb, Zn, As, Sn, I etc..

Dintre fructele deosebit de bogate in substanțe minerale sunt: capșunile, caisele, piersicile, coacazele, vișinile.

In cenușa fructelor predomina K₂O care reprezinta aproximativa 50 % din total. Se claseaza apoi in ordine: P, Ca, Na și Mg. Abundența potasiului și absența clorurii de sodiu confera valoarea dietetica fructelor și produselor de prelucrare ale acestora.

Cu toate ca se afla in cantitații extrem de mici in organism, totuși fierul are o deosebita importanța prin rolul pe care il joaca (constituient al hemoglobinei).

Cu toate ca se afla in cantitații extrem de mici in organism, totuși fierul are o deosebita importanța prin rolul pe care il joaca (constituient al hemoglobinei).

Datorita preponderenței oxizilor metalelor alcaline, sarurile din fructe au reacție bazica. Consumul acestora inlesnește neutralizarea acțiunii nocive a acidului uric din organism, contribuind astfel la realizarea echilibrului acidibazic din sange.

Hidrații de carbon. Sunt principalii constituenți ai fructelor, reprezentand peste

90 % din substanța uscata a acestora. Sub raport energetic reprezinta componenții cei mai valoroși din hrana, rația medie zilnica a unui om matur trebuind sa cuprinda aproximativ 500 g hidrați de carbon.

Monozaharidele. In compoziția fructelor intra monozaharidele cu 5 sau 6 atomi de carbon.

Pentozele nu se formeaza in plante direct prin asimilare clorofiliana ci deriva din hexoze printr-un proces oxidativ. De aceea in fructe nu sunt intalnite decat sub forma de combinații complexe: polizaharide, glucozide. Din punct de vedere fiziologic, pentozele se caracterizeaza prin neasimilarea lor de catre organism.

Hexozele primele din seria glucidelor intalnite in stare libera in fructe, se bucura de urmatoarele insușiri comune: gust dulce de diferite intensitații, deviaza lumina polarizata, sunt fermentate de catre drojdii și acționeaza ca substanțe reducatoare. Principalii reprezentați ai acestei grupe sunt glucoza si luvuloza.

Glucoza este extrem de raspandita in regnul vegetal. Sub forma pura se prezinta ca o pulbere alba cristalina cu gust dulce, se topește la 14 ⁰C și este optic activa.

Levuloza este la fel de raspandita ca și glucoza in regnul vegetal. Produsul pur este o pulbere alba, foarte hidroscopica, cu gust dulce pronunțat și cu punctul de topire la 95 ⁰C.

In regnul vegetal se intalnesc in stare libera zaharoza, maltoza, rafinoza.

Dintre acestea, in fructe se gasește in cantitați mai mari și prezinta o importanța practica numai zaharoza.

Zaharoza sub forma cristalina se topește la circa 16 ⁰C datorita legaturii decarbonilice pe care conține, zaharoza nu este reducatoare și nu da osazone.

Mono și oligozaharide, denumite generic zaharuri, sunt caracterizate prin gustul lor dulce. Concentrația minima la care devine perceptibil acest gust este caracteristica fiecarui zahar: 0 % pentru levuloza, 0,55 % pentru glucoza, 0,38 % pentru zaharoza. In cazul cand se considera ca unitate de masura zaharoza, in raport cu aceasta, diversele zaharuri au urmatoarea putere de indulcire: glucoza 0,53, levuloza 1,50, lactoza 0,27 și sorbita 0,48.

Fructele sunt deosebit de bogate in zaharuri, proporția variind in mod obișnuit intre

8 - 12 % iar in struguri aceasta pot ajunge pana la 25 %. Cireșele, vișinele, strugurii, prunele și majoritatea bacelor sunt bogate in glucoza și levuloza, iar zaharoza este prcatic neglijabila.

Monozaharidele sunt aimilate cu mare ușurința de organism, din care cauza fructele bogate in luvuloza și gucoza, cum și produsele derivate din acestea, sunt considerate prin excelența produse dietetice.

Prin incalzire la temperaturi ridicate produsele bogate in zaharoza se modifica inchizandu-se la culoare și capatand gust amar. Fenomenul de caramelizare al zaharozei incepe sa se produca in jurul temperaturii de 16 ⁰C, cu care ocazie iși pierde și structura cristalina. Schema degradarii este urmatoarea:

zaharoza glucozan + levulozan (C₆H₁₀O₅) izozaharn

(C₁₂H₂₀O₁₀) caramelan (C₂₄H₃₆O₁₈ caramelen (C₃₆H₅₀O₂₅)

caramelin (C₂₄H₂₆O₁₃)

Avand in vedere insa ca in procesele de prelucrare a frustelor nu se depașește 160 ⁰C, in mod parctic nu poate avea loc decat primul stadiu de carmelizare al zaharozei.

Imbrumarea produselor poate sa ia naștere de asemenea prin acțiunea reciproca a zaharurilor și amino-acizilor, acțiune al carui rezultat este formarea substanțelor melanoide.

Reacția Maillard este influențata de temperatura și compoziția produselor care reacționeaza. Zaharurile cu grupe carbonil libere provoaca o reacție intensa de melanoidizare in timp ce zaharoza nu da reacția menționata. La randul lor, dintre amoni-acizi reacționeaza mai intens cei ușor solubili(glicina,alanina) pe cand tirozina și cistina sunt mai acive.

Celuloza este materialul de baza pentru construcția pereților celulei vegetale.

Nu este intalnita niciodata in forma pura, ci este insoțita de lignina, rașini, substanțe mucilaginoase, pectina etc. nu este solubila in apa și nu reacționeaza cu majoritatea substanțelor chimice. Incalzirea cu acizi minerali sub presiune produce hodroliza celulozei, cu apariția celobiozei ca produs intermediar și formarea glucozei in final.

Conținutul de celuloza al fructelor variaza intre 0 - 4 %. In fructele samburoase și semințoase celuloza poate ajunge pana la 2 %.

Deși nu este asimilata de organismul uman, celuloza este totuși utila in mici cantitați in alimente deoarece joaca rolul de stimulent al mișcarilor perisaltice ale intestinelor.

Hemicelulozele sau substnțele de insoțire ale celulozei sunt constituite din polizaharide mixte: pentozani și hexozani. Nu sunt solubile in apa, insa sunt solubilizabile la rece de alcanii iar soluțiile slab acide (H₂SO₄ 5 %) le hidrolizeaza.

In plante, hemicelulozele indeplinesc rolul dublu de substanța de rezerva și de asigurarea rezistenței mecanice.

Substanțe pectice se intalnesc in plante sub trei forme : protopectina (pectoceluloza), pectina (acizi pectici) și acizi pectici. In fructe conținutul de substanțe pectice este relativ mic, variind intre 0 - 0,2 %.

Protopectina este unul dintre constituienții pereților celulari, determinand rigiditatea țesuturilor. Sub influența pectinazei, protopectina este desfacuta in pectina și celuloza, transformarea care are loc in cursul coacerii fructelor și care se traduce prin inmuierea țesuturilor. Protopectina este insolubila in apa, dar poate fi hidrolizata la cald in mediu acid.

Pectina solubila se gasește in sucul celular. In stare pura pectina se prezinta sub forma de pulbere alba - galbuie, amorfa și care in contact cu apa da soluții coloidale vascoase. Din soluție este precipitata de sarurile metalelor alcalino - pamantoase și grele. Sub acțiunea combinata a acizilor și alcaliilor, sau a pectazei, pectina trece in acid pectic insolubil in apa.

Substanțe grase. Esterii acizilor grași cu glicerina sunt localizați de obicei ca substanțe de rezerva in semințe, in samburi sau in mezocarpul fructelor și se gasesc sub forma de suspensie in protoplasma celulara. Datorita proporției mari de acizi grași nesaturați, aceste substanțe sunt fluide la temperatura ambianta.

In mod normal fructele conțin cantitații neansemnate de grasimi ( sub 0,5 %).

Totuși se intalnesc proporții mari in nuci %), samburi de caise (40 %), samburi de mere (20 %) etc..

Cerurile. Rezulta din esterificarea alcoolilor cu catena mare cu acizii grași superiori. De obicei sunt situate in zonele periferice ale vegetalelor, acoperind celulele epicarpului constituite din cutina. Acestea formeaza stratul de protecție al fructelor.

Uleiurile eterice. Acestea sunt caracterizate prin marea lor volatilitate, de care depinde in mod direct mirosul lor patrunzator. Din punct de vedere chimic, majoritatea sunt formate din amestecuri complexe de hidrocarburi, alcooli, aldehide, cetone, esteri. In compoziția uleiurilor esterice naturale studiate au fost identificate peste 500 compuși chimic diferiți.

Sunt raspandite inegal in diferitele țesuturi ale fructelor, predominand de obicei in coaja. Proporția in care sunt puse in evidența variaza in mod obișnuit in jurul valorii de 0 % ; totuși in unele cazuri, acestea pot depași chiar 1 %.

Multe uleiuri eterice conținute in fructe sunt constituite din substanțe aparținand clasei terpenelor.

Acizii organici. Acizii organici și sarurile lor acide din fructe confera sucurilor sau extractelor apoase reacție acida. Teoretic, acizii organici se formeaza printr-o oxidare incompleta a glucozei, fenomen care se produce in cursul procesului respirație, sub acțiunea enzimelor specifice. De asemenea pot lua naștere prin oxidarea altor acizi. Astfel, din acidul succinic deriva acidul malic și ulterior acidul tartric.

Limita perceptibilitațiigustului acru este diferita pentru diverși acizi, fiind in stransa legatura cu gradul de disociere al acestora. Pentru acizii mai importanți, limita menționata are urmatoarele valori: tartric 0 % , malic 0,0107 %, citric 0,0145 %.

Aciditatea și zaharul sunt cele doua elemente fundamentale care condiționeaza gustul fructelor. Raportul zahar/acid este folosit de cele mai multe ori pentru caracterizarea tehnologica a fructelor.

In fructe predomina acizii malic, citric si tartric. Mai rar sau in proporții puțin insemnate se intalnesc acizii oxalic, salicilic, benzoic, formic etc

Acidul malic este identificat in stare libera sau in saruri de K, Ca, Mg in fructele verzi. In mere, pere, caise, piersici, cireșe acesta se gasește in proporție de 0 - 1,7 % și atinge valoarea maxima ( 6 %) in fructele de dracila.

Acidul tartric este foarte raspandit ib natura. In struguri și in fructele de sorb apare sub forma de bitartrat de potasiu. Nu se gasește in majoritatea fructelor din familia rozaceelor.

Acidul citric predomina in special in fructele citrice, in lamai ajungand pana la 8 %.

De asemenea, impreuna cu acidul malic, este pus in evidența in agrișe, zmeura, caise și piersici.

Din restul de acizi alifatici trebuie amintit și acidul succinic intalnit in mod obișnuit in fructele verzi.

In regnul vegetal se intalnesc insa și acizi aromatici, in stare libera sau sub forma unor combinații complexe.

Substanțele azotate. Acestea sunt intalnite in plante sub forma de diverse combinații: proteice, amino-acizi, amide, azotați etc..in practica substanțele azotate din fructe nu depașește 1 % ib majoritatea cazurilor.

Dintre substanțele azotate, cele mai importante sunt proteinele. Aceste au o structura coloidala și prin incalzirea soluțiilor apoase la temperaturi de peste 50 ⁰C se modifica ireversibil insolubilizandu-se, fenomen care trebuie avut in vedere in procesele de prelucrare termica a fructelor.

Substanțele tanice. Acestea sunt foarte raspandite in vegetale, carora le confera un gust astrigent. In fructe, in majoritatea cazurilor, conținutul este cuprins intre 0 - 0,2 %.

Deși nu este vorba de o substanța unitara, ci de un amestec de compuși, substanțele tanice au totuși o serie de insușiri comune: se dizolva in apa dand soluții colidale, reacționeaza cu substanțele proteice și alcaloizii dand precipitate voluminoase și in prezența sarurilor ferice dau colorații intense.

Sub influența enzimelor, substanțele tanice sunt oxidate cu ușurința in aer, oxidare care este principala cauza a inchiderii culorii fructelor in cursul proceselor de prelucrare. Dupa A.N. Bah, combinațiile nesaturate din țesuturile vegetale au insușirea de a forma cu ușurința peroxizi care, la randul lor, sub influența polifenoloxidazei, oxideaza polifenolii constituienți a taninurilor. In consecința, pentru prevenirea fenomenului este necesar, fie sa se inactiveze sistemul enzimatic, fie sa se scoata fructele de sub influența oxigenului.

Pigmenții vegetali au multiple roluri fiziologice: absorb și transmit energia luminoasa solara necesara pentru fotoliza apei, participa in reacții de oxidoreducere etc. și in același timp, confera fructelor o culoare atragatoare.

