Sa seze o Sectie de Prelucrare a Produselor in Foitaj - tehnologia de fabricare a croissantului

UNIVERSITATEA DIN BACAU

INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tema

Sa se proiecteze o sectie pentru realizarea produselor de patiserie din foitaj cu o capacitate de 5t/24 ore. Coacerea se va face in tunel cu banda incalzit electric. Amplasarea utilajelor se va face pe orizontala, produsele se vor ambala in cutii de carton de 1- 2 kg.

ARGUMENT

Cu o istorie lunga si incerta (ba a fost inventat de brutarii unguri dupa un asediu al Budapestei de catre otomani pe la 1600, ba de catre vienezi, tot in legatura cu atacurile turcesti), croissantul a devenit cunoscut mai ales ca reteta frantuzeasca. Prima data cuvantul a intrat in dictionare in 1863.

Daca in bistro-urile frantuzesti, micul dejun e compus din cafea, croissant cu unt si eventual un sadwich cu branza sau putin gem, la noi croissantul este privit mai degraba ca un desert, in cel mai bun caz, sau ca inlocuitor al unei mese, al oricarei mese, cand suntem prea grabiti sa mancam altceva.

Caracteristic acestor produse este faptul ca contin drojdie pentru afanare si sunt impachetate, operatie care are scopul de a obtine un produs fraged si usor. Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice.

Fabricarea croissantelor, un produs extrem de popular, necesita multa atentie pentru anumite ingrediente si tehnici de procesare, daca se doreste obtinerea unor produse de calitate.

Tipul de grasime folosita - din punctul de vedere al consistentei si aromei - este extrem de important. Temperatura aluatului este foarte importanta in toate fazele de fabricatie pentru fragezimea produsului finit.

Croissant-ul pare imposibil de facut. Cum faci sa fie si pufos, si aromat, si putin crocant, si.., si? Nu e usor, asta-i clar, dar decat sa luam croissante de la butic, a caror lista de E-uri e lunga si deloc promitatoare si sa ne enervam ca e inchis la French Bakery, mai bine ne distram putin in bucatarie.

Materii prime folosite in industria de patiserie

Faina de grau

Principala materie utilizata in industria de petiserie o constituie faina de grau de diferite tipuri, obtinuta prin macinarea graului supus in prealabil procesului de curatire, conditionare.

Din punct de vedere calitativ faina de grau se defineste printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compozitiei chimice, insusiri de panificatie, insusiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma si retine gaze, etc.

Indici fizici

Culoarea fainii

Culoarea fainii este un indice de calitate folosit fregvent in practica pentru a stabili, relativ totusi extractia fainii respective.

Culoarea fainurilor este data pe de o parte de proportia in care se gasesc particulele provenite din endosperm si invelis, si pe de alta parte de marimea acedtora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-galbuie, data de pigmentii galbeni: xantofila si esterii sai, carotenul si produsii lui de oxidare, flavone si compusi rezultati prin scindarea clorofilei. Partile provenite din invelis au culoare inchisa, data de pigmentii flavonici. Prin macinare o parte din pigmentii galbeni se indeparteaza odata cu tarata iar cea mai mare parte raman in particulele endospermului care alcatuiesc faina, determinandu-i culoarea.

Culoarea fainii este influentata in principal de proportia in care participa diferitele parti anatomice ale bobului de grau la constituirea fainurilor. Fainurile de extractie ridicata, care contin in proportie mare particule de tarate provenite din invelis, au o culoare mai inchisa decat fainurile de extractie scazuta. Culoarea fainurilor depinde si de marimea particulelor, in sensul ca particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creeaza pe suprafata fainii, dau o culoare mai inchisa. Prin macinarea fainii de granulatie ridicata culoarea se deschide.

Culoarea fainurilor este influentata deasemeni si de corpurile straine, existente in masa de cereale, cum ar fi: neghina, mazariche, seminte de buruieni, boabe malurate, etc., care in situatia in care nu se indeparteaza in procesul de curatire, conditionare si macinare, ajung in faina.

Nerespectarea regimurilor de temperatura la conditionarea cerealelor, poate conduce la procesul de caramelizare a boabelor intr-un procent mai mare sau mai mic, boabe care odata macinate determina o culoare specifica fainii.

Culoarea fainii este influentata si de temperatura cu care aceasta iese dintre tavalugi, temperatura care este determinata de regimul de macinare.

Culoarea fainii depinde si de soiul si tipul graului.

1.1.2 Mirosul fainii

Faina normala, obtinuta din grau cu insusiri corespunzatoare de panificatie si dupa un proces de macinare bine condus, trebuie sa aiba un miros placut, caracteristic de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, statut, incins, de substante chimice sau de alta natura conduce la aprecierea ca faina nu corespunde si nu se poate utiliza in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, intrucat imprima defectul de miros produsului finit. Mirosul impropriu al fainii poate fi preluat de la granele macinate cu asemenea defecte, precum si de la spatiile de depozitare necorespunzatoare intrucat faina ca produs higroscopic preia in timpul depozitarii mirosul din spatiul inconjurator.

1.1.3 Gustul fainii

Fainurile corespunzatoare calitativ, au gust placut, dulceag, caracteristic unui produs sanatos. Prezenta unui gust strain, impropriu, de amar, acru, ranced sau de alta natura face ca faina sa fie necorespunzatoare calitativ. Aceste gusturi straine se pot datora, fie macinarii unui grau cu defecte de gust, fie depozitarii necorespunzatoare a fainii sau atacului de daunatori.

Odata cu aprecierea gustului, se stabileste si eventuala prezenta a impuritatilor minerale, prin scrasnetul pe care il produce la mestecare.

Finetea este, de asemenea, un important indice de calitate. Din punct de vedere al granulozitatii se disting: faina fina (atunci cand predomina particulele mici si este moale la pipait) si faina grifica (aspra).

Faina prea fin macinata absoarbe usor apa si formeaza imediat un aluat de consistenta tare, care se inmoaie repede pe parcursul prelucrarii. Painea rezultata dintr-o astfel de faina are volum mic si este plata, iar miezul are culoarea inchisa si porozitatea redusa.

Faina cu granulatie prea mare absoarbe greu apa si formeaza greu aluatul, iar painea obtinuta este de asemenea nedezvoltata ; are miez aspru, sfaramicios si cu pori mari, care au pereti grosi.

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor prime si auxiliare

Receptia materiilor prime

Receptia fainii

Receptia fainii, ca de altfel receptia tuturor materiilor prime si auxiliare,presupune receptia:

- cantitativa

- calitativa

Receptia cantitativa a fainii se face functie de modul de prezentare, de ambalare a fainii respectiv: faina ambalata si depozitata in saci si faina depezitata in vrac.

Receptia cantitativa a fainii ambalata in saci consta in numararea sacilor cu faina si cantarirea prin sondaj a 5 - 10 saci la fiecare transport, pentru a stabili greutatea medie a sacilor.

Daca in urma sondajului de cantarire se constata diferente privind greutatea sacilor, se recurge la cantarirea tuturor sacilor.

Pentru greutatea de faina constatata ca lipsa, furnizorul este obligat sa asigure compensarea cantitativa sau valorica. In asemenea situatii este necesara determinarea umiditatii fainii pentru a constata daca diferentele de greutate se datoresc uscarii fainii pe timpul depozitarii.

Receptia cantitativa a fainii transportata in vrac se poate realiza in mai multe variante:

Cantarirea fainii care se incarca in autocisterne la unitatea furnizoare, prin introducerea in circuitul de transport al fainii la autocisterna a unui cantar automat;

Cantarirea fainii care se descarca din autocisterna prin introducerea pe traseul de descarcare a unui cantar automat;

Cantarirea autocisternelor pe bascule de capacitati corespunzatoare, inainte si dupa incarcare la unitatea furnizoare, sau inainte si dupa descarcare la unitatea beneficiara.

Receptia calitativa a fainii se face pentru fiecare lot. Prin lot se intelege cantitatea de maxim 15 t faina de acelasi tip, provenita de la aceeasi moara si cu aceeasi data a macinarii.

Pentru efectuarea analizelor fizico-chimice se intocmeste proba de faina cu ajutorul unei sonde care se introduce in sac la partea superioara, la mijlocul si la fundul sacului.

Proba se constituie functie de marimea lotului astfel:

- din loturi de 10 saci, se ia cate o proba din fiecare sac;

- din loturi de 11 - 15 saci, se ia cate o proba din 5 in 5 saci;

- din loturi mai mari de 50 saci, se ia cate o proba din 10 in 10 saci.

In cazul fainii care se depoziteaza vrac, probele se recolteaza cu o scafa speciala de pe traseul de transport al fainii de pe siloz, la intervale egale de timp, in cantitate de 0,2 kg pentru fiecare tona de faina.

Pentru faina existenta in celulele de siloz, proba se recolteaza cu ajutorul sondelor mecanice sau electrice.

Probele pertiale, individuale recoltate se examineaza organoleptic, dupa care se amesteca pentru formarea probei medii.

Analiza organoleptica a fainii consta in determinarea pentru fiecare proba a culorii, mirosului, gustului, si a prezentei impuritatilor minerale, nisip, praf.

Rezultatele examenului organoleptic pot conduce la decizia de admitere sau respingere a loturilor de faina.

Determinarea culorii fainii se face prin metoda Pekar, atat in stare uscata cat si umeda.

Mirosul fainii se determina luand in palma o cantitate mica de faina care dupa ce se freaca usor intre palme se miroase.

Gustul fainii se determina luandu-se o cantitate mica de faina de circa 1 g care se mesteca in gura.

