PRODUSE ZAHAROASE - Sortimentul Ciocolata menaj cu alune si stafide"

 

 

PRODUSE ZAHAROASE

"Sortimentul Ciocolata menaj cu alune si stafide"

Cuprins:

Capitolul I

1.1.Descrierea produsului (gama sortimentala, aspect, mod de ambalare, valoare nutritive, intrebuintare)

1.2.Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit

(influenta calitatii materiei prime)

1.2.1. Zahar

1.2.2. Sirop glucoza

1.2.3. Apa

1.2.4. Lapte praf

1.2.5. Pudra de cacao

1.2.6. Unt

1.2.7. Alune si stafide

1.2.8. Arome alimentare

1.3.Principalele caracteristici ale ambalajelor respective :

1.3.1. Carton Duplex

1.3.2. Folii de polietilena de joasa densitate

Capitolul II

2.1. Procedee si scheme tehnologice de realizare a sortimentului ciocolata din studierea literaturii de specialitate

Capitolul III

3.1. Principalele caracteristici al produsului finit

Capitolul IV

Tehnologia de obtinere a sortimentului ciocolata cu alune si stafide

4.1. Pregatirea si dozarea materiei prime

4.2. Schema tehnologica cu explicarea fiecarei operatii si explicarea parametrilor optimi de lucru

4.3. Defecte de calitate

Capitolul V

5.1. Controlul fabricatiei pe faze

Capitolul VI

6.1. Bilant de materiale

Capitolul I

1.1.Descrierea produsului (gama sortimentala, aspect, mod de ambalare, valoare nutritiva, intrebuintare)

In grupa produselor de ciocolaterie sunt incluse urmatoarele produse :

        ciocolata simpla ;

        ciocolata cu adaos de lapte, cafea, alune ;

        pudra de cacao : -pentru industrie : continut de grasime 13-15% ;

-pentru consum : continut de grasime 23% ;

- bomboane fine de ciocolata ;

- specialitati de ciocolata ;

- unt de cacao : -folosit la fabricarea ciocolatei ;

-in domeniul farmaceutic (supozitoare, unguente, pomezi) ;

- deseuri de fabricatie la prelucrarea boabelor de cacao :

-germeni de cacao (in interiorul diferitelor specialitati) ;

-tegumente (coji) ;

-teobromina (medicament diuretic) .

Scurta istorie a ciocolatei

Ce se ascunde in spatele cunoscutului cuvant 'ciocolata', de ne lasa gura apa indiferent de varsta pe care o avem? De unde vine, cum este facuta si cand societatea a inceput sa ofere cutii pline cu ciocolata ca dovezi de iubire la ocazii speciale? Te invit sa te inarmezi bine cu cel putin un baton de ciocolata, sa te asezi comod pe scaun si sa savurezi randurile care urmeaza, pentru a gasi raspunsuri dulci asupra unui subiect delicos, fie ca el contine lapte, caramel, alune sau stafide.

Desi multi o considera un simbol modern al dulciurilor, ciocolata este de fapt un aliment destul de vechi, datand din 250-290 e.n. si originand din America Centrala. In timpul perioadei clasice, ciocolata nu era mancata ca dulce, ci era consumata ca o bautura amara si juca un rol important in viata religioasa si sociala a acestui popor antic. Prima dovada despre existenta ciocolatei a fost gasita in ramasitele de vase antice din aceasta perioada. Multe artefacte descriu scene in care oamenii petreceau in timp ce savurau ciocolata.

Imperiul Maia

Secretul copacului de cacao, care crestea in padure, a ramas asa pentru multi ani. Maiasii au replantat copacul in propriile curti, unde, ascunzandu-se de ochii curiosi, au amestecat, au fermentat si au macinat semintele transformandu-le intr-o pasta. Cand au adaugat apa, ardei iute, si alte ingrediente, aceasta pasta s-a transformat intr-o bautura spumosa si picanta de ciocolata. Maiasii turnau mixtura dintr-un recipient in celalat pana cand aceasta a dezvolatat o spuma densa la suprafata. Cum nu se auzise inca de zahar in cultura meso-americana, indulcitorii probabil veneau de la un pic de miere sau nectar de floare.

Ciocolata era o rasplata pentru fiecare cetatean, indiferent ce statut avea acesta in societate. Dar cei bogati beau ciocolata din vesele special decorate de artizani. Aceste artefacte sunt martorele prezentei ciocolatei in viata de zi cu zi a maiasilor. Unele descriu regi, zei si chiar animale band ciocolata. Cuplurile maiase beau ciocolata ca parte a logodnei lor si a ceremoniei nuntii.

Imperiul Aztec

Asemeni drumului pe care il urmeaza marile civilizatii, Maiasii au fost cuceriti de azteci, care - pana in anul 1400 - au dominat America Centrala, teritoriul lor extinzandu-se din nordul Mexicului pana in Honduras.

La inceput, aztecii negociau cu maiasii pentru semintele de cacao, dar treptat au inceput sa le ceara ca tribut, semintele devenind astfel si o forma de moneda. Ca si maiasii, aztecii consumau de asemenea bautura de ciocolata amara, condimentata cu tot felul de arome, adaugand in ritualurile lor, si achiete (semintele Copacului de Annatto), ceea ce a determinat ca mixtura sa devina rosu-sangerie. Ciocolata a fosta atat de pretuita incat comerciantii azteci si-au umplut bagajele cu cacao si le-au carat in spate pana in capitala azteca, care astazi este orasul Mexico.

Pentru azteci, consumul ciocolatei s-a extins la preoti, la decorarea soldatilor si la rasplatirea comerciantilor. Potrivit unei legende, zeul Quetzalcoatl, a adus cacaoa cereasca pe pamant.

Spania

Desi e posibil ca alti exploratori sa fi descoperit cu mult inainte ciocolata in America, Europenii nu au aflat de aceasta bautura delicioasa inainte anul 1521. Ciocolata a devenit chiar motiv de razboi cand Cortes si conqistadorii au cucerit Imperiul Montezuma si pe azteci si au transportat-o la curtea regala a Spaniei. Potrivit unei legende, in 1544, preotii spanioli - in timp ce se aflau intr-o vizita la Regele Filip al Spaniei - i-au prezentat acestuia si curtii regale cicolata. Chiar daca este o poveste reala sau nu, cicolata a avut un succes instantaneu iar, in doar 100 de ani, dragostea pentru ciocolata s-a imprastiat pe intreg teritoriul Europei.

Spaniolii adorau ciocolata iar pentru a raspunde cererii mari de pe piata era nevoie de o munca elaborata si dificila pentru a obtine atat zaharul cat si ciocolata. Acest lucru a dus la aducerea in robie pe plantatiile de cacao in 1600, a sclavilor din America Centrala. De asemenea, un noi instrument a fost introdus in procesul de producere a ciocolatei: molinillo, care era un bat folosit la agitarea continutului, facand astfel mai usoara munca de transformare a ciocolatei intr-o spuma densa si delicata.

Producerea ciocolatei a fost monopol al Spaniei pentru multi ani. Secretul prepararii ciocolatei a fost strasnic pazit si doar cei mai bogati nobili o puteau cumpara. In timpul secolului al 16-lea, Biserica Catolica Spaniola a inceput consumul de ciocolata drept energizant, aceasta devenind astfel cunoscuta ca o bautura clericala de post. Insa, dupa dezbateri indelungate, Biserica a permis oamenilor sa bea ciocolata ca substitut nutritional la mancare in timpul perioadelor de post.

Europa

Cine a raspandid vestea despre ciocolata catre celelalte colturi ale Europei nu se stie. Potrivit unei legende, un grup de pirati englezi au introdus bautura in Anglia dupa ce au confiscat ciocolata de pe o nava spaniola. O alta poveste spune ca comerciantii italieni au aflat secretul ciocolatei in timpul unei calatorii in Spania. Dar oricare ar fi adevarul, se stie ca - pe parcursul unui secol, curtile regale europene s-au bucurat de gustul ei deosebit. Tendinta a durat pana la Revolutia Industriala cand s-au creat noi tehnologii de producere a ciocolatei, facand-o astfel accesibila publicului larg.

Intre anii 1600 si 1750, englezii, germanii si francezii au stabilit plantatii in Ceylon, Venezuela, Java si Sumatra unde cresteau copacii de cacao.

Curand, aceste tari importau cacao pentru a oferi Europei rezervele de care avea nevoie. Datorita numeroaselor decese in randul sclavilor meso-americani, era nevoie de noi resurse pentru a raspunde cererii crescande de forta de munca. Iar colonialistii proprietarii de pamanturi s-au intors catre Africa - al carei popor a fost inrobit de mai bine de 2 secole.

In Franta, ciocolata era ridicata la stadiul de simbol, rezervat prin decret regal doar pentru membrii aristrocratiei franceze. Potrivit unei legende, la ciocolata avea acces doar regina Anne de Austria, sotia lui Louis XIII, care se declara ca fiind dependenta de ciocolata:.

Englezii au fost mai democratici in ceea ce priveste ciocolata si oricine avea bani o putea cumpara. In 1657, s-a deschis primul magazin de ciocolata la Londra. Ca si magazinele de cafea, acest tip de magazine au devenit locurile de intalnire pentru cei  care doreau sa se socializeze, sa tina discursuri sau sa joace.

Revolutia Industriala

Procesul de preparare a ciocolatei a ramas neschimbat pana la mijlocul anilor 1700 cand revolutia industriala in floare a schimbat cursul istoriei pentru acest aliment dulce si minunat si pentru nenumaratii sai fani.

In primul rand, ciocolata si-a schimbat forma. Acum nu mai era o bautura, ci era solida si era savurata sub forma unei bomboane rafinate. Noile masinarii puteau sa creeze ciocolata solida si sa o si produca in cantitati uriase. Fiind produsa in cantitati atat de mari, delicatesa putea fi cumparata destul de ieftin, facand-o astfel accesibila publicului larg.

Unul dintre cele mai importante inovatii aduse de revolutia industriala a fost inventia presei de cacao. Inventata in 1828 de catre chimistul german, Conraad Van Houten, aceasta masinarie storcea untul de cacao facand astfel cacaoa mai consistenta si mai ieftina de produs. In 1875, Daniel Peter si Henri Nestle s-au asociat pentru a introduce laptele in ciocolata. Aceasta ciococlata cu lapte a devenit rapid foarte populara.

Sclavia a continuat pentru mai mult de 2 secole si a fost abolita in toate tarile abia in 1888. Nevoia de forta de munca pentru a raspunde cererilor in crestere pentru producerea de zahar si ciocolata au continuat in acelasi ritm si, in multe tari tropicale, conditiile de munca deplorabile au continuat chiar si dupa abolirea oficiala a sclaviei. In America au existat persoane care s-au opus acestor conditii crunte de munca. In 1910, producatorul de ciocolata, William Cadbury, a invitat cateva companii de ciocolata ca sa-l insoteasca intr-un boicot impotriva cumpararii de cacao de pe acele plantatii care supuneau muncitorii la conditii grele de munca. In acelasi an, o audienta la Congresul Statelor Unite a dus la interzicerea formala a comercializarii de cacao produsa prin exploatarea sclavilor de pe aceste plantatii.