Carotenoidele formeaza o grupa de substanțe inrudite care confera fructelor culori diferite de la galben la roșu. Colorația și liposolubilitatea acestora se datorește structurii lor polienice. Din aceasta grupa fac parte carotenul, xantofila și licopenul.

Carotenul (C₄₀H₅₆) este o hidrocarbura nesaturata inrudita structural cu vitamina A. Este intalnita in natura sub forma unor izomeri, colorand in galben portocaliu produsele in care este pus in evidența.

Xantofila (C₄₀H₅₆O₂) este un derivat oxigenat al carotenului, insoțindu-l in fructe carora le confera culoarea galbena.

Enzimele. Acestea sunt substanțe care stau la baza tuturor reacțiilor biochimice care se petrec in celulele vegetale. Ai molecule complexe, comportandu-se ca un electrolit coloid amfoter. Majoritatea enzimelor sunt solubile in apa dand soluții coloidale.

Reacțiile enzimatice sunt de natura catalitica și in consecința se supun legilor catalizei. Intre anumite limite.

La temperaturi relativ joase, pozitiv regulii lui Van't Hoff creșterea temperaturii in , progresie aritmetica antreneaza creșsterea vitezei de reacție in progresie geometrica. Majoritatea enzimelor prezinta o temperatura optima, in jurul a 50 ⁰C, la care activitatea enzimelor este maxima. Depașirea acestei temperaturi duce la inactivarea enzimelor. De asemenea, activitatea fiecarei enzime este caracterizata printr-un pH optim.

In majoritatea cazurilor, activitatea enzimelor este specifica, ficare exercitandu-și acțiunea aupra unei substanțe cu caracter structural și stereochimic determinat. De asemenea este caracteristica reversibilitatea acțiunii lor.

Conform teoriei lui A.I. Oparin, Enzimele se gasesc in țesuturi in starea libera, in care caz are loc acțiunea hidrolitica, sau sub forma adsorbita, cand reacția este inversa. Aceasta teorie lamurește cazul general al creșterii acțiunii hidrolitice a enzimelor in cazul unor ușoare inghețari a țesuturilor vegetale urmata de dezghețare.

Enzimele existente in celulele vegetale se calsifica in urmatoarele grupe:

hidrolaze: lipaza, invertaza, amilaza celulaza, emulsina etc.;

transferaze: transmetilaza, transaminaza, transglicozidaza;

oxidoreductaze: peroxidaza, tirozinaza, catalaza, ascorbinaza;

liaze, sintereaze: decarboxilaza amino-acizilor, alinaza;

izomeraze și recemaze: glucoza-fosfat-mutaza.

Dintre grupele menționate, un rol important in procesul de pastrare și de prelucrare a fructelor il joaca hidrolazele și oxodoreductazele.

Vitaminele sunt substanțe active cu diferite roluri in procesele de transport de electroni, in reglarea potențialului redox, in activarea enzimelor, in biocataliza etc

Principala vitamina sintetizata de fructe este acidul ascorbic. Conținutul mediu al acestei vitamine variaza intre 3 - 139 mg/100g produs horticol proaspat.

In cantitați mai mici in fructe se gasesc: riboflavina (vitamina B₂), piridoxina

(vitamina B₆), nicotinamida (vitamina PP), acidul pantotenic, acidul folic, biotina (vitamina H), rutina (vitamina P), tocoferolul (vitamina E), filochinona (viatmina K₁).

Hormonii, deși se gasesc in cantitați mici, au un rol important in stimularea sau inhibarea proceselor de crestere și de maturare a produselor horticole, repausului vegetativ etc Principalii hormini identificați in fructe sunt: auxinele, giberelinele, citokininele, acidul abscisic și etilena.

Substanțe fenolice sunt produse secundare care concura la realizarea gustului, aromei și culorii fructelor. Aceste substanțe au ca punct comun prezența nucleului fenolic, iar din punct de vedere chimic sunt derivați ai acidului cinamic, acidului benzoic, al taninurilor, antocianelor și flavonelor.

Substanțele volatile sunt produse secundare ale metabolismului care contribuie la realizarea aromei și mirosului caracteristic fructelor. In alcatuirea lor intra un numar diferit de substanțe, care din punct de vedere chimic pot fi: hidrocarburi, alcooli, fenoli, aldehide, cetone, acizi organici, esteri, eteri, terpene etc

Alte substanțe indentificate in fructe sunt fitoncidele, chinonele, aminele, betainele, amidele, alcaloizii etc Dintrea acestea, o importanța ,mai mare o prezinta:

fitocidele care au acțiune antiseptica;

chinonele care pot sa indeplineasca funcții de catalizatori redox biologici;

amidele care participa la realizarea gustului unor produse horticole.

Soiurile de coacaze negre, coacaze roșii și zmeura au fost analizate din punctul de vedere a elementelor nutritive: substanțe pectice, glucide, proteine, lipide, determinandu-se valoarea energetica a soiurilor respective. (Tabelul 13)

La obținerea sucurilor naturale limpezi (100% naturale) și a nectarurilor (sucuri cu pulpa) de coacaze negre, coacaze roșii și zmeura, prin tehnologiile aplicate, se urmarește sa se extraga și sa se conserve in ele cea mai mare parte a substanțelor valoroase din fructele proaspete, intr-o forma agreabila, fara adaos de zahar sau cu folosirea acestuia in cantitați reduse.

In acest fel se asigura o valoarea alimentara deosebita și caracteristicile organoleptice (aspect, culoare, gust, miros și aroma) așa cum s-au aflat in fructele proaspete utilizate la experimentari.

3.3. MATERII AUXILIARE

Pe langa materiile prime de natura vegetala, in componenta produselor intra in mod obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori in proportii mici, dar care joaca un rol insemnat in determinarea insusirilor si valorii nutritive.

Apa este unul din factorii esentiali in desfasurarea activitatii unei fabrici de bauturi racoritoare. Dupa destinatia pe care o are in cursul diverselor procese de fabricatie, apa se clasifica in apa destinata scopurilor tehnologice (vine in contact direct cu materii prime si intra in compozitia produselor), apa folosita la alimentarea cazanelor de vapori si apa intrebuintata la racirea recipientelor, spalarea diferitelor agregate ale liniilor de fabricare cum si intretinerea igienei generale in fabrici.

Apa destinata scopurilor tehnologice

Apa care vine in contact direct cu produsele destinate conservarii (spalare, oparire), sau aceea care constituie lichidul de umplere al unor conserve, trebuie sa corespunda conditiilor fizico-chimice si microbiologice impuse pentru o apa potabila (STAS 1342-61). Separat de aceste insusiri, apa trebuie sa raspunda unor conditii suplimentare, variabile in functie de faza tehnologica in care intervine sau de materia prima prelucrata.

O apa cu o duritate mai mare ingreuneaza fierberea leguminoaselor, ca urmare a formarii compusilor insolubili pecto-calcici si pecto-magnezieni. Datorita acestor compusi, intarirea tesuturilor care incepe in cursul procesului de oparire, se accentueaza marcant la sterilizare.

In cazul unei ape cu duritate temporara mare poate avea loc precipitarea carbonatului in timpul sterilizarii, provocand tulburarea lichidului de umplere, ceea ce conduce la deprecierea produselor. Aparitia concomitenta a dioxidului de carbon exercita o actiune corosiva asupra recipientelor metalice.

Din contra, o apa moale sau lipsita de duritate prezinta de asemenea inconveniente importante. In cazul fructelor cu textura fina sau a celor decojite, trecerea substantelor hidrosolubile in lichidul de oparire variaza in sens invers cu duritatea apei folosite. Fenomenul este conditionat in primul rand de formarea compusilor pecto-calcici si pecto-magnezieni in tesuturile periferice ale fructelor.

In cazul unei ape cu duritate mica, pierderile la oparire pot ajunge la 45%-20% din substantele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient, unii producatori recomanda si folosesc apa de la oparire drept lichid de umplere a conservelor.

O apa prea moale prezinta dezavantajul ca tesuturile vegetale se inmoaie in cursul procesului tehnologic, ceea ce conduce la tasarea sau dezagregarea produselor conservate.

De aceea, cu exceptia boabelor de mazare si fasole, este preferabil sa se foloseasca o apa cu o duritate mijlocie pentru a se spala o oarecare fermitate a tesuturilor in produse.

In cazul fructelor cu textura fina, a sparanghelului, tomatelor decojite, pentru corectarea duritatii insuficiente, este introdus in practica adaosul sarurilor de calciu (clorura, sulfat).

Din cele precizate mai sus rezulta ca duritatea apei folosite ca lichid de umplere ar trebui sa varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.

Prezenta oxigenului in apa poate actiona ca agent de coroziune a recipientelor, factor ce poate fi eliminat printr-o fierbere prealabila.

Fierul si manganul sunt de asemenea indezirabile, deoarece in prezenta sulfului adus de unele vegetale sau uneori de zahar, iau nastere sulfuri.

Acestea, in mediu acid, se descompun punand in libertate hidrogen sulfurat care imprima produselor un gust neplacut.

Substantele tanante prezente in materia prima se combina de asemenea cu fierul, provocand innegrirea produselor si aparitia gustului astringent.

O apa cuprinzand elementele mentionate trebuie deferizata si demanganizata, operatie realizata fie prin oxidare si filtrarea oxizilor formati, fie prin epurarea cu ajutorul zeolitilor (schimbatori de ioni ) care produc demineralizarea in bloc.

Un factor important este pH-ul. Apa utilizata la fabricarea conservelor trebuie sa fie neutra sau slab alcalina. Apele acide joaca un rol marcat in fenomenul coroziunii, care se manifesta atat asupra recipientelor cat si asupra utilajelor din fier sau cupru, provocand colorarea produselor.

Mai grav este atacul care se manifesta asupra conductelor de plumb. Deci, o apa acida trebuie obligatoriu neutralizata inainte de a fi folosita.

Din aceste considerații o apa acida trebuie obligatoriu neutralizata ininte de a fi folosita.

Prezentul standard se refera la apa potabila, furnizata de instalațiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa.

Proprietați organoleptice

Proprietați fizice

Zaharul

Denumirea convenționala de zahar este atribuita zaharozei. Dupa modul de prezentare in consum se disting urmatoarele forme de zahar: tos, bucați și farin.

Caracteristicile fizico-chimice ale acestor calitați de zahar sunt inscrise in STAS 11-56.

In industria conservelor se folosește aproape in exclusivitate zaharul tos care trebuie sa se prezinte sub forma de cristale uniforme, albe, lucioase, sa nu se lipeasca și sa se solubilizeze complet in apa.

Este contraindicata folosirea zaharului albit cu ajutorul ultra marinului deoarece in cursul procedeelor termice acesta poate pune in libertate sulful pe care-l conține.

Solubilitatea zaharului in apa variaza in limite largi, in funcție de temperatura. Astfel, pentru obținerea unei soluții saturate se dizolva intr-un litru de apa 2040 g la 20 ⁰C și 4870 g la 100 ⁰C. Avand in vedere dependența dintre gradul de solubilitate și temperatura, majoritatea soluțiilor de zahar se prepara la cald.

In acest scop, se recomanda sa se folosesca o apa cat mai puțin dura, deoarece sarurile de calciu pot precipita la fierbere, zaharatul monocalcoc producand tulburarea soluției. In cazuri mai rare, la prepararea unor siropuri, dizolvarea zaharului se face la rece, direct in sucul de fructe prin percolare.

STAS 11-86

1. GENERALITAȚI

Obiect și domeniu de aplicare

Prezentul standard se refera la zaharul obținut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestia de zahar.

Clasificare

Zaharul se produce in trei tipuri:

• Zahar cristal (tos), constituit din cristale de zaharoza neaglomerate;
• Zahar bucați constituit din cristale de zaharoza aglomerate;
• Zahar pudra, obținut din macinarea zaharului cristal sau a sfaramaturilor de zahar bucați.

2. Condiții tehnice de calitate

Zaharul se fabrica dupa instrucțiunile tehnologice aprobate la omologare, cu respectarea dispozițiilor legale sanitare.

Materiile prime și auxiliare folosite la fabricarea zaharului trebuie sa corespunda standardelor de produse.

Granulație și dimensiuni

Dupa granulație și dimensiuni zaharul cristal se clasifica in:

Zahar cu granulație mare, cu marimea cristalelor de 1,3.2,5 mm;

Zahar cu granulație medie, cu marimea cristalelor de 0,7.1,3 mm;

Zahar cu granulație mica, cu marimea cristalelor de 0,3.0,7 mm.

Acizii alimentari

Uzual sunt folosiți acizii acetic, tartric, lactic și in ultima vreme acidul adipic.

