Sortimentul de carne si produse din carne -

CUPRINS

CAPITOLUL I - SORTIMENTUL DE CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA A CARNII

I.2 . CLASIFICARE

I.3 . FACTORI DE CALITATE

I.4 . PASTRARE

CAPITOLUL II - PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA

II.2 . CLASIFICARE

II.3 . FACTORI DE CALITATE

CAPITOLUL III - AMBALAREA SI MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL IV - TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL V - DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

CAPITOLUL VI - PREGATIREA PENTRU VANZARE A PREPARATELOR DIN CARNE

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I

SORTIMENTUL DE CARNE SI PRODUSE DIN CARNE

I.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA A CARNII

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului . Datorita compozitiei chimice echilibrate ( proteine , grasimi , substante minerale si vitamine ) cu valoare biologica ridicata, a digestibilitatii sale , carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului .

Din punct de vedere comercial, carnea reprezinta carcasa animalelor de :

• Macelarie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;
• Pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste ) ;
• Vanat ;
• Iepuri de casa , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20 % proteine iar continutul grasimilor in carne depinde de felul animalului, astfel cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel ( 6 - 8 % ) si cea mai bogata - carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formata din tesuturi musculare si conjunctive. Tesutul muscular reprezinta circa 50% din greutatea carcasei si datorita componentelor usor digestibile pe care le contine are cea mai mare valoare biologica . El este alcatuit din fascicule musculare invelite cu formatiuni conjunctive fine . Daca in spatiul dintre fasciculele musculare , alaturi de tesutul conjunctiv , este acumulata grasimea , carnea se considera marmorata , iar daca tesutul adipos se gaseste in interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselata . Tesutul conjunctiv are rol de sustinere si legatura intre diferite organe , dar pentru ca are in compozitie colagen si elastina - proteine nevaloroase si neasimilabile - tesutul conjunctiv micsoreaza valoarea nutritiva si comerciala a carnii .

Raportul cantitativ dintre tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Pe langa substantele proteice in compozitia carnii intra : apa , grasimi si saruri minerale . Cantitativ acestea difera de la o specie la alta si chiar in cadrul aceleiasi specii . In tabelul urmator este prezentata compozitia chimica a carnii la principalele specii de animale .

Calitatea carnii este influentata de urmatorii factori : specia , rasa , varsta , sexul , alimentatia , starea de sanatate , conditiile de sacrificare , conservarea si pastrarea .

I.2 . CLASIFICARE

Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente , respectiv tesut conjunctiv , tesut gras , tesut osos , vase de sange si nervi .

Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operatiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile , ca si indepartarea extremitatilor .

Dupa starea termica in care se livreaza de abatoare , carnea poate fi calda ( bovine ) , zvantata , refrigerata si congelata ( bovine , porcine , ovine , pasari ) .

Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului, care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite , care se impart pe calitati si sortimente . Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc. . )

TRANSAREA CARNII DE PORC

TRANSAREA CARNII DE BOVINE

I.3 . FACTORI DE CALITATE

Calitatea marfurilor, conform definitiei data de SR EN ISO 9000/2001, reprezinta masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.

In ziua de astazi calitatea, dupa parerea multor specialisti, a devenit o necesitate impusa de concurenta, deoarece numai producatorii care vor oferi marfuri de cea mai buna calitate vor supravietui in anii care vor urma.

Asadar, calitatea marfii exprima capacitatea acesteia de a-si indeplini functiile pentru care a fost proiectata, prin intermediul atributelor calitatii (durabilitate, siguranta in functionare, precizie, usurinta in utilizare si reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesitatilor zilnice de substante nutritive etc.).

La aprecierea calitatii carnii un rol foarte important il au caracteristicile organoleptice . Se urmareste : aspectul exterior , culoarea , consistenta , mirosul , maduva oaselor si bulionul dupa fierbere si sedimentare .

Carnea de calitate este acoperita cu o crusta pal - rosie uscata, in sectiune putin umeda , nelipicioasa , sucul de carne e transparent. Culoarea carnii in sectiune este de la roz-deschis pana la rosu-inchis, in functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb - galbuie, a celei de porc - alba sau alb    - roz . Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e elastica, galbena. Dupa fierberea carnii bulionul e transparent, cu aroma placuta. Carnea congelata , dupa decongelare , e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e putin mai tulbure.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta inchisa la culoare , e umeda , lipicioasa , cu suprafata mucoasa , de consistenta moale sau se restabileste lent dupa apasarea cu degetul . In sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete . Grasimea e ranceda . Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii si al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

I.4 . PASTRARE

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa , substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale ; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase . Spre deosebire de produsele vegetale , carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale , ci poate sa faca si victime omenesti , prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni , care produc tulburari in organism . Prin conservare trebuie sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii.