Noile tehnologii au facut ciocolata disponibila oricui, aceasta incepand sa apara  nu numai ca o bomboana ci a inceput sa fie folosita si ca ingredient in prepararea de prajituri si diferite produse de patiserie.

Publicitatea a transformat ciocolata in ceva ce toti oamenii, dar in mod special femeile si copiii isi doreau sa guste in fiecare zi. Ciocolata la micul dejun a devenit extrem populara iar consumul batoanelor de ciocolata era incurajat ca pe o sursa de energie.

In lume

Armata este cea care a imprastiat iubirea pentru ciocolata pe intreg globul. Tendinta a inceput la sfarsitul secolului al 19-lea, cand regina Victoria a trimis cadouri de ciocolata soldatilor ei, cu ocazia Craciunului. Popularitatea bomboanelor de ciocolata a explodat pur si simplu dupa Primul Razboi Mondial, cand ciocolata a fost inclusa drept ratie fiecarui soldat inrolat. Pana in 1930, existau deja 40.000 de diferite tipuri de ciocolata.

Astazi, mai exista inca cativa producatori care detin propriile plantatii de cacao, insa plantatiile Europene si Americane au disparut. Acum fermierii independenti sau grupurile cooperative din Africa si Indonezia sunt cei ce produc majoritatea proviziilor de ciocolata din lume. In timp ce tehnologia poate grabi productia, arborele de cacao este inca cultivat manual, iar producatorii trebuie sa obtina cacao de la fermieri. 

Energetic, afrodisiac, euforizant, antidepresiv, ciocolata este iubita deopotriva de cei mari si, mai ales de cei mici. V-ati intrebat insa ce contine ciocolata si cat de sanatoasa este? Ciocolata este un amestec de pasta de cacao, unt de cacao si zahar. Contine hidrati de carbon (amidon, diverse zaharuri), grasimi (unt de cacao) si proteine vegetale. Mineralele pot fi de asemenea gasite in ciocolata: calciu, magneziu si fosfor, iar in cantitati mai mici se afla fierul. Vitaminele din ciocolata sunt deloc de neglijat: vitamina A (300 IU/100 gr.), B1 (0,1 mg/100 gr.), B2 (0,3 mg/100 gr.), C (3 mg/100 gr.), D (70 IU/100gr.) si E (1,2 mg/100 gr.). Prin urmare, cicolata este un aliment care ofera o cantitate mare de energie intr-un volum relativ redus.
De aceea este recomandata celor care depun un efort fizic sau intelectual crescut. Asemeni fructelor, legumelor, ceaiului sau vinului rosu, ciocolata are efect protector impotriva bolilor cardiovasculare. De asemenea, studiile stiintifice demonstreaza ca ciocolata are o actiune benefica asupra bolilor cardiovasculare si asupra fluidificarii sangelui prin continutul sau in substante cu efect anticoagulant, efect asemanator cu cel al aspirinei. Ciocolata mai contine in cantitati mici teobromina, feniletilamina, serotonina, cafeina, toate la un loc avand un puternic efect energizant.

Teobromina stimuleaza sistemul nervos central, faciliteaza eforturile musculare, are actiune diuretica si este in acelasi timp cardiotonic. Feniletilamina este substanta chimica care produce o usoara stare de visare si este produsa si de creierul uman atunci cand doi oameni se indragostesc. Cand serotonina se afla in cantitati mici in organismul nostru, suntem mai predispusi spre stari depresive. In acelasi timp serotonina este responsabila de calitatea somnului.
Atunci cand organismul nostru dispune de serotonina in limite normale adormim rapid, dormim bine, iar dimineata suntem plini de energie sa incepem o noua zi. Atunci cand cantitatea de serotonina scade (din cauza stresului) sub limitele normale, adormim greu, nu ne putem odihni, iar dimineata ne trezim obositi. Cafeina are rolul de a indeparta oboseala si stimuleaza activitatera cerebrala, dar sa nu uitam ca aceasta trebuie consumata cu moderatie de persoanele cu probleme cardiace si de cele care doresc sa se lase de fumat. Din aceasta cauza este recomandat sa nu consumam ciocolata inainte de culcare. Asadar, ciocolata contine cantitati notabile de elemente nutritive (proteine, lipide, carbohidrati, lecitina pura), substante minerale (calciu, magneziu, fosfor), oligoelemente (fier, cupru).
Toate aceste elemente energizante sunt concentrate intr-un spatiu atat de mic: ciocolata. Blamata multa vreme ca produce carii, ciocolata, prin continutul ei in fluor, taniu si fosfati, protejeaza smaltul dintilor. De asemenea, riscul cancerigen si al bolilor de inima este diminuat de antioxidantii pe care ii contine. Ciocolata are insa si cateva inconveniente. Cainii nu pot consuma ciocolata neagra deoarece aceasta contine teobromina, o substanta asemanatoare cu efectele cafeinei, toxica insa pentru cei mai buni prieteni

ai nostri. In schimb, cainii pot consuma fara nici o problema ciocolata alba deoarece aceasta este fabricata din unt de cacao si nu contine teobromina.
Grasimile si zaharurile fac din ciocolata un produs bogat in calorii (500 de calorii la 100 grame). Consumata insa cu moderatie, nu exista un motiv serios (desigur, in afara de cei care sunt alergici la ciocolata si persoanele care tin un regim hipocaloric sever) de a ne priva de aceasta mica placere. Din contra, se recomanda consumul regulat de ciocolata datorita continutului sau bogat in magneziu si saruri minerale. Consumata cu moderatie, ciocolata are efecte extraordinare asupra sanatatii noastre: pentru moral, pentru inima si digestie. Si, sa nu uitam de placerea provocata de savurarea unei bucati de ciocolata, un adevarat rasfat care ne aduce si buna dispozitie. Cacao in uzul terapeutic este cunoscuta de mult timp in America de Sud. Ceea ce este interesant este faptul ca cercetarile stiintifice nu fac altceva decat sa redescopere beneficiile ciocolatei. Prin urmare, ciocolata poate fi devorata in continuare cu placere si fara culpabilitate.

1.2. Principalele caracteristici ale materiei prime si influenta lor asupra produsului finit

1.2.1.Zaharul

Zaharul, obtinut din sfecla de zahar sau din zahar brut din trestie de zahar, este folosit cu destinatie alimentara sau ca materie prima pentru industria alimentara. El constituie material prima de baza in fabricarea produselor zaharoase.

Conform S.T.A.S. 11/95, zaharul cu destinatie de materie prima pentru industria alimentara este caracterizat de urmatoarele proprietati fizico-chimice:

Datorita continutului in zaharoza, zaharul se poate considera ca o zaharoza pura, iar propietatile solutiilor de zahar, respective ale zaharului ca atare, sunt exprimate de propietatile zaharozei.

Zaharoza-propietati:

Denumire chimica: α-D glucopiranozido-β-D fructofuranoza.

Molecula este constituita dintr-o molecula de glucoza si o molecula de fructoza legate printr-o legatura dicarbonilica.

Solubilitate: zaharoza este usor solubila in apa si poate cristaliza din solutiile apoase in cristale de tip monoclinic, de forma prismatica cu punct de topire 180-185^oC.

Este greu solubila in alcool. Solubilitatea zaharozei in apa creste in raport cu temperatura.

Cresterea solubilitatii zaharozei in functie de temperatura :

Prin solubilizare, zaharoza absoarbe caldura.

Astfel la t^o=30^oC se consuma 10.5 J/mol

t^o=57^oC se consuma 32.9 j/mol

Fenomenul este invers la cristalizare, unde se cedeaza caldura; de aceea la fabricarea masei de fondant, fondantiera este prevazuta cu canale prin care circula apa de racier.

Solutiile de zaharoza ( zahar ) fierb la temperature care cresc in raport cu concentratia lor, dupa cum este indicat in tabelul urmator :

Temperaturile de fierbere ale solutiilor de zaharoza in functie de concentratie

Cand se urmareste preparearea unei solutii cu o anumita densitate, cantitatile de zahar si apa care se amesteca sunt cele indicate in tabelul urmator :

Densitatea unei solutii de zahar in functie de raportul zahar/apa

Odata cu adaugarea si a altor zaharuri (glucoza, zahar invertit), solubilitatea zaharozei se micsoreaza, iar cantitatea totala de substanta uscata la o solutie saturata se mareste. Aceasta scadere a solubilizarii se explica prin propietatea celorlalte zaharuri de a se hidrata avand si ele grupe polare (OH).

In tabelul urmator se indica variatia solubilitatii zaharozei in prezenta glucozei si a zaharului invertit, precum si cresterea continutului de substanta uscata in solutiile saturate.

Variatia solubilitatii zaharozei:

Aceasta propietate a glucozei si a zaharului invertit de a mari continutul in substanta uscata al solutiilor saturate de zahar-glucoza si zahar-zahar invertit, in comparatie cu solutiile saturate de zaharoza simpla contribuie la pastrarea masei de bomboane fara sa cristalizeze. Aceasta se explica prin faptul ca odata cu cresterea continutului in substanta uscata, creste si vascozitatea solutiei, ceea ce ingreuneaza circulatia si legarea moleculelor intre ele. Din aceasta cauza, glucoza si zaharul invertit au rol de substante anticristalizatoare, motiv pentru care toate siropurile folosite in industria produselor zaharoase se prepara din zahar in amestec cu glucoza sau zahar invertit.

Higroscopicitate

Practice zaharoza nu este higroscopica, ea incepe sa absoarba umiditate din mediul inconjurator, numai cand umiditatea relativa a acestuia depaseste 90%. Daca zaharoza este amestecata cu glucoza, fructoza sau zahar invertit, ea devine higroscopica.

Rezulta de aici, procentul limitat de glucoza si zahar invertit ce se foloseste la fabricarea bomboanelor. Peste limita admisas bomboanele devin lipicioase, se inmoaie , se deformeaza.

Higroscopicitatea zaharozei in prezenta glucozei, fructozei si a zaharului invertit :

Activitate optica: datorita existentei in molecula a atomilor de carbon simetrici in solutie apoasa, zaharoza este dextrogira, rotind planul luminii polarizate spre dreapta. Rotatia specifica [ α ]_D²⁰ =+ 66.45^o. din aceasta cauza, concentratia ei in solutii se determina polarimetric. In siropurile folosite in industria produselor zaharoase, in prezenta a maxim 20% substante reducatoare, continutul in zaharoza se determina tot polarimetric, dupa distrugerea prealabila a substantelor reducatoare.

Hidroliza: sub influenta aizilor sau a enzimelor, zaharoza se hidrolizeaza dand D-glucoza si     D- fructoza. D- fructoza puternic levogira ( chiar cada apartine seriei D), iar zaharoza si D-glucoza slab dextrogire Solutia devine levogira dupa hidroliza, de unde numele de invertire care se da acestei hidrolize si molecula de zahar invertit atribuit amestecului echimolecular de glucoza si fructoza.

Procesul de invertire al solutiei de zaharoza se urmareste polarimetric, prin masurarea scaderii rotatiei dextrogire. Din aceasta cauza, pe parcursul prepararii siropurilor in industria produselor zaharoase, trebuie sa se respecte pH-ul optim pentru formarea de substante reducatoare, rezultate din hidroliza, in cantitate cat mai mica.