Odata cu determinarea gustului se stabileste si prezenta impuritatilor minerale prin scrasnetul caracteristic pe care il produc la mestecarea intre dinti.

Gustul si mirosul fainii influienteaza gustul si mirosul produsului finit. Daca faina are gust de iute, de ranced, de mucegai, inseamna ca faina este alterata. Un gust amar si un miros specific se datoresc prezentei in faina a mustarului sau a pelinului.

Faina poate capata miros impropriu cand se depoziteaza in incaperi necorespunzatoare.

Din probele partiale, individuale, se alcatuieste proba medie folosind regula patratului. Pentru aceasta pe o suprafata plana se intinde faina pe un strat uniform de circa 5 mm de forma patrata. Unind diagonalele patratului se imparte in patru triunghiuri. Se elimina faina din doua triunghiuri opuse si se pastreaza faina din celelalte doua triunghiuri.

Faina ramasa se intinde din nou pe o suprafata plana intr-un patrat. Se procedeaza ca mai inainte, de atatea ori cat este necesar ca proba de faina ramasa sa fie de doua kg.

Proba medie astfel obtinuta se imparte in doua parti aproximativ egale si se introduc fiecare in cate un vas de sticla ce se inchide ermetic. Una din probe este folosita pentru efectuarea analizelor organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, sau alte analize in laboratorul unitatii iar cealalta proba se sigileaza si se fixeaza prin sigiliu o eticheta cu urmatoarele mentiuni:

- denumirea unitatii producatoare;

- denumirea produsului si tipul;

- numarul lotului;

- data macinarii: schimbul, ziua, luna, anul;

- numele si semnatura persoanelor care au luat probele.

Proba sigilata se pastreaza in laborator timp de 30 de zile, pentru o eventuala contraanaliza ce se efectuiaza la cererea uneia din parti intr-un laborator neutru stabilit de ambele parti.

Receptia sarii

Receptia sarii se refera la receptie cantitativa si calitativa.

Receptia cantitativa a sarii se face prin numararea unitatilor de ambalaj si cantarirea prin sondaj a unui numar minim 5 unitati de ambalaj din fiecare transport.

Receptia calitativa a sarii se face pentru fiecare lot si consta in examen organoleptic si analize fizico-chimice.

Organoleptic se determina: gustul, mirosul, culoarea, prezenta corpurilor straine. Fizico-chimic se determina umiditatea, granulatia si alti indici de calitate a caror valori trebuie sa corespunda prevederilor din STAS sau norma interna.

Gustul sarii se apreciaza prin gustarea unei solutii de cocentatie 5% in apa distilstilata cu temperatura de 15-20sC. Nu se admite gustul strain.

Mirosul sarii se apreciaza asupra unei probe de 20 g sare frecata intr-un mojar si expusa in prealabil 12 ore in aer liber. Nu se admite prezenta mirosurilor straine.

Culoarea sarii se stabileste prin examinarea, atat la lumina difuza cat si la lumina directa a zilei, a unei probe de 20 g sare intinsa intr-un strat de circa 0,5 cm grosime. Culoarea sarii trebuie sa fie alba, se admit nuante cenusii.

Puritatea sarii se apreciaza prin incalzirea intr-un creuzet de portelan a unei cantitati de 10 g sare timp de 8-10 minute la 180sC. Inchiderea culorii indica prezenta substantelor organice.

Receptia apei

Apa se receptioneaza atat cantitativ cat si calitativ.

Receptia cantitativa a apei se face de regula prin inregistrarea cantitatii de apa exprimata in metri cubi, folosind aparate de masurare de tipul apometrelor.

Receptia calitativa a apei se refera la analiza organoleptica a gustului, mirosului, aspectului, turbiditatii apei.

Acesti indici de calitate se exprima in grade si trebuie sa corespunda valorilor din STAS. Analiza fizico-chimica se refera la determinarea concentratiilor admisibile, pentru o serie de substante sau grupe de substante. Receptia calitativa a apei are in vedere si examanul bacteriologic.

Apa potabila nu trebuie sa contina organisme animale, vegetale si particule abiotice, vizibile cu ochiul liber, oua sau larve de paraziti. Impuritatile vizibile se determina asupra unui litru de apa pastrata intr-un vas de sticla timp de 24 ore. Daca printr-o usoara agitare se constata depuneri, apa nu este corespunzatoare calitativ.

Receptia materiilor auxiliare

Dupa cum s-a prezentat anterior, in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, se utilizeaza o gama extrem de larga de materii auxiliare, pentru imbunatatirea proprietatilor reologice ale aluatului, a comportarii in procesul de prelucrare mecanizata, a calitatii si valorii nutritive a produselor finite.

Receptia cantitativa si calitativa a materiilor auxiliare se face diferit pentru fiecare materie auxiliara sau clasa de materii auxiliare.

Receptia materiilor auxiliare are in vedere receptia cantitativa si receptia calitativa. Receptia cantitativa se face functie de materia auxiliara respectiva, prin numararea unitatilor de ambalaj si verificarea prin cantarire, prin sondaj a unui numar de ambalaje, cantarirea, masurarea cantitatii totale. Receptia calitativa se refera la examenul organoleptic, la analize fizico-chimice si analize microbiologice functie de natura materiei auxiliare.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare pentru fabricatie

Pregatirea materiilor prime si auxiliare cuprinde un ansamblu de operatii care se executa cu scopul de a aduce aceste materii la parametri necesari utilizarii in procesul de productie.

Pregatirea materiilor prime si auxiliare poarta denumirea de conditionare si cuprinde o serie de operatii specifice, functie de natura materiei prime respective.

Pregatirea materiilor prime

Materiile prime folosite in industria de patiserie sunt: faina, apa, drojdia, sarea.

Pregatirea fainii

Pregatirea fainii pentru fabricatia croissantelor cuprinde urmatoarele operatii:

cernerea;

indepartarea impuritatilor metalice;

incalzirea.

Cernerea fainii

In procesul de macinare, faina este supusa cernerii. Cu toate acestea pentru indepartarea impuritatilor care ajung in faina pe timpul transportului si manipularii de la moara pana la introducerea in fabricatie in unitatile de patiserie faina se supune operatiei de cernere.

Prin cernere se realizeaza odata cu indepartarea impuritatilor si o aerisire a fainii, deosebit de importanta si necesara in procesul de fermentare a semifabricatelor, de impulsionare a activitatii drojdiilor.

Indepartarea impuritatilor metalice

Pentru indeparatrea eventualelor corpuri metalice care nu au fost retinute la cernerea de control, faina este trecuta peste magneti sau electromagneti.

Incalzirea fainii

Temperatura apei folosita la prepararea semifabricatelor depinde in principal de temperatura fainii si de temperatura pe care trebuie sa o aiba semifabricatul.

Intrucat temperatura semifabricatelor depinde de faza de fabricatie si de sortiment bsi variaza in jurul valorii de 30°C, pentru ca apa tehnologica folosita sa nu aiba o temperatura care sa depaseasca o limita maxima impusa de necesitatea desfasurarii unei activitati normale a drojdiilor, este necesar ca faina sa aiba o temperatura corespunzatoare.

Din acest motiv, inainte de afi introdusa in fabricatie, faina se incalzeste. Incalzirea fainii se face in anotimpul de iarna pana la temperatura de 15-20°C, astfel ca la prepararea semifabricatelor temperatura apei sa nu depaseasca 45°C.

Incalzirea fainii inainte de a fi introdusa in fabricatie se poate realiza in urmatoarele moduri:

prin depozitarea sacilor cu faina in spatii incalzite;

amplasarea celulelor silozului in spatii incalzite. In acest caz se recomanda celulele metalice care transmit usor caldura provenita din mediu inconjurator;

cernerea fainii intr-o atmosfera de aer incalzit.

Pregatirea sarii

Pregatirea sarii cuprinde o serie de operatii necesare obtinerii solutiei de sare apta pentru folosirea in productie.

Operatiile de pregatire a sarii pentru fabricatie constau in dizolvare si filtrare.

Sarea introdusa la prepararea semifabricatelor provoaca modificarea presiunii osmotice, efecte de plasmoliza, influentand activitatea fermentativa a celulelor de drojdii si bacterii.

In vederea repartizarii uniforme in intreaga masa de aluat si a evita aparitia unor centre de deshidratare, este necesar ca sarea sa fie trecuta sub forma de solutie inainte de introducerea in fabricatie.

Solubilitatea sarii depinde in mica masura de temperatura. Viteza de dizolvare a sarii creste odata cu ridicarea temperaturii si la agitare.

Pregatirea apei

La stabilirea temperaturii apei folosite la prepararea semifabricatelor trebuie sa se tina seama de urmatoarele:

temperatura semifabricatului este determinata de temperatura apei si a fainii;

la prepararea semifabricatelor, la contactul fainii cu apa se degaja o anumita cantitate de caldura, numita caldura de hidratare, care determina o crestere a temperaturii aluatului;

parte din energia mecanica din procesul de framantare se transforma in energie termica, determinand cresterea intr-o anumita masura a temperaturii semifabricatului;

in functie de umiditate, caldura specifica a fainii se modifica.

Pregatirea materiilor auxiliare

Pregatirea fructelor proaspete

Pregatirea fructelor proaspete, in special a merelor consta in sortarea si alegerea exemplarelor corespunzatoare, spalarea zvantarea, curatirea de coaja. Merele astfel pregatite se rad, se amesteca cu zaharul (conform retetei de fabricatie). Merele rase se aduc la concentratia in zahar functie de produsul la care se folosesc.