Conservarea carnii se realizeaza prin frig si se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor. Metodele cele mai cunoscute sunt : refrigerarea si congelarea .

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia . In cazul carnii , aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 0⁰ C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea carnii.

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp prin coborarea temperaturii sub limita de inghetare a apei din produs , astfel ca cel putin 90% din apa de constitutie a carnii sa fie inghetata . Aceasta metoda de conservare , se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei si se realizeaza la temperaturi cuprinse intre - 25 si - 35 ⁰ C .

CAPITOLUL II

PREPARATELE DIN CARNE

II.1 . IMPORTANTA ALIMENTARA

Produsele din carne sunt acele in a caror componenta carnea se regaseste in proportia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul ca urmare a gasirii de noi retete de fabricatie si a aplicarii de noi tehnologii , adecvate cerintelor consumatorilor .

	CRUDE AFUMATE

SEMICONSERVE

CONSERVE SIMPLE

CONSERVE MIXTE

CONSERVE DIN CARNE

Dupa cum se observa din schema de mai sus , preparatele din carne fac parte din grupa produselor din carne . Preparatele din carne sunt produse cu valoare nutritiva ridicata obtinute din carne tocata sau din bucati de carne fasonate , care se consuma in cea mai mare parte fara a mai necesita o pregatire culinara .

II.2 . CLASIFICARE

La baza clasificarii produselor din carne stau diverse criterii , si anume:

• Natura procesului tehnologic aplicat;
• Perioada de pastrare;
• Forma de prezentare ;
• Natura materiei prime folosite .

Preparatele din carne au in compozitie : srotul si bratul . Srotul reprezinta carnea de vita sau de porc taiata in bucati de 200 g tratata cu amestec de sarare si maturata la + 4 ⁰ C timp de 3 , 4 zile . Amestecul de sarare este format din sare , azotat de sodiu sau de potasiu , azotit de sodiu sau de potasiu si uneori zahar . Acest amestec influenteaza gustul , mirosul , culoarea si capacitatea de conservare a carnii . Bratul se obtine din carne de bovine provenita de la animalele tinere nu prea grase , are aspect de pasta si se amesteca cu sare lasandu - se la maturare , pana capata aspect lipicios si devine adeziv la mana . Bratul este cel mai important material de legatura folosit la obtinerea mezelurilor si salamurilor .

Preparatele din carne cuprind diverse produse diferentiate prin particularitati tehnologice si cunoscute sub numele de prospaturi , salamuri , specialitati etc.

1 . PREPARATE TIP "PROSPATURI"- aceste produse au un ciclu de fabricatie mai scurt : componentele au un grad de maruntire foarte ridicat , iar tratamentul termic la care sunt supuse este de scurta durata , acestea contin in final un procent ridicat de apa , iar in sectiune compozitia prezinta aspect uniform de culoare caramizie .

Prospaturi crude : carnati proaspeti de porc , carnati proaspeti de casa , carnaciori pentru bere Prospaturi fierte caltabos , lebarvursti , toba , Prospaturi fierte si afumate : crenvursti , carnati " Trandafir " , "Bicaz " , etc.

2 . PREPARATE TIP "SALAMURI"- au in compozitie brat maturat , srot din carne de vita ( 3 - 8 mm ), carne de porc (5 - 20 mm ) , slanina tare si condimente diferite . Membranele folosite pentru umplere au diametrul intre 40- 120 mm si sunt constituite din mate naturale sau membrane artificiale . Dupa o afumare calda timp de 20 - 80 minute , batoanele se fierb 1,5 - 3 ore si apoi se afuma la fum rece 12 - 24 ore . Din aceasta grupa fac parte : salamul " Bucuresti " , salamul de vara , salamul " Victoria " , "Mistretul " , salamuri dietetice , " Parizer "

Salamurile crude afumate : sunt preparate superioare de durata cu o valoare nutritiva ridicata , cu o aroma placuta , fabricate din carne de porc , de vita si slanina tare . Membranele umplute sunt legate longitudinal si transversal , si dupa un timp de zvantare de 30 ore , se afuma la fum rece de 9 ⁰ C . Cea mai importanta faza de fabricare este maturarea - uscarea realizata in timp de 90 - 110 zile in functie de diametrul batoanelor . In timpul maturarii se face o insamantare dirijata cu spori de Penicillium , care acopera complet suprafata batoanelor . Din aceasta grupa fac parte: salamul de Sibiu , salamul Elvetian .