Produsele comerciale sunt examinate din punct de vedere al conținutului de substanța activa prin titrare cu o soluție alcalina de titru cunoscut și in prezența fenolftalinei. Echivalentul unui ml soluție alcalina 0,1 n folosita la titrare, este:

pentru acid acetic 0,0060g;

pentru acid citric 0,0064g;

pentru acid tartric 0,0075g;

pentru acid lactic 0,0090 g;

pentru acid adipic 0,0073 g;

Acidul citric

Este un monohidroxiacid tribazic cu formula C₆H₈O₇ , foarte raspandit in natura. Se prezinta sub forma de prisme rombice, incolore cu o molecula de apa de cristalizare pe care o pierde prin incalzirea la 80⁰C. Produsul anhidru se topește la 153⁰C. Industrial se obține pe urmatoarele cai: extracția sucului din fructele de lamai și separarea ulterioara prin purificare și cristalizare sau biosinteza realizata de microoorganismele din genul Aspergilius pornind de la substanțe bogate in zahar (melasa).

Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate ,dar pierde usor apa de cristalizare in atmosfera uscata sau in vid.

Acidul citric este ușor solubil in apa, parțial solubil in alcooli alifatici inferiori și greu solubil in eter etilic.Acidul anhidru este insolubil in cloroform, tetraclorura de carbon,benzen, toluen, sulfura de carbon. Este un acid organic destul de tare.

Acidul citric este foarte raspandit in stare libera, in plante și animale.Cel mai raspandit este in sucul fructelor din specia citrus- lamai, portocale, grepfruturi, ceea ce i-a conferit și numele.In zeama de lamaie, Citrus medica, ajunge la o concentrație de 7-9%. Se mai gasește in afine, coacaze, agrișe, sfecla, alaturi de acidul malic in vișine, zmeura, fragi, capșuni.Ca acid liber sau ca sare se gasește in sucul și semintele multor flori și plante.Vinul poate conține cca 0,4 g/l, iar laptele acru poate avea intre 1- 4 g/l. Ionul citrat se gasește in frunzele de tutun sub forma de sare de nicotina. Ionul citrat exista in mod normal in sange, urina, fluidele animale.Serul sanguin conține cca 25 mg/l.Omul elimina normal prin urina 0,5 g/zi.

STAS 2292-74

1. Generalitați

1.1. Prezentul standard se refera la acidul citric monohidrat alimentar, obtinut prin fermentarea zaharului din melasa si izolarea acidului din solutiile fermentate.

1.2. Formula chimica este urmatoarea :

- cumara : C₆H₈O₇H₂O CH₂-COOH

- structurala : HO-C-COOH∙ H₂O CH₂-COOH

1.3. Masa moleculara : 210, 142 (dupa masa atomica internationala din 1967)

Se utilizeaza ca adjuvant in industria alimentara, iar in industria chimica pentru obtinerea citratilor.

2. Conditii tehnice de calitate

2.1. Gralulatie si dimensiuni

2.1.1. Acidul citric monohidrat cristalizat poate sa aiba marime maxima a cristalelor de 3 mm.

2.2. Proprietati organoleptice

O solutie de 1-2 % in apa distilata nu trebuie sa prezite gust sau miros strain, trebuie sa fie clara.

Observatii : Nu se considera cristale aglomerate acelea care se desfac la apasare usoara cu mana. In masa de critale lucioasa pot aparea si cristale uscate eflorescente, datorita pierderii apei de cristalizare, fapt care duce la cresterea continutului in acid citric.

2.3. Propietati fizice si chimice

Produsul este solubil in apa. La temperatura mai mare de 30⁰C apare fenomenul de eflorescenta a cristalelor (pierderea apei de cristalizare). Se topeste catre 100⁰C.

3. Reguli pentru verificarea calitații

Verificarea calitatii acidului citric monohidrat se face pe loturi. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 15 tone in acelasi tip de ambalaje.

3.2. Verificarea calitatii consta in :

• examinarea marcarii si ambalarii
• examenul organoleptic
• analiza fizico-chimica pentru continutul in acid citric si cenusa
• ceilalti indicatori fizico-chimici se vor efectua numai in caz de litigiu caracteristicile fiind garantate de producator

3.3. Pentru examinarea marcarii si ambalarii si pentru examenul organoleptic se iau la intamplare din lot 2% din numarul ambalajelor dar nu mai putin de 10 ambalaje mari si 20 ambalaje mici (plicuri)

3.4. Pentru analiza chimica, se iau din ambalaje mari deschise pentru verificarile de la punctul 3.3. cate o proba elementara de circa 100 g acid citric. Probele elementare se amesteca continuand proba omogenizata a lotului. Continutul ambalajelor mici (plicuri) prin amestecare constituie proba omogenizata a lotului.

Din proba omogenizata se iau prin metoda sferturilor 200 g, care se impart in doua parti egale si se introduc in pungi de polietilena etanse, curate si uscate. Se leaga etans, atasandu-li-se prin sigilare o eticheta cu urmatoarele specificatii :

• denumirea intreprinderii producatoare
• denumirea produsului
• numarul lotului
• numele si semnatura persoanelor care au luat probele.

Una din pungi serveste pentru analiza iar cealalta se pastreaza ca proba martor 30 zile.

4. Ambalare si marcare

4.1. Ambalarea acidului citric alimentar se face in saci de iuta, prevazuti in interior cu saci de polietilena sau saci de hartie caserati cu polietilena, in greutate neta de 50 kg si in ambalaje de prezentare si desfacere sub forma de plic de 20 g.

4.2. Eroarea tolerata la continutul inscris pe ambalajele de prezentare si desfacere este de ± 5%.

4.3. Ambalajele de prezentare si defacere se transporta in lazi de lemn sau cutii de carton.

4.4. Ambalajele de trasport cu sectiune dreptunghiulara trebuie sa aiba dimensiuni stabilite in conditiile prevazute in STAS 4999-90 "Ambalaje sistem de dimensiuni".

4.5. Ambalajele de prezentare si desfacere se marcheaza cu urmtoarele specificatii :

• marca fabricii
• denumirea comerciala
• greutatea
• STR 2292-74

4.6. Amabalajele de transport se marcheaza cu urmatoarele specificatii :

• marca fabricii
• denumirea produsului
• anul fabricarii
• masa neta
• masa bruta (in cazul lazilor)
• STR 2292-74

5. Depozitare, transport, documente si termen de garantie

5.1. Acidul citric trebuie depozitat in incaperi uscate, curate, fara miros, cu o umiditate relativa cu a aerului de maxim 80% si fara variatii bruste de temperatura, in ambalaje bine inchise. Temperatura de depozitare sa nu depaseasca 25⁰C.

5.2. Vehiculele cu care se transporta acidul citric trebuie sa fie curate, uscate, aerisite si acoperite sau prevazute cu prelate impermeabile.

5.3. Vagoanele trebuie sa fie curate, uscate, lipsite de miros patrunzator si sa aiba acoperisurile in stare buna, iar ferestrele si usile sa se inchida cat mai etans.

5.4. Fiecare transport va fi insotit de un certificat de calitate.

5.5. In conditiile de depozitare si transport, prevazute in prezentul stardard acidul citric isi pastreaza insusirile timp nelimitat.

Acidul ascorbic (Vitamina C)

Acidul ascorbic (C₆H₈O₆), cu greutate moleculara 176,06 se prezinta sub forma de pulbere, cu punctul de topire la 190 ⁰C, deosebit de solubil in apa. Se caracterizeaza printr-o puternica acțiune antioxidanta, blocand in mare masura efectul de imbrunare enzimatica.

Se utilizeaza adeseori in ultima faza a procesului tehnologic avand in vedere ca este destul de sensibil la acțiunea temperaturii pentru imbogațirea produsului finit in vitamina C.

Acidul ascorbic previne brunificarea fructelor datorita inaltei puteri reducatoare.

Primul produs de reducere este acidul dehidroascorbic de asemenea cu proprietatea de vitamina C urmat de de acidul disetogluconic, prima reacție reversibila, cea de a doua nu.

Acțiunea de baza consta in oxidarea polifenolilor și reducerea chinonelor ininte ca acestea sa polimerizeze, pana la urma el insuși cidul ascorbic - redus. In consecința acidul ascorbic sa contribuie la menținerea culorii naturale materiei prime, el trebuie sa fie adaugat in cantitate de 0,5 - 1%, sub aceste valori acțiunea lui fiind nesigura.

Din cauza ca nu este prea ieftin, in parctica se utilizeaza in concentrație de 0,1 - 0,5 %.

3.4. MATERIALE SI AMBALAJE

Ambalajele reprezinta totalitatea elementelor destinate sa cuprinda sau sa inveleasca un produs sau un ansamblu de produse,in vederea asigurarii calitatii si integritatii acestora la manipulare,transport,depozitare si desfacere pana la consumare sau pana la expirarea termenului de valabilitate precum si pentru inlesnirea acestor operatii.Pentru a asigura distributia,ambalajele trebuie sa asigure informatii despre producator,sa descrie produsul continut,sa explice cum se manipuleaza ambalajul si cum se foloseste produsul.

De aceea ambalajul poate fi considerat ca un sistem care indeplineste functia de protectie fizica,chimica,biologica.

In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaza sub forma ambalata astfel ca aspectul estetic al ambalajului se integreaza in notiunea complexa de calitate a alimentului.Senzatiile vizuale provocate de un ambalaj determina o aprobare sau o respingere totala a produsului.

Prin urmare principalele obiective la care trebuie sa raspunda ambalajul alimentar,respectiv amalajele sunt:

-continutul produsului alimentar in interiorul ambalajului;

-asigurarea protectiei produselor impotriva deteriorarii,pierderii cantitative si calitative,actiunii nocive a mediului inconjurator,pastrarea proprietatilor si valorii produsului ca marfa;

-creearea unor conditi optime de transport,manipulare prin promovarea unor unitati modulate de transport si desfacere a produselor ambalate;

-favorizarea prezentarii clare si sugestive a continutului,informarea cumparatorului asupra avantajelor produsului,pret,cantitate,durata de valabilitate,modul

de utilizare sau preparare;

-educarea cumparatorului prin indicarea valorii nutritive si energetice a produsului;

Functiile ambalajelor sunt cerute de produsele care se ambaleaza si de mijloacele si metodele prin care acestea vor fii transportate de la producator la consumator.

Cele mai utilizate ambalaje in cazul nectarurilor sunt:

-recipiente de sticla

-ambalaje tetra-pak

RECIPIENTE DIN STICLA

CLASIFICAREA RECIPIENTELOR DIN STICLA

Sticla folosita pentru industria conservelor este sticla alba calcosodica.Recipientele din sticla utilizate in mod direct sunt:

-borcane rezistente la termosterilizare;

-borcane;

-pahare pentru produse nesterilizate;

-butelii de sticla pentru produse pasteurizate si nepasteurizate;

-recipiente cu capacitate mai mare:baloane si damigene de sticla;

Compozitia proprie sticlei cu conditiile ce se impun materialului de ambalaj pentru produsele alimentare sunt:

-sticlele prezinta inertie chimica,comportament practic neutru la contactul cu diferite produse alimentare;

-este impermeabila la lichide,gaze ceea ce evita denaturarea;

-permite o inchidere etansa si usor de realizat in diferite sisteme si cu diferite materiale;

-deschiderea ambalajului se face usor;

-este permeabila la lumina,permitand examinarea directa de catre consumator a continutului,factor de mare importanta pentru promavarea vanzarii;

-ambalajele din sticla se pot marca cu texte sau desene prin gravare sau inscriptionare in culori rezistente la spalare sau frecare;

-ambalajele din sticla pot avea forme diferite:rotunde sau poligonale si se preteaza la ambalajele pentru transport;

Industria sticlei care este dotata cu masini moderne automate produce o varietete de butelii de mare precizie cu capacitatea determinata avand grosimea peretilor egala cu gura recipientelor perfect dimensionate pentru a permite etansarea.

Pentru a evita spargerile recipientelor de sticla ca urmare a presiunii interne in timpul procesului de pasteurizare se recomanda ca umplerea cu produs sa fie in spatiu liber care este proportionat cu capacitatea reciepientului.

Dezavantajele ambalari in sticla sunt:fragilitatea,masa relativ mare,conductibilitatea termica redusa,depozitarea dificila.

Conditiile tehnice de calitate pentru buteliile de sticla utilizate sunt reglementate prin STAS 1334-66,forma,dimensiunea,masa si capacitatea acestora fiind de asemenea stabilite prin standarde sau norme interne.

Inchiderea buteliilor de sticla ridica probleme deosebite,alegerea unui anumit sistem de inchidere depinzand de un numar determinat de factori:

-sistemul ales trebuie sa asigure ermeticitatea si sa garanteze inviolabilitatea sa;

-partile sistemului de inchidere care vin in contact cu lichidele alimentare trebuie sa corespunda cerintelor igienico-sanitare impuse materiilor care sunt destinate ambalarii;

-la alegerea sistemului de inchidere este necesar sa se tina seama de modul in care este

utilizat continutul si sa se prevada posibilitatea reinchiderea recipientului dupa o utilizare partila.