Stabilitate la temperature: zaharoza si solutiile acesteia sunt rezistente la temperaturi ridicate. Prin incalzirea solutiilor de zaharoza la 100^oC, se constata ca procesul spontan de hidroliza incepe abia dupa 17-20 ore, iar la 84^oC acest process incepe dupa 43-55 ore.

In solutiile de zaharoza incalzite pana la 145^oC nu se produc decat modificari chimice fara importanta; iar la incalzirea pana la 160^oC se observa modificarea unei cantitati de zahar invertit si o modificare a culorii.

Prin adaugarea altor zaharuri( glucoza, zahar invertit) la solutiile de zahar, se micsoreaza rezistenta acestora la temperatura. Astfel, la incalzirea solutiilor de zaharoza in care se adauga glucoza sau zahar invertit in proportie de 1 parte zahar si ½ parti glucoza sau zahar invertit, cantitatea de substante reducatoare incepe sa creasca la 100^oC. La temperatura de 114-125^oC, si la o durata de incalzire de 60-90 minute cantitatea de substante reducatoare ajunge pana la cca. 13-17 %. La t^o=145^oC ele ajung la cca. 19-20 %, iat la t^o=160^oC in 30 minute ajung la 52%. Deaceea, se iau masuri ca prepararea, fierberea, si concentrarea siropurilor din industria produselor zaharoase sa se efectueze in aparate ce functioneaza sub vid partial, unde procesele se desfasoara la temperature mai scazute, reducandu-se pericolul formarii de substante reducatoare in cantitate mare.

Propietati reducatoare: zaharoza, singura in solutiile sale, nu manifesta proprietati reducatoare, deoarece nu poseda grupare carbonilica libera.

Pentru a fi dozata chimic ( metoda Bertrand, Schoorl, etc.) ea trebuie invertita.

Puritate : proportia de impuritati din zahar trebuie redusa la minim, pentru ca acestea pot constitui pe traseul de obtinere al siropurilor, centre de cristalizare care in anumite situatii sunt contraindicate .

Caracteristici termice ale solutiei de zaharoza de concentratie 80%

-conductivitate termica =0.280Kcal/ m.h.grd

-caldura specifica(15^oC)= 0.325 Kcal/ Kg grd

1.2.2. Siropul de glucoza

Siropul de glucoza este utilizat la fabricarea produselor zaharoase si are un continut de substanta uscata de 78-80%, din care dextroza si substante reducatoare, calculate ca dextroza, minimum 38-42%. Proportia de participare a siropului de glucoza la fabricarea produselor pe baza de caramel este cuprinsa intre 5-10% fata de masa zaharului. Glucoza din siropul de glucoza are rolul de a impiedica cristalizarea zaharozei in solutie, ceea ce permite cresterea concentratiei maselor la fierbare fara riscul cristalizarii zaharozei. In cazul produselor finite, prin prezenta glucozei, se evita higroscopicizarea acesteia. Prin modificarea proportiei de glucoza din masele fierte se modifica si proprietatile reologice ale acesteia : plasticitatea, maleabilitatea si consistenta, fapt ce usureaza formarea-modelarea produselor. Pentru asigurarea unei dozari exacte, siropul de glucoza se tempereaza la 40 . 60°C. Dozarea se face volumetric, cu ajutorul pompelor.

a) Glucoza se fabrica in doua tipuri :

        lichida ;

        solida.

b) Glucoza solida se fabrica in doua categorii :

- aromatizata ;

- nearomatizata.

Glucoza aromatizata poate fi fabricata cu adaosuri de miez de nuca, miez de seminte de floarea- soarelui etc., potrivit intelegerii intre producator si beneficiar.

Proprietati organoleptice :

Proprietati fizice si chimice :

Observatie- Cu acordul beneficiarului, glucoza lichida poate fi livrata cu un continut de dextroza peste 49%.

1.2.3.Apa

Apa constituie o materie prima in fabricarea produselor zaharoase.

Se foloseste apa potabila STAS 1342-84 (apa potabila furnizata de instalatiile centrale sau sursele locale de alimentare cu apa, rezervoarele de inmagazinare transportabile precum si apa calda menajera).

-proprietati organoleptice :

-proprietati fizice :

-proprietati organoleptice :

*pentru maximum 5% probe se admite sub 10/dm³

-proprietati chimice :

-proprietati biologice : apa potabila, conform STAS 6329-77 trebuie sa fie fara organisme animale, vegetale si particule abiotice vizibile cu ochiul liber, nici organisme daunatoare sanatatii ca: oua sau larve de paraziti.

Se recomanda ca numarul organismelor animale microscopice sa fie de max. 10/l H₂O.

Analizele in vederea distribuirii de apa conform calitatii de potabilitate vor fi asigurate de laboratorul intreprinderii de apa. Pentru controlul calitatii apei se vor efectua analize curente, complete si speciale.

1.2.4.Lapte praf

Laptele praf, laptele integral, laptele concentrat cu zahar se utilizeaza la fabricarea caramelelor, bomboanelor si ciocolatei cu adaos, la fabricarea umpluturilor fine pe baza de lapte, a unor produse de fondant si de laborator. Utilizarea laptelui confera produselor zaharoase o valoare nutritiva ridicata prin aportul de proteine, grasimi, glucide, vitamine, saruri minerale, aroma si gust caracteristice,

Laptele praf este un produs rezultat prin deshidratarea laptelui integral sub vid. Se foloseste la obtinerea unor materiale de umplutura, la obtinerea caramelelor si a produselor de ciocolata cu lapte.

Laptele praf este deosebit de sensibil fata de umiditatea din mediul inconjurator, fata de oxigenul din aer precum si fata de lumina, de aceea, in timpul depozitarii, trebuie ferit de influenta acestor factori.

Conform STAS 10783-76, laptele praf trebuie sa aiba urmatoarele proprietati :

-dupa continutul de grasime se livreaza in 3 tipuri:

        Tip 26 cu continut de 26% grasime ;

        Tip 20 cu continut de 20% grasime ;

        Tip smantanit cu continut de 1,5% grasime.

-proprietati organoleptice :

-proprietati fizice si chimice :

-proprietati microbiologice : germeni patogeni- lipsa ; bacterii coliforme- lipsa.

1.2.5.Pudra de cacao

Pudra de cacao reprezinta un produs ce se obtine din macinarea turtelor de cacao rezultate de la presarea masei de cacao, dupa extragerea untului de cacao. Ea are un continut minim de grasime de minim 22%- tipul comercial si minim 13%- tipul industrial.

Procesul tehnologic de fabricare al pudrei de cacao, in general, este acelasi cu acela de fabricare de ciocolata pana la obtinerea masei de cacao.

Fabricarea pudrei de cacao si a ciocolatei sunt organic legate intre ele, totusi exista o deosebire atunci cand pudra de cacao apare ca un subprodus la fabricarea ciocolatei si cazul cand pudra de cacao este produsul principal ala fabricii.

In cazul in care se fabrica pudra de cacao pentru consum ea trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-culoarea pudrei de cacao trebuie sa fie brun-roscat ;

-gustul sa fie placut, specific, slab dulceag, cu aroma fina si bine evidentiata ;

-marimea particulelor de cacao trebuie sa fie astfel incat bautura preparata cu pudra de cacao sa fie o suspensie stabila, adica sa nu se depuna pe fundul cestii timp de 10 minute.

Conform STAS 9723-74, pudra de cacao trebuie sa prezinte urmatoarele propietati :

-dupa continutul de grasime se clasifica in doua tipuri :

        Tip C ( comercial ) cu un continut minim de 22% grasime ;

        Tip I ( industrial ) cu un continut minim de 13% grasime ;

-nu trebuie sa contina conservanti sau substante conservante ;

-proprietati organoleptice :

-propietati fizice si chimice:

*) mineralizarea probei se face conform STAS 2213/13-69

1.2.6.Untul

Untul este produsul obtinut prin baterea grasimii din lapte si contine grasime, apa si substanta uscata negrasa. Din punct de vedere fizic, untul este o emulsie de tip apa in grasime.

Procesul tehnologic de fabricatie cuprinde doua etape de baza : obtinerea smantanii din lapte si transformarea ei in unt, aceasta din urma cuprinzand un numar de operatii din care cea mai importanta este baterea.

Din punct de vedere structural, untul este un sistem dispers, faza continua fiind grasimea lichida prin care este dispersata faza dispersa formata din gliceride solide, amorfe sau cristalizate, fosfolipide cristalizate, particule de cazeina, zara, apa si aer.

Din punct de vedere chimic untul are 82-84% grasime, 14-16% apa, 0,4-1,8% substanta uscata negrasa.

Defectele ce se pot intalni la unt sunt urmatoarele : unt cu gust fad nearomat, gust de vechi, gust de drojdie, gust metalic, gust de peste, gust acru, gust branzos, gust de iaurt, gust amar, unt sfaramicios, unt care cedeaza apa, unt cu goluri de aer in sectiune, unt cu repartitie neuniforma a apei, unt stratificat.

Sortimentele de unt sunt : unt din smantana fermentata, unt din smantana dulce, unt din zer, unt din zara, unt topit.

-proprietati organoleptice :

Proprietatile organoleptice se evalueaza in puncte.

Numarul de puncte trebuie sa corespunda prevederilor din tabelul urmator :

Produsul care nu intruneste numarul minim de puncte prevazut sau la care una din caracteristici s-a notat cu 0 se considera necorespunzator.

-proprietati fizico-chimice :

1.2.7.Alunele si stafidele

Alunele sunt apreciate ca fructe foarte nutritive si complete, fiind bogate in vitamine, substante minerale si grasimi, componente care determina o valoare energetica de circa 634cal/100g de produs.

Prezentam in tabelul urmator compozitia chimica a alunelor (in procente):

In ceea ce priveste consumul mondial de alune, el se ridica la circa 125000t alune decorticate si aproximativ 260000t alune in coaja.Una din marile particularitati ale consumului mondial de alune este ca 70% din productia obtinuta este utilizata in industria de fabricarea ciocolatei.

Utilizarea de baza a acestor fructe este insa in industria de fabricare a ciocolatei, cat si a produselor de cofetarie si patiserie. Aceste industrii folosesc alunele atat sub forma de pudra cat si sub forma de miez.

Caracteristicile fizico-chimice pentru alunele proaspete :

Alunele decojite

Caracteristicile tehnice si proprietatile organoleptice :

-aspect : alunele trebuie sa fie din recolta curenta, de forma specifica, relative uniforma, uscate, cu pelicula de la suprafata intreaga, cu miezul alb, plin, fara carii de paraziti ;

-culoarea : pelicula de la suprafata trebuie sa fie de culoare bruna-roscata, iar miezul alb ;

-gust si miros : caracteristic, fara gust si miros de ranced sau de mucegai ;

-infestie (de carantina sau de depozit) : nu se admite ;

-umiditate : maximum 5% ;

Tolerante de calitate. Se admit maximum :

-2% boabe nedezvoltate, uscate si galbene;

-1% boabe rancede, mucegaite sau infestate;

-3% boabe deteriorate mecanic si fragmentate din care lipseste mai mult de 1/3;

-0,2% fragmente cu coaja, pielita si pudra de alune;

-0,05% corpuri straine;

-7% umiditate.