Untul de masa cu 50% margarina

Untul cu 50% margarina se obtine din unt de vaca si margarina in proportii egale. Produsul este o masa onctuasa, compacta, omogena, nesfaramicioasa la temperatura de 10-14°C, cu aspect lucios, fara impuritati in sectiune, ci doar cu rare puncte albe de margarina, de culoare alb-galbui pana la galben deschis, cu gust specific de unt si margarina, fara miros strain, putin sarat, fara gust amar, de ranced sau alt gust strain.

Continutul de grasime este de minim 77 %, apa si substanta uscata fara grasime 23 %, aciditate maxim 3,0 grade, indicele Reichert-Meissel 11, clorura de sodiu maxim 0,30 %, reactia de control pentru pasteurizarea smantanii, pozitiva, reactia Kreiss pentru gradul de prospetime negativa, bacterii coliforme la 1 g produs maxim 100, Escherichia coli la 1 g produs maxim 5000, Salmonella la 50 g produs absent.

Compozitia chimica a margarinei si a untului

Calitatea fainii destinata fabricarii

produselor de foitaj

Pentru fabricarea produselor de foitaj trebuie sa se foloseasca faina de calitate superioara, obtinuta din extractii mici, cu un continut mare de proteine, de calitate foarte buna, cu granulozitate fina.

In legatura cu tipul de faina ce ar trebui folosit pentru fabricarea foitajului tip croissant, exista multe pareri.

Cercetarile efectuate la Institutul American de Panificatie, au stabilit ca cea mai buna faina folosita la fabricarea croissantului este cea obtinuta din grau tare rosu de toamna cu un continut de proteine de 11,0 ± 0,5%.

Aceasta faina se comporta cel mai bine la modelare, iar produsele obtinute au volum bun si alti indici de calitate de nivel ridicat.

Specialistii din Franta merg pe ideea amestecarii unei faini cu continut proteic mare, obtinuta din grau de primavara, cu o faina cu continut proteic mare, obtinuta din grau moale.

Acest amestec contine 50 % faina din grau moale, ceea ce face ca valoarea continutului de proteina sa se incadreze in domeniul mediu.

Alti brutari considera, ca cel mai bine este sa folosesti faina din grau de primavara cu continut mare de proteina.

Pentru prelucrarea unui astfel de aluat, brutarii folosesc mai putina apa la framantare si maresc durata de framantare.

Din punct de vedere economic, totusi nu este avantajos sa se foloseasca faina cu un continut ridicat de proteine.

Indicii de calitate ai fainii destinate fabricarii produselor de foitaj sunt prezentati in tabelul urmator:

Indici de calitate optimi pentru fainurile destinate

produselor tip foitaj

Patiseria este arta care ne invata cum sa pregatim preparate gustoase si cum sa le prezentam cat mai agreabil , pentru satisfacerea simturilor : olfactiv , vizual si gustativ , stimuland astfel digestia . Aceasta arta trebuie realizata dupa anumite reguli stabilite in mod stiintific , nerespectarea acestora avand consecinte daunatoare asupra sanatatii.

Astfel , patiseria va putea asigura familiei sale un meniu zilnic care sa acopere necesarul de alimente pentru fiecare , meniu care sa contina si preparate de patiserie.

Faina de soia la fabricarea produselor de foitaj

Datorita faptului ca aluatul are un continut ridicat de grasimi, pentru a se preveni extrudarea grasimii, care ar deprecia produsul finit, se adauga faina de soia. Se obtine un produs finit fraged si cu umiditate ridicata.

Tehnologia de fabricare croissant

Pentru fabricarea produselor de patiserie in foitaj, se prepara dupa reteta de fabricatie un aluat fraged, care dupa framantare si racire se intinde in straturi, cu gasime si dupa impaurire si intindere repetate se obtine un semifabricat stratificat alternant cu aluat si grasime. In ultima etapa se ruleaza si se taie dupa forma dorita, se umple, se dospeste si se coace.

Miezul acestor produse cuprinde o serie de straturi succesive de aluat despartite intre ele de grasime sub forma unui film subtire. Aluatul danez este un aluat dulce, bogat, in timp ce aluatul de croissant nu este dulce si deci poate fi folosit si pentru obtinerea produselor tip aperitiv. Aceste aluaturi sunt malaxate numai cat sa se omogenizeze ingredientele, deci o malaxare foarte scurta cu scopul de a evita formarea si dezvoltarea retelei glutenice.     Ca grasime de impachetare se prefera untul, datorita aromei sale si punctului de topire apropiat de temperatura corpului uman. Se obtin produse de foarte buna calitate, daca cel putin o parte din grasimea de impachetare este unt. Pe de alta parte untul este greu de procesat, deoarece este foarte dur cand este prea rece si daca numai putin se depaseste temperatura optima de lucru se inmoaie.

De aceea majoritatea brutarilor prefera sa lucreze cu margarine speciale de patiserie, deoarece sunt mai ieftine si se prelucreaza mai usor.

Malaxarea

Timpul de malaxare nu influenteaza calitatea produsului finit. Dezvoltarea retelei glutenice are loc mai mult in faza de laminare a aluatului, iar perioadele de odihna dintre doua laminari succesive au rolul de a impiedica intarirea aluatului (un aluat tare se prelucreaza greu), dar si inmuierea sa printr-o actiune mecanica intensa. Obiectivul malaxarii este de a amesteca si hidrata corect ingredientele. O oarecare dezvoltare a glutenului este necesara pentru a usura manipularea aluatului in primele etape de laminare. La fel ca malaxarea insuficienta si prelungirea malaxarii are un efect minim asupra calitatii produsului, daca aluatul este lasat la odihna timp suficient intre doua laminari(turari)succesive.

Temperatura aluatului

Temperatura optima a aluatului de croissant este de 19 - 20^oC. La aceasta temperatura ingredientele se hidrateaza rapid, iar grasimea de impachetare isi pastreaza consistenta. Temperaturi mai mari determina ca o parte din grasime sa fie absorbita in aluat, mai ales daca se folosesc grasimi cu punct mic de topire, cum este untul. Temperaturi mai mici determina intarirea grasimii - care devine mai tare decat aluatul, ceea ce creaza greutati mai ales la prima laminare.

Laminarea

Fragezimea cornurilor coapte depinde de formarea unui mare numar de filme proteice care retin vaporii de apa si dioxidul de carbon rezultat la fermentare. Pentru a nu se forma o structura tridimensionala, aceste filme proteice trebuie separate de straturi continue de grasime. Aceasta structura se obtine prin procesul de laminare.

Procesul de laminare consta intr-o serie de laminari si impachetari succesive prin care grosimea aluatului este redusa treptat la o treime sau un sfert din grosimea initiala inainte de a fi impachetat in trei sau patru straturi.

Deoarece prin laminare doua straturi adiacente de aluat se lipesc, este mult mai usor de numarat straturile de grasime.

Majoritatea croissantelor sunt fabricate din aluaturi laminate care sunt impachetate in 3, dupa ce grasimea a fost incorporata (54 de straturi de grasime). Daca aluatul este impachetat in patru (tip carte), numarul de straturi de grasime este 72. Daca in loc de impachetare in trei se face in doua, numarul de straturi de grasime scade la 36. Apar modificari substantiale a grosimii straturilor de aluat si de grasime.

Cu toate acestea, numarul si tipul de impachetare depinde de tipul de grasime folosit. O grasime moale va fi usor absorbita de aluat si deci nu va rezista la mai multe impachetari. O grasime mai tare, care se intinde in strat uniform sub actiunea cilindrilor de laminare va fi rezistenta la laminare, rezultand astfel un produs mai fraged. Un aluat care a fost laminat insuficient poate "pierde" o parte din grasime la coacere, iar produsul finit poate avea un aspect foarte stratificat. Aceste cornuri vor avea si volum mai mic. Un aluat care a fost prea laminat va pierde din fragezime. Miezul sau este asemanator cu cel al painii, iar coaja este palida si lipsita de fragezime.

Volumul produselor obtinute dintr-un astfel de aluat nu este influentat in mare masura de numarul de impachetari, numai daca prelucrarea mecanica a aluatului este foarte intensa.

Reteta de fabricatie pentru croissante cu

mere de 100g/bucata

Reteta de fabricatie

Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucata,este prezentata in tabelul urmator :

Reteta de fabricatie pentru croissante cu mere de 100 g/bucata

Reteta de fabricatie pentru 100 bucati

pentru modelat untul

** pentru turat aluatul

Descrierea procesului tehnologic

Procesul rehnologic de fabricare a produsului croissant cu mere de 100 g/bucata, cuprinde urmatoarele operatii.

pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare ;

prepararea foitajului ;

prepararea umpluturii ;

modelarea, coacerea aluatului si finisarea produsului.

Pregatirea si dozarea materiilor prime si auxiliare

Faina se cerne si se incalzeste daca este cazul, pesmetul se cerne, scortisoara se macina si se cerne

Prepararea foitajului

Cantitatea de 2,350 kg unt amestec cu margarina 50% se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea apei, se amesteca usor cu 0,200 kg faina astfel incat faina sa se distribuie uniform, se modeleaza dreptunghiular si se lasa la rece la temperatura de +4°C timp de 30 minute, pana cand untul se itareste.

Separat, se framanta un aluat din 2,2 kg faina alba de grau, 1.2 l de apa 0,070 kg sare, 0,035 kg otet, pana se obtine un aluat de consistenta normala, ce se modeleaza rotund, se cresteaza la suprafata in diagonala cu un cutit si se lasa pe masa de modelat timp de 25 de minute, dupa care se intinde cu merdineaua pe masa de modelat, presarata cu faina, intr-o foaie cu mijlocul gros si marginile subtiri in care se impacheteaza untul si se trece la prima turare a aluatului. Se obtine o foaie dreptunghiulara care se impatureste in 4, se lasa la rece la temperatura de +4°C timp de 20 minute.

