conservarea prin frig a legumelor si fructelor

 

 

ANUL:III

CONSERVAREA PRIN FRIG A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

CONSERVAREA PRIN FRIG A

LEGUMELOR SI FRUCTELOR

1. REFRIGERAREA

Refrigerarea este pastrarea alimentelor la temperatura scazutacare,insa nu coboara sub 0 grade Celsius in produs, pentru a nu-l ingheta.

Un produs se considera racit cand are temperatura 4 grade Celsius.

Refrigerarea este de doua feluri:lenta si rapida. Refrigerarea lenta are loc in camere racite fara o circulatie mare a aerului in camera, iar refrigerarea rapida se face in camere inguste, numite tunele in care se sufla aer rece care grabeste procesul de racire.

Refrigerarea asigura in general o pastrare de scurta durate ,insa produsele in acest timp se pastreaza ca proaspete.

a.REFRIGERAREA FRUCTELOR

Refrigerarea fructelor se aplica pentru fructele de calite superioara, fara lovituri mecanice, neatinse de boli criptogamice, intregi si sanatoase.

Unele fructe ca de exemplu merele, perele etc., sunt impachetate individual in hartie sau separate prin hartie, carton ondulat etc. De aceea, fructele care vor fi puse in consum dupa o perioada indelungata de pastrare in stare refrigerata trebuie culese mai devreme astfel incat dupa trecerea perioadei de pastrare ele sa nu depaseasca mult maturitatea de consum.

Unele fructe se matureaza chiar in perioada de depozitare: perele de iarna, bananele etc.

Temperatura in timpul refrigerarii si depozitarii fructelor refrigerate are o deosebita importanta, atat in ceea ce priveste timpul de refrigerare cat si timpul de pastrare a fructelor refrigerate.

Se recomanda ca refrigerarea sa se faca cat mai repede posibil dupa momentul recoltarii fructului. Temperaturile folosite la refrigerarea fructelor sunt in functie de punctul de congelare al fiecarui fruct si trebuie sa fie cat mai aproape de acest punct.

Temperatura de pastrare a fructelor refrigerate este in functie de durata depozitarii. Cu cat durata este mai indelungata, cu atat temperatura de pastrare trebuie sa fie mai apropiata de punctul de congelare si nu trebuie sa varieze in timp decat cu maximum 1 grad Celsius.

Umiditatea relativa a aerului trebuie reglata la 85-90%. In general fructele care se conserva prin refrigerare nu necesita un tratament special, cu exceptia unor specii care se conserva mai bine in anumite conditii.

Astfel, merele si perele se conserva foarte bine care se conserva foarte bine si un timp mult mai indelungat intr-o atmosfera cu 5-10% bioxid de carbon si 5% oxigen.

Operatia de dezinfectare se face tinand strugurii timp de 24 h intr-o atmosfera ce contine 15g bioxid de sulf pe metru cub. Operatia se repeta de 3 ori.

Refrigerarea fructelor se face in tunele sau in camere de refrigerare. Uneori refrigerarea se face chiar in camera unde se depoziteaza fructele.

b.REFRIGERAREA LEGUMELOR

Pentru conservarea prin refrigerare sunt admise numai legumele de calitate superioara fara sa prezinte lovituri mecanice, boli criptogamice, fara a fi fost plouate dupa recoltare, sa fie curate, fara mucegaiuri etc.

Se stie ca legumele dupa recoltare isi continua activiattea vitala. Aceasta activitate nu este totdeauna dorita si ea trebuie incetinita. Incetinirea ei depinde de temperatura de refrigerare in sensul ca cu cat temperatura este mai scazuta cu atat si respiratia legumelor va fi mai slaba.

Efectul respiratiei se manifesta prin pierderea de substante nutritive si maturizarea rapida a legumelor. Pastrarea legumelor este conditionata de anumiti factori,ca: temperatura, umiditatea relativa a aerului si prezenta oxigenului in aer.

Temperatura trebuie sa fie cat mai apropiata de punctul de congelare al legumei,iar umiditatea relativa a aerului trebuie sa fie de 80-90%.

Daca temperatura e ridicata si umiditatea relativa este mare, au loc dezvoltarea organismelor si alterarea produselor.

Scaderea temperaturii este necesara pentru a micsora transformarile fizico-chimice care au loc in legume dupa recoltare, transfosrmari care duc la pierderi importante ale substantelor componente si eci la reducerea valorii nutritive a legumei respective.

Cu cat temperatura de pastraree a legumelor este mai apropiata de punctul lor de inghetare cu atat procesele vitale din legume sunt mai incetinite. Folosirea temperaturilor de refrigerare cat mai scazute, la pastrarea legumelor, duce la incetinirea dezvoltarii florei microbiene ajunsa pe legume de camp, in timpul recoltarii, manipularilor etc.

Cu cat temperatura de pastrarea legumelor refrigerate este mai scazuta cu atat durata de conservare este mai indelungata.

Prezenta oxigenului in exces mareste procesul de respiratie aeroba ceea ce duce la pierderea de substante organice; lipsa oxigenului determina respiratia anaeroba si moartea celulelor. Pentru    o pastrare optima , compozitia aerului din camere treebuie sa fie cat mai aproape de cea normala.