Stafidele sunt fructele unor varietati de struguri fara seminte, cu un continut ridicat in zahar, obtinuti prin cultivarea vitei-de-vie (Vitis Vinifera) in tarile calde situate de-a lungul tarmului Marii Mediterane (Grecia, Turcia, Cipru, etc.). Stafidele se obtin pe cale industriala prin deshidratarea strugurilor ajunsi la maturitate, cand practice continutul de zahar din pulpa atinge procentul cel mai ridicat.

Prezentam compozitia chimica medie a soiurilor de struguri din care se obtin stafidele : apa-76,70%, zahar-21,41% si acizi organici-0,47%. Soiurile de stafide chismis, chismisul alb si negru, care se cultiva in Asia Centrala, se coc de la finele lunii iulie pana la jumatatea lunii octombrie si se pastreaza in stare proaspata circa 3luni.

Conditiile de calitate si proprietatile organoleptice :

Stafidele de tipul de "sultanine" , care se importa din Turcia, trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii de calitate :

-aspect : stafidele trebuie sa fie de marime relative uniforma, cu pulpa elastica, specifica acestor fructe, partial deshidratate, cu suprafata curata si unsuroasa. Fara colonii de mucegai, impuritati minerale sau vegetale, fara urme de zaharisire si cu rare codite. Nu se admite ca fructele sa se prezinte agglomerate in bulgari in interiorul ambalajului;

-consistenta : uniforma, galbena-aurie spre bruna-roscata, caracteristica sortimentului livrat;

-gust si miros : cu gust dulce-placut (caracteristic), fara miros strain de mucegai sau de fermentatie;

-infestie : nu se admit oua, larve sau adulti de paraziti.

Proprietati fizico-chimice

-umiditate : maximum 18%;

-impuritati vegetale : maximum 0,5%;

-impuritati minerale : neadmise;

-fructe violete (de culoare inchisa) : maximum 8%;

-SO₂ (total) : maximum 50mg/kg;

1.2.8.Arome alimentare

Aromele se folosesc in industria produselor zaharoase pentru a da acestora mirosuri si gusturi placute.

Aromele pot fi naturale si sintetice. Cele naturale se obtin prin distilare sau prin extractie din fructe, samburi, frunze, flori, radacini. Sunt lichide, incolore sau galbui pana la brun inchis.

Vanilia se obtine din capsule de fructe ale arborelui de vanilie.

Aromele sintetice sunt esteri ai acizilor organici saturati. Sunt lichide cu puncte de fierbere mult mai scazute decat ai acizilor corespunzatori. Au miros si gust de fructe, sunt foarte putin solubile in apa, insa se dizolva in alcool, eter si benzen.

Calitatea aromelor se apreciaza mai mult dupa caracteristicile lor organoleptice : miros, gust si uneori dupa culoare si limpezime. Pentru aceasta ele sunt supuse probelor de laborator cand se stabileste puterea de aromatizare si se fixeaza doza respectiva pe produsele ce urmeaza a fii aromatizate (biscuiti, creme).

O buna aromatizare depinde foarte mult de dozarea corecta a aromei. Dozele exagerate dau produselor gusturi neplacute.

Stasul 3491/98 se refera la produsele "arome alimentare" obtinute prin diluarea uleiului de lamaie indigen Tip 50, a uleiului de portocale reconstituit si a aromelor sintetice Tip 900 de ananas, fistic, migdale, banane si cirese in alcool etilic rafinat 96% si apa.

La fabricarea biscuitilor se folosesc arome termo-rezistente care nu se volatilizeaza la temperaturi de coacere.

-proprietati organoleptice :

1.3.Principalele caracteristici ale ambalajelor respective :

1.3.1. Carton duplex

Prezentul standard se refera la cartonul format din doua straturi de material fibros diferit, unite prin presare in stare umeda - denumit carton duplex si destinat in special confectionarii ambalajelor tiparite, produselor de papetarie, precum si confectionarii altor tipuri de ambalaje pentru produse industriale.

Cartonul duplex se fabrica in doua tipuri :

-tipul E (extra) pentru ambalaje tiparite ;

-tipul O (obisnuit) pentru produse de papetarie si confectionarea altor tipuri de ambalaje.

Cartonul duplex se fabrica cu masa (gramajul) si dimensiunile indicate in tabelul I si se livreaza in coli si suluri.

Cartonul duplex din suluri trebuie sa fie in banda continua. Se admit max. cinci lipituri intr-un sul, executate conform prevederilor STAS 5978-84.

Aspect-suprafata cartonului duplex trebuie sa fie neteda, fara cute, incretituri, ondulatii, deteriorari mecanice, nebulozitati in stratul superior (fata 1) sau alte defecte care ar putea dauna utilizarii acestuia.

Cartonul duplex nu trebuie sa stratifice in procesul de prelucrare. Marginile cartonului duplex trebuie sa fie taiate drept.

Ambalare

Conform STAS 5978-84, cu urmatoarele precizari :

-cartonul duplex, tipul E, cu masa (gramajul) pana la 350g/m² se livreaza numai topat, masa unui top fiind de 25 . ..30kg ;

-cartonul duplex, cu masa (gramajul) peste 400g/m², se poate livra si netopat ;

-masa neta a unei palete este de 600 . .800kg ;

-masa (gramajul) hartiei parafinate pentru ambalare este 80g/m², iar a hartiei bituminate de 185g/m² ;

-hartia pentru ambalare poate fi si hartie rezistenta cu masa (gramajul) de 125g/m² sau hartie obisnuita de ambalare cu masa (gramajul) de 160g/m².

Marcare, depozitare, transport si documente

Conform STAS 5978-84.

1.3.2. Folii de polietilena de joasa densitate

Prezentul standard se refera la foliile tubulare, obtinute prin procedeul de extrudere-suflare prin duza circulara, din polietilena de joasa densitate STAS 8179/2-75, natur sau colorate, imprimate sau neimprimate.

Foliile de polietilena de joasa densitate se livreaza in stare aplatisata, pliate sau nepliate lateral.

La cerere, foliile tubulare se livreaza taiate la o margine sau la ambele margini.

Foliile de polietilena de joasa densitate se intrebuinteaza la confectionarea diverselor ambalaje (pungi, sacose, saci), pentru izolari hidrofuge, in constructii civile si industriale, pentru protejarea culturilor de legume pe camp.

Tipuri

In functie de utilizare, foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza in urmatoarele tipuri :

Tip I, pentru ambalaje de prezentare si desfacere si ambalare produse usoare, cu grosimi de 0,025 . .0,045mm ;

Tip II, pentru utilizari generale (de exemplu, pungi, sacose, saci subtiri, saci pentru ingrasaminte chimice reambalati in saci tesuti, saci industriali pentru produse chimice si miniere, huse pentru acoperiri in constructii, hidroizolatii), cu grosimi de 0,045 . .0,250mm ;

Tip III, de mare rezistenta, pentru saci industriali utilizati la ambalarea ingrasamintelor chimice (fara ambalaj de protectie), cu grosimi de 0,0250 . .0,320mm ;

Tip IV, de acoperire pentru agricultura, cu grosimi de 0,100 . . 0,160mm.

Foliile de polietilena de joasa densitate se livreaza cu dimensiunile si abaterile prevazute in tabelele 1 si 2.

Tabelul 1

Tabelul 2

Ambalare, marcare, depozitare, transport si documente

Foliile din polietilena de joasa densitate se livreaza rulate pe o teava din material plastic, cu diametrul de min.75mm. Rolele trebuie sa fie formate din folie de acelasi tip si aceeasi culoare, rulata corect si strans.

Foliile cu latimea peste 500mm pot fi livrate si pachetizate (fara teava suport).

Fiecare rola sau pachet de folie se ambaleaza in folie de polietilena, legata cu sfoara sau banda adeziva.

Pe fiecare ambalaj se aplica o eticheta cu urmatoarele specificatii :

-marca de fabrica a intreprinderii producatoare ;

-denumirea produsului, tipul si STAS 8171-84 ;

-latimea si grosimea foliei ;

-aria suprafetei, in metri patrati ;

-numarul lotului ;

-data fabricatiei ;

-semnul organului de control tehnic al calitatii.

Rolele sau pachetele ambalate se depoziteaza in magazii acoperite, curate si uscate, ferite de actiunea directa a razelor solare, la o distanta de cel putin 2m de orice sursa de caldura.

Nu se admite asezarea altor materiale peste rolele depozitate.

Se admite stivuirea pe verticala a rolelor pe maximum doua randuri, pe palete de transport.

Transportul rolelor de folii de polietilena se face cu mijloace de transport acoperite si curate.

Manipularea rolelor sau pachetelor ambalate de folii de polietilena se face cu grija pentru a se feri produsul de deteriorari.

Fiecare lor de livrare trebuie insotit de documentul de certificare a calitatii, intocmit conform dispozitiilor legale in vigoare.

Capitolul II

Procedee si scheme tehnologice de realizare a sortimentului ciocolata de menaj din studierea    literaturii de specialitate

Proiectarea

Producerea unor produse care sa satisfaca cerintele exprimate sau implicite ale clientilor sai, inseamna a furniza sectorului se productie o documentatie cuprinzand toate asteptarile clientului si solutiile tehnologice cele mai economice.

In standardele de proiectare si standardele de firma se vor formula precizari referitoare la conditiile de mediu, corelate cu standardele de produs si legislatia de mediu in vigoare.Datele de proiectare cuprind : specificatii ale conditiilor referitoare la produs si/sau descrieri ale produsului care cuprind specificatii referitoare la compozitie si la alte caracteristici. Tot date de intrare adecvate ale proiectarii (compozitie, descriere, mediu, igiena etc.) sunt definite, analizate si inregistrate de furnizor.

Pe parcursul procesului de proiectare, conditiile cuprinse in descrierea proiectului sunt transpuse de furnizor in date de iesire, cum sunt :

-desene ;

-specificatii (inclusiv referitoare la proces si materiale) ;

-instructiuni ;

Datele de iesire ale proiectarii constituie documentele finale utilizate pentru aprovizionare, productie, inspectii si incercari. Aceste documente ce contin datele iesirii sunt studiate inaintea emiterii.

La ciocolata, etapa proiectarii o constitue reteta de fabricatie. Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate, obtinandu-se din boabele de cacao (unt de cacao, praf de cacao) la care se adauga zahar si alte ingrediente in functie de sortiment.

In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea.

Asupra calitatii ciocolatei influenteaza substantial modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare.

Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret.

Produsul finit trebuie sa corespunda standardelor de calitate impuse.

Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 - 18 grade Celsius. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer.

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer.

Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei.  

Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere.

Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime, fara senzatie de rugozitate la masticare, culoare si gust specifice.

Pregatirea

Pregatirea in productia de ciocolata o reprezinta etapa in care se fac ultimele verificari ale masinilor de lucru, se pregateste procesul de fabricatie.