Operatiile de turare, impaturire, racire se repeta de 3 ori astfel incat in final aluatul sa fie turat, impaturit si racit de 4 ori.

v    Prepararea umpluturii

Cantitate de 5.0 kg mere rase se amesteca cu 0,500 kg pesmet, 0,700 kg zahar, 0,015 kg scortisoara, pana se obtine o masa uniforma, omogena.

v     Modelarea, coacerea aluatului si finisarea produsului

Aluatul foitaj se tinde in foaie dreptunghiulara, cu grosimea de 5-6 mm, ce se taie in staifuri de 10 cm latime. La baza staifurilor, se aseaza umplutura in strat subtire, se ruleaza, se taie in bucati de 10-12 cm lungime, care sa asigure gramajul produsului finit, se aseaza in tavi stropite cu apa, se introduce in cuptor pentru coacere la temperatura ridicata de 220-250°C, la inceput pentru a asigura cresterea aluatului, apoi coacerea se face la 180-220°C, care sa asigure o coacere uniforma.

Dupa scoaterea din cuptor, produsele se lasa sa se raceasca, se pudreaza cu zahar farin vanilat si se aseaza in navete, cutii, alte ambalaje pentru depozitare si livrare.

Bilant de materiale

Pierderile bilantului de materiale

	receptie

dozare

P=0,1%

P=0,1%

malaxare

P=0,16%

laminare

P=3%

racire

P=0,2%

divizare

P=0,12%

modelare

P=0,12%

dospire

P=0,7%

coacere

P=17%

racire

P=3%

ambalare

P=0,02%

ambalare

Cr Ca

P₁ 0,02%

Cr - corn racit

Camb - corn ambalat

P₁ - pierderi la ambalare

Cr = Camb + Cr * P₁

Cr = 208,37 kg/h

Ccopt

racire

Cr

P₂ 3%

Ccopt - corn copt

P₂ - pierderi la racire

Ccopt = Cr + Ccopt * P₂

Ccopt = 214,814 kg/h

coacere

Cd Ccopt

P₃ 17%

Cd - corn dospit

P₃ - pierderi la coacere

Cd = 218,52 kg/h

dospire

Cm Cd

P₄ 0,7%

Cm - corn modelat

Cd - corn dospit

Cm = 220,43 kg/h

Adiv

modelare

Cm

P₅ 0,12%

Adiv - aluat divizat

Cm - corn modelat

Conform retetei de fabricare a cornurilor cu mere calculam cantitatea de umplutura folosita:

Aluat.10 kg.220,43 kg

Mere rase.5 kgx

Zahar..0,700 kg..x

Pesmet.0,500 kg.x

Scortisoara.0,015 kgx

Total umplutura: 136,995 kg/h

Divizare

Alr Adiv

P₅ 0,12%

Alr - aluat racit

Adiv - aluat divizat

Alr = Adiv + Alr * P₅

Al   

Racire

Ar

P₆ 0,2%

Al - aluat laminat

Ar - aluat racit

Al = Ar + Al * P₆

Al = 84,19 kg/h

	Laminare

Am Al

P₇ 3%

Am - aluat malaxat

Al - aluat laminat

Am = Al + AMm* P₇

Am = 86,79 kg/h

Mp doz Am

Malaxare

P₈ 0,16%

Mp doz - materii prime dozate

Mp doz = Am + Mp doz * P₈

Mp doz = 86,96 kg/h

	Dozare

Mpr Mp doz

P₉ 0,1%

Mpr - materii prime receptionate

Mpr = Mp doz + Mpr * P₉

Mpr = 84,11 kg/h

MP

Receptie

Mpr

P₁₀ 0,1%

MP - materii prime

MP = 84,19 kg/h

Calculul necesarului de materii prime si a necesarului de utilaje

Croissant cu mere.

Calculul necesarului de materii prime.

2,9 kg faina..1,2 l apa..2,350 kg margarina0,070 kg sare..0,035 kg otet..7,55kg

x kg faina..y l apa..z kg margarina.t kg sare.p kg otet84,19 kg

Calculul necesarului de materii auxiliare.

5 kg mere rase0,500 kg pesmet0,700 kg zahar.0,015 kg scortisoara.6,215 kg

a kg mere rase.b kg pesmet.c kg zahar..d kg scortisoara.136,995 kg

Reteta de fabricatie pentru croissant de 100 g/bucata este:

Pentru aluat: Pentru umplutura:

Faina - 32,33 kg    Mere rase - 110,313 kg

Apa - 13,38 l    Pesmet - 11,02 kg

Margarina - 26,20 kg    Zahar - 15,42 kg

Sare - 0,78 kg Scortisoara - 0,330 kg

Otet - 0,390 kg

Calculul necesarului de utilaje.

1. Calculul suprafetei depozitului de faina ambalata in saci:

Consumul de faina in 24 ore se determina cu formula:

C_f = P_i·C_si (kg) in care:

P_i - productia zilnica;

P_i = 5000 kg;

C_si - consumul specific de faina;

C_si = 0,723 kg/h.

C_f = 5000 · 0,723 = 3615 kg

Cantitatea de faina ce se depoziteaza se stabileste cu formula:

P_f = C_f · n (kg) in care:

C_f - consumul de faina in 24 ore, C_f = 3615 kg;

n - numarul de zile de depozitare, de regula n = 15.

P_f = 3615 · 15 = 54225 kg

Depozitarea fainii ambalate in saci

Faina se ambaleaza in saci, de regula de iuta, rafie, hartie, la greutatea de 80 sau 50 kg, in cazul nostru se adopta ambalarea in saci de 50 kg..

Necesarul de faina pentru 24 ore este de 3615 kg, ca atare rezulta faptul ca necesarul de faina pentru 15 zile este de 54225 kg. Se vor efectua urmatoarele calcule pentru a determina necesarul de gratare:

1 sac faina..50kg

x.54225 kg faina

x = saci de capacitate 50 kg faina/sac

Necesarul de gratare se determina cu relatia:

N = in care:

N - numarul de gratare;

Q - cantitatea de faina care se depoziteaza (kg);

q - cantitatea de faina care se poate depozita pe un gratar ( functie de suprafata gratarului si de inaltimea stivei ), Q = 54225 kg.

Se considera ca pe un gratar se vor depozita 2 saci pe latime, 10 saci pe lungime si 8 saci pe inaltime, iar sacii au greutatea de 50 kg.

q = 2·10·8·50 = 8000 kg faina/gratar

N = = 6,77 gratare pentru faina

Elevatorul pentru saci:

Productivitatea elevatorului pentru saci se calculeaza cu formula:

P = unde:

P - productivitatea elevatorului de saci, in saci/h;

v - viteza lanturilor, in m/min;

d - distanta intre doua bare de antrenare a sacului, d = 2 m.

Se poate alege viteza lanturilor intre 0,4 - 0,5 m/s.

Se adopta v = 0,5 m/s.

P = 15 saci/h

Necesarul de cernatoare

n = unde:

F₀ - consumul orar de faina, kg/h; F= 32,33 kg/h

q - capacitatea orara a cernatorului, kg/h; q = 2400 kg/h

n =

Vom utiliza un cernator pentru linia tehnologica.

Suprafata depozitului este data de relatia:

S = (m²) in care:

P_f - cantitatea de faina ce se depoziteaza, P_f = 54225 kg ;

q - cantitatea de faina ce se poate depozita pe 1 m² de depozit, inclusiv spatiile de circulatie (q = 600 - 800 kg/m²). Se adopta q = 800 kg/m².

S = = 67,781m²

Calculul spatiului de depozitare si pastrare a sarii:

Cantitatea de sare ce urmeaza a se depozita se determina cu relatia:

S = Q·C_s·n ( t ) in care :

S - este cantitatea de sare ce se depoziteaza ( t );

Q - productia de paine, Q = 40t/24h;

C_s - consumul specific de sare, C_s = 0,01266t/t produs;

n - numarul de zile de depozitare prevazute in normativ, n = 15 zile.

S = 5 ·0,01266 ·15 = 0,9495 t

Suprafata depozitului se determina cu relatia:

A = ( m²) in care:

A - este suprafata depozitului, m²;

S - cantitatea de sare depozitata, S = 0,9495t;

q - incarcarea specifica, q = 0,8 t/m² .

A = = 1,186 m²

Necesarul de instalatii pentru dizolvarea sarii

n_S = f (S_S, Q_max)    unde:

S_S - cantitatea de solutie de sare, kg/h;

Q_max - capacitatea orara maxima a instalatiei, kg/h.

kg/h in care:

G₀ - capacitatea orara a sectiei, kg/h,

c_ss - consumul specific de sare, 0,015 kg / kg produs.

W_s - cantitatea de apa necesara pentru dizolvarea sarii, l/h

Cunoscand raportul de 1:3 sare : apa din solutie avem:

kg/h

Se calculeaza capacitatea maxima a instalatiei:

kg / h in care:

V_u - volumul util, l

t - durata cicluluide preparare, min,

g = greutatea volumetrica a solutiei de sare, kg/lg = 1,05 kg / l

t t_alimentare t_dizolvare t_golire = 40 min

kg / h

Vom folosi o instalatie de dizolvare a sarii.

Calculul spatiului de depozitare si pastrare a margarinei.

Materialele usor alterabile cum ar fi untul, margarina, se pastreaza in dulapuri frigorifice comune sau camere frigorifice la temperatura de circa 4°C. Spatiile trebuie sa fie intunecoase, fara mirosuri straine si cu umezeala relativa a aerului de maximum 80%.

Cantitatea de margarina ce urmeaza a se drpozita se determina cu relatia.