Buteliile din sticla sunt recipiente cu sectiunea transversala a corpului de obicei cilindrica si mai rar de alta forma,cu capacitatea de 25-1000ml.Pentru sucuri folosim butelii din sticla calcosodica cu capacitatea de 1000ml(STAS 11598-88) prevazut cu accesorii de inchidere,marcare,sigilare(STAS 5845/9-86).Buteliile din sticla au forme si capacitatii foarte diferite atat in functie de produsele carora le sunt destinate cat si de dorintele utilizate de ambalajele din sticla.

Se poate spune ca marii producatorii folosesc ambalaje din sticla cu design specific pentru ca produsele sa se diferentieze de ale concurentei.In aceasta situatie ambalajele din sticla devin de unica folosinta,circuitul invers spre producator fiind anevoios si costisitor.

ETICHETE DE HARTIE PENTRU BUTELIILE DE STICLA

(STAS 10710-80)

Prezentul standard stabileste conditii tehnice generale de calitate ale etichetelor de hartie utilizate la eticheterea macanizata a recipientelor de sticla.

In functie de locul de aplicare al etichetei se evidentiaza patru tipuri:

-tip 1 eticheta (sinomin:eticheta fata);

-tip 2 contraeticheta (sinomim:eticheta spate);

-tip 3 (eticheta de umar/fluturas);

-tip 4 banderola (banderola de gat,sigiliu);

Ele pot fii:

a)simple tiparite

b)tiparite si lacuite(o data sau de doua ori)

CONDITII DE CALITATE

a)     FORMA SI DIMENSIUNE

Forma si dimensiunea etichetelor se stabileste in functie de forma si dimensiunea recipientelor pe care se aplica,astfel incat sa se asigure:

-infasurarea pe maxim ˝ din circumferinta recipientului;

-se recomanda lungime de infasurare de 1/3 din circumferinta buteliei;

-o distanta de 15-22mm intre marginile etichetei si contraetichetei;

-o asezare corecta pe suprafata recipientului;

b) MATERIALE

Materialele folosite sunt:

-hartie tip AB,B si C:STAS 494-80,cu masa 60-90g/m²;

-hartie cromosuper STAS 9495-74 cu masa 85-90g/m²;

In funcție de diametrul corpului recipientului hartia pentru etichete si contraetichete va avea masa:

-60-70g/m² pentru recipientele cu diametrul corpului mai mic de 70mm;

-70-80g/m² pentru recipientele cu diametrul intre 70-90mm;

-80-90g/m² pentru recipientele cu diametrul mai mare de 92mm;

Tiparul etichetelor se executa dupa originalele puse la dispoziție de beneficiar.

Originalul trebuie sa indeplineasca conditiile prevazute de STAS 6523-79.Tiparul etichetelor trebuie sa corespunda STAS 6719/1-75,STAS 67/912-75 sau STAS 6719/3-75 functie de tiparul folosit.

Locul de aplicare, forma si continutul minim obligatoriu trebuie sa corespunda urmatorului tabel:

AMBALAJE TETRA-PAK

Ca o alternativa a buteliilor de sticla pentru ambalarea sucului s-au creat ambalaje nerecuperabile din carton acoperite cu pliante plastice protectoare de diverse forme paralelipipedice,tetraedice la interior se mai adauga un strat de folie de aluminiu si unul de polietilena pentru termosudare.

Imprimarea acestora se face prin tiparire in mai multe culori,design cat mai captivant contribuind la succesul produsului vandut. Pe langa promovarea vanzarii imprimarea are si rol de a informa corect consumatorul.

Dupa tiparire aceste ambalaje de carton sunt stantate,operatie prin care sunt prestabilite muchiile dupa care se va face plierea in vederea confectionarii cutiei propriu-zise, decupata la dimensiunea corespunzatoare marimii ambalajului dorit si lipit longitudinal.

La producatorii de sucuri de fructe cutiile preformate sunt alimentate in masinii de ambalare,masini in care se parcurg urmatoarele etape:

-preluarea cutiei,deschidere si introducere pe un manson al unui tambur rotativ de forma fundului cutiei;

-forma fundului cutie prin presare si lipirea partii inferioare;

-indoirea partii superioare pentru ca inchiderea finala sa se efectueze usor;

-sterilizarea cutiei prin pulverizare cu apa oxigenata;

-uscarea cu aer cald steril pentru indepartarea urmelor de apa oxigenata;

-umplerea cu volum corespunzator de suc;

-inlaturarea spumei eventual formate;

-lipirea partii superioare,indoirea lipiturii cu formarea unor clape triunghiulare care sunt apoi indoite pe marginile laterale ale cutiei si lipite de acestea.

Deschiderea acestor cutii se face fie prin decuparea unui colt,fie prin desfacerea unui capac prevazut cu limba la rupere situat la partea superioara a cutiei.Acest capac asigura inviolabilitatea ambalajului,o desfacere usoara si posibilitatea inchiderii daca produsul nu se consuma integral.

3.6. Principalele caracteristici ale produsului fini

Conform definiției din norma interna, nectarurile sunt sucuri tulburi obținute prin omogenizarea piureurilor de fructe cu zahar, acid ascorbic și acid citric.

Principala caracteristica a nectarurilor, spre deosebire de sucuri, este conținutul apreciabil in suspensii (particule) din pulpa fructului. Speciile, cel mai frecvent, destinate nectarurilor - care de altfel se preteaza mai puțin la fabricarea sucurilor - sunt caisele, piersicile, perele, prunele și in mai mica masura gutuile și vișinile.

Sucurile de fructe sunt produse destinate consumului direct și sunt obținute prin extragerea sucului celular din fructe, operație care se poate executa prin presare sau difuziune. Din punct de vedere tehnologic sucurile de fructe pot fi clasificate in sucuri fara pulpa (limpezite sau nelimpezite) și sucuri cu pulpa (nectare). Sucurile naturale sunt cele obținute dintr-un singur fruct, iar cele cupajate sunt obținute prin amestecarea a doua sau trei sucuri de fructe deosebite prin adaugarea de zahar. Sucurile obținute prin indepartarea unei cantitați insemnate din apa lor, prin evaporare in vid sau cogelare fracționata poarta denumirea de sucuri concentrate.

Nectarul de fructe este o bautura nealcolica cu aspect tulbure, omogen, conținand in suspensie stabila pulpa fructului și prin urmare toți componenții valoroși ai acestuia.

Tehnologia acestui tip de produs consta pe de alta parte in transformarea fructelor intr-un pireu omogen, fie marunțit, iar pe de alta parte in diluarea acestuia cu un sirop de zahar, eventual cu adaos de acizi alimenatri, pana la realizarea unei diluții convenabile și a unui raport optim zahar/acid.

Schema tehnologica pentru fabricarea acestor produse este urmatoarea: sortare, spalare, curațire, oparire pentru inactivarea enzimelor și pentru inmuierea fructelor, dezintegrarea in moara coloidala, adaugarea de acid in piure (50 - 75 mg/100 g), amestecarea cu sirop de zahar, omogenizare, dezaerare, imbuteliere, pasteurizare.

Asupra calitații nectarelor de fructe influențeaza in mod special raportul zahar - acid,

Exprimat mai curent prin raportul substanța solubila/acid, care variaza cu specia fructului folosit.

Pentru asigurarea unei fluiditați caracteristice produsului de baut, amestecul de piure și sirop se face in proporție de 30% piure și 70% sirop de zahar.

Concentrația siropului de zahar trebuie astfel reglata incat sa se realizeze valorile menționate mai sus pentru raportul dintre extractul refractometric și aciditatea produsului.

Daca conținutul natural al piureului nu asigura aciditatea stabila in siropul de zahar se adauga și cantitatea de acid citric necesara pentru a o corecta.

Toate sucurile pulpoase sunt greu de concentrat deoarece ele formeaza o masa foarte vascoasa chiar de la inceputul concentrarii, ceea ce inseamna intreruperea evaporarii.

La ridicarea temperaturii produsului se ˶arde̋ sau iși modifica foarte mult proprietațile senzoriale ( culoarea, aroma).

Sucurille pulpoase se obțin din fructul intreg prin pasare și reprezinta o suspensie de pula an suc (ser). Particularitațile de pulpa din suspensie sunt formate din: insolubili și pectinați) in care se incorporeaza mai mult sau mai puțin componentele solubile in apa. Sucul (serul) conține pectine solubile in apa, vitamine, substanțe minerale, diferite zaharuri, acizi, fenoli, compuși cu azot. Sucurile pulpoase sunt lichide nenewtoniene și depinzand de conținutul in pulpa au structura vascoasa sau propritați structurale plastice.

Vascozitatea acestor sucuri pulpoase nu este constanta, propritațile structurale ale sucurilor pulpoase depinzand de conținutul in substanțe pectice, acestea la randul lor avand o mare influența asupra vascozitații ca colizi protectori și stabilizatori naturali ai sucurilor de fructe. Datorita structurilor spațiale substanțele pectice permit incorporarea componentelor solubile in suc.

In aceasta direcție pectinele slab esterificate și acizii pectici nu sunt de dorit deoarece acționeaza mai degraba ca un electrolit decat ca un stabilizator datorita incarcarii lor electrice negative. Aceasta face ca serul sa se separe iar particulele pulpei sa sedimenteze (faza solida).

Pentru a evalua stabilitatea sucurilor de fructe trebuie sa se aiba in vedere raportul pulpa (ser), ceea ce se poate determina prin centrifugarea sucului pulpos la 4000 rot/min timp de 30 minute.

Deoarece stabilitatea sucurilor pulpoase ca și dificultațile de concentrare se maresc in directa proporție cu raportul pulpa/ser, este ca acest raport sa fie cunoscut de catre producatorul de sucuri. Mai mult decat atat, producatorul trebuie sa cunoasca vascozitatea serului ca și conținutul de substanțe pectice.

Toate sucurile pulpoase de fructe cu un conținut mare de acizi pectici (0 - 0,30 %) și un conținut redus de pectine (0,30 - 0,13 %), au raportul pulpa/ser mic, vascozitatea serului mica.

Prin prelucrarea frcutului intreg im terci pulpos se obține un produs cu calitați senzoriale superioare (culoare și aroma mai bune), procesul tehnologic fiind mai simplu și mai economic.

Se preteaza la acest gen de prelucrare fructele: caise, piersici, pere, capșuni.

Conținutul vitaminic al sucului de fructe variaza in funcție de specia respectiva de fructe.

In general, in majoritatea fructelor predomina vitamina C, totuși sucuri ca cele de caise și piersici sunt bogate in vitamina A. Din punct de vedere tehnologic este important de știut ca vitamina C este ușor oxidata de aerul inchis in suc, in special in cursul incalzirii, de aceea dezaerarea ajuta la o mai buna menținere a conținutului inițial de vitamina C. De asemenea menținerea vitaminei in sucuri este favorizata de depozitarea la temperaturi mai joase.

Pentru a suplini pierderea de vitamina C in cursul prelucrarii in ultimul timp, se folosește adaugarea de acid ascorbic. Acest adaos are in primul rand un efect pozitiv asupra calitații organoleptice ale sucurilor: culoare mai deschisa, evitarea apariției de gust și aroma straine, neplacute etc

Pentru a se putea vorbi de o vitaminizare propriu zisa, trebuie adaugate in suc o cantitate de vitamina C, care sa asigure dupa un an de depozitare conținut 35 mg vitamina C / 100 g suc.

In industria mondiala a sucurilor de fructe vitamina C este folosita in mod special și aproape exclusiv pentru evitarea fenomenelor de oxidare și mai puțin pentru vitaminizare.

Principiile conservarii produselor de origine vegetala

Odata recoltate, fructele iși pierd imunitatea naturala suferind, in timpul pastrarii lor, modificari sensibile ale insușirilor organoleptice, fizico - chimice și nutritive, modificari care se finalizeaza prin degradarea lor.

Alterarea se manifesta in ultima instanța prin modificarea in rau a insușirilor gustative, scaderea sau chiar pierderea totala a valorii nutritive și in unele cazuri prin apariția unor substanțe noi, vatamatoare sanatații.

Corespunzatoare cauzei care provoaca, alterarea se clasifica de obicei in:

alterarea microbiologica;

alterarea biochimica;

alterarea fizico-chimica.

Alterarile de natura biochimica

In aceasta categorie se includ numai acele fenomene de alterare care se datoresc enzimelor endogene ale materiilor prime alimentare. Așa cum se cunoaște, in alimentele de origine vegetala au loc in timpul pastrarii lor numeroase modificarii; acestea se pot concretiza in final prin descompunerea țesutului celular.

Schimbarile menționate sunt o continuare a procesului normal de metabolism a organelor care au fost separate de sursa lor de nutriție și se datoresc echipamentului enzimatic propriu.

In practica aceste schimbari sunt grupate in fenomene biochimice normale și fenomene biochimice anormale.