In timpul pastrarii lor,legumele refrigerate degaja prin respiratie bioxid de carbon, este necesara primenirea aerului din camerele de depozitare in asa fel incat concentratia    maxima de bioxid de carbon sa fie de 0,4%; o concentrare mai mare de bioxid de carbon duce la degradarea legumelor refrigerate.

Refrigerarea legumelor se poate realiza in camere frigorifere sau in tunele de refrigerare.

Legumele supuse refrigerarii trebuie aduse in lazi curate si uscate, iar asezarea lor in depozit se face pe gratare in sistem sah in asa fel incat sa asigure un contact cat mai intim al aerului cu legumele.Pentru aceasta spatiile dintre lazi trebuie sa fie paralele cu directia curentului de aer.

Un avantaj important pentru conservarea si pastrarea prin refrigerare a legumelor este acela ca in camerele de refrigerare si depozitare la frig a legumelor nu exista lumina naturala. Este cunoscut faptul ca lumina naturala influenteaza foarte mult asupra aspectului, respectiv a culorii legumei in timpul pastrarii in sensul ca aceasta culoare ,,se paleste'' datorita luminii naturale.

Incarcarea unei camere cu legume pentru a fi refrigerate sau a fi pastrate este de circa 340kg/metru cub.

B.CONGELAREA

Congelarea reprezinta racirea produselor pana la temperaturi inferioare punctului de solidificare a apei continute in produs adica o racire cu formare de cristale de gheata.

Congelarea are loc la temperaturi cuprinse intre -30 si -40 grade Celsius, stabilirea valorilor pentru fiecare specie fiind influentata de caldura specifica, conductibilitatea termica si marimea produselor.

Viteza cu care avanseaza frontul de formare a cristalelor de gheata de la suprafata produsului spre interiorul acestuia se numeste viteza de congelare si se exprima de obicei in cm/h sau in m/h.

Avantajele conservarii prin congelare sunt: nu se adauga substante straine, se pastreaza cu mici modificari componentele chimice ale fructelor si se mentin proprietatile organoleptice(aroma, gust, culoare).

a.CONGELAREA FRUCTELOR

Congelarea fructelor se face in vederea conservarii lorpentru un timp indelungat.

In general fructele se congeleaza razlet (in strat fluidizat), rezultand produse de foarte buna calitate, care dupa decongelare sunt foarte asemanatoare cu cele proaspete.

La receptie se admit numai fructe de calitate superioara si bune pentru a fi congelate. Depozitarea fructelor inainte de congelare se face numai cand exista un exces de materie prima. In general dupa receptie, fructele se recomanda a fi introduse imediat in fabricatie.

Pregatirea pentru congelare consta in general din: sortare, spalare, indepartarea coditelor( capsuni, cirese, visine etc), scoaterea samburilor (cirese, visine), taierea si scoaterea samburilor (caise, piersici, prune), curatirea si taierea in felii, rondele sau cuburi (pere, mere).

Spalarea fructelor are drept scop inlaturarea impuritatilor precum si diminuarea microflorei. Din practica s-a constatat ca o spalare perfecta a fructelor duce lainlaturarea a 70% din microflora initiala.

Prin curatarea fructelor se intelege inlaturarea coditelor, frunzelor, corpurilor straine si a fructelor necorespunzatoare.

Sortarea fructelor se face pe diferite calitati care sunt determinate de marimea fructului, forma, coloratie, maturitate etc.

Dupa spalare, curatire si sortare fructele sunt ambalate in pungi de polietilena, cutii de carton parafinat, pungi de hartie captusite cu hartie pergaminata etc. In cazul congelarii in pachete (cu ajutorul congelatorului cu placi sau a tunelului) adaugarea de zahar (ca atare sau ca sirop) se face ca si ambalarea inainte de congelare.

Pentru inactivarea enzimelor (fermentilor) din fructe se foloseste adaugarea de zahar sau sirop de zahar. Pentru aceasta se mai practica uneori oparirea fructelor. Aceasta operatie nu este recomandabila intrucat fructul oparit isi pierde din aspectul sau natural si din aroma. Uneori in siropul de zahar se adauga vitamina C, pentru a imoiedica brunificarea unor fructe (piersicile, caisele).

Dupa adaugare de zahar sau sirop fructele sunt trecute la osmoza, care face ca zaharul adaugat sa patrunda in interiorul fructului, extragand in acelasi timp suc de fructe.

Prin procesul de osmoza se asigura o conservare mai buna a fructului, cum si indulcirea lui.

Congelarea fructelor se face in tunele de congelare si in special in congelatoare cu placi.

Dupa congelare, fructele ambalate in pachete mici se ambaleaza apoi in cutii de carton ondulat si se trimit la depozitare.