E = Q·C·n ( t ) in care

S - este cantitatea de margarina ce se depoziteaza ( t );

Q - productia de croissant, Q = 5t/24h;

C - consumul specific de margarina, C_s = 0,026t/t produs;

n - numarul de zile de depozitare prevazute in normativ, n = 7 zile

E = 5·0,026·7 = 0,91 t

Suprafata depozitului se determina cu relatia:

In care:

S - suprafata depozitului, in m²

E - cantitatea de margarina ce urmeaza sa se depoziteze;

s - cantitatea de margarina depozitata pe m², in t. s = 0,5 t/m²

Calculul spatiului de depozitare a otetului

Cantitatea de otet ce urmeaza a se depozita se determina cu reletia:

E = Q·C·n ( t ) in care

S - este cantitatea de otet ce se depoziteaza ( t );

Q - productia de croissant, Q = 5t/24h;

C - consumul specific de otet, C_s = 0,00039t/t produs;

n - numarul de zile de depozitare prevazute in normativ, n = 30 zile

E = 5·0,00039·30 = 0,054 t

Suprafata depozitului se determina cu relatia:

In care:

S - suprafata depozitului, in m²

E - cantitatea de otet ce urmeaza sa se depoziteze;

s - cantitatea de otet depozitata pe m², in t. s = 0,5 t/m²

Suprafata depozitului pentru materii prime:

S_t = S_f + S_m + S_s + S_o

S_t = 67,781+1,82+1,186+0,108=70,89m² ≈ 71m²

Calculul numarului de malaxoare

Calculul numarului de malaxoare porneste de la stabilirea necesarului de malaxoare, pentru care se tine seama de productivitatea nominala, in functie de tipul si marimea utilajului.

Capacitatea de incarcare a cuvei cu aluat, q (kg) se stabileste cu formula:

q = V · c · u,

unde: V - volumul cuvei, 350 l,

c - greutatea specifica a aluatului, kg/l, 1,2 kg/l,

u - coeficientul de utilizare a capacitatii cuvei care pentru aluatul din faina alba valoarea medie este 0,5, iar in cazul aluatului din faina neagra este de 0,6.

q = 210 kg,

Productivitatea malaxorului Q (kg/h) rezulta din formula:

kg/h

unde: t₁ - durata de framantare pentru toate fazele de preparare, min,

t₂ - timpul auxiliar necesar pentru dozarea si alimentarea cu materii prime, aducerea si scoaterea cuvei, 10 min.

Numarul de malaxoare se calculeaza cu formula:

unde: P - productia fabricii in 24 h,

Q - capacitatea de framantare a unui malaxor, kg/h,

e - indicele de echivalenta a aluatului care este de 0,85.

Se ia un singur malaxor tip Independenta.

Necesarul de rastele pentru predospit, N_Rp

Numarul de rastele de predospit se calculeaza cu formula:

N = unde:

P - productia orara a liniei ;

q - capacitatea de incarcare a unui rastel, 80 kg aluat

N = 2,60 ≈ 3 rastele

Pentru dimensionarea suprafetei de predospire se aplica formula:

S = N · s + Sm unde:

N - numarul de rastele;

s - suprafata ocupata de un rastel, 3 m² (2,5 x 1,5),

Sm - suprafata suplimentara necesara pentru manipularea rastelelor, aprox. 50 % din suprafata ocupata de rastele.

S = 11 m²

Necesarul de rastele pentru dospirea finala, N_Rd

Numarul de rastele de dospire finala se calculeaza cu formula:

N = (buc) unde:

P - productia orara a liniei, kg/h

q - capacitatea de incarcare a unui rastel, 80 kg aluat

t - durata unui ciclu de dospire.

Ciclul de dospire este alcatuit din timpul de incarcare, de dospire, descarcare si manipulare, 60 min.

N = 2,60 ≈ 3 rastele

Pentru dimensionarea suprafetei de predospire se aplica formula:

S = N · s + Sm unde:

N - numarul de rastele;

s - suprafata ocupata de un rastel, 3 m² (2,5 x 1,5),

Sm - suprafata suplimentara necesara pentru manipularea rastelelor, aprox. 50 % din suprafata ocupata de rastele.

S = 11 m²

Calculul suprafetei de depozitare

Croassantele se vor ambala in cutii de carton de 1 - 2 kg. Avem 208,37 gk/h croissante.

Vom ambala:

A    104,85 kg croissante in cutii de 1 kg,

A    104,85 croissante in cutii de 2 kg.

Avand in vedere ca un croissant ate 100 g, pentru cutii de:

1 kg avem nevoie de 10 croissante

2 kg avem nevoie de 20 croissante.

Calculam numarul de croissante ce trebuiesc ambalate:

0,1 kg.1 croissant

104,85 kgx

X = 1048 croissante pt cutii de 1 kg

1048 croissante pt cutii de 2 kg

Calculam numarul necesar de cutii pentru ambalare.

1 cutie..10 bucati

x..1048 bucati

x = 105 cutii de un kg

1 cutie..20 bucati

x..1048 bucati

x = 53 cutii de doua kg

Necesarul de cutii in total este de - 158 cutii/h

Stiinde ca depozitul este de 4m, cutiile au L=30cm, l=30cm si h=30cm, rezulta ca vor incapea 13 cutii pe rand, deci vom avea 117 cutii/m²

117 cutii1m²

3792 cutiix

x=32,41m² spatiu de depozitare produs finit

VI. Descrierea utilajelor

Cernator de faina cu sita plana vibratoare

Acest tip de cernator este compus din rama pe care se monteaza sita de cernere, rama care este fixata de cadrul de sustinere prin intermediul a patru bare flexibile. Rama cu sita are o miscare vibratoare primita de la un motor electric prin sistemul cu excentric. Produsul cernut se evacueaza prin gura de evacuare, iar refuzul prin alta gura de evacuare.

Instalatia de preparat saramura model Utalim

Aceasta instalatie este alcatuita din doua recipiente. Recipientele de forma cilindrica sunt confectionate din otel inoxidabil si sunt dotate cu capace de vizitare si umplere, respectiv cu racord de spalare. In primul recipient se formeaza coloana de sare si se produce solutia, iar in celalalt se face depozitarea si decantarea solutiei.

Sarea este turnata in rezervorul (1), iar coloana de sare care se formeaza, se sprijina pe gratarul (2). Prin intrarea apei pe sub gratar si strabaterea coloanei de sare se formeaza solutia saturata. Aceasta deverseaza in recipientul de decantare (4), prin conducta (9) protejata de un paravan. Pentru o buna functionare, coloana de sare trebuie completata periodic astfel incat sarea sa depaseasca nivelul conductei.

Instalatia de dizolvare a sarii deoarece functioneaza pe principiul coloanei, se proiecteaza astfel incat incarcarea cu sare sa se faca o data la 24 de ore. Ele prezinta avantajul unei concentratii constante si nu necesita energie pentru agitare.

Dozatorul de faina

Dozatorul este format dintr-un recipient de dozare, alimentat pe la partea superioara cu ajutorul unui transportor elicoidal, care este pus in functiune la comanda operatorului, dar se opreste automat atunci cand sistemul de comparatie este echilibrat de greutatea fainii din recipient.

In momentul evacuarii fainii prin deschiderea clapetei (7), de la partea de jos a recipientului, la partea superioara a acestuia se formeaza o depresiune care antreneaza prin conducta de legatura (8) aerul din sectiunea inelara (9), formata prin dublarea tubului de evacuare. Prin aceasta se impiedica prafuirea cu faina a mediului inconjurator.

Dozatoare de lichide

Dozatorul pentru apa cu termoreglare poate dota instalatia de dozare semiautomata a apei realizandu-se totodata si reglarea temperaturii acesteia.

Dupa verificarea temperaturii apei in ramificatia (4), operatia de dozare se declanseaza manual, de la tabloul de comanda si se opreste automat prin contactul reglabil cu vana electro-magnetica.

Malaxorul ˝Tehnofrig˝470

Malaxorul Tehnofrig face parte din grupa framantatoarelor cu brat fix si cuva mobila cu actionare fortata.

Malaxorul este constituit din cuva cilindrica (1) fixata pe caruciorul (3) prin intermediul pivotului (2). Cuva este prevazuta la partea inferioara cu o coroana dintata (4), care se angreneaza cu pinionul (5), ce primeste miscarea de la electromotorul (6) prin sistemul de curele trapezoidale (7). In acest fel cuva malaxorului are o miscare de rotatie.

Bratul de framantare este format dintr-un cutit in forma de L, (8) si patru lame asezate pe un disc (9). Bratul de framantare este fixat pe tamburul (10), pe care se fixeaza un sector de roata melcata (11) care se angreneaza cu melcul (12), comandat de roata (13), prin actionarea careia se poate ridica sau cobori bratul de framantare.

Zona de framantare (14) se formeaza numai datorita rotirii cuvei. In timpul rotirii cuvei, aluatul este obligat sa treaca prin dreptul bratului de framantare fix, in vecinatatea caruia se formeaza gradientii de viteza. Se formeaza zona de framantare cilindrica ce imbraca suprafata inferioara a cuvei, in timp ce in centru se gaseste semifabricat neframantat.

Situatia prezentata ar ramane neschimbata daca in interiorul cuvei nu ar actiona discul colivia (9) prevazuta cu lame, paralele, ce se poate roti liber in lagarul purtator (15).

Pentru functionare se ridica bratul de framantare in pozitia punctata, se aduce cuva de framantare si se blocheaza pe placa de fixare(16) pentru a se realiza angrenarea coroanei zimtate (4) cu pinionul (5).