Verificarea starii tehnice a utilajelor se face in prezenta unei persoane autorizate. Verificarea functionarii aparatelor de masura si control se face cu atentie si in totalitate, respectandu-se indrumarile existente in cartea tehnica a utilajelor. Asigurarea conditiilor de pornire a utilajelor se face conform instructiunilor procesului tehnologic, corect, ori de cate ori este nevoie.Programarea parametrilor de functionare ai utilajelor si alimentarea cu utilitati se face corect respectandu-se documentatia tehnica a procesului tehnologic. Locul de munca este sectia de fabricare a ciocolatei.Utilitatile sunt :abur, apa calda, apa rece etc.

Tot in cadrul acestei etape se pregatesc materiile prime, auxiliare si materialele pentru a fi introduse in fluxul de fabricatie. Realizarea corecta a pregatirii calitative a materiilor prime si auxiliare si a materialelor se face conform procesului tehnologic stabilit si mijloacelor tehnice corespunzatoare privind operatiile de cernere, filtrare etc.

Pregatirea presupune de asemenea planificarea fiecarei faze a fabricatiei. In cazul ciocolatei, fazele fabricatiei sunt :

-formarea amestecului

-macinare prin broeza

-conjare

-depozitarea masei de ciocolata

-temperare

-turnare in forme

-racire.

Dupa fiecare dintre aceste faze sunt programate controale in care se compara caracteristicile produsului obtinut cu standardele cerute.

Aprovizionarea cu materii prime si materiale.

Receptia de la furnizori

Materiile prime si materialele procurate pot influenta direct calitatea produsului.Pentru a asigura faptul ca s-au procurat produse subcontractate conforme atat cu conditiile specificate de producator cat si cu conditiile de reglementare, planificarea si executarea aprovizionarii se face sub un control adecvat luindu-se in considerare urmatoarele :

-evaluarea si selectia subcontractantilor

-specificarea clara si fara ambiguitati a cerintelor

-efectuarea unei verificari corespunzatoare

-proceduri de inspectie

Materiile prime necesare fabricarii ciocolatei cu alune si stafide provin atat de pe piata interna cat si cea externa.

In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei cu alune si stafide, se utilizeaza pudra de cacao, zer praf, lapte praf degresat, zahar, grasime vegetala, emulgator (lecitina din soia).

Fabricatia

Inaintea procesului propriu zis de fabricatie se asigura ca procesul se va desfasura in conditii controlate care includ :

-proceduri documentare care definesc modul de productie

-utilizarea echipamentelor corespunzatoare de productie

-conformitatea cu standardele de referinta,cu planurile calitatii

-monitorizarea si controlul parametrilor adecvati al proceselor

-criterii de executie cere trebuie stipulati intr-un mod practic, cat mai clar (de exemplu prin reglementari scrise, reprezentative sau prin ilustratii)

-mantenanta corespunzatoare a echipamentelor pt a se asigura capabilitatea permanenta a proceselor.

Ciocolata se obtine prin prelucrarea unor semifabricate obtinute din boabe de cacao (unt de cacao, masa de cacao) in care se adaoga zahar. Dozarea corecta in anumite proportii a diferitelor varietati de cacao are un rol hotarator asupra calitatii produsului.

Exista aproximativ 20 de varietati ale arborelui de cacao, dar numai trei sunt folosite in fabricarea ciocolatei:

1. Forastero (termenul spaniol pentru 'strain' datorita provenientei africane) este tipul cel mai intalnit - 85% din cacao comercializata provine de la aceasta planta. Este un tip foarte productiv si rezistent la boli. Desi nu este de cea mai buna calitate, acest tip de cacao este folosit ca baza pentru a fi ulterior aromatizata cu tipuri superioare de cacao.
2. Crillo (termenul spaniol pentru 'nativ' datorita provenientei venezuelene) este cultivata intr-o proportie mult mai mica.  Este cea mai rara varietate de cacao datorita ciocolatei foarte fine produsa in special de cei mai renumiti ciocolatieri. Cea mai renumita cacao din aceasta categorie este Nacional din Ecuador. Are un gust puternic si cremos si o aroma dulce, delicata, aproape deloc amara.
3. Trinitero, cultivata aproape exclusiv in Antile, este un hibrid al celor doua tipuri de cacao, combinand avantajele celor doua. Reprezinta cam 10% din productia mondiala. Are o mai buna rezistenta la boli decat Crillo, fiind in acelasi timp la originea ciocolatelor foarte fine.  Gustul este foarte aromat si putin acid.

Fermentarea si uscarea:
Semintele trebuiesc fermentate inainte de a fi macinate si procesate. Fiecare teaca contine in jur de 50-60 de seminte mici (3 cm x 1,5 cm) care trebuiesc la randul lor sparte inainte de a fi puse la fermentare. Fermentarea da aroma si gust si ajuta la indepartarea resturilor de pulpa.

Procesul creaza foarte multa caldura si necesita aer, de aceea semintele sunt intoarse de cateva ori.Semintele purpurii devin maronii in timpul perioadei de fermentare care inseamna in media o saptamana. Dupa fermentare, semintele sunt uscate timp de o saptamana. Din 100 kilograme de seminte, in urma uscarii raman 45 kilograme.

Prajirea:
Boabele de cacao sunt atent curatate si sortate in fabrica si apoi prajite cu ajutorul unui echipament special, la o temperatura de 130 - 150⁰C. Umiditatea in exces si compusii acizi se evapora in timpul acestei etape, iar boabele devin o masa uniforima de culoare maro inchis.

Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din tari diferite. Metodele si conditiile de prajire de obicei nu sunt dezvaluite.

Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la 95 - 105⁰C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o pasta fina.  Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera pudrei de cacao.

Amestecul:
Lichiorul de cacao, zaharul si o parte din untul de cacao sunt amestecte in anumite proportii. Dupa amestecare, masa rezultata este macinata. Acest proces este foarte important in producerea ciocolatei: cu cat este mai fina macinarea, cu atat mai delicat este gustul.

Este important de stiut ca valoarea unei ciocolate este data de continutul in ingredientele naturale din cacao si in mod special de continutul in unt de cacao, un produs foarte scump ce face diferenta intre o ciocolata adevarata si una ieftina care se adreseaza unor consumatori neexperimentati.

Conjarea:
Dupa amestecare si macinare, masa de ciocolata este supusa conjarii care presupune amestecare la o temperatura ridicata(40-70sC).Conjarea este un proces care poate dura mai multe zile. Consistenta ciocolatei devine mai omogena, iar gustul mai rafinat, producand cunoscutul efect de 'topire in gura'. Dupa procesarea masei de ciocolata sunt adaugate restul ingredientelor, conform retetei.

Temperarea:
Temperarea este etapa cheie in producerea unei ciocolate. Este un proces lung si complex care necesita experienta si indemanare. Dupa conjare masa fierbinte de ciocolata trebuie sa fie racita, dar acest lucru se poate face doar respectand anumiti pasi.
Problema apare datorita faptului ca untul de cacao este o grasime polimorfa care cristalizeaza in timpul racirii si poate capata diferite consistente in functie de conditiile de racire. 

Temperarea este necesara pentru a obtine cea mai stabila consistenta. De aceea ciocolata fierbinte este mai intai racita la 28⁰C, apoi reincalzita la 32⁰C. Daca in timpul acestor operatii apare ceva, acest lucru se va reflecta in calitatea viitoarei ciocolate. Cel mai adesea, pe suprafata unei tablete de ciocolata pot apare pete albe care sunt rezultatul unei temperari incorecte.

Turnarea:
Dupa temperare, ciocolata este turnata in forme incalzite. In aceasta faza,daca reteta o cere, numeroase ingrediente (alune, creme, etc) sunt adaugate in ciocolata. Apoi ciocolata este pusa in instalatii speciale de racire unde se intareste si capata o suprafata lucioasa foarte apetisanta.

Descriere produs (Tunel de racire)

Tunelul este alcatuit din 2 module de racire, prin care aerul racit este circulat in circuit inelar. Sistemul de racire permite cristalizarea necesara a ciocolatei. Temperatura se regleaza printr-un termostat electronic pana la - 2°C. 

Viteza benzii este variabila cu invertor de la 0,55 pana la 1,6 metri pe minut.Tunelul este montat pe picioare reglabile.

Caracteristici tehnice:

Compresor                      1,4 kW

Unitate racire                 0,75 kW

Lungime totala tunel         5900 mm

Lungime sectine cooling   4000 mm

Latime banda        300 mm

Dimensiuni             5900 (L) x 620 (l) x 1400 (h) mm

Malaxor cu brat dublu cuva reversibila

Pentru brutarii, patiserii, mici si mijlocii 

        Carcasa sudata si emailata

        Brat din otel cromat

        Cuva din inox 18/10

        Sistem de rotatie cu reductor tip surub

        Mixare continuerlica

        oxigenare perfecta a aluatului

        Oprirea miscarii bratelor la deschiderea gratiilor de siguranta

        Ridicarea hydraulica a capului

        Cuva transportabila (T300E si T500E cu blocara hydraulica)

        Oprirea miscarii bratelor la deschiderea gratiilor de siguranta

        Sensor electronic pentru stabilirea pozitiei a cuvei

Masina de topire-dozare :

Schema 1.Fabricarea ciocolatei si a pudrei de cacao

In cursul fabricatiei se efectueaza inspectii care permit cunoasterea in stadii incipiente a nonconformitatilor. De asemenea se realizeaza inspectii finale in conformitate cu planul calitatii sau cu procedurile documentare pentru a finaliza dovezile de conformitate a produsului finit cu conditii specificate.

Parametri de functionare ai utilajelor pentru fabricarea produselor finite sunt urmariti in permanent in vederea evitarii defectarii lor.

Determinarea cantitatilor de materi prime,auxiliare si materiale se face pe sortimente in functie de reteta de fabricatie.Dozarea cantitatilor de materii prime, auxiliare si materiale se face cu precizie, conform ordinii stabilite in retetele de fabricatie.

Marcarea,etichetarea,ambalarea si depozitarea marfurilor

Ambalajul inveleste produsul,pentru a asigura protectia temporara din punct de vedere fizic, chimic, mechanic, biologic, in scopul mentinerii calitatii si integritatii acestora in starea de livrare, in decursul manipularii, transportului, depozitarii si desfacerii, pana la consummator sau pana la expirarea termenului de valabilitate.

In cazul ciocolatei ambalarea se face cu masini speciale de ambalare. Inainte de ambalare se verifica starea tehnica a masinilor de ambalat, in przenta persoanelor autorizate cu respectarea indrumarilor din cartea tehnica a utilajelor.

Cantarind 100g, tabletele de ciocolata sunt ambalate intr-un ambalaj primar si unul secundar.

Ambalajul primar este cel aflat in contact direct cu ciocolata si este fabricat din folie metalica.peste ambalajul primar se adaoga ambalajul secundar de hartie sau carton. Designul este intotdeauna dominat de reprezentarea ingredientului (ciocolata). Partea din fata a ambalajului ciocolatei contine numele produsului.