De asemenea congelarea fructelor se poate face si in blocuri mai mari, care sa fie utilizate ulterior la fabricarea gemurilor sau a marmeladei. In acest caz, fructele se pregatesc corespunzator (spalare, sortare, indepartarea coditelor si a samburilor, taiere) si se congeleaza in tunele,congelator cu placi in blocuri mai mari, care apoi se ambaleaza in lazi si se depoziteaza la -18 grade Celsius pana la utilizare.

b.CONGELAREA LEGUMELOR

Congelarea legumelor este procedeul cel mai modern de conservare si consta in inghetarea legumei la temperaturi mult mai joase decat punctul de inghetare a legumei respective.

Se preteaza foarte bine la conservarea prin congelare o gama variata de sortimente obtinute din legume: mazare verde, fasole verde, carote, ardei etc. Produsele care pot fi pregatite sub forma unor bucati uniforme (mazare, fasole taiata, cuburi de morcovi, gogosari, dovleci etc)se congeleaza de preferinta in strat fluidizat.

Pregatirea materiei prime in acest caz se face ca in cazul conservelor sterilizate (sortare, curatire, taiere, oparire, racire).

Congelarea se efectueaza la circa -25 pana la -30 grade Celsius, apoi particulele se ambaleaza in pungi de hartie speciala saumaterial plastic (care se pot introduce in cutii individuale de carton) apoi in ambalaje colective (lazi de carton ondulat) si se depoziteaza la circa 10 grade Celsius.

Sortimentele care nu se preteaza la congelare razleata ( pireu de spanac, salata de vinete, mancaruri gatite etc) dupa ce au fost pregatite mecanic si termic ca si in cazul conservelor sterilizate, se ambaleaza in pungi si pachete iar apoi se congeleaza la -25 . .-30 grade Celsius in aparate de congelare cu placi sau tunele cu functionare continua.

Legume care nu se pot congela: varza, ceapa, ridichile, salata verde etc. Procesul de conservare prin congelare a legumelor consta in oprirea activitatii vitale si distrugerea microorganismelor cum si in incetinirea actiunilor enzimatice (fermentatiilor).

Pentru congelare se receptioneaza numai legume de calitate superioara de la a caror recoltare a trecut cat mai putin timp. De obicei, legumele proaspete trebuie introduse imediat in procesul de fabricatie.

In cazul cand exista cantitati mai mari de legume care trebuie pastrate un timp oarecare, acestea se introduc in camere de refrigerare unde se racesc imediat.

Prelucrarea diferitelor legume se face in felul urmator:

Mazarea-se aduce la fabrica sub forma de pastai. Pastaile de mazare sunt desfacute cu ajutorul batozelor de mazare, prin batere, iar boabele astfel obtinute se trec in vanturatori pentru eliminarea impuritatilor, iar dupa aceea sunt sortate pe dimensiuni in trioare speciale.

Fasolea verde-dupa receptie e trecuta la masina de taiat capetele.

Curatirea si sortarea legumelor consta in eliminarea celor care sunt eventual stricate si a impuritatilor.

Sortarea legumelor se face pe specii, dimensiuni, intensitate de culoare etc. Dupa ce au fost curatite s sortate, legumele sunt trecute in aparate speciale cu dusuri, unde sunt spalate.

Pentru a inactiva enzimele (fermentii), legumele care urmeaza a fi congelate trebuie oparite. Oparirea se recomanda a se face cu ajutorul aburului la o temperatura de 80-90 grade Celsius, timp de 1-3 min.

Aceasta oparire se realizeaza cu ajutorul unor oparitoare cu benzi transportoare. Oparirea cu ajutor apei fierbinti nu se recomanda intrucat se inregistreaza pierderi importante de substante nutritive si vitamine.

Oparirea duce la distrugerea florei microbiene intr-o proportie destul de importanta, care poate merge pana la 99%.

Legumele dupa ce au fost aburite este necer a fi recite si zvantate imediat. Aceasta se realizeaza in instalatii speciale, cu ajutorul aerului racit. Necesitatea racirii legumelor imediat dupa ce au fost oparite se impune, pentru a preintampina degradarea produdului pana la introducerea la congelare, cat si lipirea lui, datorita umiditatii, in timpul congelarii.

Nu se recomanda racirea    in apa rece a legumelor intrucat acest sistem duce la pierderi de substante nutritive si vitamine si in plus ar necesita o instalatie

industriala care trebuie sa zvante legumele respective.

Dupa racire, legumele sunt trecute imediat la ambalare, care se face, in functie de destinatia produsului, in pungi de polietilena, in pungi de hartie dublate cu hartie pergaminata, cutii de carton etc.

O data ambalate legumele sunt trecute la congelare, care se realizeaza cu ajutorul tunelelor cu placi.

Legumele congelate in ambalaje mici se ambaleaza apoi in cutii de carton ondulat, dupa care se trec la depozitare.

BIBLIOGRAFIE:- Tehnologia conservelor, Editura Didactica si Pedagosica, Bucuresti-1971, Ing Gutulescu Ion, Ing Dautner Martin

-Prepararea culinara a alimentelor conservate prin frig, Editura Tehnica,Bucuresti-1962, G.Faciu, T.Otel Taisia

-Tehnologia Produselor Horticole, Editura economica, Dumitru Beceanu, Adrian Chira