Se introduc in cuva materiile prime si auxiliare dozate conform retetei de fabricatie, se actioneaza roata de mana (13) si se aduce bratul de framantare in interiorul cuvei. Se pune in functiune cuva pe perioada de timp necesara framantarii.

La terminarea framantarii se opreste rotirea cuvei, se ridica bratul de framantare in pozitia punctata pentru a permite scoaterea cuvei si trecerea ei la operatia de fermentare.

Caracteristicile tehnice ale malaxoruli Tehnofrig sunt prezentate in tabelul rmator:

Masina de rasturnat

Masina de rasturnat cuve cu aluat se foloseste atunci cand fluxul tehnologic este amplasat pe verticala, respectiv prepararea si fermentarea semifabricatelor se desfasoara la un nivel superior, iar prelucrarea aluatuli se realizeaza la un nivel inferior.

Rasturnatorul de cuve se compune din placa de fixare, arbore cotit in forma de U si mecansimul de actionare. Pe placa de fixare exista ghidaje care asigura inaintarea, ghidarea cuvei pe platforma, pentru ca bolturile fixate pe brate sa intre in cele patru gauri situate pe caruciorul cuvei.

Pentru efectuarea operatiei de rasturnare cuva se fixeaza pe platforma, se cupleaza sistemul de actionare si are loc rotirea lenta a axului cotit impreuna cu cuva. Prin rotirea axului cu un unghi de 106°, cuva ocupa o pozitie care permite scurgerea completa a aluatului. Dupa golire prin schimbarea sensului de rotatie al axului, cuva se intoarce la pozitia initiala, cand electromotorul se opreste automat.

Divizorul volumetric pentru aluat

DIVA 110

Prezinta urmatoarele particularitati functionale :

dozarea cantitatii de aluat se face volumetric, cu ajutorul cilindrului piston

sistemul cilindru-piston are o miscare combinata , cilindrul are o miscare de rotatie in jurul axei sale, iar pistonul are o miscare de translatie dus-intors, in interiorul cilindrului, concomitent cu miscarea acestuia

sistemul de dozare permite simultan cu reglarea cantitatii de aluat prelucrate, umplerea uniforma, fara modificarea structurii aluatului

reglarea inaltimii benzii de transport a bucatilor de aluat in vederea alimentarii optime a masinilor de modelat si rulat

sistemul de ungere asigura lubrifierea corespunzatoare a organelor de lucru ale divizorului si elimina posibilitatea aderarii resturilor de aluat de suprafetele active ale acestora.

Caracteristicile utilajului sunt prezentate in tabelul urmator:

Cuptorul tunel CT - 11

Consumul de combustibil si abur este:

motorina 13 kg/h

gaze naturale 15 m/h

abur de joasa presiune de 0,2-0,5 kgf /cm- 40 kg/h.

Caracteristicile tehnice si functionale ale cuptorului CT-11 sunt prezentate in tabelul de mai jos:

NORME DE PROTECTIA MUNCII, PSI., IGIENA

Norme de igiena privind protectia sanitara a alimentelor

Normele de igiena privind alimentele si protectia sanitara a acestora, aprobate de Ministerul Sanatatii, OMS 976/1998 (publicata in MO nr. 268/11 iunie 1999), avand la baza Directiva Consiliului Comunitatii Europene nr. 93/43/EEC/14 iunie 1993 privind Igiena Produselor Alimentare, HG 1198/2002 (publicata in MO 866/2001) privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare, Codul International de Buna Practica, Principiile de baza privind igiena Alimentelor elaborat de Comisia Codex Alimentarius FAO/WHO, stabilesc reguli generale privind igiena produselor alimentare si procedurile pentru verificarea conformitatii cu aceste reguli. Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor operatorilor din industria alimentara care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, pastreaza, transporta si desfac alimente, operatori ce functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.

Responsabilitatea primara pentru siguranta alimentelor apartine operatorului cu activitate in domeniul alimentar, care trebuie sa se asigure ca toate etapele de productie, procesare, si de distributie a alimentelor, ce sunt sub controlul acestora, satisfac cerintele de igiena impuse de actele normative in vigoare. Operatorii cu activitati in domeniul alimentar, functie de specificul activitatii trebuie sa adopte masuri specifice de igiena:

conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare;

mentinerea lantului de frig;

prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator.

Operatorii cu activitati in domeniul alimentar trebuie sa implementeze si sa aiba procedura permanenta de control, bazata pe principiile privind analiza riscului si punctele critice de control (HACCP) si anume:

identificarea oricarui risc ce poate fi prevenit, eliminat sau redus la niveluri acceptabile;

identificarea punctelor critice de control, pentru etapele in care controlul este esential, pentru a se preveni sau a se elimina un risc sau pentru a-l reduce la niveluri acceptabile;

stabilirea limitelor critice in puncte critice de control ce separa acceptabilul de neacceptabil, pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea riscurilor identificate;

stabilirea si implementarea de proceduri eficiente de monitorizare a punctelor critice de control;

stabilirea de actiuni corective, atunci cand monitorizarea arata faptul ca un punct critic de control nu este sub control;

stabilirea de proceduri ce trebuie efectuate in mod regulat, pentru a verifica daca masurile adoptate functioneaza eficient;

stabilirea de documente si inregistrari proportional cu natura si marimea activitatii, cu care sa se demonstreze ca masurile care tin de analiza riscului si punctele de control se aplica eficient.

Operatorii din domeniul alimentar trebuie sa notifice autoritatii sanitar-veterinare si pentru siguranta alimentelor judetene si a Municipiului Bucuresti, fiecarei intreprinderi aflate sub controlul sau, care efectueaza oricare din etapele de productie, procesare, distributie de alimente in scopul inregistrarii.

Verificarea respectarii normelor de igiena se face printr-un sistem de proceduri de igiena generale, ce se stabilesc prin elaborarea unui program propriu de igienizare ce cuprinde:

terenul si amplasarea unitatilor din domeniul alimentar;

aspectul exterior al cladirilor;

amenajarile interioare generale in intreprindere;

anexe sanitare si social gospodaresti (wc-uri, vestiare, dusuri);

aprovizionarea cu apa a intreprinderii;

utilaje si echipamente tehnologice;

mijloace de transport;

produsele alimentare;

igiena persoanelor si instruirea igienico - sanitara a personalului;

operatiile de curatenie, spalare si dezinfectie.

Pe langa normele de igiena prevazute de actele normative, care sunt obligatorii sa fie respectate, operatorii din industria alimentara au la dispozitie ghiduri de buna practica: GMP-ul (Good Making Practice); GHP-ul (Good Hygene Practice), care cuprind cerintele profesionale, tehnologice, organizatorice fundamentate pe rezultatele practice recunoscute. GMP si GHP nu constituie dispozitii legale, nici nu inlocuiesc dispozitiile legale, de aceea folosirea acestor ghiduri este voluntara, respectarea principiilor cuprinse de acestea nu este obligatorie. Cunoasterea prevederilor acestor indrumare este benefica pentru producatorii de alimente deoarece permite informarea lor cu cerintele referitoare la obligatiile ce le revin in vederea respectarii prevederilor legale. In acest sens practica juridica, arata ca atat cumparatorii cat si autoritatile, considera ca producatorii si distribuitorii de alimente, trebuie obligatoriu sa tina seama de principiile de igiena in cursul productiei si desfacerii. Cunoscand prevederile acestor ghiduri, unui consumator care a suferit o paguba nu-i va fi greu sa dovedeasca operatorului din industria alimentara in cauza, ca in activitatea sa nu urmareste si nu respecta principiile si prevederile GHP si GMP.

Norme de igiena privind terenul (incinta), amplasarea unitatilor si mediul inconjurator

Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de igiena, trebuie respectate o serie de reguli:

planificarea, proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat sa existe posibilitatea unei intretineri, curatiri, dezinfectii corespunzatoare;

sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la nepoluarea produselor finite;

la amplasarea cladirilor in incinta intreprinderii, trebuie sa se tina seama de directia vanturilor. Zonele poluate nu trebuie sa creeze riscuri de contaminare pentru zonele curate ca urmare a circulatiei aerului;

sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de aburi al aerului;

sa evite contaminarile posibile, prin amplasarea la distante suficiente fata de abatoare, unitati de ecasiraj, de prelucrare a pieilor, gropi de gunoi, grupuri sanitare publice;

teritoriul, incinta unitatii trebuie sa fie bine delimitat, imprejmuit cu gard;

caile de acces si de circulatie, trebuie sa fie bine delimitate, marcate vizibil pentru a evita blocajele si riscurile de accidente si de a asigura fluiditatea necesara;

gunoiul sau reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante fata de cladirile in care se desfasoara activitati de productie, depozitare;

amplasarea trebuie sa tina seama de mediul inconjurator, respectiv sa asigure conditii igienice necesare pentru oameni, animale, plante;

identificarea si monitorizarea surselor de poluare de orice natura care pot exista din vecinatati: deseuri menajere, daunatori, substante chimice, substante radioactive, platforme de gunoi de grajd, fum, praf, etc.

drumurile si platformele folosite pentru transportul auto intern trebuie sa fie pietruite, asfaltate, betonate, cu drenaje necesare pentru evacuarea apelor pluviale si a celor reziduale, de la operatia de spalare. Aceste suprafete trebuie sa fie mentinute in stare de igiena corespunzatoare prin maturare, spalare cu furtunuri cu apa sub presiune;

caile de acces, rampele, trebuie sa fie mentinute in stare corespunzatoare de igiena, intretinute; verificarea periodica a acestora;

cladirile trebuie sa fie inconjurate de suprafete curate, prevazute cu trotuare asfaltate sau pavate;

incinta in ansamblu, dar in mod deosebit caile de circulatie din jurul cladirilor sa fie iluminate pe timp de noapte;

igienizarea, combaterea daunatorilor trebuie sa se execute cu regularitate si cu eficienta scontata, controlata;

spatiile verzi sa fie intretinute in mod corespunzator.