In cazul fructelor proaspete in prima grupa se includ fenomenele de maturație, fenomene in care enzimele pectolitice și de oxidare joaca rolul principal.

In grupa fenomenelor biochimice anormale se inregistreaza apariția respirației anaerobe intracelulare la fructe sau degradarea hidraților de carbon la legume.

Modificari de natura enzimatica

Imbrunarea enzimatica se declanșeaza la majoritatea fructelor de indata ce țesutul este vatamat mecanic (curațare, taiere, lovire0 și oxigenul atmosferic are acces la conținutul celular. In cazul caiselor modificarea colorației se manifesta cu intensitate in timp relativ scurt. Aceasta imbrunare se datorește acțiunii polifenoloxidazelor.

Modificari de natura neenzimatica

Imbrunarea reprezinta principalul defect pe care poate sa-l prezinte produsele conservate cu adaos de zahar, in cadrul modificarilor cu caracter neenzimatic.

Imbrunarea neenzimatica se observa in timpul pastrarii fructelor uscate sau congelate, a produselor conservate cu ajutorul zaharului etc. și provine din condensarea aminoacizilor cu zaharurile direct reducatoare, care dau naștere la compuși de culoare bruna, melanoidine, asemanatoare melaninei (reacția Maillard).

Conform indicațiilor din literatura de specialitate acest fenomen complex este rezultatul urmatoarelor reacții:

condensarea aminoacizilor poate avea loc și cu produse de polimerizare a acidului ascorbic, cum și cu furfurolul rezultat din degradarea zaharurilor;

caramelizarea zaharurilor sub influența temperaturilor ridicate in cursul prelucrarii.

Calitatea produselor este marcata de apariția caramelului, caramelului și caramelinului. Aceasta degradare este sub influența de pH-ul produsului, fiind mai accentuata cu cat pH-ul este mai coborat. Modificarile inregistrate de unii pigmenți naturali in cursul procesului de fabricare sau de depozitare se includ in aceeași categorie a transformarilor de natura neenzimatica.

In mod pregnant fenomenul poate fi pus in evidența in cazul pigmenților antocianici conținuți in fructe.

Factorii care influențeaza apariția și intensitatea imbrunarii sunt temperatura și durata tratamentului termic (deshidratare, fierbere, sterilizare), cum și influența oxigenului atmosferic (produse insuficient ambalate sau aer mult in recipiente de conservare). Temperatura de depozitare joaca de asemenea un rol insemnat: la 40 ⁰C intensitatea inbrunarii este de 3 - 4 ori mai mare decat șa 0 ⁰C. Cu cit conținutul in apa al fructelor uscate este mai mic. Cu atat mai frecvente sunt febnomenele de imbrunare.

Posibilitați de impiedicare a imbrunarii neenzimatice sunt urmatoarele:

excluderea contactului cu oxigenul atmosferic, fie printr-un ambalaj corespunzator, fie prin adaugarea de zahar sau de sirop care disloca oxigenul din țesuturi;

evitarea tratamentelor termice prea intense;

tratarea fructelor ininte de uscare cu bioxid se sulf.

Modificari de gust și de aroma

Imbrunarea de natura neenzimatica care se inregistreaza in cazul produselor conservate cu ajutorul zaharului este insoțita de pierderea aromei caracteristice și apariției gustului slab amar.

Modificarea culorii produselor vegetale sterilizate

Tratamentul termic exercita un efect puternic asupra culorii naturale a produselor, procesul fiind deosebit de complex, putand fi atat de natura enzimatica cat și de natura neenzimatica.

Imbrunarea enzimatica poate avea loc pe parcursul prelucrarii materiei prime pana la aplicarea tratamentului termic și poate fi cauzata de fenoloxidaze, peroxidaze și ascorbinixidaze. In cazul in care enzimele oxidante nu au fost inactive in prealabil printr-un procedeu adecvat, tratamentul termic asigura in majoritatea cazurilor inactivarea enzimelor.

La imbrunarea neenzimatica participa reacțiile dintre zahar și acizi organici, dintre zaharuri și aminoacizi (reacțiile Maillard), acid ascorbic, polifenoli și metale grele.

Zaharurile in prezența acizilor organici formeaza compuși de culoare bruna, ca urmare a polimerizarii HMF ce rezulta prin incalzire. O alta posibilitate de formare a compușilor de culoare bruna o reprezinta și degradarea acidului ascorbic, care singur sau in prezența aminoacizilor, poate da naștere la fenomene de brunificare intense. Inchiderea la culoare a produselor vegetale poate fi cauzata și de participarea polifenolilor care se caracterizeaza printr-o reactivitate ridicata, suferind procese de oxidare, complexare cu metale grele.

Pentru evitarea degradarii culorii se recomnada folosirea unei materii prime cu o maturitate normala nedepașita, reducerea duratei, evitarea contaminarii cu fier și adaugarea in soluția de umplere a 0 % acid citric.

Pentru prevenirea degradarii culorii provocate de metale grele se folosesc ca rezultate bune acizii organici, acid citric. Acidul citric și-a gasit o larga utilizare la stabilirea culorii fructelor, datorita capacitații de a forma complecși cu metale grele.

Alterarea culorii este cauzata de transformarea leucoantocianelor existente in fructe in antociane, sub influnța temperaturii și aciditații. Pentru evitarea acestui proces degradativ se recomanda excluderea materiei prime necoapte, bogate in substanțe polifenolice și acizii și aplicarea unui proces termic rațional, care sa evite suprasterilizarea.

Fenomene de alterare microbiologica a nectarurilor

Sucurile de fructe datorita aciditații și conținutului de zahar nu permite decat dezvoltarea anumitor grupe de microorganisme (mucegaiuri, drojdii și unele bacterii).

Temperatura de pastrare este cea care condiționeaza, dupa fabricare, alterarea sucurilor de fructe de catre unul din aceste grupe microorganisme. Daca temperatura de pastrare este de

15 - 35 ⁰C drojdiile produc o fermentație alcoolica, urmata apoi de dezvoltarea micodermelor și a mucegaiurilor, care oxideaza alcoolul și acizii organici sau a bacteriilor acetice, care transforma alcoolul in acid acetic.

La temperaturi in jurul a 35 ⁰C, lactobacilii sunt cei care gasesc condiții de dezvoltare mai favorabile, dand naștere la acid lactic și acizi volatili. Pe masura ce temperatura de pastrare se apropie de 15 ⁰C se dezvolta mai bine drojdiile salbatice (Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranycus).

Pentru prevenirea alterarii sucurilor de fructe se folsesc metode obișnuite de conservare: pasteurizare, refigerare sau congelare, concentrare, adaugare de conservanți, singure sau combinate.

Alterarea microbiologica a alimentelor conservate prin adaos de zahar

Produsele de fructe conservate prin adaos de zahar in proporție de 65 - 85 % substrat in care activarea apei este sub valoarea 0 - 0,75 sunt degradate microbiologic numai prin activarea unui numar redus de specii obligatoriu osmofile din categoria drojdiilor și mucegaiurilor. Alterarea in acest caz este favorizata de pH-ul substratului și de temperatura. In cazul produselor cu concentrație mare de zahar, stratul superficial expus umiditații atmosferice și puternic higroscopic poate ajunge la o valoare a activitații apei de 0 .

Drojdiile osmofile din genul Schizosaccharimyces, Hanseniaspora și Zygosaccharomyces descompun in aceste condiții zaharul din substrat, eliberand apa și accelerand procesul de fermentare, concomitent se realizeaza insa și o creștere a aciditații mediului. Temperaturile ridicate de 28 - 32 ⁰C accelereaza activitatea microorganismelor osmofile. Dintre mucegaiuri, speciile care pot crește la o activitate a apei mai mica de 0 sunt: Aspergilius glaucus și Aspergilius niger.

In grupa alterarilor de natura microbiologica se cuprind fenomenele de mucegaire, putrefacție, fermentare, precum și cele datorita germenilor patogeni și toxicogeni.

Mucegairea are loc indeosebi pe alimente cu conținut bogat in zaharuri, proteine solubile și umiditate, manifestandu-se de obicei pe suprafața; in unle cazuri hifele de mucegai invadeaza intreaga masa a alimentului.

Ca urmare a mucegairii, concomitent cu modificarile de aspect, textura, gust, miros se inregistreaza pierderi de hidrați de carbon și degradarea proteinelor stabile la aminoacizi.

Fenomene de putrefacție

Au loc in mediu neutru, alcalin sau slab acid, ca substrat de dezvoltare a microorganismelor servind substanțele proteice.

In prima faza acționeaza bacterii aerobe care fragmenteaza prin hidroliza macromolecula proteica la produși mai simplii (albumoze, polipeptidaze, aminoazizi).

In faza a doua produșii rezultați sunt degradați in continuare, punandu-se in evidența in final:

baze azotoase (putresceina, cadaverina);

produse indolice (indol, scatol);

acizi grași volatili (formic, acetic, butiric);

gaze (CO₂, H_2, NH_3, H₂S).

Degradarile de natura proteolitica pot fi provocate și de unele specii de mucegaiuri: Mucor, Aspergilius.

Alterarile produse de germenii patogeni și toxicogeni

Alterarea alimentelor de catre germenii patogeni este consecința contaminarii acestor, fie in stadiul de preparare a alimentului respectiv, fie in faza de transport sau de pastrare.

Alimentele menționate sunt improprii, atat consumului ca atare cat și conservarii.

Unele microorganisme (Clostridium botulinum, Clostridium perifringens), in anumite condiții de dezvoltare elaboreaza pe alimente toxine.

Consumul acestor alimente poate da naștere la toxiinfecții alimentare, uneori cu consecințe deosebit de grave.

Faptul este deplin ilustrat daca se are in vedere ca toxina botulinica este de 15 ori mai toxica decat aconitina (cel mai toxic alcaloid cunoscut pana in prezent).

Microorganismele responsabile ale alterarii

Drojdiile au celule de forma eliptica, unele fiind aproape sferice. Formeaza rar spori sexuați, dar prin prezența acestui caracter sunt incluse in clasa Ascomycetes. Drjdiile difera de restul fungilor prin urmatoarele caractere:

forma caracteristica de inmulțire vegetativa prin inmugurire;

formeaza foarte rar hife, in condiții cu totul speciale de mediu;

pereții celulari ai drojdiilor conțin gluconii spere deosebire de mucegaiuri la care pereții celulari sunt formați din chitina sau celuloza;

sunt capabile sa se dezvolte nu numai in condiții de aerobioza ci și in absența oxigenului atmosferic;

participa la alterarea produselor conservate prin adaos de zahar, deshidratate sau concentrate.

In afara de drojdii, in clasa Ascomycetes este inclus și mucegaiul Byssochlamis fulve, termorezistent și puternic pectinolitic care produce alterarea fructelor conservate.

Ciupercile microscopice (mucegaiuri + drojdii) sau fungii sunt larg raspandite in natura, putand polua și substraturile cu conținut mai scazut de apa, pe care bacteriile nu are acces. Metabolismul lor este in general aerob.

Procesele de conservare a alimentelor prin deshidratare, concentrare, sarare, adaos de zahar, realizeaza o scadere a presiunii de vaporizare din alimente și respectiv a avlorii activitații apei sub limita la care microorganismele se pot dezvolta.

Marea majoritate a abacteriilor necesita pentru dezvoltare o valoare a substratului mai mare de 0,90. Se cunosc insa bacterii osmofile care rezista la concentrații mari de zahar (bacterii zaharofile ale substratului).

Bacteriile zaharofile rezista la concentrații de zahar de 20 - 30 % și aparțin speciilor: Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc dextranicus, B. mycoides și clostridiilor butirice care pot altera siropurile.

Drojdiile osmofile se pot dezvolta lent pe substraturi in care activitatea apei este mai mica de 0,85 % iar cele zaharofile la un conținut de zahar de 30 %.

Mucegaiurile osmofile se dezvolta la o activitate a apei foarte scazuta pana la 0,65.

Accidente de fabricație și mijloace de prevenire

Stratificarea sucului se datorește fie omogenizarii insuficiente fie vascozitații insuficiente. In primul caz, se intensifica omogenizarea, iar in cel de al doilea, se ridica temperatura de preincalzire la 60 ⁰C pentru hidroliza protopectinei și pentru inactivarea enzimelor pectolitice.

Mucegairea sucului este provocata de suprainfecția materiei prime, spalarea și controlul insuficient sau de folosirea de ambalaje contaminate. Prevenirea se deduce din examinarea cauzelor. Pasteurizarea bine condusa poate distruge toate mucegaiurile, insa gustul rau al sucului ramane.

Fermentarea sucului se observa prin dezvoltarea puternica de gaze;

Mijloacele de prevenire sunt aceleași ca și in cazul mucegairii.

Acrirea sucului, fara producere de gaze, este provocata de bacteriile termofile și termorezistente; sucul capata un gust acru de oțet. Prevenire; menținerea temperaturii de pasteurizare fulger la 130 - 135 ⁰C.