Marcarea si etichetarea la ciocolata sunt prezente pe ambalajul secundar.Pe fata ambalajului se gaseste marca de produs, iar pe spatele acestuia se gaseste marca de produs ecologic prin care este indicat faptul ca producatorul participa financiar la sistemul de colectare selectiva si de valorificare a deseurilor de ambalaje menajere.

Depozitarea ciocolatei se face in incaperi uscate,aerisite,ferite de expunerea la lumina, respectandu--se conditiile de temperatura (16-18sC) si umiditate (umiditatea relativa maxima a aerului : 65%).

Capitolul III

3.1. Principalele caracteristici al produsului finit

Ciocolata reprezinta o grupa speciala de produse zaharoase care se prepara din boabe de cacao, zahar, lapte, unt de cacao, alune, stafide.

Ea se distinge printr-o aroma deosebit de fina si placuta.

Ciocolata se obtine sub forma de tablete sau se utilizeaza ca semifabricat la obtinerea bomboanelor fine, drajeurilor de ciocolata, specialitatilor de ciocolata, in cofetarie, in patiserie.

Ciocolata este un produs zaharos susceptibil de a se topi in gura, fara a se putea decela prezenta particulelor solide, cu aroma si gust fin. Aceste calitati sunt rezultatul unor procese chimice si biochimice care au loc in timpul prelucrarii principalelor materii prime.

Masele de ciocolata prezinta proprietati si tixotropie.

La temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin incalzire devin lichide. Intr-un astfel de sistem faza de dispersie este topitura de unt de cacao, iar faza dispersa particulele solide care provin din boabele de cacao si din pudra de zahar.

Pentru a se realiza o senzatie de nedecelare a componentelor solide, acestea trebuie sa aiba dimensiuni de 20-25μ, care constituie pragul decelarii de catre organele olfactive.

Dupa compozitie ciocolata se clasifica in :

-simpla : obisnuita, dulce, fara zahar, cuvertura sau in granule ;

-in amestec omogen : obisnuita, cu lapte, cuvertura cu lapte, granule cu lapte, cuvertura cu lapte smantanit, ciocolata cu smantana.

Pentru a fii in conformitate cu STAS 2425-95, ciocolata trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii :

-proprietati organoleptice :

-metodele de verificare se realizeaza astfel :

-examen organoleptic conform STAS 2213/1-88

-pregatirea probei pentru analiza conform STAS 2213/2-84

-ambalarea si marcarea ciocolatei cuvertura se face conform STAS 6862-95.

-proprietati fizico-chimice :

Capitolul IV

Tehnologia de obtinere a sortimentului ciocolata cu alune si stafide

4.1. Pregatirea si dozarea materiei prime

Zaharul este produsul pentru obtinerea caruia, materia prima folosita cel mai frecvent este sfecla de zahar. Originea sfeclei de zahar nu este inca bine cunoscuta. Se stie ca sfecla pe care o cunoastem noi a provenit din sfecla alba din Silezia, o varietate selectionata de Achard, la sfarsitul sec. al-XVIII-lea. Sfecla este planta bianuala ierboasa, cu radacina principala mult ingrosata. In conditii normale, ciclul de dezvoltare cuprinde doua perioade de vegetatie. In primul an de vegetatie se formeaza radacina si frunzele, iar in al doilea an se dezvolta lastarii floriferi, are loc inflorirea, fecundarea si formarea semintei, planta devenind producatoare de seminte. In fabricile de zahar se prelucreaza sfecla din primul an de vegetatie.

Sfecla de zahar este singura planta tehnica din marea cultura care nu poate fi utilizata in gospodaria individuala. Utilizarea sfeclei de zahar este posibila, rationala si eficienta numai de catre fabricile de zahar.

Procesul tehnologic de prelucrare a sfeclei de zahar este un proces complex de extractie, format dintr-un ansamblu de operatii fizice, chimice si fizico-chimice, care au scop asigurarea conditiilor tehnice optime pentru extragerea si cristalizarea zaharului continurt de sfecla de zahar.

Procesul tehnologic decurge astfel: sfecla de zahar este spalata, curatata de impuritati si taiate in particule sub forma literei " V ", denumite " taitei de sfecla ". Apoi structura celulara a taiteilor este distrusa printr-un tratament hidrotermic denumit "plasmoliza ". Taitei de sfecla plasmolizati sunt epuizati in zahar printr-un proces de difuziune, care se realizeaza in contracurent, in apa calda. In urma acestui proces se obtine borhotul destinat furajarii rumegatoarelor, in primul rand a vitelor, si o " zeama bruta ", denumita si "zeama de difuziune ". Aceasta este purificata cu lapte de var care precipita o parte din substantele straine zaharului pe care acesta le contine. O mare parte din oxidul de calciu introdus in zeama de difuziune cu laptele de var este apoi precipitat cu dioxid de carbon, formandu-se carbonatul de calciu.

" Zeama limpede " se incalzeste la temperatura de 95 . 96^oC si se trateaza iarasi cu dioxid de carbon pentru decalcifiere.

" Zeama clara " decalcifiata este apoi concentrata prin trecere succesiva printr-o instalatie de vaporizare care fuctioneaza pe principiul efectului simplu.

Dupa concentrarea prin vaporizare siropul rezultat este concentrat in continuare dupa ce, mai intai, este transferat in aparate de fierbere si cristalizare, care functioneaza partial si este adus la temperatura de 80^oC. Datorita concentrarii ulterioare sub vid, zaharoza din sirop ajunge la suprasaturatie, ceea ce determina initierea unei cristalizari spontane, intretinuta prin introducerea siropului cristalizat pana la momentul in care cristalizarea atinge stadiul optim, caracterizat prin dimensiunea dorita a cristalelor de zahar si prin incarcarea maxima cu produs a aparatelor de fierbere-cristalizare. Se formeaza, astfel, " masa groasa ", care este un amestec de cristale de zaharoza cu siropul din care au fost cristalizate.

Zaharul este separat din masa groasa prin centrifugare. Cristalele de zahar sunt apoi supuse unei ultime operatii de purificare prin spalare in centrifuga cu apa fierbinte si cu vapori. Aceasta operatie se numeste " clersaj ".

Siropul separat si recuperat dupa centrifugare se numeste " sirop verde" sau " sirop sarac " si este supus, in continuare, la inca doua operatii de fierbere si cristalizare, care permit recuperarea in intregime a zaharozei cristalizabile si formarea melasei.

Zaharul separat in a doua si a treia treapta de cristalizare este apoi rafinat. La rafinare se realizeaza indepartarea nezaharului rezistent in stratul de melasa aderent pe cristalele de zahar separate, dupa cea de-a treia treapta de cristalizare. In acest scop zaharul se dizolva in apa, se obtine " clera " care se filtreaza si se decoloreaza. Clera astfel purificata este amestecata cu siropul concentrat si transformata in sirop standard din care se cristalizeaza zaharul in prima treapta de cristalizare.

Apa este una dintre materiile prime utilizate la fabricarea ciocolatei menaj. Deoarece vine in contact cu materiile prime prelucrate, apa utilizata in industria alimentara trebuie sa corespunda standardului de calitate pentru apa potabila.

Cu toate acestea, in fiecare sector al industriei alimentare exista reglementari specifice referitoare la calitatea apei intrebuintate. De obicei apa necesara industriei alimentare provine de la uzinele de apa care asigura apa potabila. Acolo unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosita fie apa subterana, fie apa de suprafata care insa, trebuie verificata din punct de vedere sanitar si tratata inainte de utilizare.

Glucoza se obtine prin hidroliza amidonului din porumb si cartofi. Ea se prezinta in doua tipuri :

-glucoza lichida sau sirop de glucoza;

-glucoza solida aromatizata si nearomatizata.

In industria produselor zaharoase se foloseste sirop de glucoza care se prezinta ca un sirop vascos, de culoare alb-galbui, cu pH aproximativ neutru.

Prin incalzirea solutiei de glucoza acesta nu trebuie sa-si schimbe culoarea pana la temperatura de 140^oC. Deci, siropul de glucoza trebuie sa aiba un punct de caramelizare ridicat.

In cadrul tehnologiei, siropul de glucoza se introduce dupa o prealabila operatie de temperare pentru a asigura :

-fluidificarea lui;

-retinerea impuritatilor prin trecerea siropului de glucoza prin filtre speciale;

-posibilitatea de transport pe verticala cu ajutorul pompelor volumetrice ce realizeaza concomitent si dozarea lui.

Siropurile de glucoza se comercializeaza fie sub forma de siropuri cu diferite grade de zaharificare, fie sub forma de pulberi obtinute prin deshidratare. Siropurile deshidratate au aceleasi propietati functionale ca si cele lichide, principalele avantaje fiind manipularea mai usoara, utilizarea in produse cu umiditate redusa, cresterea substantei uscate fara a fi necesar un tratament termic, amestecarea usoara cu alte componente in stare solida.

Principalele functii ale siropului de glucoza sunt :

-reglarea gustului dulce si a intensitatii aromei'

-imbunatatirea texturii prin reglarea vascozitatii si crearea consistentei;

-inhibarea cristalizarii in sistemele bogate in zaharoza si lactoza sau inhibarea formarii cristalelor de gheata;

-reglarea higroscopicitatii si a comportarii la solubilizare;

-fermentescibilitate ridicata a hidrolizatelor ce contin glucoza, maltoza si maltotrioza .

Pudra de cacao se obtine din semintele fructului arborelui de cacao ( Theobroma cacao ) care creste in regiunile ecuatoriale si tropicale ca : America Centrala, partea de nord a Americii de Sud , Africa, precum si cateva insule australiene.

Dupa recoltare, fructele coapte sunt taiate cu niste cutite speciale si din ele scot boabele de cacao care sunt supuse unui proces de fermentare. In acest scop, ele se aseaza in gramezi de circa un metru inaltime si se lasa astfel 5-6zile, timp in care se produce, mai intai, o fermentatie alcoolica, apoi o fermentatie acetica a pulpei care a ramas pe seminte ; de asemenea are loc o fermentatie si in interiorul semintelor.

La receptia boabelor, propietatile apreciate in primul rand, sunt : aroma, gustul si culoare. Prezinta, insa interes si urmatoarele date:

-lungimea medie a boabelor de cacao ( 20-25 mm );

-grosimea medie (1/5 din lungime );

-greutatea medie ( minim 103g pentru 100 boabe de cacao), proportia de coaja ( 11% -16% din greutatea totala a boabelor ).

Evaluarea calitativa a boabelor de cacao se face dupa asa-numitul " index".

Depozitarea trebuie sa se faca in conditii corespunzatoare care sa le asigure pastrarea calitatilor si sa evite pagubele ce ar putea surveni din cauza mucegairii sau a dezvoltarii daunatoarelor.

Mucegairea boabelor de cacao se produce atunci cand, dupa uscare, au ramas cu un continut mare de apa, s-au umezit in timpul transportului sau sunt depozitate in incaperi in care umiditatea relativa a aerului depaseste 75%.

Cand boabele de cacao s-au umezit in timpul transportului, ele trebuie imediat desertate din saci, intinse pe podea in camere curate si bine aerisite unde vor fi lopatate pentru a se usca.