Pentru respectarea normelor de igiena, este absolut necesar ca in incinta unei unitati din sectorul industriei alimentare, sa se delimiteze zonele curate de cele poluate industrial, si pentru fiecare sa existe proceduri de control.

In cazul unitatilor producatoare de alimente, zonele poluate industrial cuprind:

depozitul instrumentelor destinate curatirii canalelor;

centrala termica;

locuri pentru manipularea apelor uzate;

spatii destinate depozitarii gunoiului si reziduurilor;

locuri pentru depozitarea materialelor de constructie si combustibilului;

garaje pentru vehicule;

spatii pentru curatirea vehiculelor;

locuri pentru curatirea vaselor, ambalajelor folosite pentru transportarea sau depozitarea temporara a materialelor.

Norme de igiena pentru cladiri, spatii alimentare, anexe

Reglementarile in vigoare privind igiena produselor alimentare, definesc printre altele notiunile de sector alimentar, spatii alimentare.

Sector alimentar - "orice unitate profit sau nonprofit care exercita una ori toate activitatile urmatoare: preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distributie, manipulare, comercializare, punere la dispozitia consumatorului a produselor alimentare."

Spatii alimentare - "componente ale unei unitati in care se efectueaza una sau mai multe operatiuni de preparare, prelucrare, fabricare, ambalare, depozitare, transport, distributie, manipulare, comercializare, punere la dispozitia consumatorului a produselor alimentare."

Prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea, transportul, distributia, manipularea, comercializarea, punerea la dispozitia consumatorului a produselor alimentare trebuie sa se desfasoare in conditii igienice.

Norme de igiena pentru utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vin in

contact cu alimentele

Utilajele, instalatiile, echipamentele si aparatura care vin in contact cu alimentele trebuie sa fie confectionate din materiale care sa permita functionarea, intretinerea in conditii corespunzatoare, sa prezinte riscuri minime de contaminare a produselor alimentare si sa mentina usor starea de igiena a acestora, precum si dezinfectia, dupa caz.

w Amplasarea utilajelor, instalatiilor, echipamentelor trebuie sa se faca in conformitate cu fluxul tehnologic adoptat pe baza tehnologiei alese, astfel incat sa se respecte distantele minime intre utilaje, intre utilaje si pereti, cai de acces, distante impuse de cerintele tehnologice, de cele de montare, demontare, intretinere, reparatii, curatare, igienizare, dezinfectie. Amplasarea corecta trebuie sa asigure prevenirea contaminarii intersectarii fluxurilor salubre de cele insalubre, intersectarii circuitului materiilor prime si auxiliare cu cel al semifabricatelor sau al produselor finite.

w Utilajele, instalatiile si echipamentele trebuie sa fie confectionate din materiale avizate pentru uz alimentar, de regula otel inox, aluminiu, materiale textile, plastice, lemn sintetic, care sa nu contamineze produsul cu care vin in contact, sa fie rezistent din punct de vedere mecanic, termic, chimic. Suprafata acestora trebuie sa fie pe cat posibil neteda, fara rugozitati, adancituri, locuri greu accesibile pentru curatire.

w Organele in miscare ale utilajelor, instalatiilor, echipamentelor, care necesita ungere, vor fi prevazute cu carcase etanse, sau jgheaburi de picurare. Pentru ungere se vor folosi numai lubrifianti de uz alimentar.

w Mentinerea in stare de igiena a utilajelor, instalatiilor, echipamentelor, presupune pe langa intretinerea si curatirea curenta si curatarea, spalarea, dezinfectia inclusiv demontarea la anumite intervale de timp bine stabilite.

Masuri de igiena specifice produselor alimentare

w Materiile prime si auxiliare, ingredientele care sunt contaminate sau suspecte de contaminare cu microorganisme patogene, paraziti si oua de paraziti, substante toxice, substante straine descompuse, care raman improprii consumului uman, si dupa sortare si/sau dupa preparare ori prelucrare in conditii igienice nu trebuie acceptate de unitatile din sectorul alimentar.

w Materiile prime si auxiliare, ingredientele ce urmeaza sa fie folosite la fabricarea produselor alimentare, trebuie sa fie pastrate in conditii care sa previna alterarea, contaminarea.

w Toate operatiile prin care trec produsele alimentare, respectiv manipulare, depozitare, ambalare, transportare, expunere, trebuie sa se faca in anumite conditii, care sa previna contaminarea, care le-ar face improprii consumului alimentar, periculoase pentru sanatatea umana.

w Depozitarea, protejarea produselor alimentare, trebuie sa se faca astfel incat sa se reduca la minimum orice risc de contaminare si atac al daunatorilor.

w Materiile prime si auxiliare, ingredientele, semifabricatele, produsele finite, datorita continutului de umiditate ridicat, favorizeaza dezvoltarea microorganismelor patogene, producerea toxinelor de catre acestea. Pentru a preveni aceste procese, este necesara pastrarea acestor produse la temperaturi adecvate, care sa fie strict controlate dupa o procedura riguroasa. Acest control al temperaturii poate fi anulat pe perioade scurte, respectiv in timpul manipularii in operatiile de preparare, prelucrare, transport, depozitare, expunere, servire.

Norme de igiena pentru transportul

produselor alimentare

Mijloacele de transport utilizate intr-o unitate de industrie alimentara se refera la:

transportul extern, de aprovizionare cu materii prime, auxiliare, alimentare;

transportul extern, de aprovizionare cu alte materiale;

transportul extern, de livrare a produselor finite alimentare;

transportul intern al materiilor prime, auxiliare alimentare, semifabricatelor, produselor finite;

transportul intern, al ambalajelor si al altor materiale.

Fiecare din aceste categorii de mijloace de transport trebuie sa respecte anumite conditii de igiena.

Mijloacele pentru transportul extern al materiilor prime si auxiliare alimentare si a produselor finite alimentare, trebuie sa fie mentinute curate, sa nu contamineze produsele cu care vin in contact, sa permita curatarea si dezinfectarea corecta si eficienta. Aceste mijloace vor fi folosite numai pentru asemenea transporturi, fiind marcate cu mentiunea "doar pentru alimente".

w Cand recipientele din vehicule se utilizeaza pentru transportul mai multor alimente in acelasi timp, trebuie sa se faca o separare eficienta a produselor, pentru a se evita riscul contaminarii.

w Cand recipientele unui vehicul sunt folosite pentru transportul unor alimente diferite, acestea trebuie sa fie curatate, igienizate dupa fiecare transport.

w Pentru transportul unor produse, este necesar ca mijloacele de transport sa fie dotate cu instalatii pentru mentinerea temperaturii inscrise pe eticheta produselor si cu sisteme de monitorizare a temperaturii.

w Produsele alimentare congelate sunt transportate cu mijloace de transport la o temperatura de -18sC sau mai mica cu variatii ascendente de scurta durata de maximum 3sC.

w Produsele alimentare refrigerate vor fi transportate cu vehicule care sa mentina o temperatura intre 0sC si +4sC.

w Transportul extern al produselor nealimentare cum ar fi: detergenti, substante chimice, deseuri, combustibil, se va face cu alte mijloace de transport decat cele utilizate la transportul produselor alimentare.

w Cand transportul se realizeaza de catre o unitate specializata, este necesar ca fiecare mijloc de transport sa aiba aviz sanitar pentru transport de produse alimentare insotit de un certificat de igienizare periodica.

w Persoanele care lucreaza pe mijloace de transport produse alimentare, trebuie sa aiba echipament de protectie sanitara, pe car trebuie sa-l poarte cand vine in contact cu produsele alimentare, echipament ce se va pastra in conditii igienice.

Norme de calitate pentru apa folosita in scop tehnologic si pentru igienizare

Apa folosita in sectoarele industriei alimentare, trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate prevazute in legea nr. 458/2002, modificata in 2004 pentru apa potabila.

Apa utilizata in procesele din industria alimentara trebuie "sa fie potabila, lipsita de microorganisme patogene, paraziti sau substante contaminante, care prin numar sau concentratie pot constitui un pericol pentru sanatatea umana".

Apa tehnologica este apa utilizata in toate operatiile fluxului tehnologic de fabricare a unui produs alimentar

Apa pentru igienizare este apa utilizata pentru curatarea, spalarea cladirilor, platformelor, utilajelor, echipamentelor, ustensilelor, ambalajelor la grupurile sanitare, la chiuvete, etc. O unitate de industrie alimentara, poate avea ca surse de apa potabila:

reteaua de distributie a apei potabile din zona, localitatea respectiva;

puturi proprii pentru apa potabila.

w Conductele, hidrofoarele utilizate pentru transportul apei potabile trebuie sa fie confectionate din materiale acceptate pentru uz alimentar, care sa nu contamineze apa si sa poata fi intretinute usor si igienizate periodic.

w Conductele pentru apa potabila rece si calda se vor marca diferit pentru identificare usoara.

w Pentru prepararea ghetii trebuie sa se foloseasca numai apa potabila; gheata trebuie sa fie manipulata si depozitata in conditii care sa asigure protectia fata de sursele de contaminare.

w Aburul tehnologic folosit in diferite operatii ale procesului de fabricare a produselor alimentare trebuie produs numai din apa potabila in instalatii confectionate din materiale necontaminante, care sa poata fi curatate si igienizate periodic. Aburul tehnologic se va transporta prin circuite din materiale de uz alimentar specifice, respectiv anticorozive.

w Apa pentru produse nealimentare, pentru producerea aburului, refrigerare, controlul incendiilor trebuie dirijata prin sisteme separate, fara patrunderea in circuitul de apa potabila.

w Apa utilizata pentru igienizarea utilajelor, spatiilor de productie, ambalajelor, ustensilelor si altele, trebuie sa fie apa potabila.