Preparate crude , etuvate si afumate : au faze de fabricare asemanatoare salamurilor de mai sus , fata de care intervine etuvarea - o operatie prin care se realizeaza o rapida fermentatie lactica cu ajutorul lacto - bacililor in scopul imbunatatirii consistentei , aromei , culorii . Etuvarea se face in incaperi cu temperatura intre 20 - 30 ⁰ C , umiditate relativa 95 - 100 % timp de 10 - 18 ore . Dupa etuvare , produsele sunt zvantate printr-o circulatie moderata a aerului la temperatura de + 4 pana la + 6 ⁰ C , umiditate 85 - 90 % timp de 24 ore . Afumarea se face tot cu fum rece timp de 24 - 96 ore , dupa care maturarea - uscarea se desfasoara timp de 25 - 50 zile . Din aceasta grupa fac parte salamurile : " Dunarea " , " Bucegi " , carnatii " Agnita " .

Salamuri crude uscate sunt produse de durata in a caror compozitie intra : carne de oaie si carne de vita . Uscarea se face in doua trepte , in anumite conditii de temperatura si de circulatie a aerului . Pasta se umple in mate subtiri de vita sau rotocoale . Maturarea , presarea si uscarea se fac in camere racoroase , bine ventilate , pana cand in produse se mentine o umiditate de 25 - 30 % . Din aceasta grupa fac parte : "Ghiudem " , " Babic " , salam " Banatean " , " Danez " .

3 . SPECIALITATI - din aceasta grupa fac parte : Sunca fiarta , Muschiul tiganesc , Muschi Azuga , Muschi Montana , Cotlet haiducesc , Pastrama ( de oaie , uscata , afumata ) , Rulada Cibin , etc.

Sunca fiarta si presata se prezinta in bucati paralelipipedice , ovale sau rotunde , dupa forma preselor , cu suprafata curata . Au continut de apa de 66 - 76 % si trebuie pastrate la temperatura de 2 - 5 ⁰ C , 75 - 80 % umiditate , fiind garantate 3 zile .

Muschi Tiganesc se formeaza din doua bucati de ceafa aproximativ cilindrice de 20 - 40 cm lungime , bine legate la fiecare 1 - 3 cm . Are 62 % apa si este garantat 3 zile in aceleasi conditii de pastrare ca sunca .

II.3 . FACTORI DE CALITATE

1 . PREPARATE TIP "PROSPATURI "- se prezinta cu suprafata curata fara pete sau mucegai , consistenta elastica . In sectiune compozitia este bine legata , compacta , uniforma , fara goluri de aer sau de grasime topita , de culoare roz - pal . Mirosul si gustul sunt placute , specifice , de produs proaspat si corespunzator condimentelor folosite . Consistenta moale , catre semitare .

2 . PREPARATE TIP "SALAMURI"- trebuie sa prezinte suprafata curata , nelipicioasa cu invelis continuu , nedeteriorat , culoare galben - caramizie pana la brun - roscata , fara mucegai sau mazga . Nu se admite prezenta grasimii topite . In sectiune prezinta compozitie bine legata si aderenta la invelis . Carnea de culoare roz pana la rosie in functie de sortiment , slanina de culoare alba , uniform repartizata . Are aspect de Mozaic fara gol de aer sau de grasime topita . Consistenta semitare , elastica . Miros si gust placute , de produs afumat si de condimente , caracteristice fiecarui sortiment , potrivit de sarat , fara gust sau miros strain .

Factorii de calitate pentru salamurile crude afumate sunt : suprafata intacta , acoperita cu un strat de mucegai de culoare alba - cenusie , iar in sectiune compozitia trebuie sa fie compacta , lucioasa , de culoare rosie - rubinie , cu aspect mozaicat , miros si gust specific , placute . O felie de 3 mm privita contra luminii trebuie sa fie translucida . La masticatie nu trebuie sa se lipeasca de dinti si nici sa lase gust iute . Are un continut de apa de 30 % . Preparatele crude , etuvate si afumate sunt produse uscate cu 30 % apa , cu membrana uscata devenita transparenta , de culoare rosiatica , compozitie bine legata de culoare rosie , gust si miros placute , specifice de produs maturat . Salamurile crude uscate prezinta o suprafata de culoare bruna - deschisa sau alba , datorita unor mucegaiuri albe . In sectiune compozitia trebuie sa fie lucioasa compacta , de culoare rosie - rubinie , uniforma , cu grasime de culoare alba . Consistenta tare . Mirosul si gustul caracteristic carnii de oaie sau de vita , maturata , picanta , datorita condimentelor , simtindu-se gustul de chimen la Ghiudem si gustul foarte picant de ardei iute la Babic .