Pierderile prea mari de vitamina C se datoresc acțiunii concomitente a incalzirii și oxigenului din aer. Prevenirea: evitarea intrarii aerului in zdrobitor și extractor. O dezaerare intensa (grad de vid 700 mm Hg), la temperatura de cel puțin 35- 40 ⁰C și inchiderea recipientelor sub vid,

Culoarea slaba a asucului poate fi evitata folosind fructele mature și cu pulpa de culoare cat mai intensa.

Accidentele și defectele de fabricație ale nectarurilor sunt, de cele mai frecvente ori, datorate microorganismelor care pot afecta parțial sau total calitatea acestora.

Turbiditatea microbiologica se datoreaza, mai ales drojdiilor. Speciile implicate sunt acelea ale genului Torula și altor specii termorezistente ce provin adesea de la buteliile insuficient spalate. Schimbari mai profunde se datoresc mucegaiurilor.

Un grad de contaminare cu Byssochlamis nivea și Peccilomyces varioti, pot produce importante modificari organoleptice și chimice ale nectarurilor. Majoritatea mucegaiurilor elaboreaza enzime pectolitice care pot produce clasificare nectarurilor dupa cum aspectuk mucilaginos poate fi produs datorita prezenței speciilor Leuconostoc.

In nectarurile pot aparea anumite cantitați de alcool, uneori din folosirea unei materii prime ce a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime din țesutul vegetal.

Cantitatea poate ajunge insa la 0,5 % și mai mult, cand țesuturile incep sa sufere fenomene de dezintegrare. Procesul de apariție a alcoolului se datorește in principal drojdiilor, mai rar mucegaiurilor și bacteriilor. Bacterium manitoem poate totuși transfoma 40 % din fructoza in alcool.

Acidul tartric poate fi descompus in bioxid de carbon + acid acetic etc., datorita lui Lactobacillus plantarum. Mucegaiurile din genul Penicilium, Aspergilius, Fusarium și Botrytis pot metaboliza de asemenea in oarecare masura acidul tartric, ridicand astfel pH-ul, pana a face necomestibil produsul, formand și un sediment alburiu pe fundul buteliei, degradand astfel aspectul comercial al nectarurilor.

Masurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, se realizeaza prin respectarea duratelor de sterilizare și fara derogari de la igiena din cadrul fluxului tehnologic.

Duratele prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbarea culorii și gustului, prin formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezența acestuia s-a constat in cazul depozitarii la temperaturi de peste 30 ⁰C și in prezența surselor puternice de lumina.

Separarea conținutului, o grava deficiența din punct de vedere al aspectului comercial, se poate preintampina printr-o buna despersarea a particulelor materiei prime, respectiv trecerea acesteia prin site cu ochiuri mici și corecta omogenizarea cu siropul de zahar.

3.10. Descrierea schemei tehnologice de obținere a nectarului de

coacaze roșii, coacaze negre și zmeura

Recepție

Se realizeaza o recepție calitativa și una cantitativa a fructelor.

Recepția calitativa consta in examenul senzorial și verificarea condițiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs. Hotarator este examenul organoleptic și verificarea starii sanitare a fructelor.

Cantitativ se executa o recepție prin cantarire pe cantare pod bascula sau cantare semiautomate.

Durata de pastrare maxima pe rampa a caiselor, vișinilor și strugurilor este de 12 ore, a prunelor, piersicilor, cireșelor este de 24 ore, a merelor și perelor de vara (toamna) este de 48 ore, iar a soiurilor de iarna de 7 zile.

Sortarea materiei prime

Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte carea le fac inutilizabile pentru produsul finit.

Spalarea materiei prime

Operația de spalare are rolul de a elimina impuritațile existente, de a reduce intr-o masura cat mai mare reziduul de pesticide și microflora epifita. S-a demonstrat ca o buna spalare are o eficacitate asemanatoare cu tratarea termica la 100 ⁰C timp de 2 - 5 minute. Ca urmare de modul in care este condusa, spalarea depinde in buna masura calitatea produsului finit.

Indepartare rafiș, codițe

Indepartarea codițelor se efectueaza la mașini de scos codițe al caror principiu de funcționare se bazeaza pe smulgerea codițelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sesns contrar. Diametrul vergelelor și distanța dintre ele se adapteaza la marimea fructelor și grosimea codițelor. Pentru inlaturarea codițelor și sepalelor la zmeura se folosește o mașina de construcție similara cu cea destinata pentru vișine și cireșe. Mașina poate fi utilizata și pentru alte specii de fructe : agrișe, prune etc.

Prepararea siropului

Siropul se prepara la cald prin dizolvarea zaharului in apa fierbinte (90-100⁰C), limpede și lipsita de saruri de fier. Dupa dizolvare zaharului are loc o scurta fierbere in clocot, pentru formarea spumei. Aceasta inglobeaza impuritațile și substanțele coagulante din zahar.

Spuma formata se indeparteaza in timpul fierberii. Un adaos de circa 0,3 % acid citric sau tartric ajuta la limpezirea siropului, care este apoi filtrat prin panza, tifon sau sita de matase. Siropul trebuie preparat in șarje reduse. Intrucat incalzirea repetata duce la o ușoara caramelizare și inchidere a culorii.

La unele nectaruri este necesar sa se adauge in sirop și acid citric sau tartric 0,2- 1%, in funcție de pH-ul fructului (la vișine nu). Se mai pot introduce in sirop coloranți alimentari admiși, clorura de calciu pentru realizarea unei texturi mai ferme a țesutului vegetal, acid ascorbic (viatmina C) in vederea menținerii culorii fructelor (acționand ca reducator) și pentru compensarea unor pierderi vitaminice.

Preincalzirea fructelor

Inainte de a fi supuse operației de marunțire a fructelor și de obținere a sucului cu pulpa (prin strecurare, extracție sau dezintegrare), fructele sunt preincalzite la temperatura de

92 - 95 ⁰C, un timp variabil in vederea inmuierii texturii, maririi randamentului de suc pentru inactivarea enzimelor existente in țesutul vegetal.

Inmuierea are loc ca urmarea a hidrolizei termice a protopectinei și a pectinei care cimenteaza celulele țesuturilor vegetale și ca urmare strecurarea sau presarea fructelor se face mai ușor și la un randament mai ridicat.

Durata tratamentului este in funcție de natura materiei prime, de conținutul de protopectine, respectiv de taria pulpei, fiind cuprinsa intre 5 - 30 minute.

Inactivarea enzimelor este necesara pentru ase evita degradarile de culoare, datorita enzimelor oxidative (polifinoloxidaza, peroxidaza, ascorbinoxidaza) și destabilirea sucului ca urmare a activitații enzimelor pectolitice, in special a pectazei. Concomitent cu inactivarea enzimelor are loc și reducerea numarului inițial de microorganisme asigurand condițiile igienice necesare pentru obținerea sucului cu pulpa.

Preincalzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate raeliza prin doua metode: indirect și direct, prin barbotarea aburului, folosind diferite tipuri de preincalzitoare.

Marunțire, Dezintegrare

Maruntirea fructelor se aplica prin razuire la fructele samantoase si are ca scop reducerea volumului individual al particulelor imateriale sub actiunea fortelor mecanice sau hidraulice.

Masinile de taiat fructe pot realiza taierea acestora in diferite forme si dimensiuni, fiind prevazute cu accesorii speciale si dispozitive speciale de razuire pentru o maruntire avansata,deoarece la executarea acestei operatii se cere sa se evite tinerea in contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul. In afara de strecuare și extracție, sucurile cu pulpa se pot obține și prin operația de dezintegrare, care reprezinta o marunțire fina.

Dezintegratorul se compune din doua perechi de discuri, confecționate din oțel inxidabil. Unul dintre discuri, prevazut cu dinți speciali este cuplat la axul motorului electric, rotindu-se cu o viteza de 3000 rot/min. In fața primului disc este instalat al doilea disc fix, in șanțurile caruia intra dinții celui dintai.

Distanța dintre discuri se poate fi reglata prin deplasarea discului mobil de-a lungul axului, ceea ce permite sa se obțina un produs cu gradul de marunțire dorit.

Fructele zdrobite și eventual incalzite se introduc in buncarul mașinii dezintegratorului și sunt indreptate forțat, cu ajutorul transportorului elicoidal, in al doilea dispozitiv de marunțire, de construcție analoga, avand dinții mai marunți.

Pentru dezintegrarea pulpei se pot folosii și morile coloidale care sunt de doua tipuri: cu dantura de oțel și cu carborundum. Pentru folosire in serie a doua mori coloidale se obține o masa cu un grad de finețe inintat, astfel incat nu mai este necesara operația de omogenizare.

Obținerea marcului de fructe (piure)

Pentru obținerea marcului de fructe, a piureului se folosesc mai multe procedee:

Strecurarea și presarea, cunoscute sub denumirea improprie de extracție și dezintegrarea.

In primul caz, se obține un piure de fructe cu o fluiditate destul de redusa. In al doilea caz, conținutul de pulpa este mai mic, și ca urmare, fluidiatatea este mai mare, existand posibilitatea reglarii aceste caracteristici, prin reglarea randamentului de presare.

Pentru o serie de fructe se prefera folosirea extractorului, deoarece produsul finit reprezinta o mai buna stabilitate a suspensiei de pulpa fara a fi obligatorie operația de omogenizare.

Rafinare

Se executa cu robotul universal și in pasatrice, obținandu-se marcul de fructe(piure) rafinat.

Cupajarea

Este operația prin care se corecteaza calitațile senzoriale și proprietațile fizice ale produsului. In aceste vase se realizeaza amestecul dorit de diferite componente pentru realizarea cocteilurilor.

Dezaerarea

Dezaerarea sucurilor inainte de imbuteliere și pasteurizarea lor are ca scop indepartarea aerului inclus in cursul operațiilor precedente.

Aerul solubilizat in produs, datorita oxigenului conținut, duce la oxidarea substanțelor organice, prin aceasta micșorandu-se conținutul in vitamine și respectiv valoarea sucului.

Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer, ceea ce face ca dupa omogenizatoare și dezintegratoare sa se monteze dezaerare.

Pentru eliminarea aerului din produsul prelucrat se folosesc procedee termice, vacuumetrice și combinate. Dezaerarea tehnica presupune incalzirea produsului. Prin incalzire presiunea aerului din spațiile intercelulare se marește fața de presiunea atmosferica și sub influența diferenței de presiune aerul tinde sa iasa din produs.

Dezaerarea sub vid consta in introducerea produsului intr-un vas sub depresiune, in strat subțire sau in stare pulverizata.

Mai raspandita este metoda combinata de dezaerare, prin acest procedeu produsul fiind supus in același timp efectului termic și vacuumului.

Omogenizarea

Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de marunțire de 0,4 mm, au tendința de a sedimenta in timp, ceea ce inrautațește aspectul comercial. S-a constatat ca pentru a evita aceste neajunsuri este necesar sa se micșoreze dimensiunile particulelor pana la 50 - 100 µ.

In felul acesta se asigura obținerea unei suspensii stabile in timp și suplimentar se realizeaza o imbunatațire a gustului și asimibilitații. Pentru a se atinge un grad de marunțire atat de inintat se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger), care realizeaza omogenizarea prin presiune.

Omogenizarea prin presiune reprezinta metoda cea mai eficace de stabilizare a sucului cu pulpa permițand despersarea produsului in particule foarte fine.

Procesul se realizeaza prin trecerea lichidului de omogenizat, la o presiune foarte inalta, de 200 - 300 at, prin duzele supapelor de obturare a camerei pistonului urmata de o detenta brusca.

Dozarea

Pentru imbutelierea sucurilor de fructe se pot folosii mașini de dozare volumetrica și de nivel. Dozarea este operatia realizata in scopul umplerii recipientelor utilizate in ambalare. Dozarea sucului se realizeaza la masina de dozare la volum constant ce asigura si inchiderea recipientelor.

Imbutelierea asigura realizarea conditiilor care vor permite pastrarea pe o durata de timp indelungata. Inchiderea va asigura imposibilitatea patrunderii aerului si a altor impuritati precum si a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentatia alcoolica, otetirea).O data cu alegerea buteliilor si modului de inchidere se va urmari sa se respecte conditiile de calitate pe care acestea trebuie sa le indeplineasca, precum si modul lor de folosire.

Printr-o imbuteliere bine efectuata se reduce spargerea sticlelor si alterarea produselor in timpul pastrarii.

Imbutelierea

Imbutelierea reprezinta un complex de operatii si anume: spalarea sticlelor, dozarea sucului, capsularea si etichetarea.

Spalarea sticlelor. Spalarea sticlelor are o importanta deosebita in asigurarea unor produse de calitatea superioara, operatia urmarind doua scopuri:

1. Sticla trebuie sa fie perfect curata, respectiv, sa fie transparenta, stralucitoare. Aceasta conditie este asigurata daca sticlele care parasesc masina de spalat sunt acoperite cu o pelicula uniforma si completata cu apa. O spalarea insuficienta se recunoaste datorita formarii de picaturi de apa pe suprafata sticlelor.