Norme de igiena individuala pentru personalul unitatilor din sectorul alimentar

Prin igiena personalului se intelege totalitatea actiunilor care decurg pe toata durata programului de lucru, pentru a sigura starea de curatenie a intregului corp al lucratorului si a echipamentului de protectie, pentru a nu deveni o sursa de contaminare a produselor alimentare a sa sau a colegilor sai.

Respectarea normelor de igiena personala este obligatorie din urmatoarele motive:

sudoarea, celulele moarte secretate permanent de organismul uman, constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor, care pot duce la diferite forme de contaminare a produselor alimentare;

microorganismele secretate de organismul uman prin fecale, urina, cavitatea bucala, cavitatea nazala, constituie de asemenea mijloace de contaminare a alimentelor si a colegilor de lucru;

prin contactul cu mediul inconjurator, organismul uman primeste pe diferite cai, piele, nas, urechi, gura, diferite microorganisme pe care le poate apoi transmite produselor alimentare, utilajelor, echipamentelor, colegilor de echipa, contaminandu-le.

Din motivele prezentate, igiena personalului este extrem de importanta si trebuie sa se realizeze prin:

igiena personala generala ce cuprinde toate suprafetele si anexele corpului, saptamanal sau de 2 - 3 ori pe saptamana;

igiena personala ce cuprinde cea mai mare parte a corpului, piele, nas, urechi, zilnic;

igiena personala a acelor parti ale corpului expuse murdaririi permanente: maini, fata, ori de cate ori este nevoie.

Depozitarea produselor finite

Depozitarea produselor finite, se face astfel incat sa asigure legatura functionala intre spatiul de productie si spatiul pentru racire, ambalare fara sa intersecteze celelalte fluxuri. Spatiile pentru depozitarea produselor finite trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

sa aiba o inaltime de 3 - 4 m;

sa aiba pardoseala din materiale rezistente la trafic cum ar fi: mozaicul, gresia, rasina epoxidica;

sa aiba peretii din materiale usor lavabile, rezistente la umezeala cum ar fi faianta;

sa asigure o temperatura optima de:

20⁰C pentru produsele de panificatie;

3 - 10⁰C pentru produsele de patiserie, cofetarie si o umiditate relativa a aerului de 65-70%, functie de produsele depozitate.

sa fie prevazute cu surse de apa calda, apa rece si sifoane de pardoseala;

sa aiba un sistem de ventilatie naturala sau mecanica, pentru a preveni aparitia condensului, mucegaiului;

sa aiba cai de acces, ferestrele prevazute cu plase sau alte sisteme pentru a preveni patrunderea daunatorilor;

sa nu fie amplasate in apropierea unor depozite de materiale cu miros specific;

iluminarea trebuie sa se faca cu corpuri de iluminat protejate impotriva imprastierii cioburilor.

Depozitarea produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase se face in navete, cutii din carton, baxuri, pachete, pungi direct pe rafturi, stelaje. Ambalajele cu produse se aseaza pe platforme, paleti cu o inaltime de 20 cm minim. Incarcarea variaza intre 70-120 kg/m². Toate materiale folosite la ambalare trebuie sa fie avizate pentru uz alimentar.

Produsele de patiserie, cofetarie usor alterabile se depoziteaza in spatii frigorifice compartimentate pentru a nu imprumuta mirosuri specifice.

Spatiile frigorifice trebuie mentinute curate, periodic dezinfectat, fara miros strain de mucegai.

Fiecare lot de produs depozitat trebuie usor identificat prin etichetare, care trebuie sa cuprinda:

denumirea produsului;

numarul de lot;

data fabricatiei;

alte elemente functie de produs.

Produsele se aseaza in depozit pentru a respecta principiul "primul intrat-primul iesit (FIFO)".

Controlul riscurilor potentiale

In activitatile care au loc intr-o unitate de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase pot aparea urmatoarele riscuri de contaminare:

riscuri fizice;

riscuri chimice;

riscuri biologice.

In plus trebuie mentionate riscurile potentiale in procesele specifice unei unitati de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase:

A    receptia calitativa a materiilor prime si auxiliare, a ambalajelor;

A    depozitarea materiilor prime si auxiliare, a ambalajelor;

A    dozarea materiilor prime si auxiliare;

A    pregatirea materiilor prime si auxiliare:

pregatirea fainii:

amestecarea fainurilor functie de indicii calitativi;

cernerea fainurilor;

indepartarea impuritatilor metalice;

incalzirea fainii dupa caz.

pregatirea sarii:

dizolvare;

filtrare.

pregatirea apei tehnologice:

incalzirea apei.

pregatirea materiilor auxiliare.

A    prepararea semifabricatelor:

prospatura;

maia;

aluat.

A    fermentarea semifabricatelor;

A    divizarea aluatului;

A    premodelarea bucatilor de aluat;

A    predospirea bucatilor de aluat;

A    modelarea finala;

A    fermentarea finala, dospirea bucatilor de aluat;

A    coacerea aluatului;

A    ambalarea produselor;

A    depozitarea produselor;

A    transportul intern al materiilor prime, auxiliare, semifabricate, produse finite, ambalaje;

A    desfacerea produselor;

A    curatarea si igienizarea utilajelor, echipamentelor, instalatiilor, ustensilelor;

Controlul etapelor din procesul tehnologic

Datorita nerespectarii procedurilor, instructiunilor de lucru si neinstruirii corespunzatoare a lucratorilor cu privire la respectarea normelor de igiena alimentara, in unele operatii, faze ale procesului tehnologic pot aparea riscuri de contaminare fizica, chimica, biologica.

Pentru a preveni sau diminua aparitia riscurilor de contaminare si a asigura obtinerea de produse sigure trebuie sa se tina sub control activitatile din urmatoarele etape ale procesului tehnologic:

Activitati tinute sub control

Identificarea si analiza riscurilor potentiale

In produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase pot aparea riscuri de contaminare fizica, chimica, biologica.

Produsele de panificatie, patiserie, cofetarie au de regula un continut riidcat de umiditate si o activitate a apei cuprinsa intre 0,93-0,97% si de aceea constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor.

Microorganismele se dezvolta si se multiplica optim la un nivel anumit al continutului de umiditate si activitate a apei din produsele alimentare.

De exemplu, bacteriile se dezvolta intens la un continut de umiditate din produs de 70-80% si o valoare a activitatii apei de peste 0,97.

In materiile prime sau produse finite care au un asemenea continut de umiditate, bacteriile se dezvolta optim.

Unele produse de patiserie, cofetarie, cum ar fi prajiturile, checurile, cozonacii, au o activitate a apei cuprinsa intre 0,60- 0,84%, in care se pot dezvolta mucegaiurile care nu formeaza toxine, in schimb nu se dezvolta bacteriile patogene.

In produsele care au o activitate a apei sub 60% microorganismele nu se multiplica in schimb sunt active.

Un alt parametru important care influenteaza dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor il constituie temperatura din produs. Functie de optimul temperaturii de dezvoltare bacteriile care se intalnesc in produsele alimentare pot fi:

• bacterii mezofile, cu temperatura optima 37-40^oC;
• bacterii termofile, cu temperatura optima 60-70 ^oC;
• bacterii criofile, cu temperatura optima de dezvoltare sub 15 ^oC, bacterii ce pot altera si produsele pastrate in spatiile frigorifice.

La temperatura camerei, durata de multiplicare a unui microorganism este de circa 20 minute, in timp ce la temperatura scazuta, durata este mult mai mare.

Unele etape ale procesului tehnologic de fabricare a produselor de panificatie, patiserie, cofetarie, cum ar fi: fermentarea, dospirea finala, au loc la temperaturi mai mari decat temperatura camerei, respectiv 28- 30 ^oC, si de aceea trebuie monitorizata cu atentie posibilitatea aparitiei riscurilor biologice.

Un parametru cu care se poate interveni in dezvoltarea microorganismelor, il constituie pH-ul mediului.

Microorganismele se pot dezvolta optim la o anumita valoare a pH-ului pe care o pot gasi in unele materii prime, auxiliare, semifabricate, produse finite.

In laptele care are un pH de 6,5-7,0, se dezvolta si se multiplica Salmonella, E. Coli, Clostridium perfringens.

Mucegaiurile constituie un risc potential crescut de contaminare prin micotoxinele pe care le produc, cum ar fi aflotoxinele care rezista timp de o ora la temperatura de 150 ^oC. Din acest motiv prevenirea aparitiei mucegaiurilor in produsele de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase, trebuie sa constituie preocuparea permanenta a echipei HACCP.

BIBLIOGRAFIE

Leonte Mihai - Biochimia si tehnologia panificatiei, Ed Crigarux, Piatra Neamt, 2000.

Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - Materii prime si auxiliare, Ed Millenium, Piatra Neamt, 2003;

Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - Metode de preparare a aluatului, Ed Millenium, Piatra Neamt, 2004.

Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - Fermentarea si prelucrarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neamt, 2005

Leonte Mihai - Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie, cofetarie, biscuiti si paste fainoase - Coacerea si uscarea aluatului, Ed Millenium, Piatra Neamt, 2005.

Banu. C. - Manualul Inginerului de industrie alimentara, vol I si II, Ed Tehnica Bucuresti, 1974.

www.google.ro