3 . SPECIALITATI - Sunca presata trebuie sa aiba suprafata curata fara pete sau semne de alterare cu marginile taiate ingrijit . In sectiune tesutul muscular trebuie sa aiba culoare uniforma de roz deschis , fara a fi ingalbenit . Consistenta frageda , compacta , masa bine legata si nesfaramicioasa la taiere . Muschiul Tiganesc trebuie sa prezinte suprafata uscata de culoare neagra - roscata fara pete de mucegai , iar in sectiune tesutul muscular trebuie sa aiba culoare roz , fara pete cenusii . Se admit straturi de grasime si de asemenea sange inchegat provenit de la baia de sange . Consistenta frageda , semitare , gust si miros placute , de produs proaspat .

CAPITOLUL III

AMBALAREA SI MARCAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Ambalarea preparatelor din carne se face , in functie de sortimente , in membrane naturale sau sintetice , cu diametre diferite cuprinse intre 16 - 120 mm . Acestea se rasucesc formand siraguri , legarea facandu-se numai la capete . Ambalarea preparatelor in forma de batoane se face in navete din material plastic in asa fel incat baza navetei sa nu atinga produsele din ambalaj . Fiecare baton trebuie sa aiba o eticheta care cuprinde : denumirea producatorului , denumirea produsului , pretul , STAS - ul , natura componentelor ce formeaza umplutura , natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, continutul net . Preparatele din carne pot fi si preambalate in forma portionata . Taierea in felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite dupa care feliile sunt ambalate in pungi din material plastic , in vid dupa care sunt termosudate . Tehnologia moderna foloseste metode moderne de ambalare a produselor feliate in vid .

CAPITOLUL IV

TRANSPORTUL PREPARATELOR DIN CARNE

Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere frigorifice , igienizate , la temperaturi de 1 - 7 ⁰ C. Pe durata transportului se respecta instructiunile sanitare si sanitar - veterinare in vigoare . Fiecare transport trebuie sa fie insotit de certificatul de sanatate publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii si de declaratia de conformitate eliberata de producator pe propria raspundere.

CAPITOLUL V

DEPOZITAREA PREPARATELOR DIN CARNE

Preparatele din carne se pastreaza in spatii cu temperatura scazuta , umiditate corespunzatoare prescriptiilor , ventilatie buna si lumina putina . Prospaturile se pastreaza numai in dulapuri frigorifice , pe stelaje de metal , prin agatare , cu distanta intre batoane de maximum 7 cm . Depozitarea in tavi se face numai la produsele care nu permit agatarea ( toba , sunca presata , etc.)

CAPITOLUL VI

PREGATIREA PENTRU VANZARE A PREPARATELOR DIN CARNE

Procesul de vanzare a carnii si produselor din carne presupune o pregatire prealabila printr-o serie de operatii : dezambalare , sortare si formarea sortimentului comercial , etichetarea si afisarea preturilor , transportul si expunerea in sala de vanzare .

Preparatele din carne se expun in vitrine frigorifice si pe carlige . In vitrinele frigorifice , produsele se expun in mod obligatoriu pe tavi , grupate , respectand vecinatatea admisa . Pentru atractivitate , se folosesc ca elemente decorative frunze de zarzavat si legume.

Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme si dimensiuni , an functie de marimea magazinului .

Vitrina frigorifica verticala cu perdea de aer

Vitrina frigorifica MINOR 2000 a fost proiectata pentru prezentarea si comercializarea produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de carmangerie . Este prevazuta cu iluminat interior. Este ideala pentru spatii comerciale mici si mijlocii.

Salzburg
Insula frigorifica cu geam glisant drept din sticla

Insula frigorifica SALZBURG este destinata pentru prezentarea si comercializarea produselor alimentare preambalate, refrigerate sau congelate, ca: carne si produse din carne, carne proaspata,.

Klaudia
Vitrina frigorifica orizontala, cu geam curbat cu ridicare telescopica

Vitrina frigorifica KLAUDIA a fost proiectata pentru prezentarea si comercializarea carnii proaspete, a produselor de carmangerie, a diferitelor delicatese si a altor produse alimentare.

BIBLIOGRAFIE

     Dumitrana Istratoaie , Emil Patrutescu - MERCEOLOGIE - Manual pentru clasa a IX-a - Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA - Bucuresti -1995

     Cristina Tanislav , Elena Stan , Suzana Ilie , Roxana Georgescu , Rodica Albu MANUAL PENTRU SCOALA DE ARTE SI MESERII CLASA a X a - Editura OSCAR PRINT - Bucuresti - 2005

     Octavian Pavel , Ion Otel , Radu Ionescu - UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII CARNII - Manual pentru clasa a XI -a - Editura DIDACTICA SI PEDAGOGICA - Bucuresti - 1995

     Neicu Bologa , Alexandru Burda - MERCEOLOGIE ALIMENTARA - Editura UNIVERSITARA - Bucuresti - 2006

     Cecilia Pop - MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE - Editura TIPO MOLDOVA - Iasi - 2004