In cazul cand exista posibilitati, este preferabil ca boabele de cacao sa fie depozitate intinse pe rafturi in straturi de 20-30 cm grosime.

Atat boabele de cacao cat si ciocolata pot fi afectate de molia Acrocerops cramerella.

Cel mai rational este sa se depoziteze boabele de cacao in silozuri prevazute cu instalatii care sa asigure o ventilatie continua si activa. Aceasta ventilatie nu se poate face in conditii bune atunci cand boabele de cacao sunt depozitate in saci. De aceea se recomanda depozitarea probelor de caao in silozuri. Acestea trebuie construite in asa fel incat sa permita trecerea unei mari cantitati de aer printre boabele de cacao.

Aerul este introdus in celulele cu boabe de cacao de jos in sus, parcurgand intreaga masa de boabe.

Laptele praf se obtine prin deshidratarea laptelui sub vid urmarind o schema tehnologica care implica urmatoarele operatii :

        s-a propus ca tratamentul termic sa se realizeze dupa concentrare pentru ca antioxidantii sa nu fie antrenati cu vaporii de apa ;

        concentrarea laptelui se face pana la maxim 33-35% ;

        omogenizarea este aplicata numai laptelui care contine grasimi in vederea scaderii continutului de grasime libera. Omogenizarea se face fie dupa o concentrare partiala, fie dupa concentrarea finala ;

        atomizarea produsului concentrat in uscator trebuie realizata la o rotatie a atomizorului centrifugal de 10000-20000 rot/min. ;

        uscarea propiu-zisa trebuie sa se realizeze la o viteza de intrare a aerului in turn de aproximativ 50m/sec. temperatura aerului la intrare in turn fiind in functie de tipul de lapte praf ce se obtine.

Mai este necesar, in cazul uscatorului propiu-zis , sa se aiba in vedere urmatoarele :

        aerul uzat sa fie folosit pentru preincalzirea aerului proaspat ;

        aerul proaspat sa fie preluat de la partea superioara a camerei unde se afla turnul de uscare ;

        turnul de uscare sa fie izolat si ermetic inchis, si sa fie dotat cu sistem de recuperare caldura si produs.

Se prezinta sub forma unei pulberi fine, fara aglomerari, de culoare alba cu tenta galbuie pe masura cresterii continutului in grasime. Nu trebuie sa prezinte gust si miros straine, iar la depozitare trebuie ferit de caldura, lumina si umiditate.

Untul este produsul obtinut prin baterea smantanii. Procedeul clasic de fabricare a smantanii cuprinde operatiile prezentate in continuare :

-smantanirea mecanica a laptelui se realizeaza pe cale centrifugala, in care caz smantana este dulce si se prelucreaza in unt de buna calitate ;

-normalizarea smantanii se face pana la un continut de grasime de 30-35% ;

-pasteurizarea smantanii se face, de regula, la temperaturi de 90⁰C ;

-maturarea fizica are scop solidificarea grasimii si slabirea membranei globulelor de grasime, ceea ce favorizeaza aglomerarea globulelor ;

-maturarea biochimica are urmatoarele obiective : formarea aromei specifice, realizarea acidifierii smantanii, favorizarea inversarii de faze prin cresterea aciditatii, uniformizarea calitatii untului ;

-obtinerea untului din smantana fermentata implica inversarea de faza prin eliminarea concomitenta de zara ;

In procedeul clasic cu putinei, baterea smantanii este influentata de urmatorii factori : continutul de grasime al smantanii, gradul de maturare al ei, gradul de umplere al putineiului, temperatura de batere, viteza de batere, durata de batere.

-spalarea untului urmareste indepartarea zarei de la suprafata boabelor de unt, deci atat a componentelor chimice ale zarei cat si ale microorganismelor ;

-malaxarea untului are drept scop formarea intr-o masa compacta si omogena a boabelor de unt, repartizarea uniforma a apei si reglarea continutului de apa. Malaxarea asigura o mai buna conservabilitate prin fractionarea substantelor fermentescibile, care, eventual, se regasesc in picaturile de zara si de apa din unt ;

-ambalarea untului se face in hartie tratata si in folie de aluminiu caserata cu pergament sau cu hartie;

-depozitarea se face la 2 . . ..5°C in caz de consum imediat sau prin congelare la -25° . . -30°C.

Stafidele fac parte din categoria fructelor care se folosesc la fabricarea produselor zaharoase, utilizarea lor fiind justificata din urmatoarele motive :

-contribuie la cresterea valorii nutritive prin aportul de zaharuri, substante tanante, acizi organici, vitamine, substante minerale, substante pectice ;

-contribuie la completarea proprietatilor senzoriale ;

-contribuie la largirea gamei sortimentale de produse zaharoase.

Fructele se folosesc fie sub forma de gemuri sau paste pentru umpluturi, fie sub forma de fructe confiate sau conservate in alcool pentru interioare sau pentru decorare la diferite produse.

Apa lor de constitutie 72-95%. Ele contin glucide cu molecula mica, acizi organici si sunt sarace in proteine.

Fructele contin in compozitia lor vitamine, in special vitamine C, care, in masura in care nu sunt distruse in timpul prelucrarii semifabricatelor ce se folosesc la fabricarea produselor zaharoase, ele isi aduc aportul lor in alimentatie.

Alunele se incadreaza in categoria fructelor ai caror samburi grasi contin cantitati mari de grasime, substante azotoase, substante de aroma. Samburii contribuie la cresterea valorii nutritive a produselor zaharoase. Miezul din samburii grasi se intrebuinteaza sub forma intreaga, sfaramata sau macinata, in stare cruda sau prajita. Miezul se poate amesteca cu zahar pudra, solutii de zahar sau zahar caramelizat.

Samburii se folosesc pentru :

-obtinera maselor de paste de tip martipan, pralina ;

-fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolata, rahatului, produselor de laborator, sub forma de nucleu sau material de adaos ;

-decoruri si masa de adaos in ciocolata, creme, produse de laborator.

Pentru folosirea lor, samburi sufera unele operatii pregatitoare in functie de necesitati si anume : oparirea, indepartarea pielitei, prajirea ; dupa aceea se macina transformandu-se intr-o pasta sau se baroteaza. In unele cazuri, samburii se folosesc cruzi.

4.2.Schema tehnologica cu explicarea fiecarei operatii si explicarea parametrilor optimi de lucru.

Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei menaj implica o serie de operatii tehnologice prezentate in urmatoarea schema tehnologica :

UNT    SIROP GLUCOZA ZAHAR APA CACAO ALUNE, AROME

LAPTE PRAF STAFIDE

SOLUBILIZARE-FIERBERE

CERNERE

RACIRE

OMOGENIZARE I

OMOGENIZARE II

OMOGENIZARE III

TURNARE IN FORME (MULARE)

RACIRE

DEMULARE

AMBALARE

Operatia de solubilizare-fierbere consta in optinerea unui sirop prin omogenizarea zaharului, siropului de glucoza si apa. Prin amestecarea zaharului cu apa se urmaresc urmatoarele :

-un efect mecanic de amestecare ;

-un efect de natura fizico-termica : solubilizare cristale zahar si schimb termic cu agentul termic folosit ;

Acest amestec se fierbe pana la o temperatura de 110-112⁰C, amestecandu-se continuu. La aceasta temperatura se adauga siropul de glucoza si se continua fierberea pana la o temperatura de 116-117⁰C.

Este foarte important ca timpul de asteptare al acestui sirop, pana la prelucrarea ulterioara sa fie cat mai scurt, deoarece in aceasta faza siropul se imbogateste in substante direct reducatoare.

Siropul trebuie sa fie incolor pana la o coloratie alb-galbuie, transparent si sa nu contina cristale de zahar.

Racirea siropului astfel obtinut trebuie sa se realizeze imediat, deoarece, pe de o parte, devine o solutie suprasaturata si se creaza conditii favorabile unei cristalizari intense, iar pe de alta parte prin racire, vascozitatea siropului creste, ceea ce impiedica formarea cristalelor de dimensiuni mari.

Racirea se va face pana la o temperatura de 40-50⁰C.

Omogenizare I presupune amestecarea siropului cu pudra de cacao si laptele praf. Aceasta operatie se realizeaza sub continua agitare pentru a evita formarea aglomerarilor de cacao sau lapte praf.

Omogenizare II realizeaza adaugarea untului si amestecarea tuturor ingredientelor urmarind punerea in contact a tuturor ingredientelor si omegenizarea bruta a acestora.

Omogenizare III consta in adaugarea la masa obtinuta din operatiile anterioare a alunelor, stafidelor si aromelor. Scopul acestei operatii este asigurarea gradului optim de dispersie precum si asigurarea onctuozitatii si aromelor definitive a ciocolatei.

Operatiile de omogenizare se realizeaza in utilaje speciale cum ar fii : malaxoare, framantatoare, conse orizontale, melanjoare, masini de amestecare.

Temperarea ciocolatei este o operatie tehnologica care presupune o racire si apoi o incalzire a masei de ciocolata. Aceasta se realizeaza prin racirea masei de ciocolata pana aproape de solidificare amestecandu-se din cand in cand, iar apoi amestecandu-se continuu este incalzita treptat 35-36⁰C si turnate in forme, dupa care se raceste complet si in continuare se observa :

-ciocolata se scoate usor din forme si are o suprafata lucioasa cu luciu durabil ;

-untul este repartizat uniform in ciocolata, fara aglomerari care sa formeze zone albe ;

-spartura ciocolatei este neteda si curata, fiind nevoie de o forta destul de mare pentru a rupe batonul sau tableta ;

-granulatia intregii mase este foarte fina si omogena, fara aglomerari de cristale vizibile ;

-aroma este placuta, deoarece datorita omogenitatii masei gustul se afaneaza dand produsul intreaga capacitate de aromatizare, fara a se crea zone aromatizate alaturi de altele fara arome.

Operatia de temperare are drept scop sa aduca ciocolata aproape de punctul de solidificare si sa creeze centre de cristalizare a untului. Aceasta operatie trebuie executata cu multa grija si atentie, deoarece o temperare gresita este cauza multor defecte de calitate.

Temperarea se realizeaza cu ajutorul unor utilaje speciale numite masini de temperare.

Turnarea in forme (mularea) se realizeaza dupa temperare, ciocolata turnandu-se in forme de diferite dimensiuni si gramaje. Formele in care se toarna ciocolata trebuie sa fie incalzite la o temperatura cu circa 2⁰C mai mica decat temperatura ciocolatei. Trebuie retinut ca exemplu de temperaturi urmatoarele indicatii :

-32-33⁰C pentru ciocolata si 31-32⁰C pentru forme.

Turnarea se face cu ajutorul unor masini speciale in forme care se misca intr-un circuit inchis pe o banda de transport si care sunt incalzite inainte de a fii umplute cu ciocolata.

Racirea se realizeaza astfel : formele de ciocolata sunt introduse timp de 30min. in camere sau tunele de racire in care se mentine o temperatura de 6-8⁰C. Aceste conditii asigura o cristalizare fina si uniforma a untului si da ciocolatei o suprafata lucioasa, creandu-se totodata posibilitatea de a se scoate mai usor din forma, datorita reducerii volumului untului prin racire si solidificare.