2. In afara de puritatea fizica este necesar sa se realizeze si o puritate microbiologica.

Calitatea spalarii depinde de natura si concentratia solutiilor, de temperatura fiecarui lichid si mai ales a celui cald, de durata de mentinere in masina a temperaturii ridicata, precum si de efectul mecanic realizat.

Pentru a asigura curatirea recipientelor si indeosebi eliminarea florei microbiene, principalul rol il are temperatura de spalare.

S-a stabilit ca actiunea de inmuiere, dizolvare si dezinfectare a unei solutii detergente creste proportional cu temperatura. Astfel, daca la o inmuiere timp de 5 minute, la temperatura de 43,3 ^oC, este necesara o concentratie de 4,8 % detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3 ^oC si 65,3 ^oC, se poate reduce concentratia la 2,16 % si respectiv la 1 % detergent pentru acelasi efect de curatire-dezinfectare.

In consecinta se poate realiza o economie de detergent prin ridicarea temperaturii in zona cea mai fierbinte a masinii (pana la 80 - 85 ^oC), avand grija sa se evite spargerile prin soc termic. Pentru a preveni aceasta situatie este necesar ca diferenta de temperatura intre doua zone consecutive sa nu depaseasca 35 ^oC.

In procesul de spalare o deosebita importanta o are presiunea jeturilor si gradul de agitare a lichidelor, realizat prin antrenarea buteliilor.

Pentru fiecare tip de masina exista o diagrama indicata de constructor, care are insa o valoarea orientativa, deoarece, in functie de ambalaj (gradul de murdarie a sticlei) trebuie stabilita de fiecare data o diagrama reala adecvata.

Fazele principale ale spalarii mecanice a ambalajelor de sticla sunt:

- introducerea solutiilor in rezervorul masinii de spalare;

- controlul concentratiei solutiilor de spalare si al gradului de impurificare (pentru solutiile refolosibile);

- sortarea navetelor cu ambalaje; ambalajele care contin in cantitate mare resturi uscate vizibile, se spala de regula manual.

Ambalajele pe suprafata carora s-a depus piatra se introduc intr-un recipient separat, continand solutie de acid clorhidric 2 %, unde se mentin 4 - 5 ore. Dupa indepartarea pietrei, ambalajele se clatesc si trec la spalare:

- introducerea ambalajelor in masina de spalat;

- clatirea cu apa la temperatura de 28 - 35 ^oC in sectorul I al masinii;

- spalarea ambalajelor cu solutie alcalinica in sectorul II, in care circula solutia alcalinica, avand temperatura de 60 - 70 ^oC. Sistemul de spalare (inmuiere, sprituire, combinate in functie de tipul masinii);

- clatirea cu apa calda (sectorul III) pentru indepartarea solutiei alcaline;

- dezinfectarea cu apa fierbinte (80 ^oC) sau cu solutie dezinfectanta, in functie de tipul instalatiei;

- la instalatiile prevazute cu sector de dezinfectare, dupa cladirea cu apa calda se face tratarea cu solutie dezinfectanta la tempertaura de 25 - 30 ^oC;

- clatirea ambalajelor cu apa rece (in functie de tipul instalatiei);

- iesirea ambalajelor din masina cu trecerea lor pe banda transportoare;

- controlul starii de curatirea a ambalajelor cu ajutorul unui ecran luminat. Ambalajele imperfect curatate se reintroduc in circuitul de spalare;

- transportul ambalajelor curate pe banda la masina de dozat si capsulat;

Pentru a se asigura o buna functionare a masinii de spalat este necesar sa se adauge urmatoarele conditii:

- sa se realizeze clatirea eficienta pentru indepartarea solutiei alcaline, jetul lichid avand presiunea corespunzatoare;

- sa se evite incalzirea directa sau la temperaturi de peste 80 ^oC a solutiei alcaline;

- sa se evite socurile termice care conduc la spargerea ambalajelor;

- controlul temperaturii solutiei de spalare se face la fiecare 30 minute, reglandu-se aburul astfel incat temperatura lichidului sa nu scada sub 50 ^oC (efect redus de curatire) si sa nu depaseasca 75 ^oC (pericol de spargere a ambalajelor de sticla si modificarea efectului unor substante alcaline).

Incalzirea solutiei de spalare se face treptat si indirect;

- dupa terminarea lucrului, rezervoarele trebuie aduse la nivelul potrivit prin completarea cu solutie de spalare;

- duzele pentru solutiile de spalare si dezinfectare si suporturile ambalajelor, trebuie controlate, eventual demontate si desfundate, urmarindu-se ca presiunea de sprituire sa nu scada in timpul lucrului;

Montarea duzelor si suporturilor se face cu grija, deoarece atunci cand nu sunt perfect aliniate, eficacitatea spalarii se reduce, stropirea cu lichide facandu-se indirect:

- pentru a se evita inmultirea microorganismelor, rezervoarele cu apa de clatire, care se schimba zilnic, se golesc si se curata perfect;

- schimbarea solutiei de spalare se face dupa caz, tinandu-se seama de gradul de impurificare, dar nu mai rar de doua ori pe saptamana;

- se acorda atentie curatirii rezervoarelor pentru solutiile de spalare, aplicand jeturi de apa sub presiune pentru inlaturarea eventualelor impuritati aflate pe fundul rezervorului;

- rezervorul pentru apa calda se spala cu solutie alcalina fierbinte, prin umplerea pana la un nivel mai inalt decat cel la care se gaseste apa in mod normal.

Dupa golirea solutiei alcaline din rezervor acesta se clateste cu apa si cu apa clorinata (150 - 200 mg/l Cl activ).

Inchiderea buteliilor

In urma ambalarii inchiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice (coroana). Capsulele sunt confectionate din tabla decapata, lacuita, tabla cositorita sau tabla de aluminiu cu grosimea de 0,27 - 0,33 mm. In interiorul capsulei care are inaltimea de 6,3 - 7,1 mm se gaseste o garnitura cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care, atunci cand este confectionata din pluta aglomerata, are grosimea de 3 + 0,33 mm, iar cand este confectionata din pluta are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

Pentru conservari de lunga durata, discul de pluta trebuie prevazut cu o rondela de acetat de celuloza, policlorura de vinil, polietilena sau aluminiu, numita spot. Pluta poate fi inlocuita cu materiale plastice; in interiorul capsulei se toarna solutie de copolimer, care este uscata apoi in cuptor. Pentru aceasta se utilizeaza capsule cu inaltimea de 5,6 + 6,4 mm.

Pentru imbutelierea sucurilor se poate folosi o gama mare de tipuri de ambalaje (carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticla cu inchiderea cu capsule tip coroana.

Pasteurizarea

Prin pasteurizare se urmareste ca in final sucurile inchise in recipiente sa fie lipsite de microorganisme in stare vitala.

Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatura mai mica de 100⁰ C. Procesarea termica a sucurilor ambalate in recipiente se poate face prin incalzirea directa cu abur saturat, cu apa calda, cu aer cald in conventie fortata. In acest caz caz se utilizeaza incalzirea cu abur saturat.

Factorii influenteaza procesul de pasteurizare

- Numarul de microorganisme - cand acest numar este mare datorita folosirii unor fructe alterate, a unor utilaje necuratate, prelucrarii in neigienice corespunzatoare, trebuie prelungita durata de pasteurizare.

- Rezistenta la caldura a microorganismelor - in sucuri microoganismele se pot afla in diferita stadii de dezvoltare.

Atunci cand se afla in forma vegetativa, microorganismele se inactiveaza mai usor la temperaturi sub 100⁰ C, iar cand se afla si sub forma de spori, acestia fiind mai rezistenti, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai putin rezistente la caldura sunt mucegaiurile si din ce in ce mai rezistente drojdiile apoi bacteriile.

- Aciditatea mediului - la aceeasi temperatura si durata de pasteurizare sunt inactivate mai usor microorganismele care se afla intr-un mediu acid (in cazul sucurilor).Cu cat creste continutul in aciditate se poate reduce temperatura si durata de pasteurizare.

- Viteza de patrundere a caldurii pana la centrul buteliilor de sticla cu suc este influentata de grosimea peretilor, de marimea buteliei, de consistenta si temperatura initiala a sucului.

Continutul in aciditate al sucurilor este hotarator in alegerea tratamentului pentru pasteurizare. La incalzirea sucurilor mai este necesar sa se urmareasca ca operatia sa decurga repede.

In timpul incalzirii cand se porneste de la temperatura de 20 - 24 ⁰C cat poate avea sucul initial, pentru a se ajunge la temperatura finala, in jur de 80 ⁰C, se trece prin intervalul de 35 - 55 ⁰C, zona in care enzimele oxidante sunt foarte active. Printr-o incalzire lenta in aceasta zona se permite enzimelor sa oxideze mult sucul, dar trecand repede in acest interval se ajunge la 55 ⁰ C,

temperatura la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se mentin la temperatura de pasteurizare de 80 - 85 ⁰C timp de 10 - 15 minute, dupa care sunt racite treptat cu apa de racire.

Racirea capsulelor metalice

Dupa pasteurizare capsulele metalice se racesc treptat cu apa de racire pana se ajunge la o temperatura de 45⁰C.

Etichetarea

Etichetarea buteliilor

Buteliile cu suc pasteurizate si racite sunt trecute la operatia de etichetare.

Functiile ambalajului si etichetei. Codul EAN

Ambalarea este operatia, procedeul sau metoda prin care se asigura protectia temporara a produsului in decursul manipularii, transportului, depozitarii, vanzarii si/sau consumului.

In prezent majoritatea produselor alimentare se comercializeaza sub forma ambalata, astfel ca aspectul estetic al ambalajului se integreaza in notiunea complexa de calitate a alimentului.

Functiile ambalajului sunt dictate de produsul care se ambaleaza si de mijloacele si metodele prin care acesta va fi transportat de la producator la consumator. Dupa scop, ambalajele se clasifica in ambalaje de transport si ambalaje de desfacere.

Functiile de baza ale ambelor tipuri sunt similare, cu deosebirea ca la ambalajul de desfacere se pune accent deosebit pe functia de informare si reclama. Aceste functii sunt prezentate in tabelul urmator, impreuna cu cele ale etichetei.

In conditiile aparitiei supermagazinelor, pe ambalajele produselor alimentare ca, de altfel, pe majoritatea produselor comercializate se aplica din ce in ce mai mult codul de bare, care este cel mai simplu si cel mai ieftin sistem de identificare automata a unui produs. El se bazeaza pe reprezentarea printr-o asociere de bare (inchise la culoare) si spatii libere. La ora actuala exista mai multe sisteme simbolizate prin coduri de bare, dar dintre toate acestea codul EAN (European Article Numbering) este singurul standardizat international.

Termenul EAN semnifica un sistem de codificare cu structura precisa de codificare, format din 13 sau 8 caractere, cel mai utilizat fiind EAN 13, un procedeu de simbolizare (codul de bare) si asociatia belgiana "International Article Numbering Association EAN" care se ocupa de difuzarea si supravegherea respectarii normelor si a utilizarii lor.

Tabelul 16.Functiile ambalajului si etichetei.

Sistemul de codificare al codului cu bare EAN 13 contine urmatoarele informatii:

- Un cod de tara format din doua cifre, prin care se indica organizatia locala de codificare;

- Un cod de fabricant format din urmatoarele cinci cifre, atribuit de organizatia locala de codificare;

- Un cod de produs alcatuit din urmatoarele cinci cifre, atribuit de producator;

- O cifra de control.

De asemenea mai contine caractere auxiliare: trei grupuri a cate doua linii subtiri si ceva mai lungi, care au rol de centrare in momentul lecturii. Cifrele codificate trebuie sa fie clare pentru a permite si identificarea vizuala.

Codul de bare nu contine nici o informatie referitoare la pretul produsului, intrucat acesta variaza de la un vanzator la altul. Mecanismul este urmatorul: la fiecare citire de cod, casa interogheaza calculatorul, la care este legata, privind numele produsului si pretul (asociate codului citit), pe care le tipareste apoi pe bon si le foloseste in calculul sumei de incasat.

Codul de bare EAN 13;

Semnificatia codului de bare:

1-codul de tara; 2-codul de fabricant; 3-codul de produs; 4-cifra de control.

Depozitarea (pastrarea) sucurilor

Buteliile cu sucuri pasteurizate se depoziteaza in spatii racoroase, aerisite, ferite de lumina, inghet sau caldura. Se evita manipularea lor dintr-un loc in altul.

Recipientele cu suc pasteurizate se pot pastra de la o recolta de fructe la alta.

Alegerea utilajelor și descrierea lor

Sortarea materiei prime

Operația de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obișnuit, sunt prevazute cu o banda trnsportoare confecționata din cauciuc. Viteza benzii este de 0,1 - 0,2 m/s. De o parte și de alta a benzii de sortare, din 2 in 2 m, stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare, introducandu-le in coșurile laterale. Instalațiile moderne de sortare au banda construita din role de oțel inoxidabil ce se rotesc in jurul axului permițand expunerea intregii suprafețe a fructului și o mai buna sortare.

Spalarea materiei prime

Pentru spala rea fructelor cu textura tare și semitare se folosesc mașinile de spalat cu banda și ventilator, tip UMT sau UNIO.

Mașina de spalat cu ventilator

1.cuva de spalare;2.banda metalica;3.conducta de barbotare aer;4.instalație dușuri;5.ventilator;6.grup acționare;7.prea-plin;8.cadru metalic;9.racord de golire baie;10.palnie de evacuare produs;11.tambur de acționare;12.dispozitiv de intindere banda;

La unele tipuri de mașini, ventilatorul se inlocuiește cu un compresor de aer ambele avand același rol de a realiza barbotarea aerului in cuva de inmuiere a mașinii de spalat, in vederea maririi eficacitații spalarii.

Indepartarea codițelor și a rafișului

Indepartarea codițelor se efectueaza la mașini de scos codițe al caror principiu de funcționare se bazeaza pe smulgerea codițelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sesns contrar. Diametrul vergelelor și distanța dintre ele se adapteaza la marimea fructelor și grosimea codițelor. Pentru inlaturarea codițelor și sepalelor la zmeura se folosește o mașina de construcție similara cu cea destinata pentru vișine și cireșe. Mașina poate fi utilizata și pentru alte specii de fructe : agrișe, prune etc.

Preincalzirea fructelor

Preincalzirea fructelor sau a masei zdrobite se poate realiza prin doua metode: indirect și direct, prin barbotarea aburului, folosind diferite tipuri de preancalzitoare.

Schimbatorul de caldura multitubulare. Sunt construite din țevi, fixate la capete in orificii realizate in doua țevi tubulare. Spațiul exterior țevilor este inchis de o manta de care sunt suspendate cele doua placi tubulare. Spațiu din interiorul țevilor este inchis la cele doua capete ale țevilor prin doua capace, formand la fiecare capat cate o camera colectoare. Unul dintre fluide, care participa la transferul de caldura este sucul care circula prin interiorul țevilor și prin spațiul dintre țevi, manta și placile tubulare. Prin practicarea unor pereți etanși intre placile tubulare și cele doua capace se realizeaza mai multe treceri ale schimbatorului. O astfel de construcție permite sa se mareasca viteza fluidului care circula prin interiorul țevilor, și in consecința, sa se mareasca coeficientul de transfer de caldura de la acest fluid la perete. Dispune țevilor in placa triunghiulara se poate realiza fie in varfurile unei rețele de triunghiuri echilaterale fie sub forma de hexagoane concentrice. Agentul termic cel mai folosit este aburul saturat la o presiune de 20 - 30 N/cm².

Preincalzitorul cu serpentina. Din punct de vedere constructiv se compune din urmatoarele parți principale: camera pentru produs, in interiorul careia se gasește un arbore gol in interior, solidarizat cu spirala interioara prin cele doua extremitați ale ei, mantaua de incalzire, sistemul de antrenare a arborelui, aparatura de masura și control, regulatorul automat de temperatura, manometrele și termometrele.

Miscarea de rotație a arborelui și a spiralei are rolul de a produce o turbulența puternica ce asigura uniformizarea temperaturii iar prin curenții de convenție forțata foarte rapizi, contribuie la marirea coeficientul de transfer de caldura.

Transferul de caldura are loc concomitent prin trei elemente: suprafața spiralei, suprafața laterala a arborelui in mișcare de rotație și suprafața laterala a camerei de produs.

Se asigura astfel aducerea masei zdrobite aproape instantaneu de la temperatura de circa 90⁰C și menținerea la aceasta temperatura 3 - 6 minute. Agentul termic este aburul saturat la presiune de 4 x 10⁵ N/m².

Mantaua de incalzire este imparțita in doua compartimente care sunt alimentate cu abur. Aburul saturat se introduce cocomitent in arborele central și in spirala. Evacuarea condensului se realizeaza numai din manta prin oala de condens. Condensul din arborele cental este dirijat dintr-o conducta laterala in manta. Corpul aparatului este prevazut cu doua capace de control.

Produsul intra in preincalzitor, avnaseaza datorita mișcarii de rotație a serpentinei, fiind evacuat prin partea opusa. Un regulator automat de temperatura prescrisa.

Preincalzitorul cu melc. Corpul preincalzitorului este format din doi cilindrii coaxiali, care formeaza intre ei o manta de incalzire cu abur. In interiorul cilindrului se misca axul orizontal prevazut cu palete așezate dupa spirala, care are rolul de a sigura amestecarea produsului și in același timp antrenarea lui.

Aburul este introdus in mantaua de incalzire la o presiune de 0,3 M. Poise și direct in produs. Produsul se incalzește pana la temperatura de 95⁰C și este evacuat din aparat. Axul cu palete este antrenat de electromotor printr-un reductor și o transmisie cu lanț.

Preincalzitor cu serpentina

camera produs; 2- corp exterior; 3- manta; 4 - arbore;

5- serpentina rotativa; 6- electromotor

Marunțirea fructelor

Aceasta marunțire se va face cu zdrobitorul cu doua vațuri. Valțurile sunt prevazute cu dinți montați astfel incat dinții de pe tambur sa vina in intampinarea celor de pe celalalt tambur.

Cele doua valțuri se rotesc in sens opus, cu turații diferite, pentru asigurarea unei acțiuni combinate de taiere și zdrobire.

Zdrobitor cu doua valțuri

ax; 2- valțuri; 3- pieptene fix; 4- palnie de alimentare;

5- palnie de evacuare

Strecurarea in vederea obținerii piureului de fructe

Principiul de funcționare a a pasatricei consta in evacuarea forțata a produsului marunțit printr-o sita cilindrica cu orificii de 1,5 - 0,4 mm, sub acțiunea forței exercitate de mișcare unui ax cu palete. Faza dispersa omogena este evcuata prin orificiile sitei, in timp ce faza reprezentand deșeuri ramane in interiorul sitei și este antrenata de paletele in mișcare de rotație. In cazul in care se folosește in serie o pasatrice, o rafinatrice și o superrafinatrice, se pot obține particule cu dimensiuni de pana la 0 mm.

Regimul strecurarii, respectiv caracteristicile produsului, pot fi schimbate prin modificarea turației paletelor, a unghiului de inclinare a paletelor fața de generatoarea sitei, și a distanței paletei - ax.

Grup de strecurare

pasatrice; 2- rafinatrice; 3-superrafinatrice; 4- racord de alimentare produse zdrobite;

5- gura de evacuare; 6- conducta de alimentare suprarafinatrice; 7- racord de evacuare; 8- capac de protecție; 9-lagar; 10- sistem de blocaj; 11- roata cu caneluri;

12- roata de mana; 13- 18- șaibe de curea; 19-20- electromotor

Presarea (extracția)

Se executa in presa mecanica continua utilizata in industria sucurilor sub denumirea de extractor.

Parțile componente principale sunt : corpul piesei cu sistemul de evacuare a reziduului și sistemul de antrenare.

Corpul presei este alcatuit dintr-o carcasa, in interiorul careia se afla montat un cilindru perforat cu orificii de 0 mm. La acest tip de presa arborele melc este tronconic, iar melcul are pas variabil, din ce in ce mai mic spre gura de evacuare.

Atat conicitatea, cit și pasul micșorat al melcului, contribuie la creșterea presiunii pe masura ce ininteaza materialul in corpul presei. Gradul de extracție se poate regla din deplasarea șurubului tronconic cu pas variabil in interiorul cilindrului perforat. Deplasarea se face cu ajutorul roții de mana și este permisa decuplarea axiala dintre șurubul melc și arbore.

Randamentul de obținere a sucului este de circa 75%.

Presa extractor

roata de mana; 2- levier pentru blocare; 3- cilindru performant;

4- șurub; 5- con; 6- piulița de blocare; 7- melc tija; 8- arbore;

9- flanșa; 10- carcasa; 11- piulița fluture; 12- palnie de alimentare;

13- palnie evacuare deșeuri; 14- palnie suc; 15- electromotor;

16- roți de curea

Rafinarea

Cupajarea

Un vas de cupajare este format dintr-un bazin cilindric, prevazut cu agitator și capac. In mod obișnui sunt legate in baterie de 2 - 3 vase pentru a se asigura desfașurarea procesului in flux continuu. In unele cazuri, vasele de cupajare sunt prevazute și cu o manta sau serpentina de incalzire a produsului.

Linie de marunțire cu mori coloidale

1- moara de marunțire grosiera; 2- colector cu agitator; 3- pompa pentru fluide pastoase;

4- moara coloidala; 5- vas colector; 6- dezaerator; 7-legatura la pompa de vid;

8- tablou de comanda

Dezaerarea

Datorita miscarii grosimii startului de produs supus dezaerarii, marimii vacuumului și raelizarii dezaerarii in instalții vu funcționare continua, durata procesului de dezaerare s-a redus de la 20 - 30 min ( in cazul dezaerarii termice) la 5- 10 sec., adica mai mult de 100 cri.

Pentru grabirea separarii gazelor din produsele lichide, acestea sunt pulverizate fin, realizandu-se o marire considerabila a suprafeței produsului expus dezaerarii.

Dupa principiul funcționarii, dezaeratoarelor se impart in: centrifugale, pulverizatoare in vid și peliculare. In secțiile de sucuri ale fabricilor de conserve se utilizeaza dezaeratoare din ultimile doua tipuri. Construcția acestora consta dintr-un vas inchis in care se creaza vacuum, iar sucul supus dezaerarii se introduce in duze de pulverizare sau in pelicula.

Instalație de dezaerare

vas de alimentare; 2- pompa de vid; 3- dezaerator;

4- pompa de extracție produs; 5- suport; 6- vacuumetru

Omogenizarea

Omogenizatorul cu pistoane funcțoineaza pe principiul pompei cu plunger, in care se creaza presiunea necesara impingerii produsului ce trebuie omogenizat. In mod obișnuit se folosesc mașini cu trei cilindrii cu bile decalate la 120⁰C. Plungerele sunt goale in interior și altfel construite incat sa poata asigura o racire intensa prin circulație cu apa. Etanșarea pistonului se realizeaza cu manșoane dintr-un material plastic special. In blocul cilindrilor se gasesc trei ventile de aspirare și trei de refulare.

Omogenizarea se realizeaza prin faptul ca produsul introdus in blocul cilindrului, sub presiune ridicata, este trecut forțat printr-o fanta foarte ingusta, dupa care este destins la o presiune redusa. Intr-un interval foarte scurt de timp, lichidul sufera o accelerare foarte intensa și parasește fanta fiind proiectat perpendiculr pe suparfața interioara a unui inel deflector ce inconjoara la o distanța mica fanta de ejectare.

Ininte de ejectare, produsul are o presiune de 200 - 300 atm, iar dupa ejecatare o presiune egala sau puțin mai mare decat presiunea atmosferica.

Omogenizatorul cu pistoane

batiu; 2- blocul cilindrilor; 3- blocul excentricilor; 4- blocul bielelor;

5- electromotor; 6- ax; 7- plunger; 8- canal; 9- clapeta de aspirație;

10- clapeta de refulare; 11- capul omogenizatorului

Dozarea nectarului

In figura alaturata este redata construcția dozatorului de nivel sub vid.

Corpul dozatorului este unit cu fundul rezervorului de umplere in care presiunea aerului deasupra lichidului de umplere este mai mica decat presiunea atmosferica.

Procesului de umplere ii precede operația de vacuumare a sticlei. Daca in sticla nu se creaza vacuumul, atunci lichidul nu va patrunde in interiorul ei din cauza presiunii reduse,

Necesare curgerii.

Pasteurizarea

Instalația de pasteurizare cu placi prezentata in figura de mai jos este folosita la turnarea fierbinte a sucurilor.

Imbutelierea la cald, sau ˶turnarea fierbinte̋ da bune rezultate in cazul sucurilor cu aciditate ridicata. Pentru a se obține rezultate optime este necesar sa se inactiveze complet microflora din sucul de fructe printr-un tratament adecvat, sa se asigure o igiena perfecta a liniei de fabricație, iar recipientele sa aiba un numar cat mai mic de microorganisme sa fie sterile.

Instalația de pasteurizare cu placi

1- schimbatorul de caldura cu placi; 2- serpentina de menținere; 3- rezervor de apa fierbinte; 4- pompa de recirculare apa fierbinte; 5- conducta de alimentare suc;

6- conducta de evacuare suc; 7- conducta apa rece; 8- conducta de abur;

I - zona de recuperare; II- zona de incalzire