Datele din literatura tehnica de specialitate arata ca prin racire de la temperatura de 35⁰C la 15⁰C fiecare 100g unt isi micsoreaza volumul cu 10cm³. Micsorarea volumului ciocolatei este strans legata de cristalizarea untului. Cu cat acesta cristalizeaza mai compact cu atat volumul ciocolatei se micsoreaza mai mult si ciocolata se scoate mai usor din forme.

Scoaterea ciocolatei din forma (demularea) se realizeaza dupa racirea acesteia in tunel.

Daca temperarea, turnarea si racirea ei s-au facut corect este suficienta rasturnarea formelor pentru ca ciocolata sa cada.

Camera in care se face demularea trebuie sa aiba o temperatura a aerului de 18-20⁰C si o umiditate relativa a aerului de 65-70%, pentru ca altfel, umiditatea din aer condenseaza pe suprafata ciocolatei care are o temperatura de 6-8⁰C provocand disparitia luciului precum si dizolvarea zaharului si albirea ciocolatei prin recristalizarea zaharului in macrocristale vizibile.

Pentru evitarea a acestor neajunsuri, instalatiile moderne sunt prevazute cu un tunel pe care il strabate ciocolata dupa demulare si in care se face o aclimatizare a sa prin incalzirea treptata de la 6-8⁰C pana la 16-17⁰C si numai dupa aceea este scoasa in camera de ambalare. In felul acesta se evita neajunsurile provocate de condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei.

Ambalarea ciocolatei se face pentru a o proteja impotriva luminii solare, umiditatii aerului incojurator sau deteriorarii din cauze mecanice. Aceasta operatie se face ambaland fiecare tableta sau baton in hartie de staniol si apoi in hartie cromo.

Ambalarea individuala se face mecanic cu ajutorul diferitelor tipuri de masini. Tabletele sau batoanele ambalate individual se ambaleaza apoi in cutii de carton de diferite greutati.

4.3.Defecte de calitate :

5.1.Controlul fabricatiei pe faze

Capitolul VI

Bilant de materiale

Stabilire reteta de fabricatie pentru sortimentul ciocolata menaj

Din STAS ciocolata :    Total S.U. 2.212+

98 S.U.%..2% Umiditate Umiditatea corespunzatoare 0.045

2.212 . . . . . . . . x=0,045% Produs finit teoretic 2.257

Pierderi 3% 0.067

Produs finit real 2.190

Stabilire reteta pentru 100kg produs finit

2.190kg ciocolata . . . . . . ..1kg zahar

100kg . . . . . . . . . . . x kg zahar

x=45.66kg zahar

2.190kg ciocolata . . . . . . ..0.5kg lapte praf

100kg . . . . . . . . . . . ..x kg lapte praf

x=22.83kg lapte praf

2.190kg ciocolata . . . . . . .0.1kg cacao

100kg . . . . . . . . . . . .x kg cacao

x=4,56kg cacao

2.190kg ciocolata . . . . . . .0.3kg unt

100kg . . . . . . . . . . . .x kg unt

x=13.70kg unt

2.190kg ciocolata . . . . . . 0.2kg (alune, stafide)

100kg . . . . . . . . . . . x kg (alune, stafide)

x=9.13kg (alune, stafide)

2.190kg ciocolata . . . . . 0,05kg glucoza

100kg . . . . . . . . . . x kg glucoza

x=2.28kg glucoza

2.190kg ciocolata . . . . . 0,001kg arome

100kg . . . . . . . . . . . x kg arome

x=0,045kg arome

Bilant de materiale pentru fiecare materie prima

Zahar

Zahar_reteta = Zahar_receptie + P₁ Zahar reteta

Zahar_reteta = Zahar_receptie + 0.1/100* Zahar_receptie

Zahar_reteta = 45.66 + 0.1/100* 45.66 Receptie - P₁=0.1%

Zahar_receptie =45.61kg

Zahar_receptie = Zahar_depozitat + 0.2/100 * Zahar_depozitat Zahar receptionat

Zahar_depozitat = Zahar_receptie / ( 1 + 0.2/100 )

Zahar_depozitat =45.51kg Zahar depozitat - P₂=0.2%

Zahar_depozitat = Zahar _macinat + 0.2/100 * Zahar _macinat

Zahar _macinat = Zahar_depozitat / ( 1 + 0.2/100 ) Macinare - P₃=0.2%

Zahar _macinat = 45.41kg

Zahar_macinat= Zahar_dozat + 0.2/100 * Zahar_dozat Zahar macinat

Zahar _dozat = Zahar_macinat / ( 0.2/100 * Zahar_macinat )

Zahar _dozat = 45.32kg Dozare - P₄=0,2%

Zahar dozat

Sirop glucoza

Sirop glucoza_reteta = Sirop glucoza_receptie + 0.02/100 * Sirop glucoza_receptie Sirop glucoza reteta

Sirop glucoza_receptie = Sirop glucoza_reteta / ( 1 + 0.02/100 )

Sirop glucoza_receptie = 2.27kg Sirop glucoza receptie - P=0.02%

Sirop glucoza_receptie = Sirop glucoza_depozitat + 0.1/100 * Sirop glucoza_depozitat

Sirop glucoza_depozitat = Sirop glucoza_receptie / ( 1 + 0.1/100 ) Sirop glucoza depozitat - P=0.1%

Sirop glucoza_depozitat = 2.26kg

Sirop glucoza_depozitat = Sirop glucoza_concentrat + 0.3/100 * Sirop glucoza_concentrat Sirop glucoza concentrat -P=0.3%

Sirop glucoza_concentrat = Sirop glucoza_depozitat / ( 1+ 0.3/100 )

Sirop glucoza_concentrat = 2.25kg Sirop glucoza depozitat - P=0.2%

Sirop glucoza_concentrat = Sirop glucoza_dozat + 0.2/100 Sirop glucoza_dozat

Sirop glucoza_dozat = Sirop glucoza_concentrat / ( 1 + 0.2/100 )

Sirop glucoza_dozat = 2.24kg

Lapte praf

Lapte praf_reteta = Lapte praf_receptinat + 0.02/100 * Lapte praf_receptionat Lapte praf reteta

Lapte praf_receptionat = Lapte praf_reteta / ( 1+0.02/100 )

Lapte praf_receptionat = 22.82kg Lapte praf receptie - P=0.02%

Lapte praf_receptionat = Lapte praf_depozitat + 0.1/100 * Lapte praf_depozitat

Lapte praf_depozitat = Lapte praf_receptionat / (1+ 0.1/100 ) Lapte praf depozitat - P=0.1%

Lapte praf_depozitat = 22.79kg

Lapte praf_depozitat = Lapte praf_dozat + 0.05/100 * Lapte praf_dozat Lapte praf dozat - P=0.05%

Lapte praf_dozat = Lapte praf_depozitat / ( 1+ 0.05/100 )

Lapte praf_dozat = 22.77kg

Unt

Unt_reteta = unt_receptinat + 0.01/100 unt_receptionat Unt

Unt_receptionat = unt_reteta / ( 1+ 0.01/100 )

Unt_receptinat = 13.69kg Unt reteta - P=0.01%

Unt_receptinat = unt_depozitat + 0.02/100 * unt_depozitat

Unt_depozitat = unt_receptinat / ( 1+ 0.02/100 ) Unt receptionat - P=0.02%

Unt_depozitat = 13.68kg

Unt_depozitat = unt_dozat + 0.05/100 * unt_dozat Unt dozat - P=0.05%

Unt_dozat = unt_depozitat / ( 1 + 0.05/100 )

Unt_dozat = 13.67kg

Cacao

Cacao_reteta = cacao_receptionat + 0.02/100 * cacao_receptionat Cacao

Cacao_receptionat = cacao_reteta / ( 1+ 0.02/100 )

Cacaoreceptionat = 4.55kg Cacao reteta -P=0.02%

Cacao_receptionat = cacao_depozitat + 0.1/100 * cacao_depozitat

Cacao_depozitat = cacao_receptionat / ( 1+ 0.1/100 ) Cacao receptionat - P=0.1%

Cacao_depozitat = 4.54kg

Cacao_depozitat = cacao_dozat + 0.05/100 * cacao_dozat Cacao dozat - P=0.05%

Cacao_dozat = cacao_depozitat / ( 1 + 0.05/100 )

Cacao_dozat = 4.53kg

Alune-stafide

Alune_reteta = alune_receptinate + 0.01/100 * alune_receptinate Alune-stafide

Alune_receptionate = alune_reteta / ( 1 + 0.01/100 )

Alune_receptionate = 9.12kg Alune-stafide reteta

Alune_receptionate = alune_depozitate + 0.01/100 * alune_depozitate

Alune_depozitate = alune_receptionate / (1 + 0.01/100 ) Alune-stafide receptie - P=0.01%

Alune_depozitate = 9.11kg

Alune_depozitate = alune_dozate + 0.05/100 * alune_dozate Alune-stafide dozat - P=0.01%

Alune_dozate = alune_depozitate / ( 1+ 0.05/100 )

Alune_dozate =stafide_dozate=9.10kg

Bilantul de materiale pe operatii

1.Solubilizare-fierbere : P=pierdere=1,1%*S; S.U_sirop=substanta uscata sirop=88%

Zahar + Apa + Sirop Glucoza = Sirop + P

Zahar * S.U.zahar/100 + Sirop glucoza * S.U.sirop glucoza/100 = Sirop * S.U.sirop/100 + 1.1/100 * Sirop *S.U_s/100

45.32 * 99.9/100 + 2.24 * 81.5/100 = Sirop * 0.88* 1.011

Sirop = 52.94 kg

S.U._sirop=88%

2.Racire (45-50⁰C)

Sirop = Sirop_racit + We

Sirop * SUsirop/100 = Sirop_racit * S.U.sirop_racit/100

46.58 = Sirop_racit* 88.5/100

Sirop_racit= 52.64kg

S.U._sirop=88,5%

3.Omogenizare I

Cacao + Lapte praf + Sirop racit = O_I + P

79.94 = O_I (1+0.01)

O_I = 79.14kg

4.Omogenizare II

O_I + Unt = O_II + P

92.81 = O_II (1 + 0.005 )

O_II = 92.34kg

5.Omogenizare III

O_II + Alune + Stafide +Arome = O_III + P

110.645 = O_III ( 1 + 0.005 )

O_III = 110.03kg

6.Temperare

O_III = Temperare + P

98.03 = T * 0.9706

Temperare = 101.30kg

7.Mulare

Temperare = Mulare + P

98.26 = Mulare * 0.9706

Mulare = 101.23kg

8.Demulare

Mulare = Demulare + P

98.19 = Demulare * 0.9802

Demulare = 101.15kg

9.Ambalare

Demulare = Ambalare + P

Ambalare = 101.15/1.0002

Ambalare = 100.15kg

Bibliografie :

1.Tehnologia produselor zaharoase- Magda Gabriela Bratu, editura Macarie, 2001, Targoviste

2.Manualul inginerului de industria alimentara- Constantin Banu, editura Tehnica, 2001, Bucuresti

3.STAS pentru Industria alimentara

4.Sursa Internet (motorul de cautare www.google.ro)